C’est un des paradoxes de La Côte. Dans cette région qui a chéri le chasselas jusqu’à plus soif, le Domaine du Satyre, à Begnins, est quasi exclusivement planté de cépages rouges. Au point qu’en 1940, le syndic et une délégation était montée voir René Graff pour lui dire qu’il «était un mauvais exemple». Noé Graff a succédé à René, et c’est maintenant sa fille Noémie qui est aux manettes.

La pimpante vigneronne (auteur d’un mémoire universitaire sur le vin des Romains) suit la juste philosophie familiale, qui préfère bichonner sa vigne que bricoler son vin.

Le résultat est des plus probants. Le gamay 2007 avait remporté le premier prix de sa catégorie au Grand Prix du vin suisse. Le 2008 reste sur cette même gamme d’un vin de belle matière, charnu, au nez épicé et poivré, d’une franchise à toute épreuve. La gamme comprend également un pinot noir, un assemblage diolinoir-garanoir, un chasselas (si, si) et, bientôt, un carminoir, le tout à des prix riquiqui.

Noé et Noémie Graff, ch. Fleury 1, 1268 Begnins. Tél. 022 366 12 96. Cave ouverte le samedi de 9 h à 12 h.

C’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

Jean-François Neyroud-Fonjallaz, à Chardonne, est un artiste du chasselas, un de ces vignerons qui collectionnent les médailles, cinq fois finaliste de la Coupe chasselas, médaille d’or du 700e de la Confédération. Il est également un des membres d’Arte Vitis, cette association de vignerons de qualité. Si Jean-François Neyroud n’élève pas moins de cinq chasselas, dont un Calamin et un Dézaley, il n’en méprise pas pour autant d’autres cépages sur ses 7,2 hectares.

En blanc, un viognier et un pinot gris vinifié sur lie, vendu sous le nom de Cardona, soit le nom de Chardonne aux alentours de l’an mil. En rouge, un pinot noir, un pinot noir barriqué et un assemblage, Le Relais.

Mais sa nouvelle gamme Cardona compte également un assemblage de cinq cépages rouges. Gamaret, gamay et garanoir en majorité, complétés par un peu de diolinoir et de pinot noir. Le tout a passé dix mois en barriques avec une macération à froid. Et le tout respecte évidemment la charte de Chardonne. Le nez est élégant, d’une belle complexité. En bouche, les tanins sont ronds.

Cardona rouge 2007, 25 fr. J.-F. Neyroud, route du Vignoble 13, 1803 Chardonne. www.neyroud.ch.

«Quand on a commencé, il y a quinze ans, on avait plus de peine à les vendre qu’à les produire.» Daniel Gachet, à Eclépens, est un des trois principaux producteurs vaudois d’asperges vertes, avec son beau-frère, Luc Bourgeois, à Vullierens, et Jacques Hobi, à Oulens-sous-Echallens. Il y a quinze ans, en effet, les consommateurs suisses et romands n’avaient d’yeux que pour l’asperge blanche. Ils ne savaient que faire de ces tiges vertes qui apparaissaient sur les marchés. Les pionniers ont eu raison d’insister, avec l’aide de grands chefs: la verte s’est imposée. Aujourd’hui, notre pays produit 252 tonnes de cette dernière, contre 79 pour les blanches… Ce qui reste peu, face aux respectivement 6019 et 4262 tonnes importées. Si la verte s’est imposée, ce n’est qu’une question de culture, puisque blanche, verte et violette sont en fait la même plante. La seule différence vient du mode de culture. La blanche est buttée, c’est-à-dire qu’on recouvre ses bourgeons d’un mélange de terre et de sable pour l’empêcher de voir le soleil, alors que la verte tire sa couleur de son exposition au même soleil. La violette se situe entre les deux.

Cette herbe demande beaucoup de manutention et c’est pourquoi elle ne tente guère les grands maraîchers à la recherche de rendement. Elle demande aussi et surtout du temps, puisqu’on plante les griffes (les racines) et qu’il faut ensuite attendre deux ans avant la première récolte, pour une durée de production de cinq à huit ans.

Daniel Gachet, qui cultive aussi des fraises et des framboises, entre autres, a la patience et le personnel nécessaires. «C’est assez exigeant car, en période de récolte, il faut y aller presque tous les jours.» Il faut donc couper les bourgeons (soit ce qu’on mange) – qui croissent de plusieurs centimètres par jour – quand il fait assez chaud. La saison dure environ six semaines; après quoi, on laissera la végétation pousser jusqu’à atteindre près de deux mètres pendant l’été. La plante emmagasinera suffisamment d’énergie pour la production de l’année suivante. A l’automne, on hachera la végétation et on attendra le printemps. «Ça a démarré tôt cette année, et c’est bien», se réjouit Daniel Gachet, qui a commencé à récolter le mardi de Pâques. «Si la saison suisse démarre trop tard, les consommateurs sont déjà lassés des asperges étrangères, qu’ils consomment depuis février.»

La suisse, elle, a tout pour elle, la fraîcheur – indispensable pour un produit fragile – et l’écologie. Un kilo d’asperges américaines consomme 5 litres de pétrole pour venir jusqu’à notre table, contre 0,3 litre pour la locale…

Vente au domaine Gachet, à Eclépens, tous les après-midis dès 15 h et le samedi matin, ou sur les marchés de La Sarraz, de Cossonay et d’Yverdon. www.swissasparagus.ch.

Les préparer, les conserver

• Il faut d’abord bien les choisir, avec une extrémité la plus fraîche possible. On les cuira dans de l’eau bouillante salée quinze minutes ou à la vapeur. Certains les lient ensemble à la cuisson pour éviter de les casser. Puis, on les plonge dans de l’eau froide pour qu’elles gardent leur couleur.
• Pour les conserver au réfrigérateur, on peut les emballer dans un linge humide, qui prolonge leur durée de vie.
• L’asperge verte peut se congeler: on les blanchit dans de l’eau bouillante deux ou trois minutes avant de bien les essorer, puis de les mettre en sachet plastique. A terme, on les plongera encore congelées dans l’eau bouillante.

Et pourquoi ça sent mauvais après?

L’asperge est un légume très sain. D’abord, il est pauvre en calories (26 calories pour 100 grammes). C’est également un tonique, un remède contre la constipation, mais surtout, un puissant diurétique qui stimule l’élimination rénale et lutte contre la rétention d’eau. Tout cela grâce à l’aspergine, un dérivé d’acide aminé, et aux fructosanes (un glucide). Mais l’asperge contient également du méthyl-mercaptan, un acide aminé soufré, dont l’élimination dans l’urine cause cette odeur caractéristique

Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

Au-dessus de Bex, le chêne ne sert pas qu’à faire des tonneaux, mais aussi des domaines… Celui du Chêne, justement, est un des plus élevés en altitude du canton, avec des vignes qui montent jusqu’à 725 m. Les 12,5 hectares – dans une pente moyenne de 40%! – sont cultivés par François Luisier alors que les quatorze vins sont élevés avec brio par Marc Wunderli.

Parmi ceux-ci, le Kermès (un petit chêne méditerranéen…) est un assemblage de 2/3 de merlot et de 1/3 de cabernet sauvignon, les deux en rendement limité à 700 et 600 g/m2. Les cépages sont ensuite élevés à la bordelaise pour un vin riche, fruité, d’une belle couleur pourpre. Les tanins, fins, sont très présents dans ce cru qui tiendra quelques années en cave. Mais on peut déjà le déguster après un passage en carafe. Il accompagne forcément très bien des viandes rouges ou une chasse.

Kermès 2006, 21 fr. 60. Domaine du Chêne, Le Chêne-sur-Bex, 1880 Bex. Tél. 024 463 12 75. Ouvert tous les jours en semaine. www.chene.ch.
Le domaine organise également des ateliers gastronomiques suivis de repas.

Patrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

Pour la viande, il se fournit comme d’autres chez Nardi, à Cully (voir ci-dessus), ou chez Mérat, à Vucherens. Deux bouchers qui lui fournissent une viande bien rassise.

Pour les légumes, il s’extasie devant le travail de la famille Forney, à Puidoux, qui vient au marché de Vevey et qui fournit, entre autres, Gérard Rabaey, du Pont de Brent. «Ils sont extraordinaires, ils cherchent toujours des nouvelles choses. Et toute la famille participe.»

Pour les poissons, enfin, que ce soient les filets de perche ou son dos de cabillaud, il fait confiance depuis deux décennies à Lucas, à Genève. «Ils fournissent même les restaurants à sushis.»

Le Pointu, Grand-Rue 10, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 43 34. Fermé samedi et dimanche.
Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
Mérat, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
André Forney, La Rapillietaz, 1070 Puidoux. Tél. 021 946 12 97.
Lucas Genève SA, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge. Tél. 022 309 40 40.

Il y avait eu des précurseurs pour fêter l’entrée de Lavaux au patrimoine mondial de l’Unesco, comme Nicolas Pittet, producteur d’un «Lavaux patrimoine mondial» qui avait fait jaser dans la région. Pas question de suspecter le Domaine des Faverges, propriété de l’Etat de Fribourg, de pareille provocation pour sa Cuvée du patrimoine.

Ce domaine de 15 hectares, entièrement en appellation Saint-Saphorin, est tenu par Yvan Regamey et Gérald Vallélian. Dans une gamme en expansion, ils produisent évidemment du chasselas, sous deux appellations, plus un Vase No 1, vinifié sans malo et élevé quatorze mois sur lie.

Ils ont lancé leur Cuvée du patrimoine avec les vendanges 2006. Cet assemblage de sept (!) cépages est élevé pour moitié en barriques. Sa petite production en fait une rareté, et il n’est vendu qu’à raison d’un carton de six bouteilles par acheteur…

Cuvée du patrimoine 2006, 75 cl., 24 fr. Domaine des Faverges, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 076 579 10 81.

Le sauvignon est un des cépages très présents en France, où on le retrouve en surmaturé à Sauternes et à Monbazillac, ou sec en Sancerre, à Pouilly ou à Bandol. En Suisse, on en trouve désormais un petit peu, même s’il n’occupe que 0,3% des vignes vaudoises… A Aigle, Alain Emery a repris le domaine familial en 2007, représentant de la cinquième génération.

Sur ces cinq hectares entièrement situés dans l’appellation Aigle, il produit sept vins différents. Le chasselas représente toujours 60% de sa production, mais on trouve aussi un gamaret-garanoir Pierre-de-Lune, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse, un gamay Beauregard, médaille d’argent au même concours, un Gamadoux, gamaret muté.

Le jeune vigneron-encaveur cultive également du sauvignon sur les meilleurs coteaux de Beauregard, histoire de lui assurer un bel ensoleillement et une maturité parfaite. Le rendement est maîtrisé. Au nez, très puissant, le cassis domine nettement, et on retrouve le fruit en bouche pour une jolie longueur et une acidité maîtrisée.

Sauvignon 2006, 70 cl, 18 fr  50. Alain Emery, Rue du Cloître 22, 1860 Aigle. www.cave-emery.ch.

On connaît bien le célèbre château qui voisine le lac à Saint-Saphorin, tout rénové, avec ses appartements de luxe, sa salle des fêtes et son jardin qu’on loue pour de belles réceptions. Mais le château possède également une cave et 5 hectares de vigne, confiées à deux vignerons tâcherons et à l’œnologue Laurent Berthet.

Le chasselas et le pinot noir dominent dans ce vignoble entièrement situé en appellation Saint-Saphorin. Mais le château a également le seul droit de production vaudois pour de l’humagne, a quelques plants de syrah, merlot et cabernet franc, qui s’assemblent à du pinot noir pour une Réserve noire en barriques, qui a obtenu de belles notes à la Sélection des vins vaudois. Parfois, un chasselas vendanges tardives offre un beau surmaturé.

Enfin, un gewurztraminer pousse sur les coteaux pour être vinifié seul. Le nez est très intense, avec des arômes caractéristiques de rose et de litchis. Le vin est riche, avec des notes florales marquées, pour un final plutôt long. Idéal avec des plats asiatiques ou des poissons en sauce.

Gewurztraminer 2007, 50 cl. 20 fr. Cave du Château de Glérolles, 1071 Saint-Saphorin. www.glerolles.ch

Le coteau de Verschiez, au-dessus d’Ollon, est riche en calcaire, ce qui engendre une belle minéralité. Pierre-Alain Meylan, l’ancien complice de Bernard Cavé, en a profité pour y planter 3100 m2 de cabernet franc dont il limite les rendements, comme pour tous ses autres cépages rouges. Car l’homme a plusieurs cordes à son arc, outre ses deux chasselas: pinot blanc, marsanne, pinot noir et un cabernet qui rafle les honneurs et les prix.

Cinq hectares entre Verschiez et Epesses, des vendanges manuelles. Les rouges sont retriés sur tapis roulant avant des longs cuvages et un pigeage manuel. Ils sont ensuite élevés en barrique. Le cabernet suit les mêmes principes, passant neuf mois en barriques neuves. Sous sa riche robe presque violette, il présente un nez toasté, avec des arômes de fruits noirs. Les tanins sont ronds, même si le vin supportera quelques années en cave sans problème. Un beau rouge élégant et harmonieux qui accompagnera avec bonheur des fromages, une viande rouge ou une belle chasse.

Cabernet d’Ollon 2007, Cave Pierre-Alain Meylan, rue de la Chapelle, 1867 Ollon. Tél. 024 499 24 14. www.pameylan.ch. 25 fr. 70 à la cave ou 28 fr. 80 chez Globus.

«Tu savais que Cavuscens avait repris le Pit Stop de Bussigny?» Prise d’abord comme une plaisanterie, cette remarque d’un ami révélait bien la surprise d’apprendre que l’ancien second de Girardet et récent chef de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin cuisinait désormais dans un bar de la zone industrielle de Bussigny.

Sur place, la semaine dernière, le paradoxe était entier. Un décor de pièces de moteur, un rail de sécurité qui partage les tables, et un menu du jour à midi à 24 fr. qui méritait le Guinness du meilleur rapport qualité-prix du coin. Magnifiques crevettes géantes au curry vert, bien croquantes, puis tripes à la milanaise tendres et goûteuses comme il faut ou entrecôte parisienne parfaite, flan au caramel pour dessert…

Dès le week-end passé, les choses ont commencé à changer, puisque les références automobiles ont disparu, l’endroit a été redécoré avec un coin lounge. Des nouvelles tables et chaises vont arriver. «Vous avez vu, le quartier se développe», explique le chef pour expliquer sa venue. «Je vais continuer à proposer des menus sympas à midi, avec trois entrées froides, trois entrées chaudes, trois plats et trois desserts à choix. J’ai envie de faire de la qualité à prix sympa, je suis sûr qu’il y a un créneau pour ça.»

Autre changement annoncé: le restaurant va également ouvrir le soir, en principe dès la fin du mois, avec quelques propositions supplémentaires aux propositions du midi. Bref, on est dans un endroit encore en mutation. «On va changer le nom aussi, poursuit Cavuscens. Ça ne fait pas très chic, Pit Stop, non?» Il compte également sur l’agrandissement de l’hôtel juste en dessus pour étoffer sa clientèle vespérale.

Le service est lui aussi en devenir, d’une gentillesse folle mais d’une inexpérience encore flagrante. La carte des vins est courte, mais propose de très jolies choses à des prix plus que corrects. Elle va s’étoffer aussi. Bref, difficile d’être beaucoup plus précis en l’état actuel mais on a l’assurance d’y déguster une très belle cuisine.

Chez Cavu, rue de l’Industrie 63, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 079 412 56 96. Fermé samedi et dimanche et le soir. Dès avril, fermé samedi midi et dimanche.

C’est fait: l’ancien chef de La Table des Saveurs, à Caux, est désormais au MC’s. Nous l’annoncions partant de Caux (24 heures du 6 février) où sa Table des Saveurs, pourtant cotée 14/20 au GaultMillau, était trop éloignée des grands centres pour attirer suffisamment de clientèle. Sébastien Rithner tient depuis le 1er mars les fourneaux du MC’s, ce petit restaurant de l’avenue de la Sallaz, à Lausanne.

Marcel Schlotterbeck et lui ont trouvé un accord intéressant. A midi, les propositions du jour continuent à attirer une clientèle du CHUV voisin, et le soir, les plats plus raffinés du jeune chef permettent d’élargir la palette des lieux.

Le MC’s, av. de la Sallaz 6, 1005 Lausanne. Tél. 021 311 61 80. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

Produire seize vins différents sur un domaine de 10,7 hectares, c’est le pari réussi par Jean-Jacques Steiner, à Dully. Le Parfum de Vigne – comme s’appelle son exploitation répartie entre Coteau de Vincy, Tartegnin et Bursinel – réussit le deuxième pari d’être 100% en production intégrée, estampillée Vinatura.

Si on y trouve deux chasselas, Jean-Jacques Steiner multiplie les spécialités, comme ce Clair Ambre, assemblage de cinq cépages blancs, trois pinots noirs, un barriqué, les autres pas, des pinots blancs et gris.

L’œil-de-perdrix a fait une troisième place au Grand Prix du vin suisse 2007. Le Sire Thomas a récolté plusieurs médailles, assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir, en production limitée.

Last but not least, le Grain Noir, une superbe combinaison de gamaret, garanoir, diolinoir, cabernet franc, dunkelfelder et malbec, vinifiés séparément et assemblés après douze mois d’élevage. On est là sur un vin destiné à la garde, développant de beaux arômes de cerise et de café grillé. Les tanins sont fins dans ce vin souple et généreux, qui accompagnera à merveille une viande rouge.

Grain Noir 2006, Parfum de Vigne, 1195 Dully. Tél. 021 824 11 22. www.parfumdevigne.ch. 16 fr. 50.

Cela pourrait être un bistrot de quartier comme les autres, et pourtant. En poussant la porte de ce restaurant de poche, décoré de façon moderne, on se croirait presque entré dans un de ces lieux magiques de Barcelone, où fleurent esprit artistique et convivialité. Aux commandes, Ramon Lorenzo est bien Espagnol, mais son associé, Gabriel Martella, est Italien. Les deux compères arpentent la scène musicale lausannoise depuis bien longtemps, et ils se sont investis pour créer ce lieu en 2003. Leur aventure ne s’arrête d’ailleurs pas là puisqu’ils ont également repris, avec le frère de Ramon, La Ruche, le club musical de la rue de la Tour

Ici, la carte est simple, basée sur des fondamentaux: belles salades, pâtes originales, pizzas. Le soir, une vingtaine de tapas sont disponibles. Et, sur commande, on peut obtenir un churrasco (35 fr.), des gambas grillées (35 fr.) ou une paella (30 fr.). L’ambiance est animée, partagée entre jeunes urbains et familles en sortie.

Et alors? Alors, la salade espagnole tient ses promesses, bien croquante, assaisonnement maison, thon parfait, olives et oignons (11 fr.). Les pizzas se déclinent de 12 à 20 fr., dont les pizzas blanches (sans sauce tomate). Là aussi, les produits sont frais, les goûts bien présents.

Penne ou spaghettis sont dans la même ligne, comme les Baz’Art, où la sauce marie tomate, pesto, crème et rucola (22 fr.). Le pesto est un peu masqué par la tomate quand même. Celles au cacao, cognac, crème et piment changent de l’habitude (21 fr.).

Les tapas, elles, sont parfaites, pas grasses. Des albondigas (12 fr.) révèlent une viande légère, agréablement pimentée. Les crevettes grillées à l’ail sont parfaites, croquantes, bien relevées (10 fr.). Les croquettes de pomme de terre sont aériennes, soutenues par un aïoli bien dosé (10 fr.). Et les patatas bravas sont un modèle du genre (8 fr.). Toutes ces tapas sont généreusement servies, et deux d’entre elles suffisent déjà à faire un repas.

Au milieu de ces tables proches (et parfois un peu bruyantes), le service est très attentif et sympathique. Bref, on se sent presque à la maison. Une maison où on a envie de revenir souvent.

Baz’Art Café, av. de France 38, 1004Lausanne. Tél. 021 661 26 66. Fermé samedi midi et dimanche.

«C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

Cette spécialité a pour origine… une fondue. En 1948, la disette née de la guerre s’éloigne, mais les pâtisseries se réduisent encore à quelques petits gâteaux, les confiseries sont rares. Alfred Arnex est président de l’Association vaudoise des pâtissiers-confiseurs. Il voudrait créer une spécialité qui relance l’intérêt des clients et qui porte clairement les couleurs du canton, histoire qu’elle ne puisse pas être copiée ailleurs. C’est là qu’intervient la fameuse fondue, celle qui réunit plusieurs confrères autour du président. Pendant qu’ils discutent, ils accompagnent leur repas de quelques bouteilles locales. En voyant les bouchons de liège qui traînent sur la table, l’idée jaillit. Et une commission va plancher, sous la conduite d’Hans Moeschberger, tâtonner, essayer.

La recette mise finalement au point n’a presque pas varié depuis sa création. Seule exception: au départ, on glissait encore une amande entière dans la farce, ce qui ajoutait encore au temps de fabrication. Aujourd’hui, ce sont des amandes moulues grossièrement qui font partie de l’appareil. Un temps aussi, il a fallu trouver un remplaçant au Bitter des Diablerets, indispensable à la préparation, mais qui avait disparu du marché. Bonne nouvelle: ce vieil apéritif typiquement vaudois existe à nouveau et c’est le seul autorisé.

«On n’a même pas besoin de faire de la promotion pour ce produit», explique Alexandre Pirk, dont la confiserie produit des bouchons depuis le début. «Cette spécialité fait partie de l’inconscient collectif des Vaudois, ils viennent en acheter naturellement.» Chez Mojonnier, on produit un bon millier de bouchons chaque semaine, qui sont vendus dans la foulée. «C’est important d’avoir un bon roulement», prévient le confiseur. Même s’il peut se garder trois semaines, il a une petite tendance à sécher. Avant Noël, Alexandre Pirk a même reçu une commande pour 600 boîtes, soit près de 15 000 pièces. «J’ai calculé: cela correspond à peu près à un mois de travail pour une personne.» Le client voulait un rabais, Alexandre Pirk a refusé. Le bouchon reste un produit cher et le restera toujours.

Onze manipulations pour un bouchon

On commence par la fabrication des coques. Préparez une masse composée de blancs d’œuf, d’amandes en poudre et de sucre. Etalez-la sur une plaque, dans les chablons prévus pour (7 x 4 cm, un à deux millimètres d’épaisseur), enfournez à 230 degrés en une ou deux fois pour bien dorer. Dès la sortie du four, roulez immédiatement les coques sur un bâtonnet en appuyant bien pour souder, puis laissez refroidir.

Passons ensuite au chocolatage. A l’aide d’un petit bâtonnet trempé dans du chocolat liquide, tapissez l’intérieur de la coque (cela évitera que la coque se ramollisse au contact de la farce). Laissez refroidir.

C’est le moment du garnissage. Préparez une masse faite de beurre de cacao, de sucre, de vanille, d’amandes légèrement rôties et hachées grossièrement et de Bitter des Diablerets. Fourrez avec une poche à douille, avant de garnir d’amandes râpées aux deux bouts. Laissez reposer.

Reste encore l’emballage. Roulez les bouchons un par un dans la feuille transparente, puis tournez le papier à chacun des bouts trois fois. Remplissez la boîte en fer-blanc de 24 bouchons délicatement, puis emballez-la dans du papier vert. Attention aux deux extrémités de la boîte, où vous devez plier harmonieusement le papier…

Une marque enregistrée

Le nom «Bouchon vaudois», sa forme particulière et la boîte en fer-blanc qui contient les délicieuses friandises sont enregistrés et protégés tous les trois. Seuls les membres de la Société vaudoise et romande des patrons pâtissiers-confiseurs peuvent en fabriquer. Et encore, ils doivent d’abord suivre un cours sur leur fabrication avant d’être autorisés à les produire. Aujourd’hui, ils sont officiellement vingt-trois à en produire:

Lausanne: Pompadour, Maier, Moret, Moutarlier, Nessi, Noz, Chez Rado, Mojonnier, La Gourmandière et Le Romantica.
Aigle: Hedinger.
Chexbres: Moutarlier.
Crissier: Boillat et Maier.
Corsier: Artifolies.
Gland: Rapp.
Gryon: Charlet.
Lutry: Moutarlier.
Montreux: Zurcher.
Morges: Maier et La Tartine.
Nyon: Rapp et Rougemont.
Prangins: Rapp.
Prilly: De Sousa.
Sainte-Croix: La Friandise.
La Tour-de-Peilz: Augnet.
Saint-Prex: Boillat.
Vevey: Artifolies.
Villeneuve: Durgnat.
Yverdon: Moret et Schneider.

A Mont-sur-Rolle, la Cave de Jolimont appartient à la galaxie Schenk, et encave des vins de La Côte et de Genève. L’œnologue Alain Gruaz est le maître d’une production très variée, qui va du vin faible en alcool Tendance 9 à des crus classiques, régulièrement récompensés dans des concours nationaux ou internationaux.

Dans la gamme, on retrouve ainsi les chasselas Filet d’Or et Clos de Verchères, un vin primeur élaboré à partir de gamay et intitulé le Premier, mis en vente début novembre.

Du côté des rouges, Jolimont produit un très joli assemblage classique, à base de gamaret, garanoir et pinot noir. Son nom? L’As de Cœur (à noter qu’il existe également en blanc).

Au nez, les fruits rouges sont de la partie, avec quelques notes de réglisse. La robe est d’un beau rubis. En bouche, fruits macérés, épices exotiques entourent des tanins bien ronds pour un vin idéal avec une viande et des fromages un peu corsés.

L’As de Cœur 2007, Cave de Jolimont, Mont-sur-Rolle. Non vendu à la propriété mais dans différents commerces. Aux alentours de 13 fr.