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Viande - Page 5

  • Un bœuf-carottes aigre-doux

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    boeuf_carotte.jpgIl y a comme ça des livres de cuisine qu’on garde pour une seule de ses recettes. Dans ma bibliothèque trône par exemple un bouquin qui a plus de 20 ans, appelé Cuisine orientale (Ed. Gründ), et que je ne consulte qu’une fois par année, quand me prend l’envie d’un plat aigre-doux qui fait toujours son effet. J’ai remplacé le porc original par du bœuf (mon côté snob, sans doute), mais vous pouvez aussi adapter la recette avec du poulet, du canard ou ce qui vous fait plaisir. Là, j’aime bien en plus le côté bœuf-carottes pour le jeu de mots, mais c’est personnel…

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  • Betty m’aguiche avec son Kari Ikan indonésien

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    Kari_ikan.jpgJe vous avais annoncé il y a quelques mois ma séparation d’avec Betty (Bossi), après de longues années d’une relation goûteuse. Mais voilà, devant l’affadissement du temps qui passe, elle avait laissé resurgir ses racines suisses alémaniques, glissant des oranges dans ses steaks. C’en était trop! Mais la dame a de la ressource et a tout fait pour me reconquérir, n’hésitant pas à relever ses recettes pour pimenter notre vie commune. Elle a publié Fascinant curry, où elle donne des recettes indiennes, thaïes et indonésiennes très authentiques.

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  • La charolaise se plaît en Suisse

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    charolais.jpg

    Alain Gross présente ses vaches avec le sourire: «Comme elles n’ont pas de taches, ce n’est pas toujours facile de les reconnaître.» Il s’est associé à son père, Jean-Paul, dans l’élevage de vaches charolaises à Châbles, près d’Estavayer-le-Lac. Dans un pays où on a longtemps fait de la viande avec des vaches allaitantes, les troupeaux de bêtes engraissées uniquement pour leur chair sont encore rares.

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  • Les toastés de Gontran Cherrier: la tartine veau, champignons aux herbes et jambon sec

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    Voici la quatrième et dernière recette de Gontran Cherrier, tirée de son livre Toastés (Ed. Hachette Pratique).

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  • Les toastés de Gontran Cherrier: la pita toasté agneau, citron et olives

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    Voici la troisième recette de Gontran Cherrier, tirée de son livre Toastés (Ed. Hachette Pratique).

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  • Une brioche au jambon pour ne pas se prendre la tête

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    brioche_jambon.jpgNon, mais, vous croyez quoi? Que c’est facile de vous trouver une recette goûteuse et facile chaque semaine? Que l’auteur de ces lignes vous fait ça les mains dans les poches? Non, Madame, ce n’est pas facile! Je dois fureter, écouter, arracher des secrets à des amis de la famille, lire des magazines, consulter des livres. Et, parfois, je tombe sur une perle. Un truc qui me donne envie de me mettre aux fourneaux et de vous concocter une chronique drôle et originale. Là, c’est un feuilletage du Menu qui m’a fait m’arrêter sur cette brioche au jambon qui peut vous servir pour un apéro rustique, un cocktail chic ou comme plat principal pour vous changer du menu sous vide. Au boulot!

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  • Une soupe de poulet comme à New York

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    soupepoulet.jpgEtonnant! Les Etats-Unis, qu’on associe davantage au fast-food qu’à la gastronomie, peuvent réserver de fort belles surprises gustatives, voire très rustiques. Parmi celles-ci, la soupe de poulet à la new-yorkaise, ou New York style, pour faire branché. Toute cette cuisine a sans doute été apportée par les immigrants européens pauvres, qui ont amené avec eux ces préparations simples, relativement peu coûteuses et qui plongent dans des racines paysannes.

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  • Les atriaux d'Edgar Bovier... pardon de Bouby

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    bovier.jpgJ'étais l'autre jour aux vendanges du Lausanne Palace, les plus chics du canton. Et, pour secourir les travailleurs, Edgar Bovier, le chef, avait conconcté un petit buffet bien campagnard. Je suis tombé en amour, comme ils disent au Québec, devant ses atriaux. En fait, c'est la recette de son père Bouby, qui tenait le Buffet de la Gare de Saint-Léonard (VS). Sous la menace (rire), le chef a accepté de me livrer son secret...

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  • Mais qui a mis du chou dans la saucisse?

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    2209_saucisseChoux_26.jpgOrbe fête ce week-end «sa» saucisse aux choux, dont elle revendique la paternité. C’est une gentille querelle qu’on peut lancer autour d’un verre de blanc: Orbe est-elle bien à l’origine de la saucisse aux choux? Deux légendes, en effet, divergent.

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  • 40 recettes de chasse des chefs valaisans

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    chasse-recette.jpgEn Valais, la chasse est ancrée dans la société depuis des temps immémoriaux, et les histoires qui tournent autour font toujours le régal des tablées. Pas étonnant, dès lors, que la Fédération valaisanne des sociétés de chasse ait voulu célébrer son 75e anniversaire en invitant vingt-cinq chefs du canton à livrer leurs meilleures recettes. Le résultat sort cette semaine, un beau livre qui réunit une présentation un peu formelle des vingt-trois sociétés de chasse et une quarantaine de recettes automnales et distinguées.

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  • Mon poulet au basilic thaï

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    poulet_basillic.jpgParmi les souvenirs ramenés d’un voyage en Thaïlande, il y a sans doute le basilic thaï. Celui-ci n’a qu’une lointaine parenté avec notre basilic à nous. Si vous prenez le «holly basil», celui aux feuilles sombres et aux nervures légèrement violettes, vous découvrirez une palette incroyable d’arômes, entre un soupçon de menthe, un poil de réglisse, une touche d’anis, le tout dans un bouquet puissant. Cet ingrédient est indispensable au plat ci-après, puisqu’il s’agit justement de poulet au basilic thaï…

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  • La grâce de Fumiko

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    fumiko_DETOURER.jpg«Dès que j’ai posé le pied dans cette ville (ndlr.: Paris), je me suis sentie immédiatement comme à la maison.» Fumiko Kono détonne dans la gastronomie française. D’abord parce qu’elle est une femme, chose encore rare dans la haute gastronomie. Ensuite parce qu’elle est Japonaise, une nationalité qu’on confine volontiers au rôle de stagiaire au fond de la cuisine. Enfin parce qu’elle est venue à la gastronomie sur le tard. Et surtout, peut-être, parce qu’elle a imposé un style étonnant fait de légèreté, de simplicité, de grâce, résultat de son parcours atypique.

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  • La pistache ne séduit pas qu’à l’apéro

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    La drôle d’amande peut jouer mille rôles en cuisine. Un livre lui est consacré.

    «Prenez dans vos bagages des produits les plus renommés du pays, et portez à cet homme un présent, un peu de baume et un peu de miel, des aromates et de la myrrhe, des pistaches et des amandes.»

    Genèse 43.11

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  • Le saucisson de Payerne ne se sent pas vaudois

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    saucisson_payerne_03.jpgAu dernier Tirage de Payerne, lundi dernier, les remarques et les plaisanteries ont fusé. L’objet du débat? Le saucisson de Payerne, qui a jusqu’au 29 septembre pour se mettre en conformité avec l’Indication géographique protégée (IGP), sous peine d’«usage abusif de l’appellation». Les quatre bouchers-charcutiers locaux, qui n’avaient rien vu venir, ont dû se résoudre à négocier avec l’Association charcuterie vaudoise IGP.

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  • Pique-nique (4): terrine froide de viande et légumes

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    terrine_viande.jpgEt je retrouve de temps à autre une recette pour un pique-nique idéal. Ce coup-ci, c'est une terrine de viande et légume à manger froide, qu'on peut couper en tranches avant de partir en pique-nique, en les emballant dans du papier film. Les plus goinfres d'entre vous tartineront tout ça de mayonnaise. Mais, franchement, il n'y a pas besoin...

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  • Pique-nique (3): pâté de campagne

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    pate.jpgC’est un classique interprété par Sylvie Girard-Lagorge dans Cuisine de plein-air que ce beau pâté à accompagner de pain rustique. Elle utilise de la panne de porc, à savoir la graisse fine qui entoure les rognons (à commander chez votre boucher). Voici la recette.

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  • Pique-nique (2): brochettes de poulet mariné aux herbes

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    brochettes.jpgDans son Savoureux pique-niques, Diane Duchesne propose des brochettes de poulet mariné à déguster froides. Et voici comment ça se passe.

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  • Involtini, la paupiette avec l'accent

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    involtini.jpgQu'est-ce qu'un involtini? C'est bêtement la paupiette à l'italienne. Sauf qu'à la différence de sa consoeur française, la paupiette italienne se distingue souvent par une plus grande légèreté et une plus grande intensité dans les goûts. Habituellement, les involtini sont plutôt faites de viande de veau. Là, j'ai découvert dans Food une recette d'involtini de boeuf et légumes méditerranéens au four dont vous me direz des nouvelles.

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  • Pique-niquer ou le bonheur dans le pré

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    piquenique.jpgAvec le soleil est revenu le temps des pique-niques, ces moments magiques où la nature se retrouve dans l’assiette et tout autour. Il peut y avoir le chuintement de la rivière à côté de laquelle on s’est installés, le regard des vaches dont on a envahi le pré, le silence du sous-bois à l’ombre duquel on s’est réfugiés.

    Bien sûr, les circonstances imposent parfois une ascèse préjudiciable aux goûts. La longue escapade en montagne, sac au dos, empêche trop de fioritures gastronomiques, par exemple. Et encore… Car ce n’est pas parce que c’est bon que c’est forcément plus lourd et plus encombrant que le sandwich traditionnel.

    Comme le dit Marie Abadie dans son Vive les pique-niques qui vient de sortir, «pique-niquer, c’est partir à l’aventure, sa salle à manger bien calée sous le bras.» L’aventure peut être au bout d’une longue balade, mais aussi, pourquoi pas? juste au bas du jardin. Sa consœur Sylvie Girard-Lagorge, auteur de Cuisine de Plein-Air, renchérit: «Les situations ne manquent pas, des plus simples aux plus raffinées, des plus rustiques aux plus élégantes.» Mais elle prévient: «Toutes les raisons sont bonnes pour céder à ce plaisir. Mais c’est un plaisir qui se prépare.»

    Christian Coulon, qui signe la préface de Savoureux pique-niques, en est persuadé: «Un vrai pique-nique demande une attention particulière et une manière originale de cuisiner.» Pour lui, c’est une gastronomie voluptueuse, badine, légère dans sa conception et sa construction. Vous trouverez dans mes prochaines notes trois exemples de plats à préparer pour ces moments de plaisir particuliers.

    Vive les pique-niques, de Marie Abadie, Ed. Chêne. 160 p. 41 fr. 50 chez Payot.
    Savoureux pique-niques, de Diane Duchesne, Ed. Sud-Ouest. 96 p. 29 fr. 40 chez Payot.
    Cuisine de plein-air, de Sylvie Girard-Lagorge, Ed. Solar. 240 p. 39 fr. 40 chez Payot.

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  • Place aux jeunes cuisiniers! (2): le croustillant de pied de porc au madère

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    Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

    Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

    JRE_Suter.jpgLe chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

    Ingrédients

    • 4 pieds de porc coupés en deux
    • du mirepoix
    • 1 dl de madère
    • 1 dl de vin blanc
    • 3 dl de fond brun
    • 1 l de bouillon
    • 4 feuilles de brick
    • 15  g de feuilles d’épinard blanchies
    • sel et poivre
    • huile
    • 150 g de champignons
    • 1 noix de beurre
    • 1 échalote hachée
    • un peu de porto
    • un peu de crème
    • 1 jaune d’œuf.

    Préparation

    1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
    2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
    3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
    4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
    5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
    6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

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