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chablais - Page 2

  • Les adresses du chef: Benoît Roch, de l'Etoile, à Noville

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    Benoît_Roch_etoile_noville2.JPGA Noville, Benoît Roch représente la troisième génération à la tête de L’Etoile, depuis 1949. Mais, depuis une dizaine d’années, le chef a fait monter la maison d’un cran, tout en aménageant les lieux d’une façon très ouverte, et en créant une belle terrasse. Mais c’est bien d’abord pour le talent de Benoît Roch que les gourmands se passent l’adresse, avec sa cuisine qui va de grands classiques comme les filets de perche à de subtiles créations, telle ce carpaccio de saint-jacques et crevettes façon thaï. Et il vient de débuter ses semaines à thème, sur le foie gras cette fois.

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  • A Vouvry, Braendle poursuit sa route avec talent

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    braendle.jpgOn a passé l'autre soir à Vouvry, dans l'Auberge de Martial et Marie-Claire Braendle. Et on n'a pas eu à le regretter, comme d'habitude. On a déjà dit la constance de ce chef discret, dans son restaurant chaleureux. On a déjà dit le plaisir d'être bien accueillis par toute une brigade souriante. On a déjà dit le sourire permanent qui flotte sur les lèvres de ce colosse si gentil.

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  • Le Clos de la George, un merlot qui promet

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    ClosdelaGeorge.jpgDans la famille Hammel, je demande le Clos de la George. Le producteur et négociant rollois cultive à Yvorne un très beau clos de 8 hectares, cultivé en terrasses, avec une très belle exposition qui lui permet d’y accueillir plusieurs cépages. Outre le chasselas traditionnel, un peu de chardonnay apprécie le soleil. En rouge, pinot noir et gamay sont là depuis un moment, la syrah est arrivée récemment et le dernier est un merlot de grande facture.

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  • La châtaigne chablaisienne entame sa reconquête

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    châtaigne.jpg«Vous savez, on fait d’abord ça par passion. Si c’était pour gagner notre vie, on n’y arriverait pas.» Albin Masson est employé communal à Veytaux. Mais il possède également une petite forêt de châtaigniers au-dessus de Bex. Et, surtout, il est président de la Coopérative castanéicole du Chablais (vaudois et valaisan), qui regroupe des producteurs et commercialise leur récolte.

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  • Les adresses du chef: Jean-Pierre Schuler, du Restaurant de Plambuit

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    Schuler.jpgCela fait dix-huit ans maintenant que Jean-Pierre Schuler régale les promeneurs et les gourmands dans son beau restaurant typique, posé à 1100 m d’altitude, sous le Chamossaire. Si le patron affiche ses propres tableaux aux murs, ses assiettes, elles, sont de belles compositions de couleurs et de formes. Et leur contenu ne soufre pas de l’altitude, proposant de belles réussites culinaires, où le piment d’Espelette parfume les crevettes géantes.

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  • Le savagnin de Maison-Blanche

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    VIN_MaisonBlanche_ADETOURER.JPGA Yvorne, le Château Maison Blanche vient de fêter avec faste ses 400 ans. Un bel anniversaire pour ce domaine de 7,5 hectares appartenant conjointement aux familles Schenk et Rosset. Membre de Clos, Domaines et Châteaux, Maison-Blanche fait également partie de la très sélecte Mémoire des vins suisses.

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  • Un Sentiment d'Ollon

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    sentiment_DET.JPGA eux seuls, les Artisans Vignerons Ollon cultivent près de la moitié de l’appellation, avec 50 hectares et près de 150 membres. L’ancienne Association viticole n’hésite pas à diversifier son offre, longtemps basée sur les 150 000 bouteilles de son Caviste, un pur chasselas. Une gamme classique, une gamme Les Solistes qui présente des cépages purs et trois assemblages (un par couleur) sont les témoins d’un beau travail, tant en vigne qu’en cave. Pour preuve, le Caviste rouge, sorti pour le 100e anniversaire, un assemblage pinot-gamay qui a décroché d’entrée une médaille d’argent à Expovina.

    La nouveauté, cette année, c’est ce Sentiment, un pinot noir élevé douze mois dans des barriques neuves après une cuvaison prolongée. La bouteille est originale, l’étiquette très moderne pour un pinot très caractéristique, habillé d’une belle robe pourpre. Au nez, comme il se doit, les fruits noirs dominent avec puissance. En bouche, les arômes sont bien marqués et les tanins bien ronds. Bref, un vin fait pour des belles viandes rouges ou du gibier.

    Sentiment 2007, 75 cl, 39 fr. Artisans Vignerons Ollon, rue Demesse 7, 1867 Ollon. Tél. 024 499 25 50. www.avollon.ch.

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  • La Mondeuse des Portes-Rouges, à Yvorne

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    Yvorne_Mondeuse_DET.JPGPeu de vignerons suisses cultivent de la mondeuse, ce cépage cher à leurs confrères de Savoie et du Bugey. Parmi les Vaudois, Claude Isoz et son domaine Les Portes-Rouges, à Yvorne. Celui-ci date du début du XXe siècle et compte aujourd’hui 3,8 hectares, dont les trois quarts en chasselas, proposé sous trois noms, dont un Réserve aux raisins sélectionnés.

    Mais Claude Isoz cultive aussi du pinot noir (dont il fait un Ave Maria, un Baron de Vaud et un pinot plus courant), du pinot gris, un chouia de gewurztraminer et un zeste de mondeuse, tous vinifiés purs et sans chaptalisation. Le cépage savoyard est planté sur un sol très graveleux et moyennement calcaire, une terre qu’il apprécie particulièrement.

    Au nez, il développe de beaux arômes de fruits rouges et de griotte. En bouche, il offre une belle mâche et de solides tanins. Un vin qui accompagnera bien une viande rouge.

    Mondeuse 2007. 75 cl. 19 fr. Domaine Les Portes-Rouges, Boulevard d’Yvorne, 1853 Yvorne. Tél. 024 466 19 53. www.portes-rouges.com.

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  • Des dégustations de vin au programme

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    L’amateur de vins vaudois aura un week-end chargé. Le canton ne comptera pas moins de cinq manifestations pour présenter les nouveaux vins. Petit tour d’horizon.

    YVORNE. La commune organise ses traditionnelles caves ouvertes. Vendredi, dès 16 h, les vignerons présentent leurs vins au Château Maison Blanche. Samedi, de 10 h à 18 h, toutes les caves seront ouvertes, ainsi que le caveau, avec diverses animations et stands de nourriture. Tout le programme sur www.yvorne.net.

    BEX. La Société vinicole de Bex organise samedi ses portes ouvertes, de 10 h à 16 h. Mais elle s’est aussi associée au Bex-Villars-Bretaye pour proposer des dégustations entre Bex et Gryon (et retour) gratuitement. Départ à côté de la cave à 11 h et 14 h.

    CHARDONNE. Pour la 29e fois, le Marché des vins se déroulera samedi dans la rue du Village (de 10 h à 15 h). Caves ouvertes, mais aussi stands de nourriture, coin jeux pour les enfants et orchestre seront au rendez-vous. La nouveauté, ce sera l’arrivée du Lavaux Panoramic parti de Chexbres à 13 h 14.

    VINZEL. La commune de La Côte fait elle aussi son Marché des vins. Vendredi soir de 18 h à 22 h, samedi de 10 h à 22 h et dimanche de 10 h 30 à 13 h, dégustations et animations au programme, avec, forcément, des malakoffs pour accompagner.

    GRANDVAUX. Les quatorze vignerons du Caveau Corto convient les amateurs à un festin d’escargots «dans une ambiance jazzy», avec dégustation des nouveaux forcément. Vendredi de 16 h à 21 h, samedi de 11 h à 21 h et dimanche de 15 h à 21 h. Renseignements sur www.caveaucorto.ch.

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  • Auprès de mon Chêne

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    Merlot_Bex_24.JPGAu-dessus de Bex, le chêne ne sert pas qu’à faire des tonneaux, mais aussi des domaines… Celui du Chêne, justement, est un des plus élevés en altitude du canton, avec des vignes qui montent jusqu’à 725 m. Les 12,5 hectares – dans une pente moyenne de 40%! – sont cultivés par François Luisier alors que les quatorze vins sont élevés avec brio par Marc Wunderli.

    Parmi ceux-ci, le Kermès (un petit chêne méditerranéen…) est un assemblage de 2/3 de merlot et de 1/3 de cabernet sauvignon, les deux en rendement limité à 700 et 600 g/m2. Les cépages sont ensuite élevés à la bordelaise pour un vin riche, fruité, d’une belle couleur pourpre. Les tanins, fins, sont très présents dans ce cru qui tiendra quelques années en cave. Mais on peut déjà le déguster après un passage en carafe. Il accompagne forcément très bien des viandes rouges ou une chasse.

    Kermès 2006, 21 fr. 60. Domaine du Chêne, Le Chêne-sur-Bex, 1880 Bex. Tél. 024 463 12 75. Ouvert tous les jours en semaine. www.chene.ch.
    Le domaine organise également des ateliers gastronomiques suivis de repas.

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  • Un Sauvignon d'Aigle

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    Emery_Aigle_Sauvignon_a_detourer.JPGLe sauvignon est un des cépages très présents en France, où on le retrouve en surmaturé à Sauternes et à Monbazillac, ou sec en Sancerre, à Pouilly ou à Bandol. En Suisse, on en trouve désormais un petit peu, même s’il n’occupe que 0,3% des vignes vaudoises… A Aigle, Alain Emery a repris le domaine familial en 2007, représentant de la cinquième génération.

    Sur ces cinq hectares entièrement situés dans l’appellation Aigle, il produit sept vins différents. Le chasselas représente toujours 60% de sa production, mais on trouve aussi un gamaret-garanoir Pierre-de-Lune, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse, un gamay Beauregard, médaille d’argent au même concours, un Gamadoux, gamaret muté.

    Le jeune vigneron-encaveur cultive également du sauvignon sur les meilleurs coteaux de Beauregard, histoire de lui assurer un bel ensoleillement et une maturité parfaite. Le rendement est maîtrisé. Au nez, très puissant, le cassis domine nettement, et on retrouve le fruit en bouche pour une jolie longueur et une acidité maîtrisée.

    Sauvignon 2006, 70 cl, 18 fr  50. Alain Emery, Rue du Cloître 22, 1860 Aigle. www.cave-emery.ch.

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  • Traminer de luxe

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    St_Saphorin_blanc_a_detourer.JPGOn connaît bien le célèbre château qui voisine le lac à Saint-Saphorin, tout rénové, avec ses appartements de luxe, sa salle des fêtes et son jardin qu’on loue pour de belles réceptions. Mais le château possède également une cave et 5 hectares de vigne, confiées à deux vignerons tâcherons et à l’œnologue Laurent Berthet.

    Le chasselas et le pinot noir dominent dans ce vignoble entièrement situé en appellation Saint-Saphorin. Mais le château a également le seul droit de production vaudois pour de l’humagne, a quelques plants de syrah, merlot et cabernet franc, qui s’assemblent à du pinot noir pour une Réserve noire en barriques, qui a obtenu de belles notes à la Sélection des vins vaudois. Parfois, un chasselas vendanges tardives offre un beau surmaturé.

    Enfin, un gewurztraminer pousse sur les coteaux pour être vinifié seul. Le nez est très intense, avec des arômes caractéristiques de rose et de litchis. Le vin est riche, avec des notes florales marquées, pour un final plutôt long. Idéal avec des plats asiatiques ou des poissons en sauce.

    Gewurztraminer 2007, 50 cl. 20 fr. Cave du Château de Glérolles, 1071 Saint-Saphorin. www.glerolles.ch

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  • Riche Cabernet d'Ollon

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    Meylan_Ollon_Cabernet.JPGLe coteau de Verschiez, au-dessus d’Ollon, est riche en calcaire, ce qui engendre une belle minéralité. Pierre-Alain Meylan, l’ancien complice de Bernard Cavé, en a profité pour y planter 3100 m2 de cabernet franc dont il limite les rendements, comme pour tous ses autres cépages rouges. Car l’homme a plusieurs cordes à son arc, outre ses deux chasselas: pinot blanc, marsanne, pinot noir et un cabernet qui rafle les honneurs et les prix.

    Cinq hectares entre Verschiez et Epesses, des vendanges manuelles. Les rouges sont retriés sur tapis roulant avant des longs cuvages et un pigeage manuel. Ils sont ensuite élevés en barrique. Le cabernet suit les mêmes principes, passant neuf mois en barriques neuves. Sous sa riche robe presque violette, il présente un nez toasté, avec des arômes de fruits noirs. Les tanins sont ronds, même si le vin supportera quelques années en cave sans problème. Un beau rouge élégant et harmonieux qui accompagnera avec bonheur des fromages, une viande rouge ou une belle chasse.

    Cabernet d’Ollon 2007, Cave Pierre-Alain Meylan, rue de la Chapelle, 1867 Ollon. Tél. 024 499 24 14. www.pameylan.ch. 25 fr. 70 à la cave ou 28 fr. 80 chez Globus.

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  • Les adresses du chef: Ricardo Duran, au Saint-Christophe de Bex

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    stchristophe.jpgEn rejoignant il y a quinze mois Guillaume Estachy, qui avait repris le Saint-Christophe, à Bex, Ricardo Duran a trouvé son bonheur. Et il le dit. Les viandes grillent dans la belle cheminée de la maison médiévale au décor remis au goût du jour. La cuisine propose des poissons de mer ou du lac, qui se parfument d’épices asiatiques ou au homard, des entrées qui aiment jouer parfois sur l’aigre-doux. Le chef, qui venait du Royal Plazza, à Montreux, a trouvé ses fournisseurs dans la région.

    Les viandes, qu’elles soient grillées à la cheminée ou apprêtées en cuisine, viennent de la boucherie de Marc Vuagniaux, à Bex. La côte de bœuf rôtira sur braise, le tournedos se fera Rossini alors que le filet de veau se glacera de miel.

    Les poissons, eux, viennent du port de Clarens, plus précisément de la poissonnerie Serra, qui fournit tant ceux du lac que ceux de mer. Le filet d’omble chevalier, par exemple, et son jus mousseux au jambon cru.

    Les fromages, enfin, arrivent de la Laiterie du Collège, à Aigle, où Louis Charrière sélectionne L’Etivaz, tommes fraîches et bien d’autres pâtes qui terminent le repas.

    Saint-Christophe, route de Lavey, 1880 Bex. Tél. 024 485 29 77. www.stchristophesa.com. Fermé le mercredi.
    Boucherie Vuagniaux, rue Centrale 10, 1880 Bex.
    Poissonnerie Serra, rue du Port 15, 1815 Clarens.
    Laiterie du Collège, rue du Collège 9, 1860 Aigle.

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  • «Cultiver le champignon, c’est tous les jours»

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    champi_paris.jpg

    Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

    «Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

    Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

    A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

    «On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

    Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.

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  • A Yvorne, un vin d’artisan

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    yvorne 76.JPGNe l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

    Le chasselas élevé sur lie a obtenu une médaille d’or aux Vinalies de Paris et une médaille d’argent au Mondial de Bruxelles. Même médaille d’argent pour le pinot noir élevé en fût de chêne.

    Cet «assemblage de cépages nobles élevé en fût de chêne» comprend en fait du gamaret, du garanoir, du diolinoir et du cabernet franc. Un vin de gastronomie aux arômes de fruits rouges et noirs.

    Présence d’épices également, dont un poivré assez présent. Les tanins sont bien ronds. Le tout est joliment structuré, prêt à durer dans le temps. Il accompagnera judicieusement une viande rouge ou une chasse, par exemple.

    Cépages nobles élevés en fût de chêne 2006, Artisans Vignerons d’Yvorne, tél. 024 466 23 44. www.avy.ch. 21 fr. 50.

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  • Quatre pères pour un vin d'art

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    Bernard_Cave_77.JPGQui a dit que les artistes vivaient dans un monde éthéré? Prenez André Raboud, le sculpteur, amoureux des bons restaurants et des bons vins. Prenez Thierry Lang, le pianiste de jazz qui partage les mêmes penchants. Ajoutez-y le vigneron Bernard Cavé et l’œnologue des Artisans vignerons d’Ollon Jean-Yves Beausoleil. Et vous obtiendrez un nouveau cru d’exception, à l’histoire des plus particulières, le Basaltis.

    «L’inspiration principale de ce vin est l’amitié qui nous lie», explique André Raboud. Si personne ne se rappelle qui, exactement, a eu l’idée de ce projet, tous se souviennent que c’est ensemble qu’ils l’ont conçu ce cru très particulier. «On y a mis toutes nos joyeuses espérances», poursuit le sculpteur, qui a également dessiné l’étiquette. Pour Thierry Lang, «qu’est-ce que l’art? L’organisation du beau et du bon. Et quand un vin est élaboré de cette manière-là, on touche à l’art.»

    Cette manière, justement, tient autant du projet artistique que de l’œnologie, serait-on tenté de dire. Les deux vignerons avaient décidé de cultiver chacun du pinot noir d’Ollon, issu de vieilles vignes, en limitant la production à environ 350 g/m². Soit une concentration extrême dans les raisins. Les deux récoltes ont ensuite été vinifiées séparément, dans des barriques, sans se consulter. «On n’a pas goûté le vin de l’autre avant septembre de l’année suivante», raconte Bernard Cavé. «Et on a été surpris, ajoute Jean-Yves Beausoleil. On n’a pas la même optique et la même manière de travailler, même si on est amis.»

    Si les vins ainsi élevés étaient très différents, le miracle a été qu’ils soient «très complémentaires», selon Cavé. Si complémentaires qu’ils ont été assemblés dans ce Basaltis, premier fruit d’une collaboration qui va continuer entre le vigneron indépendant et l’œnologue de l’association, pour de prochains millésimes.

    Ce Basaltis, dont seules 1600 bouteilles ont été produites, est d’abord destiné à être dégusté lors de manifestations des deux artistes et à la restauration. Mais les amateurs ne sont pas exclus. A la dégustation, toute la finesse du pinot noir s’exprime dans un vin très structuré, au fruit bien présent.

    Basaltis, 40 fr. la bouteille. Disponible chez Bernard Cavé (www.bernardcavevins.ch) et chez Artisans Vignerons Ollon (www.avollon.ch), à Ollon.

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  • La truffe se développe en Suisse romande

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    trUFFE_CHABLAIS_109.jpg

    «Allez, cherche, Pepsi, cherche.» Pepsi, un petit coton de Tuléar de 9 ans, hume le sol de cette petite bande boisée de Saint-Triphon. Soudain, il s’arrête, commence à gratter. Son maître, Jean-Pierre Schmidt sort un petit outil pour dégager la terre là où Pepsi s’est arrêté  et il trouve une truffe de Bourgogne d’environ 30 grammes. Il en trouvera deux autres dans l’heure qui suit, ainsi que quelques truffes mésantériques, à l’odeur d’iode et de bitume, nettement moins prisées des gastronomes, et quelques Rufum, de la taille d’une noisette, franchement peu intéressantes. Jean-Pierre Schmidt est un caveur pendant son temps libre, à savoir un de ces chasseurs de truffe qui parcourent les forêts de Suisse romande. Il est aujourd’hui en compagnie de deux amis, en «reconnaissance» de nouveaux coins. Ses coins, ses truffières à lui, il n’y va que lorsqu’il est seul, il ne veut pas les dévoiler.

    Combien sont-ils en Suisse romande? Difficile de le savoir, tant le milieu – où tous, ou presque, se connaissent – est discret. D’ailleurs, les deux amis de Jean-Pierre ne veulent pas apparaître sur les photos, ils ne veulent même pas d’image de leurs chiens qu’«on pourrait reconnaître»...

    Jean-Pierre Schmidt fait partie de ces passionnés qui «vont aux truffes» plusieurs fois par semaine, de septembre à décembre. Cette année, octobre n’était pas très bon, mais novembre s’annonce meilleur. «En 2007, j’ai eu l’impression qu’on en trouvait de plus grosses.» Car la truffe est extrêmement sensible aux conditions climatiques. La truffe de Bourgogne aime les forêts pas trop denses, l’ombre, et apprivoise les racines des noisetiers, des tilleuls, des charmes, des hêtres. Le mythe du chêne est tenace, mais la subtile alchimie entre les spores du champignon et les racines des arbres n’est pas liée à cet arbre en Suisse, où on ne trouve ni truffe noire du Périgord ni truffe blanche d’Alba, les deux reines de la catégorie, qui atteignent plusieurs milliers de francs le kilo suivant les années.

    Chez nous, les conditions ne sont pas propices à ces deux champignons, mais bien à la truffe de Bourgogne, aux parfums plus discrets mais néanmoins fort prisées des gastronomes. Les prix, aussi, sont nettement plus abordables, aux alentours de 300 à 400 francs le kilo. Peu de caveurs, pourtant, «chassent» pour le commerce. «Une petite dizaine, peut-être», avance Jean-Pierre Schmidt, qui préfère donner les siennes à des amis ou les cuisiner lui-même.

    Un chiffre que confirme Murielle Groux, à Laufon, ambassadrice de la Confrérie suisse de la truffe de Bourgogne. Cette amicale compte 150 membres, pas tous caveurs, qui se réunissent une fois par année pour un grand repas truffier. «Même le dessert, explique-t-elle. La truffe s’accorde bien avec des mets sucrés.»

    Murielle Groux se bat pour la plantation. Elle-même possède un petit bout de forêt dans lequel elle a replanté des arbres mycorhizes, à savoir sur lesquels des spores de truffe ont été déposées en espérant que la magie prenne. Que les spores développent leurs filaments sur les racines de l’arbre en une sorte de toile d’araignée avant de donner naissance au champignon roi. Ensuite, tout est question de patience. Au bout de cinq ans, peut-être, les premières apparaîtront. «Pour de la production, il faut presque patienter quinze ans», poursuit Murielle Groux. Quand on parlait de passion…

    Le problème de ces plantations forestières tient aux lois sur la forêt, qui en font un domaine public. N’importe qui peut, en effet, venir y chasser la truffe, qu’ils soient animaux (sangliers, écureuils, rongeurs) ou humains. D’où l’importance de la discrétion affichée.

    Une culture reconnue par Berne

    François Blondel et Prométerre viennent de remporter une première victoire. L’Office fédéral de l’agriculture a reconnu la culture de la truffe de Bourgogne en Suisse et accorde un subside à la reconversion de champs en truffières. De quoi s’agit-il? François Blondel et sa Pépinière de Genolier proposent aux agriculteurs de reconvertir leurs parcelles, et ce pour plusieurs raisons. Economique, d’abord, puisque à plein rendement, un hectare peut rapporter plus de 40 g de truffe de Bourgogne. Ecologique, ensuite, parce que ces espaces ainsi créés n’abritent pas que des champignons, mais servent à toute une faune. L’équipe analyse d’abord les sols, qui doivent contenir du calcaire actif, propose des plants mycorhizés qui viennent des pépinières Robin, en France, pionnières dans le domaine, et aident l’agriculture pour la suite. Aujourd’hui, dix hectares, de Genève au Nord vaudois, ont déjà été plantés. Ne reste plus qu’à attendre.

    Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

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  • Les adresses du chef: Martial Braendle, à Vouvry

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    braendle.jpgDans son Auberge de Vouvry, Martial Braendle poursuit son bonhomme de chemin avec toujours la même passion. L’homme est simple, ouvert, ancré dans sa région, et sa cuisine le montre bien. Dans son amour des beaux produits qu’il partage avec son ami Roland Pierroz, il cherche toujours des fournisseurs qui lui soient proches.


    Pour le pain, il ne va pas bien loin, puisque son boulanger est à Miex-sur-Vouvry. Gérard Cornut est seul dans sa montagne, cuit tous ses pains au four à bois et il change de variétés tous les jours. Il fait également son chocolat.

    Côté fromages, Braendle a plusieurs fournisseurs. Chez Hubert Granger, qui tient l’alpage de Joeure-Loz, au-dessus de Vouvry, il prend beaucoup de pâtes dures, comme ces tommes de vache qui ressemblent à des tommes de Savoie, de tommes de chèvre, des chevrotins, tous affinés sur place par le maître des lieux. Madame s’occupe des pâtes molles, Monsieur des pâtes dures.

    Pour les pommes de terre, direction Rennaz, et la famille Rossier, qui propose toute l’année une quinzaine de variétés que Martial Braendle décline selon ses plats.

    Auberge de Vouvry, av. du Valais 2, 1896 Vouvry. Tél. 024 481 12 21. Fermé dimanche soir et le lundi.
    Boulangerie de la Colonie, Le Flon, 1896 Miex. Tél. 024 481 18 37.
    Hubert Granger, ch. des Quarroz 20, 1872 Troistorrents. Tél. 024 477 38 47.
    Michel Rossier et fils, Le Châtelet, 1847 Rennaz. Tél. 021 960 24 23.

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008.

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  • Des grands chefs à petits prix

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    Manger du Denis Martin pas cher à Champéry? Un menu Carlo Crisci à 55 francs? Une gratinée de crabe sauce homardière d’Edgar Bovier à 34 fr.? Un steak tartare de Martial Braendle à 30 fr. 90? Pas cher pour des chefs étiquetés 16, 17 ou 18 au GaultMillau. C’est le miracle des annexes ou secondes tables.

    Dans son fief de Cossonay, la Fleur de Sel de Carlo Crisci jouxte son gastro. «Mon annexe, c’est ultra-important, explique-t-il. C’est le contact avec la réalité, cela permet le tournus des produits, de montrer aux apprentis comment cuisiner des produits moins nobles et de donner l’accès à ma cuisine à des jeunes qui ont envie de venir chez moi.» Le chef y utilise aussi les «chutes» de produits nobles, comme un tartare de féra avec les parures du poisson servi au restaurant, ou un tartare de bœuf avec les pointes des filets d’à-côté. «Qui pourrait offrir un tartare de filet de bœuf à ce prix dans un restaurant autonome?» Et le surcoût en personnel est minime, deux employés. Il admet que cela met du beurre dans les épinards, en réalisant environ un cinquième de son chiffre d’affaires à la brasserie.

    Au Palace, à Lausanne, Edgar Bovier gère une gamme de quatre restaurants, du gastro de sa Table d’Edgar jusqu’à la Brasserie. «C’est la plus belle chose qui puisse arriver à un chef. C’est comme les couturiers qui font des collections, mais qui créent à côté des jeans ou du prêt-à-porter. A la Brasserie, par exemple, on peut se laisser aller un peu plus, proposer des plats de terroir sans la barrière du gastro qui impose certains produits. Et pour le client, c’est génial: il peut choisir selon son envie et son budget du moment. L’important, c’est de garder un style.»

    Un atout et un risque

    Synergie de personnel, synergie d’achats, les économies sont nombreuses pour pouvoir offrir de la belle qualité à prix d’ami. Mais attention, il faut que la qualité suive. «Le client qui serait déçu à la Pinte, explique Christophe Rod, chef de la Roseraie, à Yvorne, ne viendra pas au gastro.» Mais s’il est content, c’est aussi une manière de pousser le timide à passer la porte du restaurant voisin. «Certains n’osent pas venir dans un restaurant haut de gamme, raconte Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry. En venant dans notre Brasserie, ils apprennent à nous connaître et à voir qu’on est sympas et sans chichi. Souvent, ils réservent au gastro en partant…»

    Christophe Rod partage ce sentiment: «La maison fait un peu peur. Les gens qui viennent à la Pinte jettent un coup d’œil à côté ou demandent à voir la carte.» A Vevey, Denis Martin avait tenté l’expérience: «Ma deuxième table à Vevey, où je servais des tapas, était comme une concurrence. J’ai arrêté. En ouvrant bientôt une annexe à Champéry, la distance annulera cette rivalité. Et je suis content d’avoir ce laboratoire à idées.» Alors, compétition interne ou émulation? A Bogis-Bossey, Olivier Martin utilise son Café à midi pour des plats du jour, et comme salle fumeurs du gastro le soir. «Honnêtement, je ne gagne pas d’argent avec mes plats du jour à 19 fr., mais je gagne de la clientèle. C’est une porte d’entrée pour le restaurant.»

    Parmi les chefs interrogés, la seconde table amène entre 20 et 45% du chiffre d’affaires de leur établissement. Même s’ils affirment tous ne pas subir la crise pour l’instant, c’est aussi une diversification intéressante «à la période qu’on vit», comme dit Carlo Crisci.

    Et c’est aussi une façon de sortir du carcan, histoire de s’amuser un peu. «Une petite échappatoire» pour Christophe Rod, un «conservatoire des plats à succès» pour Olivier Martin, «un plaisir de faire des plats plus trendy» pour Edgar Bovier… et une bonne affaire pour les gourmands.

    Petite sélection de secondes tables

    Palette de tables: Edgar Bovier, du Lausanne-Palace, dirige aussi le Côté Jardin, <br></br>la Brasserie et le Château d’Ouchy.
    A  Satigny (GE), Philippe Chevrier supervise aussi le Café de Peney, le Relais de Chambésy  et le Vallon, à Conches.
    En s’appuyant sur des seconds sur place.

    Annexes chics: A Cossonay, Carlo Crisci propose sa Fleur de Sel.
    A Ouchy, David Sauvignet décline son talent au Café Beau-Rivage.
    A Yvorne, Christophe Rod s’amuse à la Pinte de la Roseraie.
    A Vouvry, Martial Braendle se fait terroir à la brasserie de son Auberge.
    A Sierre, Didier de Courten s’encanaille dans sa brasserie du Terminus.
    A Saint-Légier, Jean-Sébastien Ribette simplie au Café de son Auberge de la Veveyse.
    Une première table entre 15 et 19 GaultMillau et une seconde table qui en profite.

    Cafés sympas: A Bogis-Bossey, Olivier Martin propose son menu du jour à 19 fr.
    A Echallens, l’Ambroisie fait simple au Challensois.
    A Granges (Veveyse), Eric Madenspacher se fait plaisir à la Brasserie de sa Croix-Blanche.
    A Yverdon-les Bains, Philippe Guignard et Eric Hamart jouent canaille aux Quatre- Saisons de la Prairie.
    Des ambiances terroir ou plats du jour.

    Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

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