La carte proposée par le chef, François Grosjean, un ancien du Raisin, à Cully, est faussement simple. Des classiques que les deux compères ne peuvent plus ôter, comme la langue de veau aux câpres, l’entrecôte de bœuf beurre maison ou le filet de bœuf au vin rouge, par exemple. Et des suggestions qui changent tous les trimestres. Plus un petit menu de saison à 56 fr.

En entrée, le gaspacho au basilic s’accompagnait de gambas fort bien cuites, présentées sur les bords de l’assiette (14 fr.). La terrine de foie gras, classique, était parfaitement réussie, accompagnée d’une petite salade et – ô bonheur – de tranches de vrai pain toastées (18 fr.).

Le tartare de bœuf est réputé, et il ne trahit pas la promesse. Si la viande est coupée assez fin, elle est fort bien assaisonnée, sans le côté doucereux que ce plat a parfois (34 fr.). Et les rognons de veau étaient parfaitement saisis, relevés d’une sauce aux graines de moutarde aussi légère que parfumée. «Je voulais vraiment faire une cuisine de bistrot», affirme le patron, qui a longtemps tenu le XIIIe siècle, à Lausanne. Cuisine de bistrot, oui, mais avec de beaux produits et de belles préparations…

Le service, on l’a dit, est convivial et chaleureux. Quant à la carte des vins, elle propose une petite trentaine de crus, mais tous choisis avec soin en Suisse et en France. Plusieurs sont proposés au verre.

Café de Chavannes, route de la Maladière 40, 1022 Chavannes-près-Renens. Tél. 021 691 22 20. Fermé samedi et dimanche.

A Genolier, Charlotte Felder et Marc Himmel reçoivent avec beaucoup de gentillesse (et une pointe d’accent) les gourmands dans leur belle auberge de campagne. Le coin bistrot propose de belles tables en bois alors que le restaurant est très clair. Depuis sept ans, leur chef s’appelle Fabrice Bignon, et il élabore une belle cuisine bourgeoise, rehaussée de parfums provençaux.

Les viandes viennent de tout près, en fait de juste en face, où Norbert Prélaz fournit bœuf, veau ou agneau. «Son bœuf est bien rassis. Et il fait aussi une très bonne saucisse aux choux. En plus, c’est pratique, s’il me manque un steak, je n’ai qu’à traverser la rue», explique Fabrice Bignon.

Les fromages arrivent de Nyon, de la Fromagerie du Collège, chez Joël Phelippot. Ils serviront, bien sûr, au beau plateau, mais le chef utilise aussi beaucoup de parmesan avec ses poissons.

Les champignons sont fournis par Patrick Tschabold, soit cueillis par ses soins, soit importés. «Nous ne travaillons qu’avec des produits frais et de saison.» En cuisine, il se réjouit déjà de travailler le bolet, «même si l’été un peu sec va nous faire attendre ce beau champignon…»

Auberge des Trois-Tilleuls, place du Village, 1272 Genolier, Tél. 022 366 05 31. www.troistilleuls.ch. Fermé dimanche et lundi.
Boucherie Norbert Prélaz, Sous l’Eglise, 1272 Genolier. Tél. 022 366 33 88.
Fromagerie du Collège, rue du Collège 15, 1260 Nyon. Tél. 022 361 23 58.
Champignons Tschabold, rte de la Chocolatière 1, 1026 Echandens. Tél. 021 864 58 80.

A Saint-Saphorin, l’Auberge de l’Onde a su ranimer la flamme historique qui a accompagné la maison. Entre la pinte du rez-de-chaussée et le restaurant de l’étage, Patrick Zimmermann a su magnifier la qualité des produits qu’il emploie, proposant une cuisine luxueuse à des tarifs raisonnables. Qu’il rôtisse de belles pièces de viande dans l’immense rôtissoire qu’on admire dans la grande salle dominée par la poutraison ou qu’il dirige sa cuisine, l’homme a un talent fou, qui l’avait fait seconder Hans Stucki, à Bâle.

Les viandes, justement, viennent de la Boucherie Ruchet, à Vevey. «Il a une qualité exceptionnelle dans les viandes rouges.» La côte de bœuf est grillée en croûte de poivre noir, l’entrecôte se nappe de sauce moutarde.

Les poissons du lac arrivent de la Pêcherie du Haut-Léman, à Clarens, où Henri-Daniel Champier fume également ses filets, ou de chez Patrice Brügger, à Vevey. Les filets de perche sont donc du Léman et toujours frais du jour.

Les poissons de mer sont livrés par Aocéan, où Olav Hoff importe directement de Bretagne et sur commande saint-jacques d’exception, crabe royal. «C’est un passionné, le petit artisan qui travaille bien.»

Les comestibles sont l’œuvre d’Alfred von Escher, à Zurich. «Il est dévoué à la gastronomie, c’est un poète.» Le carré d’agneau vient de Sisteron, la volaille de Bresse, etc.

Auberge de l’Onde, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé le mercredi.
Boucherie Ruchet, rue des Deux-Marchés 5, 1800 Vevey.
Pêcherie du Haut-Lac, Le Port du Basset, 1815 Clarens.
Aocean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle.
Alfred von Escher, Erligatterweg 8, 8038 Zurich.

On ne change pas une formule qui gagne: les viandes grillées restent la pierre sur laquelle est bâti le palais. Mais la carte propose également de beaux poissons et quelques entrées raffinées dans la salle chaleureuse de la rôtisserie. Au café, les propositions sont légèrement plus simples.

Du côté des entrées, nous avons apprécié la soupe de melon froide au porto, qu’agrémentaient des chips de jambon cru qui donnaient un agréable croquant à l’ensemble (14 fr.). Les filets de perche, eux, venaient du lac de Joux avant d’être servis en effilochée avec une escabèche juste relevée comme il faut (17 fr.).

Et la viande? Nous avons craqué pour le tournedos de bœuf, cuit juste comme nous l’avions demandé, d’une belle tendreté (52 fr.). Plutôt que la sauce échalote, nous avons préféré celle au poivre Maniguette ou poivre de Guinée, au goût subtil et peu agressif. Sinon, cœur de filet, côte ou faux-filet de bœuf sont proposés dès deux personnes (de 51 à 54 fr.) Dommage que les langoustines aient été un poil trop cuites avant d’accompagner avec bonheur leur friole d’artichaut (52 fr.). Un petit bémol sur le prix de ce plat, en regard du nombre de crustacés… Les filets de perche, eux, sont à 38 fr. Et deux menus permettent un joli parcours (de 65 à 120 fr.)

La carte des desserts est assez classique. Mais celle des vins fait un effort pour promouvoir les Côtes-de-l’Orbe, avant de s’élargir à la Suisse et à l’international, grâce au goût très sûr de Virginie Girin.

Au Gaulois, route de la Dîme 3, 1322 Croy-Romainmôtier. Tél. 024 453 14 89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi et mardi.

Cela fait dix-huit ans maintenant que Jean-Pierre Schuler régale les promeneurs et les gourmands dans son beau restaurant typique, posé à 1100 m d’altitude, sous le Chamossaire. Si le patron affiche ses propres tableaux aux murs, ses assiettes, elles, sont de belles compositions de couleurs et de formes. Et leur contenu ne soufre pas de l’altitude, proposant de belles réussites culinaires, où le piment d’Espelette parfume les crevettes géantes.

Les légumes et les fruits viennent de plaine, de chez Claude-Alain Stettler, à Noville. Les salades sont belles et le maraîcher lui prépare aussi des produits plus spécifiques, comme les fleurs de courgette, par exemple.

La viande arrive d’Ollon, de la boucherie de Jean-Pierre Nicollier. Le boucher est de ceux qui rassissent sur l’os la viande de bœuf, comme ces côtes de bœuf que le chef propose avec une sauce béarnaise. C’est aussi à Ollon qu’il trouve sa charcuterie ou ses os à moelle servis à la croque au sel.

Les fromages sont affinés ou sélectionnés par Louis Charrière, dans sa Laiterie du Collège, à Aigle. On retrouvera L’Etivaz gratiné sur des rœstis ou dans de belles quiches.

Restaurant de Plambuit, 1867 Plambuit-sur-Ollon. Tél. 024 499 33 44. www.plambuit.com. Fermé le dimanche soir, les lundis et mardis à midi en été, dimanche soir, lundi et mardi en hiver.
Claude-Alain Stettler, rue du Verney 8, 1845 Noville. Tél. 021 960 23 09.
Boucherie Nicollier, rue Demesse, 1867 Ollon. Tél. 024 499 12 16.
Laiterie du Collège, rue du Collège 9, 1860 Aigle. Tél. 024 466 23 13.

La semaine du pauvre chroniqueur que je suis fut des plus chargées. Petit carnet de route en mode télégraphique et une bonne adresse pendant qu'on y est du côté de Neuchâtel.

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Ca commence par la remise du Mondial du pinot noir dans le cadre de Vinea. Il n'y a pas à dire, les Valaisans sont des types vraiment chaleureux. Même la remise de la nonantaine de médailles d'or réussit à être sympathique et conviviale, malgré la durée. Quelques discours tout en ouverture et en plaisir, des lauréats heureux. Puis une dégustation de quelques-uns des médaillés, plutôt suisses. Evidemment, les Grisons sont la patrie naturelle du pinot noir, et j'ai adoré le pinot noir barriqué de Meienfeld 2006 de chez Möhr-Niggli. Le bois était présent, mais pas trop. L'acidité était là, mais pas trop. Le tout avec une très belle longueur. Toujours dans les Grisons, coup de coeur aussi pour un Malans Spätlese de chez Volg, à Winterthour, ample, très sur le fruit rouge.

L'intérêt de la dégustation était aussi de voir la diversité que l'on réussit à obtenir avec un même cépage sur autant de terroirs. La grande médaille d'or, qui vient d'Andalousie (Cortijo Los Aguillares, à Ronda), avait une belle complexité, une légère odeur de cuir. A ceux qui disent que le pinot ne supporte pas le chaud, il apporte une jolie réponse, même si on sent quand même un poil trop de soleil.

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Toujours à Vinea, un des invités d'honneur, les Clos, Domaines et Châteaux, ont organisé petite dégustation verticale du Château de Vinzel. Passionnant de voir comment des chasselas peuvent tenir trente ans quand l'année le permet et que la vinification est bonne. La preuve par un 1976 de grande facture, à peine oxydé. Bien sûr, ce cépage n'arrive jamais à une immense complexité, même avec l'âge, mais il se structure quand même fort bien.

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Mardi, l'Office des vins vaudois affichait tout son sourire pour annoncer de belles vendanges 2009, une nouvelle campagne de promotion, la pacification du dossier des AOC et le reprise du Jean-Louis par Beaulieu Exploitation, en partenariat avec le Verre d'Or. On ne peut que leur souhaiter bonne chance à tous.

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Mercredi, rendez-vous avec Gilles Cornut, le président de l'Interprofession du vin vaudois, dont on fait son portrait. Il est comme toujours chaleureux, passionné, intelligent dans ses analyses, humain dans sa philosophie. Et voilà qu'il nous parle du cassis de Dijon et qu'on se rend compte qu'on n'a pas encore signé l'initiative qui s'oppose à ce principe minimaliste européen. Alors, on le redit: dépêchez-vous de signer ce texte, histoire qu'on sauvegarde notre savoir-faire et nos produits.

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Jeudi, ouverture du Salon Goûts&Terrois, à Bulle. Cette grande halle en bois est très sympa. Les 130 producteurs présents tous plus gentils les uns que les autres. Mais on se croirait quand même au marché artisanal du coin, avec de très beaux fromages, de belles charcuteries et des vins par dizaines. Bien sûr, il y a de la qualité et on félicite tout le monde. Y compris les people ou les experts venus tenir des arènes culinaires en public. Mais je connais de bons fromagers, charcutiers et vignerons plus près de chez moi.

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Jeudi toujours, inauguration d'un très joli restaurant à Peseux, près de Neuchâtel, l'Artemis Café. De l'extérieur, cela ressemble à une halle industrielle. Mais, à l'intérieur, mon copain Jacques Tarit a créé un très joli endroit design et chaleureux, avec un côté lounge où on n'a qu'envie de se vautrer dans les canapés et un coin restaurant étonnant (voir la photo). La carte est plus que sympathique et ce qu'on a mangé au cours de la fiesta nous poussera à revenir rapidement ici.

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Et vendredi? Vendredi, c'est poisson...

Dans son Auberge communale de Saint-Légier, la terrasse a un beau succès. La cuisine de Thierry Bréhonnet aussi. Ce Breton, président d’Eurotoques Suisse, jongle avec talent entre sa brasserie et son gastro, où il propose homard ou viande bien grillée. Depuis quelques années, il s’est pris de passion pour les herbes sauvages qu’il cueille lui-même dans les Préalpes, les proposant ensuite dans sa carte d’été. Le filet de féra nage dans la benoite urbaine, le poulet fermier se parfume de mélilot et l’agneau de Jaman se nappe de serpolet. «Ça me détend de les chercher pendant mes congés. Et je fais de belles rencontres.»

Les légumes et les fruits, eux, viennent de Côté Potager, à Vevey, la fille des Forney des Jardins de Closy, dont il visite également le stand au marché de Vevey.

Les produits laitiers et les fromages arrivent de la Laiterie Pasquier, à Blonay. «Il reçoit encore son lait le matin des paysans qui viennent livrer. Et il va chercher la double crème chez son frère en Gruyère. Il affine lui-même des Mont-d’Or d’exception.»

La viande est préparée par la Boucherie Mathey, à Vevey. A côté de l’agneau de Jaman, le bœuf de Nos Monts fait de belles pièces grillées, des tartares ou des rosbifs.

Le poisson vient de chez Serra, à Clarens, qui livre filets de féra ou saumon fumé.

Auberge communale, Route des Deux-Villages 78, 1806 Saint-Légier. Tél. 021 943 11 77. www.auberge-communale-st-legier.ch. Fermé dimanche soir et lundi.
Côté Potager, rue d’Italie 59, 1800 Vevey.
Laiterie Pasquier, route du Village 17, 1807 Blonay.
Boucherie Mathey, rue de Lausanne 7, 1800 Vevey.
Poissonnerie Serra, rue du Port 40, 1815 Clarens.

Véritable somme cynégétique et gastronomique, le livre de Benoît Violier, La cuisine du gibier à poil d’Europe, vient d’être récompensé par la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, qui lui a décerné son Grand prix du livre. Quoi de plus normal pour le chef de cuisine du Restaurant Philippe Rochat, à Crissier, qui a été lui-même Meilleur Ouvrier de France en l’an 2000. Le jury a particulièrement apprécié «l’exhaustivité, la rigueur et l’inventivité» des quelque deux cents recettes dédiées à toutes les espèces de grand gibier chassable sur le continent européen. Le livre avait déjà obtenu le Prix de la littérature gastronomique 2008, octroyé par l’Académie internationale de la gastronomie. Le recueil, déjà vendu à plus de 6500 exemplaires, en est à sa 2e édition.

La cuisine du gibier à poil d’Europe, de Benoît Violier. Photographies de Pierre-MIchel Delessert, textes de Blaise Guignard, Ed. Gerfaut. www.opusculinaire.com.

Au Chalet-des-Enfants, sur les hauts de Lausanne, Romano Hasenauer joue la carte de la nature à tout prix. Il faut dire que son auberge est magnifiquement située dans les bois, qu’il vient de refaire sa terrasse sous les platanes centenaires et que sa carte est terroir de chez terroir. Il cultive en plus un amour pour l’écologie intelligente qui se retrouve dans toute la chaîne de production. Comme dans sa carte des vins où il promeut, entre autres, des vins en biodynamie ou sans soufre.

Les légumes et beaucoup de fruits viennent du maraîcher le plus proche. Ça tombe bien, ce sont les Hess, au Mont-sur-Lausanne, qui cultivent sous serres non chauffées des produits de saison, frais.

La boucherie, elle, est à Cheseaux. Grandjean & Fils fournit les atriaux, les saucisses à rôtir et les saucissons vaudois qui font les délices de la carte. Les faux-filets sont rassis trois semaines sur l’os avant d’être proposés persillés avec un beurre aux herbes maison.

Le gruyère (c’est un clin d’œil à la ville de Lausanne) est celui fabriqué par Jean-Claude Pittet, de Cottens, qui exploite le domaine de la capitale aux Amburnex, près du Marchairuz. Il fera d’excellentes fondues.

Auberge du Chalet-des-Enfants, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 784 44 80. www.chaletdesenfants.ch. Fermé le dimanche soir.
Marinette Hess, chemin de Longeraie 58, 1052 Le Mont-sur-Lausanne.
Boucherie Grandjean & Fils, route de Genève 2, 1033 Cheseaux-sur-Lausanne.
Jean-Claude Pittet, impasse du Château 4, 1116 Cottens. Egalement disponible à la Ferme vaudoise, place de la Palud, à Lausanne.

Cela fait une année que le chef Franck Moreau est aux cuisines du Rivage, sur les quais de Lutry, et il y a imposé ses belles qualités. Ce Parisien a passé dans des grandes tables de la capitale (Tour d’Argent, Plazza Athénée ou Lasserre) avant de travailler au Casino de Montreux. Dans le bel hôtel de Lutry, il propose deux cartes. Côté bistrot, les tables en bois accueillent autant ceux qui veulent juste boire un verre que ceux qui choisissent une des suggestions présentées sur le grand tableau noir. Côté restaurant, la carte joue davantage la qualité que la quantité, pour une cuisine joliment inventive, aux influences du monde entier et quelques classiques.

On a aimé la simplicité d’une soupe froide de courgettes à la menthe, bien parfumée, qu’accompagnaient de délicats samosas de très belle qualité (14 fr. 50). La chiffonnade de jambon de Parme propose des tranches légèrement épaisses d’un beau jambon goûteux, accompagné de billes de melon et de pastèque bien mûrs (18 fr.).

Du Léman voisin, les filets de perche sont servis meunière ou aux amandes et ils tiennent toutes leurs promesses (36 fr.). Parmi les deux tartares proposés, nous avons opté pour celui «Entre Orient et Occident», mêlant à la viande coupée grossièrement huile de sésame, gingembre, citron vert et coriandre pour un résultat convaincant, même si le sésame s’imposait un peu trop (33 fr.). Enfin, le carré d’agneau était parfaitement rosé sous sa croûte de romarin (36 fr.). Il faut apprécier le soin apporté à tous les accompagnements, depuis des frites bien croquantes pour les deux premiers plats, jusqu’à des pommes de terre fondantes et un bel ail en chemise pour l’agneau.

Les desserts sont proposés dans une vitrine un peu ringarde. Sinon, un joli choix de coupes glacées originales peut faire l’affaire, comme l’Amaretto-Toblerone (13 fr. 20). La carte des vins propose un choix un peu éclectique de la région et de France, là aussi avec des découvertes originales.

Avec l’été, un vaste lounge sur les quais prolonge une belle terrasse sous les arbres où il fait bon contempler le lac tout proche. Surtout que l’on peut compter sur un service dont la gentillesse est à toute épreuve… même lorsqu’il pleut.

Hôtel Le Rivage, rue du Rivage, 1095 Lutry. Tél. 021 796 72 72. www.hotelrivagelutry.ch. Ouvert tous les jours.

Edgar Bovier régale les Lausannois de son talent dans de multiples tables. Celles du Lausanne Palace (la Table d’Edgar est en rénovation, mais le Côté Jardin et sa terrasse sont très fréquentables). Celle du Château d’Ouchy qui donne un air de vacances au moindre repas. Le Valaisan y déploie une cuisine de caractère, aux senteurs méditerranéennes, d’une belle limpidité. Pour les fournisseurs de ses différentes tables, il table sur la confiance et la durée.

Les poissons du lac viennent de chez Serge Guidoux. Au Château d’Ouchy, son nom est même sur la carte. Perches, féras, brochets ou écrevisses sont là en exclusivité. «On fait un fritto misto extraordinaire avec ses poissons. C’est un personnage et moi, le Valaisan, je m’entends bien avec ce Vaudois.»

Les fromages sont tous affinés par un autre artisan de beau calibre, Jacques Duttweiler, qui fournit l’ensemble des plateaux. «Avec lui, je suis sûr d’avoir de la qualité.»

Les comestibles d’exception arrivent, eux, de Zurich. Bovier a entamé une collaboration avec Freddy von Escher, «artisan en comestibles», il y a trente ans: volailles de Bresse, porc de Bigorre, porcelet d’Ormalingen, truffes noires ou blanches. «C’est un passionné qui défend des produits d’exception.»

Côté Jardin, Lausanne Palace, 1003 Lausanne. Tél. 021 331 32 08. www.lausanne-palace.com.
Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch.
Les deux ouverts 7/7
Serge Guidoux, chemin des Pêcheurs 9, 1007 Lausanne.
Jacques Duttweiler, route de Saint-Cierges 2, 1410 Thierrens.
Alfred von Escher, Erligatterweg 8, 8038 Zurich.

Depuis sept ans qu’ils ont rejoint leur auberge des hauts de Saint-Légier, Sahondra Verdan et Jean-Sébastien Ribette ne cessent d’asseoir leur réputation. Ils cultivent à la fois une convivialité de bon aloi et une cuisine fraîche, légère et inventive. Côté brasserie, la carte réserve de belles surprises. Au restaurant, la formule menu surprise aux prix raisonnables marche bien. Et la belle terrasse ne désemplit pas en été, d’autant qu’il n’y aura pas de vacances avant septembre.

Les viandes viennent toutes de la Boucherie Blanc, à Châtel-Saint-Denis. «Je l’avais découverte à l’époque où je travaillais avec Carlo Crisci, au Cerf à Cossonay, et j’ai continué ici. C’est mon boucher préféré.» Le chef y prend en particulier du bœuf des Monts, entrecôte, filet ou pot-au-feu en saison. «J’aime travailler et faire vivre de petites maisons, du vrai artisanat.»

Les foies gras sont livrés par Bonne Saveur Bonne Humeur, qui fournit beaucoup de chefs vaudois. Mais Eric Pibiri lui vend aussi des petits poissons, des coquilles en saison, du tartare d’algue, de la vanille ou du quinoa.

Les poissons, moules et crustacés arrivent de chez Mulhaupt. «C’est une grosse boîte, mais ils ont une qualité et une disponibilité extraordinaire. Ils sont très pros.»

Auberge de la Veveyse, rte de Châtel 212, 1806 Saint-Légier. Tél. 021 943 67 60. www.auberge-de-la-veveyse.ch. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.
Boucherie Blanc, Gd-Rue 64, 1618 Châtel-Saint-Denis.
Bonne Saveur Bonne Humeur, route d’Echallens 3, 1042 Bettens.
Mulhaupt, rte de la Charbonnière 1, 1032 Romanel-sur-Lausanne.

Il y a vingt et un ans, Xavier Noverraz ouvrait le premier japonais de la région, à Lutry. S’il a depuis déménagé son Ko-An au 1er étage du bâtiment de La Lagune, sa philosophie n’a pas changé: proposer une cuisine authentique, la plus proche possible des standards nippons. C’est pour cela qu’il a toujours eu des chefs venus du Japon, comme le dernier, Toshio Kojima, arrivé il y a quatre ans et demi sans parler un mot de français. Dans la salle lumineuse qui ouvre sur le port, les traditions sont donc respectées.

Le poisson, forcément, doit être le plus frais possible. C’est pourquoi le patron va tous les jours chez Mulhaupt. Le thon, lui, arrive des Comestibles de Monthoux. «C’est le seul poisson que je congèle, je refuse de le faire pour les autres.»

Les produits japonais viennent un peu du grossiste Foodex, mais aussi de l’épicerie Kotchi, à Lausanne.

Les vins, eux, puisent dans le terroir régional. Comme cet assemblage de Claude Pilloud, à Lutry. «Il assemble avant pressurage du gamay (65%), du pinot noir et du diolinoir pour un résultat extraordinaire.» Le plant-robert vient du Domaine de la Mouniaz, de Cyril Séverin, qui livre aussi son Légende du Daley, élevé spécialement pour accompagner les sushis.

Ko-An, route d’Ouchy 15, 1095 Lutry, Tél. 021 791 16 43. www.ko-an.ch. Fermé dimanche et lundi.
Mulhaupt & Cie, route de la Charbonnière 1, 1032 Romanel-sur-Lausanne.
Foodex, ch. sur le Moulin 20, 1261 Le Vaud. www.foodex.ch.
Kotchi, av. de la Harpe 17A, 1007 Lausanne.
Claude Pilloud, ch. de la Plantaz 69, 1095 Lutry.
Domaine du Daley, ch. des Moines, 1095 Lutry. www.daley.ch.

Restaurateur n'est pas un métier facile. Déjà qu'il faut aujourd'hui gérer les espaces fumeurs/non-fumeurs, voilà qu'un activiste de la cause animale fait circuler une pétition pour demander qu'on sépare les carnivores des végétariens, sous prétexte que la vision et l'odeur de la viande des tables d'à côté l'insupporte. Si, si, il a déjà recueilli des centaines de signatures. Puisqu'on en est là, autant aller plus loin...

C'est vrai, quoi. Pourquoi imposer aux diabétiques la vision de desserts sucrés? Créons de toute urgence des espaces séparés diabétiques et amateurs de sucrerie! Votre femme n'aime pas les abats? Mais vite, un salle pour les amateurs d'abats! Et les espaces pour les signataires de la Croix-Bleue, que la vision de l'alcool pourrait rebuter?

Ca ne va pas être facile de réserver une table au restaurant: "Je suis fumeur, diabétique, amateur d'abats et alcoolique? Quoi, la salle est complète."

Depuis qu’il a rejoint Marcel Schlotterbeck au MC’s, Sébastien Rithner continue à développer sa cuisine. Le soir, comme à son ancienne Table des Saveurs de Caux, il propose son menu tout en trilogie autour d’un même produit, ainsi qu’une petite carte d’une belle qualité. A midi, si la carte est plus simple, la qualité suit. Il va bientôt également proposer un menu d’affaires, pour «diminuer» le fossé entre les deux repas.

Les champignons qu’il aime apprêter viennent de Pascal Champignon, aux Délices des Bois. Comme ces chanterelles qu’il sert en cassolette, avec un filet de bar et sa sauce à la menthe.

La viande est bichonnée à la Boucherie Nardi, à Cully, où Ludovic Perroud rassit sur l’os ses morceaux de bœuf avec passion. Rithner les propose en trilogie, avec un tartare «à la Rossini», un carpaccio aux herbes et un cœur de filet saisi accompagné d’une sauce provençale.

Les vins ne sont pas en reste. Le jeune chef tient à citer Sébastien Lacroix, avec qui il traite chez Vogel, à Grandvaux. «C’est un ancien sommelier qui connaît tous les vins du monde sur le bout des doigts.» Le coup de cœur? Le Château d’Anglès, en Languedoc, racheté par Eric Fabre, l’ancien œnologue de Lafite Rothschild.

Le MC’s, av. de la Sallaz 6, 1005 Lausanne. Tél. 021 311 61 80. www.mc-s.ch. Fermé dimanche et lundi.
Pascal Champignon, ch. d’Entre-bois 6, 1018 Lausanne. Tél. 078 895 37 95.
Boucherie Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
Vogel Vins, route du Signal 81, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 99 66. www.vogel-vins.ch.

Depuis qu’il a repris la Couronne, à Yvonand, il y a bientôt trois ans, Christian Wiehe attire une large clientèle grâce à une cuisine française à prix modéré. A midi, les plats du jour se déclinent entre trois et six versions (dès 19 fr. cet automne). L’été, filets de perche ou carpaccio font le bonheur des gourmands. Le soir, une ardoise propose les créations du chef d’origine mauricienne, qui sait moderniser des classiques avec une pointe d’exotisme.

Les champignons viennent d’amateurs, dont Edmond Guthi, à Yvonand. «C’est un vrai passionné, un homme de la nature, un vrai campagnard», explique le chef, qui cuisine 150 kilos de bolets, de chanterelles ou de morilles par année.

Les légumes arrivent de chez Della Vecchia, à Bussigny, présent au marché d’Yverdon, et de chez Bonotto, à Yverdon. Le premier vend beaucoup sa propre production et le second trouve des légumes «exceptionnels. Ils ont par exemple six sortes de tomates magnifiques.»

La viande peut être d’Aligro, où le chef entretient d’excellente</span>s relations avec les bouchers, qui lui réservent de belles pièces, ou de Vuagniaux, à Yvonand, qui fournit par exemple une belle entrecôte parisienne.

La Couronne, av. de Mordagne 19, 1462 Yvonand. Tél. 024 430 12 00. Fermé dimanche et lundi.
Della Vecchia, ch. du Bosquet 1, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 021 701 42 68.
Bonotto, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains. Tél. 024 447 35 25.
Aligro, av. de la Concorde 6, 1022 Chavannes-près-Renens. Tél. 021 633 36 00.
Boucherie Vuagniaux, rue des Vergers 1, 1462 Yvonand. Tél. 024 430 11 77.

Maintenant que L'Aubergine est vendue, le Vieux-Moulin remis, Guillaume Trouillot a pu se consacrer entièrement à sa magnifique Esplanade, dont la vue sur le lac Léman est prodigieuse, du jet d'eau de Genève à Villeneuve. Il a aussi modifié sa gamme de prix, se recentrant sur une "carte-menu" où l'on choisit le nombre de plats (de 35 fr. pour un plat à 80 fr. pour quatre plats) et un menu dégustation surprise (130 fr.). La formule a du succès, d'autant que la cuisine offerte montre un excellent rapport qualité/prix.

En entrée, une fleur de courgette farcie au chèvre frais s'accompagnait d'une vinaigrette au miel et piperade très goûteuse; Le saumon fumé formait un petit gâteau qu'accompagnait du melon en bille, sorbet et soupe froide. Le jambon de Parme s'enroulait autour de grissini, tandis que la tapenade, les copeaux de parmesan et les tomates confites lui tenaient compagnie. C'est chaque fois frais, original et bien équilibré dans les saveurs.

En plat, les cigales de mer parfaitement cuites trônaient sur des royales de poireaux un peu timides et se mariaient agréablement à un beurre citronné. L'omble était cuit vapeur dans une timbale à deux étages, accompagné de légumes croquants, de coriandre et de sésame. Le filet de boeuf était bien saisi comme il faut, parfumé d'une anchoyade et entouré d'une ratatouille et de gnocchis de pommes de terre. Tout suit bien.

Du côté des desserts, nous sommes restés froids... avec un assortiment de sorbets agréables et un parfait à la framboise bien réalisé.

Bref, rien à redire aux assiettes, surtout à ce prix-là. Reste le service et les vins.

Côté service, il n'y a pas possibilité de manger sur la superbe terrasse le soir. On demande donc d'y boire au moins l'apéro tout en détaillant la carte... avant que la serveuse ne nous demande de nous rendre en salle pour passer commande! On a un peu râlé, bien sûr. La suite a été de meilleur niveau.

Pour les vins, la carte va d'un blanc des coteaux d'Aubonne à 20 fr. jusqu'à un Château Palmer à 380 fr. Offrant une belle panoplie de vaudois, quelques autres suisses, pas mal de français, quelques italiens et espagnols, elle permet de choisir la gamme que l'on veut. Mais c'est bien dommage qu'en apéro, le seul blanc suisse disponible soit un chasselas d'Aubonne, à côté de français ou exotiques...

Pour dénicher le seul restaurant iranien entre Genève et Villeneuve, il faut descendre le chemin du Trabandan, à Lausanne, et passer le pont sur la Vuachère. Juste après, à gauche, le Jardin persan a ouvert ses portes vendredi dernier pour faire découvrir aux Suisses cette cuisine singulière et variée, qui aime les grillades et les légumes.

Aux commandes, Kamran et Omid Behbahani. Le premier tenait le Jardin des tapis, à Lausanne, le second avait dirigé le restaurant Samarcande il y a quelques années. C’est en découvrant cette petite maison discrète au bord de la rivière que Kamran a eu le coup de foudre. L’endroit lui rappelait Darband où de nombreux restaurants sont installés au bord de la rivière, ou Daraké.

La maison a été repeinte, la salle à manger est toute vitrée et la terrasse, bien qu’au creux de la vallée, n’est pas désagréable. A midi, trois plats du jour, un iranien et deux européens, offrent l’essentiel. Mais la carte est 100% persane, hormis des filets de perche.

Une cuisine goûteuse sans arracher le palais, c’est par exemple le mirza, une purée d’aubergines grillées, avec œufs, tomate, ail et épices (10 fr.) ou un narguéssi, qui mélange harmonieusement épinards, œufs, oignons et ail (10 fr.). Un assortiment d’entrées permet de faire de jolies découvertes.

Au chapitre des plats, les grillades sont à l’honneur. avec une déclinaison de brochettes. Le chelo-kabab koubidé est fait d’agneau et de bœuf haché, agrémenté d’un riz basmati aux grains très longs parfumé au safran (24 fr.). La brochette du Sud recouvre du filet d’agneau d’une sauce tomate pimentée (32 fr.). Plusieurs garnitures sont offertes, ainsi que des condiments plus ou moins forts.

La carte propose également quelques plats végétariens et des desserts amoureusement sucrés. La carte des vins est correcte, avec quelques libanais en plus. Quant au service, il est presque familial, d’une gentillesse extrême.

Le Jardin persan, av. des Deux-Ponts 13, 1009 Pully. Tél. 021 728 01 30. Fermé samedi midi et dimanche.

C'est l'été, le temps des belles balades dans les Préalpes ou le Jura. Le temps, surtout, d'un peu d'exotisme facile, le temps de se prendre pour Heidi en mangeant quelques spécialités en altitude. Vous trouverez ci-après quelques adresses d'auberges d'alpage dans le Jura. Les Préalpes viendront plus tard (demain? après-demain?)...

Partons donc d'Ouest en Est.

A Gingins, l'alpage de la Barillette offre un panorama magnifique sur le Léman, de Genève aux Alpes. Au menu, assiettes froides, entrecôtes et fondue.

accessible en voiture. Route de la Dôle, 1276 Gingins, 022 360 12 33, ouvert de mai à fin octobre, fermé lundi et mardi.

A Gingins toujours, le Chalet de la Dôle permet de découvrir tous les animaux de la ferme ou presque, et de déguster une fondue.

accessible en voiture. Chalet de la Dôle, 1276 Gingins, 079 735 35 02, ouvert de juin à octobre.

A La Cure, la Cuvaloup de Crans est un petit restaurant d'altitude, d'Oû l'on peut admirer le Jura français. On y mange des assiettes froides, des tommes, des mets au fromage.

accessible en voiture l'été, en raquette l'hiver. 1265 La Cure, 022 360 12 84, ouvert toute l'année, fermé le lundi en été.

A Bassins, sous le Mont Sâla, la Buvette Les Pralets propose une belle vue sur le Léman et une carte de chalet: assiettes froides, mets au fromage, omelettes ou rösti.

accessible en voiture, 1269 Bassins, 079 300 11 67, ouvert de mi-mai à mi-octobre, fermé le mardi.

A Marchissy, La Perroude est un petit chalet proposant quelques assiettes froides et deux ou trois mets.

accessible à pied (10 minutes depuis Marchissy par le sentier des Crêtes), 1261 Marchissy, 079 426 95 17, ouvert de juin à mi-octobre.

A L'Abbaye, Les Croisettes propose de nombreuses activités et la rencontre de leurs animaux d'écurie et de basse-cour. Au menu, gratin, assiette froides, gâteaux au feu de bois.

accessible en voiture (ou à pied par un parcours balisé), 1344 L'Abbaye, 021 841 16 68, ouvert de fin mai à début octobre, fermé lundi et mardi.

Au Pont, le chalet du Crêt-Blanc est une ancienne cabane militaire qui ouvre sur le lac de Joux. Fondues, croûtes diverses, jambon à l'os aux morilles, assiettes froides.

accessible en voiture, 1342 Le Pont, 021 841 22 10, ouvert de juin à février, fermé lundi et mardi.

A Vaulion, la Bréguette est célèbre grâce à Philippe Guignard qui y propose une cuisine de terroir mais sophistiquée. Les desserts sont obligatoires.

accessible en voiture, 1325 Vaulion, 021 843 29 60, www.labreguette.ch, ouvert toute l'année (sauf décembre), fermé dimanche soir, lundi et mardi en été, fermé du dimanche soir au jeudi le reste de l'année.

A Vaulion toujours, l'Auberge du Morez offre une jolie vue sur les Alpes. La maison n'est pas très belle, mais le restaurant propose des mets de brasserie, des röstis, des croûtes et des fromages de qualité.

accessible en voiture, 1325 Vaulion, 021 843 32 66, ouvert toute l'année, fermé le lundi soir et le mardi.

A Premier, Les Auges propose une vue magnifique sur les trois lacs et des mets rustiques, fondues, rösti, croûtes, pâtes du chalet.

accessible en voiture, 1324 Premier, 079 607 38 88, www.premier.ch, ouvert de mi-avril à mi-octobre tous les jours.

A Sainte-Croix, La Casba est cachée sous les sapins dans un pâturage magnifique en pleine nature. Mets au fromage et rösti permettent de se restaurer.

accessible à pied (20 minutes depuis la route des Avates), 1450 Sainte-Croix, 079 607 87 92, ouvert toute l'année mercredi, samedi et dimanche, en été tous les jours sauf lundi.

A Sainte-Croix toujours, le chalet des Avattes est posé sur les crêtes et offre une vue magnifique sur les Alpes, et des spécialités régionales, croûtes et fondues.

accessible en voiture l'été, à ski ou raquette l'hiver, Les Avattes, 1450 Sainte-Croix, 024 454 36 83, ouvert toute l'année, fermé le jeudi (fermé le soir en hiver).

A Sainte-Croix encore, le Mont de la Mayaz accueille des animaux et des visiteurs... Belle vue sur le val de Travers et la France, carte typique, fondue, croûtes, rösti.

accessible en voiture, Mont de la Mayaz, 1450 Sainte-Croix, 024 545 25 29, www.mayaz.ch, ouvert de mi-juin à fin octobre, fermé le mardi.

A Bullet, Les Cluds est un vrai restaurant qui propose en plus des activités sportives. Viandes, fondues, croûtes, salades sont à disposition.

accessible en voiture, 1453 Les Cluds-Bullet, 024 454 25 94, www.restaurantlescluds.ch, ouvert toute l'année, fermé lundi.

Cela fait maintenant presque une décennie que Marcelo et Monica Fernandez ont installé leur «consulat» argentin au centre d’Allaman, à l’enseigne du Chasseur. La décoration des deux salles de cette maison du XVIIIe fait dans le rustique chic, la plus grande des deux étant réservée aux non-fumeurs pour l’instant. Derrière, une terrasse abritée permet d’oublier la route Suisse qui passe devant l’établissement.

Si la carte change régulièrement, avec une partie «cuisine de saison», la spécialité de la maison est bien la cuisine argentine. Les empanadas à la viande sont excellentes (16 fr.), les crêpes sont roulées et gratinées avec leur farce aux épinards, olives, jambon et coulis de tomates (16 fr. en entrée, 32 fr. en plat). Les carnivores ne sont pas oubliés, depuis l’asado criollo – ce mélange de viandes grillées au feu de bois, avec la sauce chimichurri qui conjugue une vingtaine d’épices (49 fr.) – jusqu’aux pièces de bife argentino qui vont de 300 à… 500 grammes (de 56 à 85 fr.). Elles valent toutes le détour.

Mais la carte ne se réduit pas qu’à la gastronomie d’Amérique du Sud. Le tartare de tomates et melon sur un lit de roquette proposait des beaux produits bien apprêtés en entrée (25 fr.). Le mille-feuilles de légumes confits sur son lit de pittaya fleurait le Sud, avec son parmesan et sa réduction de balsamico pimenté (20 fr.). L’entrecôte de bœuf suisse n’était pas en reste, accompagnée elle aussi de chimichurri (42 fr.). Les amateurs apprécieront aussi les filets de perche fournis exclusivement par les pêcheurs du village. Et le tartare tenait ses promesses, bâti sur une belle viande de Simmental.

Les desserts ont également l’accent argentin, comme la carte des boissons qui propose des spécialités. Et, du côté des vins, les crus vont de La Côte à l’Amérique du Sud avec moult détours et 400 bouteilles au choix, hélas à des prix un peu surfaits. Le service, presque familial, est tout en gentillesse.

Le Chasseur, route Suisse, 1165 Allaman. Tél. 021 807 30 73. www.restaurantduchasseur.ch. Fermé mardi et mercredi midi.