Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

Ingrédients

• 4 pieds de porc coupés en deux
• du mirepoix
• 1 dl de madère
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de fond brun
• 1 l de bouillon
• 4 feuilles de brick
• 15  g de feuilles d’épinard blanchies
• sel et poivre
• huile
• 150 g de champignons
• 1 noix de beurre
• 1 échalote hachée
• un peu de porto
• un peu de crème
• 1 jaune d’œuf.

Préparation

1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

Le cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

Ingrédients

• 4 portions de polenta.

Pour la crème de parmesan:

• 1 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de crème 35%
• 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
• un peu de tabasco.

Pour les champignons:

• des champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote hachée
• sel et poivre.

Pour la décoration:

• quelques feuilles d’épinard blanchies.

Préparation

1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Maryline Nozahic – Mary pour les intimes – et son mari Loïc ont été mis sous les feux des projecteurs quand ils ont été «découverte de l’année» 2005 du GaultMillau dans leur restaurant de Vugelles-La Mothe. Mais l’endroit était par trop excentré; depuis l’an dernier, le couple a déménagé à Cheseaux-Noréaz, où ils disposent d’un outil plus à la mesure de leur talent, baptisé La Table de Mary, tout simplement. La Française continue à y proposer ce qui a fait son succès, à savoir des produits de qualité intelligemment préparés, des prix raisonnables et une ambiance familiale. La connaissant, on se doutait bien qu’elle avait des relations privilégiées et fidèles avec ses fournisseurs.

Les viandes viennent toujours d’Estavayer-le-Lac. «On connaît Laurent Droux depuis Vugelles-La Mothe, c’est un garçon très motivé, qui se bat pour nous offrir de belles viandes.»

Les poissons de mer sont importés de Bretagne, évidemment, comme le couple de patrons… C’est Fidumer, à Chavornay, qui s’en occupe, et Mary surveille avec attention la qualité et la fraîcheur.

Les petits fruits sont cueillis par les Muller de Cheseaux-Noréaz, alors que les pommes ou les cerises arrivent des Schwander, aussi dans le village.

La Table de Mary, 1400 Cheseaux-Noréaz. Tél. 024 436 31 10. Fermé lundi et mardi.
Boucherie Droux, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
Fidumer, rue du Jura 20, 1373 Chavornay.
Muller Fruits, chemin de Noréaz 33, 1400 Cheseaux-Noréaz.
Pierre-Alain Schwander, route de Cheseaux 12, 1400 Cheseaux-Noréaz.

Depuis qu’il a repris avec sa famille l’Auberge des Deux Sapins, à Montricher, Frédéric Simond a su s’entourer d’un réseau de fournisseurs qu’il connaît bien et qui lui garantissent des produits de qualité. Cet ancien second de Bernard Ravet les prépare avec beaucoup de talent et avec cette bonne humeur qui le caractérise. Cela peut être dans la petite partie bistrot, aux plats simples, ou au restaurant, dont la carte, volontairement courte, propose de fort jolies choses.

Les viandes viennent de la Boucherie de Sévery. Le bœuf Lo Bâo, le porc Lo Caïon et le veau Lo Vi. «Ce dernier vient exclusivement de Montricher, chez les Magnin. Cela nous fait encore plus plaisir. D’autant que c’est un plaisir à cuisiner.» Il est encore à la sauge et aux morilles, mais cela va changer avec la prochaine carte en préparation.

Les produits laitiers sont tous de la Laiterie de Pampigny, beurre, yaourt, gruyère, crème double. «Ah, cette crème avec les fraises des Bourgeois de Vullierens, c’est un vrai régal!» s’exclame le chef.

Les fromages de chèvre ont une histoire, celle de la Fromagerie Tutu, dans le village. C’est une dame du village, de retour pour sa retraite, et dont le rêve était de devenir chevrière. Avec sa quinzaine de bêtes, elle a commencé par des fromages frais, s’est lancée dans des mi-secs et fait même du «bourre-tutu» façon Boursin. Elle fournit également les jeunes cabris que Simond a servis ce printemps.

Aux 2 Sapins, 1147 Montricher. Tél. 021 864 00 80. www.2sapins.ch. Fermé lundi et mardi.
Boucherie de Sévery, route de Cottens, 1141 Sévery.
Laiterie Gérard Bezençon, 1142 Pampigny.
Les fromages Tutu sont en vente à l’épicerie de Montricher.

Cela fait deux ans que Nicolas Schenk est installé dans son magnifique restaurant, à Grandson, un bâtiment tout de verre au bord du lac. Après dix ans à Concise, puis cinq à la Prairie, à Yverdon-les-Bains, l’homme s’est constitué une clientèle fidèle, qui sait qu’elle va trouver ici: un des rois des poissons du lac. Bien sûr, le chef a un registre plus large, mais c’est bien son Menu du lac (69 fr.) et ses spécialités liées qui drainent des gourmands qui bénéficient en plus d’un beau panorama.

Les poissons du lac, justement, viennent presque tous de la poissonnerie Oberson, à Corcelles-près-Concise. Bondelle fumée, palée, truite, brochet, lotte ou perche sont de première fraîcheur. Nicolas Schenk les propose par exemple en assiette avec de la bondelle fumée à chaud, de la palée fumée à froid et un tartare de truite qui compose l’entrée de son menu.

Côté vins, toujours le terroir voisin: Guy Cousin et Martial Du Pasquier, deux jeunes vignerons de Concise. Le premier a de nombreux cépages, dont un assemblage, le Gaia, magnifique. Le second a un «super» gamaret-garanoir, un «beau» pinot noir et un «bel» œil-de-perdrix.

Pour les huiles parfumées et d’autres produits, Nicolas Schenk travaille aussi avec la Maison du Terroir, à Grandson, ou avec ses fournisseurs. «Il faut défendre cet endroit», dit le restaurateur.

Des Quais, ch. du Lac 43, 1422 Grandson. Tél.  024 445 24 84. Fermé dimanche et lundi.
Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelles-près-Concise.
Guy Cousin, rte de Provence 42, 1426 Concise.
Martial et Eric Du Pasquier, La Grande-Maison, 1426 Concise.
La Maison du Terroir, rue Haute 13, 1422 Grandson.

A Clarens-Montreux, Etienne Krebs bénéficie d’un des plus beaux cadres du Léman, avec sa terrasse qui plonge dans l’eau. L’intérieur de son établissement est décoré en tons chaleureux. Mais c’est aussi pour les assiettes que les gourmands viennent ici. Homme discret s’il en est, Etienne Krebs tient la forme, qui s’exprime dans une gastronomie, dont il réinvente les classiques avec respect et originalité, et dans des desserts où il laisse libre cours à sa créativité.

Les légumes et les fruits viennent en majorité de la famille Forney, à Puidoux. «Ils se donnent une peine à cultiver des beaux produits, à chercher de nouvelles variétés, c’est incroyable. Ça fait plaisir de voir des gens comme ça. Nous autres, cuisiniers, nous ne pourrions pas travailler si ce genre de producteurs n’existait pas.»

Les foies gras sont livrés par Bonne Saveur Bonne Humeur. Eric Pibiri bénéficie d’un petit réseau de producteurs artisanaux. «Il n’y en a jamais un qui m’a lâché.» Mais il vend également des poissons de la criée de Roscoff, des piquillos ou des algues, qui enrichissent la cuisine de l’Ermitage.

Les fromages proviennent, entre autres, de la Laiterie de la Gruyère, à Montreux, qui livre également tous les produits laitiers. «Alfred Frioud se donne beaucoup de peine. Il aimerait avoir encore plus de fromages. Il est toujours à la recherche d’un nouveau truc. C’est un vrai amoureux.»

L’Ermitage, rue du Lac 75, 1815 Clarens. Tél. 021 964 44 11. www.ermitage-montreux.com. Ouvert tous les jours en été.
Raymond Forney, Le Closy, 1070 Puidoux.
Bonne Saveur Bonne Humeur, route d’Echallens 3, 1042 Bettens.
Laiterie de la Gruyère, rue de l’Eglise Catholique 9, 1820 Montreux.

Une version mobile de notre guide des restaurants romands est désormais disponible spécifiquement sur les téléphones d’Apple. Il y a bien sûr la version papier de notre guide Le Coup de fourchette. Mais, dès aujourd’hui, vous pouvez également l’emporter partout avec vous sur votre iPhone (et exclusivement sur celui-ci). C’est la première application suisse dédiée aux restaurants faite pour l’iPhone.

Une fois l’application achetée et installée, vous ne pourrez plus rater le moindre de nos coups de cœur. Différentes recherches sont disponibles: par ville, par nom du restaurant, par nom du cuisinier. Mais également, vive l’iPhone, par le menu «Proche de moi» qui va utiliser votre position GPS pour chercher les restaurants les plus proches.

Une fois votre table sélectionnée, plusieurs possibilités s’offrent à vous: placer celle-ci dans vos favoris que vous désirez retrouvez facilement; appeler directement pour réserver; voir son emplacement sur la carte ou calculer votre itinéraire pour y parvenir; visiter son site web s’il en possède un.

Autre avantage: la base de données de ces restaurants est régulièrement mise à jour et les nouvelles adresses qui paraissent chaque vendredi dans cette page sont ajoutées.

Application à télécharger sur l’AppStore d’Apple, 9 fr. 90. Toutes les infos sur www.24heures.ch./cdf.

A La Conversion, juste au-dessus de la gare, loge un immeuble très moderne, dont la verrière offre une belle lumière sur la cuisine de Jacky Vuillet, maître des lieux et roi de l’accueil du client, qu’il saura conseiller et mettre à l’aise dès l’arrivée. Avec les beaux jours, sa terrasse très contemporaine offre une alternative intéressante. Celui qui a passé chez Girardet il y a fort longtemps peut compter sur son expérience et sa constance pour attirer une clientèle fidèle. S’il va au marché deux fois par semaine, il fait preuve de la même fidélité pour ses fournisseurs.

Côté légumes rares, ce sont Daniel et Marc-André Cuendet, à Bremblens, qui le fournissent. Il trouve chez eux tous les minilégumes qu’il affectionne, des navets aux carottes, en passant par les fenouils ou les pâtissons. Mais les Cuendet livrent également les fleurs de courgette ou les herbes fraîches, comme cette verveine, qui parfume certains plats.

Les fromages viennent de la Laiterie Bourquin, à Renens, où Nicolas Bourquin affine des vieux fromages, des gruyères caramel. C’est lui également qui livre tous les produits laitiers.

Pour le vin, un coup de pouce à Yves-Alain Perret, à Lutry, qui avait fait ses classes chez Henri Chollet, à Aran, avant de se mettre à son compte. «Il fait quelques spécialités, comme un merlot exceptionnel, et du chasselas qu’il vinifie très bien.»

Auberge de Lavaux, route du Landar 97, 1093 La Conversion. Tél. 021 791 29 09. Fermé dimanche et lundi.
Daniel et Marc-André Cuendet, rte de Bussigny 66, 1121 Bremblens.
Laiterie Bourquin, ch. du Chêne 5, 1020 Renens.
Yves-Alain Perret, rue du Village 34, 1095 Lutry.

Installés depuis deux ans à Versoix, les Michaux, qu’on avait appréciés à Saint-Cergue, ont trouvé un restaurant qui leur convient. L’endroit est lumineux et aéré, comme la cuisine de Laurent Michaux est dépouillée de tout artifice. Les produits et les saveurs sont bien respectés avec cet homme discret qui a su se monter un réseau de fournisseurs fiables.

Les poissons du lac viennent de tout à côté, à savoir de Michel Perrissol, à Versoix (sa poissonnerie est à Mies), qui fume également les féras et les brochets. Le restaurateur les servira ensuite en petits pots à l’huile. Et, quand il y en a, c’est aussi lui qui fournit les filets de perche proposés tout simplement.

Les viandes sont livrées par la Grande Boucherie du Molard, à Genève: veau de l’Emmenthal dont la côte est proposée au curry vert, filet de bœuf aux cardons ou ces belles souris d’agneau confites dans leur jus, accompagnées de lentilles légèrement parfumées au curry.

La carte des vins est éclectique, au gré des envies du chef. Il aime par exemple les crus de Jean-Pierre Pellegrin, à Peissy (GE), qui a remporté plusieurs médailles internationales. «C’est un des vignerons dont on apprécie le travail et qu’on suit.»

Restaurant du Lac, Quai 1, 1290 Versoix. Tél. 022 779 31 00. www.restaurant-du-lac-versoix.ch. Fermé dimanche et lundi.
Michel Perrissol, ch. du Nant-de-Crève-Coeur 8, 1290 Versoix. Tél. 022 779 24 37.
Grande Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. Tél. 022 311 71 66.
Jean-Pierre Pellegrin, route de Peissy 48, Peissy, 1242 Satigny. Tél. 022 753 15 00.

C’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

Guillaume Trouillot avait ouvert son Esplanade, à Aubonne, sous les caméras de la Télévision suisse romande qui lui avait consacré un feuilleton. Puis il s’est lancé dans l’aventure de l’Aubergine, à Lausanne, et du Vieux-Moulin, à Epesses: l’un a été vendu, l’autre a fermé. Le dynamique Français peut maintenant se consacrer à plein-temps à son beau restaurant de La Côte, qui domine la campagne et le lac. On peut y choisir le nombre de plats d’un «menu-carte» à prix fixe ou deux menus dégustation. Des assiettes modernes, aux arômes méditerranéens bien marqués.

La viande vient maintenant de la Boucherie d’Aubonne, reprise par deux jeunes après sa fermeture. «On commence à travailler avec eux, mais c’est génial. Ils savent absolument d’où vient chacune de leurs bêtes. C’est important, aujourd’hui, de connaître ses fournisseurs.»

Le pain est aussi d’Aubonne, c’est celui de Stalder. «C’est un jeune passionné, compagnon du Bon Pain. Grâce à lui, on a souvent un compliment sur le pain au restaurant.»

La carte des vins est bien fournie, des grands bordeaux aux beaux italiens. Mais les crus suisses ne sont pas oubliés pour autant. Parmi ceux-ci, Olivier le sommelier a un coup de cœur pour le Garanoir du Château du Rosey, à Bursins, «un vin rond, racé, très équilibré, même velouté.»

L’Esplanade, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 03 03. www.lesplanade.ch. Fermé dimanche soir, lundi et mardi.
Boucherie d’Aubonne, rue des Fossés-Dessous 21, 1170 Aubonne.
Boulangerie Stalder, place du Marché 9, 1170 Aubonne.
Château Le Rosey, 1183 Bursins. www.lerosey.ch.

Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

Patrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

Pour la viande, il se fournit comme d’autres chez Nardi, à Cully (voir ci-dessus), ou chez Mérat, à Vucherens. Deux bouchers qui lui fournissent une viande bien rassise.

Pour les légumes, il s’extasie devant le travail de la famille Forney, à Puidoux, qui vient au marché de Vevey et qui fournit, entre autres, Gérard Rabaey, du Pont de Brent. «Ils sont extraordinaires, ils cherchent toujours des nouvelles choses. Et toute la famille participe.»

Pour les poissons, enfin, que ce soient les filets de perche ou son dos de cabillaud, il fait confiance depuis deux décennies à Lucas, à Genève. «Ils fournissent même les restaurants à sushis.»

Le Pointu, Grand-Rue 10, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 43 34. Fermé samedi et dimanche.
Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
Mérat, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
André Forney, La Rapillietaz, 1070 Puidoux. Tél. 021 946 12 97.
Lucas Genève SA, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge. Tél. 022 309 40 40.

Depuis quinze ans qu’il a repris l’Hôtel de la Gare à Lucens, qui appartenait à la famille de son épouse, Jane-Lise, Pierrick Suter n’a cessé de cultiver son credo: une belle cuisine à des prix raisonnables. De l’assiette du jour à midi à 19 fr. au grand menu à 115 fr., il réussit son coup si bien qu’une large clientèle lui fait confiance, au-delà de la région. Hormis ce bon créneau et cette belle cuisine, la convivialité du couple est un autre atout de l’endroit.

Les viandes viennent de chez Mérat, à Vucherens. «Je suis obligé… c’est mon frère, rigole le chef. Non, sérieusement, ils ont des superviandes qu’ils font bien rassir.» L’entrecôte est servie avec un beurre maison, le filet de veau du Simmental se parfume à la sauge.

Le fromage arrive du voisin Jean-Michel Rapin, à Granges-Marnand, qui produit Le Maréchal. Ce n’est évidemment pas la seule pâte à la carte, mais Pierrick Suter apprécie celui-ci, qu’il utilise même pour les petits-déjeuners de l’hôtel. «Ça remplace le tilsit ou l’appenzell. Une jolie pâte qui a du goût.»

Les primeurs sont livrés par Angelo Della Vecchia, à Bussigny. «C’est un exemple, ce type. Il se lève à 4 h du matin pour sélectionner les meilleurs produits. Il est fantastique.»

Hôtel de la Gare, av. de la Gare 13, 1522 Lucens. Tél. 021 906 81 48. www.hoteldelagarelucens.ch. Fermé dimanche et lundi.
Mérat & Cie, route de Carrouge, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
Fromagerie Le Maréchal, Les Loveresses, 1523 Granges-Marnand. Tél. 026 668 12 88.
Della Vecchia, ch. du Bosquet 1, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 021 701 42 68.

Depuis qu’ils ont repris les rênes de la vénérable Auberge de l’Etoile, La Rippe est devenue une adresse incontournable sur les hauteurs de Nyon. Côté restaurant, le décor est très contemporain, comme la carte habilement moderne de Grégory Mercier, Français d’origine. Le café, lui, est parfaitement dans le ton, clair et lumineux, avec une carte plus modeste mais fort agréable.

Les viandes du restaurant viennent de la boucherie Tissot, à Nyon. «C’est une toute petite entreprise familiale, mais elle a des viandes exceptionnelles. André Tissot travaille avec plusieurs éleveurs de la région, dont un de La Rippe.» Le filet de bœuf est cuit sur gros sel et accompagné d’une sauce aux échalotes, avec de beaux légumes du marché.

Les viandes (bis) du café, plus canailles, ne font pas un grand chemin depuis chez Patrick Leva, le voisin boucher de La Rippe. L’entrecôte est au beurre d’ail, la bavette à l’échalote. «Ce n’est pas facile de trouver de bonnes bavettes. Lui, c’est toujours impeccable.»

Les comestibles sont fournis par Bianchi à Zufikon. «Ils ont un représentant dans le canton de Vaud qui travaille pour nous et qui teste tous les produits.»

Vins: Grégory Mercier a un coup de cœur pour les Frères Dutruy, à Founex, qui lui ont fait découvrir les qualités des crus suisses.

Auberge de l’Etoile, rue des Quatre-Fontaines, 1278 La Rippe. Tél. 022 367 12 02. www.aubergelarippe.ch. Fermé dimanche et lundi.
Boucherie André Tissot, rue de la Gare 16, 1260 Nyon.
Boucherie Patrick Leva, rue des Quatre-Fontaines, 1278 La Rippe.
Bianchi, Allmendweg 6, 5621 Zufikon.
Domaine de la Treille, Grand-Rue 18, 1297 Founex.