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Plats - Page 8

  • Un carré de porc qui joue les grands seigneurs

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    103.jpgAutant vous le dire tout de suite, la recette qui suit (de Joël Robuchon) est un tout petit peu longue, mais, franchement, elle en vaut la peine.

    Demandez à votre boucher un carré de porc désossé de 1,5 kg avec la couenne. De retour en cuisine, coupez sept feuilles de sauge en lanières de 1 cm, que vous passez dans un mélange de sel et de poivre, avant de les glisser dans des entailles faites dans la viande.

    Pelez 2 oignons, 3 échalotes et 1 grosse carotte que vous couperez en dés. Déposez au fond d'une cocotte les deux tiers de ces légumes, 4 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail pelées. Mettez la viande par-dessus, la couenne en bas, entourée d'os (à demander aussi au boucher), puis rajoutez le reste des légumes et couvrez.

    Défaites un petit chou et détaillez en lanières de 2 cm, que vous jetterez dans de l'eau très salée et bouillante une petite minute, avant de les égoutter et de les refroidir à l'eau.

    Arrive la cuisson, à prévoir trois heures avant le repas: posez la cocotte sur une plaque chaude et démarrez la cuisson cinq minutes. Retournez la viande et glissez dans un four préchauffé à 230 degrés pendant une heure et demie en retournant souvent le carré. Sortez alors la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras que vous quadrillerez au couteau.

    Posez la cocotte découverte sur la plaque, à feu vif, et laissez colorer 5 minutes avant de mettre dans une passoire pour éliminer le gras. Remettez les légumes et les os dans la cocotte sur la plaque, avec 2 dl d'eau et grattez les sucs. Quand ceux-ci sont fondus, remettez 4 dl d'eau dans la cocotte et laissez réduire à gros bouillons, avant de récupérer le jus à la passoire. Faites encore réduire ce jus salé jusqu'à ce qu'il en reste 2,5 dl.

    Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, badigeonnez le gras au pinceau consciencieusement avec un appareil fait de 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de miel. Glissez la viande au four (260 degrés) 12 minutes, en rebigeonnant toutes les 3 minutes. Puis laissez reposer 30 minutes au four, porte ouverte.

    On arrive à la finition, si, si. Réchauffez le chou dans une passoire plongé dans de l'eau bouillante. Egouttez. Faites-le revenir dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 2 cuillerées de jus, 1 à 2 minutes. Découpez la viande en tranches fines. Dans l'assiette, faites un fond avec le chou, posez la viande par-dessus et nappez de jus.

    D'accord, c'est une recette pour jour de fête. Mais vous avez quelque chose contre les fêtes?

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  • Des crevettes au curry pour faire la fête

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    141.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

    Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

    Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

    Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

    Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

    Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

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  • Une terrine de poulet orientale, ça vous tente?

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    Quand il faut chaud, comme je le disais ici, quand il fait chaud, on n'a pas une folle envie de cuisiner. Et, quand on reçoit du monde au jardin ou sur le balcon, on n'a pas envie non plus de s'embêter en dernière minute. Comme vous êtes particulièrement sympathique (si, si), je vous ai trouvé une petite recette à faire à l'avance, et à sortir au dernier moment quand l'apéro est (enfin) terminé...

    terrinepoulet.jpgIngrédients:

    • 3 blancs de poulet
    • 600 g de fèves fraîches
    • 1 litre de bouillon de volaille
    • 2 citrons verts coupés en rondelle
    • 2 gousses d'ail
    • un tronçon de 3 cm de gingembre haché
    • 2 anis étoilés
    • 1 zeste de safran
    • 1 bouquet de coriandre
    • 1 bouquet de persil
    • 6 brins de menthe
    • 6 feuilles de gélatine
    • Sel et poivre

    Préparation pour une terrine de 25 cm de long:

    1. Mettez le bouillon dans une casserole. Ajoutez-y les rondelles de citron vert, les gousses d'ail, la moitié de la coriandre, le gingembre, l'anis étoilé et le safran. Portez à ébullition, puis ajoutez les blancs de poulet entiers. Couvrez et laissez cuire juste en frémissant pendant une bonne vingtaine de minutes. Egouttez la viande et coupez-la en lanières fines.
    2. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Faites bouillir, salez, poivrez.
    3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis, hors du feu, incorporez-la au bouillon. Mélangez bien et laissez refroidir.
    4. Ecossez les fèves vertes (ou achetez-les surgelées...), faites-les cuire une minute à l'eau bouillante salée, rafraichissez dans l'eau froide. Egouttez et retirez la petite peau.
    5. Ciselez le reste de coriandre, le persil et la menthe.
    6. Dans votre terrine, versez 1 cm de votre gelée de bouillon refroidi mais pas encore pris. Faites prendre un quart d'heure au frigo. Pendant ce temps, remuezencore de temps en temps votre bouillon sans le laisser trop refroidir.
    7. Sortez votre terrine du frigo, mettez un tapis de votre hachis d'herbes, puis les lanières de poulet. Recouvrez des fèves et du reste d'herbe. Et complétez avec votre gelée. Puis placez plusieurs heures au frigo.
    8. Servez soit dans la terrine, soit en démoulant à l'aide d'un couteau fin...
    Bon appétit et bon été.

     

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  • Marinade pour la fête des grillades

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    81.jpgTout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

    Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

    Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

    Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

    Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

    Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

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  • Plein de recettes autour de l'oeuf

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    23.jpgDire qu'il y en a encore qui croient que la bonne cuisine est nécessairement compliquée. Répétons-le donc en choeur: avec de bons ingrédients et un chouia de savoir-faire, vous ne risquez rien d'autre que beaucoup de plaisir. Prenons les oeufs, par exemple. Avec ça et presque rien d'autre, vous faites des miracles.

    Tiens, par exemple, des oeufs à la provençale. Ebouillantez, puis pelez des tomates, avant de les couper en petits morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle, avec des gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et un bouquet d'herbes. Quand le jus a bien évaporé, battez quelques oeufs avec une nousette de beurre et versez sur les tomates. Remuez constamment votre mélange. Quand il commence à prendre, ajoutez des feuilles de basilic ciselées et continuez à mélanger. C'est tout. C'est simple. C'est bon.

    Et l'omelette soufflée, vous connaissez? Séparez vos blancs et vos jaunes. Travaillez les jaunes à la fourchette avec une lichette de crème. Battez vos blancs en neige, puis incorporez délicatement à la spatule vos jaunes. Assaisonnez et faites cuire comme une omelette. C'est excellent.

    Et les oeufs du Cantal? Séparez les blancs des jaunes. Battez vos blancs en neige très ferme, salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin et mettez-y vos blancs. Faites un trou pour les jaunes et placez-les-y. Versez sur chaque jaune une c. a c. de crème. Puis recouvrez de fromage de Cantal coupé en tranches très fines. Passez dix minutes à four chaud.

    Et les oeufs durs au pistou? Prenez quatre oeufs durs que vous coupez en deux avant de les disposer sur un plat. Au mixer, mélangez 4 c. à s. de basilic frais, 45 g de parmesan râpé, 3 gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et 1,5 dl d'huile d'olive, jusqu'à ce que votre sauce ait la consistance d'une pommade. Recouvrez-en vos oeufs et laissez mariner une demi-heure. C'est tout.

    Je pourrais continuer comme ça pendant des heures. Il y a une foultitude de recettes simples à base d'oeufs à vous donner le tournis. Alors, arrêtez de me dire que c'est compliqué, la cuisine. Non, mais...

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  • Le carré de veau aux légumes, de Roland Pierroz

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    105.jpgLes grands cuisiniers ont un souci premier, celui de la qualité de leurs produits de base. Ainsi le boucher qui leur livre du boeuf ou du veau doit-il le laisser rassir pour les satisfaire. La viande ainsi rassise a plus de goût et est plus tendre que celle vendue trop précipitamment.

    Parlant de veau, voici une recette que nous avions faite avec Roland Pierroz, à l'époque où il dirigeait le Rosalp, à Verbier, une recette "faussement bourgeoise", comme il dit. D'abord, enlevez la peau d'un poivron rouge, d'un vert et d'un jaune. Soit en passant les morceaux au four avec une goutte d'huile, soit en plongeant les poivrons entiers dans la friteuse, puis en raclant cette peau avant de couper les poivrons en morceaux assez gros.

    Blanchissez un petit artichaut tendre et une courgette, puis pelez grossièrement la courgette avant de la tronçonner en morceaux de deux centimètres. Coupez l'artichaut en quatre.

    Dans une poêle, faites blondir une échalote coupée grossièrement, puis ajoutez les poivrons et un zeste de fond blanc ou de bouillon de légumes. Rajoutez régulièrement du bouillon pour faire "compoter" les poivrons sans transformer la préparation en soupe. Ajoutez en fin de cuisson la courgette, l'artichaut, de l'ail grossièrement haché et de la harissa.

    Parallèlement, faites réduire 2 dl de jus de veau (à acheter chez un traiteur), y incorporer une noix de beurre, un peu d'ail, de la harissa et du sel. C'est la sauce.

    Toujours en parallèle, faites colorer votre carré de veau (une double côtelette) à la poêle, puis passez-le un quart d'heure au four (le veau doit être peu cuit pour être tendre). Laissez-le reposer quelques minutes pour que la chaleur pénètre à coeur. Roland Pierroz la passe encore au pinceau avec du jus de veau très réduit pour en rehausser le goût.

    Ne reste plus qu'à enlever les os, à couper en tranches d'un bon centimètre, à napper de sauce et à accompagner des légumes.

    Ca a l'air simple, même s'il y faut la patte du maître et des produits de première qualité. Mais tout bonne cuisine passe par là.

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  • Filet de cabillaud aux petits légumes, pour être intelligent

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    55.jpgC'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.

    Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.

    A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.

    Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.

    Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

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  • Paillasson de saumon à la pimprenelle

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    43.jpgVous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.

    Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.

    Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.

    Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.

    Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.

    Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.

    Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.

    "Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire. Depuis, Judith Baumann a sorti "Plongée dans un monde de saveurs", Ed. Favre.

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  • L'émincé au curry de Girardet, le bonheur simple

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    127.jpgQuoi qu'en aient dit les snobs, Girardet est un génie de la cuisine. Et, comme tout génie, il a le don de la simplicité. Regardez ses recettes, elles sont faciles, en tout cas dans son premier livre. Mais ce qu'il ne dit pas, c'est que la simplicité nécessite des produits de première qualité, pas toujours évidents à trouver.

    Un banal émincé au curry devient merveilleux avec lui. Commencez par détailler 500 g de veau (dans la noix ou le filet) en émincé pas trop fin. Débarrassez la viande dans une terrine et poudrez avec 4 cuillerées à thé de Bon curry. Chauffez fortement une goutte d'huile dans une poêle antiadhésive. Jetez-y la viande et, tout de suite, à l'aide d'une fourchette, commencez à séparer les morceaux les uns des autres. Après trente secondes, ajoutez 30 g de beurre et laissez pincer une minute, la viande étant répartie dans la poêle en une seule couche.

    Sortez la viande à l'aide d'un écumoire, gardez en attente sur une assiette. Déglacez la poêle avec 1,5 dl de vin blanc, que vous laissez réduire des deux tiers à bon feu. Ajoutez 3 dl de crème double et poursuivez la réduction, à gros bouillons, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos de la cuillère. Retirez. Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer, mais sans la laisser cuire. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez 1 filet de jus de citron et servez sans attendre.

    Garnissez éventuellement l'émincé de quelques amandes grillées et de rouelles d'oignons frites. Accompagnez d'un riz créole, agrémenté à volonté de petits dés de poivrons, de raisins secs et/ou de petits pois.

    Rien de plus facile, voyez-vous, avec un excellent curry, du bon vin blanc et une viande de première qualité. Et c'est là que réside le génie des grands chefs.

    La cuisine spontanée, Ed. Robert Laffont.

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  • Fleurs de courgette sur lit d'épinard, une ode au potager

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    fleurcourgette.jpg
    Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, le jardin a quand même un peu souffert de ce printemps pourri. J'y pensais hier en regardant avec désespoir le manque de mirabelles sur mon arbre, en contemplant avec inquiétude mon petit potager tout fragile. Heureusement, les tomates commencent à avoir un air honnête. Et je suis très satisfait: les courgettes vont bien. J'ai aussi réussi à sauver mes plantes aromatiques. Plus tard dans la même journée, je découvre une recette qui me permettra d'utiliser ces dernières. La voici.

    Elle a paru dans Femina, au sein d'un dossier "La verdure dans l'assiette", et je me permets de vous la restituer telle quelle en espérant ne pas me faire engueuler par mes copines de la rédaction...

    Ingrédients pour quatre personnes:

    • 50 g d'herbes fraîches mélangées (persil, sauge, thym...)
    • 5 tranches de pain toast
    • 150 g d'olives vertes dénauyautées
    • 120 g de séré maigre
    • 30 g de parmesan fraîchement râpé
    • 1 oeuf
    • 8 fleurs de courgette
    • 1 c. à s. de beurre
    • 1 botte de ciboulette
    • 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive
    • 1 pointe de couteau de moutarde
    • 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
    • Environ 40 g de feuilles d'épinard
    • Sel, poivre

    Préparation:

    1. Laver et sécher les herbes, séparer les tiges des feuilles et hacher grossièrement ces dernières.
    2. Enlever la croûte du pian et le couper en cubes dans un bol avec les olives et les herbes. Passer au mixer. verser le tout dans un saladier, ajouter le séré, le parmesan et l'oeuf. Bien mélanger, saler et poivrer.
    3. Oter délicatement les pistils et remplir les fleurs du mélange aux herbes, Appuyer dessus pour les aplatir un peu. Les aligner dans un panier vapeur beurré. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
    4. Laver la ciboulette et la couper en petits tronçons. Mélanger la moutarde et le vinaigre, ajouter l'huile d'olive et la ciboulette.
    5. Laver puis essorer les feuilles d'épinard, et les couper si elles sont très grandes. Les déposer sur les assiettes, y disposer les fleurs de courgette, et assaisonner avec la sauce à l'huile d'olive.
    Elle est pas belle, la vie?

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  • Un pie aux poireaux, so british

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    171.jpgPar moments, spécialement au printemps d'ailleurs, des envies de simplicité nous prennent. Fi des grandes complications, nous avons juste besoin de l'essentiel, d'une sorte d'accomplissement zen qui nous conduit à nous satisfaire d'un rien. Enfin, je dis "nous" et je ne me fonde que sur mon expérience personnelle. Bref, au printemps, parfois, j'ai envie de simplicité. Et alors, que demander de plus qu'un pie aux poireaux, vous savez, ces gâteaux bizarres des Anglo-Saxons, avec la pâte par dessus.

    Prenez 175 g de farine complète (eh! oui, en plus c'est sain) que vous mélangerez dans une jatte avec une pincée de sel et 75 g de margarine (c'est toujours sain...). Incorporez ensuite 75 g de cheddar râpé fin, mouillez avec 2 c. à s. d'eau et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Laissez au frigo.

    Pour la garniture, faites revenir 100 g de lard dans une casserole, ajoutez ensuite 750 g de poireaux coupés en tronçons de 1 cm et faites revenir 5 minutes en remuant constamment. Ils doivent être tendres, mais ne pas brunir. Versez alors 25 g de farine en pluie et laissez cuire deux minutes. Mouillez peu à peu avec 3 dl de bouillon avant de porter à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse et lisse.

    Ajoutez le zeste et le jus d'un demi-citron, 1 pincée de noix de muscade râpée, 50 g de noisettes décortiquées et concassées, du sel et du poivre. Faites encore mijoter deux minutes, puis versez dans le moule à pie.

    Etendez votre pâte pour faire un cercle de 2,5 cm plus large que votre moule. Coupez-en une lanière de 1 cm sur le bord que vous collerez contre le bord du moule. Humectez cette bande, puis recouvrez votre gâteau du reste de la pâte et collez-la sur la lanière. Décorez en dessinant au couteau, puis glacez à l'oeuf battu. Faites cuire à four chaud (200 degrés).

    Franchement, en dégustant ça, le monde vous paraîtra si simple. Et ça, c'est une belle qualité.

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  • La vraie bouillabaisse, à ma façon

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    41.jpg Personnellement, je ne mange la bouillabaisse que pour la rouille. Ce n'est pas que le reste m'indiffère, mais la rouille, ah là là! Pour une bouillabaisse, la première chose à réussir, c'est le fond, la soupe en quelque sorte. Vous pouvez certes l'acheter tout prêt chez votre poissonnier mais, du moment que vous vous lancez, autant tout faire vous-même, té!

    Pour quatre personnes, vous demandez gentiment à votre marchand de quoi faire un fond, en gros 1 bon kilo de têtes et de queues de poisson. Pendant que vous y êtes, achetez-lui 1 kilo de rascasse, 750 g de saint-pierre, 3 galinettes, 4 araignées de mer, 6 filets de lotte, vous en aurez besoin plus tard...

    Rentré à la maison, vous prenez une belle casserole, bien large, assez basse. Vous y faites roussir, dans de l'huile d'olive évidemment, un oignon émincé, quelques gousses d'ail et 4 tomates émincées elles aussi. Vous y ajoutez vos restes de poisson. Vous mouillez à l'eau bouillante et vous laissez bouillir au moins une heure avant d'ajouter du fenouil, du persil, du sel et du poivre. Vous passez le tout à la moulinette, puis en chinois en pressant bien. Ca, c'est le fond.

    Il ne vous reste plus qu'à tapisser la casserole de 3 pommes de terre coupées en grosse rondelles, sur lesquelles vous posez vos poissons (sauf les galinettes et les araignées). Vous remettez le fond, vous ne l'avez pas fait pour rien. Vous laissez bouillir 15 minutes, vous rajoutez galinettes et araignées. Encore cinq minutes de cuisson. Vous retirez les pommes de terre et, en échange, vous mettez un peu de sel, de poivre et de safran.

    Il faut encore faire la rouille. C'est si simple. Vous faites une mayonnaise. Non, vous ne pressez pas un tube. Une mayonnaise, ça se fait avec un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile et un fouet (électrique). Vous y ajoutez de l'ail, du safran et des piments.

    Ensuite, vous sortez le pastis, les boules de pétanque. Vous servez chaud. Vous verrez, votre minuscule balcon se mettra à ressembler à la Canebière.

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  • Papas a la huancaina, spécialité péruvienne

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    papas.jpg

    J'ai la chance d'avoir de la famille au Pérou et de la famille péruvienne en Suisse. Pourquoi la chance? Parce que cela ouvre ma culture à d'autres horizons. Parce qu'ils sont tous adorables. Parce qu'ils m'ont fait découvrir le pisco sauro, un cocktail à tomber (dans tous les sens du terme). Parce que, de temps à autre, j'ai pu goûter leurs spécialités culinaires. Au menu aujourd'hui: les Papas a la huancaina. En fait, les Papas sont des pommes de terre à chair jaune (ben, oui, la patate vient d'Amérique du Sud, n'est-ce pas M. Parmentier?). Vous pouvez, à la place, prendre des pommes  de terre de chez nous, en privilégiant, par exemple, une Charlotte à la chair riche.

    Ingrédients pour quatre:

    • 350 g de papas ou de pommes de terre de chez nous
    • 200 g de fromage blanc
    • 2 oranges amères
    • 1 c. à c. de poudre de piment
    • 4 oeufs cuits durs écalés
    • quelques feuilles de salade

    Préparation:

    1. Mélangez le fromage, le jus des deux oranges amères et la poudre de piment. Mettez le mélange dans une casserole.
    2. Epluchez les papas, plongez-les dans votre mélange (au besoin, coupez-les en deux si elles sont trop grosses). Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les papas soient cuites.
    3. Sortez les papas, posez-les sur une assiette et nappez de sauce. A côté, enroulez les oeufs cuits dans les feuilles de salade.

    Difficile de faire plus simple, non? 

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  • Pressé de légumes au chèvre et pesto

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    Poursuivant ma revue de presse des journaux culinaires, j'ai déniché dans Cuisine et Vins de France un autre truc pas mal pour l'été, un poil plus compliqué qu'hier. Mais vous n'êtes pas des manches, non?

    Ingrédients pour 6:

    • 400 g de fromage de chèvre frais
    • 4 petites courgettes
    • 2 aubergines
    • 200 g de pesto (en bocal, quoique vous pouvez le faire...)
    • 10 cl d'huile d'olive
    • sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1.  Egouttez le fromage de chèvre dans une passoire fine. Allumez le gril du four.
    2. Rincez les courgettes et les aubergines.  Otez les pédoncules et coupez les légumes en lamelles dans le sens de la longueur. Disposez-les sur la plaque à four tapissé d'une feuille d'aluminium. Huilez-les au pinceau, salez, poivrez. Enfournezla plaque sous le gril du gour pour 10 à 15 minutes, le temps que les légumes soient cuits et prennent coloration.
    3. Dans une terrine rectangulaire en porcelaine ou en verre (18 à 20 cm de long), disposez une couche de légumes grillés. Badigeonnez-les de pesto, recouvrez d'une couche de chèvre et poivrez. Continuez le montage jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par les légumes.
    4. Mettez une planchette de bois légèrement plus petite que la terrine sur les légumes, posez un poids dessus et laissez presser 12 heures au frais.
    5. Au moment de servir, démoulez et tranchez. Vous pouvez servir le pressé avec un coulis de tomates. 
    Pas mal, non?

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  • Roulades d'aubergine à la feta

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    Découvert dans le dernier numéro de Régal cette recette à tomber. Je vous la livre telle quelle...

    Ingrédients:

    • 1 aubergine d'environ 400 g
    • 1/2 piment rouge
    • 12 feuilles de menthe
    • 1 gousse d'ail
    • 200 g de feta
    • 1/2 citron
    • 10 cl d'huile d'olive
    • Sel

    Préparation:

    1. Lavez le piment, éliminez les graines, hachez-le finement. Lavez les feuilles de menthe, séchez-les, ciselez-les. Pelez la gousse d'ail, dégermez-la si nécessaire. Hachez-la finement.
    2. Ecrasez la feta à la fourchette. Mélangez-la avec le piment, la menthe et 5 cl d'huile d'olive. Salez si ce mélange vous semble un peu doux.
    3. Lavez l'aubergine, éliminez le pédoncule. Coupez-la en 8 tranches dans la longueur. Chauffez l'huile d'olive restante dans une grande sauteuse anti-adhésive.
    4. Déposez les tranches d'aubergine, parsemez-les d'ail haché, arrosez-les de jus de citron. Faites-les dorer 4 minutes sur chaque face. Etalez-les sur un grand plat.
    5. Partagez la feta pimentée en huit portions. Roulez chaque bouchée dans une tranche d'aubergine. Maintenez les roulexu avec un brin de ciboulette ou une pique en bois. Réservez au réfrigérateur.
    C'est si simple que même mon chat pourrait le faire. Et c'est si bon que même mon chef aimerait.

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  • De Provence, une soupe aux moules et des côtelettes d'agneau des bergers

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    95.jpgEn Provence, c'est déjà le Sud, peuchère! On y cuisine avec force huile d'olive, on y adore le posson, l'agneau, les légumes méditerranéens et peu de plats manquent d'ail. Dans le superbe "Guide de la cuisine des terroirs" de Courtine, on trouve quelques recettes provençales qui vous ont un avant-goût d'été.

    Comme la soupe aux moules. Lavez des moules, puis faites-les ouvrir dans une casserole, avec un bol d'eau, un oignon en rondelles, une feuille de laurier et trois gousses d'ail écrasées. retirez alors les coquilles avant de filtrer l'eau de cuisson et de la réserver. Faites ensuite roussir à l'huile d'olive un oignon, une tomate, un blanc de poireau, tous hachés. Ajoutez l'eau des moules, puis complétez d'eau pure avant d'ajouter une pincée de safran et du poivre. Faites bouillir. Puis jetez une poignée de riz dans la casserole et laissez cuire. Au dernier moment, n'oubliez pas de mettre les moules...

    Comme ces côtelettes d'agneau des bergers. Pour commencer, profitez d'un jour de beau pour griller les côtelettes à la braise. Simultanément, dans une poêle, faites rôtir des tranches de pain à l'huile d'olive. Enfin, dans une casserole, faites roussir une cuillerée à soupe de farine dans de l'huile d'olive, ajoutez ensuite un oignon haché, une gousse d'ail écrasée, du persil ciselé. Mouillez d'un peu d'eau, salez, poivrez et épicez. Laissez cuire 20 minutes, puis rajoutez un verre de vin blanc et laissez mijoter 5 minutes. Ne reste plus qu'à dresser: mettez les tranches de pain sur les assiettes, recouvrez de côtelettes d'agneau et arrosez de votre sauce.

    Ca sent bon, non?

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  • Poulet grillé au lait de coco et épices

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    137.jpgOn trouve dans la noix de coco toute une symbolique de plage, de soleil et de vacances. Et, pourtant, la noix de coco, qu'est-ce que c'est sinon un gros truc oblong, assez dur et qui a tendance à se détacher de l'arbre quand on passe dessous? Et parlons de l'ouverture de ce machin résistant, qui supporte les coups de marteau et sur lequel la moindre chignole glisse dangereusement...

    Pourtant, à l'intérieur, c'est plein de bonnes choses. Alors, lâchement, je préfère utiliser son lait, qu'on trouve dans les boîtes plus pratiques à ouvrir.

    Comme pour ce poulet grillé, tout bête à faire, et pourtant riche de saveurs orientales. Vous mélangez donc une boîte de lait de coco, 2 c. à c. de curcuma en poudre, 1 c. à c. de poudre de chili, 2 c. à s. d'oignons hachés très finement, 1 c. à s. de gingembre broyé, 4 feuilles de citron vert (ou de makrout, qu'on trouve dans les magasins asiatiques), 2 c. à c. de sel (ou, mieux, 2 c. à s. de sauce de poisson) et 1 c. à c. de sucre. Hop, dans une casserole, et vous portez à ébullition. Ajoutez un poulet entier (1,5 kg environ) et laissez mijoter à feu moyen pendant dix minutes, en retournant la bête de temps à autre. Vous retirez le volatile, vous l'égouttez et vous le passez à four chaud une demi-heure. Dès que la peau commence à griller, baissez la chaleur et laissez encore 45 minutes (si les extrêmités brûlent, enrobez-les d'alu). Arrosez généreusement de votre sauce au coco plusieurs fois pendant la cuisson. Sortez ensuite le poulet, laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper. Réchauffez votre sauce et servez.

    C'est nettement plus facile que de monter à l'arbre pour cueillir une noix de coco...

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  • Une goulasch comme là-bas

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    73.jpgIl y a de nombreuses années, dans la campagne hongroise, des paysans d'un kolkhoze recevaient une délégation romande. C'étaient des hôtes de marque, et les Hongrois leur préparèrent un plat de fête, la goulasch. Le plat était si bon qu'un des convives en demanda la recette. La voici, dans toute sa simplicité, même si d'autres Hongrois ne s'y reconnaîtront peut-être pas, tant il y a de recettes de goulasch.

    Pour six personnes, il faut compter un kilo de ragoût de boeuf, coupé suffisamment petit, plus petit en tout cas que ce que vous propose habituellement votre boucher. Posez d'abord votre plus belle cocotte en fonte sur la plaque, versez-y de l'huile et faites-y revenir un oignon émincé. Faites ensuite rôtir la viande avant d'ajouter six tomates détaillées en huit. Remuez rapidement avant d'ajouter une bouteille de vin rouge et 2 dl d'eau. Baissez le feu et assaisonnez avec du sel, du poivre, du paprika et des petits piments secs. De la quantité de paprika et de piments, dépend la force de la goulasch. A vous de juger.

    Ne reste plus, pour le moment, qu'à vous armer de patience et à faire autre chose pendant trois bonnes heures. Environ trois quarts d'heure avant la fin, rajoutez 12 petites pommes de terre coupées en petits dés.

    Franchement, à part la longueur de la cuisson, c'est d'une facilité à vous laisser béat. Et, entre nous, la goulasch est encore meilleure si vous la cuisez, la laissez reposer, la recuisez encore un peu. C'est donc un plat que vous pouvez commencer la veille ou le matin avant de l'oublier, puis de lui redonner un petit coup de chaleur avant de servir.

    Et n'oubliez pas d'en faire trop: c'est si bon réchauffé...

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  • Deux salades d'été

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    149.jpgL'été venu (!), il fait parfois trop chaud pour se lancer dans des préparations compliquées. On a juste envie de manger frais, varié et léger. Que ce soit sur le balcon, la terrasse ou pour le pique-nique, la salade prend soudain des allures de favorite. De légumes, de viande, de pâtes, de riz, tout y passe.

    Voici donc une suggestion qui réunit un peu de tout. Pour quatre personnes, faites cuire deux tasses de riz blanc, ou utilisez les restes de riz de la veille... Assaisonner et faites sauter 300 g d'émincé de poulet. Coupez un petit melon en deux, ôtez les pépins et videz la chair en petites boules. Coupez en rondelles une banane et un kiwi. Détaillez trois tranches d'ananas en quartiers. Voici vos ingrédients.

    Pour la sauce, mélangez un pot de crème acidulée, 1 c. à s. de ketchup, 1 c. à s. de jus d'ananas, un peu de tabasco, 1 c. à c. de sel, du poivre du moulin, 2 c. à s. de jus de citron. Ajoutez vos ingrédients et servez (si vous voulez dans des demi-melons évidés...) C'est suffisamment complet pour faire un repas principal, mais vous pouvez aussi le proposer en hors-d'oeuvre, en diminuant les portions.

    Sinon, pourquoi ne pas essayer la salade de concombre à l'indienne? Lavez et coupez en rondelles un concombre. Divisez un chou-fleur en bouquet. Epluchez et coupez une pomme en petits dés. Détaillez une tranche d'ananas. Coupez menu 2 branches de céleri. Faites une sauce avec 5 c. à s. d'huile, 1 c. à s. de yaourt, 1 c. à s. de jus d'ananas, 2 pincées de curry en poudre. Hachez quelques cacahuètes. Mélangez bien le tout et le tour est joué.

    Ce ne sont que deux exemples parmi beaucoup d'autres. Composez vos variations, vos assemblages, vos sauces. Et profitez bien de vos vacances.

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  • Le chili con carne, comme dans les westerns

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    119.jpgVous avez déjà vu un western où les durs cow-boys, qui sentent un peu mauvais après leur longue chevauchée, ne s'arrêtent pas pour allumer un feu et mettre cuire leurs haricots? Tout le monde l'a tellement vu qu'on oublie que la vraie recette de haricots rouges, le chili con carne, est d'abord mexicaine, comme son nom l'indique. C'est bon, certes, mais (que Pancho Villa me pardonne!) la recette n'a rien de révolutionnaire. La preuve?

    Faites tremper la veille 500 g de flageolets rouges ou de cocos rosés. Le soir dit, allumez votre feu dans la prairie et, sur fond de hurlements de coyotes, mettez vos haricots dans une vieille casserole cabossée, accompagnée d'un kilo de boeuf à braiser maigre coupé en gros dés. Recouvrez d'eau et portez à ébullition avant d'ajouter 2 feuilles de laurier, 2 gros oignons émincés et 1 gousse d'ail pilée. Laissez cuire deux heures, ce qui vous laisse le temps de panser votre cheval.

    Puis faites chauffer un chouia d'huile dans une poêle, et mélangez-y sérieusement 5 tomates pelées et réduites en bouillie (sinon, prenez une boîte de pellati), du sel, du poivre noir, 2 c. à s. de fécule de maïs, deux pincées d'origan séché, deux pincées de sauge séchée, deux pincées de cumin et 1 c. à c. de chili en poudre. Travaillez au corps et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez alors cette préparation aux haricots et laissez mijoter une heure, ce qui vous donne le temps de rassembler le bétail.

    Dégustez avant de pousser quelques chansons au clair de lune.

    Si vous préférez faire cette recette dans votre cuisine toute équipée, cela ne regarde que vous...

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