A Satigny, le Domaine du Paradis est un vrai… paradis pour les cépages. Roger Burgdorfer, outre ses 44 hectares, exerce également le métier de pépiniériste, ce qui lui permet de cultiver une vingtaine de cépages différents, présentés soit purs – comme une merveille de zinfandel – soit dans de beaux assemblages, comme ses rouges Pont des Soupirs ou Noir Divin. A ses côtés, l’œnologue Didier Cornut cultive ce même grain de folie et ce même sens de l’humour qui le voit s’affubler de cornes rouges pour jouer au diable dans les foires.

Parmi les derniers-nés de la collection du Paradis, cet Angel est fait de grenache, un des composants des Côtes-du-Rhône. Assez précoce, très productif, ce grenache est issu ici de vignes de 5 ans d’âge, sur un de ces sols graveleux et légers qu’il affectionne. En limitant son rendement à 45 hl/ha, le Paradis en tire un vin très estival, d’une belle fraîcheur, aux arômes de cerise et de garrigue, qui illuminera des grillades de saison.

Angel 2008, 100% grenache. 15 fr. Domaine du Paradis, route du Mandement 275, 1242 Satigny. www.domaine-du-paradis.ch.

Peu de vignerons suisses cultivent de la mondeuse, ce cépage cher à leurs confrères de Savoie et du Bugey. Parmi les Vaudois, Claude Isoz et son domaine Les Portes-Rouges, à Yvorne. Celui-ci date du début du XXe siècle et compte aujourd’hui 3,8 hectares, dont les trois quarts en chasselas, proposé sous trois noms, dont un Réserve aux raisins sélectionnés.

Mais Claude Isoz cultive aussi du pinot noir (dont il fait un Ave Maria, un Baron de Vaud et un pinot plus courant), du pinot gris, un chouia de gewurztraminer et un zeste de mondeuse, tous vinifiés purs et sans chaptalisation. Le cépage savoyard est planté sur un sol très graveleux et moyennement calcaire, une terre qu’il apprécie particulièrement.

Au nez, il développe de beaux arômes de fruits rouges et de griotte. En bouche, il offre une belle mâche et de solides tanins. Un vin qui accompagnera bien une viande rouge.

Mondeuse 2007. 75 cl. 19 fr. Domaine Les Portes-Rouges, Boulevard d’Yvorne, 1853 Yvorne. Tél. 024 466 19 53. www.portes-rouges.com.

Genève fête en grande pompe le 500e anniversaire de Jean Calvin, le réformateur qui a fait connaître la ville loin à la ronde. Et, parmi les événements, le comité d’organisation s’est associé à la Cave de Genève pour lancer une série limitée à la mémoire de Calvin. Du vin pour cet homme austère, on croit rêver…

Deux blancs et deux rouges viennent donc rappeler le parcours de vie de ce Français qui sera venu en Suisse deux fois avant d’y mourir. Côté rouge, Rouages de Genève, un pinot noir, vient rappeler combien la Réforme a été importante pour l’essor de l’horlogerie genevoise. Et Lucianus, un gamaret, rappelle le pseudonyme que Calvin utilisa pour signer L’institution de la religion chrétienne.

Dans les blancs, Terre d’accueil, un assemblage de riesling-sylvaner et de pinot blanc, veut souligner la tradition d’accueil de Genève. Enfin, Cour de la Réforme, un sauvignon gris, évoque l’hôtel particulier qui abrite le Musée de la Réforme. Ce sauvignon est très typique, avec ses arômes de buis et bourgeons de cassis, avant d’offrir une bouche vive et fruitée.

Cour de la Réforme, 2008.  16 fr. 50. Cave de Genève, Rue du Pré-Bouvier 30, 1242 Satigny. Tél. 022 753 11 33. www.cavedegeneve.ch.

L’amateur de vins vaudois aura un week-end chargé. Le canton ne comptera pas moins de cinq manifestations pour présenter les nouveaux vins. Petit tour d’horizon.

YVORNE. La commune organise ses traditionnelles caves ouvertes. Vendredi, dès 16 h, les vignerons présentent leurs vins au Château Maison Blanche. Samedi, de 10 h à 18 h, toutes les caves seront ouvertes, ainsi que le caveau, avec diverses animations et stands de nourriture. Tout le programme sur www.yvorne.net.

BEX. La Société vinicole de Bex organise samedi ses portes ouvertes, de 10 h à 16 h. Mais elle s’est aussi associée au Bex-Villars-Bretaye pour proposer des dégustations entre Bex et Gryon (et retour) gratuitement. Départ à côté de la cave à 11 h et 14 h.

CHARDONNE. Pour la 29e fois, le Marché des vins se déroulera samedi dans la rue du Village (de 10 h à 15 h). Caves ouvertes, mais aussi stands de nourriture, coin jeux pour les enfants et orchestre seront au rendez-vous. La nouveauté, ce sera l’arrivée du Lavaux Panoramic parti de Chexbres à 13 h 14.

VINZEL. La commune de La Côte fait elle aussi son Marché des vins. Vendredi soir de 18 h à 22 h, samedi de 10 h à 22 h et dimanche de 10 h 30 à 13 h, dégustations et animations au programme, avec, forcément, des malakoffs pour accompagner.

GRANDVAUX. Les quatorze vignerons du Caveau Corto convient les amateurs à un festin d’escargots «dans une ambiance jazzy», avec dégustation des nouveaux forcément. Vendredi de 16 h à 21 h, samedi de 11 h à 21 h et dimanche de 15 h à 21 h. Renseignements sur www.caveaucorto.ch.

Pour ses 10 ans d'existence, l'Ecole du vin de Changins s'affirme toujours plus. Et elle a mis sur pied quelques soirées spéciales, autour du parfum du vin, dans un cours donné conjointement par Madeleine Gay, l'oenologue vedette de Provins, Vigneronne suisse de l'année, et Jean-Jacques Rouge, parfumeur sénior chez Givaudan, ancien oenologue, chez Schenk entre autres. Non, ne croyez pas qu'il s'agissait de mettre des parfums Givaudan dans les bouteilles, mais bien de tenter de comprendre les arômes du noble cépage.

Pour le moment, deux autres sessions devraient avoir lieu cet automne. Mais, devant le succès et le nombre d'inscriptions, Romain Cellery, le responsable de l'Ecole du vin, va peut-être prolonger l'exercice tant il est passionnant. L'idée en est toute simple: déguster une dizaine de vins (en l'occurrence des spécialités de Provins sélectionnées) et tenter d'en retrouver les arômes qui s'en échappent. Jean-Jacques Rouge fait ensuite sentir quelques arômes, essences ou compositions que contiennent ses petites fioles, histoire de voir si on les a sentis.

Première constatation: la dégustation olfactive n'est pas facile. Elle fait appel à la mémoire et à l'analogie, puisqu'on va dire que tel cru a une odeur de pamplemousse ou de pruneau compoté. D'abord, les arômes varient avec l'oxydation. L'un va jaillir lorsqu'on verse dans le verre, puis s'atténuer ensuite. L'autre va lentement s'exprimer au fur et à mesure de la dégustation. Enfin, notre nez est ainsi fait qu'une fois une odeur repérée, nous n'allons plus la percevoir comme si notre nerf olfactif la "zappait". Testez la chose en rentrant dans une pinte à fondue: l'odeur de fromage est d'abord très forte avant de lentement se diluer au fur et à mesure qu'on reste dans l'environnement.

Deuxième constatation: un vin contient une foule d'arômes. 300 peuvent être repérés en gros entre les différents vins. Et beaucoup dans un même cru, même si leur force variera. Et, ironie des ironies, deux cépages identiques cultivés sur deux parcelles voisines et vinifiées de la même façon ressortiront, de toutes façons, différemment. Allez vous y retrouver!

Troisième constatation: parfumeur est un vrai métier, d'autant que, comme untel voit bien de loin ou tel autre a l'oreille musicale, nous ne sommes pas tous doués pour être un bon nez. A entendre Jean-Jacques Rouge déguster ses vins, écouter les suggestions des participants au cour et bondir dessus comme un chat sur une souris avec un sourire béat, on se rend compte du monde extraordinaire des parfums. A se voir démontrer combien cet Ermitage a une odeur de truffe blanche ou à repérer ce safranol dans un Sauvignon blanc surmaturé, on s'extasie.

Si vous voulez briller en société en dégustant une Marsanne provins de 1979 (oui, on a eu cette chance), trouvez-y des odeurs de cire à bois, de sauge sclarée, de miel, de cardamome et de noix. Quoiqu'elle sera peut-être encore différente quand vous la boirez...

Le sauvignon est un des cépages très présents en France, où on le retrouve en surmaturé à Sauternes et à Monbazillac, ou sec en Sancerre, à Pouilly ou à Bandol. En Suisse, on en trouve désormais un petit peu, même s’il n’occupe que 0,3% des vignes vaudoises… A Aigle, Alain Emery a repris le domaine familial en 2007, représentant de la cinquième génération.

Sur ces cinq hectares entièrement situés dans l’appellation Aigle, il produit sept vins différents. Le chasselas représente toujours 60% de sa production, mais on trouve aussi un gamaret-garanoir Pierre-de-Lune, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse, un gamay Beauregard, médaille d’argent au même concours, un Gamadoux, gamaret muté.

Le jeune vigneron-encaveur cultive également du sauvignon sur les meilleurs coteaux de Beauregard, histoire de lui assurer un bel ensoleillement et une maturité parfaite. Le rendement est maîtrisé. Au nez, très puissant, le cassis domine nettement, et on retrouve le fruit en bouche pour une jolie longueur et une acidité maîtrisée.

Sauvignon 2006, 70 cl, 18 fr  50. Alain Emery, Rue du Cloître 22, 1860 Aigle. www.cave-emery.ch.

On connaît bien le célèbre château qui voisine le lac à Saint-Saphorin, tout rénové, avec ses appartements de luxe, sa salle des fêtes et son jardin qu’on loue pour de belles réceptions. Mais le château possède également une cave et 5 hectares de vigne, confiées à deux vignerons tâcherons et à l’œnologue Laurent Berthet.

Le chasselas et le pinot noir dominent dans ce vignoble entièrement situé en appellation Saint-Saphorin. Mais le château a également le seul droit de production vaudois pour de l’humagne, a quelques plants de syrah, merlot et cabernet franc, qui s’assemblent à du pinot noir pour une Réserve noire en barriques, qui a obtenu de belles notes à la Sélection des vins vaudois. Parfois, un chasselas vendanges tardives offre un beau surmaturé.

Enfin, un gewurztraminer pousse sur les coteaux pour être vinifié seul. Le nez est très intense, avec des arômes caractéristiques de rose et de litchis. Le vin est riche, avec des notes florales marquées, pour un final plutôt long. Idéal avec des plats asiatiques ou des poissons en sauce.

Gewurztraminer 2007, 50 cl. 20 fr. Cave du Château de Glérolles, 1071 Saint-Saphorin. www.glerolles.ch

Le coteau de Verschiez, au-dessus d’Ollon, est riche en calcaire, ce qui engendre une belle minéralité. Pierre-Alain Meylan, l’ancien complice de Bernard Cavé, en a profité pour y planter 3100 m2 de cabernet franc dont il limite les rendements, comme pour tous ses autres cépages rouges. Car l’homme a plusieurs cordes à son arc, outre ses deux chasselas: pinot blanc, marsanne, pinot noir et un cabernet qui rafle les honneurs et les prix.

Cinq hectares entre Verschiez et Epesses, des vendanges manuelles. Les rouges sont retriés sur tapis roulant avant des longs cuvages et un pigeage manuel. Ils sont ensuite élevés en barrique. Le cabernet suit les mêmes principes, passant neuf mois en barriques neuves. Sous sa riche robe presque violette, il présente un nez toasté, avec des arômes de fruits noirs. Les tanins sont ronds, même si le vin supportera quelques années en cave sans problème. Un beau rouge élégant et harmonieux qui accompagnera avec bonheur des fromages, une viande rouge ou une belle chasse.

Cabernet d’Ollon 2007, Cave Pierre-Alain Meylan, rue de la Chapelle, 1867 Ollon. Tél. 024 499 24 14. www.pameylan.ch. 25 fr. 70 à la cave ou 28 fr. 80 chez Globus.

Sur les hauteurs de Sion, à Arbaz, poussent des vignes étonnantes. Vignes, prairies, arbres fruitiers, buissons se mélangent. Car Hans-Peter Schmid veut cultiver en biodiversité. «Les vignobles sont un problème parce qu’ils créent une monoculture qui détruit les plantes, les insectes, les oiseaux et les micro-organismes qui vivent dans le sol.» A Mythopia (le nom de son domaine), les abeilles butinent des vignes aux fruits sans abîmer les grappes.

Evidemment, ici, aucun produit chimique n’est autorisé. Les fongicides sont biologiques, le soufre est exclu. En cave, le produit de chaque parcelle est vinifié séparément afin de suivre le succès des mesures agricoles. «Nous ne faisons pas tout ça simplement par goût de la nature, expliquait Schmid à SwissInfo, mais aussi parce que cela donne de bons vins.»

De cette petite production expérimentale, nous avons essayé le Schiller, dont la couleur pourrait faire croire à un rosé. Mais pas du tout, c’est une composition de chasselas et de pinot noir, mélangés avant d’être vinifiés comme un vin rouge. Le résultat, à boire très frais, est désaltérant, mais plutôt aqueux. Nez léger de fruits rouges, petite âcreté et acidité maîtrisée.

Schiller - Terre d’Anouna, Domaine de Mythopia, 1974 Arbaz. www.mythopia.ch. 50 cl. 14 fr. 50.

On est encore en pleine saison de la truffe noir, la «reine du Périgord» mais aussi d’ailleurs, puisque le Vaucluse produit la majeure partie des tuber melanosporum françaises. Le Vaucluse où s’épanouissent également syrah et grenache, ces deux grands cépages du Rhône. Dans le Ventoux, Terraventoux est né de la fusion de deux coopératives en 2003 et produit près de 15% de l’appellation Côtes du Ventoux, sur des coteaux exposés au sud-est, bénéficiant d’un ensoleillement exceptionnel.

Dans leur gamme, un cru a été spécialement élevé pour accompagner les mets aux truffes, le «Terres de truffes». Composé de syrah et de grenache à égalité, égrappés, en cuvaison courte pour conserver la jeunesse du fruit. Nez de fruits noirs et de café, attaque souple, acidité bien maîtrisée en font un compagnon agréable qui joue avec le champignon sans l’écraser. Mais il peut également convenir à des grillades ou une charcuterie.

Terres de Truffes 2006, Terraventoux. 15 fr. www.terraventoux.com. Disponible en Suisse chez Le Passeur de Vin, rue de Zurich 24 bis, 1201 Genève. www.lepasseurdevin.com.

A Mont-sur-Rolle, la Cave de Jolimont appartient à la galaxie Schenk, et encave des vins de La Côte et de Genève. L’œnologue Alain Gruaz est le maître d’une production très variée, qui va du vin faible en alcool Tendance 9 à des crus classiques, régulièrement récompensés dans des concours nationaux ou internationaux.

Dans la gamme, on retrouve ainsi les chasselas Filet d’Or et Clos de Verchères, un vin primeur élaboré à partir de gamay et intitulé le Premier, mis en vente début novembre.

Du côté des rouges, Jolimont produit un très joli assemblage classique, à base de gamaret, garanoir et pinot noir. Son nom? L’As de Cœur (à noter qu’il existe également en blanc).

Au nez, les fruits rouges sont de la partie, avec quelques notes de réglisse. La robe est d’un beau rubis. En bouche, fruits macérés, épices exotiques entourent des tanins bien ronds pour un vin idéal avec une viande et des fromages un peu corsés.

L’As de Cœur 2007, Cave de Jolimont, Mont-sur-Rolle. Non vendu à la propriété mais dans différents commerces. Aux alentours de 13 fr.

A Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

De ces parcelles bio, les deux associés produisent une gamme baptisée Sortilège, à savoir un chasselas, un pinot noir et un gamay. Ils veulent, à travers ces vins, faire passer un message de transmission d’un «patrimoine dont nous ne sommes finalement que les locataires». Evidemment, ils portent le label Bio-Vinatura.

Le Gamay 2007 présente un nez un peu fermé. En bouche, l’acidité est franche, avec une belle longueur. Il manque pourtant cette petite note poivrée propre au gamay. Reste un vin très plaisant, à boire frais.

Sortilège gamay 2007, 14 fr. 50. Neyroud Vins, route du Vignoble 28, 1803 Chardonne. www.vins-neyroud.ch

Dans ce terroir du Languedoc-Roussillon cher aux amateurs de vins charpentés, le Mas Amiel cultive des vignes sur des coteaux de schiste très acides, avec une terre légère et beaucoup de pierres. Olivier Decelle, son propriétaire, y élève deux types de vins. D’abord des vins doux naturels, dont des rouges, magnifiques avec un chocolat, par exemple, qui ont fait sa réputation.

Mais il produit également des rouges de très belle tenue, comme ce Carerades, issu de vignes non traitées et cultivées en biodynamie: assemblage de grenache, carignan et syrah, dont les grappes sont doublement triées manuellement, et éraflage; élevage de dix-huit mois en barriques (deux tiers de neuves). Ce vin n’est ni filtré ni collé.

Dans une belle robe d’un rubis soutenu, les fruits rouges s’affirment au nez. En bouche, la mûre et les épices se mélangent, avec une belle minéralité et des tanins très fins. Ce vin est fait pour la garde avant d’accompagner de belles pièces de viande.

Carerades, Mas Amiel, 2006. En vente sur www.lacouleurduvin.ch, 34 fr. Millésime 2003 disponible chez Bolle.

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

Le chasselas élevé sur lie a obtenu une médaille d’or aux Vinalies de Paris et une médaille d’argent au Mondial de Bruxelles. Même médaille d’argent pour le pinot noir élevé en fût de chêne.

Cet «assemblage de cépages nobles élevé en fût de chêne» comprend en fait du gamaret, du garanoir, du diolinoir et du cabernet franc. Un vin de gastronomie aux arômes de fruits rouges et noirs.

Présence d’épices également, dont un poivré assez présent. Les tanins sont bien ronds. Le tout est joliment structuré, prêt à durer dans le temps. Il accompagnera judicieusement une viande rouge ou une chasse, par exemple.

Cépages nobles élevés en fût de chêne 2006, Artisans Vignerons d’Yvorne, tél. 024 466 23 44. www.avy.ch. 21 fr. 50.