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gastronomie - Page 4

  • Benoît Violier distingué par les Meilleurs Ouvriers de France

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    ROCHAT_03_CHASSE.jpgVéritable somme cynégétique et gastronomique, le livre de Benoît Violier, La cuisine du gibier à poil d’Europe, vient d’être récompensé par la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, qui lui a décerné son Grand prix du livre. Quoi de plus normal pour le chef de cuisine du Restaurant Philippe Rochat, à Crissier, qui a été lui-même Meilleur Ouvrier de France en l’an 2000. Le jury a particulièrement apprécié «l’exhaustivité, la rigueur et l’inventivité» des quelque deux cents recettes dédiées à toutes les espèces de grand gibier chassable sur le continent européen. Le livre avait déjà obtenu le Prix de la littérature gastronomique 2008, octroyé par l’Académie internationale de la gastronomie. Le recueil, déjà vendu à plus de 6500 exemplaires, en est à sa 2e édition.

    La cuisine du gibier à poil d’Europe, de Benoît Violier. Photographies de Pierre-MIchel Delessert, textes de Blaise Guignard, Ed. Gerfaut. www.opusculinaire.com.

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  • Visite au restaurant de Pierre Reboul, à Aix-en-Provence

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    pierre-reboul.jpgEn déplacement du côté d'Aix-en-Provence l'autre jour, la bonne surprise du jour a été la découverte du restaurant de Pierre Reboul. Ce garçon a commencé chez Michel Chabran avant de trouver en Jacques Pic (oui, le papa d'Anne-Sophie, à Valence) un vrai père spirituel. Puis ce sera un passage au Taillevent de Philippe Legendre, avant d'ouvrir l'Absinthe pour le compte de Michel Rostang. A 26 ans, le jeune homme ouvre son premier resto à Tain-l'Hermitage en 1997 et décroche sa première étoile Michelin. Un bref passage à Saint-Rémy-de-Provence avant d'ouvrir sa table à Aix, sous son simple nom. Il y propose une cuisine très moderne, intégrant un poil de moléculaire, mais pour mieux mettre en valeur les produits, et spécialement ceux de sa région, qu'il réinvente avec bonheur.

    Même si ce garçon a la tête de Cauet, l'animateur télé, il ne cultive aucune vulgarité mais une vraie recherche du goût juste. Pas de carte chez lui, mais trois menus, qui sont tous des déclinaisons: le petit et le moyen reprenant certains plats du grand (39€, 79€ et 120€). Nous avons adoré ses petits en-cas, dont une merveilleuse sucette de foie gras aux amandes grillées. Les tomates provençales se déclinent par trois, un gaspacho bien relevé, une sphère (vive les alginates) de jus de tomates et une géniale tuile à la tomate séchée roulée pour mieux cacher un sorbet à la roquette. Comme il le dit: "Le moléculaire ne m'intéresse que quand il me permet de créer un plat avec. Là, j'avais juste envie de retrouver le vrai goût de la tomate, comme on a de plus en plus de peine à la trouver de nos jours."

    L'oscar de notre soirée a été décerné à des sardines camouflées dans un rouleau croquant d'aubergine, le tout posé sur un caviar d'aubergine, un hachis de courgette et un socle de ratatouille gélifiée. C'était magique, terriblement goûteux alors que le choc des textures amenait un plus au plat. Belle réussite aussi que ce foie gras poêlé (fort bien) sur une tranche de pomme verte et une émulsion de fruits de la passion. Les ravioles transparentes de mousseron s'accordaient d'un petit jus et de chips d'artichaut bien croquants. Quand à la caille, elle souriait de sa présentation en mini-burger qu'accompagnait un sorbet cornichon pour acidifier l'ensemble.

    Le camenbert arrive sous une cloche de verre qui retient sa fumée. Une fois découvert, le fromage a un goût étonnant. Les fraises sont également en trilogie, avec une belle soupe et un cornet glacé au chocolat pétillant. Bref, tout cela est terriblement moderne, mais sans que le modernisme soit une fin en soi. C'est juste une façon de révéler des goûts, de mettre des produits en majesté dans des accords subtils, sans qu'ils contiennent trop d'ingrédients.

    Les bémols? Un cadre un peu kitch, dans ces salles voûtées. Et le prix des vins au verre proposés pour accompagner le menu, qui font grimper l'addition un peu trop haut. Mais la carte des vins est joliment faite, et Sébastien, le sommelier enjoué, de très bon conseil.

    Restaurant Pierre Reboul, 11, petite rue Saint-Jean, 13100 Aix-en-Provence. Tél. 0033 4 42 20 58 26. www.restaurant-pierre-reboul.com. Fermé dimanche et lundi.

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  • La passion de la cuisine

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    bocuse.jpgJ'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

    On l'a dit, ceux qui ont gagné étaient presque tous des "professionnels", à savoir des représentants de pays qui se sont donné les moyens d'y arriver, avec un chef s'entraînant à plein temps. Le Norvégien vainqueur, par exemple, a reçu une cuisine construite au millimètre près comme le box qu'il allait occuper à Lyon. Stéphane Décotterd, le Suisse, devait s'entraîner pendant ses rares instants libres en cuisine et ses lundis de congé. Il avait la chance de pouvoir compter sur son chef, Gérard Rabaey, qui lui a laissé le plus de temps libre possible à côté de son travail au Pont de Brent, qui lui a acheté du matériel comme à Lyon. Rabaey le dit lui-même: "Nous avons essayé de faire notre cuisine au Bocuse européen, et cela n'a pas marché. Stéphane a compris qu'il devait faire une cuisine d'assemblage, des préparations plus en amont et pas en dernière minute, pour plaire au jury."

    Genève aura donc le Bocuse européen en 2010, mais qui sera le candidat suisse? Après Philippe Rochat il y a deux ans, Gérard Rabaey cette année, quelle grande maison pourra se permettre de libérer autant un de ses cuisiniers, de lui mettre des moyens à disposition pour s'entraîner avant la compétition. Certains parlent d'une "équipe nationale", mais je vois mal la Confédération lâcher des subsides pour cela, ni aucun sponsor suffisamment important pour financer l'opération.

     

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  • Un prix d'avenir pour Carlo Crisci, le chef du Cerf

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    J'ai eu le privilège, l'autre soir, d'être invité par l'Académie internationale de la gastronomie à Cossonay, chez Carlo Crisci. L'Académie est en fait une fédération de clubs, confréries et académies nationales provenant de 22 pays. Et chacun de ces clubs est composé de personnes fort distinguées, qui aiment se retrouver pour partager bonne chère, bons vins et, parfois, bons cigares. L'Académie suisse des gourmets, par exemple, est présidée par Pierre Mirabaud, par ailleurs président de l'Association suisse des banquiers, et compte en son sein quelques fleurons du gotha helvétique.
    Alessandro Caponi et Carlo Crisci.jpg
    Alessandro Caponi(brigadier de l'Académie suisse des gourmets et grand ordonnateur de la soirée) et Carlo Crisci: vous trouvez que cela a l'air guindé?

    Le but de la soirée était de remettre le prix de Chef de l'avenir à Carlo Crisci. Bien sûr, cela peut faire sourire certains qui savent que le patron de Cossonay a déjà dépassé la cinquantaine. Mais, derrière le sourire, il y a cette réalité: Carlo Crisci est toujours un gamin, un gamin qui cherche à comprendre, qui scrute les dernières techniques, les nouveaux produits, qui s'extasie et s'emballe pour un truc qu'il n'a pas encore testé. Alors, oui, il a encore de l'avenir.

    Il a été un des premiers à utiliser les épices asiatiques dans sa cuisine, un des premiers à se pencher sur les herbes sauvages, un des premiers à tester des techniques moléculaires pour voir ce que cela pouvait apporter à la cuisine, sans en faire une croisade ou un argument de vente. Mais il intègre, il mélange, il essaie.

    Comme cet oeuf de foie gras (sans oeuf...) et ses arômes de café, avec cette grosse bille piquée à la cuisine moléculaire ("sphérisation inverse"). Ou ces tomates douces au caviar de hareng dont les tomates finement hachées se révèlent être de la... pastèque. Cela l'amuse, mais cela ne l'empêche pas de proposer des plats beaucoup plus "classiques" où l'inventivité se niche dans l'équilibre des goûts et la perfection des cuissons. On rêve encore de ce croustillant de rouget en matelote de gamay, relevé de senteurs de benoîte urbaine, d'une tombée de chicorée amère et sa marinade de kumquat. Ca a l'air compliqué, dit comme cela, mais le mariage est réuss. Ou ce filet de pigeon grillé à la plancha et parfumé à la flouve et assorti d'une gelée de morille. La viande est magnifique, les goûts intriguants mais parfaitement complémentaires.

    Oui, l'avenir de Carlo Crisci est encore devant lui... D'autant qu'après ses vacances de juillet, il accueillera ses convives dans une salle entièrement redécorée. Il promet de conserver la simplicité du Cerf d'avant, avec sa grande salle voûtée, mais dans un décor plus contemporain. Rendez-vous à Cossonay en août, donc.

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  • Mais où s'arrêteront-ils?

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    16d6cc2559739309fbea48e459bf3ebe.jpgLa semaine dernière, le gratin de la "gastronomie de demain" avait rendez-vous à Deauville, sur le côte normande, à l'invitation de la revue Omnivore. Cet Omnivore Food Festival offrait une estrade aux cuisiniers qui ont une demi-heure pour faire admirer leurs dernières inventions en direct ou en vidéo. Forcément, ce genre de gaudriole pousse à la démesure, dont certains "artistes" de la cuisine se sont fait une spécialité, par manque de talent dans la vraie cuisine...

    On a donc assisté (façon de parler, on n'y était pas, mais l'AFP s'est beaucoup amusée...):

    - L'Espagnol Andoni Luis Aduriz, qui propose des fines tranches d'une viande rouge persillée, qui se révèle être... de la pastèque manipulée. Un savon entouré de bulles était en fait un plat à base de lait d'avoine et de riz, ressemblant à s'y méprendre au cosmétique... Ou encore cette viande qui semble carbonisée, alors qu'elle n'est que teintée en noir pour faire croire que...

    - Le Japonais Seiji Yamamoto (non, qui n'a pas de ratés...) propose de la soupe dans une bouteille étiquetée Château Ryu Gin 1970, ave le bouchon de liège et tout et tout.

    - Les Français et Nadja Philippe Hardy veulent faire travailler les sens. Pendant la préparation, des textes mis au point par des psychologues sont déclamés par une voix apaisante...

    - Le Slovène Tomaz Kavcic ramasse des cailloux d'un torrent tout en recueillant son eau. Il fait une soupe avec des morceaux de bois avec de la mousse, des pommes de pin, des primevères. Le convive est ensuite prié de plonger les mains dans un bol d'eau glacée du torrent avant de déguster les filets de truite préparés sur les pierres du même torrent...

    Ce qui fait dire à Rémy Lucas, du bureau de tendances alimentaires Cate, selon l'AFP: "C'est l'anti-fast food, l'anti-pop food. On revient à la cuisine préhistoriques, avec des choses très sommaires, des racines, du miel, de petits escargots, des fèves. Il y a cette dimension: allons à l'essentiel." Quand j'entends ça, moi j'ai plutôt envie de sortir mon gourdin préhistorique!

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