Le Domaine de Sarraux-Dessous, à Luins, est composé d’une seule surface de 18 hectares, orientée sud, sud-est, au pied de la belle demeure qui abrite ses caves. C’est ici que Jean-François Crausaz y vinifie les vins du domaine, dans des foudres de chêne.

C'était aujourd'hui les vendanges de la "vigne" d'Arvinis, en l'occurrence les ceps que chaque hôte d'honneur remet au salon des vins morgien. On vendange donc une trentaine de cépages, donc des grecs qu'on ne connaissait pas, qui seront ensuite vinifiés par l'excellent Luc Tétaz, vigneron du Domaine de la Ville de Morges. En goûtant le résultat, on est convaincu de ce qu'on savait au départ: ce vin est plus pour le folklore que pour le palais... C'était aussi l'occasion pour Philippe Fehlmann, président d'Arvinis, de dévoiler l'hôte d'honneur de la prochaine édition (22 au 27 avril 2009):  "Expression d’origine", soit une association d'une quinzaine de domaines et châteaux de Beaujolais, qui veut prouver qu'il n'y a pas que le beaujolais nouveau dans leur région, et que le gamay peut faire des vins formidables.

Chez Henri Cruchon, à Echichens, on aime la biodynamie. Le dernier-né s’avance incognito et pourtant il n’y a pas de mystère. Ce rouge est un assemblage pour le moins original. Pour un quart, il s’agit de raisins venant du C41, nouveau cépage petit frère des garanoirs et gamaret. Les trois autres quarts viennent de trois sélections du Jurassien Valentin Blattner, qui cherche à croiser des variétés résistantes aux maladies pour éviter les traitements. Les trois «cabernets Jura» choisis par Cruchon n’ont subi qu’un traitement sur deux en 2007, et même plus aucun cette année. L’avantage des cabernets est qu’ils produisent beaucoup de tanins rapidement et que ces tanins sont toxiques pour les champignons.

1. L'histoire

Bourgogne a commencé le premier, puisque ce sont les moines bénédictins de Citeaux qui ont commencé à explorer le sol, à chercher ceux qui donnent les meilleurs vins. Plusieurs éléments seront décisifs. D'abord, le transport. Depuis la région, il fallait transporter le vin par la route, ce qui coûtait cher. Les moines ont donc compris qu'il leur fallait produire un cru de qualité, qu'ils pourraient vendre cher histoire de rentabiliser le trajet. Ils hiérarchisent donc le sol, créent une mosaïque de parcelles (les "clos") qu'ils entourent de murs de pierres sèches. Ajourd'hui encore, cette mosaïque se traduit par une centaine d'appellations différentes et 635 "climats", ce qui désigne à la fois le sous-sol d'un clos, sa pente, son exposition au soleil et au vent. En 1395, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, ordonne l'arrachage du gamay et impose un cépage unique, le pinot noir. Pour le profit, écrit-il, "des meilleurs et plus précieux et convenables vins du royaume, consommés par le pape, le roi et plusieurs autres seigneurs". Ce fut un choix magnifique, tant le pinot noir est un cépage qui est sensible au climat, qui déteste le rendement et les tailles aproximatives, et qui peut produire de grands vins lorsqu'il est bien traité. Pour Jean-Philippe Gervais, patron des services techniques bourguignons, cité par le journal: "Avec lui, ça passe ou ça casse. il y a une véritable pureté aromatique, des vins extrêmement bons lorsque toutes les conditions sont réunies. Dans le cas contraire, c'est très difficile à rattraper."

Profitant des réseaux commerciaux des moines cisterciens, le bourgogne se vend dans le Nord de l'Europe, en Ile-de-France, à la Cour royale où son rival n'est pas le bordeaux, mais... le champagne, un vin rouge, léger, fruité issu également de pinot noir. Mais le bourgogne, toujours par la voie catholique, est également le vin des cardinaux et du pape. Lors des guerres de religion, les vignerons se rangeront aux côtés des catholiques, évidemment.

Bordeaux, lui, émerge à peine au XIIe siècle. Ses quelques parcelles sont concurrencées par les vins de l'arrière-pays, Gaillac ou Cahors, qui dominent le marché. Mais voilà qu'Aliénor d'Aquitaine, séparée de Louis VII, se recase avec Henri II, futur roi d'Angleterre. De cette relation, les Bordelais tirent un privilège exorbitant: ils obtiennent que les vins de l'arrière-pays n'aient plus accès au port de Bordeaux. Dès lors, leurs vins à eux vont conquéreir le marché des îles Britanniques et du Nord de l'Europe par bateaux. Au départ, les vignes ne poussaient que la coline de Saint-Emilion. Mais, devant le succès, on commence à planter dans les graves, les terres pauvres, puis on monte sur le Médoc, au nord. Le privilège acquis grâce à Aliénor perdurera jusqu'à la Révolution française. Pendant ces cinq siècle, les fortunes vont se bâtir, les aristocrates gascons achètent de vastes terres qu'ils transforment en domaines.

Pour abreuver les terres protestantes d'Angleterre, de Hollande ou de Flandre, Bordeaux modèle son vin et adopte le strict cabernet-sauvignon. Mais pourra assembler jusqu'à cinq cépages pour plaire au marché. Les clients étrangers ne perdent pas le Nord, et viennent investir à la source. Les aristocrates gascons vendent donc leurs domaines à des négociants étrangers. Et ces nouveaux venus forment à Bordeaux une forte communauté réformée. Puis, ce sera l'ère des banquiers, des industriels, des assureurs.

2. Les vignerons

On l'a dit, la Bourgogne est constituée de minuscules clos. Dès lors, ils appartiennent à des vrais vignerons, des propriétaires solidement ancrés dans leur domaine, que l'on va retrouver en vigne mais aussi à la cave. Peu de personnel, un vrai attachement, une mentalité un peu paysanne. D'où le côté modeste des propriétés. On retrouve l'austérité monacale dans l'architecture, même dans les clos les plus prestigieux. Mais cette vraie culture se retrouve dans toute la région. Comme le dit Jean-Philippe Gervais, ancien bordelais arrivé en Bourgogne, "Le vin est ancré dans toutes les couches sociales. C'est sans doute lié aux origines médiévales. Ils ont ce côté joyeux, assez gaulois. Le vin est plus associé à chaque moment de la vie. Ils en parlent quand ils le boivent. A Bordeaux, si le vin est bon, on ne tape pas du poing sur la table pour le dire."

A Bordeaux, par contre, les grands domaines sont traités comme des investissements. A leur tête, des financiers qui engagent du personnel qualifié. Le vin, donc, est beaucoup moins présent dans la vie. "C'est un produit réservé, on en parle peu", poursuit Jean-Philippe Gervais. "Vous discutez avec des chefs d'entreprise et il y a d'un côté les seigneurs, des vins d'exception, qui n'ont aucun mal à se vendre; et de l'autre côté ceux qui doivent s'adapter à la demande."

3. Les accessoires

Cette opposition de styles se retrouve aussi dans les accessoires du vin. En Bordeaux, le verre est une tulipe droite, resserrée au col. La bouteille est sobre et pratique, facile à empiler. On la décante à la bougie, poursuivant une imagerie de pureté protestante presque biblique, comme si, en clarifiant le vin, on le rendait transparent face à Dieu. En Bourgogne, le verre est pansu, bedonnant, un vrai capucin face au pasteur que serait le verre bordelais. La bouteille est ventrue, avec un goulot plus épais. Et, ici, on ne décante pas, on ne craint pas, au contraire, de poser sur la table la bouteille, si possible encore remplie de la poussière de la cave.

4. Les vins

Tout ceci expliquerait donc, selon Libération, la différence des vins produits. D'un côté, des vins sombres, durs, fermés sur leurs tanins, des cuvaisons longues, des vins concentrés, peu démonstratifs dans leur jeunesse, des vins de bouche charpentés. De l'autre, des crus enjôleurs, ouverts, sensuels, des vins de nez légers.

Et vous, vous êtes bordeaux ou bourgogne? Et pourquoi?

C'est en effet au nord de l'Iran qu'on a retrouvé et daté des jarres contenant des traces de vin. Car la première histoire du divin nectar, qu'on offrait aux dieux assyriens, part de Mésopotamie pour remonter par les Phéniciens, les Egyptiens (on en a retrouvé dans le tombeau de Toutankhamon), les Grecs et enfin les Romains.

Dell'Acqua, dans des textes très courts mais magnifiquement illustrés, raconte comment Cléopâtre séduisit Marc Antoine par un repas coûtant dix millions de sesterces où furent servis en abondance des vins exquis. Ganymède, Dionysos ou Bacchus ont leur place dans les panthéons pour leur talent vineux. Walter Supersaxo, l'évêque valaisan, Dante Alighieri ou Laurent de Médicis, Erasme, Rabelais ou Nostradamus, Jefferson, Napoléon ou Catherine de Russie, Dell'Acqua a une anecdote vineuse sur chacun et bien d'autres.

C'est la partie la plus intéressante du livre, qui ensuite s'enfonce dans les méandres d'aujourd'hui, faisant l'honneur d'associations diverses et de récompenses de sommeliers prestigieux, certes, mais réservées à des connaisseurs. Heureusement l'iconographie est recherchée.

 Pourquoi le vin de Cahors est-il noir? Jean-Charles Chapuzet s'est penché sur l'histoire de ce vin, riche de malbec, et sur la région qui le produit, bout de terre impénétrable où serpente le Lot. Dans cette géographie abrupte, rien n'a jamais été facile. Il a fallu vaincre l'enclavement, les décrets politiques, les impôts que percevaient les Bordelais. Ces mêmes Bordelais qui achetaient en sous-main les vins de Cahors pour les assembler à leurs crus trop pâles, histoire de leur donner de la couleur. Il a fallu trouver de l'eau, résister aux guerres de religion, à la concurrence des voisins, au phyloxéra qui a rayé le vignoble de la carte au milieu du XIXe. Certains vignerons se sont alors exilés, découragés, à l'autre bout du monde, et qui ont amené le malbec en Argentine ou au Chili.

Cahors, j'adore... 

Cela a sans doute donné du caractère aux vins de la région, comme aux vignerons qui le produisent. Et les exportations leur ont donné le goût de l'étranger. Dès 1152, le roi Henry d'Angleterre appréciait "The Black Wine of Cahors". Et plus tard Henry III prit sous sa protection les vins de Cahors, enjoignant aux jurat de ne pas arrêter ni imposer ceux-ci. Mais la Guerre de Cent Ans mit fin à la période de prosperité et dès 1373, un mandat royal surtaxait les vins de Haut-Pays, en particulier les Cahors, pour le plus grand bonheur des Bordelais. Malgré tout, le Cahors resta bien présent dans les cours royales, chéri par François Ier ou par le tsar Pierre le Grand. Une période faste qui prit fin avec le phyloxéra qui ravagea jusqu'au dernier plant en 1877.

Il a fallu près d'un siècle pour que la région renaisse lentement. En 1951, le Cahors devient VDQS, puis, en 1971, l'AOC Cahors est enfin créée. Depuis, l'appellation ne cesse de séduire dans le monde entier avec ses vins charpentés, et le renouveau de ses vignerons. Une belle histoire à llire... en dégustant un Cahors, évidemment. 

"Cahors, le roman du vin noir", de Jean-Charles Chapuzet, Ed. Féret.  142 pages. "Malbec de légende", le guide, Ed. Féret.

Aujourd'hui, donc, DIVO lance une campagne d'annonces et de cartes postales, qui imitent des étiquettes de vin pour mieux les détourner. Sur l'une, on lit "Château Malchoisi" et en sous-titre "0% personnalité - Conformisme 750 ml". Pour Christophe von Ritter et ses acolytes, l'utilisation internationale de cépages standard, les travaux d'élevage qui gomme toute spécificité régionale sont à proscrire. "Halte à l'uniformisation du goût", titrent-ils. Il est vrai que l'on trouve aujourd'hui des Chardonnay ou des Cabernet Sauvignon élevés dans le monde entier, plutôt plaisants et flatteurs en bouche, mais qui se ressemblent tous pour plaire au consommateur. Les vins de caractère, différents, ont de plus en plus de mal à percer d'abord dans les grands concours, puis dans les caves des consommateurs, bluffés par le marketing.

Le marketing, justement, gorillé dans la deuxième "étiquette" de DIVO, sous le titre: "Domaine de l'Illusoire". La forme de la bouteille, le design de l'étiquette, le texte de l'étiquette sont faits pour faire croire au consommateur que le flacon contient un grand vin. Des méthodes classiques dans tous les domaines, mais que les industriels du vin maîtrisent avec aisance. Les industriels, attaqués par la troisième "étiquette": "Côte de l'Industrie, 20% trucage, Artificiel 750 ml". Les techniques d'aujourd'hui, souvent importées des Etats-Unis, font appel aux copeaux de bois pour donner un arôme boisé au vin, afin d'en camoufler les défauts, au sucre, qui sert lui aussi à gommer les imperfections. Raymond Paccot s'insurge de trouver autant de sucre dans les crus d'aujourd'hui, de 2 à 5 g, même dans les rouges. Ne parlons pas de la désalcoolisation ou de l'extraction d'eau.

Pour von Ritter, il faut apprendre à aimer des vins "de caractère, qui ne répondent pas aux critères standard de la beauté d'aujourd'hui". Des vins de terroir, vinifiés le plus simplement possible, sans trucage. On ne peut que l'encourager dans sa démarche, même si elle semble parfois tenir du combat de Don Quichotte.

Mais les vins, me direz-vous? C'était fort bien, forcément. Du côté des blancs, un Vinsobres de chez Jaume 2007, un Cairanne Boisson 2006 ou un Muscat des Beaumes de Venise La Pigeade 2006 rappelaient que les Côtes-du-Rhône produisent aussi des blancs de qualité. Mais la palme, ici, revenait à un Saint-Joseph "Paradis Saint-Pierre" de chez Coursodon 2001, qui devait se défendre face à un Munster redoutable. Il a tenu le choc avec élégance et longueur.

Dans les rouges, un fantastique Les Rouliers, de chez Henri Bonneau, à Châteauneuf, qui est vendu comme "vin de pays" parce qu'il vient du Haut-Gard et parce qu'Henri Bonneau est un vigneron à part. Pour celui-ci, assemblage de deux millésimes (03-04) pour un résultat remarquable. Et un Châteauneuf-du-Pape Cuvée Prestige, de Roger Sabon, 2000, avait une belle palette de goût et une puissance imposante.

Si vous êtes sage, je vous montrerai ma médaille et mon diplôme...

Ils sont treize à la douzaine, les mousquetaires vaudois d'Arte Vitis, cette association de vignerons "novateurs". Entre eux, se développent un réseau d'expertise, une confraternité de dégustations, une recherche de cépages et quelques grands crédos. "Unis par une rigoureuse éthique professionnelle, ils ont d’abord voulu s’associer pour partager leurs connaissances et leur passion afin de progresser dans leur métier. Convaincus que leur vignoble peut donner des vins d’envergure internationale, Ils se donnent les moyens d’en apporter la preuve par la dégustation de leurs produits et de conquérir ainsi un public toujours plus connaisseur et avide de nouveautés", explique leur brochure.

Ils organisent régulièrement des ateliers pour les professionnels de la gastronomie chez qui ils placent leurs plus grands vins. Et cette année, ils ont décidé de l'ouvrir également à un public choisi. Lundi 25 février, au Lausanne Palace, de 17 h à 20 h, les treize vignerons se présenteront avec chacun cinq vins. Et, dans une autre salle, deux ateliers permettront à 25 personnes de déguster ensemble une série de vins blancs âgés. Car une des certitudes de cette équipe de copains est que les vins blancs, correctement vinifiés, issus de millésimes de qualité, deviennent des vins de garde qui se bonifient avec l'âge.

Et ils en apportent une belle preuve avec les huit crus soumis à dégustation. Trois chasselas de 1998 pour commencer, une Réserve Blanche du Domaine de Marcelin, un Saint-Saphorin Les Blassinges, et un Dézaley Midinette. Les trois semblent étonnamment jeunes pour leur âge, avec une fraîcheur remarquable. Du premier, on a apprécié cette belle utilisation de barriques de 3e ou 4e vin qui magnifient le fruit sans aucunement le tuer. Les arômes sont fondus, coing, vanille. Du second, on a aimé une minéralité très présente, une touche de carbonique encore qui exhalait les arômes et une grande complexité. Du troisième, le style onctueux, la générosité et la fraîcheur. Chasselas toujours avec un Dézaley AOC Grand Cru de Blaise Duboux, ou plutôt de son père puisque l'étiquette indique le millésime 1983. Vingt-cinq ans! Il y a un reste de CO2, l'oxydation est parfaitement homogène, il ne fait pas son âge. Pour Blaise Duboux, le miracle tient au cépage, un Chasselas fendant roux de plus de 35 ans, et à la vinification en vase de bois. "Un vin qui a de l'oxygène depuis le début le supporte mieux avec le temps."

Changement de cépage avec un Chardonnay 1997 Cuvée gourmande de Raoul Cruchon, encore un peu friand, des arômes parvenus à maturité et un boisé discret. Rien à voir avec ces Chardonnay jeunes qu'on trouve partout. Un Pinot gris 1998 de La Colombe, Raymond Paccot, se montre très expressif dans une explosion de gelée de coing. Passage à un semi-doux ensuite, un Pinot gris de la Saint-Martin de Cidis, millésime 1998, qui révèle des notes de coing, de poire et de litchi dans un bel équilibre sucre-acidité. Et un vrai surmaturé enfin, avec ce Clos du Châtelard 2000, Gewurztraminer vendanges tardives Sainte-Catherine, qui se déguste comme un loukoum, avec un net très complexe de pétale de rose et de litchi.

Bref, comment mieux montrer le potentiel de garde des grands blancs vaudois? A tester ce lundi au Lausanne Palace (entrée 10 fr., places limitées)