Marc Kent est un Sud-Africain atypique. Il a découvert le vin à 20 ans, comme serveur dans un restaurant. Avec des amis, il a racheté un domaine à l’abandon de Franschoek, près du Cap, au nom imprononçable, Boekenhoutskloof, fondé en 1776. Ils ont replanté, produit 3000 bouteilles en 1996, avant de croître en quantité et en renommée. Nommé «winemaker of the year», reconnu par Wine Espectator et Robert Parker, Kent travaille désormais sur deux lignes: celle de Porcupine Ridge, des crus aux tarifs plus abordables, et ses spécialités, comme ce Chocolate Block.

Assemblage de syrah (55%), de grenache (20%), de cabernet sauvignon (16%), de cinsault et de viognier (vinifié en blanc), ce Chocolate Block 2007 est «le meilleur que nous ayons fait», affirme Marc Kent. Ce fou de syrah (sa syrah 2006 a été désignée meilleur vin de l’année en Afrique du Sud) crée effectivement ici un vin remarquable, aux arômes de fruits rouges que rehaussent un peu de poivre et d’épices. Les tanins sont bien ronds et l’ampleur est remarquable. Heureusement, vu le prix…

The Chocolate Block 2007, Boekenhoutskloof, 44 fr. en promotion chez Globus. www.boekenhoutskloof.co.za.

RENCONTRE: «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie.» Reuben Riffel a 35 ans et vient d’Afrique du Sud, du Western Cape pour être précis. C’est là, dans la petite ville viticole de Franschoek, qu’il a ouvert son restaurant, baptisé simplement Reuben’s, où il sert 120 couverts par jour.

Avec un grand-père charpentier et un père maçon, rien ne prédestinait Reuben à devenir cuisinier. Mais l’Afrique du Sud est, culinairement, un pays de Cocagne. Entre tout ce qui y pousse et tout ce qui y a transité… «La route des épices faisait forcément escale au Cap. Et les bateaux laissaient toujours un peu de marchandise avant de repartir.»

Les colons avaient également importé de la main-d’œuvre indienne, pakistanaise, malaisienne, dont les cuisines se sont mêlées aux plats africains et aux traditions européennes, d’influence hollandaise, anglaise ou française. Le résultat est une gastronomie extraordinairement métissée, qui peut mélanger la douceur et les épices, les légumes et les fruits. Les viandes peuvent cuire à la braise ou mijoter longuement. Tous les touristes qui en ont fait l’expérience reviennent étonnés de la richesse de cette cuisine.

D’autant que la jeune génération continue à la fois à revendiquer ses racines tout en cherchant à créer, à réinventer. Reuben Riffel en est un parfait exemple. Formé «sur le tas» par deux chefs, il reprend au pied levé le Monneaux, une des dix meilleures tables du pays. Puis il part à Cambridge ouvrir un restaurant, avant de revenir à Franschoek, avec l’appui du vigneron Marc Kent. Devenu Cuisinier de l’année, il publie un livre de cuisine dans lequel il rend hommage… à sa famille. Pour lui, la cuisine est un «voyage dans le temps», les odeurs des bribes de sa mémoire d’enfant qui se souvient des plats de sa maman.

De sa formation presque autodidacte, Reuben a appris à attraper tout ce qui passait, une sauce aux piments à São Tomé, une soupe chinoise d’un voisin à Cambridge, un colcannon d’un ami irlandais. C’est cette capacité extraordinaire de fusion qui fait la marque de fabrique de la cuisine australe, actuellement en vedette chez Globus.

Reuben cooks, Ed. Quivertree (en anglais). 49 fr. 90.

A découvrir: deux recettes de Reuben