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lausanne - Page 4

  • Les recettes du chef: Nicolas Abegg, de L'Esquisse, à Lausanne

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    Abegg.jpgNicolas Abegg incarne une cuisine qui a une conscience et du goût. Et il ne cesse d’étendre ses activités avec son épouse, Camille, qui le seconde. Depuis une décennie, il tient le très joli restaurant du Musée de l’ermitage, à Lausanne, L’Esquisse. Il a également lancé Paris-Zurich, traiteur et école de cuisine. Puis le concept Tartares.ch, qui livre à domicile tartares de viande et de poisson, avec maintenant une petite boutique en ville de Lausanne. Chez lui, c’est aussi frais dans l’assiette qu’en cuisine.

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  • Les adresses du chef: Alain Huissoud, au Café des Amis, à Denges

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    CAFE_DES_AMIS_03.jpgVoilà vingt ans que les carnivores du coin viennent faire bombance à Denges, au Café des Amis. Alain Huissoud, le sourire aux lèvres, grille à la perfection châteaubriants, entrecôtes et autres produits issus de vaches simmental, qu’il agrémente de cinq sauces à choix et de petites pommes frites croquantes et fondantes. Mais il cuit également le poisson avec talent. En salle, sa femme Régine, que certains appellent Mme Quat’Sous (la moitié de Huissoud…), mène son monde avec gentillesse et vista.

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  • La jolie carte bistrot du Café de Chavannes

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    chavannes.jpgEn reprenant le Café de Chavannes, il y a trois ans, Pascal Piot voulait faire un lieu convivial. Sa première pensée était le plaisir. Plaisir de travailler et plaisir à table. Autant le dire en introduction: il a réussi sa mission. Si l’extérieur de la maison ne l’indique pas encore, l’intérieur qu’il a rénové de ses mains est clair et chaleureux, tout de bois brut et de couleurs chaudes. Le café a gardé la tradition bistrot et le midi voit défiler les plats du jour.

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  • Lausanne, une ville de Délice

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    logo-delice.jpgVous saviez, vous, que Lausanne était membre du réseau Délice, soit le réseau des villes gourmandes du monde. Attention, à côté de la capitale vaudoise, il y a quelques poids lourds, comme Lyon, Barcelone, Gênes, Birmingham, Milan, Madrid, Osaka ou Canton. Selon Délice, la cuisine, c'est: une composante de la culture d’une ville; un élément essentiel de la qualité de vie; un facteur de santé; un outil de promotion des villes. Les 17 villes membres sont reconnues "pour leur tradition gastronomique, le savoir-faire de leurs professionnels, l’excellence de leurs produits et la richesse de leur art de vivre en matière culinaire." Vous reconnaissez Lausanne? Tant mieux.

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  • Les adresses du chef: Sébastien Rithner, au MC's, à Lausanne

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    MCS_RESTAURANT_02.jpgDepuis qu’il a rejoint Marcel Schlotterbeck au MC’s, Sébastien Rithner continue à développer sa cuisine. Le soir, comme à son ancienne Table des Saveurs de Caux, il propose son menu tout en trilogie autour d’un même produit, ainsi qu’une petite carte d’une belle qualité. A midi, si la carte est plus simple, la qualité suit. Il va bientôt également proposer un menu d’affaires, pour «diminuer» le fossé entre les deux repas.

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  • Les adresses du chef: Xavier Noverraz, du Ko-An, à Lutry

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    KO-AN-01.jpgIl y a vingt et un ans, Xavier Noverraz ouvrait le premier japonais de la région, à Lutry. S’il a depuis déménagé son Ko-An au 1er étage du bâtiment de La Lagune, sa philosophie n’a pas changé: proposer une cuisine authentique, la plus proche possible des standards nippons. C’est pour cela qu’il a toujours eu des chefs venus du Japon, comme le dernier, Toshio Kojima, arrivé il y a quatre ans et demi sans parler un mot de français. Dans la salle lumineuse qui ouvre sur le port, les traditions sont donc respectées.

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  • A Pully, l’Iran se cache au bord de la Vuachère

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    iran.jpgPour dénicher le seul restaurant iranien entre Genève et Villeneuve, il faut descendre le chemin du Trabandan, à Lausanne, et passer le pont sur la Vuachère. Juste après, à gauche, le Jardin persan a ouvert ses portes vendredi dernier pour faire découvrir aux Suisses cette cuisine singulière et variée, qui aime les grillades et les légumes.

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  • Les adresses du chef, Romano Hasenauer, au Chalet-des-Enfants, au Mont-sur-Lausanne

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    chalet des Enfants_2378.jpgAu Chalet-des-Enfants, sur les hauts de Lausanne, Romano Hasenauer joue la carte de la nature à tout prix. Il faut dire que son auberge est magnifiquement située dans les bois, qu’il vient de refaire sa terrasse sous les platanes centenaires et que sa carte est terroir de chez terroir. Il cultive en plus un amour pour l’écologie intelligente qui se retrouve dans toute la chaîne de production. Comme dans sa carte des vins où il promeut, entre autres, des vins en biodynamie ou sans soufre.

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  • Les adresses du chef, Edgar Bovier, du Lausanne Palace et du Château d'Ouchy

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    BovierTableEdgar.jpgEdgar Bovier régale les Lausannois de son talent dans de multiples tables. Celles du Lausanne Palace (la Table d’Edgar est en rénovation, mais le Côté Jardin et sa terrasse sont très fréquentables). Celle du Château d’Ouchy qui donne un air de vacances au moindre repas. Le Valaisan y déploie une cuisine de caractère, aux senteurs méditerranéennes, d’une belle limpidité. Pour les fournisseurs de ses différentes tables, il table sur la confiance et la durée.

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  • A Lutry, le Rivage est ouvert avec bonheur sur le monde

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    HOTEL_RIVAGE_01.jpgCela fait une année que le chef Franck Moreau est aux cuisines du Rivage, sur les quais de Lutry, et il y a imposé ses belles qualités. Ce Parisien a passé dans des grandes tables de la capitale (Tour d’Argent, Plazza Athénée ou Lasserre) avant de travailler au Casino de Montreux. Dans le bel hôtel de Lutry, il propose deux cartes. Côté bistrot, les tables en bois accueillent autant ceux qui veulent juste boire un verre que ceux qui choisissent une des suggestions présentées sur le grand tableau noir. Côté restaurant, la carte joue davantage la qualité que la quantité, pour une cuisine joliment inventive, aux influences du monde entier et quelques classiques.

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  • Au Mont-sur-Lausanne, l’Auberge a repris son vol

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    Auberge_Mont.JPGC’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

    Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

    Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

    Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

    Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

    Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

    Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

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  • Un lunch avec Anne-Sophie Pic, à Lausanne

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    piclausanne.jpg

    On en parlait depuis des mois, et le restaurant d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne a ouvert ce mercredi. Et nous avons eu le privilège d'y manger ce jeudi midi, petits veinards que nous sommes. Vous aimeriez savoir? Savoir quoi, d'abord? Si elle était là? Oui, elle est là, et bien là pour le lancement, ne quittant sa cuisine que le service fini, parce que c'est une perfectionniste, la petite-fille Pic, trois-étoiles à Valence. On nous dit qu'elle sera presque autant à Lausanne qu'à Valence. On verra. Et c'était comment? Très très bien. On vous raconte?

    Le décor, d'abord, est très beau, tout en taupe, en ocre, en verre. Le restaurant en forme de L de 52 couverts offre de larges baies vitrées sur les jardins du Beau-Rivage et le lac tout proche. La terrasse en teck est magnifique (30 places) et on se réjouit de voir les voiles de bateau qui la recouvrent dès que la pluie aura cessé. L'entrée se fait soit par le lobby du palace, en traversant le nouveau bar, chic et design, soit par une entrée beaucoup plus proche de la réception que ne l'était celle de la Rotonde.

    La carte reprend quelques classiques de la maison Pic et propose deux-trois plats avec des produits locaux. Anne-Sophie Pic promet qu'elle veut les utiliser davantage, mais elle a encore besoin d'un peu de temps pour les découvrir. Bien sûr, manger à la carte peut se révéler ruineux, avec des entrées allant de 48 francs à... 195 francs (asperge de Mallemort et caviar d'Aquitaine), et des plats démarrant à 88 francs et se terminant à 360 francs pour le célèbre bar de ligne au caviar Jacques Pic. Trois menus rendent la douleureuse moins... douloureuse, à 185, 240 et 330 francs.

    Pour notre part, nous sommes partis sur le second, baptisé Emotions, et le nom était assez juste: en amuse-bouche, sa célèbre crème brûlée de foie gras et émulsion de pommes granny smith est à pleurer de bonheur. Puis une petite merveille campagnarde avec cet oeuf de poule (valaisan) juste cuit mollet, posé sur un crémeux de petits pois, des pickles d'oignons rouges et une émulsion au raifort. Cela résume assez une cuisine très féminine (si, si), qui peut s'appuyer sur des produits "courants" pour en révéler la qualité. C'est aussi féminin par des goûts subtilement entrecroisés, sans aucune agressivité, par des couleurs assez douces, par des textures très souples. Il n'y a rien qui s'expose vulgairement, mais un tout qui se révèle tranquillement, dans une progression agréable.

    Le tronçon de turbot côtier est cuit tout doucement à la vapeur, relevé d'un beurre monté au citron de Menton juste comme il faut. A ses côtés, une texture de navets est parfumé d'arabica. Le homard bleu, lui, est tendre à souhait, avec ses baies et fruits rouges qu'accompagne une crème mousseuse au céleri et poivre vert. Enfin, la selle d'agneau de Sisteron est doucement rôtie, avec une sorte de cromesquis de banon et une sauce acidulée à la riquette, aux câpres et olives noires.

    Tout est dans la ligne et semble rouler... sauf le timing, encore un peu lent. Mais ce n'était que le deuxième jour et la brigade doit sans doute trouver ses marques. Le service, lui, est agréablement professionnel, juste décontracté comme il faut.

    Il faudra encore stabiliser l'ensemble pour convaincre pleinement des clients suisses habitués aux sommets que peuvent offrir des Philippe Rochat ou Gérard Rabaey, mais le départ est pas mal du tout.

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  • Les adresses du chef, Olivier Gandillon, de l'Auberge d'Echandens

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    Gandillon_Echandens.jpgBien installé au centre du village d’Echandens, Olivier Gandillon l’est tout autant dans son auberge chaleureuse que fréquente une clientèle d’habitués et d’autres gourmands à la recherche d’un excellent rapport qualité-prix. Le chef ne cherche pas de midi à 14 heures, mais renouvelle constamment une carte très axée saison, aux viandes bien rôties, aux poissons à la cuisson bien maîtrisée. S’il se fournit chez quelques grands, il laisse aussi une large place à la proximité.

    Le pain et tous les produits de boulangerie viennent de l’artisan voisin, Jacquat. Croissants, sandwiches du bistrot, parfois des gâteaux. «C’est un pain que les clients apprécient bien, et c’est important, le pain, pour accompagner le repas.»

    Les pommes de terre viennent de chez Guy et Denis Richard, agriculteurs au village. «Ils ont toutes les espèces différentes dont j’ai besoin pour chaque préparation.» Et les Richard cultivent également les vignes du Château, dont les bouteilles figurent sur la carte d’Olivier Gandillon.

    Les champignons, enfin, viennent de chez Patrick Tschabold, qui cultive ou livre morilles, bolets, chanterelles et autres, dont le chef agrémente ses plats au fil des saisons. Là, ce sont les cailles qui vont recevoir les premières morilles…

    Auberge Communale, pl. du Saugey 8, 1026 Echandens. Tél. 021 702 30 70. Fermé mardi et mercredi.
    Boulangerie Jacquat, rue du Château 8, 1026 Echandens.
    Guy Richard, rue de la Petite Forge, 1026 Echandens.
    Patrick Tschabold, route de la Chocolatière 1, 1026 Echandens.

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  • Les adresses du chef: David Gouley, Café du Village, Epalinges

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    gouley_Epalinges.jpgC’est une des adresses préférées de Raymond Burki. Connaissant son amour de la convivialité, on ne s’en étonne pas, tant le patron breton d’origine, David Gouley, a installé une atmosphère amicale dans son Café du Village, à Epalinges. A midi, les plats du jour défilent pour le plus grand bonheur des habitués. Sinon, le patron et son chef, Frédéric Touzet, changent régulièrement leur carte affichée sur une grande ardoise, dans une ambiance de brasserie que souligne encore le style des plats.

    Les viandes sont à l’honneur, comme cet onglet marchand de vin ou ce filet de bœuf au poivre du Sichuan. Elles viennent toutes de chez Carnadis, à Lausanne, où le chef trouve son bonheur et sélectionne les meilleures pièces.

    Les poissons, eux, viennent du grossiste Gastromer, à Plan-les-Ouates. On y prend de belles saint-jacques qui seront poêlées à la réglisse, ou du bar.

    Si la carte des vins est courte, elle est bien choisie, grâce aussi aux bons conseils de Didier Mosca. Son commerce approvisionne l’essentiel de la cave.

    Café du Village, ch. du Ruisseau-Martin 9, 1066 Epalinges. Tél.  021 784 06 74. www.cafe-du-village.ch. Fermé le dimanche.
    Carnadis, av. de Sévelin 13, 1004 Lausanne. Tél. 02  623 66 44.
    Gastromer, rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates. Tél. 022 794 39 10.
    Mosca, rte de la Carrière 14, 1023 Crissier. Tél. 021 634 91 21.

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  • On a retrouvé Gérard Cavuscens

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    Cavuscens2.jpg«Tu savais que Cavuscens avait repris le Pit Stop de Bussigny?» Prise d’abord comme une plaisanterie, cette remarque d’un ami révélait bien la surprise d’apprendre que l’ancien second de Girardet et récent chef de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin cuisinait désormais dans un bar de la zone industrielle de Bussigny.

    Sur place, la semaine dernière, le paradoxe était entier. Un décor de pièces de moteur, un rail de sécurité qui partage les tables, et un menu du jour à midi à 24 fr. qui méritait le Guinness du meilleur rapport qualité-prix du coin. Magnifiques crevettes géantes au curry vert, bien croquantes, puis tripes à la milanaise tendres et goûteuses comme il faut ou entrecôte parisienne parfaite, flan au caramel pour dessert…

    Dès le week-end passé, les choses ont commencé à changer, puisque les références automobiles ont disparu, l’endroit a été redécoré avec un coin lounge. Des nouvelles tables et chaises vont arriver. «Vous avez vu, le quartier se développe», explique le chef pour expliquer sa venue. «Je vais continuer à proposer des menus sympas à midi, avec trois entrées froides, trois entrées chaudes, trois plats et trois desserts à choix. J’ai envie de faire de la qualité à prix sympa, je suis sûr qu’il y a un créneau pour ça.»

    Autre changement annoncé: le restaurant va également ouvrir le soir, en principe dès la fin du mois, avec quelques propositions supplémentaires aux propositions du midi. Bref, on est dans un endroit encore en mutation. «On va changer le nom aussi, poursuit Cavuscens. Ça ne fait pas très chic, Pit Stop, non?» Il compte également sur l’agrandissement de l’hôtel juste en dessus pour étoffer sa clientèle vespérale.

    Le service est lui aussi en devenir, d’une gentillesse folle mais d’une inexpérience encore flagrante. La carte des vins est courte, mais propose de très jolies choses à des prix plus que corrects. Elle va s’étoffer aussi. Bref, difficile d’être beaucoup plus précis en l’état actuel mais on a l’assurance d’y déguster une très belle cuisine.

    Chez Cavu, rue de l’Industrie 63, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 079 412 56 96. Fermé samedi et dimanche et le soir. Dès avril, fermé samedi midi et dimanche.

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  • Sébastien Rithner à Lausanne

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    rithNER_TABLE_02_SAVEURS.jpgC’est fait: l’ancien chef de La Table des Saveurs, à Caux, est désormais au MC’s. Nous l’annoncions partant de Caux (24 heures du 6 février) où sa Table des Saveurs, pourtant cotée 14/20 au GaultMillau, était trop éloignée des grands centres pour attirer suffisamment de clientèle. Sébastien Rithner tient depuis le 1er mars les fourneaux du MC’s, ce petit restaurant de l’avenue de la Sallaz, à Lausanne.

    Marcel Schlotterbeck et lui ont trouvé un accord intéressant. A midi, les propositions du jour continuent à attirer une clientèle du CHUV voisin, et le soir, les plats plus raffinés du jeune chef permettent d’élargir la palette des lieux.

    Le MC’s, av. de la Sallaz 6, 1005 Lausanne. Tél. 021 311 61 80. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

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  • Comme un air d’auberge espagnole à Lausanne

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    BAZART_45.jpgCela pourrait être un bistrot de quartier comme les autres, et pourtant. En poussant la porte de ce restaurant de poche, décoré de façon moderne, on se croirait presque entré dans un de ces lieux magiques de Barcelone, où fleurent esprit artistique et convivialité. Aux commandes, Ramon Lorenzo est bien Espagnol, mais son associé, Gabriel Martella, est Italien. Les deux compères arpentent la scène musicale lausannoise depuis bien longtemps, et ils se sont investis pour créer ce lieu en 2003. Leur aventure ne s’arrête d’ailleurs pas là puisqu’ils ont également repris, avec le frère de Ramon, La Ruche, le club musical de la rue de la Tour

    Ici, la carte est simple, basée sur des fondamentaux: belles salades, pâtes originales, pizzas. Le soir, une vingtaine de tapas sont disponibles. Et, sur commande, on peut obtenir un churrasco (35 fr.), des gambas grillées (35 fr.) ou une paella (30 fr.). L’ambiance est animée, partagée entre jeunes urbains et familles en sortie.

    Et alors? Alors, la salade espagnole tient ses promesses, bien croquante, assaisonnement maison, thon parfait, olives et oignons (11 fr.). Les pizzas se déclinent de 12 à 20 fr., dont les pizzas blanches (sans sauce tomate). Là aussi, les produits sont frais, les goûts bien présents.

    Penne ou spaghettis sont dans la même ligne, comme les Baz’Art, où la sauce marie tomate, pesto, crème et rucola (22 fr.). Le pesto est un peu masqué par la tomate quand même. Celles au cacao, cognac, crème et piment changent de l’habitude (21 fr.).

    Les tapas, elles, sont parfaites, pas grasses. Des albondigas (12 fr.) révèlent une viande légère, agréablement pimentée. Les crevettes grillées à l’ail sont parfaites, croquantes, bien relevées (10 fr.). Les croquettes de pomme de terre sont aériennes, soutenues par un aïoli bien dosé (10 fr.). Et les patatas bravas sont un modèle du genre (8 fr.). Toutes ces tapas sont généreusement servies, et deux d’entre elles suffisent déjà à faire un repas.

    Au milieu de ces tables proches (et parfois un peu bruyantes), le service est très attentif et sympathique. Bref, on se sent presque à la maison. Une maison où on a envie de revenir souvent.

    Baz’Art Café, av. de France 38, 1004Lausanne. Tél. 021 661 26 66. Fermé samedi midi et dimanche.

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  • Une cuisine théâtrale au cœur des bois

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    sereroHasenauer.jpgIls se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

    Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

    L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

    Mystère, mystère…

    «Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

    Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

    Le menu

    • Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
    • Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
    • Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
    • Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
    • Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
    • Papet vaudois, saison 3: le retour.
    • Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
    • Raclette revisitée ©B. R.
    • Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
    • Module de tarte à la raisinée
    • (Modul av kakan raisinée
    • Module of raisinée pie).
    • Café, mignardises,

    Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

    Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.

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  • A Lausanne, le Saint-Géry a changé d’accent avec bonheur

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    stgERY.jpgLes plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

    Mais c’est bien du côté de la carte principale que nos regards ont porté. Une carte courte, qui a repris quelques classiques du lieu, club sandwich ou salade Ceasar, mais qui décline surtout une très jolie cuisine basée sur des produits simples et de belles assiettes. Jean-Philippe Lups, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a misé sur un excellent rapport qualité-prix pour se faire connaître. «Nous voulons montrer qu’avec des produits courants, on peut faire des choses originales sans se ruiner.»

    Démonstration réussie avec cette crème de carotte et émulsion de céleri aux arômes de truffe, qu’accompagnent de petits lardons servis à part et des allumettes au cumin (12 fr.). Le saumon fumé se sert dans une crêpe fine, marié à une mousse au fromage de chèvre toute légère et à de la purée d’avocat (17 fr.) Très belle cuisson que celle des saint-jacques, leur parfum légèrement acidulé de mandarine et leurs petites tuiles au parmesan (34 fr.). La souris d’agneau est lentement confite à la provençale sur une fine tarte de légumes (30 fr.). Les moules sont proposées en quatre préparations différentes possibles (29 fr.).

    Les desserts sont de la même veine et le service est très attentif, jusque après le repas, où plusieurs variétés de cafés et de thés sont à la carte.

    Galerie Benjamin-Constant 1, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 36 36. www.stgery.ch. Fermé le dimanche et le lundi.

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  • Les adresses du chef: Luc Parmentier, à Aclens

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    parmentier_aclens.jpgEn prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.

    Pour les fruits de mer, à côté de l’incontournable Mulhaupt, Parmentier fait appel à Olav Hoff, d’AOcean Gourmet, qui importe des poissons de Bretagne, mais surtout de belles saint-jacques et des crabes royaux vivants de mer du Nord. On retrouve les premiers poêlés sur une purée de courge et une crème coraline, les seconds en effilochée au guacamole et émulsion de wasabi.

    La viande vient de la Boucherie du Molard, comme cette queue de bœuf préparée en effilochée au foie gras. C’est là aussi que Parmentier achète le sang qu’il transforme lui-même en boudin.

    Les fromages viennent de Duttweiler, sauf les vacherins Mont-d’Or qui proviennent de la Fromagerie André, à Romanel-sur-Morges, une laiterie qui produit aussi des tommes vaudoises.

    Auberge d’Aclens, rue du Village, 1123 Aclens. Tél. 021 869 91 17. Fermé dimanche et lundi.
    AOcean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle. www.aocean.ch
    Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. www.boucheriemolard.ch
    Fromagerie André, route de Cossonay 7, 1122 Romanel-sur-Morges.

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