Avec le soleil est revenu le temps des pique-niques, ces moments magiques où la nature se retrouve dans l’assiette et tout autour. Il peut y avoir le chuintement de la rivière à côté de laquelle on s’est installés, le regard des vaches dont on a envahi le pré, le silence du sous-bois à l’ombre duquel on s’est réfugiés.

Bien sûr, les circonstances imposent parfois une ascèse préjudiciable aux goûts. La longue escapade en montagne, sac au dos, empêche trop de fioritures gastronomiques, par exemple. Et encore… Car ce n’est pas parce que c’est bon que c’est forcément plus lourd et plus encombrant que le sandwich traditionnel.

Comme le dit Marie Abadie dans son Vive les pique-niques qui vient de sortir, «pique-niquer, c’est partir à l’aventure, sa salle à manger bien calée sous le bras.» L’aventure peut être au bout d’une longue balade, mais aussi, pourquoi pas? juste au bas du jardin. Sa consœur Sylvie Girard-Lagorge, auteur de Cuisine de Plein-Air, renchérit: «Les situations ne manquent pas, des plus simples aux plus raffinées, des plus rustiques aux plus élégantes.» Mais elle prévient: «Toutes les raisons sont bonnes pour céder à ce plaisir. Mais c’est un plaisir qui se prépare.»

Christian Coulon, qui signe la préface de Savoureux pique-niques, en est persuadé: «Un vrai pique-nique demande une attention particulière et une manière originale de cuisiner.» Pour lui, c’est une gastronomie voluptueuse, badine, légère dans sa conception et sa construction. Vous trouverez dans mes prochaines notes trois exemples de plats à préparer pour ces moments de plaisir particuliers.

Vive les pique-niques, de Marie Abadie, Ed. Chêne. 160 p. 41 fr. 50 chez Payot.
Savoureux pique-niques, de Diane Duchesne, Ed. Sud-Ouest. 96 p. 29 fr. 40 chez Payot.
Cuisine de plein-air, de Sylvie Girard-Lagorge, Ed. Solar. 240 p. 39 fr. 40 chez Payot.

Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.