Il y a des gens qui n'aiment pas l'agneau, c'est leur droit. N'empêche, ils ont tort... Que lui reprochent-ils? D'avoir trop de goût? C'est une chance, au contraire. Un viande grasse? Mais c'est ce qui lui donne du goût. Et ceux qui s'en inquiètent peuvent toujours la dégraisser... En fait, c'est une viande pour ceux qui bouffent la vie à pleines dents, qui salivent rien qu'à la vue d'une tête d'ail.

L'agneau est encore meilleur en été, parce que son alimentation est plus variée qu'en hiver et que, conséquemment, sa viande est plus aromatique. Mais faites ami-ami avec votre boucher pour qu'il vous réserve de l'agneau bien frais. A la différence du boeuf, doit la viande doit être rassise, d'une belle couleur bordeaux, pour être tendre et goûteuse, l'agneau, lui, doit être jeune.

En Grèce, les berger préparaient une recette qui sentait si bon que les villageois voisins venaient subrepticement en voler quelques tranches dans le four où elle cuisait. L'avantage avec les bergers grecs, c'est qu'ils ne possèdent pas grand-chose: ils cuisinent donc avec trois fois rien, ce qui rend leur plat facile à faire. Jugez plutôt.

Prenez des tranches de gigot, bien épaisses (3 centimètres). Dans un grand papier aluminium, placez-les avec beaucoup de sel (pour dégraisser), beaucoup de feuilles de menthe, de l'origan, de la sauge, du poivre en grains. Refermez le paquet, de telle façon que le dessous soit le plus imperméable possible. Ce paquet, vous allez le placer dans un pyrex plein d'eau qui s'évaporera gentiment en cours de cuisson. Ne reste plus qu'à enfourner à 180 degrés. Ensuite, vous allez boire l'apéro, jouer à la pétanque, vous baigner ou faire n'importe quoi avec le berger grec. Vous avez le temps: ça cuit quatre heures sans qu'on s'en occupe.

Mais attention tout de même: vos voisins pourraient venir voler votre agneau.

Les Indiens aiment avoir le choix. C'est pourquoi on trouve en général sur leur table plusieurs plats. Dans une famille riche, il y aurait, par exemple, une viande (chez les non-végétariens), un poisson, quelques légumes, du riz et des naans. Les plus pauvres ne vont sans doute pas s'offrir un tel luxe, mais ils ne se priveront pas de variété. Le plus difficile, pour qui veut faire de la cuisine indienne ici, est de trouver certaines épices, mais les boutiques spécialisées pullulent aujourd'hui.

Par exemple un boeuf aux épices. Normalement, il vous faudra préparer un ghi, c'est-à-dire une beurre clarifié qui supporte les hautes températures. On peut le remplacer par de l'huile, mais les puristes n'aiment pas. Revenons à notre boeuf. Prenez 500 g de boeuf (tranche à steack par exemple) que vous couperez en lamelles. Faites fondre 50 g de ghi dans une grande poêle ou un wok, puis faites-y revenir la viande rapidement, avant de la sortir et de l'égoutter. Laissez-la de côté un instant (cela s'appelle "réserver"). Dans la poêle, faites maintenant revenir un petit oignon et 2 gousses d'ail émincés pendant quelques instants. Ajoutez ensuite 1 cc de cumin moulu, 1 cc de garam massala et 1/2 cc de poivre noir moulu.. Tournez encore trois minutes, avant de remettre la viande, 1 pincée de piment de Cayenne et 1/2 cc de sel. Laissez cuire cinq minutes, c'est prêt.

Pour garnir la table de fête, préparez encore un poisson tandoori (même si vous n'avez pas de four à tandoori): garnissez un plat à four de papier alu. Prenez un flétan, par exemple, d'1,5 kg, dans lequel vous pratiquerez cinq incisions par côté, avant de le mettre dans le plat. Arrosez-le du jus d'un citron et saupoudrez-le de sel et de poivre. Mixez 1 gros oignon et 1 gousse d'ail, puis mélangez-les avec 1 cs de feuilles de coriandre hachées, 4 cs de yaourt nature, 2 cs de garam massala, 1 cc de piment de Cayenne, 1 cc de coriandre moulu, 1 cc de cumin moulu et 1 cc de fenugrec. Etalez sur le poisson et dans les incisions. Fermez le papier alu et laissez mariner 4 heures. Ensuite, passez le poisson au four préchauffé à 160 degrés, pendant 20 minutes. Retirez délicatement le poisson, posez-le sur la grille du four et faites griller.

On comprend pourquoi tant de monde part en Inde.

Pour tous les ignares qui grignotent des plateaux TV en regardant l'écran, un columbo, c'est un inspecteur à l'imperméable mou et à l'esprit vif. Pour tous les incultes qui méprisent la télévision et préfèrent mitonner de petits plats dans le secret de leur cuisine, le colombo, c'est d'abord une épice antillaise, et, subséquemment, un plat préparé avec celle-ci.

Comme le colombo d'agneau dont la seule difficulté est de trouver l'épice en question. Ne désespérez pas: à l'heure de la mondialisation et de la world cuisine, certains commerces peuvent vous en proposer et vous risquez moins en l'achetant qu'en acquérant d'autres poudres plus blanchâtres...

Commencez donc par mettre entre 1,5 et 2 kg de collier, de côtes découvertes et d'épaule d'agneau dans une bonne vieille cocotte en fonte huilée, par y ajouter du poivre, 50 g de poudre de colombo et faites revenir la viande 20 minutes pour qu'elle rende son eau, que vous jetterez. Recouvrez alors la viande d'eau fraîche, jetez-y 4 ou 5 aubergines coupées en morceaux, remettez encore 50 g de poudre de colombo, du sel, du poivre, 1 petit piment antillais, 1 échalote, des cives (sorte d'oignon), un bouquet garni et le jus de 2 citrons verts. Vous laissez cuire en partant du principe que plus c'est cuit, meilleur c'est.

Décorez avant de servir avec cinq bananes coupées en rondelles. Accompagnez de riz. Et dégustez abondamment, tout en espérant qu'il y ait des restes: réchauffé, c'est encore meilleur.

Bon, je vous laisse, Peter Falk m'appelle...

Que les esprits sensibles se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nagent dans le coin (coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement, en attendant l'hiver, la meilleure saison pour le canard. D'accord, cette viande est relativement grasse, mais la graisse est bien localisée, ce qui permet de la laisser de côté.

Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un vrai régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêles très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté du gras, qui va fondre, puis du côté viande, Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour le premier côté et cinq pour le second.

Sortez les filet que vous essuyerez avec du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 2 dl de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition douce, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et de cs de poivre vert. Salez, poivrez, c'est déjà prêt.

Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 millimètres d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gras qui donne vraiment le goût du canard.

Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

Trouvé dans un petit bouquin de recettes ce boeuf thaïlandais aux noix de cajou. Testé pour un repas avec des amis d'accord de jouer les cobayes. Apprécié la simplicité et le goût. Donc, la voilà.

Pour quatre personnes:

600 g de steak de boeuf ou d'aloyan
1 cc d'huile
1 cs de graines de sésame
1 gousse d'ail émincée
30 g de gingembre haché
1 piment oiseau haché
2 cs de sauce soja épaisse
1 cs de pâte de curry rouge
1 cc d'huile de sésame
4 cs de noix de cajou
1 oignon nouveau coupé en tranches

Préparation: 

Coupez le boeuf en fines lanières de 1 cm sur 2.

Faites griller les graines de sésame dans une poêle. Une fois grillées, mettez-la dans un pilon ou un bol de mixer avec l'ail, le gingembre, le piment, ajoutez la sauce soja et la pâte de curry et pilez-bien ou mixez bien. Ajoutez cette marinade à la viande, en répartissant bien et laissez reposer au réfrigérateur deux ou trois heures.

Finitions: 

Dans une poêle, faites chauffer l'huile de sésame et faites-y griller les noix de cajou en remuant fréquemment, puis ajoutez l'oignon et laissez cuire encore 30 secondes. Retirez du feu.

Dans un  wok huilé et très chaud, faites sauter la viande rapidement et tournant fréquemment. Retirez du feu. Ajoutez les noix de cajou. C'est prêt...

L'autre soir, il traînait des blancs de poulet dans mon frigo. A côté, se morfondait un beau poivron jaune et quelques tomates. L'envie de faire un poulet basquaise m'a pris. Comment? Sans problème...

Ingrédients pour quatre:
- 800 g de blancs de poulet, détaillés en gros cubes
- huile
- huile d'olive
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail
- 1 gros poivron jaune, pour la couleur, détaillé en petites lanières
- 3 tomates bien charnues, coupées en tout petits quartiers
- 1 bouquet de basilic
- 1 cs de vinaigre de vin blanc
- le jus d'un demi-citron vert
- 1 cs de concentré de tomate
- 1 cs de ketchup
- tabasco

Préparation:
- Faites d'abord sauter le poulet dans un peu d'huile, en le dorant bien de tous les côtés. Ensuite, réservez-le.
- Mettez de l'huile d'olive dans la poêle, puis faites-y revenir l'échalote, puis l'ail écrasé.
- Ajoutez ensuite le poivron et les tomates et faites cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
- Ajoutez le basilic, le vinaigre, le jus de citron, le concentré de tomates, le ketchup, quelques gouttes de tabasco. Mélangez bien en laissant "fondre" les tomates.
- Remettez ensuite le poulet dans les légumes, mélangez bien, et laissez encore cuire quelques minutes.

Servez avec du riz blanc, par exemple. A ce propos, connaissez-vous la recette de riz que m'avait donnée ma tante Luisa, Péruvienne bon teint?

Vous commencez par mettre le riz long grain dans une passoire, puis vous le rincez abondamment à l'eau froide, puis à l'eau chaude, puis de nouveau à l'eau froide. Tout ça pour enlever au maximum l'amidon qui fait coller les grains.

Dans la casserole, mettez un peu d'huile et faites-y revenir rapidement une gousse d'ail hachée. Ajoutez le riz et laissez-le absorber tranquillement l'huile en remuant sans arrêt. Ne reste qu'à mettre de l'eau, un cube de bon bouillon, à couvrir et à remettre sur feu chaud jusqu'au premier bouillonnement. A ce moment-là, baissez le feu drastiquement et laissez le riz absorber gentiment son eau, en remuant de temps à autre.