Tout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

Dire qu'il y en a encore qui croient que la bonne cuisine est nécessairement compliquée. Répétons-le donc en choeur: avec de bons ingrédients et un chouia de savoir-faire, vous ne risquez rien d'autre que beaucoup de plaisir. Prenons les oeufs, par exemple. Avec ça et presque rien d'autre, vous faites des miracles.

Tiens, par exemple, des oeufs à la provençale. Ebouillantez, puis pelez des tomates, avant de les couper en petits morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle, avec des gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et un bouquet d'herbes. Quand le jus a bien évaporé, battez quelques oeufs avec une nousette de beurre et versez sur les tomates. Remuez constamment votre mélange. Quand il commence à prendre, ajoutez des feuilles de basilic ciselées et continuez à mélanger. C'est tout. C'est simple. C'est bon.

Et l'omelette soufflée, vous connaissez? Séparez vos blancs et vos jaunes. Travaillez les jaunes à la fourchette avec une lichette de crème. Battez vos blancs en neige, puis incorporez délicatement à la spatule vos jaunes. Assaisonnez et faites cuire comme une omelette. C'est excellent.

Et les oeufs du Cantal? Séparez les blancs des jaunes. Battez vos blancs en neige très ferme, salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin et mettez-y vos blancs. Faites un trou pour les jaunes et placez-les-y. Versez sur chaque jaune une c. a c. de crème. Puis recouvrez de fromage de Cantal coupé en tranches très fines. Passez dix minutes à four chaud.

Et les oeufs durs au pistou? Prenez quatre oeufs durs que vous coupez en deux avant de les disposer sur un plat. Au mixer, mélangez 4 c. à s. de basilic frais, 45 g de parmesan râpé, 3 gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et 1,5 dl d'huile d'olive, jusqu'à ce que votre sauce ait la consistance d'une pommade. Recouvrez-en vos oeufs et laissez mariner une demi-heure. C'est tout.

Je pourrais continuer comme ça pendant des heures. Il y a une foultitude de recettes simples à base d'oeufs à vous donner le tournis. Alors, arrêtez de me dire que c'est compliqué, la cuisine. Non, mais...

Les grands cuisiniers ont un souci premier, celui de la qualité de leurs produits de base. Ainsi le boucher qui leur livre du boeuf ou du veau doit-il le laisser rassir pour les satisfaire. La viande ainsi rassise a plus de goût et est plus tendre que celle vendue trop précipitamment.

Parlant de veau, voici une recette que nous avions faite avec Roland Pierroz, à l'époque où il dirigeait le Rosalp, à Verbier, une recette "faussement bourgeoise", comme il dit. D'abord, enlevez la peau d'un poivron rouge, d'un vert et d'un jaune. Soit en passant les morceaux au four avec une goutte d'huile, soit en plongeant les poivrons entiers dans la friteuse, puis en raclant cette peau avant de couper les poivrons en morceaux assez gros.

Blanchissez un petit artichaut tendre et une courgette, puis pelez grossièrement la courgette avant de la tronçonner en morceaux de deux centimètres. Coupez l'artichaut en quatre.

Dans une poêle, faites blondir une échalote coupée grossièrement, puis ajoutez les poivrons et un zeste de fond blanc ou de bouillon de légumes. Rajoutez régulièrement du bouillon pour faire "compoter" les poivrons sans transformer la préparation en soupe. Ajoutez en fin de cuisson la courgette, l'artichaut, de l'ail grossièrement haché et de la harissa.

Parallèlement, faites réduire 2 dl de jus de veau (à acheter chez un traiteur), y incorporer une noix de beurre, un peu d'ail, de la harissa et du sel. C'est la sauce.

Toujours en parallèle, faites colorer votre carré de veau (une double côtelette) à la poêle, puis passez-le un quart d'heure au four (le veau doit être peu cuit pour être tendre). Laissez-le reposer quelques minutes pour que la chaleur pénètre à coeur. Roland Pierroz la passe encore au pinceau avec du jus de veau très réduit pour en rehausser le goût.

Ne reste plus qu'à enlever les os, à couper en tranches d'un bon centimètre, à napper de sauce et à accompagner des légumes.

Ca a l'air simple, même s'il y faut la patte du maître et des produits de première qualité. Mais tout bonne cuisine passe par là.

Pourquoi croyez-vous que le mot "chou" soit synonyme de tendresse, pourquoi le sussurez-vous à l'oreille de l'être aimé? Vous trouvez vraiment qu'il ressemble à un légume rond, vert et croquant? Non, le chou tendre, c'est la petite pâtisserie moelleuse qui peut s'appeler un éclair s'il est allongé, une profiterole si elle est fourrée, une chouquette quand elle est au sucre, bref un chou à tout faire qu'on peut même déguster salé, si, si.

La base? Une pâte relativement simple à faire: vous versez dans une casserole 2,5 dl d'eau et 60 g de beurre, 1 c. à s. de sucre (à éviter pour les choux salés...), 1/2 c. à c. de sel et vous faites bouillir. Une fois le beurre fondu, versez 150 g de farine tamisée et remuez énergiquement (allez, du nerf!) jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Vous retirez du feu et vous incorporez, un à un, 4 oeufs pour que la pâte soit ferme et souple. Sinon, rajoutez 1/2 oeuf...

Ne reste qu'à beurrer une plaque et à y poser vos portions de pâte grâce à votre poche à douille (allongées pour un éclair, en boule pour une profiterole, etc.). Faites cuire 15 à 20 minutes au four (210 degrés) sans ouvrir la porte ni les sortir: ils se dégonfleraient, ce qui, avouez-le, serait dommage.

Ensuite, place au farcissage. Les éclairs, vous les fourrez de crème pâtissière et vous faites un glaçage au choclat, par exemple (75 g de sucre glace, 25 g de cacao, auxquels vous ajoutez, cuillère par cuillère, de l'eau jusqu'à obtention d'un mélange facile à étaler).

Mais essayez aussi les choux salés. Par exemple, en fourrant vos choux avec de la mousse de foie gras ou en les garnissant de petits morceaux de saumon fumé ou d'un chouïa de fromage frais et d'aneth. Bref, variez vos envies à l'infini.

Si, après un repas comme ça, l'homme ou la femme de votre vie nous vous appelle pas "mon chou adoré", c'est désespéré...

C'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.

Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.

A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.

Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.

Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

Vous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.

Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.

Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.

Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.

Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.

Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.

Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.

"Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire. Depuis, Judith Baumann a sorti "Plongée dans un monde de saveurs", Ed. Favre.

Quoi qu'en aient dit les snobs, Girardet est un génie de la cuisine. Et, comme tout génie, il a le don de la simplicité. Regardez ses recettes, elles sont faciles, en tout cas dans son premier livre. Mais ce qu'il ne dit pas, c'est que la simplicité nécessite des produits de première qualité, pas toujours évidents à trouver.

Un banal émincé au curry devient merveilleux avec lui. Commencez par détailler 500 g de veau (dans la noix ou le filet) en émincé pas trop fin. Débarrassez la viande dans une terrine et poudrez avec 4 cuillerées à thé de Bon curry. Chauffez fortement une goutte d'huile dans une poêle antiadhésive. Jetez-y la viande et, tout de suite, à l'aide d'une fourchette, commencez à séparer les morceaux les uns des autres. Après trente secondes, ajoutez 30 g de beurre et laissez pincer une minute, la viande étant répartie dans la poêle en une seule couche.

Sortez la viande à l'aide d'un écumoire, gardez en attente sur une assiette. Déglacez la poêle avec 1,5 dl de vin blanc, que vous laissez réduire des deux tiers à bon feu. Ajoutez 3 dl de crème double et poursuivez la réduction, à gros bouillons, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos de la cuillère. Retirez. Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer, mais sans la laisser cuire. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez 1 filet de jus de citron et servez sans attendre.

Garnissez éventuellement l'émincé de quelques amandes grillées et de rouelles d'oignons frites. Accompagnez d'un riz créole, agrémenté à volonté de petits dés de poivrons, de raisins secs et/ou de petits pois.

Rien de plus facile, voyez-vous, avec un excellent curry, du bon vin blanc et une viande de première qualité. Et c'est là que réside le génie des grands chefs.

La cuisine spontanée, Ed. Robert Laffont.

Pour apprêter une entrée amusante, mais délicieuse (pour six personnes), il vous faudra du saumon fumé.

Ce feuilleté à la mousse de saumon fumé se fait en deux étapes. D'abord la mousse: réduisez en purée 200 g de saumon fumé au mixer, avec 2 cs de vermouth sec, 1 gobelet de demi-crème acidulée, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poivre blanc et quelques brins d'aneth. Portez à ébullition 1/2 dl de vin blanc sec et 1/2 dl d'eau, dans lequel vous délayerez 1,5 cc de gelée en poudre. Incorporez alors à la purée de saumon en fouettant, puis en ajoutant petit à petit 1,5 dl de demi-crème fouettée. Mettez à reposer trois heures au frigo, minimum!

Qui dit feuilleté dit pâte feuilletée (250 g). Une fois votre mousse de saumon prise, abaissez votre pâte à environ 8 mm d'épaisseur et découpez-y six jolis poissons d'environ 10 cm de long. Soit avec un emporte-pièce, soit avec votre créativité et un couteau... Badigeonnez-les au jaune d'oeuf avec un pinceau avant de les enfourner à four chaud. Dès qu'ils sont cuits, coupez-les en deux dans l'épaisseur et garnissez-les de votre mousse de saumon.

Ne reste qu'à servir.

Personnellement, je ne mange la bouillabaisse que pour la rouille. Ce n'est pas que le reste m'indiffère, mais la rouille, ah là là! Pour une bouillabaisse, la première chose à réussir, c'est le fond, la soupe en quelque sorte. Vous pouvez certes l'acheter tout prêt chez votre poissonnier mais, du moment que vous vous lancez, autant tout faire vous-même, té!

Pour quatre personnes, vous demandez gentiment à votre marchand de quoi faire un fond, en gros 1 bon kilo de têtes et de queues de poisson. Pendant que vous y êtes, achetez-lui 1 kilo de rascasse, 750 g de saint-pierre, 3 galinettes, 4 araignées de mer, 6 filets de lotte, vous en aurez besoin plus tard...

Rentré à la maison, vous prenez une belle casserole, bien large, assez basse. Vous y faites roussir, dans de l'huile d'olive évidemment, un oignon émincé, quelques gousses d'ail et 4 tomates émincées elles aussi. Vous y ajoutez vos restes de poisson. Vous mouillez à l'eau bouillante et vous laissez bouillir au moins une heure avant d'ajouter du fenouil, du persil, du sel et du poivre. Vous passez le tout à la moulinette, puis en chinois en pressant bien. Ca, c'est le fond.

Il ne vous reste plus qu'à tapisser la casserole de 3 pommes de terre coupées en grosse rondelles, sur lesquelles vous posez vos poissons (sauf les galinettes et les araignées). Vous remettez le fond, vous ne l'avez pas fait pour rien. Vous laissez bouillir 15 minutes, vous rajoutez galinettes et araignées. Encore cinq minutes de cuisson. Vous retirez les pommes de terre et, en échange, vous mettez un peu de sel, de poivre et de safran.

Il faut encore faire la rouille. C'est si simple. Vous faites une mayonnaise. Non, vous ne pressez pas un tube. Une mayonnaise, ça se fait avec un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile et un fouet (électrique). Vous y ajoutez de l'ail, du safran et des piments.

Ensuite, vous sortez le pastis, les boules de pétanque. Vous servez chaud. Vous verrez, votre minuscule balcon se mettra à ressembler à la Canebière.

La scène ne peut être qu'authentique tant elle est courante. C'est l'histoire d'une famille (ou d'un célibataire, ou d'une femme qui drague l'homme de sa vie). Ca se passe au restaurant. La pièce, jusque là, a marché comme sur des roulettes. L'Acte I (L'Apéro) était très bien. L'Acte II (L'Entrée) a mis le spectateur en bouche. L'Acte III (Le Plat) était fort bien interprété. Et, brusquement, au tout début de l'Acte IV, c'est le couac, le bide. Rappelez-vous: notre héros demande d'un ton poli la carte des desserts et le garçon, la bouche en cul-de-poule, lui tend un dépliant aussi glacé que son contenu: des photos représentant des coupes aussi frileuses qu'un Suisse face à l'Europe. Du café glacé au banana split, de l'igloo à la "coupe maison", tout est d'une banalité telle que le héros, d'un ton légèrement irrité, précise: "Pardon, Monsieur, j'avais demandé la carte des DESSERTS."

Manque de chance, l'accessoiriste, comme souvent, a eu un réflexe pavlovien. Alors que le client pensait mousse au chocolat, tarte aux mûres ou salade de fruits, lui n'imagine que quelques boules industrielles, décorées de fruits extraits d'une boîte quelconque et nappées d'une crème dite fouettée. Bien sûr, garder en cuisine quelques bacs dans un congélateur est des plus avantageux: conservation maximale, coûts minimaux et nul besoin de savoir-faire.

Pourtant, une tarte au citron, c'est pas compliqué. Tenez, prenez celle de Girardet, Fredy, anciennement cuisinier à Crissier, Suisse. D'abord la pâte: pour deux portions, mélangez 500 g de farine, 300 g de beurre, 150 g de sucre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf et une pincée de sel, puis laissez reposer. Vous en étendez ensuite la moitié (avec peine il est vrai, mais c'est si bon de se lécher les doigts...) dans un moule, vous couvrez d'alu et de haricots secs, et vous faites cuire à blanc 25 minutes à 250 degrés.

Ensuite, vous battez 3 oeufs, 1 jaune d'oeuf, le jus de trois citrons et d'une orange, 1,5 dl de crème et 150 g de sucre. Vous en emplissez le fond de votre tarte (faites-le dans le four, sinon c'est impossible à transporter) et vous faites cuire trente minutes à 180 degrés, porte entrouverte.

Franchement, pourquoi s'en priver?

On a beau aimer bien manger, on n'est pas forcément obligé de passer des heures en cuisine pour y parvenir. Une recette simple, faite avec de bons ingrédients, bien équilibrée suffit à notre bonheur. J'ai par exemple découvert une tarte aux pommes particulière dont je n'arrive plus à me passer. Je ne remercierai jamais assez la bonne âme qui m'a glissé cette recette.

Commencez par prendre 450 g de pommes, de ces bonnes pommes à cuire (pas de la golden, par exemple, qui inonde nos rayons), que vous allez éplucher, couper chacune en seize morceaux, ce qui vous prend... deux minutes. Vous mélangez soigneusement au fouet 50 g de farine, 1 c. à c. de poudre à lever, 50 g de poudre d'amande, 100 g de sucre, 1 oeuf, 1 c. à c. d'extrait de vanille et 1/2 c. à c. d'extrait d'amandes amères (facultatif), ce qui vous occupe encore... trois minutes.

Vous mélangez les pommes et votre masse. Vous beurrez un moule à charnière (24 cm de diamètre), vous le recouvrez d'une fine couche de sucre et d'amandes effilées (1 minute). Vous y versez votre préparation et vous recouvrez la surface de sucre et d'amandes effilées (1 minute). Bref, tout ça vous a pris sept minutes, pas mal, non?

Ne reste plus qu'à glisser à four chaud (180 degrés) une quarantaine de minutes. Mais, pendant ce temps, vous pouvez faire autre chose. Quoi? Ca, c'est votre problème.

En Provence, c'est déjà le Sud, peuchère! On y cuisine avec force huile d'olive, on y adore le posson, l'agneau, les légumes méditerranéens et peu de plats manquent d'ail. Dans le superbe "Guide de la cuisine des terroirs" de Courtine, on trouve quelques recettes provençales qui vous ont un avant-goût d'été.

Comme la soupe aux moules. Lavez des moules, puis faites-les ouvrir dans une casserole, avec un bol d'eau, un oignon en rondelles, une feuille de laurier et trois gousses d'ail écrasées. retirez alors les coquilles avant de filtrer l'eau de cuisson et de la réserver. Faites ensuite roussir à l'huile d'olive un oignon, une tomate, un blanc de poireau, tous hachés. Ajoutez l'eau des moules, puis complétez d'eau pure avant d'ajouter une pincée de safran et du poivre. Faites bouillir. Puis jetez une poignée de riz dans la casserole et laissez cuire. Au dernier moment, n'oubliez pas de mettre les moules...

Comme ces côtelettes d'agneau des bergers. Pour commencer, profitez d'un jour de beau pour griller les côtelettes à la braise. Simultanément, dans une poêle, faites rôtir des tranches de pain à l'huile d'olive. Enfin, dans une casserole, faites roussir une cuillerée à soupe de farine dans de l'huile d'olive, ajoutez ensuite un oignon haché, une gousse d'ail écrasée, du persil ciselé. Mouillez d'un peu d'eau, salez, poivrez et épicez. Laissez cuire 20 minutes, puis rajoutez un verre de vin blanc et laissez mijoter 5 minutes. Ne reste plus qu'à dresser: mettez les tranches de pain sur les assiettes, recouvrez de côtelettes d'agneau et arrosez de votre sauce.

Ca sent bon, non?

On trouve dans la noix de coco toute une symbolique de plage, de soleil et de vacances. Et, pourtant, la noix de coco, qu'est-ce que c'est sinon un gros truc oblong, assez dur et qui a tendance à se détacher de l'arbre quand on passe dessous? Et parlons de l'ouverture de ce machin résistant, qui supporte les coups de marteau et sur lequel la moindre chignole glisse dangereusement...

Pourtant, à l'intérieur, c'est plein de bonnes choses. Alors, lâchement, je préfère utiliser son lait, qu'on trouve dans les boîtes plus pratiques à ouvrir.

Comme pour ce poulet grillé, tout bête à faire, et pourtant riche de saveurs orientales. Vous mélangez donc une boîte de lait de coco, 2 c. à c. de curcuma en poudre, 1 c. à c. de poudre de chili, 2 c. à s. d'oignons hachés très finement, 1 c. à s. de gingembre broyé, 4 feuilles de citron vert (ou de makrout, qu'on trouve dans les magasins asiatiques), 2 c. à c. de sel (ou, mieux, 2 c. à s. de sauce de poisson) et 1 c. à c. de sucre. Hop, dans une casserole, et vous portez à ébullition. Ajoutez un poulet entier (1,5 kg environ) et laissez mijoter à feu moyen pendant dix minutes, en retournant la bête de temps à autre. Vous retirez le volatile, vous l'égouttez et vous le passez à four chaud une demi-heure. Dès que la peau commence à griller, baissez la chaleur et laissez encore 45 minutes (si les extrêmités brûlent, enrobez-les d'alu). Arrosez généreusement de votre sauce au coco plusieurs fois pendant la cuisson. Sortez ensuite le poulet, laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper. Réchauffez votre sauce et servez.

C'est nettement plus facile que de monter à l'arbre pour cueillir une noix de coco...

L'asperge, vindiou, c'est bon, très bon. Notez que d'indicibles mécréants la préparent mal, l'accompagnant même, ô hérésie, de mayonnaise. Non, l'asperge se trempe dans la sauce hollandaise, et rien d'autre. Et la sauce hollandaise, c'est pas plus difficile à préparer que la mayonnaise, quoique...

Mapie de Toulouse-Lautrec met deux jaunes d'oeuf dans une casserole froide, ajoute une cuillerée d'eau chaude et place le tout au bain-marie. Puis elle ajoute 125 g de beurre, lentement, tout en touillant au fouet. De la vigueur, de l'attention! Une fois la sauce prise, elle ajoute sel, poivre et l'indispensable jus de citron qui donne à la sauce hollandaise ce petit je-ne-sais-quoi qui fait la différence.

Certains rajoutent du persil, des oignons finement hachés ou un réduction de vin blanc.

Quant à l'asperge elle-même, tout le monde sait la cuire. Mais attention: l'asperge verte est cuite beaucoup plus rapidement que la blanche. Comme elle n'est pas filandreuse, il suffit d'en peler le premier tiers. En fait, elle profite beaucoup plus du soleil que sa soeur pâle qui n'a droit qu'à l'obscurité: une asperge verte, par temps chaud, peut pousser de quinze centimètres par jour.

Anecdote: la plante mâle résiste beaucoup mieux que la femelle et vit beaucoup plus longtemps...

L'été venu (!), il fait parfois trop chaud pour se lancer dans des préparations compliquées. On a juste envie de manger frais, varié et léger. Que ce soit sur le balcon, la terrasse ou pour le pique-nique, la salade prend soudain des allures de favorite. De légumes, de viande, de pâtes, de riz, tout y passe.

Voici donc une suggestion qui réunit un peu de tout. Pour quatre personnes, faites cuire deux tasses de riz blanc, ou utilisez les restes de riz de la veille... Assaisonner et faites sauter 300 g d'émincé de poulet. Coupez un petit melon en deux, ôtez les pépins et videz la chair en petites boules. Coupez en rondelles une banane et un kiwi. Détaillez trois tranches d'ananas en quartiers. Voici vos ingrédients.

Pour la sauce, mélangez un pot de crème acidulée, 1 c. à s. de ketchup, 1 c. à s. de jus d'ananas, un peu de tabasco, 1 c. à c. de sel, du poivre du moulin, 2 c. à s. de jus de citron. Ajoutez vos ingrédients et servez (si vous voulez dans des demi-melons évidés...) C'est suffisamment complet pour faire un repas principal, mais vous pouvez aussi le proposer en hors-d'oeuvre, en diminuant les portions.

Sinon, pourquoi ne pas essayer la salade de concombre à l'indienne? Lavez et coupez en rondelles un concombre. Divisez un chou-fleur en bouquet. Epluchez et coupez une pomme en petits dés. Détaillez une tranche d'ananas. Coupez menu 2 branches de céleri. Faites une sauce avec 5 c. à s. d'huile, 1 c. à s. de yaourt, 1 c. à s. de jus d'ananas, 2 pincées de curry en poudre. Hachez quelques cacahuètes. Mélangez bien le tout et le tour est joué.

Ce ne sont que deux exemples parmi beaucoup d'autres. Composez vos variations, vos assemblages, vos sauces. Et profitez bien de vos vacances.

Il est des bons repas comme des bons livres ou des bons films: la chute est essentielle. La moindre faute de goût, la moindre facilité, et le souvenir qui restera de la dégustation s'amoindrit. Autant dire qu'il s'agit de ne pas rater ce moment fatidique, cette dernière épreuve avant le paradis. C'est le moment de ne pas oublier l'équilibre général de la partition. Un repas généreux, par exemple, nécessitera une conclusion légère, aérienne presque.

Comme une simple salade d'oranges. Simple? Pas tant que ça dans le goût. Lisez plutôt. Pour quatre personnes, comptez six belles oranges, bien fermes, bien juteuses. Commencez par en prélever le zeste à l'aide d'un économe, de bas en haut afin d'obtenir de longues et fines spirales. Puis détachez-en la peau blanche à l'aide d'un couteau bien tranchant. Coupez alors vos spirales de zeste en julienne, dans le sens de la longueur, avant de les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et réservez. Coupez vos oranges en rondelles, puis ôtez les fibres centrales et les pépins de vos rondelles. Etalez-les en couches sur un plat et saupoudrez chaque couche de 2 ou 3 c. à c. de sucre roux. Laissez macérer deux heures afin que le jus donne son sirop.

Faites pendant ce temps un sirop de sucre moyen (qu'il ait une couleur d'ambre roux ou qu'il atteigne 102 degrés au thermomètre à sirop si vous en possédez un). Faites-le couler dans une plaque à gâteau huilée à l'aide d'une cuillère pour obtenir de jolis filaments. Laissez refroidir puis décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule.

Ne reste qu'à décorer votre salade avec la julienne de zeste et les filaments de caramel. Mettez au frigo avant de servir. Quand je vous dis que le plus dur sera la chute...

Vous avez déjà vu un western où les durs cow-boys, qui sentent un peu mauvais après leur longue chevauchée, ne s'arrêtent pas pour allumer un feu et mettre cuire leurs haricots? Tout le monde l'a tellement vu qu'on oublie que la vraie recette de haricots rouges, le chili con carne, est d'abord mexicaine, comme son nom l'indique. C'est bon, certes, mais (que Pancho Villa me pardonne!) la recette n'a rien de révolutionnaire. La preuve?

Faites tremper la veille 500 g de flageolets rouges ou de cocos rosés. Le soir dit, allumez votre feu dans la prairie et, sur fond de hurlements de coyotes, mettez vos haricots dans une vieille casserole cabossée, accompagnée d'un kilo de boeuf à braiser maigre coupé en gros dés. Recouvrez d'eau et portez à ébullition avant d'ajouter 2 feuilles de laurier, 2 gros oignons émincés et 1 gousse d'ail pilée. Laissez cuire deux heures, ce qui vous laisse le temps de panser votre cheval.

Puis faites chauffer un chouia d'huile dans une poêle, et mélangez-y sérieusement 5 tomates pelées et réduites en bouillie (sinon, prenez une boîte de pellati), du sel, du poivre noir, 2 c. à s. de fécule de maïs, deux pincées d'origan séché, deux pincées de sauge séchée, deux pincées de cumin et 1 c. à c. de chili en poudre. Travaillez au corps et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez alors cette préparation aux haricots et laissez mijoter une heure, ce qui vous donne le temps de rassembler le bétail.

Dégustez avant de pousser quelques chansons au clair de lune.

Si vous préférez faire cette recette dans votre cuisine toute équipée, cela ne regarde que vous...

On a tort de croire que les nourritures exotiques ne sont destinées qu'à des gourmandises vacancières, sur place, en short ou en robe de plage. Tenez, la cuisine créole, c'est chaud, épicé, goûteux et original. Pour preuve, ce poulet aux bananes. J'en vois dans le fond de la classe qui font la moue, genre "Du poulet avec des fruits, quelle horreur!". Qu'ils essaient avant de critiquer...

Pour quatre personnes, comptez huit cuisses de poulet, que vous ferez dorer dans 30 g de beurre, en cocotte, pendant 10 minutes. Retirez vos cuisses (celles de poulet, pas les vôtres, qu'est-ce que vous croyez?) et rajoutez 30 g de beurre dans la cocotte. Faites-y sauter 4 bananes pas trop mûres, épluchées et coupées en rondelles, pendant trois minutes. Remettez les cuisses et mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon de volaille. Laissez mijoter 10 minutes à couvert, et encore 5 minutes à découvert. Sortez votre volaille et vos fruits que vous dresserez sur un plat. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeuf, ajoutez le jus d'un citron vert, 2 pincées de safran, du sel et du poivre. Nappez et dégustez. Pas mal, non?

En hors d'oeuvre, vous ne couperez pas aux acras, ces petits beignets épicés. Le plus long est de faire dessaler 250 g de morue pendant quatre heures, à grande eau. Retirez ensuite les arêtes et la peau. Mixez la chair avec 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petit piment oiseau, 2 c. à s. de persil, un peu de sel et de poivre. Versez dans une terrine et ajoutez 250 g de farine fleur, 2 oeufs (un à un), 5 cl de lait tout en mélangeant bien. Confectionnez des petites boulettes que vous ferez frire à haute température, sans en mettre trop à la fois dans la friteuse. Egouttez sur du papier absorbant, avant de servir.

Et n'oubliez pas le "ti punch", histoire de retrouver le soleil des Antilles.

Il y a les peureux que le simple mot "soufflé" fait trembler de tous leurs membres. Il y a les rigolards qui ne peuvent s'empêcher de raconter le jour où les invités sont arrivés en retard. Et il y a les gourmands qui savent qu'un bon soufflé mérite tous leurs soins. Le principe en est simple: un mélange lait-oeufs qui monte, qui monte, qui monte dans le four, mais qui peut retomber aussi vite que votre bonne humeur. Pourtant, il n'y a rien de compliqué.

Comme ce soufflé aux légumes original et qui fera le régal de quatre personnes. Faites revenir 200 g de petits lardons coupés en dés dans une poêle sans corps gras, puis mettez-en la moitié au fond d'un plat à gratin graissé. Eparpillez ensuite 200 g de mascarpone par-dessus.

Dans une casserole, mettez un poil d'huile et faites-y revenir 2 oignons grossièrement hachés, 1 poivron jaune, 1 carotte et 1 chou-rave coupés en dés, 1 petit poireau blanc coupé en fines lamelles et 100 g de petits pois. Assaisonnez vos légumes, puis répartissez-les sur le fromage qui est donc, rappelons-le, dans le plat à gratin. Recouvrez du reste de lardons. Brassez un bon coup afin que tous ces éléments se rencontrent.

Mélangez ensuite au fouet 3 dl de lait, 3 oeufs, 1/2 cc de sel, du poivre et de la muscade râpée. versez ce mélange sur vos légumes. Puis, parsemez la surface de votre préparation d'un peu de fromage râpé.

Mettez votre plat dans un four préchauffé à 220 degrés, au milieu. Attendez ensuite 25 minutes, sans paniquer. Servez rapidement et, à ce moment-là, à ce moment-là seulement, respirez un bon coup: vous avez gagné.