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  • Filets de canard au poivre vert, si simple

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    1280419069.jpgQue les esprits sensibles se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nagent dans le coin (coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement, en attendant l'hiver, la meilleure saison pour le canard. D'accord, cette viande est relativement grasse, mais la graisse est bien localisée, ce qui permet de la laisser de côté.

    Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un vrai régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêles très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté du gras, qui va fondre, puis du côté viande, Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour le premier côté et cinq pour le second.

    Sortez les filet que vous essuyerez avec du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 2 dl de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition douce, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et de cs de poivre vert. Salez, poivrez, c'est déjà prêt.

    Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 millimètres d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gras qui donne vraiment le goût du canard.

    Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

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  • "Espuma" de yogourt framboise au citron

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    1483927998.jpg Je ne sais pas si vous êtes au courant ou si vous vous en "footez", mais l'Euro commence à pointer le bout de son nez, et chacun y va de son opération pour tenter de profiter des retombées de l'opération. Swissmilk, par exemple. Swissmilk, dans un pays où tout s'anglicise pour ne vexer aucune des langues nationales, c'est les Producteurs suisses de lait. Ils ont concocté une série de recettes en termes footballistiques, qu'ils font parvenir gratuitement aux organes de presse qui désirent les diffuser. Comme je ne suis pas chien, je vous en donne le lien. Et je vous ai choisie une, que voici, telle que délivrée.

    Le Corner framboise
    "Espuma" de yogourt framboise au citron

    Durée du match:
    Préparation: 15 minutes environ
    Pour 4 passionnés de football

    Formation:
    1 dl de crème entière
    Zeste d'un demi-citron
    1 dl de sirop de framboise
    200 g de framboises
    50 g de yogourt nature
    100 g de séré à la crème
    Jus d'un demi-citron
    Framboises pour la garniture

    Tactique:

    1. Porter à ébullition la crème avec le zeste de citron, le sirop de framboise et les framboises. Laisser un peu refroidir le mélange et le réduire en purée, puis le passer dans une passoire à petits trous.
    2. Ajouter le yogourt, le séré et le jus de citron, bien mélanger le tout.
    3. Dresser cette crème dans des verres, décorer avec du zeste de citron et des framboises.

     

    Banc des remplaçants:
    Pour les pros disposant d'un émulsionneur: mettre la crème dans un émulsionneur que l'on place pendant 3 heures dans le réfrigérateur. Servir dans des verres ou des coupes à dessert.

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  • De l'art de manger les tapas au bar

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    1760897797.jpgL'Espagne est à la mode et les bars à tapas sont toujours aussi prisés. Les tapas, ce sont ces amuse-gueules qu'on mange debout, en attendant qu'il soit suffisamment tard pour aller manger assis... Originaires d'Andalousie, mais largement répandus aujourd'hui, même en Suisse, les tapas sont autant une philosophie qu'une tradition. Et, pour l'été, ça fait un buffet original.

    Commencez par les boquerones en vinagre (anchois au vinaigre). Le plus long, c'est de lever les filets des anchois, de les passer sous l'eau et de les sécher. Bien à plat au fond d'un saladier, vous les recouvrez de vinaigre de vin et vous les oubliez une nuit (minimum 8 heures) au fond du frigo. Le lendemain, donc, vous les égouttez soigneusement, vous les salez et vous les couvrez d'un hachis d'oignon, d'ail, de persil avant de faire couler un peu d'huile d'olive et de jus de citron.

    La célèbre tortilla est d'une simplicité crasse: dans une poêle huilée, vous faites revenir un gros oignon émincé, avant d'ajouter 750 g de pommes terre coupées en rondelles très fines, salées. Vous les remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile. Ensuite, vous battez huit oeufs, vous salez et vous ajoutez aux patates. Vous faites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude. A déguster chaud et froid.

    Pour les friands au thon, vous faites revenir un oignon finement haché et 100 g de poivrons verts et rouges coupés en petits dés. Laissez refroidir et mélangez à 100 g de thon émietté. Prenez 250 g de pâte feuilletée, abaissez-la, mais pas trop, et découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Vous les garnissez d'une bonne cuillerée de votre mélange. Vous badigeonnez le bord de la pâte de jaune d'oeuf et vous pliez le rond en deux, sans oublier de bien presser le bord avec les dents d'une fourchette. Dans un four préchauffé, vous faites cuire une demi-heure à 200 degrés. Y ahora, se puede comer!

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  • L'Amigne fait sa fête

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    1801332177.jpgLes encaveurs de Vétroz font la fête à l'Amigne vendredi 6 juin, dès 17 h, et samedi 7 juin, de 10 h 30 à 20 h. Il y aura bien sûr dégustations des vins locaux et de ceux d'une région espagnole qui ne cesse de monter, le Priorat (arrière-pays de Barcelone). Il y aura un Espace gourmand, autour des accords mets et Amigne par les Jeunes Restaurateurs d'Europe valaisans (Coq en Pâte Théler - Mont-Rouge Lathion - La Sitterie Bovier). ll y aura aussi, forcément, un stand raclette.

    Les encaveurs suivants seront présents : Cave des Tilleuls – Fabienne Cottagnoud / Cave du Vieux Moulin – Romain Papilloud / Cave Jean-René Germanier – Jean-René Germanier & Gilles Besse / Cave Les Ruinettes – Serge Roh / Cave Labuthe – Philippe Buthet / Réserve des Amis – Régine Penon / Cave Dietmar Förster / Cave Montparnasse – Paul Evéquoz / Cave Chantevigne – Raphaël Vergère / Cave la Madeleine – André Fontannaz / Cave La Régence Balavaud – Pierre Clavien / Cave Les Fils d’Hubert Germanier / Cave des Deux-Rives – Claude Fournier & Fils / Domaine Thierry Constantin / Les Celliers de Vétroz – Famille Fontannaz /  Cave La Tine - Hervé Fontannaz / Clos Balavaud – Les Fils Maye.

    Bon, il y a un prix d'entrée de 20 fr., mais le verre est offert...

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  • Vive les fettucine aux crevettes

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    753470720.jpgLe citron est un fruit merveilleux. Si, si. Les Thaïlandais, par exemple, rehaussent toujours leur recette d'un filet de jus si le goût en est trop timide. La tarte au citron est une merveille de dessert. Et l'agrume est indissociable de tous les fruits de mer.

    Comme cette recette de fettucine aux crevettes. Pour les pâtes, mélangez longuement au mixer 175 g de semoule fine, 150 g de farine, 3 cuillerées à soupe de zeste de citron râpé, un pincée de sel, 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf entier, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de jus de citron (si la pâte est trop sèche, rajoutez une cuillerée). Travaillez ensuite la pâte sur un plan de travail, si elle colle, farinez-la quelque peu. Enveloppez-la ensuite dans un film transparent et laissez-la reposer une demi-heure. Puis passez-la à la machine italienne pour l'abaisser. (Les flemmards, on les excuse, achèteront les fettucine toutes prêtes...)

    menez à ébullition une grande casserole d'eau. Pendant ce temps, mettez 60 g de beurre et 1,5 dl d'huile d'olive dans une grande poêle et chauffez à feu moyen. Faites-y revenir quelques secondes une grosse gousse d'ail finement hachée, puis ajoutez 450 g de grosses crevettes décortiquées que vous ferez sauter 2 minutes en remuant. Puis ajoutez un gros poivron rouge et un petit piment vert finement haché et continuez la cuisson deux minutes. Retirez du feu et incorporez 20 g de persil haché.

    De l'autre main, si j'ose dire, en parallèle, salez et huilez votre eau bouillante avant d'y plonger les fettucine (450 g) et faites-les cuire al dente. Egoutez-les.

    Ne reste qu'à répartir les pâtes sur les assiettes, à y arranger les crevettes et de napper avec la sauce. Assaisonnez en sel et poivre du moulin. Garnissez de rondelles de citron et servez.

    Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais tout ça me fait saliver. Avec le citron, c'est normal...

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  • Chevalier des Costes du Rhône

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    1548199165.jpg Ce n'est pas pour me vanter (mais quand même un peu), mais j'ai eu l'honneur d'être intronisé à la Baronnie Suisse de la Commanderie des Costes du Rhône. Oui, vous pouvez continuer à me tutoyer. Cette baronnie est tout à fait officialisée par la Commanderie française, et veut promouvoir et défendre ce terroir magnifique dont certains crus d'exception peuvent rivaliser avec les snobs de Bourgogne ou de Bordeaux. Vous voyez, ça commence, j'ai attrapé le virus...
    Cela se passait à l'Hôtel Suisse Majestic, à Montreux (juste en face de la gare), dont je connaissais plutôt le restaurant typique pour touristes ou la terrasse magnifique qui domine les quais. Mais la brigade de Sylvain Stefanazzi a plus d'un tour dans son sac, pour preuve un banquet (une centaine de personnes quand même) d'excellente qualité. Crème brûlée de foie gras dans sa coquille d'oeuf et sa mouillette de cottage cheese truffé, risotto crémeux et sots-l'y-laisse à la raisinée, carré de veau et son jus à la fève de tonka, se sont succédé avec bonheur, dans une salle qui respirait les grandes heures de l'hôtellerie suisse début de siècle.

    Mais les vins, me direz-vous? C'était fort bien, forcément. Du côté des blancs, un Vinsobres de chez Jaume 2007, un Cairanne Boisson 2006 ou un Muscat des Beaumes de Venise La Pigeade 2006 rappelaient que les Côtes-du-Rhône produisent aussi des blancs de qualité. Mais la palme, ici, revenait à un Saint-Joseph "Paradis Saint-Pierre" de chez Coursodon 2001, qui devait se défendre face à un Munster redoutable. Il a tenu le choc avec élégance et longueur.

    Dans les rouges, un fantastique Les Rouliers, de chez Henri Bonneau, à Châteauneuf, qui est vendu comme "vin de pays" parce qu'il vient du Haut-Gard et parce qu'Henri Bonneau est un vigneron à part. Pour celui-ci, assemblage de deux millésimes (03-04) pour un résultat remarquable. Et un Châteauneuf-du-Pape Cuvée Prestige, de Roger Sabon, 2000, avait une belle palette de goût et une puissance imposante.

    Si vous êtes sage, je vous montrerai ma médaille et mon diplôme...

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  • Le velouté de chou-fleur caramélisé de Bernard Loiseau

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    295609941.jpgJe ne connais pas personnellement Martine Jolly, mais j'ai un profond respect pour cette dame. Après plusieurs autres livres de cuisine, elle a eu l'excellente idée de sortir dans les années 90 unn joli petit bouquin, recensant 170 recettes de soupes, potages et autres consommés. Certaines sont de grandes classiques, d'autres des créations originales de grands chefs. Comme celle-ci, un velouté de chou-fleur caramélisé, du regretté Bernard Loiseau, qui a le mérite de la simplicité.

    Mettez à cuire un chou-fleur moyen dans de l'eau salée, une vingtaine de minutes, après l'avoir détaillé. Egouttez mais GARDEZ l'eau de cuisson, vous en aurez besoin plus tard... Passez votre chou-fleur en purée. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 80 g de beurre et mettez-y la purée de légumes que vous ferez colorer doucement, en remuant constamment. Quand cette purée est devenue d'un marron légèrement soutenu (admirez la nuance!), mettez-la dans un bol et passez-la au mixer en ajoutant petit à petit votre bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une jolie consistance (vous n'êtes pas obligé de mettre toute l'eau, autrement dit). Laissez tourner votre mixer encore 5 minutes pour donner de l'onctuosité à votre velouté. Ne reste plus qu'à le faire bouillir dans une casserole, en rectifiant au besoin l'assaisonnement.

    Ou alors, essayez cette crème de navets (un légume qu'on oublie trop souvent). Dans une casserole, faites blondir 40 g de beurre et ajoutez-y 600 g de navets en lamelles. Faites ramollir à couvert pendant une dizaine de minutes, puis augmentez le feu pour les faire blondir. Ajoutez 4 pommes de terre en morceaux, 1 l de bouillon de volaille, laissez cuire 35 à 40 minutes, salez et poivrez. Passez ensuite au moulin à légumes et faites réduire à petite ébullition avant d'ajouter 2 cuillerées à soupe de crème et de passer le tout au mixer en laissant sécher un peu si nécessaire. Au moment de servir, ajoutez encore 50 g de beurre et accompagnez de croûtons poêlés.

     

    A vos casseroles et à vos cuillères...

     

    "A nous les bonnes soupes", de Martine Jolly, Ed. Albin Michel, 210 p.

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  • Le temps des soupes froides

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    1629596683.jpgEn avant pour l'utopie: imaginons que l'été s'installe et que l'on puisse à nouveau profiter des longues soirées chaudes pour manger des plats de saison. On peut toujours rêver... Lorsqu'il fait chaud, l'appétit s'amenuise quelque peu. C'est justement le moment où les légumes, les vrais, ceux qui ne sont pas élevés sous serre, arrivent sur le marché. Qu'en faire de simple et de délicieusement goûteux? Des soupes froides, pardi. C'est vite fait, c'est léger et ça vous a un de ces parfums à faire frétiller les papilles.

    La vychissoise, par exemple. Prenez 250 g de blancs de poireau, bien frais, bien croustillants, vous les lavez et vous les émincez. Pelez et émincez 250 g de pommes de terre. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, mettez-y les poireaux et faites cuire 5 minutes. Ensuite, vous ajoutez les patates, un litre et demi d'eau, salez, poivrez. Vous portez à ébullition et vous laissez cuire une demi-heure. Egouttez ensuite les pommes de terre, écrasez-les. Egouttez les poireaux, passez-les au mixer. Remettez le tout dans la casserole et liez avec 2 dl de crème fraîche. Ne reste plus qu'à laisser refroidir.

    Sinon, testez le classique gaspacho. Mixez pendant 5 minutes 50 g de mie de pain trempé dans du lait, 2 gousses d'ail, 1 kilo de tomates bien mûres épluchées, six cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès, une cuillerée de gros sel. PAssez au chinois et versez dans une jarre de terre. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un demi-litre d'eau et hop! au frigo. Parez de petits dés de tomate, de poivron, d'oignons et de croûtons de pain. Il n'y a pas de règle, laissez faire votre imagination. Parce que, après tout, l'imagination, c'est ce qu'il y a de meilleur en cuisine.

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  • Un boeuf aux noix de cajou

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    Trouvé dans un petit bouquin de recettes ce boeuf thaïlandais aux noix de cajou. Testé pour un repas avec des amis d'accord de jouer les cobayes. Apprécié la simplicité et le goût. Donc, la voilà.

    Pour quatre personnes:

    600 g de steak de boeuf ou d'aloyan
    1 cc d'huile
    1 cs de graines de sésame
    1 gousse d'ail émincée
    30 g de gingembre haché
    1 piment oiseau haché
    2 cs de sauce soja épaisse
    1 cs de pâte de curry rouge
    1 cc d'huile de sésame
    4 cs de noix de cajou
    1 oignon nouveau coupé en tranches

    Préparation: 

    Coupez le boeuf en fines lanières de 1 cm sur 2.

    Faites griller les graines de sésame dans une poêle. Une fois grillées, mettez-la dans un pilon ou un bol de mixer avec l'ail, le gingembre, le piment, ajoutez la sauce soja et la pâte de curry et pilez-bien ou mixez bien. Ajoutez cette marinade à la viande, en répartissant bien et laissez reposer au réfrigérateur deux ou trois heures.

    Finitions: 

    Dans une poêle, faites chauffer l'huile de sésame et faites-y griller les noix de cajou en remuant fréquemment, puis ajoutez l'oignon et laissez cuire encore 30 secondes. Retirez du feu.

    Dans un  wok huilé et très chaud, faites sauter la viande rapidement et tournant fréquemment. Retirez du feu. Ajoutez les noix de cajou. C'est prêt...

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