A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

«Nous pouvons suivre la production jusqu’au bout, explique Rudolf Steiner, nous les amenons nous-mêmes jusqu’à la boucherie de Sévery pour l’abattage. Si les bêtes sont stressées, on peut attendre un peu.» Le contrôle de son «produit», voilà ce qui plaît à ce paysan qui a repris le domaine acheté par ses parents dans les années septante. Il a collaboré avec NaturaPlan de Coop pendant une dizaine d’années, déjà avec des bêtes en liberté, mais lorsque Vincent Bolay, le boucher de Sévery, lui a proposé de développer la ligne Lo Caïon, il n’a pas hésité.

Cela lui permet d’abord de mettre en valeur sa production. Les céréales qu’il cultive sur ses terres sont utilisées par le Moulin de Sévery, partenaire du projet, pour préparer la nourriture des cochons. Il y ajoute 10% de tourteaux de colza suisse et 10% de tourteaux de soja importé. «On aimerait bien tout produire ici, mais on a besoin d’un apport de protéines et cela coûte trop cher de produire du soja en Suisse, sans subventions. Mais c’est du soja garanti sans OGM.»

L’éleveur doit acheter ses porcelets, âgés de deux mois et demi, en Suisse romande, ce qui n’est pas le plus facile. Ensuite, ils seront élevés en liberté, sans forcer. En moyenne, un cochon mange 3 kilos de nourriture et boit 10 litres d’eau par jour. Et il nécessite beaucoup de travail. «En élevage industriel, on compte une heure de travail par jour pour 1000 porcs. En liberté, c’est trois à quatre heures par jour pour 300 bêtes.»

Evidemment, le prix que lui paie la Boucherie de Sévery est supérieur au marché et lui permet de rentrer dans ses frais. «Surtout, c’est un prix fixe, qui ne fluctue pas comme le prix du marché.»

Pour Vincent Bolay, le boucher auquel il livre une quinzaine de bêtes par semaine, «il y a encore plein de choses à faire avec ces cochons.» Mécontent de la marchandise qu’il trouvait auparavant, c’est lui qui a approché les Steiner. «Aujourd’hui, je n’aimerais pas retoucher une autre viande. Le cochon n’est pas poussé, il grossit à son rythme. Résultat, la viande est plus musclée, plus ferme, plus rouge. si vous cuisez un filet de porc, il reste droit, il ne se courbe pas. Et si vous passez votre côtelette à la poêle, elle ne rend presque pas d’eau, à la différence de ces porcs poussés, qui prennent plus d’eau que de chair.»

TROIS «LABELS» À SÉVERY

Lo Caïon

Le porc vient de la ferme des Steiner, nourri par les céréales de la ferme transformées au Moulin de Sévery. Les cochons sont abattus vers 120-130 kilos, à l’âge de 8 mois environ. La Boucherie de Sévery vend principalement elle-même ces produits. On en trouve certains dans quelques épiceries ou à la Migros. «Tant que le grand distributeur accepte ma façon de travailler, on peut faire affaire», explique Vincent Bolay.

Lo Bâo

Marque déposée depuis 2001 pour des bœufs élevés en liberté au pied du Jura.

Lo Vî

Depuis 2003, des veaux élevés en liberté et sans provoquer d’anémie.

UN DOMAINE EXEMPLAIRE

Outre les trois parcs pour les cochons, les Steiner ont des grandes cultures sur leur domaine et sur celui du château de Vullierens qu’ils exploitent pour le propriétaire (céréales et sarclées). Cela leur permet également de faire tourner leur production. Une fois les cochons passés, le champ est labouré et semé pour profiter au mieux de l’engrais que laissent les bêtes. Les Steiner travaillent avec un seul apprenti pour les aider.

1. La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Cette fois, c’est officiel, Sébastien Rithner cherche à quitter Caux où il a installé sa Table des Saveurs. Sacré Découverte romande de l’année par GaultMillau en 2008, le jeune chef regrette que l’altitude retienne les gourmands qui hésitent à faire les dix minutes qui séparent le village de Montreux. Après avoir cherché du côté de Saint-Légier, il est maintenant en quête d’un lieu plus «passant» pour décliner sa cuisine créative, qu’il propose actuellement sous forme de trilogies autour d’un produit. Avis donc aux gastronomes: la Table des Saveurs est toujours à Caux pour plusieurs mois et cela vaut vraiment la peine d’y monter.

La Table des Saveurs, route des Monts 2, 1824 Caux. Tél.  021 966 00 70. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

2. Le Montreux Palace est en pleine rénovation. Plus d’une centaine de chambres vont être refaites, la réception va descendre au rez-de-chaussée. Surtout, depuis le 1er janvier, le Jaan, le restaurant gastronomique coté 14/20 au GaultMillau, a été fermé. La brasserie du rez a provisoirement récupéré ses locaux, avant de rouvrir début mars dans un nouveau concept lounge bar. Le Jaan, lui, ne rouvrira pas. Tout le personnel a été recasé, sauf le chef Marc Lindenlaub.

A Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

De ces parcelles bio, les deux associés produisent une gamme baptisée Sortilège, à savoir un chasselas, un pinot noir et un gamay. Ils veulent, à travers ces vins, faire passer un message de transmission d’un «patrimoine dont nous ne sommes finalement que les locataires». Evidemment, ils portent le label Bio-Vinatura.

Le Gamay 2007 présente un nez un peu fermé. En bouche, l’acidité est franche, avec une belle longueur. Il manque pourtant cette petite note poivrée propre au gamay. Reste un vin très plaisant, à boire frais.

Sortilège gamay 2007, 14 fr. 50. Neyroud Vins, route du Vignoble 28, 1803 Chardonne. www.vins-neyroud.ch

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

«Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

«On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.

Plus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

«Avant, il y avait plein de brasseurs dans ce pays, mais le cartel de la bière a tout détruit, assure-t-il. Aujourd’hui, les gens redécouvrent le plaisir des bières artisanales et les petites brasseries ne cessent de progresser.»

Depuis deux ans qu’il est actif à 100% dans ce métier, il produit environ 180 hectolitres par année, grâce à ses neuf produits. Une production qu’il écoule dans des magasins, auprès de quelques bistrots et en vente directe chez lui. «Ouvert tous les jours quand la Fiat est là», proclame d’ailleurs l’écriteau sur la porte. «J’aime bien la vente directe, parce que je rencontre mes clients… et que je gagne davantage.» Avec ses bouteilles de 33 cl qu’il vend entre 3 fr. 50 et 5 fr. 50, il touche une clientèle de connaisseurs, qui «veulent des bières de dégustation, pas des bières de soif».

Cet informaticien de formation a commencé à faire de la bière lorsqu’il a vécu au Canada. «La bière était chère et mauvaise là-bas, chacun achète des kits pour la faire à la maison.» Revenu en Suisse, il décide de changer de métier et devient… œnologue, après une formation à Changins. Son premier boulot d’œnologue, il l’exerce auprès d’un maître brasseur. «Mais attention, un brasseur à l’allemande, qui voulait un produit limpide, mousseux, et qu’on peut boire toute la nuit.» Exactement ce qu’il n’a pas envie de faire...

Chacun sa recette

En 1999, dans un sous-sol d’Eysins, il fait ses premières expériences, développe ses recettes (chacun a les siennes), cherche ses matières premières, bricole ses machines et ses cuves. Il prospecte les magasins, les manifestations, mais découvre que la pression (!) des grands groupes décourage les acheteurs de prendre un peu de bière artisanale.

«C’est plus intéressant à faire que le vin, avoue l’œnologue. D’abord, si vous vous ratez, vous pouvez recommencer le lendemain au lieu d’attendre une année la prochaine récolte. C’est assez technologique aussi, tous les jours il y a quelque chose de nouveau à essayer ou à apprendre.

Il produit par exemple une blanche 100% suisse à base de triticale – un croisement blé et seigle –, une bière aromatisée au raisin (il change de cépage chaque année) ou une bière à l’absinthe qui connaît un franc succès.

Et si vous avez envie de vous lancer aussi, pas de souci, n’importe qui peut brasser. Si vous commercialisez le résultat de votre passe-temps, le chimiste cantonal viendra de temps à autre. Heureusement d’ailleurs, puisque «la bière est très sensible, il faut laver ou désinfecter soigneusement chaque cuve, chaque bouteille», explique Patrick Doria, qui vend aussi des kits pour débutants, contenant une mélasse à faire fermenter soi-même…

Brasserie de La Côte, 1115 Vullierens. Tél. 079 608 09 03. www.brasseriedelacote.ch.

Quelques brasseurs vaudois maison

Brasserie des Trois-Dames, à Sainte-Croix. Depuis 2003. Neuf bières. Tél. 024 454 43 75. www.brasserietroisdames.ch. Vente directe.

Brasserie artisanale broyarde, à Payerne. Depuis 2006. Six bières. Tél. 079 538 90 01. www.brassarti.ch. Visite possible et vente directe.

Brasserie du Jorat, à Vulliens. Depuis 2003. Deux bières (blanche et blonde). Tél. 079 764 88 77. www.brasseriedujorat.ch. Vente sur commande.

Brasserie artisanale du Dérochet, à Epalinges. Depuis 2001. Sept bières. Tél. 079 216 59 51. www.docteurgabs.ch. Vente directe le samedi, livraison gratuite.

Les Faiseurs de bière, à Goumoens-la-Ville. Depuis 1999. Quinze bières. Tél. 078 835 61 43. www.faiseursdebiere.com. Vente sur commande et en ligne.

Brasseries avec bar

Les Brasseurs, à Lausanne et à Nyon dans le canton. Depuis 2000. Quatre bières. www.les-brasseurs.ch

La Brasserie du Château, à Lausanne. Depuis 1997. Six bières. www.biereduchateau.ch

La Brasserie de l’Ours, à Rossinière. Depuis 2005. Trois bières. www.brasseriedelours.ch

MODE D’EMPLOI

La bière, c’est d’abord du malt et de l’orge germé torréfiés, et du houblon. Ils viennent principalement de l’étranger, parce qu’ils y sont beaucoup moins chers qu’en Suisse. «Il n’y a pas plus râpe qu’un brasseur», s’amuse Patrick Doria.

Malt et orge sont d’abord moulus, puis placés dans la cuve avec de l’eau (qualité très importante) et chauffés par palier jusqu’à 75degrés environ deux heures. Cela permet aux enzymes de transformer l’amidon en sucres. C’est l’empâtage. (On peut utiliser d’autres céréales, blé, seigle, avoine.)

Le jus est ensuite filtré pour éliminer les drêches et le moût placé dans une cuve de cuisson avec plus ou moins d’eau, et cuit à gros bouillon environ deux heures. On ajoute le houblon en fin de cuisson.

La future bière est ensuite transvasée dans des cuves de fermentation pendant quatre ou cinq jours, où les sucres vont se transformer en alcool par la grâce des levures ajoutées. La bière est à ce moment-là plate, sans bulles.

On lui ajoute du sucre et on l’embouteille, c’est à ce moment que les bulles vont se développer. La bière sera prête après environ un mois, clarifiée. Elle peut se conserver de six mois à une année, selon son degré d’alcool.

Explications plus détaillées sur www.faiseursdebiere.com

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

Le chasselas élevé sur lie a obtenu une médaille d’or aux Vinalies de Paris et une médaille d’argent au Mondial de Bruxelles. Même médaille d’argent pour le pinot noir élevé en fût de chêne.

Cet «assemblage de cépages nobles élevé en fût de chêne» comprend en fait du gamaret, du garanoir, du diolinoir et du cabernet franc. Un vin de gastronomie aux arômes de fruits rouges et noirs.

Présence d’épices également, dont un poivré assez présent. Les tanins sont bien ronds. Le tout est joliment structuré, prêt à durer dans le temps. Il accompagnera judicieusement une viande rouge ou une chasse, par exemple.

Cépages nobles élevés en fût de chêne 2006, Artisans Vignerons d’Yvorne, tél. 024 466 23 44. www.avy.ch. 21 fr. 50.

Ils se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

Mystère, mystère…

«Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

Le menu

• Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
• Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
• Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
• Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
• Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
• Papet vaudois, saison 3: le retour.
• Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
• Raclette revisitée ©B. R.
• Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
• Module de tarte à la raisinée
• (Modul av kakan raisinée
• Module of raisinée pie).
• Café, mignardises,

Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.

L’Etat de Vaud possède un beau domaine à côté de son école d’agriculture de Marcelin, à Morges. Créé il y plus de 80 ans pour permettre la formation des viticulteurs, il occupe sept hectares de côteaux au-dessus de la ville et pas moins de quatorze cépages y sont cultivés sous la direction de Philippe Charrière. Cet excellent vigneron arrive à la retraite et va céder le flambeau ce printemps à son ancien voisin, Jean-Michel Besuchet, venu du Domaine de Valmont, de l’autre côté de la route.

Mais ce Marébène est encore celui de Charrière. Assemblage par moitié de gamaret et de garanoir, ce vin au nom évocateur a bénéficié d’un élevage subtil en barrique de chêne. Il a remporté une médaille d’or au dernier Grand Prix du Vin suisse pour son millésime 2006. Un prix mérité pour un vin où les fruits rouges ressortent clairement, avec des senteurs épicées et des tanins bien fondus. Un cru élégant, très charmeur, qui se mariera avec bonheur à une viande rouge ou à une volaille.

Marébène 2006, Domaine de Marcelin, 1110 Morges. 16 fr. 50 la bouteille de 75 cl et 12 fr. la désirée. Espace dégustation:  021 557 92 78. www.arte-vitis.ch

C’est Terravin qui le dit: ces deux vins-là sont les meilleurs chasselas du canton l’année dernière. Terravin, en effet, qui attribue les Lauriers d’or chaque année, a décidé de créer les Lauriers de platine pour le meilleur vin soumis en dégustation. Et, en finale, le jury n’a pas pu départager les deux derniers prétendants.

A ma gauche, donc, un habitué des concours, Les Blassinges. Ce Saint-Saphorin de Pierre-Luc Leyvraz, à Chexbres, avait déjà remporté le Grand Prix du vin suisse avec son millésime précédent. C’est aussi lui qui a été de moult fois finaliste de la Coupe Chasselas. Bref, une constance qui s’appuie sur un travail bien fait et un tout petit domaine de 3,3 hectares. Leyvraz, également membre d’Arte Vitis, taille lui-même ses vignes de chasselas plantées par son père en 1970, en gobelets. Son chasselas est vendangé en parfaite maturation, élevé dans la grande tradition, en cuves, avec des fermentations longues. Son vin (Blassinges n’est pas un cru mais une marque) exhale toute la minéralité des chasselas de Lavaux.

A ma droite, la Cave du Consul, à Perroy. Une exploitation de 9 hectares où les jeunes frères Nicolas et Laurent Martin représentent la quatrième génération. Leur Bérolon 2007 était dans les six finalistes de la catégorie chasselas du Grand Prix du vin suisse. Comme quoi… Leur chasselas est cultivé sur un sol de moraine très compact, et élevé de manière traditionnelle. S’il montre moins de minéralité que les Blassinges, il offre pourtant des arômes élégants et un bel équilibre. Même si les deux vins sont fort différents, ils méritent leurs lauriers.

Les Blassinges 2007, Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres. www.arte-vitis.com. 16 fr.

Bérolon 2007, Cave du Consul, Perroy. www.consul.ch. 9 fr. 70.