A Chavannes-près-Renens, le Café de Chavannes poursuit sa cuisine bistrotière, légèrement canaille, inspirée et précise. Aux commandes, Pascal Piot dirige les jolies salles modernes tandis que son chef François Grosjean règne sur la cuisine, dans laquelle il distille de jolies trouvailles sous les apparences classiques: langue de veau aux câpres ou entrecôte de bœuf maison côtoient des plats plus originaux. A la carte d’hiver, atriaux et boudin sont rois. «La carte de printemps coïncide en général avec l’arrivée de la dent-de-lion», la deuxième moitié de février.
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Les adresses du chef: François Grosjean, du Café de Chavannes
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Raoul Cruchon, vigneron et éleveur de mousseux
«Cela fait vingt ans qu’on produit un mousseux dans la famille. On a commencé à le faire comme ça, en amateur. Et puis, il y a une dizaine d’années, on s’est posé la question: soit on le faisait sérieusement, soit on arrêtait.» Dans la dynastie Cruchon, à Echichens, «sérieusement» veut bien dire ce que cela veut dire: de nombreux voyages en Champagne pour apprendre la méthode traditionnelle, la lecture de toute la littérature spécialisée disponible et la mise en pratique sans compromis.
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Les adresses du chef: Eric Gauvin, à l'Auberge communale du Mont-sur-Lausanne
En reprenant en mai dernier l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne, les Gauvin savaient qu’ils devraient être à la hauteur des Lamoureux, qui avaient tenu cet endroit avec brio pendant des années. Le pari est réussi, avec une cuisine du soleil, aux accents parfois méditerranéens, parfois brasserie, une cuisine basée sur la solide expérience du chef et sa passion pour les livres de cuisine anciens. Au service, son épouse Jeannine a l’entregent et le sourire nécessaires. «Ça se passe très bien, se réjouit le patron. On a même des grands chefs qui viennent manger…»
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Chez Cidis, deux merlot mondiaux
Belle performance que celle réalisée par la cave Cidis, à Tolochenaz, puisqu’elle obtient les deux seules médailles d’or vaudoises au dernier Mondial du merlot. Face à une rude concurrence, qu’elle vienne d’Italie, du Tessin ou du Valais, la coopérative morgienne a donc porté haut les couleurs d’un cépage qui peut s’acclimater en nos terres.
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Les adresses du chef: Marc Varenne, de la Buritaz, à Puidoux
En reprenant la vénérable Auberge de La Buritaz, nichée dans son écrin champêtre entre Puidoux et le Mont-Pèlerin, Marc Varenne a bien fait les choses. Les salles ont été rénovées avec beaucoup de classe. La vue est magnifique. Mais ce ne sont pas les seuls atouts de l’endroit. La cuisine du chef est toute en délicatesse, avec une technique qui lui fait griller les viandes à la perfection, lui fait préparer de très belles sauces aériennes de légèreté.
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Les adresses du chef: Marcus Florin, du MargauX, à Begnins
A Begnins, le MargauX est un lieu pas comme les autres. Et cela tient beaucoup à la personnalité de son patron, Marcus Florin, qui a ouvert ce restaurant il y a quatre ans. Aux murs, des tableaux du site Art.net changent régulièrement. A la cave, les soirées de concert se succèdent, avec un menu qui leur est dédié. Et, au restaurant, la cuisine du chef Jean-Yves Saivre sait faire preuve d’originalité. A midi, le plat du jour à 19 fr. est désormais complété par une petite carte. Et le soir, ne ratez pas le plateau de «Smalls» pour commencer, un choix de hors-d’œuvre à déguster. Les plats savent marier de beaux produits à des préparations qui sortent de l’ordinaire.
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Les adresses du chef: Michel Theux-Bérucq, au Prieuré de Pully
A Pully, Le Prieuré cache derrière ses murs épais un restaurant chaleureux où Michel Theux-Bérucq (ici avec son maître d'hôtel Carlos José) aime choyer ses hôtes avec une cuisine qui a les pieds dans le terroir et la tête dans la légèreté. S’il flirte souvent avec les plats canaille de brasserie, il les réalise avec une touche de modernité et un grand savoir-faire. Ses poissons sont parfaitement cuits, qu’ils viennent du large ou du lac voisin, et ses viandes ont autant de goût que de tendreté.
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Les nouvelles étoiles du Guide Michelin suisse 2010
Et voici la nouvelle mouture du Guide Michelin Suisse. Un nouveau deux-étoiles, huit nouveaux une-étoile. La liste montre que la gastronomie suisse continue à fort bien se porter malgré la crise. Pour l'anecdote, le Schauenstein, à Fürstenau, d'Andreas Caminada, celui qui a été nommé deux fois chef de l'année par le GaultMillau, n'obtient pas la troisième étoile que le Michelin lui promettait. Et il reste "espoir" trois étoiles. La liste des nouveautés ci-dessous.
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Les adresses du chef: Cédric Rey, au Gaulois, à Croy
Au Gaulois, à Croy, Cédric Rey et Virginie Girin ont repris il y a quelques mois une belle adresse. L’ancien second de Carlo Crisci n’a pas changé la philosophie des lieux, qui privilégie le terroir et la belle viande rouge de la rôtisserie. La chasse va encore durer jusqu’à fin novembre. Mais le jeune chef sait également préparer d’autres gourmandises, comme de jolis poissons. Il est si bien ancré dans sa proximité que même ses voisins viennent lui apporter des produits de leur jardin, qu’il intègre dans ses garnitures du jour. La raisinée ou l’huile de noix, par exemple, viennent d’en face, chez Pierre Chevalier.
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Gamaret structuré chez Cidis
A Tolochenaz, la coopérative Cidis peut compter sur l’excellent travail de son œnologue Rodrigo Banto pour produire une palette de vins plutôt large. Au sein de celle-ci, Cidis a développé une gamme Expression, basée sur des cépages purs travaillés sous l’appellation La Côte sans autre indication géographique.
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Les recettes du chef: Nicolas Abegg, de L'Esquisse, à Lausanne
Nicolas Abegg incarne une cuisine qui a une conscience et du goût. Et il ne cesse d’étendre ses activités avec son épouse, Camille, qui le seconde. Depuis une décennie, il tient le très joli restaurant du Musée de l’ermitage, à Lausanne, L’Esquisse. Il a également lancé Paris-Zurich, traiteur et école de cuisine. Puis le concept Tartares.ch, qui livre à domicile tartares de viande et de poisson, avec maintenant une petite boutique en ville de Lausanne. Chez lui, c’est aussi frais dans l’assiette qu’en cuisine.
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Les adresses du chef: Alain Huissoud, au Café des Amis, à Denges
Voilà vingt ans que les carnivores du coin viennent faire bombance à Denges, au Café des Amis. Alain Huissoud, le sourire aux lèvres, grille à la perfection châteaubriants, entrecôtes et autres produits issus de vaches simmental, qu’il agrémente de cinq sauces à choix et de petites pommes frites croquantes et fondantes. Mais il cuit également le poisson avec talent. En salle, sa femme Régine, que certains appellent Mme Quat’Sous (la moitié de Huissoud…), mène son monde avec gentillesse et vista.
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Les adresses du chef: Grégory Mercier, à l'Etoile, à La Rippe
Depuis qu’ils ont repris les rênes de la vénérable Auberge de l’Etoile, La Rippe est devenue une adresse incontournable sur les hauteurs de Nyon. Côté restaurant, le décor est très contemporain, comme la carte habilement moderne de Grégory Mercier, Français d’origine. Le café, lui, est parfaitement dans le ton, clair et lumineux, avec une carte plus modeste mais fort agréable.
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Les adresses du chef: David Grappe, au Mont-Blanc, à Lonay
David Grappe est toujours seul dans la cuisine de son Mont-Blanc de Lonay. Cela ne l’empêche pas de proposer une cuisine de qualité, épaulé par son épouse, Laïla, et un serveur chaleureux. La carte est courte, le tableau noir annonce la couleur: celle d’un excellent rapport qualité-prix, dans un registre de belle cuisine française juste réinventée comme il faut. Avec des accents canailles comme ce pot-au-feu de joues de cochon et foie gras poêlé.
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Le Galisse du Château de Crans-près-Céligny
C’est un domaine chargé d’histoire et d’élégance que celui du Château de Crans-près-Céligny. Cette bâtisse fort élégante fut construite en 1755 par Antoine Saladin, un bourgeois genevois, et elle est toujours dans la famille pour la septième génération, représentée aujourd’hui par Gisèle de Marignac.
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Les adresses du chef: Pierrick Suter, de la Gare, à Lucens
Depuis quinze ans qu’il a repris l’Hôtel de la Gare à Lucens, qui appartenait à la famille de son épouse, Jane-Lise, Pierrick Suter n’a cessé de cultiver son credo: une belle cuisine à des prix raisonnables. De l’assiette du jour à midi à 19 fr. au grand menu à 115 fr., il réussit son coup si bien qu’une large clientèle lui fait confiance, au-delà de la région. Hormis ce bon créneau et cette belle cuisine, la convivialité du couple est un autre atout de l’endroit.
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Les adresses du chef: Patrick Zimmermann, à l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux)
A Saint-Saphorin, l’Auberge de l’Onde a su ranimer la flamme historique qui a accompagné la maison. Entre la pinte du rez-de-chaussée et le restaurant de l’étage, Patrick Zimmermann a su magnifier la qualité des produits qu’il emploie, proposant une cuisine luxueuse à des tarifs raisonnables. Qu’il rôtisse de belles pièces de viande dans l’immense rôtissoire qu’on admire dans la grande salle dominée par la poutraison ou qu’il dirige sa cuisine, l’homme a un talent fou, qui l’avait fait seconder Hans Stucki, à Bâle.
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Mais qui a mis du chou dans la saucisse?
Orbe fête ce week-end «sa» saucisse aux choux, dont elle revendique la paternité. C’est une gentille querelle qu’on peut lancer autour d’un verre de blanc: Orbe est-elle bien à l’origine de la saucisse aux choux? Deux légendes, en effet, divergent.
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Les adresses du chef: Fabrice Bignon, des Trois-Tilleuls, à Genolier
A Genolier, Charlotte Felder et Marc Himmel reçoivent avec beaucoup de gentillesse (et une pointe d’accent) les gourmands dans leur belle auberge de campagne. Le coin bistrot propose de belles tables en bois alors que le restaurant est très clair. Depuis sept ans, leur chef s’appelle Fabrice Bignon, et il élabore une belle cuisine bourgeoise, rehaussée de parfums provençaux.
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La jolie carte bistrot du Café de Chavannes
En reprenant le Café de Chavannes, il y a trois ans, Pascal Piot voulait faire un lieu convivial. Sa première pensée était le plaisir. Plaisir de travailler et plaisir à table. Autant le dire en introduction: il a réussi sa mission. Si l’extérieur de la maison ne l’indique pas encore, l’intérieur qu’il a rénové de ses mains est clair et chaleureux, tout de bois brut et de couleurs chaudes. Le café a gardé la tradition bistrot et le midi voit défiler les plats du jour.
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