Les deux frères Blanchard travaillent à Mont-sur-Rolle dans la cave construite par leur père, Fernand. David et François exploitent 7 hectares, entre Tartegnin et Mont-sur-Rolle. Normal, ici, que l’essentiel de la production soit orienté chasselas, un chasselas, soit dit en passant, régulièrement distingué aux Lauriers d’or Terravin.

Mais les deux frères se font également connaître par leurs rouges, dont en particulier leur assemblage Cellier du Mas. Avec des millésimes distingués argent ou or aux Vinalies internationales de Paris ou au Mondial de Bruxelles, on est là dans une belle réussite, également sélectionnée dans les Best Swiss Wines ou chez Terravin.

Au menu et par ordre décroissant, gamaret, merlot, cabernet sauvignon, diolinoir et garanoir. Les cinq cépages sont élevés séparément et partiellement en barriques neuves pendant dix mois avant d’être assemblés et de refaire un court passage en barrique. Au final, un vin aux arômes de fruits rouges et d’épices, velouté avec de beaux tanins charpentés. Une belle viande rouge l’appréciera.

Assemblage Cellier du Mas 2007, 75 cl, 18 fr 50. Cellier du Mas, route du Creux-du-Mas 10, 1185 Mont-sur-Rolle.

A eux seuls, les Artisans Vignerons Ollon cultivent près de la moitié de l’appellation, avec 50 hectares et près de 150 membres. L’ancienne Association viticole n’hésite pas à diversifier son offre, longtemps basée sur les 150 000 bouteilles de son Caviste, un pur chasselas. Une gamme classique, une gamme Les Solistes qui présente des cépages purs et trois assemblages (un par couleur) sont les témoins d’un beau travail, tant en vigne qu’en cave. Pour preuve, le Caviste rouge, sorti pour le 100e anniversaire, un assemblage pinot-gamay qui a décroché d’entrée une médaille d’argent à Expovina.

La nouveauté, cette année, c’est ce Sentiment, un pinot noir élevé douze mois dans des barriques neuves après une cuvaison prolongée. La bouteille est originale, l’étiquette très moderne pour un pinot très caractéristique, habillé d’une belle robe pourpre. Au nez, comme il se doit, les fruits noirs dominent avec puissance. En bouche, les arômes sont bien marqués et les tanins bien ronds. Bref, un vin fait pour des belles viandes rouges ou du gibier.

Sentiment 2007, 75 cl, 39 fr. Artisans Vignerons Ollon, rue Demesse 7, 1867 Ollon. Tél. 024 499 25 50. www.avollon.ch.

Jacques Péters, l’homme qui a incarné et développé Veuve Clicquot depuis trente ans, a passé la main à Dominique Demarville. En deux cent trente-sept ans d’existence, Veuve Clicquot n’a connu que neuf chefs de cave. Avec le départ de Jacques Péters, dans la maison depuis trente ans, Dominique Demarville n’est donc que le dixième homme appelé à surveiller les cultures et, surtout, à élaborer les champagnes de la maison historique. Il aura la lourde tâche de succéder à un homme qui aura marqué la région et Clicquot, dont il a quadruplé la production depuis son arrivée. C’est lui qui a développé la Grande Dame rosé ou le Rich Vintage, lui qui a signé les contrats avec plus de 1000 vignerons fournisseurs. C’est lui aussi qui a le premier engagé une démarche de développement durable, il y a une quinzaine d’années.

– En trente ans, de quoi êtes-vous le plus fier chez Clicquot?

Jacques Péters. Sans aucun doute la construction d’une équipe d’approvisionnement et d’œnologie la plus performante en Champagne. Ce qui nous a permis de quadrupler la production sans baisser la qualité ou toucher au style Clicquot.

– Et c’est quoi, le style Clicquot?

Dominique Demarville. C’est l’élégance, la finesse, le côté aérien, grâce à la part prépondérante du pinot noir chez nous. Nous avons la chance de vinifier séparément chaque cépage, chaque cru, chaque terroir. Cela nous donne une matière première fantastique au moment de l’assemblage. Et un gage de continuité.

– Comment faites-vous pour que le Carte jaune, votre champagne phare, soit toujours pareil?

J. P. Nous dégustons toujours nos vins clairs à huit œnologues, régulièrement, et chacun note les vins. Puis le chef de cave construit petit à petit l’assemblage, qui comprend entre 60 et 80 vins. Nous utilisons également beaucoup de vins de réserve, dont certains ont vingt ans d’âge, pour amener ce qu’il manque dans l’assemblage final. Une fois la formule trouvée, elle est reproduite exactement.

– Aucun problème d’approvisionnement?<

D. D.Grâce à Jacques, nous avons développé une équipe d’ingénieurs qui sont là pour conseiller nos vignerons. Ceux-ci nous sont très fidèles, plus de la moitié de nos mille contrats sont signés pour vingt-cinq ans. Et cela marche, on voit nos vignerons arriver avant les vendanges avec des échantillons, demander conseil. Je crois qu’ils sont fiers de travailler pour nous. Certains depuis cinq générations.

– N’est-il pas frustrant de faire toujours le même vin?<

J. P. C’est extraordinairement difficile, c’est un challenge permanent.

D. D. C’est même très excitant. Quand on démarre nos dégustations de vins clairs, on est impatient de savoir comment on va construire le Carte Jaune. C’est du travail artisanal. Et, les bonnes années, on peut exprimer notre créativité avec les millésimés.

– Et l’avenir?

D. D. D’abord passer la crise, qui nous touche aussi. Et poursuivre le travail de Jacques.

J. P. Je pense que la protection de l’environnement sera toujours plus importante.

Savoir faire vieillir les champagnes

Veuve Clicquot aime faire vieillir ses vins. D’abord ceux dits «de réserve», qui sont utilisés dans les assemblages non millésimés: il y en a près de l’équivalent d’une année de production.

Clicquot possède également une collection impressionnante de chaque cuvée gardée pour la postérité. Jacques Péters aime à faire vieillir ses champagnes: «Même ceux non-millésimés s’expriment encore mieux après quelques années de bouteille.»

En dégustation verticale, le 1990 non millésimé le prouvait. Et un 1953 (en magnum) montrait une complexité d’arômes extraordinaire.

A Satigny, le Domaine du Paradis est un vrai… paradis pour les cépages. Roger Burgdorfer, outre ses 44 hectares, exerce également le métier de pépiniériste, ce qui lui permet de cultiver une vingtaine de cépages différents, présentés soit purs – comme une merveille de zinfandel – soit dans de beaux assemblages, comme ses rouges Pont des Soupirs ou Noir Divin. A ses côtés, l’œnologue Didier Cornut cultive ce même grain de folie et ce même sens de l’humour qui le voit s’affubler de cornes rouges pour jouer au diable dans les foires.

Parmi les derniers-nés de la collection du Paradis, cet Angel est fait de grenache, un des composants des Côtes-du-Rhône. Assez précoce, très productif, ce grenache est issu ici de vignes de 5 ans d’âge, sur un de ces sols graveleux et légers qu’il affectionne. En limitant son rendement à 45 hl/ha, le Paradis en tire un vin très estival, d’une belle fraîcheur, aux arômes de cerise et de garrigue, qui illuminera des grillades de saison.

Angel 2008, 100% grenache. 15 fr. Domaine du Paradis, route du Mandement 275, 1242 Satigny. www.domaine-du-paradis.ch.

Peu de vignerons suisses cultivent de la mondeuse, ce cépage cher à leurs confrères de Savoie et du Bugey. Parmi les Vaudois, Claude Isoz et son domaine Les Portes-Rouges, à Yvorne. Celui-ci date du début du XXe siècle et compte aujourd’hui 3,8 hectares, dont les trois quarts en chasselas, proposé sous trois noms, dont un Réserve aux raisins sélectionnés.

Mais Claude Isoz cultive aussi du pinot noir (dont il fait un Ave Maria, un Baron de Vaud et un pinot plus courant), du pinot gris, un chouia de gewurztraminer et un zeste de mondeuse, tous vinifiés purs et sans chaptalisation. Le cépage savoyard est planté sur un sol très graveleux et moyennement calcaire, une terre qu’il apprécie particulièrement.

Au nez, il développe de beaux arômes de fruits rouges et de griotte. En bouche, il offre une belle mâche et de solides tanins. Un vin qui accompagnera bien une viande rouge.

Mondeuse 2007. 75 cl. 19 fr. Domaine Les Portes-Rouges, Boulevard d’Yvorne, 1853 Yvorne. Tél. 024 466 19 53. www.portes-rouges.com.

Genève fête en grande pompe le 500e anniversaire de Jean Calvin, le réformateur qui a fait connaître la ville loin à la ronde. Et, parmi les événements, le comité d’organisation s’est associé à la Cave de Genève pour lancer une série limitée à la mémoire de Calvin. Du vin pour cet homme austère, on croit rêver…

Deux blancs et deux rouges viennent donc rappeler le parcours de vie de ce Français qui sera venu en Suisse deux fois avant d’y mourir. Côté rouge, Rouages de Genève, un pinot noir, vient rappeler combien la Réforme a été importante pour l’essor de l’horlogerie genevoise. Et Lucianus, un gamaret, rappelle le pseudonyme que Calvin utilisa pour signer L’institution de la religion chrétienne.

Dans les blancs, Terre d’accueil, un assemblage de riesling-sylvaner et de pinot blanc, veut souligner la tradition d’accueil de Genève. Enfin, Cour de la Réforme, un sauvignon gris, évoque l’hôtel particulier qui abrite le Musée de la Réforme. Ce sauvignon est très typique, avec ses arômes de buis et bourgeons de cassis, avant d’offrir une bouche vive et fruitée.

Cour de la Réforme, 2008.  16 fr. 50. Cave de Genève, Rue du Pré-Bouvier 30, 1242 Satigny. Tél. 022 753 11 33. www.cavedegeneve.ch.

L’amateur de vins vaudois aura un week-end chargé. Le canton ne comptera pas moins de cinq manifestations pour présenter les nouveaux vins. Petit tour d’horizon.

YVORNE. La commune organise ses traditionnelles caves ouvertes. Vendredi, dès 16 h, les vignerons présentent leurs vins au Château Maison Blanche. Samedi, de 10 h à 18 h, toutes les caves seront ouvertes, ainsi que le caveau, avec diverses animations et stands de nourriture. Tout le programme sur www.yvorne.net.

BEX. La Société vinicole de Bex organise samedi ses portes ouvertes, de 10 h à 16 h. Mais elle s’est aussi associée au Bex-Villars-Bretaye pour proposer des dégustations entre Bex et Gryon (et retour) gratuitement. Départ à côté de la cave à 11 h et 14 h.

CHARDONNE. Pour la 29e fois, le Marché des vins se déroulera samedi dans la rue du Village (de 10 h à 15 h). Caves ouvertes, mais aussi stands de nourriture, coin jeux pour les enfants et orchestre seront au rendez-vous. La nouveauté, ce sera l’arrivée du Lavaux Panoramic parti de Chexbres à 13 h 14.

VINZEL. La commune de La Côte fait elle aussi son Marché des vins. Vendredi soir de 18 h à 22 h, samedi de 10 h à 22 h et dimanche de 10 h 30 à 13 h, dégustations et animations au programme, avec, forcément, des malakoffs pour accompagner.

GRANDVAUX. Les quatorze vignerons du Caveau Corto convient les amateurs à un festin d’escargots «dans une ambiance jazzy», avec dégustation des nouveaux forcément. Vendredi de 16 h à 21 h, samedi de 11 h à 21 h et dimanche de 15 h à 21 h. Renseignements sur www.caveaucorto.ch.

Pour ses 10 ans d'existence, l'Ecole du vin de Changins s'affirme toujours plus. Et elle a mis sur pied quelques soirées spéciales, autour du parfum du vin, dans un cours donné conjointement par Madeleine Gay, l'oenologue vedette de Provins, Vigneronne suisse de l'année, et Jean-Jacques Rouge, parfumeur sénior chez Givaudan, ancien oenologue, chez Schenk entre autres. Non, ne croyez pas qu'il s'agissait de mettre des parfums Givaudan dans les bouteilles, mais bien de tenter de comprendre les arômes du noble cépage.

Pour le moment, deux autres sessions devraient avoir lieu cet automne. Mais, devant le succès et le nombre d'inscriptions, Romain Cellery, le responsable de l'Ecole du vin, va peut-être prolonger l'exercice tant il est passionnant. L'idée en est toute simple: déguster une dizaine de vins (en l'occurrence des spécialités de Provins sélectionnées) et tenter d'en retrouver les arômes qui s'en échappent. Jean-Jacques Rouge fait ensuite sentir quelques arômes, essences ou compositions que contiennent ses petites fioles, histoire de voir si on les a sentis.

Première constatation: la dégustation olfactive n'est pas facile. Elle fait appel à la mémoire et à l'analogie, puisqu'on va dire que tel cru a une odeur de pamplemousse ou de pruneau compoté. D'abord, les arômes varient avec l'oxydation. L'un va jaillir lorsqu'on verse dans le verre, puis s'atténuer ensuite. L'autre va lentement s'exprimer au fur et à mesure de la dégustation. Enfin, notre nez est ainsi fait qu'une fois une odeur repérée, nous n'allons plus la percevoir comme si notre nerf olfactif la "zappait". Testez la chose en rentrant dans une pinte à fondue: l'odeur de fromage est d'abord très forte avant de lentement se diluer au fur et à mesure qu'on reste dans l'environnement.

Deuxième constatation: un vin contient une foule d'arômes. 300 peuvent être repérés en gros entre les différents vins. Et beaucoup dans un même cru, même si leur force variera. Et, ironie des ironies, deux cépages identiques cultivés sur deux parcelles voisines et vinifiées de la même façon ressortiront, de toutes façons, différemment. Allez vous y retrouver!

Troisième constatation: parfumeur est un vrai métier, d'autant que, comme untel voit bien de loin ou tel autre a l'oreille musicale, nous ne sommes pas tous doués pour être un bon nez. A entendre Jean-Jacques Rouge déguster ses vins, écouter les suggestions des participants au cour et bondir dessus comme un chat sur une souris avec un sourire béat, on se rend compte du monde extraordinaire des parfums. A se voir démontrer combien cet Ermitage a une odeur de truffe blanche ou à repérer ce safranol dans un Sauvignon blanc surmaturé, on s'extasie.

Si vous voulez briller en société en dégustant une Marsanne provins de 1979 (oui, on a eu cette chance), trouvez-y des odeurs de cire à bois, de sauge sclarée, de miel, de cardamome et de noix. Quoiqu'elle sera peut-être encore différente quand vous la boirez...

Les frères Jean-François et Michel Dizerens exploitent une vingtaine d’hectares à Lavaux, grâce à trois domaines: celui du Moulin, à Lutry, celui de Montagny, en appellation Villette, et la Crausaz, à Grandvaux, dans la même appellation, une superbe bâtisse du XVIe qui domine le lac. Ce qui leur permet de proposer une trentaine de vins en deux gammes. La Tradition offre huit chasselas, une série de rouges et trois domaines. La ligne Spécialités comprend quinze «vins audacieux et inventifs» qui sont axés sur le cépage uniquement, du chardonnay au merlot, le tout sous des étiquettes très modernes.

Le Domaine de la Crausaz blanc est un assemblage de chasselas, chardonnay et pinot gris, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse. Le nez est agréable, avec des arômes de pamplemousse. La bouche est bien ronde. Un joli vin d’apéro.

Domaine de la Crausaz blanc 2007, 15 fr. 90. J&M Dizerens, ch. du Moulin 31, 1095 Lutry. Tél. 021 791 34 97. www.dizerensvins.ch. Dégustation-vente les deux derniers samedis de mai au Domaine de la Crausaz, à Grandvaux, de 10 h à 16 h (20% de rabais).

C’est un des paradoxes de La Côte. Dans cette région qui a chéri le chasselas jusqu’à plus soif, le Domaine du Satyre, à Begnins, est quasi exclusivement planté de cépages rouges. Au point qu’en 1940, le syndic et une délégation était montée voir René Graff pour lui dire qu’il «était un mauvais exemple». Noé Graff a succédé à René, et c’est maintenant sa fille Noémie qui est aux manettes.

La pimpante vigneronne (auteur d’un mémoire universitaire sur le vin des Romains) suit la juste philosophie familiale, qui préfère bichonner sa vigne que bricoler son vin.

Le résultat est des plus probants. Le gamay 2007 avait remporté le premier prix de sa catégorie au Grand Prix du vin suisse. Le 2008 reste sur cette même gamme d’un vin de belle matière, charnu, au nez épicé et poivré, d’une franchise à toute épreuve. La gamme comprend également un pinot noir, un assemblage diolinoir-garanoir, un chasselas (si, si) et, bientôt, un carminoir, le tout à des prix riquiqui.

Noé et Noémie Graff, ch. Fleury 1, 1268 Begnins. Tél. 022 366 12 96. Cave ouverte le samedi de 9 h à 12 h.

Marc Kent est un Sud-Africain atypique. Il a découvert le vin à 20 ans, comme serveur dans un restaurant. Avec des amis, il a racheté un domaine à l’abandon de Franschoek, près du Cap, au nom imprononçable, Boekenhoutskloof, fondé en 1776. Ils ont replanté, produit 3000 bouteilles en 1996, avant de croître en quantité et en renommée. Nommé «winemaker of the year», reconnu par Wine Espectator et Robert Parker, Kent travaille désormais sur deux lignes: celle de Porcupine Ridge, des crus aux tarifs plus abordables, et ses spécialités, comme ce Chocolate Block.

Assemblage de syrah (55%), de grenache (20%), de cabernet sauvignon (16%), de cinsault et de viognier (vinifié en blanc), ce Chocolate Block 2007 est «le meilleur que nous ayons fait», affirme Marc Kent. Ce fou de syrah (sa syrah 2006 a été désignée meilleur vin de l’année en Afrique du Sud) crée effectivement ici un vin remarquable, aux arômes de fruits rouges que rehaussent un peu de poivre et d’épices. Les tanins sont bien ronds et l’ampleur est remarquable. Heureusement, vu le prix…

The Chocolate Block 2007, Boekenhoutskloof, 44 fr. en promotion chez Globus. www.boekenhoutskloof.co.za.

Jean-François Neyroud-Fonjallaz, à Chardonne, est un artiste du chasselas, un de ces vignerons qui collectionnent les médailles, cinq fois finaliste de la Coupe chasselas, médaille d’or du 700e de la Confédération. Il est également un des membres d’Arte Vitis, cette association de vignerons de qualité. Si Jean-François Neyroud n’élève pas moins de cinq chasselas, dont un Calamin et un Dézaley, il n’en méprise pas pour autant d’autres cépages sur ses 7,2 hectares.

En blanc, un viognier et un pinot gris vinifié sur lie, vendu sous le nom de Cardona, soit le nom de Chardonne aux alentours de l’an mil. En rouge, un pinot noir, un pinot noir barriqué et un assemblage, Le Relais.

Mais sa nouvelle gamme Cardona compte également un assemblage de cinq cépages rouges. Gamaret, gamay et garanoir en majorité, complétés par un peu de diolinoir et de pinot noir. Le tout a passé dix mois en barriques avec une macération à froid. Et le tout respecte évidemment la charte de Chardonne. Le nez est élégant, d’une belle complexité. En bouche, les tanins sont ronds.

Cardona rouge 2007, 25 fr. J.-F. Neyroud, route du Vignoble 13, 1803 Chardonne. www.neyroud.ch.