Après Jean-Pierre Coffe, les éditeurs se lancent dans le créneau du bon marché. Pas moins de quinze livres sont déjà sortis cette année…
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Recettes de crise
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Deux petits yakitoris faciles
Si les Espagnols ont leurs tapas, les Japonais ont leurs yakitori. Dans ces restaurants, on déguste avec les doigts des mets à cuisson rapide, souvent caramélisés. Si, au départ, yakitori voulait dire «oiseau grillé», les Nippons ont élargi la gamme des produits à passer sur la braise, sur des brochettes, histoire de pouvoir les grignoter debout au comptoir en buvant un saké ou une bière. J’ai appris tout ça en lisant un petit livre de la collection Toquades (Ed. First), Yakitori entre amis, de Marie Chevalier. J’ai aussi appris qu’il fallait faire tremper les piques en bois dans l’eau au moins une heure pour éviter qu’elles brûlent sur le barbecue. A défaut de braise, essayez la plancha ou le gril. Voici des boulettes de veau, gingembre et citronnelle en entrée, et des ananas aux épices pour le dessert.
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Les haricots rouges au bœuf de Moussa
Première recette tirée de La cuisine de Moussa dont je vous parlais hier.
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Les boulettes tunisiennes de Mme Boujenah mère
Samedi dernier, Michel Boujenah clôturait le festival Morges-sous-Rire avec son spectacle Enfin libre! L’humoriste y parle de la vie, de la famille Boutboul et bien sûr de sa mère juive ultraprotectrice, ultraprésente, ultraaimante, qui «a édifié autour de moi un mur de boulettes». Les fameuses boulettes! En fait, au moment d’entrer dans le théâtre, les spectateurs ont reçu la vraie «recette des boulettes de ma mère». Là voilà pour ceux qui auraient raté la représentation, telle que décrite par Boujenah, avec ses approximations et quelques corrections de ma part…
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Mes févettes ont leur avocat
Avec l’été qui pourrait arriver, on a moins envie de cuisiner, ou plutôt moins envie de cuire. C’est le moment idéal où nous mangeons cru, des salades, des fruits frais, et aussi des carpaccios ou des tartares. Ça tombe bien: un petit bouquin vient de sortir sur ces deux dernières préparations: Du tout cru! de Nicole Renaud (Ed. First). Parce qu’il y a plein de manières de décliner ces deux classiques. Le tartare, on l’a connu de bœuf, de poisson. Là, il est de veau maigre et se marie fort bien avec une purée d’avocat et des petites févettes toutes fraîches et crues elles aussi, si vous les trouvez suffisamment petites et jeunes. Sinon, prenez des plus grosses, ébouillantez-les et pelez-les. Ou encore, remplacez-les par des belles câpres. L’important, c’est que ce soit frais!
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Steak de filet mignon en croûte de thé
Aux Etats-Unis, on ne plaisante pas avec le barbecue. C’est un sport national, presque un art. Alors quand Weber, le fabricant des grils de luxe, se lance dans un livre sur le sujet, on espère du solide. Confié à Jamie Purviance, sommité de la chose outre-Atlantique, l’ouvrage a tout pour devenir une référence. On n’y trouve donc pas que des recettes, mais aussi une foule d’astuces et de conseils pratiques. Comment réussir ses grillades au charbon ou au gaz? Que faire lorsqu’il y a des flammes? Comment fumer au barbecue? Comment griller une volaille en crapaudine?
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Un éleveur doux comme un agneau pascal
Les premiers agneaux sont sacrifiés à Pâques. Roland Gindroz, au Mont-sur-Lausanne, les élève avec passion. Rencontre.
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La joue de veau, ça fond sous la dent...
S’il est bien une pièce de viande injustement méconnue, c’est la joue. De bœuf ou de veau, c’est un vrai régal de tendresse, une onctuosité à nulle autre pareille. C’est un peu comme le sot-l’y-laisse du poulet, un petit régal trop bien caché. Bien sûr, votre boucher le proposera rarement d’office. Il vous faudra le lui demander gentiment, lui faire les yeux doux. Parce que, lui aussi, il aime ça, la joue. Attention, ce n’est pas un abat, c’est un morceau noble. Et sa noblesse demande une attention particulière à la cuisson, toute en douceur. Exemple ci-dessous…
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Un bœuf-carottes aigre-doux
Il y a comme ça des livres de cuisine qu’on garde pour une seule de ses recettes. Dans ma bibliothèque trône par exemple un bouquin qui a plus de 20 ans, appelé Cuisine orientale (Ed. Gründ), et que je ne consulte qu’une fois par année, quand me prend l’envie d’un plat aigre-doux qui fait toujours son effet. J’ai remplacé le porc original par du bœuf (mon côté snob, sans doute), mais vous pouvez aussi adapter la recette avec du poulet, du canard ou ce qui vous fait plaisir. Là, j’aime bien en plus le côté bœuf-carottes pour le jeu de mots, mais c’est personnel…
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Betty m’aguiche avec son Kari Ikan indonésien
Je vous avais annoncé il y a quelques mois ma séparation d’avec Betty (Bossi), après de longues années d’une relation goûteuse. Mais voilà, devant l’affadissement du temps qui passe, elle avait laissé resurgir ses racines suisses alémaniques, glissant des oranges dans ses steaks. C’en était trop! Mais la dame a de la ressource et a tout fait pour me reconquérir, n’hésitant pas à relever ses recettes pour pimenter notre vie commune. Elle a publié Fascinant curry, où elle donne des recettes indiennes, thaïes et indonésiennes très authentiques.
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La charolaise se plaît en Suisse
Alain Gross présente ses vaches avec le sourire: «Comme elles n’ont pas de taches, ce n’est pas toujours facile de les reconnaître.» Il s’est associé à son père, Jean-Paul, dans l’élevage de vaches charolaises à Châbles, près d’Estavayer-le-Lac. Dans un pays où on a longtemps fait de la viande avec des vaches allaitantes, les troupeaux de bêtes engraissées uniquement pour leur chair sont encore rares.
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Les toastés de Gontran Cherrier: la tartine veau, champignons aux herbes et jambon sec
Voici la quatrième et dernière recette de Gontran Cherrier, tirée de son livre Toastés (Ed. Hachette Pratique).
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Les toastés de Gontran Cherrier: la pita toasté agneau, citron et olives
Voici la troisième recette de Gontran Cherrier, tirée de son livre Toastés (Ed. Hachette Pratique).
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Une brioche au jambon pour ne pas se prendre la tête
Non, mais, vous croyez quoi? Que c’est facile de vous trouver une recette goûteuse et facile chaque semaine? Que l’auteur de ces lignes vous fait ça les mains dans les poches? Non, Madame, ce n’est pas facile! Je dois fureter, écouter, arracher des secrets à des amis de la famille, lire des magazines, consulter des livres. Et, parfois, je tombe sur une perle. Un truc qui me donne envie de me mettre aux fourneaux et de vous concocter une chronique drôle et originale. Là, c’est un feuilletage du Menu qui m’a fait m’arrêter sur cette brioche au jambon qui peut vous servir pour un apéro rustique, un cocktail chic ou comme plat principal pour vous changer du menu sous vide. Au boulot!
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Une soupe de poulet comme à New York
Etonnant! Les Etats-Unis, qu’on associe davantage au fast-food qu’à la gastronomie, peuvent réserver de fort belles surprises gustatives, voire très rustiques. Parmi celles-ci, la soupe de poulet à la new-yorkaise, ou New York style, pour faire branché. Toute cette cuisine a sans doute été apportée par les immigrants européens pauvres, qui ont amené avec eux ces préparations simples, relativement peu coûteuses et qui plongent dans des racines paysannes.
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Les atriaux d'Edgar Bovier... pardon de Bouby
J'étais l'autre jour aux vendanges du Lausanne Palace, les plus chics du canton. Et, pour secourir les travailleurs, Edgar Bovier, le chef, avait conconcté un petit buffet bien campagnard. Je suis tombé en amour, comme ils disent au Québec, devant ses atriaux. En fait, c'est la recette de son père Bouby, qui tenait le Buffet de la Gare de Saint-Léonard (VS). Sous la menace (rire), le chef a accepté de me livrer son secret...
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Mais qui a mis du chou dans la saucisse?
Orbe fête ce week-end «sa» saucisse aux choux, dont elle revendique la paternité. C’est une gentille querelle qu’on peut lancer autour d’un verre de blanc: Orbe est-elle bien à l’origine de la saucisse aux choux? Deux légendes, en effet, divergent.
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40 recettes de chasse des chefs valaisans
En Valais, la chasse est ancrée dans la société depuis des temps immémoriaux, et les histoires qui tournent autour font toujours le régal des tablées. Pas étonnant, dès lors, que la Fédération valaisanne des sociétés de chasse ait voulu célébrer son 75e anniversaire en invitant vingt-cinq chefs du canton à livrer leurs meilleures recettes. Le résultat sort cette semaine, un beau livre qui réunit une présentation un peu formelle des vingt-trois sociétés de chasse et une quarantaine de recettes automnales et distinguées.
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Mon poulet au basilic thaï
Parmi les souvenirs ramenés d’un voyage en Thaïlande, il y a sans doute le basilic thaï. Celui-ci n’a qu’une lointaine parenté avec notre basilic à nous. Si vous prenez le «holly basil», celui aux feuilles sombres et aux nervures légèrement violettes, vous découvrirez une palette incroyable d’arômes, entre un soupçon de menthe, un poil de réglisse, une touche d’anis, le tout dans un bouquet puissant. Cet ingrédient est indispensable au plat ci-après, puisqu’il s’agit justement de poulet au basilic thaï…
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La grâce de Fumiko
«Dès que j’ai posé le pied dans cette ville (ndlr.: Paris), je me suis sentie immédiatement comme à la maison.» Fumiko Kono détonne dans la gastronomie française. D’abord parce qu’elle est une femme, chose encore rare dans la haute gastronomie. Ensuite parce qu’elle est Japonaise, une nationalité qu’on confine volontiers au rôle de stagiaire au fond de la cuisine. Enfin parce qu’elle est venue à la gastronomie sur le tard. Et surtout, peut-être, parce qu’elle a imposé un style étonnant fait de légèreté, de simplicité, de grâce, résultat de son parcours atypique.
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