L'autre soir, il traînait des blancs de poulet dans mon frigo. A côté, se morfondait un beau poivron jaune et quelques tomates. L'envie de faire un poulet basquaise m'a pris. Comment? Sans problème...

Ingrédients pour quatre:
- 800 g de blancs de poulet, détaillés en gros cubes
- huile
- huile d'olive
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail
- 1 gros poivron jaune, pour la couleur, détaillé en petites lanières
- 3 tomates bien charnues, coupées en tout petits quartiers
- 1 bouquet de basilic
- 1 cs de vinaigre de vin blanc
- le jus d'un demi-citron vert
- 1 cs de concentré de tomate
- 1 cs de ketchup
- tabasco

Préparation:
- Faites d'abord sauter le poulet dans un peu d'huile, en le dorant bien de tous les côtés. Ensuite, réservez-le.
- Mettez de l'huile d'olive dans la poêle, puis faites-y revenir l'échalote, puis l'ail écrasé.
- Ajoutez ensuite le poivron et les tomates et faites cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
- Ajoutez le basilic, le vinaigre, le jus de citron, le concentré de tomates, le ketchup, quelques gouttes de tabasco. Mélangez bien en laissant "fondre" les tomates.
- Remettez ensuite le poulet dans les légumes, mélangez bien, et laissez encore cuire quelques minutes.

Servez avec du riz blanc, par exemple. A ce propos, connaissez-vous la recette de riz que m'avait donnée ma tante Luisa, Péruvienne bon teint?

Vous commencez par mettre le riz long grain dans une passoire, puis vous le rincez abondamment à l'eau froide, puis à l'eau chaude, puis de nouveau à l'eau froide. Tout ça pour enlever au maximum l'amidon qui fait coller les grains.

Dans la casserole, mettez un peu d'huile et faites-y revenir rapidement une gousse d'ail hachée. Ajoutez le riz et laissez-le absorber tranquillement l'huile en remuant sans arrêt. Ne reste qu'à mettre de l'eau, un cube de bon bouillon, à couvrir et à remettre sur feu chaud jusqu'au premier bouillonnement. A ce moment-là, baissez le feu drastiquement et laissez le riz absorber gentiment son eau, en remuant de temps à autre.

Quand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.

Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:

Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation

Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles

À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.

Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.