Le nouveau chef du Pontde Brent est venu expliquer aux professeurs de l’Ecole professionnelle de Montreux comment réaliser un de ses menus. Nous y étions aussi.

«Vous avez un dénoyauteur à cerises?» s’inquiète Stéphane Décotterd auprès de Daniel Chatagny. Ce dernier, doyen de l’Ecole professionnelle de Montreux, à Clarens, part à la recherche du précieux instrument dans les armoires pourtant bien fournies de ces classes où passent les apprentis en cuisine, en service et en boucherie du canton. Les cours étant terminés, c’est le moment du Séminaire pédagogique, qui a duré toute cette semaine. Et, pour motiver les professeurs et partager un moment convivial, Daniel Chatagny a persuadé le chef du Pont de Brent de venir réaliser avec eux un de ses menus, qui sera servi ensuite à 34 invités, dont Gérard Rabaey.

Répartis en sept groupes, comme le nombre de plats qu’ils vont produire, les professeurs ont le sourire en début de matinée. Ils découvrent pourtant peu à peu qu’une seule recette de ce niveau-là, c’est en fait quatre ou cinq préparations différentes avec la délicatesse des garnitures. Prenez le plat principal, ce saltimbocca et feuilleté de ris de veau aux artichauts. Il faut préparer les ris de veau, poser sur les escalopes un losange découpé de jambon de Parme («pas trop de jambon, sinon ça sale trop», explique le second de Décotterd, Martial Facchinetti), puis un losange de sauge, préparer des cercles de pâte feuilletée, cuire et émulsionner les poivrons rouges, faire une purée et des chips d’artichaut, cuire un jus brun, rôtir des échalotes.

Un des profs, Frédéric Ledoux, l’avoue: «C’est quand ce sera fini que ça deviendra facile. Ça nous donne des idées et on apprend de nouvelles techniques.» Pierre-Alain Michel s’exclame: «Là, ça ne rigole plus», au moment de mettre en place des rosaces de homard dans un cercle de 5 cm. Philippe Pache, à la peine avec ses tuiles courbées, avoue: «Heureusement qu’il n’y a pas 300 invités.»

Pour Stéphane Décotterd, c’est un gros investissement en temps, puisqu’il a fallu écrire les recettes, faire une partie des préparations à Brent pour tenir le timing et passer son lundi de congé à Clarens avec trois employés. «J’ai passé par ici, et je leur dois bien ça.»

Et le dénoyauteur? Daniel Chatagny ne l’a pas retrouvé. On a attaqué les cerises à la main, avec un stylo-bille.

Le cuisinier annonce la reprise de son restaurant par son chef, Benoît Violier (photo ci-contre), en avril 2012. Une opération planifiée de longue date

On le sait, Philippe Rochat n’est pas homme à faire les choses à la légère. Celui qui avait repris en 1996 l’Hôtel de Ville de Crissier des mains de Fredy Girardet a toujours affirmé vouloir assurer la pérennité de la maison connue internationalement. Et il s’y préparait depuis cinq ans déjà en compagnie de son chef de cuisine, le Français Benoît Violier, 39 ans, dont quinze passés déjà à Crissier.

«C’était ma responsabilité d’assurer la succession. Et, aujourd’hui, je suis hyperheureux de savoir que cette magnifique entreprise va continuer sous les meilleurs auspices.» Mais ce ne sera pas avant avril 2012 puisque c’est à cette date que le Combier va quitter ce restaurant dans lequel il œuvre depuis 1980. Il pourra alors déménager dans la maison qu’il est en train de construire à Jouxtens-Mézery et, à 58 ans, profiter d’une retraite active.

Cuisinier d’exception

S’il est encore peu connu du grand public, son successeur a toutes les compétences requises. Distingué «meilleur ouvrier de France», il est à Crissier depuis quinze ans, où il dirige déjà la cuisine. «C’est un garçon exceptionnel», affirme le jeune retraité Gérard Rabaey.

«Je l’avais engagé en 1996, et je suis très content que ce soit lui qui reprenne la maison», témoigne Fredy Girardet. L’intéressé reconnaît son bonheur: «Cela a été un grand moment d’émotion quand M. Rochat l’a annoncé au personnel. On l’a préparé depuis si longtemps que j’ai, aujourd’hui, plus de joie que de peur à reprendre la maison.»

Les deux hommes ont planifié ensemble les travaux de réfection de la maison qui ont commencé l’an dernier. C’est Benoît Violier qui a dessiné les plans de la nouvelle cuisine et du nouvel office qui seront réalisés à la fin de l’été. Cela nécessitera la fermeture du restaurant pendant six semaines, dès le 28 août. La brigade au complet partira une semaine à Singapour réaliser des soirées pour les horlogers suisses, juste avant le Grand Prix. L’été prochain, il restera à refaire la cave et les deux salles à manger, avant une inauguration officielle le 1er septembre 2012. «Vous savez, s’amuse le futur patron, j’étais là à la fin de carrière de Joël Robuchon, j’étais là à celle de Fredy Girardet et je serai là à celle de Philippe Rochat.»

Financièrement, la reprise de cette entreprise d’une cinquantaine d’employés a été rendue possible par des amis investisseurs des cuisiniers. André Kudelski et l’industriel argovien Franz Wassmer, déjà actionnaires avec le chef vaudois, verront arriver Benoît Violier et deux héritiers Hoffmann-La Roche habitant la région, Vera Michalski et André Hoffmann, dans le capital de l’établissement.

Bio de Philippe Rochat

Il est né au Sentier en 1953, et il garde de cette enfance combière un goût de la nature qui le pousse toujours sur les routes à vélo et sur les pistes de ski de fond. II a aussi hérité de sa mère italienne, décédée alors qu’il n’avait que 9 ans, une vision ouverte du monde, la recette du lapin-polenta et le goût de la cuisine. Lorsque son père reprend, en 1963, un restaurant à Romont, le jeune homme y donne de nombreux coups de main, avant de commencer un stage au Buffet de la Gare de la même ville. Après des emplois à Zurich (Baur au Lac et Savoy Baur en Ville) ou à Lugano, il entre le 1er juillet 1980 à Crissier, grâce à son ami Gérard Cavuscens. Chef de cuisine en 1989, il reprend le restaurant en 1996. La même année, il épouse la juriste Franziska Moser, rencontrée en 1992. Cette dernière gagne le Marathon de New York en 1997. Elle disparaîtra tragiquement en 2002, lors d’une sortie à peaux de phoque. Il vit aujourd’hui avec l’ex-fondeuse Laurence Rochat.

Bio de Benoît Violier

Il est né en 1971 en Petite-Champagne, dans cette Charente riche en oiseaux et en lièvres. Comme toute sa famille, il se passionne pour la chasse, mais également pour la cuisine. Il commence son apprentissage à
la Gourmandière de Pérignac, chez un ancien chef de Robuchon, avant d’aller parfaire sa formation chez ce dernier. Mais sa grande rencontre, ce sera celle des Compagnons du Tour de France, qui l’aideront dans l’apprentissage de son métier dans les plus grandes maisons et auxquels il continue à vouer une grande fidélité, présidant même la maison de Lausanne de la confrérie. Il est également cuisinier de Sarkozy au Ministère des finances. Envoyé par Robuchon, il arrive chez Fredy Girardet en 1996. Et c’est depuis Crissier qu’il travaille pour obtenir le titre de «meilleur ouvrier de France» en 2000, remis par Jacques Chirac à l’Elysée. Il a réalisé une somme sur la cuisine de la chasse, La cuisine du gibier à poil d’Europe. Il rencontre
sa femme, Brigitte, en 1997, devient le père de Romain en 2003.

Le 4e chef de l'Hôtel de Ville de Crissier

L’histoire de Crissier commence en 1952, quand Benjamin Girardet reprend l’Hôtel de Ville. Il y propose une cuisine classique. Son fils Fredy le rejoint quatre ans plus tard, avant de reprendre le restaurant en 1965. Il y propose une cuisine allégée, mettant en valeur le produit plutôt que la sauce. Le succès et les récompenses arrivent. Il obtiendra la note rare de 19,5 au GaultMillau, puis trois étoiles au Michelin. Il est sacré «meilleur cuisinier du monde» en 1986, puis «cuisinier du siècle» en 1989, en compagnie de ses amis Bocuse et Robuchon.

En décembre 1996, Philippe Rochat reprend le flambeau, avec l’aide d’amis investisseurs et de son épouse, Franziska. Il récupère rapidement les trois étoiles et développe encore la renommée de l’entreprise.

Parallèlement, il crée avec deux amis un service traiteur, RSH. Comme son prédécesseur, il reçoit à Crissier nombre de stars ou d’hommes politiques. Une ligne de produits, des plats servis sur Swiss ou dans les trains, un repas d’honneur vaudois à Berne et un autre à Moscou jalonneront ces années Rochat.

L’excellente Auberge d’Aclens a lancé la semaine dernière un programme de soirées mensuelles d’accords gourmands entre les vins d’un vigneron invité et la cuisine de Luc Parmentier. Le premier hôte était le Domaine Henri Cruchon, à Echichens, et l’inauguration a été fort réussie.

A l’avenue de Cour, côté Genève, le Bangal s’est agrandi d’une grande véranda vitrée, mais l’essence même de la maison dirigée par Hiron Nur Ahmed n’a pas changé: ici, c’est la cuisine du Bengladesh.

Agréablement installés dans la véranda lumineuse, ou dans la salle plus chargée à l’arrière, on feuillette donc une carte qui ne fait pas dans le style encyclopédie, gage de plats vraiment faits à la demande. Comme ces singaras, des rissoles de légumes frites, bien épicées (7 fr. les deux). Même si la pâte était un peu trop épaisse, elle n’était pas grasse pour un taka (la monnaie du pays) malgré la friture.

Le patron prévient: l’agneau Vindaloo est très épicé (28 fr.). Et il n’a pas tort. Ici, on n’a pas occidentalisé les épices. La viande est tendre, justement cuite, et la sauce magnifiquement parfumée malgré sa force. Le poulet Tikka Massala (26 fr.) est plus adapté aux palais sensibles, là aussi avec une viande de qualité et une sauce qui mélange la tomate aux épices et aux oignons fondants.

On accompagne tout ça d’un Aloo Gobi de belle qualité, un mélange de pommes de terre et de chou-fleur sauté au curry (8 fr.). Et d’un nan, ce pain galette typique, lui aussi exempt de graisse dans sa version nature (3 fr.). Les amateurs le choisiront au fromage ou à l’ail (5 fr.).

Trois desserts exotiques concurrencent la carte des glaces. Et deux surprises sont à signaler dans celle des vins: quatre crus indiens (blanc, rosé, rouge) sont proposés, avec des cépages classiques. Les bouteilles européennes sont nombreuses et bien choisies, y compris en désirée. Une humagne 2009 d’Hubert Germanier, à Vétroz (VS), a bien résisté face aux épices (48 fr.). Sinon, des bières indiennes ou des lassis sont disponibles.

Le Bangal, av. de Cour 74, 1007 Lausanne. 021 617 85 25. www.restaurant-bangal.ch. Ouvert 7/7.

Cela fait plus de vingt ans qu’il a fait du Cerf, à Cossonay, une des adresses les plus inventives de la région et, pourtant, il ne s’arrête jamais d’imaginer, d’inventer, de chercher une nouvelle technique qui lui permette d’exprimer au mieux sa cuisine. Herbes sauvages, épices asiatiques, cuisson sous atmosphère d’azote, distillation: Carlo Crisci ne cesse d’étonner et d’épater son monde dans son très beau et lumineux restaurant refait l’an dernier. Avec son niveau d’exigence, il a forcément des dizaines de fournisseurs, dont beaucoup ne sont pas accessibles aux privés.

Les légumes, il les prend souvent au marché de Lausanne, chez une série de paysans qui ont tous leurs spécialités. Du bas de la rue du Pont jusqu’à la Riponne, il est incapable de citer tous les stands où il s’arrête.

Les fromages sont aussi accessibles au marché. Les italiens viendront de chez Padula, les plus affinés de chez Duttweiler. Et les chèvres arrivent d’Aubonne, à La Croix-de-Luizant.

Les poissons sont souvent fournis par Mulhaupt mais cela ne l’empêche pas de s’approvisionner chez plusieurs petits importateurs selon leurs arrivages.

Cafés et thés viennent de chez Pappy John, à Chailly-sur- Lausanne.D. MOG.

Le Cerf, rue du Temple 10, 1304 Cossonay. 021 861 26 08. www.lecerf-carlocrisci.ch. Fermé dimanche et lundi
Giovanni Padula, chemin de la Colice 2, 1023 Crissier.
Jacques Duttweiler, route de Saint-Cierges 2, 1410 Thierrens
Fromages La Croix-de-Luizant, 1170 Aubonne.
Mulhaupt, route de la Charbonnière 1,1032 Romanel-sur-Lausanne
Café Pappy John, Criperco, av. de Chailly 10, 1012 Lausanne.

A Concise, l’Hôtel du Lac et Gare cache sous une façade un peu austère de jolis plaisirs gustatifs, grâce au talent de Stéphane Fanchini. Dans sa salle un peu austère ou sur sa terrasse au bord du lac de Neuchâtel. Sa carte se décline au gré de ses envies et produit de jolis mariages originaux ou de beaux classiques bien réalisés. Mention, évidemment, aux poissons du lac voisin. Surtout, l’homme est bien installé dans sa région, où il a développé un joli réseau.

LA VIANDE est fournie par la Boucherie Droux, à Estavayer-le-Lac. Un bœuf rassis sur os pendant quatre semaines. «C’est un supermec de 36 ans, bourré de projets. C’est vraiment agréable de travailler avec lui.»

LES POISSONS viennent de chez les Oberson, juste à côté, qui livrent tous les jours leur pêche du lac de Neuchâtel. «On va bientôt rouvrir la terrasse, et tout le monde voudra de la perche. Mais je préfère la palée, qui est un poisson très fin.»

LES CHAMPIGNONS viennent de chez Tschabold. Les morilles fraîches, actuellement, sont sautées à l’ail, au vin blanc et à la crème avant d’accompagner des asperges vertes.

CÔTÉ VIN, dur de choisir entre les concitoyens Guy Cousin et Martial Du Pasquier. Ce sera finalement l’Hirondelle du deuxième, un vin fait pour la restauration.

Hôtel du Lac et de la Gare, rue de la Gare, 1426 Concise. 024 434 18 36. www.holaga.ch. Fermé dimanche soir et lundi.
Boucherie Droux & Fils,rue de l’Hôtel-de-Ville 5,1470 Estavayer-le-Lac.
Poissonnerie Oberson,1426 Corcelles-près-Concise.
Patrick Tschabold, route de la Chocolatière 1, 1026 Echandens.
Eric et Martial Du Pasquier,La Grande-Maison, 1426 Concise.

La passion de la cuisine est venue à Geoffroy Pautz par sa grand-mère, qui l’initiait à ses petits secrets. Pas étonnant que le chef de l’Hostellerie Les Chevreuils, à Vers-chez-les-Blanc, veuille continuer à transmettre. Il a écrit six livres de recettes pour enfants et propose des ateliers, certains mercredis de vacances. Mais son talent ne s’arrête pas là. Dans sa très belle auberge des hauts de Lausanne, il offre une cuisine colorée, subtile et fraîche, à l’image du personnage, inventif et chaleureux. Le Lorrain choisit ses produits avec soin et s’est construit un réseau de fournisseurs qu’il apprécie. Quelques plats du terroir viennent encanailler sa carte.

LA VIANDE vient du Molard, à Genève, quand elle est de bœuf. «Ils ont un label proche du Simmental, qui est magnifique. Ils travaillent vraiment bien, avec une viande rassise et entremêlée.» Le veau, lui, vient de chez Haenni, à Vucherens. «On travaille beaucoup les grosses pièces, cuissots, carrés.» Enfin, la volaille, du poulet de Gruyère, est fournie par Cachin, à Vers-chez-les-Blanc.

FRUITS ET LÉGUMES arrivent des Duvoisin, à Vufflens-la-Ville. «Ils ont aussi beaucoup d’arbres fruitiers différents.»

POISSONS ET FRUITS DE MER sont livrés par Gastromer et Bianchi, deux grossistes de qualité.

Les Chevreuils, route du Jorat 80,Vers-chez-les-Blanc. 021 785 01 01.www.chevreuils.ch.
Grande Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève.
Philippe Haenni, rte du Village 21, 1509 Vucherens.
Boucherie Cachin, route de Praz Gilliard 1, 1000 Lausanne 26
Edgar Duvoisin, Grand-Rue 48B, 1302 Vufflens-la-Ville.
Gastromer, rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
Bianchi, Allmendweg 6, 5621 Zufikon.

La quarantaine venue, Philippe Vaillant est revenu aux sources. Cet ancien cadre chez Manor et au CICR, fils d’une famille d’hôteliers français et malgache, avait en effet suivi lui-même une école hôtelière.

Du bistrot décrépi situé juste en face de… 24 heures, il a tout changé. Le décor est maintenant lumineux, riche de couleurs et sobre en même temps. A l’heure de l’apéro, un espace lounge offre à boire et trois tapas.

Les trois menus du jour de midi font le plein (de 18 à 25 fr.). Et, le soir, si la carte n’est pas à rallonges, elle recèle d’agréables surprises. On a aimé, en entrée, cette crème de petits pois aux écrevisses, les légumes n’étant pas complètement moulinés, ce qui donnait de la texture à la soupe (15 fr.). Intéressante aussi, la poêlée de champignons des bois flambée au cognac (16 fr.). Le tout était encore bien croquant, l’alcool accompagnant joliment le goût délicat des sous-bois, même s’il se montrait presque trop présent.

Côté plat, le poisson du jour était ce soir-là du loup de mer, simplement grillé à la plancha (33 fr.). Parmi les trois sauces à choix, nous avons penché pour celle anisée, qui flirtait avec le poisson pour une idylle réussie. Plutôt que la célèbre entrecôte, elle aussi proposée avec trois sauces, nous avons choisi le magret de canard et son espuma de rhubarbe (35 fr.). La volaille était parfaitement cuite, rosée, et la rhubarbe (froide) lui apportait une acidité agréable et un liant parfait. A côté des frites maison, les accompagnements sont nombreux, mais gagneraient à peut-être plus de précision. A noter qu’un plat végétarien est également à la carte, des légumes farcis au chèvre et tapenade sur lit de quinoa et coulis de poivrons (25 fr.).

La générosité des propositions (qui provoque parfois un très léger excès de matière grasse) nous a fait renoncer aux desserts, mais des informateurs crédibles nous conseillent la crème brûlée à l’absinthe (11 fr.).

La carte des vins, sélectionnée par le sommelier Sébastien Lacroix, tourne entre Vaud, Valais et France, là aussi avec quelques découvertes intéressantes.

L’Indécis, avenue de la Gare 10, 1003 Lausanne. 021 323 74 80. www.indecis.net. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

A Noville, Benoît Roch représente la troisième génération à la tête de L’Etoile, depuis 1949. Mais, depuis une dizaine d’années, le chef a fait monter la maison d’un cran, tout en aménageant les lieux d’une façon très ouverte, et en créant une belle terrasse. Mais c’est bien d’abord pour le talent de Benoît Roch que les gourmands se passent l’adresse, avec sa cuisine qui va de grands classiques comme les filets de perche à de subtiles créations, telle ce carpaccio de saint-jacques et crevettes façon thaï. Et il vient de débuter ses semaines à thème, sur le foie gras cette fois.

LES POISSONS de ses célèbres soupes viennent de chez Serra, à Clarens. Il alterne les préparations, soupe de poissons à l’italienne, puis bouillabaisse l’été, crème de coquillages safranée à l’automne avant la pochouse hivernale. «On demande à Serra ce qu’on veut et il nous cherche le meilleur, en France ou au Portugal, comme par exemple le loup de mer corse.»

LA VIANDE de veau, en particulier, vient de la Boucherie des Remparts, à Villeneuve. «Les Guillet travaillent très bien, nous réservent de beaux morceaux. Ils ont aussi une superbe saucisse aux choux.»

LES LÉGUMES sont une des cartes de visite de la maison, servis en accompagnement varié dès l’arrivée des légumes nouveaux. Et les salades déclinent cinq ou sept variétés locales fournies par les voisins Brönnimann ou Stettler.

L’Etoile, 1845 Noville. 021 960 10 58. www.etoilenoville.ch. Fermé lundi et mardi.
Serra, rue du Port 40, 1815 Clarens.
Boucherie des Remparts, rue des Remparts 2, 1844 Villeneuve.
Freddy et Philippe Brönnimann, ch. des Bousses 12, 1845 Noville.
Claude-Alain Stettler, rue du Verney 8, 1845 Noville.

On a passé l'autre soir à Vouvry, dans l'Auberge de Martial et Marie-Claire Braendle. Et on n'a pas eu à le regretter, comme d'habitude. On a déjà dit la constance de ce chef discret, dans son restaurant chaleureux. On a déjà dit le plaisir d'être bien accueillis par toute une brigade souriante. On a déjà dit le sourire permanent qui flotte sur les lèvres de ce colosse si gentil.

Les années passent, et Braendle garde toujours la même énergie, le même bonheur à faire son métier, la même passion qui le pousse à faire plaisir aux gens qu'il accueille. Et ça marche. Il a regardé passer la crise de loin, fort de sa clientèle d'habitués, de familles, de voisins qui savent qu'ils ne seront pas déçus dans l'auberge.

L'autre soir, on a commencé par une écrevisse du lac parfaitement cuite, posée sur un tarte d'artichaut et de fruit de la passion. C'était inventif et parfait dans l'équilibre des goûts. On a suivi par une émulsion bien mousseuse de truffes noires qui cachait des sot-l'y-laisse tendres à souhait. Puis ce fut le bar de ligne à peine cuit, camouflé sous ses écailles de légumes et juste parfumé d'un lait de coco épicé comme il faut pour ne pas tuer le poisson. Et, enfin, plus classique, le filet de boeuf, tendre, mais tendre, sa sauce au pinot noir et ses échalotes confites et frites.

Ca se poursuit autour d'un beau plateau de fromages bien affinés, un premier dessert puis un chariot de desserts "à l'ancienne". Ca s'accompagne d'une carte des vins qui compte tout ce que le Valais fait de beau, sans oublier une belle sélection étrangère.

Que demander de plus?

Auberge de Vouvry, av. du Valais 2, 1896 Vouvry. 024 481 12 21. www.aubergedevouvry.ch. Fermé dimanche soir et lundi.

Nino Cananiello gère le Restaurant de Dorigny, sur le terrain de l’Université de Lausanne, depuis bientôt trente ans. Mais sa clientèle ne se limite pas aux profs et aux étudiants, fort nombreux à midi. Pour changer de sa carte classique, Nino organise des quinzaines à thèmes, comme la quinzaine italienne qui débute mardi prochain. Angelo Di Lena, capitaine de l’équipe nationale de cuisine (si. si!), sera là pour préparer des plats classiques «un peu rénovés». Fregula sarde, jambon de filet d’agneau pré-salé aux artichauts à l’huile truffée, escalope de bar de ligne à la brunoise de poivrons doux ou filet de bœuf lardé en croûte d’agrumes aux bolets et oignons aigres, entre autres, régaleront les amateurs pendant deux semaines, comme depuis cinq ans que le chef vient.

LES VIANDES de Nino arrivent de chez Suttero, à Prilly, un grossiste qui ne livre d’habitude que les bouchers. Mais Jean-Luc Burri fait une exception, par amitié «depuis qu’on est à Dorigny».

LES POISSONS sont fournis par Novameditpesca, à Plan-les-Ouates, qui importe depuis quinze ans des produits de la mer du monde entier. «Les produits sont toujours d’une fraîcheur parfaite.»

LES VINS italiens, pendant cette quinzaine comme le reste de l’année, sont importés par SVR Food, à Crissier, un spécialiste qui fournit les professionnels de la restauration. «Il a un très beau choix et est très réactif.»

Restaurant de Dorigny, 1015 Dorigny, 021 692 26 88. Fermé dimanche et lundi soir. Quinzaine du 16 au 27 mars.

Suttero, av. du Chablais 18,1008 Prilly.

Novameditpesca, ch. du Pré-Fleuri 27, 1228 Plan-les-Ouates.

SVR Food, ch. de l’Esparcette 5,1023 Crissier.

A Rossinière, on va aux Jardins de la Tour avec bonheur. Dans leur beau chalet boisé, Ann et Patrick Gazeau ont su garder leur naturel décontracté et leur sens de l’accueil, malgré le succès qui attire une clientèle huppée et polyglotte. Dans sa microsalle d’une vingtaine de couverts, Patrick Gazeau propose deux menus (plus un menu affaires à midi) sur ce même thème: simplicité et proximité appliquées à de beaux produits, qui peuvent venir des forêts alentours comme des mers chaudes.

LA VIANDE est fournie par André Reichenbach, à Rougemont. «Il a une magnifique Simmental, de beaux carrés de veau. C’est de la superqualité et ils sont très serviables. Cela fait de nombreuses années que je travaille avec eux. Même si cela a un prix, ce qui est normal quand on cherche de la qualité.»

LES LÉGUMES sont choisis chaque jeudi au marché de Bulle, sur le stand d’Angelo Della Vecchia, qui vient de Bussigny. «Parfois, je lui fais des commandes à l’avance. Mais si vous voyiez son stand… on a envie de tout prendre. Et, juste à côté, il y a un marchand de champignons.» Comme ces morilles, actuellement servies avec des fleurs de courgette, de la cigale de mer et un beurre blanc à l’ail des ours.

CÔTÉ FROMAGE, le chef aime le Jardin des Monts, la ferme bio de Pierre Landolt. «En été je prends les tommes de chèvre, en hiver celles de brebis. Et les filles font des tisanes et des sirops d’herbes extraordinaires.»

Les Jardins de la Tour, La Tour, 1658 Rossinière. 026 924 54 73. www.lesjardinsdelatour.ch. Fermé lundi.
Boucherie Reichenbach, 1659 Rougemont, 026 92 586 22.
Angelo Della Vecchia, primeur, 1030 Bussigny, 021 701 42 68.
Jardins des Monts, Arche de Noé, 1658 Rossinière, 079 286 72 70.

Depuis qu’il a repris l’Eléphant Blanc, à la Cité, à Lausanne, avec son associé Cédric Rivoire, Anthony Macé poursuit un vrai style dans ce petit restaurant moderne sur deux étages. Cet ancien de la Couronne d’Apples, de l’Ermitage de Vufflens ou du Chat noir lausannois décline une courte carte remplie de délices originaux. Il y a un petit côté canaille chic, un vrai respect des produits et des classiques réinventés avec beaucoup de goût (dans tous les sens du terme). Pas étonnant, dès lors, qu’Anthony Macé privilégie des petits fournisseurs dont il apprécie la qualité.

LA VIANDE, comme celle du tartare de bœuf légèrement épicé actuellement à la carte, est celle de Ludovic Perroud, de la Boucherie Nardi, à Cully. «C’est une vraie boucherie artisanale, avec de la viande extraordinaire, bien rassise sur l’os. Je prends tout là-bas. Mais vous devez connaître, non?» Oui, on connaît.

L’HUILE D’OLIVE que le jeune chef privilégie dans ses recettes est livrée par Ipap, à Pompaples, qui s’est spécialisé dans l’olive et ses dérivés. Parmi les diverses variétés, le chef en aime une produite à côté de Nyons.

CÔTÉ VERDURE, Macé a gardé de son passage à Apples l’adresse du marché à la ferme des Meldem. Il y trouve des petites salades, par exemple, les courges qu’il a au menu ce printemps, ou les petites lentilles qu’il avait jeudi dernier en plat du jour, parfumée à la moutarde en grains pour accompagner des filets de cannette au miel.

L’Eléphant blanc, Cité-Devant 4, 1005 Lausanne. 021 312 64 89. www.lelephantblanc.ch. Fermé samedi midi et dimanche.
Boucherie Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully.
Ipap, Route de Saint-Loup 4, 1318 Pompaples. www.olives.ch.
Bertrand et Martine Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.

Cela ne fait que dix mois que Franck Page est devenu chef exécutif du Montreux Palace, mais il a déjà trouvé ses marques dans le cinq-étoiles et sa brasserie chic. Le Français aime aussi les grands événements, comme les brunches organisés le dimanche lors des grandes fêtes. Il propose une cuisine qui offre bien sûr des classiques de la Riviera, genre filets de perche, ou des musts d’hôtel, comme la salade Caesar’s ou l’émincé à la zurichoise. Mais il crée aussi de jolis plats, tels ces ris de veau crousti-fondants au porto.

LES POISSONS sont fournis en partie par Bianchi, à Zufikon, mais aussi par Gastromer. «Ils nous amènent des fois un requin ou un poisson-lune de 500 kg que nous avions préparé devant les clients lors du brunch de la Fête des mères. C’était génial.» Bianchi livre aussi les comestibles, comme le foie gras que l’équipe du chef avait escalopé dans le hall.

LA VIANDE vient de chez Suter, qui est «très flexible et qui nous sélectionne le meilleur», comme ce filet de bœuf servi rôti sous une croûte de persil et d’ail doux.

LES POISSONS FUMÉS le sont au Fumoir de Chailly. «Il faut faire la promotion de ce jeune qui a pris un risque en reprenant cette entreprise.»

LES LÉGUMES arrivent de chez Qui l’eût cru, à Vevey.

La Brasserie du Montreux Palace, Grand-Rue 100, 1820 Montreux. 021 962 13 00. Ouvert 7/7. www.montreux-palace.ch.
Bianchi, Allmendweg 6, 5621 Zufikon.
Gastromer, Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
Suter, route du Pré au Bruit 3, 1844 Villeneuve.
Fumoir de Chailly, ch. de la Rottaz 4, 1816 Chailly.
Qui l’eût cru, av. Reller 5, 1800 Vevey

En reprenant l’Auberge de la Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe, il y a deux ans, François et Sabine Glauser ont fait de la région leur credo. Dans leur joli restaurant, ils ne prennent donc que du terroir, soit de producteurs qu’ils connaissent, soit d’intermédiaires à qui ils font confiance. Et ça marche plutôt bien. «Les gens reviennent, c’est bon signe», explique le cuisinier, qui a fait ses armes dans de belles adresses. Sa carte varie régulièrement, proposant de beaux classiques justement (ré) interprétés.

La viande est fournie par la boucherie Paillard, à Yverdon-les-Bains. Jacques Paillard ne propose que des produits de la région, comme l’agneau de Mutrux ou un bœuf qu’il rassit bien. «C’est un boucher qui sait travailler», explique le chef.

Les poissons sont en général du lac de Neuchâtel, fournis par les Oberson, à Corcelles-près-Concise, pêcheurs consciencieux. Quand ils ne sortent pas, comme maintenant, François Glauser va chercher ses truites à la Pisciculture de la Raisse, où les poissons sont nourris de déchets de poissons du lac et pas de granulés. Il les prépare avec un beurre rouge.

Les légumes viennent de La Ferme, à Yverdon-les-Bains. «Les Roy reçoivent de beaux produits de plusieurs producteurs de la région. Ces temps, j’essaie de jolies préparations avec les légumes d’hiver, comme la carotte ou le panais.»

Auberge de la Croix-Fédérale, 1431 Vugelles-La Mothe, 024 436 23 36. Ouvert du jeudi soir au lundi midi.
Boucherie Paillard, rue du Milieu 5, 1400 Yverdon-les-Bains.
Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelles-près-Concise.
Pisciculture de la Raisse, 1426 Concise.
La Ferme, rue de la Plaine 15, 1400 Yverdon-les-Bains.

A Lausanne, en maximisant l’offre, les restaurants multifonctions pour trentenaires aisés et branchés cartonnent. Une nouvelle adresse vient s’ajouter à la déjà longue liste.

Au fond du restaurant, quelques fauteuils un peu avachis entourent un baby-foot de brocante: c’est le coin lounge du Café des Avenues, au bord du plus célèbre double rond-point de Lausanne, à Montchoisi. Et c’est le dernier-né de cette nouvelle génération de restaurants qui cartonnent dans la capitale vaudoise: les bistrots bobos (lire ci-après), qui s’adressent à une clientèle trentenaire et aisée à qui ils ne proposent pas que des boissons et des repas.

Car ceux-ci essaiment depuis une dizaine d’années. Il y a la tribu Wegmüller, du Bleu Lézard et de toute sa descendance: le Java, la Factoria, etc. Il y a eu le clan Bernadette Rochat, qui a relancé le Café de Montelly et le BarTabac, avant de se recentrer sur son café-théâtre, le Bourg. Du Montelly, Christophe Dubois, serveur, est monté à la Pontaise relancer les Alliés. A la Palud, Marie Amicucci et Vanessa Desponds ont gardé le Café de l’Hôtel-de-Ville malgré la fermeture du caveau artistique. Sous-gare, Anne Pittet et Christophe Roduit ont fait du Café de Grancy un rendez-vous incontournable, avant de réitérer l’expérience au Saint-Pierre. Et c’est du Grancy que sont partis Katia et Javier Fernandez pour ouvrir leur nouveau Café des Avenues.

«En démontant l’ancien resto, on a trouvé de très beaux murs. Et, comme on est fans de brocante, on a voulu faire une ambiance brasserie des années 1950», explique le jeune chef (25 ans). «Mais c’est vrai que c’est un peu dans la même famille que le Grancy, le Java ou le Bleu», admet Katia, qui a travaillé dans les deux premiers.

Les ingrédients sont là: petite carte qui change chaque semaine avec des produits frais et des fournisseurs proches, limonades et sirops artisanaux, coin canapé, brunch du dimanche. Et ce petit côté éthique et responsable. «Je n’aime pas le terme bio, je préfère fait maison, explique Javier.

Son ancien patron du Grancy, Christophe Roduit, rigole: «Bobos? Je préfère qu’on nous dise ça plutôt qu’on nous traite de fachos. Et, si bobo désigne un trentenaire qui a un peu d’argent et qui aime l’art, alors oui, notre clientèle est bobo.»

Pas de temps mort

Entre milieu associatif et monde de la musique (comme les Wegmüller ou Bernadette Rochat), Anne Pittet et Christophe Roduit expliquent leur succès par l’élargissement de l’offre par rapport à un bistrot traditionnel: «Nous nous sommes demandé quelle clientèle nous pouvions attirer à quel moment de la journée, et le résultat est là.» C’est l’avantage de ces nouveaux bistrots: pas de temps mort, pas de personnel qui se tourne les pouces. «Il faut élargir l’offre, poursuit Christophe Roduit, pas juste amener un Coca au client mais lui proposer un vrai service et une ambiance conviviale.» Et le succès de ces nouvelles pintes conviviales est au rendez-vous.

Café des Avenues, av. Jurigoz 20, Lausanne. 021 616 11 11. Fermé lundi.

Comment les reconnaître?

LE DÉCOR ressemble à celui d’un vieux bistrot, avec des tables rafraîchies, quelques objets incongrus, des journaux qui font semblant d’être posés en désordre. On peut y trouver des jeux de société, un canapé avachi ou un baby-foot. Et sans doute une expo photo aux murs, à côté du tableau noir qui annonce les spécialités. Il y a le wi-fi, et plus de Mac que de PC.

LES CLIENTS se donnent une peine folle à tenter d’avoir l’air cool, se retrouvent en groupe pour grignoter trois tapas tout en sirotant une bière (artisanale, idéalement) ou un sirop maison. Ils ont parqué à l’entrée (cochez ce qui convient): a) la poussette McLaren, b) l’étui à guitare, c) le rouleau d’architecte.

LA CARTE se la joue soit fusion pas trop évoluée, soit brasserie sophistiquée, soit faussement terroir. La tomme est bio, le tartare «rustique», la mozzarella di buffala, l’agneau à l’ail des ours. Elle comporte souvent le nom du fournisseur. Il y a normalement un brunch le dimanche.

L’AMBIANCE est à la fois ouvertement conviviale et discrètement sectaire. Il y a les habitués qui participent aux soirées à thème et les nouveaux qu’on ne regarde même pas. Ce n’est pas grave: les deuxièmes feront tout pour devenir les premiers.

Six ans déjà que Christiane Martin régale les gourmands dans son Auberge de Baulmes. Elle y cultive la proximité – avec des produits qui viennent des alentours ou de son propre jardin –, la mémoire – avec des légumes oubliés qu’elle remet au goût du jour –, et l’éthique, puisqu’elle veille au respect des travailleurs qui récoltent ses produits et à celui des animaux. Sa coquette maison aime la Semaine du goût ou Slowfood. Et tout cela se marie au plaisir de l’accueil, à une cuisine de tradition et à une très belle terrasse lorsque les beaux jours arriveront enfin. L’Auberge propose également quelques chambres et deux salles de séminaire.

LA VIANDE est fournie exclusivement par Olivier Pérusset, son concitoyen, depuis l’ouverture du restaurant. La boucherie familiale veille à la traçabilité de ses produits, et sa viande est rassise en quartiers. «Et ils livrent aussi à la Ferme de la Palud, à Lausanne», rappelle Christiane Martin.

LES POISSONS sont livrés par Fidumer, à Chavornay, «Ils ont des contrats avec les pêcheurs du lac de Neuchâtel, travaillent avec des élevages français responsables et importent depuis l’Atlantique ou la Méditerranée.»

LES LÉGUMES ET LES FRUITS «viennent de mon jardin», s’amuse la cheffe. Sinon, c’est Bonotto, à Yverdon-les-Bains, qui propose son beau choix.

L’Auberge, rue de l’Hôtel-de-Ville, 1446 Baulmes. 024 459 11 18. www.lauberge.ch. Fermé lundi, mardi, mercredi soir et dimanche soir.
Boucherie Pérusset, Grand-Rue, 1446 Baulmes.
Fidumer, rue du Jura 20, 1373 Chavornay.
Bonotto, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains.

La conférence de presse de Relais & Châteaux (ici) m'a donné l'occasion de déjeuner au Pont de Brent, chez Gérard Rabaey. Et le plaisir est toujours là de manger chez ce sexagénaire qui tient toujours une forme olympique. Depuis trente ans, il enchante, non pas par des compositions délirantes, des plats bluffants, une cuisine bling-bling, mais bien par un classicisme juste retouché comme il faut, une précision incroyable et un équilibre des saveurs dosé comme un horloger suisse.

En amuse-bouche, la tarte fine de féra et perchette du lac aux poireaux est déjà une entrée à elle toute seule. La pâte feuilletée est fine, fine, légère, les deux poissons juste préparés comme il faut.

Suite une galette feuilletée elle aussi de ris de veau et de truffes noires. Classique, me direz-vous. Mais c'est de ris de veau fondant dont nous parlons, monsieur, et de truffes noires en généreuses quantités qu'il s'agit. C'est arrangé avec ce souci du détail qui caractérise ce maniaque de la cuisine. C'est saucé juste ce qu'il faut. Et, surtout, le dosage des deux ingrédients principaux est subtil, sans que l'autre (la truffe) n'ennuie l'un.

On passe ensuite à un homard breton, d'une cuisson divine, posé dans un jus d'un équilibre incroyable entre l'orange sanguine et le girofle. Pas facile, mon bon monsieur, de marier tout ça, surtout le girofle dont on connaît le penchant naturel à tout dominer. Et c'est comment? C'est parfait, génial, réussi au millimètre. Dominique Loiseau, du restaurant Loiseau, à Saulieu, apprécie en connaisseuse.

Arrivent ensuite, dans un beau défilé, la selle et l'épaule d'agneau des Pyrénées confite aux herbes. Il y a d'abord le rituel du découpage, à la cuillère tant la viande est tendre. C'est vraiment la meilleure saison de l'agneau, encore tout chaud de son lait maternel, tendre à souhait. Là, il est justement confit, ce qui en accentue la tendreté. Et il réussit à être confit sans être caramélisé, ce qui a tendance à saturer les papilles gustatives. Là, pas de saturation mais un jus encore frais, herbeux, qui souligne la viande plutôt que de l'assommer.

On est encore tout léger pour attaquer un dessert qui joue avec l'ananas Victoria dans une trilogie très diverse et des mignardises forcément parfaites. Non, franchement, ce jeune homme mérite ses trois étoiles!

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

• 300 g d’entrecôte de chamois
• 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

• 300 g de betteraves rouges crues
• extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

• sel
• 200 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• piment de Cayenne

Pour la marinade:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cs de ketchup
• 1 échalote hachée
• ciboulette ciselée
• 1 cl de cognac
• tabasco
• sel et poivre

Pour la décoration:

• quelques feuilles de doucette
• persil et ciboulette.

Préparation

1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.