Divine surprise l'autre soir. Nous étions invités chez des amis du côté d'Ollon et voilà qu'après l'apéro, direction la Roseraie à Yvorne. Oui, ce restaurant implanté dans un endroit improbable entre Roche et Yvorne, mais tenu d'une main de maître par Christophe Rod, formé au talent par Gérard Rabaey, Freddy Girardet ou Philippe Rochat. Dans ses salles claires et joliment décorées, on oublie l'ambiance industrielle alentours. Et, en voyant ce colosse au sourire si doux, on n'imagine pas forcément toute la délicatesse qu'il met dans sa cuisine.

La soirée commence par une lisette (dont chacun sait que c'est un petit maquereau de la région normande) servie en escabèche,avec une pressée de fenouil, c'est frais et ça ouvre bien l'appétit. Mais le meilleur est à venir. Comme ce fondant de lièvre au céleri, une recette basée sur celle du lièvre à la royale, sous une émulsion de chlorophylle. Bel équilibre des saveurs, technique parfaite, on en redemande. La noix de saint-jacques est présentée dans sa coquille, nappé d'un velouté de citronnelle, et s'en porte très bien. Et comme la chasse arrive, le médaillon de chevreuil est magnifique. Rod avoue sa provenance autrichienne, mais certifie qu'elle est fraîche, et on le croit volontiers. Le plateau de fromage est très bien réalisé. On avouera une seule note moins favorable pour les desserts, avec une déclinaison autour de la pomme qui ne tenait pas le rang du restaurant.

C'est Alexandre qui avait repéré l'adresse en passant au Molard, à Genève. Dans une petite rue qui donne sur la célèbre place, le restaurant s'appele Thaï, tout simplement. Mais le sous-titre donne l'ambiance "contemporary cuisine". On a donc mangé dans ce mélange de restaurant "boutique" (un terme chic pour dire tendance design) qui modernise la cuisine du Royaume du Siam pour la bonne société genevoise.

Sur deux niveaux, l'ambiance est en effet faite avec soin. Des fauteuils au haut dossier, une lumière très étudiée, des bambous, un service agréable mais un poil hautain. A midi, un "déjeuner d'affaires" à 37 fr. propose le menu tout en un, puisqu'il consiste en une assiette à cinq compartiments où tout le repas est à disposition. Sinon, la carte est originale, à des prix qu'explique la situation sur ce haut-lieu de la Genève marchande. Les entrées démarrent à 17 fr., les plats tournent entre 30 et 40 fr., et pas le moindre dessert en dessous de 12 fr.

Mais les vermicelles croustillants et crevettes aux trois saveurs croustillent vraiment, tout en offrant un subtil équilibre sucré-épicé. Les tacos sont ici thaïlandais, forcément, fourrés au poulet, crevettes et pousses de soja. Le filet de canette est poêlé avec talent, avec sa sauce ananas et miel. Le bar "de Corse d'élevage en pleine mer" est cuit à la vapeur et au citron vert. Intéressant aussi de voir l'attention portée au choix des produits, souvent bio, ou de label, comme le poulet fermier de Perly. Enfin, beaucoup de plats existent en version végétarienne, offre trop rare dans beaucoup de restaurants.

On a tiqué par contre sur l'eau minérale, puisque le Thaï ne propose que "son" eau, qui vient évidemment des glaciers norvégiens (on est fashion ou on ne l'est pas). C'est moins bio-écolo, ça... La carte des vins explore Genève et le Nouveau Monde, avec des tarifs un peu élevés et quelques crus au verre.

Le Thaï, 3, rue Neuve-du-Molard, 1204 Genève. Tél. 022 310 12 54. www.thai-geneve.com. Fermé le dimanche.

Joëlle Ducret a trouvé la bonne formule.

Mais la recette, me direz-vous? La simplicité, rien que la simplicité. L'accueil, d'abord, agréable et sans chichis. Le décor, ensuite, dans deux petites salles chaleureuses, sans décoration superflue, ou sur le petite terrasse qui donne sur la rue. La cuisine, enfin, qui propose son plat du jour à midi, et sa formule à 25 francs le soir (fondue bourguignonne le lundi, gambas et crevettes au curry le mardi, steak tartare le mercredi, cuisses de caille le jeudi et filets de perche le samedi). Dimanche midi, enfin, un menu à 40 fr. complète l'offre.

Pour ceux qui voudraient s'en démarquer, la carte est simple elle aussi. Quelques entrées, comme cette demi-douzaine d'escargots classique et bien réalisée. Quelques plats, parmi lesquels nous avons apprécié l'entrecôte, bien saisie, et proposée avec plusieurs sauces - la poivrade choisie avait un tout petit goût industriel, mais bon... pour 33 fr. on ne va rien dire. Les filets de perche, garantis du Léman tout proche, sont servis en deux fois et tiennent leurs promesses (33 fr. aussi, on n'était pas samedi....). Le tout accompagné de petites pommes de terre allumette parfaites et précédé d'une petite salade verte.

Comme quoi, le succès tient parfois à peu de choses: la gentillesse et un bon rapport qualité/prix.

Georges Wenger, depuis 1981, tient l’Hôtel de la Gare du Noirmont, juste en face de l’arrêt des Chemins de fer jurassiens. La bâtisse est cossue, même si l’urbanisme alentours n’est pas du plus chic. Passé la porte, l’accueil est parfait, prévenant, sans la moindre prétention mais avec un sens du service délectable. Installés dans votre chambre, un « sirop de bienvenue » pour vous remettre de la route que vous venez de faire, des caramels au beurre salé ou une assiette de fruit vous font vous sentir bien.

Mais le repas, me direz-vous ? Patience, quelques très jolis amuse-gueules sur la petite terrasse permettent d’attendre en confiance. Reste à choisir le menu, celui de la semaine, qui pour un billet de Giacometti vous permet d’aller aux choses simples, ou celui de dégustation (de 160 à 225 fr.) qui vous révèle les dernières fantaisies du chef. Nous avons choisi le second, conscience professionnelle oblige…

La première entrée est magnifique, somptueuse, délicate et raffinée. Sur votre assiette, deux foie gras cohabitent. Le premier est enfermé dans un petit pot, en mousse, surmontant un mélange tomates et céleri et surplombé d’une fine couche de gelée de réduction de porto. C’est divin. Le second est escalopé, caramélisé devrait-on dire tant il est parfaitement saisi, posée sur une réduction de tomates au vinaigre balsamique. C’est parfait.

 Cette première entrée sème le trouble : serait-on arrivé sans le savoir chez un trois-étoiles Michelin ? Non, la suite du repas, excellent, vole un peu moins haut. Sans faire injure au chef jurassien, il est tout proche des plus grands, mais il lui manque encore une dernière étape à franchir. Ce qui ne nous a pas fait bouder notre plaisir. Car, hors la qualité des plats, la gentillesse du service, la joliesse du cadre chaleureux font passer une soirée des plus agréables. D’autant que la carte des vins (le seul point un poil cher) est si large qu’il faudrait l’emmener dans sa chambre pour l’étudier.

On reviendra, c’est sûr…

L'endroit a un petit quelque chose de "bobo", vous savez les "bourgeois bohêmes". La décoration mélange l'ancien et le moderne, les vieilles tables de bistrot et le plafond en béton, les poutres en bois et les assiettes design. Le tout pour une ambiance vraiment chaleureuse, comme ces bistrots où on aimerait venir boire le café le matin (c'est possible), déguster des thés excellents (c'est possible), laisser les enfants jouer (c'est possible, il y a un coin pour eux), voir traîner sur la terrasse (c'est possible, au milieu de la vieille ville, sous les platanes).

Mais l'autre force du lieu, c'est le talent de Luis Vieira. Un talent qu'il exprime dans son inventivité, une technique irréprochable et un sens du décor qui transforme chacune de ses assiettes en petite oeuvre d'art. Pas de grand chichis, pourtant, un recours à des produits classiques, qu'il s'agisse des poissons du lac voisin, de boeuf magnifique, ou de joues de porc par exemple.

Mais il y a toujours un petit quelque chose en plus. Son thon, tout subtilement fumé, est recouvert de sésame et de pavot, avant de se marier au melon (en boule et en sorbet). Ses tartares de poissons du lac et de tomate sont servis sur des blinis à la coriandre. Sa sole entière conjugue beurre noisette et tomates séchées. Son boeuf, déglacé au Porto, s'accompagne de trois poivres. Etc. Une cuisine chaleureuse, festive, originale à l'image du service, jeune et plein d'entrain. 

Quant aux prix, ils restent raisonnables, depuis le plat du jour à 19 fr. jusqu'au menu à 85 fr. La carte des vins fait un effort remarquable sur la région, avec un petit choix de crus au verre alléchant.

L'Escarbot, Vieille-Ville 32, 2525 Le Landeron. Tél. 032 751 72 82. Fermé dimanche toute la journée et lundi soir. Il est prudent de réserver. Salles fumeurs et non-fumeurs.

Or donc, nous sommes allés manger au Colvert, le restaurant dudit hôtel. La déco en impose, avec son design élégant et chaleureux (oui, on peut être design et chaleureux, même si c'est rare). Le lac en impose, puisque toute la salle à manger est orientée vers lui, à travers de vastes baies. Mais le chic du chic, c'est la terrasse, les deux jours de l'année où il y a un été en Suisse. La terrasse, c'est un deck de bateau posé sur le lac, tout en bois et en ouverture sur le large. Oui, c'est beau, majestueux. Rien qu'avec ça, le cuisinier n'aurait pas besoin de se donner de la peine...

Et pourtant, Luigi Lafranco se donne de la peine. Il s'est habitué aux lieux. Il se lâche un peu plus dans ses créations. Il s'amuse avec ses décors. Mais il ne rigole pas avec les cuissons et les produits. C'est de la belle qualité, bien travaillée. Et les prix, me direz-vous? Bon, ce n'est pas donné, avec des entrées entre 28 et 34 fr., et des plats entre 42 et 52 fr. Reste la formule du menu (dès 75 fr.) plus abordable. Et gardez un peu d'argent pour les vins, qui ont subi une sale majoration entre la cave et la carte...

On a bien aimé ce carpaccio de poulpe, les bêtes qui avaient été tassées dans une terrine avant d'être découpées toutes fines. C'était rigolo sur l'assiette, ces tranches de poulpe en couleur, avec une salade de haricots blancs, tomates séchées et vinaigrette au persil. On a bien aimé aussi ce filet de loup parfaitement cuit "à la plancha" avec son caviar d'aubergine et ses mini-artichauts gratinés. Le magret de canard, rosé comme il faut, s'accompagnait de légumes inconnus en provenance d'Espagne.

Bref, un endroit à recommander, pour un soir où on se lâche....

Le Colvert, Hôtel Palafitte, route des Gouttes-d'Or, 2008 Neuchâtel. Tél. 032 723 02 02. www.palafitte.ch. Ouvert 7/7.

La semaine dernière, le gratin de la "gastronomie de demain" avait rendez-vous à Deauville, sur le côte normande, à l'invitation de la revue Omnivore. Cet Omnivore Food Festival offrait une estrade aux cuisiniers qui ont une demi-heure pour faire admirer leurs dernières inventions en direct ou en vidéo. Forcément, ce genre de gaudriole pousse à la démesure, dont certains "artistes" de la cuisine se sont fait une spécialité, par manque de talent dans la vraie cuisine...

On a donc assisté (façon de parler, on n'y était pas, mais l'AFP s'est beaucoup amusée...):

- L'Espagnol Andoni Luis Aduriz, qui propose des fines tranches d'une viande rouge persillée, qui se révèle être... de la pastèque manipulée. Un savon entouré de bulles était en fait un plat à base de lait d'avoine et de riz, ressemblant à s'y méprendre au cosmétique... Ou encore cette viande qui semble carbonisée, alors qu'elle n'est que teintée en noir pour faire croire que...

- Le Japonais Seiji Yamamoto (non, qui n'a pas de ratés...) propose de la soupe dans une bouteille étiquetée Château Ryu Gin 1970, ave le bouchon de liège et tout et tout.

- Les Français et Nadja Philippe Hardy veulent faire travailler les sens. Pendant la préparation, des textes mis au point par des psychologues sont déclamés par une voix apaisante...

- Le Slovène Tomaz Kavcic ramasse des cailloux d'un torrent tout en recueillant son eau. Il fait une soupe avec des morceaux de bois avec de la mousse, des pommes de pin, des primevères. Le convive est ensuite prié de plonger les mains dans un bol d'eau glacée du torrent avant de déguster les filets de truite préparés sur les pierres du même torrent...

Ce qui fait dire à Rémy Lucas, du bureau de tendances alimentaires Cate, selon l'AFP: "C'est l'anti-fast food, l'anti-pop food. On revient à la cuisine préhistoriques, avec des choses très sommaires, des racines, du miel, de petits escargots, des fèves. Il y a cette dimension: allons à l'essentiel." Quand j'entends ça, moi j'ai plutôt envie de sortir mon gourdin préhistorique!

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully