Pascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.
Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.
Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…
Au Gaulois, 1322 Croy, tél. 024 453 14 89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350 Orbe.
Boucherie Martignier, Grand-Rue 18, 1337 Vallorbe.
Willy Dutoit, 1404 Cuarny.
Josette Bovet, 1321 Arnex-sur-Orbe.
Daniel Jaquier, 1432 Gressy.
Claude Gothuey, 1040 Echallens.
Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.
98,4/100, c’est une note rare au concours de dégustation de l’Ofice des vins vaudois. Et celui qui a ainsi gagné le concours devant 981 autres crus est une spécialité à plusieurs points de vue. D’abord, ce n’est pas un «vin de concours» à production confidentielle. Ensuite, c’est un vin de commune, en l’occurrence celle de Pully, dont on ne peut pas dire que le terroir soit facile. Enfin, c’est un assemblage de gamaret et de diolinoir. Excellent résultat que celui de Basile Aymon, responsable de la Cave de Pully, qui confirme un travail très sérieux entamé depuis plusieurs années. Le domaine produit également un mousseux élégant, un chasselas franc et précis, un chardonnay élevé à la bourguignonne assez vif, un pinot-gamay-garanoir souple et un passerillé qui ne colle pas aux dents.
Chez Henri Cruchon, à Echichens, on aime la biodynamie. Le dernier-né s’avance incognito et pourtant il n’y a pas de mystère. Ce rouge est un assemblage pour le moins original. Pour un quart, il s’agit de raisins venant du C41, nouveau cépage petit frère des garanoirs et gamaret. Les trois autres quarts viennent de trois sélections du Jurassien Valentin Blattner, qui cherche à croiser des variétés résistantes aux maladies pour éviter les traitements. Les trois «cabernets Jura» choisis par Cruchon n’ont subi qu’un traitement sur deux en 2007, et même plus aucun cette année. L’avantage des cabernets est qu’ils produisent beaucoup de tanins rapidement et que ces tanins sont toxiques pour les champignons.
Et sa cuisine, me direz-vous? Lumineuse, elle aussi. Fraîche avec ce goût de soleil qui nappe ses créations sophistiquées mais merveilleusement équilibrées. A la lecture du menu, je me méfiais de cette crème brûlée de foie gras et son espumas de pomme verte. J’ai vu tant de ces pseudo-génies qui mariaient l’aigre-doux sans respect. Mme Pic, elle, réussit un subtil mélange de goûts étonnant, une technique parfaite qui conserve au foie gras ses qualités sous une couche de sucre caramélisé. Des coquilles saint-jacques à la plancha, posées sur un lit de spaghettinis à la truffe noir et chou vert, nageant avec bonheur dans un lait mousseux au rhum? Magnifique. Le reste à l’avenant jusqu’au dessert. Et après, le petit sourire de la cheffe qui vient s’enquérir de votre satisfaction avec une vraie attention. Oui, Mme Pic, c’était parfait, rassurez-vous!
