Nicolas Abegg incarne une cuisine qui a une conscience et du goût. Et il ne cesse d’étendre ses activités avec son épouse, Camille, qui le seconde. Depuis une décennie, il tient le très joli restaurant du Musée de l’ermitage, à Lausanne, L’Esquisse. Il a également lancé Paris-Zurich, traiteur et école de cuisine. Puis le concept Tartares.ch, qui livre à domicile tartares de viande et de poisson, avec maintenant une petite boutique en ville de Lausanne. Chez lui, c’est aussi frais dans l’assiette qu’en cuisine.
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Les recettes du chef: Nicolas Abegg, de L'Esquisse, à Lausanne
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Les adresses du chef: Alain Huissoud, au Café des Amis, à Denges
Voilà vingt ans que les carnivores du coin viennent faire bombance à Denges, au Café des Amis. Alain Huissoud, le sourire aux lèvres, grille à la perfection châteaubriants, entrecôtes et autres produits issus de vaches simmental, qu’il agrémente de cinq sauces à choix et de petites pommes frites croquantes et fondantes. Mais il cuit également le poisson avec talent. En salle, sa femme Régine, que certains appellent Mme Quat’Sous (la moitié de Huissoud…), mène son monde avec gentillesse et vista.
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Les adresses du chef: Grégory Mercier, à l'Etoile, à La Rippe
Depuis qu’ils ont repris les rênes de la vénérable Auberge de l’Etoile, La Rippe est devenue une adresse incontournable sur les hauteurs de Nyon. Côté restaurant, le décor est très contemporain, comme la carte habilement moderne de Grégory Mercier, Français d’origine. Le café, lui, est parfaitement dans le ton, clair et lumineux, avec une carte plus modeste mais fort agréable.
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Les adresses du chef: David Grappe, au Mont-Blanc, à Lonay
David Grappe est toujours seul dans la cuisine de son Mont-Blanc de Lonay. Cela ne l’empêche pas de proposer une cuisine de qualité, épaulé par son épouse, Laïla, et un serveur chaleureux. La carte est courte, le tableau noir annonce la couleur: celle d’un excellent rapport qualité-prix, dans un registre de belle cuisine française juste réinventée comme il faut. Avec des accents canailles comme ce pot-au-feu de joues de cochon et foie gras poêlé.
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Les adresses du chef: Pierrick Suter, de la Gare, à Lucens
Depuis quinze ans qu’il a repris l’Hôtel de la Gare à Lucens, qui appartenait à la famille de son épouse, Jane-Lise, Pierrick Suter n’a cessé de cultiver son credo: une belle cuisine à des prix raisonnables. De l’assiette du jour à midi à 19 fr. au grand menu à 115 fr., il réussit son coup si bien qu’une large clientèle lui fait confiance, au-delà de la région. Hormis ce bon créneau et cette belle cuisine, la convivialité du couple est un autre atout de l’endroit.
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Les adresses du chef: Patrick Zimmermann, à l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux)
A Saint-Saphorin, l’Auberge de l’Onde a su ranimer la flamme historique qui a accompagné la maison. Entre la pinte du rez-de-chaussée et le restaurant de l’étage, Patrick Zimmermann a su magnifier la qualité des produits qu’il emploie, proposant une cuisine luxueuse à des tarifs raisonnables. Qu’il rôtisse de belles pièces de viande dans l’immense rôtissoire qu’on admire dans la grande salle dominée par la poutraison ou qu’il dirige sa cuisine, l’homme a un talent fou, qui l’avait fait seconder Hans Stucki, à Bâle.
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Les adresses du chef: Fabrice Bignon, des Trois-Tilleuls, à Genolier
A Genolier, Charlotte Felder et Marc Himmel reçoivent avec beaucoup de gentillesse (et une pointe d’accent) les gourmands dans leur belle auberge de campagne. Le coin bistrot propose de belles tables en bois alors que le restaurant est très clair. Depuis sept ans, leur chef s’appelle Fabrice Bignon, et il élabore une belle cuisine bourgeoise, rehaussée de parfums provençaux.
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La jolie carte bistrot du Café de Chavannes
En reprenant le Café de Chavannes, il y a trois ans, Pascal Piot voulait faire un lieu convivial. Sa première pensée était le plaisir. Plaisir de travailler et plaisir à table. Autant le dire en introduction: il a réussi sa mission. Si l’extérieur de la maison ne l’indique pas encore, l’intérieur qu’il a rénové de ses mains est clair et chaleureux, tout de bois brut et de couleurs chaudes. Le café a gardé la tradition bistrot et le midi voit défiler les plats du jour.
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Les adresses du chef: Jean-Pierre Schuler, du Restaurant de Plambuit
Cela fait dix-huit ans maintenant que Jean-Pierre Schuler régale les promeneurs et les gourmands dans son beau restaurant typique, posé à 1100 m d’altitude, sous le Chamossaire. Si le patron affiche ses propres tableaux aux murs, ses assiettes, elles, sont de belles compositions de couleurs et de formes. Et leur contenu ne soufre pas de l’altitude, proposant de belles réussites culinaires, où le piment d’Espelette parfume les crevettes géantes.
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Vinea, Goûts&Terroirs et une découverte à Peseux
La semaine du pauvre chroniqueur que je suis fut des plus chargées. Petit carnet de route en mode télégraphique et une bonne adresse pendant qu'on y est du côté de Neuchâtel.
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A Croy, le jeune chef gaulois ne craint pas que le ciel lui tombe sur la tête
Il est tout jeune, Cédric Rey, mais il apprend vite. La vingtaine entamée, il secondait déjà Carlo Crisci dans son Cerf de Cossonay. Et, à 27 ans, le voilà qui a repris, avec sa compagne Virginie Girin, elle aussi sommelière au Cerf, Au Gaulois, à Croy-Romainmôtier. Le jeune couple peut compter sur la réputation que les Locatelli ont construite depuis trente-six ans dans leur rôtisserie.
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Les adresses du chef: Christian Wiehe, à la Couronne d'Yvonand
Depuis qu’il a repris la Couronne, à Yvonand, il y a bientôt trois ans, Christian Wiehe attire une large clientèle grâce à une cuisine française à prix modéré. A midi, les plats du jour se déclinent entre trois et six versions (dès 19 fr. cet automne). L’été, filets de perche ou carpaccio font le bonheur des gourmands. Le soir, une ardoise propose les créations du chef d’origine mauricienne, qui sait moderniser des classiques avec une pointe d’exotisme.
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Le P'tit Train bleu roule bien en gare de Chernex
Le Train Bleu est à Paris, gare de Lyon. Le p’tit Train Bleu est, lui, à Chernex, gare du MOB. Et, devant les fenêtres de cet immeuble un peu impersonnel, les convois sont bien bleus. En reprenant ce joli restaurant décoré de façon moderne (et sa terrasse agréable, sans vue sur le lac), Philippe Landry a fait le pas de l’autonomie, après avoir officié du Koweït à Gstaad, du Casino de Morges aux Grands-Bois de Buchillon. Et c’est comme cuisinier à Zermatt qu’il a rencontré Claudia, son épouse, qui assure le service avec beaucoup de gentillesse et de talent.
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Les adresses du chef: Sébastien Rithner, au MC's, à Lausanne
Depuis qu’il a rejoint Marcel Schlotterbeck au MC’s, Sébastien Rithner continue à développer sa cuisine. Le soir, comme à son ancienne Table des Saveurs de Caux, il propose son menu tout en trilogie autour d’un même produit, ainsi qu’une petite carte d’une belle qualité. A midi, si la carte est plus simple, la qualité suit. Il va bientôt également proposer un menu d’affaires, pour «diminuer» le fossé entre les deux repas.
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Pas facile d'être restaurateur
Restaurateur n'est pas un métier facile. Déjà qu'il faut aujourd'hui gérer les espaces fumeurs/non-fumeurs, voilà qu'un activiste de la cause animale fait circuler une pétition pour demander qu'on sépare les carnivores des végétariens, sous prétexte que la vision et l'odeur de la viande des tables d'à côté l'insupporte. Si, si, il a déjà recueilli des centaines de signatures. Puisqu'on en est là, autant aller plus loin...
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Les adresses du chef: Xavier Noverraz, du Ko-An, à Lutry
Il y a vingt et un ans, Xavier Noverraz ouvrait le premier japonais de la région, à Lutry. S’il a depuis déménagé son Ko-An au 1er étage du bâtiment de La Lagune, sa philosophie n’a pas changé: proposer une cuisine authentique, la plus proche possible des standards nippons. C’est pour cela qu’il a toujours eu des chefs venus du Japon, comme le dernier, Toshio Kojima, arrivé il y a quatre ans et demi sans parler un mot de français. Dans la salle lumineuse qui ouvre sur le port, les traditions sont donc respectées.
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A Pully, l’Iran se cache au bord de la Vuachère
Pour dénicher le seul restaurant iranien entre Genève et Villeneuve, il faut descendre le chemin du Trabandan, à Lausanne, et passer le pont sur la Vuachère. Juste après, à gauche, le Jardin persan a ouvert ses portes vendredi dernier pour faire découvrir aux Suisses cette cuisine singulière et variée, qui aime les grillades et les légumes.
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Une visite chez Guillaume Trouillot, à Aubonne
Cela faisait un petit moment que je n'étais pas retourné à Aubonne, à l'Esplanade du jeune chef français Guillaume Trouillot. Ce garçon est doué, mais il avait grandi trop vite. Lorsqu'il était à Lonay, dans son petit Mont-Blanc, on admirait son savoir-faire, seul en cuisine, pour proposer une cuisine inventive, aux accents du Sud qui se mêlaient à quelques touches de modernité. Il a commencé à faire le traiteur, puis a bénéficié d'une opération promotionnelle comme en rêveraient tous les jeunes chefs: la TSR en avait fait son feuilleton d'été, alors que Trouillot montait son nouveau restaurant d'Aubonne. Il a rajouté par-dessus un livre chez Favre, l'ouverture de L'Aubergine à Lausanne, celle du Vieux-Moullin à Epesses et son bateau amiral en avait un peu souffert.
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C'est l'été, tous à l'alpage pour une bonne auberge (1)
C'est l'été, le temps des belles balades dans les Préalpes ou le Jura. Le temps, surtout, d'un peu d'exotisme facile, le temps de se prendre pour Heidi en mangeant quelques spécialités en altitude. Vous trouverez ci-après quelques adresses d'auberges d'alpage dans le Jura. Les Préalpes viendront plus tard (demain? après-demain?)...
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A Allaman, le Chasseur connaît bien sa viande
Cela fait maintenant presque une décennie que Marcelo et Monica Fernandez ont installé leur «consulat» argentin au centre d’Allaman, à l’enseigne du Chasseur. La décoration des deux salles de cette maison du XVIIIe fait dans le rustique chic, la plus grande des deux étant réservée aux non-fumeurs pour l’instant. Derrière, une terrasse abritée permet d’oublier la route Suisse qui passe devant l’établissement.
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