Cela fait plus d’une année que Jean-Michel Tannières a rejoint l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, délaissant l’étoile Michelin qu’il avait à Malbuisson pour l’établissement dirigé par Philippe Guignard. Dans la grande salle chaleureuse ou dans la partie brasserie, il sert une cuisine classique mais d’excellente facture, où les produits du terroir local sont à l’honneur.

Pour les poissons du lac, tout vient de chez Yves Meylan, au Rocheray. Quand le lac de Joux est trop froid, il pêche dans le Léman les perches, brochets, féras ou truites que le chef apprête comme ce dos de sandre grillé et sa sauce béarnaise. Le pêcheur fournit également des écrevisses, quand il le peut.

Le chef avoue un faible pour les fromages de chèvre de la Croix-de-Luisant, à Aubonne que fabriquent les Kursner et les Burdet. «Un produit artisanal, vendu localement.» Mais il se sert aussi chez Patrick Hauser, au Lieu, pour, par exemple, ses gruyères et ses vacherins, et chez Rodolphe Gosteli, au Solliat, par exemple pour ses reblochons de la Vallée.

Les desserts des Horlogers viennent principalement… de chez Guignard, à Orbe, évidemment, qui fournit de quoi agrémenter un beau chariot.

Hôtel des Horlogers, route de France 8, 1348 Le Brassus. Tél. 021 845 08 45. Brasserie fermée dimanche soir, restaurant fermé samedi midi et dimanche.
Yves Meylan, Le Rocheray, 1347 Le Sentier. Tél. 021 845 49 73.
Fromages La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14.
Laiterie Hauser, Les Terreaux 8, 1345 Le Lieu. Tél. 021 841 11 40.
Fromagerie Gosteli, rue du Village 1, 1347 Le Solliat. Tél. 021 845 60 65.
Guignard Dessert, Grand-Rue 17-19, 1350 Orbe. Tél. 024 442 81 20.

C’est une des adresses préférées de Raymond Burki. Connaissant son amour de la convivialité, on ne s’en étonne pas, tant le patron breton d’origine, David Gouley, a installé une atmosphère amicale dans son Café du Village, à Epalinges. A midi, les plats du jour défilent pour le plus grand bonheur des habitués. Sinon, le patron et son chef, Frédéric Touzet, changent régulièrement leur carte affichée sur une grande ardoise, dans une ambiance de brasserie que souligne encore le style des plats.

Les viandes sont à l’honneur, comme cet onglet marchand de vin ou ce filet de bœuf au poivre du Sichuan. Elles viennent toutes de chez Carnadis, à Lausanne, où le chef trouve son bonheur et sélectionne les meilleures pièces.

Les poissons, eux, viennent du grossiste Gastromer, à Plan-les-Ouates. On y prend de belles saint-jacques qui seront poêlées à la réglisse, ou du bar.

Si la carte des vins est courte, elle est bien choisie, grâce aussi aux bons conseils de Didier Mosca. Son commerce approvisionne l’essentiel de la cave.

Café du Village, ch. du Ruisseau-Martin 9, 1066 Epalinges. Tél.  021 784 06 74. www.cafe-du-village.ch. Fermé le dimanche.
Carnadis, av. de Sévelin 13, 1004 Lausanne. Tél. 02  623 66 44.
Gastromer, rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates. Tél. 022 794 39 10.
Mosca, rte de la Carrière 14, 1023 Crissier. Tél. 021 634 91 21.

Dans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

La charcuterie, justement, vient de chez Johnny Matthey, à Saint-Aubin (NE), qui livre pieds de porc (faits au madère) ou jambonneau.

La viande, elle, vient de la Boucherie Martin, à Montagny-près-Yverdon, particulièrement le bœuf servi sur ardoise.

Les poissons sont exclusivement pêchés dans le lac de Neuchâtel par la famille Oberson, à Corcelles-près-Concise. Palées, perches ou bondelles préparées meunière ou vapeur avec une sauce au citron.

Les vins sont de la région. Patrice Junod avoue ses coups de cœur pour le Gaya, du jeune Guy Cousin, à Concise; le gamaret-garanoir des Du Pasquier, à Concise; le Ros Solis (cabernet-merlot), de Didier Gaille, à Onnens, ou le gamaret de la Cave de Bonvillars.

Auberge de l’Union, 1426 Concise. Tél. 024 434 11 87. www.lunion.ch. Fermé mardi et mercredi.
Boucherie Matthey, Temple 29, 2024 Saint-Aubin.
Boucherie Martin, route des Plantaz, 1442 Montagny.
Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelle-près-Concise.
Guy Cousin, 1426 Concise. www.vignoblecousin.ch
Eric Du Pasquier, 1426 Concise.
Didier Gaille, 1425 Onnens.
Cave des viticulteurs de Bonvillars, 1427 Bonvillars. www.cavedebonvillars.ch.

C’est un bien beau moulin, champêtre, calme, à quelques minutes à peine de Lausanne. Dans un décor chaleureux, l’accueil de Daniela Laval l’est tout autant. Et, aux fourneaux, Alain Laval a la générosité de son accent du Sud. Jouant des plats canailles comme de beaux produits qu’il prépare avec précision et beaucoup de saveurs. Ça sent le bonheur et la viande grillée, l’endroit étant également une belle rôtisserie. On y aime un «Extrait de bouillabaisse, souvenir de mon enfance» ou une aiguillette de bœuf laquée sur la broche à la gelée de coing et merlot-gamaret.

Les viandes, justement, viennent de la boucherie Droux, à Estavayer-le-Lac (FR). Le chef y trouve son bœuf, forcément Simmental et bien rassis, ou son veau, forcément Emmental (BE).

Les poissons du lac sont fournis par Henri Christinat, un pêcheur de Môtier (FR) dans le Vully, qui a la particularité de pêcher tant dans le Léman que dans le lac de Morat. C’est dans ce dernier qu’il trouve de beaux sandres. «On en fait des dos d’une belle épaisseur. La chair se détache toute seule. C’est le plus beau poisson de ces lacs», se réjouit Alain Laval.

Les pommes de terre, il les a trouvées chez les Viret, à Villars-Tiercelin. «J’ai eu beaucoup de peine à en trouver. Ce n’est pas si simple, la belle pomme de terre.»

Le Moulin d’Assens, route du Moulin  5, 1042 Assens. Tél. 021 882 29 50. Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
Boucherie Droux & Fils, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 12 31.
Henri Christinat, route du Lac 337, 1787 Môtier. Tél. 026 673 17 25.
Willy Viret, 1058 Villars-Tiercelin.

Cela pourrait être un bistrot de quartier comme les autres, et pourtant. En poussant la porte de ce restaurant de poche, décoré de façon moderne, on se croirait presque entré dans un de ces lieux magiques de Barcelone, où fleurent esprit artistique et convivialité. Aux commandes, Ramon Lorenzo est bien Espagnol, mais son associé, Gabriel Martella, est Italien. Les deux compères arpentent la scène musicale lausannoise depuis bien longtemps, et ils se sont investis pour créer ce lieu en 2003. Leur aventure ne s’arrête d’ailleurs pas là puisqu’ils ont également repris, avec le frère de Ramon, La Ruche, le club musical de la rue de la Tour

Ici, la carte est simple, basée sur des fondamentaux: belles salades, pâtes originales, pizzas. Le soir, une vingtaine de tapas sont disponibles. Et, sur commande, on peut obtenir un churrasco (35 fr.), des gambas grillées (35 fr.) ou une paella (30 fr.). L’ambiance est animée, partagée entre jeunes urbains et familles en sortie.

Et alors? Alors, la salade espagnole tient ses promesses, bien croquante, assaisonnement maison, thon parfait, olives et oignons (11 fr.). Les pizzas se déclinent de 12 à 20 fr., dont les pizzas blanches (sans sauce tomate). Là aussi, les produits sont frais, les goûts bien présents.

Penne ou spaghettis sont dans la même ligne, comme les Baz’Art, où la sauce marie tomate, pesto, crème et rucola (22 fr.). Le pesto est un peu masqué par la tomate quand même. Celles au cacao, cognac, crème et piment changent de l’habitude (21 fr.).

Les tapas, elles, sont parfaites, pas grasses. Des albondigas (12 fr.) révèlent une viande légère, agréablement pimentée. Les crevettes grillées à l’ail sont parfaites, croquantes, bien relevées (10 fr.). Les croquettes de pomme de terre sont aériennes, soutenues par un aïoli bien dosé (10 fr.). Et les patatas bravas sont un modèle du genre (8 fr.). Toutes ces tapas sont généreusement servies, et deux d’entre elles suffisent déjà à faire un repas.

Au milieu de ces tables proches (et parfois un peu bruyantes), le service est très attentif et sympathique. Bref, on se sent presque à la maison. Une maison où on a envie de revenir souvent.

Baz’Art Café, av. de France 38, 1004Lausanne. Tél. 021 661 26 66. Fermé samedi midi et dimanche.

En rejoignant il y a quinze mois Guillaume Estachy, qui avait repris le Saint-Christophe, à Bex, Ricardo Duran a trouvé son bonheur. Et il le dit. Les viandes grillent dans la belle cheminée de la maison médiévale au décor remis au goût du jour. La cuisine propose des poissons de mer ou du lac, qui se parfument d’épices asiatiques ou au homard, des entrées qui aiment jouer parfois sur l’aigre-doux. Le chef, qui venait du Royal Plazza, à Montreux, a trouvé ses fournisseurs dans la région.

Les viandes, qu’elles soient grillées à la cheminée ou apprêtées en cuisine, viennent de la boucherie de Marc Vuagniaux, à Bex. La côte de bœuf rôtira sur braise, le tournedos se fera Rossini alors que le filet de veau se glacera de miel.

Les poissons, eux, viennent du port de Clarens, plus précisément de la poissonnerie Serra, qui fournit tant ceux du lac que ceux de mer. Le filet d’omble chevalier, par exemple, et son jus mousseux au jambon cru.

Les fromages, enfin, arrivent de la Laiterie du Collège, à Aigle, où Louis Charrière sélectionne L’Etivaz, tommes fraîches et bien d’autres pâtes qui terminent le repas.

Saint-Christophe, route de Lavey, 1880 Bex. Tél. 024 485 29 77. www.stchristophesa.com. Fermé le mercredi.
Boucherie Vuagniaux, rue Centrale 10, 1880 Bex.
Poissonnerie Serra, rue du Port 15, 1815 Clarens.
Laiterie du Collège, rue du Collège 9, 1860 Aigle.

Les plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

Mais c’est bien du côté de la carte principale que nos regards ont porté. Une carte courte, qui a repris quelques classiques du lieu, club sandwich ou salade Ceasar, mais qui décline surtout une très jolie cuisine basée sur des produits simples et de belles assiettes. Jean-Philippe Lups, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a misé sur un excellent rapport qualité-prix pour se faire connaître. «Nous voulons montrer qu’avec des produits courants, on peut faire des choses originales sans se ruiner.»

Démonstration réussie avec cette crème de carotte et émulsion de céleri aux arômes de truffe, qu’accompagnent de petits lardons servis à part et des allumettes au cumin (12 fr.). Le saumon fumé se sert dans une crêpe fine, marié à une mousse au fromage de chèvre toute légère et à de la purée d’avocat (17 fr.) Très belle cuisson que celle des saint-jacques, leur parfum légèrement acidulé de mandarine et leurs petites tuiles au parmesan (34 fr.). La souris d’agneau est lentement confite à la provençale sur une fine tarte de légumes (30 fr.). Les moules sont proposées en quatre préparations différentes possibles (29 fr.).

Les desserts sont de la même veine et le service est très attentif, jusque après le repas, où plusieurs variétés de cafés et de thés sont à la carte.

Galerie Benjamin-Constant 1, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 36 36. www.stgery.ch. Fermé le dimanche et le lundi.

Ils se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

Mystère, mystère…

«Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

Le menu

• Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
• Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
• Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
• Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
• Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
• Papet vaudois, saison 3: le retour.
• Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
• Raclette revisitée ©B. R.
• Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
• Module de tarte à la raisinée
• (Modul av kakan raisinée
• Module of raisinée pie).
• Café, mignardises,

Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.

Depuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

Pour la viande, il ne va pas très loin: chez Ludovic Perroud, au bourg. Celui-ci lui fournit les magnifiques pièces de bœuf qui sont grillées devant le client, dans la belle cheminée.

Pour ses poissons du lac, Peter Hasler ne veut que des spécimens du Léman. Il descend donc la rue Davel jusque chez Pierre-Alain Monbaron, qui lui propose sa pêche du jour: perchette, omble, féra, brochet ou truite. C’est le même jour dans l’assiette.

Côté pains, il pousse jusqu’à Chexbres, chez Bidlingmeyer, au centre du village. Du pain fait sur place. C’est également ici que le chef de Cully fait ses commandes pour des pains spéciaux.

Le Raisin, Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 31. www.aubergeduraisin.ch. Fermé dimanche et lundi.
Boucherie Nardi, rue du Temple 1, 1096 Cully.
Pierre-Alain Monbaron, rue Davel 7, 1096 Cully.
Boulangerie Bidlingmeyer, Grand’Rue 1, 1071 Chexbres.

A Mézières se niche un restaurant qui mérite le détour: Le Jorat. Pascal Gauthier y fait parfois l’homme-orchestre, tantôt en salle, tantôt dirigeant sa cuisine, où il intègre des créations moléculaires dans des plats plus classiques. Surtout, son amour des beaux produits, affirmés lors de son passage chez Carlo Crisci il y a quelques années, lui permet de «s’amuser» à partir d’ingrédients bien choisis.

Il aime les huiles de Sévery, ces huiles de pistache, de noisette, d’arcahide ou de noix produites par le Moulin de Sévery. «Ce sont des super produits, sains. Parfois, leur goût est très puissant. Mais c’est à nous d’adapter nos recettes.» Il les utilise pour aromatiser le poisson ou la viande d’une touche de goût agréable.

Les viandes, justement, viennent de Lusa, à Prilly, ou de chez Mérat, à Vucherens. De ce dernier, il apprécie les viandes rassies sur l’os. Comme le filet de bœuf qu’il prépare «façon sushi», entourant la moelle avec un jus de carotte au poivre, ou le carré de veau, fumé au romarin avant d’être cuit à basse température et servi avec un petit jus.

Chez ses vignerons, il a beaucoup d’admiration pour Jean-François Cossy, à Chardonne. «J’aime bien l’homme. C’est un bon vivant et il s’investit à fond dans sa vigne et ses vins, qui sont vraiment bien.»

Restaurant Le Jorat, Grand-Rue, 1083 Mézières. Tél. 021 903 11 28. Fermé dimanche et lundi.
Moulin et Huilerie de Sévery, route du Moulin 10, 1141 Sévery.
Mérat & Cie, route de Carrouge, 1509 Vucherens.
La Botte Dorée, Jean-François Cossy, chemin des Rueyres, 1803 Chardonne.

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

On l'a dit, ceux qui ont gagné étaient presque tous des "professionnels", à savoir des représentants de pays qui se sont donné les moyens d'y arriver, avec un chef s'entraînant à plein temps. Le Norvégien vainqueur, par exemple, a reçu une cuisine construite au millimètre près comme le box qu'il allait occuper à Lyon. Stéphane Décotterd, le Suisse, devait s'entraîner pendant ses rares instants libres en cuisine et ses lundis de congé. Il avait la chance de pouvoir compter sur son chef, Gérard Rabaey, qui lui a laissé le plus de temps libre possible à côté de son travail au Pont de Brent, qui lui a acheté du matériel comme à Lyon. Rabaey le dit lui-même: "Nous avons essayé de faire notre cuisine au Bocuse européen, et cela n'a pas marché. Stéphane a compris qu'il devait faire une cuisine d'assemblage, des préparations plus en amont et pas en dernière minute, pour plaire au jury."

Genève aura donc le Bocuse européen en 2010, mais qui sera le candidat suisse? Après Philippe Rochat il y a deux ans, Gérard Rabaey cette année, quelle grande maison pourra se permettre de libérer autant un de ses cuisiniers, de lui mettre des moyens à disposition pour s'entraîner avant la compétition. Certains parlent d'une "équipe nationale", mais je vois mal la Confédération lâcher des subsides pour cela, ni aucun sponsor suffisamment important pour financer l'opération.

1. La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Cette fois, c’est officiel, Sébastien Rithner cherche à quitter Caux où il a installé sa Table des Saveurs. Sacré Découverte romande de l’année par GaultMillau en 2008, le jeune chef regrette que l’altitude retienne les gourmands qui hésitent à faire les dix minutes qui séparent le village de Montreux. Après avoir cherché du côté de Saint-Légier, il est maintenant en quête d’un lieu plus «passant» pour décliner sa cuisine créative, qu’il propose actuellement sous forme de trilogies autour d’un produit. Avis donc aux gastronomes: la Table des Saveurs est toujours à Caux pour plusieurs mois et cela vaut vraiment la peine d’y monter.

La Table des Saveurs, route des Monts 2, 1824 Caux. Tél.  021 966 00 70. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

2. Le Montreux Palace est en pleine rénovation. Plus d’une centaine de chambres vont être refaites, la réception va descendre au rez-de-chaussée. Surtout, depuis le 1er janvier, le Jaan, le restaurant gastronomique coté 14/20 au GaultMillau, a été fermé. La brasserie du rez a provisoirement récupéré ses locaux, avant de rouvrir début mars dans un nouveau concept lounge bar. Le Jaan, lui, ne rouvrira pas. Tout le personnel a été recasé, sauf le chef Marc Lindenlaub.

Sept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

Le pain, d’abord, parce que «c’est la carte de visite du restaurant», le détail à soigner. Jean Oberson le trouve chez Christophe Ackermann et son père, aux Tuileries-de-Grandson. «Il est très motivé dans son travail. Je suis très sensible au pain et, à voir, mes clients aussi: beaucoup me demandent d’où il vient.»

La charcuterie, elle, vient de Bournens, de chez Claude Porchet. «Il est connu loin à la ronde, c’est un vrai, je travaillais déjà avec lui quand j’étais à Genève.» Ses saucisses aux choux, ses saucissons pistachés, son boudin sont à la carte de la Pinte.

Les légumes viennent d’Yverdon, de chez Bonotto, qui livre tous les matins légumes de saison, petites salades ou herbes aromatiques.

La Pinte, rue du Collège 8, 1400 Yverdon-les-Bains. Tél. 024 425 33 26. Fermé dimanche et lundi.
Boulangerie Ackermann, route de Lausanne 27, 1422 Les Tuileries-de-Grandson.
Charcuterie Claude Porchet, route de la Plantaz 2, 1035 Bournens.
Primeurs Bonotto SA, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains.

Or donc, nous sommes allés manger au Colvert, le restaurant dudit hôtel. La déco en impose, avec son design élégant et chaleureux (oui, on peut être design et chaleureux, même si c'est rare). Le lac en impose, puisque toute la salle à manger est orientée vers lui, à travers de vastes baies. Mais le chic du chic, c'est la terrasse, les deux jours de l'année où il y a un été en Suisse. La terrasse, c'est un deck de bateau posé sur le lac, tout en bois et en ouverture sur le large. Oui, c'est beau, majestueux. Rien qu'avec ça, le cuisinier n'aurait pas besoin de se donner de la peine...

Et pourtant, Luigi Lafranco se donne de la peine. Il s'est habitué aux lieux. Il se lâche un peu plus dans ses créations. Il s'amuse avec ses décors. Mais il ne rigole pas avec les cuissons et les produits. C'est de la belle qualité, bien travaillée. Et les prix, me direz-vous? Bon, ce n'est pas donné, avec des entrées entre 28 et 34 fr., et des plats entre 42 et 52 fr. Reste la formule du menu (dès 75 fr.) plus abordable. Et gardez un peu d'argent pour les vins, qui ont subi une sale majoration entre la cave et la carte...

On a bien aimé ce carpaccio de poulpe, les bêtes qui avaient été tassées dans une terrine avant d'être découpées toutes fines. C'était rigolo sur l'assiette, ces tranches de poulpe en couleur, avec une salade de haricots blancs, tomates séchées et vinaigrette au persil. On a bien aimé aussi ce filet de loup parfaitement cuit "à la plancha" avec son caviar d'aubergine et ses mini-artichauts gratinés. Le magret de canard, rosé comme il faut, s'accompagnait de légumes inconnus en provenance d'Espagne.

Bref, un endroit à recommander, pour un soir où on se lâche....

Le Colvert, Hôtel Palafitte, route des Gouttes-d'Or, 2008 Neuchâtel. Tél. 032 723 02 02. www.palafitte.ch. Ouvert 7/7.

Georges Wenger, depuis 1981, tient l’Hôtel de la Gare du Noirmont, juste en face de l’arrêt des Chemins de fer jurassiens. La bâtisse est cossue, même si l’urbanisme alentours n’est pas du plus chic. Passé la porte, l’accueil est parfait, prévenant, sans la moindre prétention mais avec un sens du service délectable. Installés dans votre chambre, un « sirop de bienvenue » pour vous remettre de la route que vous venez de faire, des caramels au beurre salé ou une assiette de fruit vous font vous sentir bien.

Mais le repas, me direz-vous ? Patience, quelques très jolis amuse-gueules sur la petite terrasse permettent d’attendre en confiance. Reste à choisir le menu, celui de la semaine, qui pour un billet de Giacometti vous permet d’aller aux choses simples, ou celui de dégustation (de 160 à 225 fr.) qui vous révèle les dernières fantaisies du chef. Nous avons choisi le second, conscience professionnelle oblige…

La première entrée est magnifique, somptueuse, délicate et raffinée. Sur votre assiette, deux foie gras cohabitent. Le premier est enfermé dans un petit pot, en mousse, surmontant un mélange tomates et céleri et surplombé d’une fine couche de gelée de réduction de porto. C’est divin. Le second est escalopé, caramélisé devrait-on dire tant il est parfaitement saisi, posée sur une réduction de tomates au vinaigre balsamique. C’est parfait.

 Cette première entrée sème le trouble : serait-on arrivé sans le savoir chez un trois-étoiles Michelin ? Non, la suite du repas, excellent, vole un peu moins haut. Sans faire injure au chef jurassien, il est tout proche des plus grands, mais il lui manque encore une dernière étape à franchir. Ce qui ne nous a pas fait bouder notre plaisir. Car, hors la qualité des plats, la gentillesse du service, la joliesse du cadre chaleureux font passer une soirée des plus agréables. D’autant que la carte des vins (le seul point un poil cher) est si large qu’il faudrait l’emmener dans sa chambre pour l’étudier.

On reviendra, c’est sûr…

L'endroit a un petit quelque chose de "bobo", vous savez les "bourgeois bohêmes". La décoration mélange l'ancien et le moderne, les vieilles tables de bistrot et le plafond en béton, les poutres en bois et les assiettes design. Le tout pour une ambiance vraiment chaleureuse, comme ces bistrots où on aimerait venir boire le café le matin (c'est possible), déguster des thés excellents (c'est possible), laisser les enfants jouer (c'est possible, il y a un coin pour eux), voir traîner sur la terrasse (c'est possible, au milieu de la vieille ville, sous les platanes).

Mais l'autre force du lieu, c'est le talent de Luis Vieira. Un talent qu'il exprime dans son inventivité, une technique irréprochable et un sens du décor qui transforme chacune de ses assiettes en petite oeuvre d'art. Pas de grand chichis, pourtant, un recours à des produits classiques, qu'il s'agisse des poissons du lac voisin, de boeuf magnifique, ou de joues de porc par exemple.

Mais il y a toujours un petit quelque chose en plus. Son thon, tout subtilement fumé, est recouvert de sésame et de pavot, avant de se marier au melon (en boule et en sorbet). Ses tartares de poissons du lac et de tomate sont servis sur des blinis à la coriandre. Sa sole entière conjugue beurre noisette et tomates séchées. Son boeuf, déglacé au Porto, s'accompagne de trois poivres. Etc. Une cuisine chaleureuse, festive, originale à l'image du service, jeune et plein d'entrain. 

Quant aux prix, ils restent raisonnables, depuis le plat du jour à 19 fr. jusqu'au menu à 85 fr. La carte des vins fait un effort remarquable sur la région, avec un petit choix de crus au verre alléchant.

L'Escarbot, Vieille-Ville 32, 2525 Le Landeron. Tél. 032 751 72 82. Fermé dimanche toute la journée et lundi soir. Il est prudent de réserver. Salles fumeurs et non-fumeurs.

Joëlle Ducret a trouvé la bonne formule.

Mais la recette, me direz-vous? La simplicité, rien que la simplicité. L'accueil, d'abord, agréable et sans chichis. Le décor, ensuite, dans deux petites salles chaleureuses, sans décoration superflue, ou sur le petite terrasse qui donne sur la rue. La cuisine, enfin, qui propose son plat du jour à midi, et sa formule à 25 francs le soir (fondue bourguignonne le lundi, gambas et crevettes au curry le mardi, steak tartare le mercredi, cuisses de caille le jeudi et filets de perche le samedi). Dimanche midi, enfin, un menu à 40 fr. complète l'offre.

Pour ceux qui voudraient s'en démarquer, la carte est simple elle aussi. Quelques entrées, comme cette demi-douzaine d'escargots classique et bien réalisée. Quelques plats, parmi lesquels nous avons apprécié l'entrecôte, bien saisie, et proposée avec plusieurs sauces - la poivrade choisie avait un tout petit goût industriel, mais bon... pour 33 fr. on ne va rien dire. Les filets de perche, garantis du Léman tout proche, sont servis en deux fois et tiennent leurs promesses (33 fr. aussi, on n'était pas samedi....). Le tout accompagné de petites pommes de terre allumette parfaites et précédé d'une petite salade verte.

Comme quoi, le succès tient parfois à peu de choses: la gentillesse et un bon rapport qualité/prix.

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully