Les vins vaudois avaient le Guillon, les pains les Chevaliers du Bon Pain, mais la charcuterie artisanale et ses spécialités n’avaient pas de confrérie pour défendre leurs valeurs dans la bonne humeur. C’est désormais chose faite avec le lancement, jeudi dernier, de la Confrérie de la charcuterie artisanale, au château d’Aigle.
La bonne centaine d’artisans bouchers-charcutiers vaudois se bat contre la grande distribution et ses laboratoires industriels. Pour affirmer leur métier d’artisan, leur savoir-faire, ces travailleurs de l’ombre ont bien des associations professionnelles, comme l’Association des maîtres-bouchers (AVMB), la Charcuterie vaudoise, l’ICAOC qui défend les AOC du boutefas et du jambon à la borne. Mais rien qui respire la gourmandise et la bonne humeur. «Nous voulions quelque chose de chaleureux, explique José Naef, président de l’AVMB. L’amour de notre métier passe par la fabrication de terrines, d’atriaux, de saucisses aux choux ou de saucissons IGP. Il fallait un truc qui nous réunisse.»
L’idée de la confrérie est bien née dans le comité de l’association vaudoise. Mais la jeunette espère s’étendre au niveau romand, «puis suisse, si nécessaire», poursuit José Naef, qui est également lieutenant-gouverneur de la confrérie. Son gouverneur n’est autre que Philippe Stuby, l’actuel vice-président de l’association. «Il fallait bien commencer quelque part, raconte-t-il. Mais tous les autres cantons romands nous ont déjà signifié leur intérêt.»
Même les «gros» de la viande, Bell qui livre à Coop et Suter qui livre à Migros, auraient envie de rejoindre la confrérie. Mais les artisans ont verrouillé l’affaire. Pour être «compagnon-boucher», il faut être artisan, avoir son laboratoire et son magasin. Les candidats devront également être visités par une commission qualité et les demandes pourront être rejetées «sans avoir à indiquer de motifs». Les grossistes, eux, ne pourront être que compagnons simples, et ne recevront donc pas les insignes à afficher dans les magasins. Enfin, des compagnons d’honneur pourront être intronisés… comme au Guillon. «Nous nous sommes beaucoup inspirés du Guillon et du Bon Pain, explique Giovanni Giunta, nouveau chancelier, qui a beaucoup travaillé sur les statuts, les insignes et les habits de cérémonie. Les premiers candidats seront reçus dès le mois de mars et les premiers chapitres auront bien lieu en 2009.
Les trésors de la charcuterie vaudoise ont différents statuts
Les spécialités vaudoises sont diverses dans le domaine. Petit tour d’horizon.
Le boutefas: «Produit de charcuterie pur porc cru à maturation interrompue, consommé après cuisson.» Il veut bénéficier d’une AOC, dont le cahier des charges spécifie qu’il doit être fait de viande de porcs vaudois, qu’il compte 60% de viande maigre contre 40% de lard, qu’il pèse entre 600 g et 3 kilos, qu’il a la forme caractéristique liée au cæcum de porc qui l’entoure. Il est salé et poivré. Epices autorisées: ail, coriandre, lie de vin et vin blanc. Philippe Stuby le laisse sécher un jour ou deux avant de le fumer environ cinq heures. Ce n’est qu’ensuite qu’il prendra la bonne couleur en séchant. Attention à la température de fumage, pour que la peau ne colle pas
La saucisse aux choux est protégée, elle, par une IGP (indication géographique protégée). Elle doit être «conditionnée dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle». Peut faire entre 300 et 400 g. Il doit aussi y avoir un rapport 60/40 entre viande maigre et lard. Sont exclus les tendons, parties sanglantes et ganglions. La viande de porc doit être suisse, les choux suisses blanchis et pressés. Epices admises: ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis
Le saucisson vaudois est, lui aussi, protégé par une IGP. Ses ingrédients admis, hormis le chou, suivent les mêmes règles que la saucisse aux choux, à l’exclusion du boyau, qui doit être de porc.
Le jambon de la borne veut bénéficier, lui, d’une AOC entre Vaud et Fribourg. La production, l’abattage et la découpe primaire peuvent avoir lieu sur les deux cantons, mais la salaison et le fumage au feu de bois ont lieu sur Fribourg et seulement une partie du canton de Vaud (districts de Vevey, d’Oron, de Moudon, de Payerne et d’Avenches).
Les atriaux, pâtés, saucisses à rôtir et saucissons secs ne jouissent d’aucune protection.
La charte de la confrérie
Pour faire partie de la Confrérie de la charcuterie artisanale et vous offrir chaque jour le meilleur du terroir, je soussigné, compagnon-boucher, m’engage à respecter les points suivants:
Défendre avec passion la richesse des produits de charcuterie artisanale.
Respecter scrupuleusement les règles de la bonne pratique de fabrication pour offrir le meilleur de mon art.
Sélectionner rigoureusement l’ensemble de mes produits pour arriver à un goût qui corresponde au goût original.
Perfectionner sans cesse mon savoir-faire.
Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.
Henri Chollet est un défenseur du Plan Robert, dont il est d’ailleurs vice-président de l’association. Le Plant Robert? Ne me dites pas que vous ne connaissez toujours pas ce «gamay de Lavaux», sauvé par Robert Monnier en 1962. Il s’agit bien, expertise ADN à l’appui, d’une variante de gamay, n’en déplaise à ceux qui espéraient trouver LE cépage rouge de Lavaux. «Les Valaisans ont l’humagne, nous avons le Plant Robert», affirme Henri Chollet.
