Bon, vous allez me dire que je suis fan mais... c'est vrai, je suis fan. Le deuxième livre de Gérard Rabaey, le chef trois-étoiles du Pont-de-Brent, au-dessus de Montreux, est un vrai bonheur. Il est beau, certes, mais en plus ses recettes sont raffinées et faisables. J'ai testé l'autre jour le carpaccio de bolets, et c'était un régal. Là, test des poires rôties à la vanille et, sans mentir, j'ai rarement mangé des poires aussi bonnes. J'admets que la présentation n'était pas aussi magnifique que sur la photo, d'accord. Mais c'était bien quand même. Vous voulez la recette, bande de petits gourmands? OK.

Ingrédients pour quatre:

Pour les poires rôties:

• 4 poires Conférence (de même calibre)

Pour les finitions:

• 50 g de beurre
• 30 g de sucre

Pour le sirop:

• 250 g d’eau
• 50 g de sucre
• 50 g de miel acacia
• 1 gousse de vanille Bourbon
• 1 bâton de cannelle

Préparation:

Cuisson des poires (peut être faite à l’avance):

• Porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée de ses grains et le bâton de cannelle.
• Ajouter les poires épluchées.
• Pocher pendant 3-5 minutes selon la tendreté, elles ne doivent pas être trop cuites.
• Laisser refroidir hors du feu.

Poires rôties:

• Égoutter les poires (10 minutes), les faire légèrement rôtir au beurre dans une poêle en les saupoudrant d’un peu de sucre.
• Mettre dans un plat creux.
• Réserver.
• Filtrer le sirop des poires.
• Faire réduire de moitié.
• Verser ce sirop réduit dans le plat des poires.
• Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C en les arrosant de temps à autre pendant 30-45 minutes environ.

Finitions:

• Sur chaque assiette, disposer une poire accompagnée d’une glace vanille ou de pain d’épice.

Bon appétit.

Pourquoi croyez-vous que le mot "chou" soit synonyme de tendresse, pourquoi le sussurez-vous à l'oreille de l'être aimé? Vous trouvez vraiment qu'il ressemble à un légume rond, vert et croquant? Non, le chou tendre, c'est la petite pâtisserie moelleuse qui peut s'appeler un éclair s'il est allongé, une profiterole si elle est fourrée, une chouquette quand elle est au sucre, bref un chou à tout faire qu'on peut même déguster salé, si, si.

La base? Une pâte relativement simple à faire: vous versez dans une casserole 2,5 dl d'eau et 60 g de beurre, 1 c. à s. de sucre (à éviter pour les choux salés...), 1/2 c. à c. de sel et vous faites bouillir. Une fois le beurre fondu, versez 150 g de farine tamisée et remuez énergiquement (allez, du nerf!) jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Vous retirez du feu et vous incorporez, un à un, 4 oeufs pour que la pâte soit ferme et souple. Sinon, rajoutez 1/2 oeuf...

Ne reste qu'à beurrer une plaque et à y poser vos portions de pâte grâce à votre poche à douille (allongées pour un éclair, en boule pour une profiterole, etc.). Faites cuire 15 à 20 minutes au four (210 degrés) sans ouvrir la porte ni les sortir: ils se dégonfleraient, ce qui, avouez-le, serait dommage.

Ensuite, place au farcissage. Les éclairs, vous les fourrez de crème pâtissière et vous faites un glaçage au choclat, par exemple (75 g de sucre glace, 25 g de cacao, auxquels vous ajoutez, cuillère par cuillère, de l'eau jusqu'à obtention d'un mélange facile à étaler).

Mais essayez aussi les choux salés. Par exemple, en fourrant vos choux avec de la mousse de foie gras ou en les garnissant de petits morceaux de saumon fumé ou d'un chouïa de fromage frais et d'aneth. Bref, variez vos envies à l'infini.

Si, après un repas comme ça, l'homme ou la femme de votre vie nous vous appelle pas "mon chou adoré", c'est désespéré...

La scène ne peut être qu'authentique tant elle est courante. C'est l'histoire d'une famille (ou d'un célibataire, ou d'une femme qui drague l'homme de sa vie). Ca se passe au restaurant. La pièce, jusque là, a marché comme sur des roulettes. L'Acte I (L'Apéro) était très bien. L'Acte II (L'Entrée) a mis le spectateur en bouche. L'Acte III (Le Plat) était fort bien interprété. Et, brusquement, au tout début de l'Acte IV, c'est le couac, le bide. Rappelez-vous: notre héros demande d'un ton poli la carte des desserts et le garçon, la bouche en cul-de-poule, lui tend un dépliant aussi glacé que son contenu: des photos représentant des coupes aussi frileuses qu'un Suisse face à l'Europe. Du café glacé au banana split, de l'igloo à la "coupe maison", tout est d'une banalité telle que le héros, d'un ton légèrement irrité, précise: "Pardon, Monsieur, j'avais demandé la carte des DESSERTS."

Manque de chance, l'accessoiriste, comme souvent, a eu un réflexe pavlovien. Alors que le client pensait mousse au chocolat, tarte aux mûres ou salade de fruits, lui n'imagine que quelques boules industrielles, décorées de fruits extraits d'une boîte quelconque et nappées d'une crème dite fouettée. Bien sûr, garder en cuisine quelques bacs dans un congélateur est des plus avantageux: conservation maximale, coûts minimaux et nul besoin de savoir-faire.

Pourtant, une tarte au citron, c'est pas compliqué. Tenez, prenez celle de Girardet, Fredy, anciennement cuisinier à Crissier, Suisse. D'abord la pâte: pour deux portions, mélangez 500 g de farine, 300 g de beurre, 150 g de sucre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf et une pincée de sel, puis laissez reposer. Vous en étendez ensuite la moitié (avec peine il est vrai, mais c'est si bon de se lécher les doigts...) dans un moule, vous couvrez d'alu et de haricots secs, et vous faites cuire à blanc 25 minutes à 250 degrés.

Ensuite, vous battez 3 oeufs, 1 jaune d'oeuf, le jus de trois citrons et d'une orange, 1,5 dl de crème et 150 g de sucre. Vous en emplissez le fond de votre tarte (faites-le dans le four, sinon c'est impossible à transporter) et vous faites cuire trente minutes à 180 degrés, porte entrouverte.

Franchement, pourquoi s'en priver?

On a beau aimer bien manger, on n'est pas forcément obligé de passer des heures en cuisine pour y parvenir. Une recette simple, faite avec de bons ingrédients, bien équilibrée suffit à notre bonheur. J'ai par exemple découvert une tarte aux pommes particulière dont je n'arrive plus à me passer. Je ne remercierai jamais assez la bonne âme qui m'a glissé cette recette.

Commencez par prendre 450 g de pommes, de ces bonnes pommes à cuire (pas de la golden, par exemple, qui inonde nos rayons), que vous allez éplucher, couper chacune en seize morceaux, ce qui vous prend... deux minutes. Vous mélangez soigneusement au fouet 50 g de farine, 1 c. à c. de poudre à lever, 50 g de poudre d'amande, 100 g de sucre, 1 oeuf, 1 c. à c. d'extrait de vanille et 1/2 c. à c. d'extrait d'amandes amères (facultatif), ce qui vous occupe encore... trois minutes.

Vous mélangez les pommes et votre masse. Vous beurrez un moule à charnière (24 cm de diamètre), vous le recouvrez d'une fine couche de sucre et d'amandes effilées (1 minute). Vous y versez votre préparation et vous recouvrez la surface de sucre et d'amandes effilées (1 minute). Bref, tout ça vous a pris sept minutes, pas mal, non?

Ne reste plus qu'à glisser à four chaud (180 degrés) une quarantaine de minutes. Mais, pendant ce temps, vous pouvez faire autre chose. Quoi? Ca, c'est votre problème.

Il est des bons repas comme des bons livres ou des bons films: la chute est essentielle. La moindre faute de goût, la moindre facilité, et le souvenir qui restera de la dégustation s'amoindrit. Autant dire qu'il s'agit de ne pas rater ce moment fatidique, cette dernière épreuve avant le paradis. C'est le moment de ne pas oublier l'équilibre général de la partition. Un repas généreux, par exemple, nécessitera une conclusion légère, aérienne presque.

Comme une simple salade d'oranges. Simple? Pas tant que ça dans le goût. Lisez plutôt. Pour quatre personnes, comptez six belles oranges, bien fermes, bien juteuses. Commencez par en prélever le zeste à l'aide d'un économe, de bas en haut afin d'obtenir de longues et fines spirales. Puis détachez-en la peau blanche à l'aide d'un couteau bien tranchant. Coupez alors vos spirales de zeste en julienne, dans le sens de la longueur, avant de les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et réservez. Coupez vos oranges en rondelles, puis ôtez les fibres centrales et les pépins de vos rondelles. Etalez-les en couches sur un plat et saupoudrez chaque couche de 2 ou 3 c. à c. de sucre roux. Laissez macérer deux heures afin que le jus donne son sirop.

Faites pendant ce temps un sirop de sucre moyen (qu'il ait une couleur d'ambre roux ou qu'il atteigne 102 degrés au thermomètre à sirop si vous en possédez un). Faites-le couler dans une plaque à gâteau huilée à l'aide d'une cuillère pour obtenir de jolis filaments. Laissez refroidir puis décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule.

Ne reste qu'à décorer votre salade avec la julienne de zeste et les filaments de caramel. Mettez au frigo avant de servir. Quand je vous dis que le plus dur sera la chute...