A eux seuls, les Artisans Vignerons Ollon cultivent près de la moitié de l’appellation, avec 50 hectares et près de 150 membres. L’ancienne Association viticole n’hésite pas à diversifier son offre, longtemps basée sur les 150 000 bouteilles de son Caviste, un pur chasselas. Une gamme classique, une gamme Les Solistes qui présente des cépages purs et trois assemblages (un par couleur) sont les témoins d’un beau travail, tant en vigne qu’en cave. Pour preuve, le Caviste rouge, sorti pour le 100e anniversaire, un assemblage pinot-gamay qui a décroché d’entrée une médaille d’argent à Expovina.

La nouveauté, cette année, c’est ce Sentiment, un pinot noir élevé douze mois dans des barriques neuves après une cuvaison prolongée. La bouteille est originale, l’étiquette très moderne pour un pinot très caractéristique, habillé d’une belle robe pourpre. Au nez, comme il se doit, les fruits noirs dominent avec puissance. En bouche, les arômes sont bien marqués et les tanins bien ronds. Bref, un vin fait pour des belles viandes rouges ou du gibier.

Sentiment 2007, 75 cl, 39 fr. Artisans Vignerons Ollon, rue Demesse 7, 1867 Ollon. Tél. 024 499 25 50. www.avollon.ch.

Peu de vignerons suisses cultivent de la mondeuse, ce cépage cher à leurs confrères de Savoie et du Bugey. Parmi les Vaudois, Claude Isoz et son domaine Les Portes-Rouges, à Yvorne. Celui-ci date du début du XXe siècle et compte aujourd’hui 3,8 hectares, dont les trois quarts en chasselas, proposé sous trois noms, dont un Réserve aux raisins sélectionnés.

Mais Claude Isoz cultive aussi du pinot noir (dont il fait un Ave Maria, un Baron de Vaud et un pinot plus courant), du pinot gris, un chouia de gewurztraminer et un zeste de mondeuse, tous vinifiés purs et sans chaptalisation. Le cépage savoyard est planté sur un sol très graveleux et moyennement calcaire, une terre qu’il apprécie particulièrement.

Au nez, il développe de beaux arômes de fruits rouges et de griotte. En bouche, il offre une belle mâche et de solides tanins. Un vin qui accompagnera bien une viande rouge.

Mondeuse 2007. 75 cl. 19 fr. Domaine Les Portes-Rouges, Boulevard d’Yvorne, 1853 Yvorne. Tél. 024 466 19 53. www.portes-rouges.com.

L’amateur de vins vaudois aura un week-end chargé. Le canton ne comptera pas moins de cinq manifestations pour présenter les nouveaux vins. Petit tour d’horizon.

YVORNE. La commune organise ses traditionnelles caves ouvertes. Vendredi, dès 16 h, les vignerons présentent leurs vins au Château Maison Blanche. Samedi, de 10 h à 18 h, toutes les caves seront ouvertes, ainsi que le caveau, avec diverses animations et stands de nourriture. Tout le programme sur www.yvorne.net.

BEX. La Société vinicole de Bex organise samedi ses portes ouvertes, de 10 h à 16 h. Mais elle s’est aussi associée au Bex-Villars-Bretaye pour proposer des dégustations entre Bex et Gryon (et retour) gratuitement. Départ à côté de la cave à 11 h et 14 h.

CHARDONNE. Pour la 29e fois, le Marché des vins se déroulera samedi dans la rue du Village (de 10 h à 15 h). Caves ouvertes, mais aussi stands de nourriture, coin jeux pour les enfants et orchestre seront au rendez-vous. La nouveauté, ce sera l’arrivée du Lavaux Panoramic parti de Chexbres à 13 h 14.

VINZEL. La commune de La Côte fait elle aussi son Marché des vins. Vendredi soir de 18 h à 22 h, samedi de 10 h à 22 h et dimanche de 10 h 30 à 13 h, dégustations et animations au programme, avec, forcément, des malakoffs pour accompagner.

GRANDVAUX. Les quatorze vignerons du Caveau Corto convient les amateurs à un festin d’escargots «dans une ambiance jazzy», avec dégustation des nouveaux forcément. Vendredi de 16 h à 21 h, samedi de 11 h à 21 h et dimanche de 15 h à 21 h. Renseignements sur www.caveaucorto.ch.

Au-dessus de Bex, le chêne ne sert pas qu’à faire des tonneaux, mais aussi des domaines… Celui du Chêne, justement, est un des plus élevés en altitude du canton, avec des vignes qui montent jusqu’à 725 m. Les 12,5 hectares – dans une pente moyenne de 40%! – sont cultivés par François Luisier alors que les quatorze vins sont élevés avec brio par Marc Wunderli.

Parmi ceux-ci, le Kermès (un petit chêne méditerranéen…) est un assemblage de 2/3 de merlot et de 1/3 de cabernet sauvignon, les deux en rendement limité à 700 et 600 g/m2. Les cépages sont ensuite élevés à la bordelaise pour un vin riche, fruité, d’une belle couleur pourpre. Les tanins, fins, sont très présents dans ce cru qui tiendra quelques années en cave. Mais on peut déjà le déguster après un passage en carafe. Il accompagne forcément très bien des viandes rouges ou une chasse.

Kermès 2006, 21 fr. 60. Domaine du Chêne, Le Chêne-sur-Bex, 1880 Bex. Tél. 024 463 12 75. Ouvert tous les jours en semaine. www.chene.ch.
Le domaine organise également des ateliers gastronomiques suivis de repas.

Le sauvignon est un des cépages très présents en France, où on le retrouve en surmaturé à Sauternes et à Monbazillac, ou sec en Sancerre, à Pouilly ou à Bandol. En Suisse, on en trouve désormais un petit peu, même s’il n’occupe que 0,3% des vignes vaudoises… A Aigle, Alain Emery a repris le domaine familial en 2007, représentant de la cinquième génération.

Sur ces cinq hectares entièrement situés dans l’appellation Aigle, il produit sept vins différents. Le chasselas représente toujours 60% de sa production, mais on trouve aussi un gamaret-garanoir Pierre-de-Lune, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse, un gamay Beauregard, médaille d’argent au même concours, un Gamadoux, gamaret muté.

Le jeune vigneron-encaveur cultive également du sauvignon sur les meilleurs coteaux de Beauregard, histoire de lui assurer un bel ensoleillement et une maturité parfaite. Le rendement est maîtrisé. Au nez, très puissant, le cassis domine nettement, et on retrouve le fruit en bouche pour une jolie longueur et une acidité maîtrisée.

Sauvignon 2006, 70 cl, 18 fr  50. Alain Emery, Rue du Cloître 22, 1860 Aigle. www.cave-emery.ch.

On connaît bien le célèbre château qui voisine le lac à Saint-Saphorin, tout rénové, avec ses appartements de luxe, sa salle des fêtes et son jardin qu’on loue pour de belles réceptions. Mais le château possède également une cave et 5 hectares de vigne, confiées à deux vignerons tâcherons et à l’œnologue Laurent Berthet.

Le chasselas et le pinot noir dominent dans ce vignoble entièrement situé en appellation Saint-Saphorin. Mais le château a également le seul droit de production vaudois pour de l’humagne, a quelques plants de syrah, merlot et cabernet franc, qui s’assemblent à du pinot noir pour une Réserve noire en barriques, qui a obtenu de belles notes à la Sélection des vins vaudois. Parfois, un chasselas vendanges tardives offre un beau surmaturé.

Enfin, un gewurztraminer pousse sur les coteaux pour être vinifié seul. Le nez est très intense, avec des arômes caractéristiques de rose et de litchis. Le vin est riche, avec des notes florales marquées, pour un final plutôt long. Idéal avec des plats asiatiques ou des poissons en sauce.

Gewurztraminer 2007, 50 cl. 20 fr. Cave du Château de Glérolles, 1071 Saint-Saphorin. www.glerolles.ch

Le coteau de Verschiez, au-dessus d’Ollon, est riche en calcaire, ce qui engendre une belle minéralité. Pierre-Alain Meylan, l’ancien complice de Bernard Cavé, en a profité pour y planter 3100 m2 de cabernet franc dont il limite les rendements, comme pour tous ses autres cépages rouges. Car l’homme a plusieurs cordes à son arc, outre ses deux chasselas: pinot blanc, marsanne, pinot noir et un cabernet qui rafle les honneurs et les prix.

Cinq hectares entre Verschiez et Epesses, des vendanges manuelles. Les rouges sont retriés sur tapis roulant avant des longs cuvages et un pigeage manuel. Ils sont ensuite élevés en barrique. Le cabernet suit les mêmes principes, passant neuf mois en barriques neuves. Sous sa riche robe presque violette, il présente un nez toasté, avec des arômes de fruits noirs. Les tanins sont ronds, même si le vin supportera quelques années en cave sans problème. Un beau rouge élégant et harmonieux qui accompagnera avec bonheur des fromages, une viande rouge ou une belle chasse.

Cabernet d’Ollon 2007, Cave Pierre-Alain Meylan, rue de la Chapelle, 1867 Ollon. Tél. 024 499 24 14. www.pameylan.ch. 25 fr. 70 à la cave ou 28 fr. 80 chez Globus.

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

«Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

«On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

Le chasselas élevé sur lie a obtenu une médaille d’or aux Vinalies de Paris et une médaille d’argent au Mondial de Bruxelles. Même médaille d’argent pour le pinot noir élevé en fût de chêne.

Cet «assemblage de cépages nobles élevé en fût de chêne» comprend en fait du gamaret, du garanoir, du diolinoir et du cabernet franc. Un vin de gastronomie aux arômes de fruits rouges et noirs.

Présence d’épices également, dont un poivré assez présent. Les tanins sont bien ronds. Le tout est joliment structuré, prêt à durer dans le temps. Il accompagnera judicieusement une viande rouge ou une chasse, par exemple.

Cépages nobles élevés en fût de chêne 2006, Artisans Vignerons d’Yvorne, tél. 024 466 23 44. www.avy.ch. 21 fr. 50.