Le canton produit plus de la moitié de ce vin en Suisse… donc dans le monde également. Etrange ironie de l’histoire. Alors que jeudi soir, tout le gratin vitivinicole du canton était présent à Aigle pour célébrer la sortie d’un livre sur le chasselas vaudois, ce cépage cantonal se voyait devancé vendredi à Zurich par un chasselas valaisan au Grand Prix du vin suisse.
C’est tout le paradoxe auquel sont confrontés les vignerons du canton, intrinsèquement attachés à ce cépage particulier, dont on ne cesse de répéter qu’il ne se développe nulle part ailleurs mieux que sur nos coteaux mais dont certains avaient prédit le déclin imminent. Preuve de ce lien particulier entre Vaud et «son» raisin, cet album présenté à Aigle, dont l’histoire est révélatrice. Pour leur centenaire, les Retraites Populaires avaient décidé de consacrer cinq projets au patrimoine cantonal. Et le premier d’entre eux présente – forcément, serait-on tenté de dire – le cépage roi. Mais, dans le même temps, la législation cantonale et fédérale tente de pousser les vignerons à se reconvertir dans d’autres cultures, à l’aide de subsides, évidemment.
Le particularisme devient un atout
L’avenir de la viticulture vaudoise est-elle dans des vins «internationaux», vinifiés à partir de cépages que l’on trouve partout ailleurs? Louis-Philippe Bovard, à l’origine de la Baronnie du Dézaley et grand défenseur du terroir, s’y oppose. «Je suis attaché à cette région de façon atavique et je reste persuadé que le chasselas y est souvent le meilleur cépage. D’ailleurs, il y est né!»
L’homme est un méticuleux: c’est lui qui a lancé l’étude des terroirs viticoles et il n’a pas hésité à tenter d’autres plants sur certaines des parcelles de son domaine de Cully qui, selon lui, n’étaient pas faites pour le chasselas. «Beaucoup de producteurs le vinifient toujours comme vin d’apéro, et ils ont sans doute raison. Avec quelques autres, à Arte Vitis, nous essayons de trouver une autre voie, un vin de gastronomie et de garde. Nous nous sommes donnés quelques années pour réussir.» Lui vend déjà ses bouteilles dans des restaurants gastronomiques parisiens, par exemple.
Une finesse incroyable
«Le chasselas fait partie de l’ADN des Vaudois, renchérit Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois. «Je n’en étais pas un fervent défenseur, à l’époque où on se contentait de 62 degrés Oechslé. Maintenant qu’on sait mieux le cultiver et mieux le vinifier, je suis persuadé qu’il fait partie de notre avenir.» Pour lui, ce cépage est celui qui permet le mieux de défendre l’excellence des terroirs. A l’inverse d’un chardonnay, par exemple, à la typicité dominatrice, le chasselas laisse en effet s’exprimer la terre sur laquelle il a poussé. «Il y a une finesse incroyable, poursuit Gilles Cornut. Sur une terre lourde, sa croissance sera plus lente et on aura un vin mieux charpenté, plus lourd. Sur une terre légère, le fruité, le floral prédomineront.»
Son positionnement en vin d’apéro est un bon coup marketing, puisqu’on peut boire davantage de vin à l’apéro qu’à table, expliquent certains. Comme le disait le poète Gilles, «le chasselas est formidable, il ne passe pas la soif.»
«Et les Alémaniques le redécouvrent, après avoir été saturés de vins internationaux uniformes», explique Françoise Zimmerli, de l’OVV, de retour d’une foire à Zurich. Heureusement! Avec 41 millions de bouteilles produites chaque année pour 1,9 million de Romands, il faut trouver tous les débouchés possibles, qu’ils soient à Zurich ou sur les grandes tables parisiennes
Le chasselas, collection Patrimoine vaudois, textes de Claude Quartier. Ed. Favre.
Un cépage, des variétés
Divers noms: il est difficile de retrouver la trace du chasselas dans les textes historiques, d’autant qu’il a porté une multitude de noms: giclet, grosse et petite rougeasse, fendant vert, gros et petit fendant roux, fendant gris, blanchette, fendant rose et violet, etc. Cinq variétés dominent pourtant: fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges. L’essentiel de la production suisse vient de clones nés en station fédérale, aux noms «poétiques», comme le 14/33-4.
Majoritaire: le canton de vaud cultive 3838 hectares de vigne (contre 6685 il y a un siècle), dont 2260 hectares sont encore plantés en chasselas.
Dominant: la région entre Bex et Mies produit plus de la moitié du chasselas suisse (54%) sur une bande de 85 kilomètres de long.
Aide fédérale: la législation aide financièrement les vignerons qui arrachent du chasselas. En Suisse alémanique, cette aide a eu un effet très rapide. Neuchâtel, Valais ou Genève ont suivi. Dans le canton de Vaud, la révolution ne se fait pas, même si le chasselas a perdu 11% de surface entre 1993 et 2007.
Un conservatoire mondial à Rivaz
Les Retraites Populaires ont également lancé un concours pour soutenir un projet «novateur, pérenne et accessible au grand public». La création d’un Conservatoire mondial du chasselas à Rivaz, défendue par Louis-Philippe Bovard , a remporté la palme.
Les différents clones de chasselas seront d’abord répertoriés, puis plantés dans une collection qui devrait comporter une vingtaine de catégories. On y retrouvera bien sûr le «cinq de base» – fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges – mais aussi les six clones homologués en Suisse et diverses variétés développées à l’étranger. Les cinq majeurs seront plantés à raison de 300 ceps chacun et vinifiés séparément. Les autres sortes ne seront présentes qu’à raison d’une vingtaine de pieds chacune et assemblées ensuite dans une «Cuvée du conservatoire».
Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.
Chez Henri Cruchon, à Echichens, on aime la biodynamie. Le dernier-né s’avance incognito et pourtant il n’y a pas de mystère. Ce rouge est un assemblage pour le moins original. Pour un quart, il s’agit de raisins venant du C41, nouveau cépage petit frère des garanoirs et gamaret. Les trois autres quarts viennent de trois sélections du Jurassien Valentin Blattner, qui cherche à croiser des variétés résistantes aux maladies pour éviter les traitements. Les trois «cabernets Jura» choisis par Cruchon n’ont subi qu’un traitement sur deux en 2007, et même plus aucun cette année. L’avantage des cabernets est qu’ils produisent beaucoup de tanins rapidement et que ces tanins sont toxiques pour les champignons.
Et sa cuisine, me direz-vous? Lumineuse, elle aussi. Fraîche avec ce goût de soleil qui nappe ses créations sophistiquées mais merveilleusement équilibrées. A la lecture du menu, je me méfiais de cette crème brûlée de foie gras et son espumas de pomme verte. J’ai vu tant de ces pseudo-génies qui mariaient l’aigre-doux sans respect. Mme Pic, elle, réussit un subtil mélange de goûts étonnant, une technique parfaite qui conserve au foie gras ses qualités sous une couche de sucre caramélisé. Des coquilles saint-jacques à la plancha, posées sur un lit de spaghettinis à la truffe noir et chou vert, nageant avec bonheur dans un lait mousseux au rhum? Magnifique. Le reste à l’avenant jusqu’au dessert. Et après, le petit sourire de la cheffe qui vient s’enquérir de votre satisfaction avec une vraie attention. Oui, Mme Pic, c’était parfait, rassurez-vous!