Véritable somme cynégétique et gastronomique, le livre de Benoît Violier, La cuisine du gibier à poil d’Europe, vient d’être récompensé par la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, qui lui a décerné son Grand prix du livre. Quoi de plus normal pour le chef de cuisine du Restaurant Philippe Rochat, à Crissier, qui a été lui-même Meilleur Ouvrier de France en l’an 2000. Le jury a particulièrement apprécié «l’exhaustivité, la rigueur et l’inventivité» des quelque deux cents recettes dédiées à toutes les espèces de grand gibier chassable sur le continent européen. Le livre avait déjà obtenu le Prix de la littérature gastronomique 2008, octroyé par l’Académie internationale de la gastronomie. Le recueil, déjà vendu à plus de 6500 exemplaires, en est à sa 2e édition.

La cuisine du gibier à poil d’Europe, de Benoît Violier. Photographies de Pierre-MIchel Delessert, textes de Blaise Guignard, Ed. Gerfaut. www.opusculinaire.com.

C’est un pavé, grand, épais, lourd. Et, pourtant, son contenu est d’une finesse incroyable, d’une beauté rare et d’une épure totale. Normal. Il a été conçu par Frédéric Anton, un des chefs français les plus purs du moment, et par une Japonaise gourmande, Chihiro Masui, qui ne pouvait que tomber amoureuse d’une cuisine qui vise à l’essentiel avec une minutie constante jusqu’au moindre détail.

Frédéric Anton a un parcours de passionné, qui le verra passer par diverses maisons comme celle de Gérard Boyer, à Reims, et surtout le Jamin de Joël Robuchon. Le courant passe rapidement entre ces deux perfectionnistes qui peaufinent chaque détail de chaque plat. Et lorsque Robuchon a passé la main, il a tout fait pour qu’Anton prenne son envol.</p><p>«Aujourd’hui encore, je reste étonné d’être où je suis. Trois étoiles au Michelin!» explique le chef dans sa préface. «Ce métier m’est venu par hasard, poursuit-il. Chez mes parents, je ne mettais jamais les pieds à la cuisine.» Le hasard a bien fait les choses, serait-on tenté de dire.

Car Frédéric Anton, aujourd’hui, ne laisse rien au hasard. Il crée des plats comme il peint des tableaux (oui, il pratique également la peinture à ses rares heures perdues). Et les recettes qu’il propose montrent toute l’étendue de son talent. Il peut aller à l’essentiel en quelques ingrédients, comme dans les recettes que nous avons sélectionnées ci-dessous. Certains diront qu’il abuse de la gelée et des petits points. Mais tout cela participe de l’épure auquel il tend toujours et à son sens du pictural. D’autres se plaindront que certaines de ses recettes contiennent tant de caviar, de truffes ou de homard. Ils oublient simplement que le chef dirige le Pré Catelan, cet établissement de luxe proche du Bois de Boulogne qui appartient au groupe Lenôtre.

Qu’ils se rassurent avec ces préparations de légumes simplissimes (en apparence), avec ce constant équilibre génial entre des plats de tradition qu’Anton respecte et une inventivité permanente dans les techniques et les associations. Le chef utilise quelques petits trucs de la cuisine moléculaire, mais ce n’est jamais gratuit, jamais un effet de manches. C’est juste que cela permettait l’aboutissement d’un plat dont il rêvait.

Autant l’avouer, le livre n’est pas à la portée du premier venu. Et sa beauté le tient presque éloigné des cuisines où on aurait peur de le tacher. Mais il permet de voyager dans un univers particulier, celui de Frédéric Anton, souligné par les textes drôles et intelligents de son amie Chihiro et par les photos magnifiques de Richard Haughton.

Anton, Le Pré Catelan, Ed. Glénat, 352 p. 152 fr. 80.

L'asperge blanche pochée à la polonaise

Ingrédients principaux pour quatre (micro-entrée…).

• 4 asperges blanches,
• 20 g de beurre,
• 1 œuf cuit dur,
• un quart de botte de ciboulette,
• 2 g de poivre mignonnette,
• 2 asperges vertes.

Pour la sauce hollandaise.

• 3 jaunes d’œuf,
• 70 g de beurre clarifié,
• jus de citron,
• sel et poivre.

Préparation des asperges.

1. Eplucher les asperges blanches et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.
2. Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter les asperges et les rouler dedans pour les glacer. Les égoutter sur une grille.
3. Passer le jaune d’œuf cuit au tamis et le mélanger avec la ciboulette hachée très fin. En parsemer la base des asperges.
4. Ajouter du poivre mignonnette à l’autre extrémité des asperges.

Préparation de la sauce hollandaise.

1. Réunir dans une casserole les jaunes d’œuf, ajouter 1 cuillère d’eau, du poivre mignonnette et monter le tout au gouet en mettant la casserole sur le coin du feu.
2. Ajouter ensuite le beurre clarifié en fouettant encore, saler puis ajouter un trait de jus de citron.
3. Passer la sauce au chinois fin.

Finitions.

1. Dresser les asperges blanches dans les assiettes.
2. Récupérer les petits picots sur les queues des asperges vertes pour en décorer les asperges blanches.
3. Déposer à côté des gros points de sauce hollandaise (par exemple avec une poche à douille.

Tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Ingrédients pour quatre.

• 4 tomates (pour 500 g d’eau de tomate),
• 3 feuilles de gélatine,
• sel et poivre.
• 80 g de mozzarella,
• 80 g de crème fleurette.
• 100 g d’huile d’olive,
• 100 g de basilic.

Préparation de la gelée de tomate.

1. Couper les tomates en quatre et les passer à la centrifugeuse.
2. Récupérer l’eau de végétation et la laisser se clarifier. La passer dans un linge et séparer l’eau de la pulpe.
3. Tiédir l’eau de tomate et ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Passer au chinois et mouler dans de petites assiettes creuses.

Préparation de la pulpe de tomate.

1. Mettre la pulpe de tomate (voir ci-dessus) à réduire dans une casserole pour obtenir un coulis onctueux.
2. Passer au chinois, mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de la crème de mozzarella.

1. Mixer la mozzarella. Ajouter la crème fleurette tiède, mixer encore et passer le mélange au chinois.
2. Mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de l’huile de basilic.

1. Blanchir à l’eau les feuilles de basilic et les mixer avec l’huile d’olive.
2. Laisser infuser six heures puis passer le mélange dans un linge.
3. Débarrasser dans un cornet.

Finitions.

• Disposer sur la gelée de tomate des points de crème de mozzarella, de pulpe de tomate et d’huile de basilic. Servir le tout bien frais.
  

C'est en effet au nord de l'Iran qu'on a retrouvé et daté des jarres contenant des traces de vin. Car la première histoire du divin nectar, qu'on offrait aux dieux assyriens, part de Mésopotamie pour remonter par les Phéniciens, les Egyptiens (on en a retrouvé dans le tombeau de Toutankhamon), les Grecs et enfin les Romains.

Dell'Acqua, dans des textes très courts mais magnifiquement illustrés, raconte comment Cléopâtre séduisit Marc Antoine par un repas coûtant dix millions de sesterces où furent servis en abondance des vins exquis. Ganymède, Dionysos ou Bacchus ont leur place dans les panthéons pour leur talent vineux. Walter Supersaxo, l'évêque valaisan, Dante Alighieri ou Laurent de Médicis, Erasme, Rabelais ou Nostradamus, Jefferson, Napoléon ou Catherine de Russie, Dell'Acqua a une anecdote vineuse sur chacun et bien d'autres.

C'est la partie la plus intéressante du livre, qui ensuite s'enfonce dans les méandres d'aujourd'hui, faisant l'honneur d'associations diverses et de récompenses de sommeliers prestigieux, certes, mais réservées à des connaisseurs. Heureusement l'iconographie est recherchée.