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Viande - Page 7

  • Vive le poulet pané au cacahuète et curry

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    poulet_cacahuete.jpgIl suffit parfois d’un rien pour renouveler le quotidien et transformer la routine. On croirait entendre les conseils d’un conseiller conjugal. «Mais je ne suis pas marié avec mon poulet, Docteur.» Non, mais il faut admettre que la relation avec le poulet peut parfois devenir banale ou triste quand point l’ennui. Panons donc l’escalope de cacahuètes pour un nouveau départ. Comment se faire?

    Ingrédients pour quatre:

    • 4 escalopes de poulet fermier suisse et tout et tout
    • 200 g de cacahuètes salées
    • 2 œufs
    • 100 g de chapelure
    • 2 cc de curry en poudre
    • 3 cs de farine
    • sel et poivre.

    Préparation:

    1. Ecrasez les cacahuètes au pilon ou avec votre rouleau à pâte dans un sachet plastique. Mélangez-les ensuite avec la chapelure et le curry et déposez le tout dans une assiette.
    2. Battez les œufs à la fourchette et versez-les dans une deuxième assiette. Mettez la farine dans une troisième assiette.
    3. Salez et poivrez les escalopes de poulet, puis passez une face dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans le mélange de cacahuètes.
    4. Dans la poêle, faites chauffer à feu moyen un peu d’huile et/ou de beurre, puis faites-y cuire les escalopes côté cacahuètes, retournez-les et laissez cuire l’autre face sur feu doux une dizaine de minutes.

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  • Curry de porc et épinards aux tomates

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    Même si le porc n'est pas la première viande utilisée en Inde (on y mange plus souvent de l'agneau ou du poulet, quand on mange de la viande, ce qui n'est pas très fréquent...), il est à la base de nombreuses recettes, parmi lesquelles, évidemment, toute une déclinaison de curry qui n'ont rien à voir avec ces émincés jaunâtres qu'on vous sert parfois en plats du jour. Par exemple, le curry de porc au yaourt, originaire du nord du pays (on peut aussi utiliser du boeuf ou de l'agneau).

    Pour 4 à 6 personnes suivant l'accompagnement, commencez par couper en petites lanirèes très fines 500 g de rôti de porc que vous passerez dans du sel avant de les mettre dans une jatte, de les recouvrir de 3 dl de yaourt, et de les laissez couvertes une nuit au frigo. Le lendemain, faites fondre 175 g de ghi (beurre fondu et clarifié) ou de margarine dans une grande casserole. Faites-y revenir doucement 1 gros oignon émincé et 3 gousses d'ail écrasées pendant cinq minutes. Ajoutez alors 1,5 cc de gignembre haché, 2 cc de coriandre moulue, 1 bonne pincée de piment de Cayenne, 1/2 cc de cumin moulu, 1,5 cc de curcuma et 1 cc de garam massala. Laissez encore 3 minutes avant d'y mettre la viande et le yaourt et de bien mélanger. Couvrez et laissez mijoter 1 heure et demie (il faut ce qu'il faut...).

    Vous pouvez l'accompagner de riz, mais aussi d'épinards aux tomates, une merveille. Faites décongeler 500 g d'épinards (ou, mieux, coupez en lanières 1 kg d'épinards frais). Faites fondre 175 g de ghi et faites-y revenir 2 oignons émincés et 2 gousses d'ail écrasées. Pelez et coupez en lanières 150 g de gingembre frais que vous ajouterez dans la casserole avant de faire cuire 5 minutes. Ajoutez encore 1 pincée de piment, 2 cc de curcuma, 2 cc de garam massala, 2 cc de graines de coriandre, 1 cc de coriandre moulue, 1 cc de cumin, 1,5 cc de sel, 2 cc de poivre noir moulu. Tournez une minute. Mettez les épinards et tournez bien, puis ajoutez 400 g de romates en boîte avec leur jus. Mouillez d'eau pour que les épinards n'attachent pas. Laissez frémir 5 à 10 minutes avant de servir.

    Et, si le coeur vous en dit, remplissez votre table de rondelles de bananes, de raisins secs, de yaourt nature, de cacahuètes, etc. Testez, et vous verrez que vos cobayes seront contents.

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  • Petites recettes érotiques pour une belle Saint-Valentin

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    eros.jpgCertains prétendent que la Saint-Valentin a été créée pour arrondir les fins de mois des fleuristes et des bijoutiers. Mais si c’était simplement un jour destiné à remettre un peu de piment dans le couple, l’amour s’éventant dans la routine? Pimenter le couple? C’est fou comme les expressions gourmandes parsèment le vocabulaire amoureux. Une «femme appétissante», «dévorer de baiser», «mordre dans la pomme», «il est à croquer»… Et votre grand-mère ne vous répétait-elle pas que «l’amour passe par l’estomac»?

    La Saint-Valentin est donc aussi l’occasion de sortir le grand jeu en cuisine… et plus tard. Il y a d’abord l’atmosphère. Dans Les cuisines de l’amour, les menus se déclinent tête-bêche, «elle pour lui» et «lui pour elle». Parce que, oui, Messieurs, vous pouvez aussi épater votre amoureuse à table. De la rencontre à la rupture, chaque plat est adapté…

    Comme ce menu plutôt «hot», jeu de l’huître en entrée, pantalon bien rempli en plat et couilles du pape gratinées en dessert. Le jeu de l’huître est né chez Casanova: «Nous nous amusâmes à manger des huîtres, les troquant lorsque nous les avions déjà dans la bouche. Elle me présentait sur sa langue la sienne en même temps que je lui embouchais la mienne. Il n’y a pas de plaisir plus lascif, plus voluptueux entre deux amoureux.» Quant aux «couilles du pape», elles viennent d’Avignon où l’on nommait ainsi les figues de variété «marseillaise». Certains préféreront les recettes de bois bandé, de moules épilées sur charbons ardents ou le doigté délicieux, cette pâtisserie iranienne du ramadan qu’on sucera à deux. Pour la rupture, prévoyez une soupe à l’oseille et une jalousie aux pommes…

    Les recettes érotiques des paresseuses joue sur ce même registre de termes évocateurs, mais en y ajoutant des explications pratiques ou scientifiques, des conseils d’ambiance et quelques ingrédients aphrodisiaques. La lotte en nuisette s’accompagne de cumin, censé rendre les amoureux fidèles, le poulet prometteur contient sa dose de paprika, qui dilate les vaisseaux sanguins, le pigeon aguicheur se couvre de safran, qui aurait des propriétés stimulantes sur les zones érogènes.

    Justement, parlons-en de ces ingrédients censés réveiller nos sens. Et feuilletons ensemble Cuisine aphrodisiaque. Ce petit livre avoue que, parfois, c’est davantage la manière de déguster qui fait la différence, «les sons émis en mangeant, le fait de manger avec les mains…» Du côté de la sensualité, les figues, les asperges, les noix de saint-jacques sont évocateurs. Du côté de la passion, piment, paprika, huîtres, avocat, gingembre sont réputés. A vous de jouer.

    Les cuisines de l’amour, Agnès Viénot Editions, 370 p.
    Les recettes érotiques des paresseuses, Marabout, 250 p.
    Cuisine aphrodisiaque
    , La Renaissance du Livre, 152 p.

    CÔTELETTES D’AGNEAU CAPITEUSES AU MIEL ET GINGEMBRE

    Pour deux personnes: 1 cs d’huile de tournesol, 2 belles côtelettes d’agneau, 1 verre de vin blanc sec, 20 cl de bouillon, le zeste et le jus d’un citron, 1 pincée de gingembre en poudre, 2 cs de miel liquide, fleur de sel et poivre du moulin.

    Mettez l’huile dans la poêle. Quand elle est bien chaude, faites dorer les côtelettes. Ajoutez ensuite le vin, le bouillon, le zeste de citron et le gingembre.

    A la reprise de l’ébullition, ajoutez le miel et le jus de citron. Salez et poivrez. Laissez réduire 10 minutes environ. Servez avec du riz basmati ou du couscous.

    BŒUF ARDENT AUX 5 SENS

    Pour deux personnes: 250 g de bœuf, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 petite boîte de pousses de bambou, 2 cs d’huile de sésame, 1 cc de graines de sésame, 2 cs de sauce soja, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de piment de Cayenne.

    Découpez le bœuf et les poivrons en lamelles. Egouttez les pousses de bambous.

    Dans une cocotte, mettez l’huile de sésame à chauffer et faites dorer les graines de sésame. Réservez. Faites dorer les lamelles de bœuf. Réservez. Faites revenir les lamelles de poivron, ajoutez les pousses de bambou et laissez mijoter quelques minutes après avoir ajouté la sauce soja.

    Remettez ensuite dans la cocotte le bœuf et le reste des ingrédients, le gingembre et le piment. Laissez mijoter quinze minutes.

    Tiré des Recettes érotiques des paresseuses, Ed. Marabout.

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  • Le cochon s’épanouit mieux en plein air

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    COCHONS_STEINER_04.jpg

    A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

    «Nous pouvons suivre la production jusqu’au bout, explique Rudolf Steiner, nous les amenons nous-mêmes jusqu’à la boucherie de Sévery pour l’abattage. Si les bêtes sont stressées, on peut attendre un peu.» Le contrôle de son «produit», voilà ce qui plaît à ce paysan qui a repris le domaine acheté par ses parents dans les années septante. Il a collaboré avec NaturaPlan de Coop pendant une dizaine d’années, déjà avec des bêtes en liberté, mais lorsque Vincent Bolay, le boucher de Sévery, lui a proposé de développer la ligne Lo Caïon, il n’a pas hésité.

    Cela lui permet d’abord de mettre en valeur sa production. Les céréales qu’il cultive sur ses terres sont utilisées par le Moulin de Sévery, partenaire du projet, pour préparer la nourriture des cochons. Il y ajoute 10% de tourteaux de colza suisse et 10% de tourteaux de soja importé. «On aimerait bien tout produire ici, mais on a besoin d’un apport de protéines et cela coûte trop cher de produire du soja en Suisse, sans subventions. Mais c’est du soja garanti sans OGM.»

    L’éleveur doit acheter ses porcelets, âgés de deux mois et demi, en Suisse romande, ce qui n’est pas le plus facile. Ensuite, ils seront élevés en liberté, sans forcer. En moyenne, un cochon mange 3 kilos de nourriture et boit 10 litres d’eau par jour. Et il nécessite beaucoup de travail. «En élevage industriel, on compte une heure de travail par jour pour 1000 porcs. En liberté, c’est trois à quatre heures par jour pour 300 bêtes.»

    Evidemment, le prix que lui paie la Boucherie de Sévery est supérieur au marché et lui permet de rentrer dans ses frais. «Surtout, c’est un prix fixe, qui ne fluctue pas comme le prix du marché.»

    Pour Vincent Bolay, le boucher auquel il livre une quinzaine de bêtes par semaine, «il y a encore plein de choses à faire avec ces cochons.» Mécontent de la marchandise qu’il trouvait auparavant, c’est lui qui a approché les Steiner. «Aujourd’hui, je n’aimerais pas retoucher une autre viande. Le cochon n’est pas poussé, il grossit à son rythme. Résultat, la viande est plus musclée, plus ferme, plus rouge. si vous cuisez un filet de porc, il reste droit, il ne se courbe pas. Et si vous passez votre côtelette à la poêle, elle ne rend presque pas d’eau, à la différence de ces porcs poussés, qui prennent plus d’eau que de chair.»

    TROIS «LABELS» À SÉVERY

    Lo Caïon

    Le porc vient de la ferme des Steiner, nourri par les céréales de la ferme transformées au Moulin de Sévery. Les cochons sont abattus vers 120-130 kilos, à l’âge de 8 mois environ. La Boucherie de Sévery vend principalement elle-même ces produits. On en trouve certains dans quelques épiceries ou à la Migros. «Tant que le grand distributeur accepte ma façon de travailler, on peut faire affaire», explique Vincent Bolay.

    Lo Bâo

    Marque déposée depuis 2001 pour des bœufs élevés en liberté au pied du Jura.

    Lo Vî

    Depuis 2003, des veaux élevés en liberté et sans provoquer d’anémie.

    UN DOMAINE EXEMPLAIRE

    Outre les trois parcs pour les cochons, les Steiner ont des grandes cultures sur leur domaine et sur celui du château de Vullierens qu’ils exploitent pour le propriétaire (céréales et sarclées). Cela leur permet également de faire tourner leur production. Une fois les cochons passés, le champ est labouré et semé pour profiter au mieux de l’engrais que laissent les bêtes. Les Steiner travaillent avec un seul apprenti pour les aider.

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  • La ropa vieja à faire avec des restes

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    Je vous l'avais promis hier et vous me connaissez: je tiens mes promesses. Voici donc une des 1080 recettes, vous savez cette Bible de la cuisine espagnole publiée enfin en français chez Phaison. Une recette qui utilise des restes de boeuf que vous auriez déjà cuits.

    Ingrédients pour six personnes:

    1. 4 c. s. d’huile d’olive
    2. 1 gros oignon haché
    3. 1 kg de tomates bien mûres épépinées et hachées<
    4. 1 c. s. de sucre en poudre
    5. 1 gros poivron rouge<
    6. 1 kg de gros morceaux de bœuf déjà cuit (restes de viande)
    7. riz blanc cuit
    8. sel

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 200 degrés.
    2. Chauffez l’huile dans une poêle et faites fondre l’oignon environ cinq minutes à feu doux, en remuant.
    3. Ajoutez les tomates et cuisez quinze minutes en remuant de temps à autre et en écrasant la pulpe avec le bord d’une cuillère en bois. Passez le mélange au moulin à légumes ou au mixer.
    4. Transférez la sauce dans une casserole propre, incorporez le sucre et salez.
    5. Pendant ce temps, mettez le poivron rouge sur la plaque du four et faites-le griller environ trente minutes. Sortez-le du four, couvrez d’une assiette ou d’un torchon et laissez refroidir.
    6. Puis pelez, épépinez et coupez la pulpe en lanières de 2 cm de largeur.
    7. Mettez le poivron et les morceaux de viande dans la sauce et portez à ébullition.
    8. Servez sans plus attendre, avec du riz présenté en petits dômes.

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  • Betty nous souffle son poulet

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    betty.jpgEh, oui, Betty Bossi existe toujours. Son dernier opuscule s’appelle Hors-d’œuvre vite faits et tapas variées. Et il y a même des recettes pas trop suisses allemandes… Comme ce soufflé de poulet en tasse.

    Pour 8 tasses:

    • 350 g d’émincé de poulet très fin
    • 1 cs de câpres
    • 2 blancs et 2 jaunes d’œuf
    • 4 cs de parmesan râpé
    • sel et poivre.
    1. Mélangez le poulet, les câpres, 1/2 cc de sel et un peu de poivre dans un bol.
    2. Battez en neige les blancs d’œuf et une pincée de sel.
    3. Battez les jaunes d’œuf, incorporez-les délicatement aux blancs, ainsi que le parmesan.
    4. Versez la moitié de la préparation aux blancs d’œuf dans le bol du poulet, mélangez bien puis remplissez les tasses ou les moules jusqu’à 1 cm du bord. Répartissez le reste des œufs par-dessus.
    5. Faites cuire 20 minutes tout en bas d’un four préchauffé à 200 degrés. Servez aussitôt (c’est un soufflé, non?).
    6. Vous pouvez bien entendu varier l’assaisonnement du poulet à votre guise.

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  • Une confrérie pour défendre la charcuterie artisanale

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    CORSIERQ18_BOUCHERIE_STUBY_FENIL.jpg

    Les vins vaudois avaient le Guillon, les pains les Chevaliers du Bon Pain, mais la charcuterie artisanale et ses spécialités n’avaient pas de confrérie pour défendre leurs valeurs dans la bonne humeur. C’est désormais chose faite avec le lancement, jeudi dernier, de la Confrérie de la charcuterie artisanale, au château d’Aigle.

    La bonne centaine d’artisans bouchers-charcutiers vaudois se bat contre la grande distribution et ses laboratoires industriels. Pour affirmer leur métier d’artisan, leur savoir-faire, ces travailleurs de l’ombre ont bien des associations professionnelles, comme l’Association des maîtres-bouchers (AVMB), la Charcuterie vaudoise, l’ICAOC qui défend les AOC du boutefas et du jambon à la borne. Mais rien qui respire la gourmandise et la bonne humeur. «Nous voulions quelque chose de chaleureux, explique José Naef, président de l’AVMB. L’amour de notre métier passe par la fabrication de terrines, d’atriaux, de saucisses aux choux ou de saucissons IGP. Il fallait un truc qui nous réunisse.»


    L’idée de la confrérie est bien née dans le comité de l’association vaudoise. Mais la jeunette espère s’étendre au niveau romand, «puis suisse, si nécessaire», poursuit José Naef, qui est également lieutenant-gouverneur de la confrérie. Son gouverneur n’est autre que Philippe Stuby, l’actuel vice-président de l’association. «Il fallait bien commencer quelque part, raconte-t-il. Mais tous les autres cantons romands nous ont déjà signifié leur intérêt.»

    Même les «gros» de la viande, Bell qui livre à Coop et Suter qui livre à Migros, auraient envie de rejoindre la confrérie. Mais les artisans ont verrouillé l’affaire. Pour être «compagnon-boucher», il faut être artisan, avoir son laboratoire et son magasin. Les candidats devront également être visités par une commission qualité et les demandes pourront être rejetées «sans avoir à indiquer de motifs». Les grossistes, eux, ne pourront être que compagnons simples, et ne recevront donc pas les insignes à afficher dans les magasins. Enfin, des compagnons d’honneur pourront être intronisés… comme au Guillon. «Nous nous sommes beaucoup inspirés du Guillon et du Bon Pain, explique Giovanni Giunta, nouveau chancelier, qui a beaucoup travaillé sur les statuts, les insignes et les habits de cérémonie. Les premiers candidats seront reçus dès le mois de mars et les premiers chapitres auront bien lieu en 2009.

    Les trésors de la charcuterie vaudoise ont différents statuts

    Les spécialités vaudoises sont diverses dans le domaine. Petit tour d’horizon.

    Le boutefas: «Produit de charcuterie pur porc cru à maturation interrompue, consommé après cuisson.» Il veut bénéficier d’une AOC, dont le cahier des charges spécifie qu’il doit être fait de viande de porcs vaudois, qu’il compte 60% de viande maigre contre 40% de lard, qu’il pèse entre 600 g et 3 kilos, qu’il a la forme caractéristique liée au cæcum de porc qui l’entoure. Il est salé et poivré. Epices autorisées: ail, coriandre, lie de vin et vin blanc. Philippe Stuby le laisse sécher un jour ou deux avant de le fumer environ cinq heures. Ce n’est qu’ensuite qu’il prendra la bonne couleur en séchant. Attention à la température de fumage, pour que la peau ne colle pas

    La saucisse aux choux est protégée, elle, par une IGP (indication géographique protégée). Elle doit être «conditionnée dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle». Peut faire entre 300 et 400 g. Il doit aussi y avoir un rapport 60/40 entre viande maigre et lard. Sont exclus les tendons, parties sanglantes et ganglions. La viande de porc doit être suisse, les choux suisses blanchis et pressés. Epices admises: ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis

    Le saucisson vaudois est, lui aussi, protégé par une IGP. Ses ingrédients admis, hormis le chou, suivent les mêmes règles que la saucisse aux choux, à l’exclusion du boyau, qui doit être de porc.

    Le jambon de la borne veut bénéficier, lui, d’une AOC entre Vaud et Fribourg. La production, l’abattage et la découpe primaire peuvent avoir lieu sur les deux cantons, mais la salaison et le fumage au feu de bois ont lieu sur Fribourg et seulement une partie du canton de Vaud (districts de Vevey, d’Oron, de Moudon, de Payerne et d’Avenches).

    Les atriaux, pâtés, saucisses à rôtir et saucissons secs ne jouissent d’aucune protection.

    La charte de la confrérie

    Pour faire partie de la Confrérie de la charcuterie artisanale et vous offrir chaque jour le meilleur du terroir, je soussigné, compagnon-boucher, m’engage à respecter les points suivants:

    Défendre avec passion la richesse des produits de charcuterie artisanale.

    Respecter scrupuleusement les règles de la bonne pratique de fabrication pour offrir le meilleur de mon art.

    Sélectionner rigoureusement l’ensemble de mes produits pour arriver à un goût qui corresponde au goût original.

    Perfectionner sans cesse mon savoir-faire.

    Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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  • Un carré de veau à la marjolaine de Doucet

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    carre_de_veau_doucet.jpgDécouvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris, le carré de veau à la marjolaine.

    Découvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris.

    Achetez un carré de veau de 1 kg, manchonnez les os et conservez les parures. Préchauffez votre four à 180 degrés. Epluchez et coupez en six 3 échalotes. Lavez et effeuillez 1 botte de marjolaine. Frottez la viande avec de la fleur de sel, du poivre et la moitié de la marjolaine.

    Dans une cocotte allant au four, faites chauffer 3 cs d’huile d’arachide et faites dorer le carré sur toutes ses faces, doucement. Retirez-le et faites colorer les parures avant d’ajouter les échalotes, 8 gousses d’ail et le reste de la marjolaine. Remettez le carré et enfournez 25 minutes en arrosant fréquemment. Ajoutez ensuite 80 g de beurre en morceaux et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, en arrosant.

    Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte, mettez-le sur une grille et recouvrez-le d’alu. Réservez. Dégraissez la cocotte aux trois quarts, enfournez avec les parures pour 5 minutes. Sortez la cocotte, retirez les parures, et déglacez avec 2 dl d’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes environ. Passez le jus au chinois. Découpez le carré entre chaque côte, servez avec parures, jus et garniture.

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  • Un poulet fourré au Boursin

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    Même les grands chefs ne font pas les mêmes recettes à la maison qu’au travail. J’apprends ainsi que Jean-François Piège, du Crillon à Paris, aime le poulet rôti farci au Boursin, vous savez, ce fromage industriel. Voici la recette qu’il a donnée à Saveurs.

    1.  Préchauffez le four à 220 degrés. Prenez un poulet vidé. Incisez-le à la base du cou, entre la chair et la carcasse de façon à ménager un espace pour la farce.
    2.  Remplissez une poche à douille de Boursin et farcissez le poulet dans les incisions, entre la chair et la carcasse. S’il reste de la farce, placez-la à l’intérieur du poulet. Bridez la bête avec une ficelle.
    3. Chauffez une cocotte avec de l’huile, sur le feu. Précuisez le poulet en faisant dorer les cuisses 5 minutes chacune à feu doux et le reste rapidement pour faire colorer. Glissez ensuite la cocotte au four, baissez la température à 200 degrés et laissez cuire 30 minutes en retournant en cours de cuisson. Inutile d’arroser. Laissez reposer 20 minutes avant de déguster.

    Article paru dans 24 heures du samedi8 novembre 2008.

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  • Carrés et bas de selle de chamois des Alpes poêlés à la sarriette, de Benoît Violier

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    Une recette du nouveau livre de Benoît Violier (voir note suivante).

    violier2.jpgIngrédients pour quatre personnes

    • 2 carrés de 220 g chacun, parés à vif
    • 2 bas de selle de 220 g chacun, parés à vif
    • 0,5 dl d’huile d’arachide
    • 80 g de beurre en petits dés
    • 80 g d’ail blanc en chemise
    • 40 brindilles de thym
    • 10 brins de sarriette
    • 100 g d’échalotes grises fendues en deux
    • 10 baies de genièvre concassées
    • 1 cc de poivre noir concassé
    • sel marin
    • mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
    • 3 cs d’échalotes confites au thym

    Préparation

    1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
    2. Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
    3. Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
    4. Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
    5. Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!

    Article paru dans 24 heures du 18 octobre

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  • Coq de Bresse au vin jaune, le luxe

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    85.jpgJe ne sais pas si vous avez déjà goûté les merveilles de volaille que produit la Bresse. C'est hors de prix, mais la qualité de la viande mérite amplement cette surcharge. Voilà des gens qui respectent leurs bêtes, qui les élèvent comme des... coqs en pâte et, forcément, ça se sent. Après un élevage aussi méticuleux, les Bressans mettent tout autant de soin à les cuisiner, évidemment.

    Je ne saurais donc que vous conseiller de suivre leurs recettes, comme celle, toute simple mais un peu onéreuse, du coq au vin jaune. Pour vos six convives, il vous faut d'abord un beau coq de Bresse, label bleu (votre volailler vous expliquera), de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux. Vous frottez chacun de ces morceaux de sel, de poivre, puis de farine. Vous les faites revenir de tous les côtés dans un sautoir et dans 150 g de beurre (faut ce qu'y faut...) mais, attention, sans colorer les morceaux. Vous couvrez et mettez à four moyen pendant vingt minutes.

    Vous sortez du four, vous retirez la matière grasse et vous déglacez avec 3 dl de vin jaune d'Arbois, ce vin du Jura français très riche. Vous retournez vos morceaux de coq et vous ajoutez (faut ce qu'y faut) 30 g de morilles séchées, que vous aurez fait tremper dans du lait, et 75 cl de crème fraîche (faut...). Il ne reste qu'à laisser à découvert sur feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne brillante. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.

    Bon, d'accord, la recette est riche. Mais, avec ce qu'elle vous aura coûté, inutile de dire que vous serez forcément au régime le lendemain...

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  • Deux recettes fraîches: salade orientale au poulet et crevettes marinées à la suédoise

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    29.jpgCertes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

    Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

    Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

    Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

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  • Un menu antillais

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    115.jpgIl y en a qui ont vraiment de la chance. Les Martiniquais, par exemple. D'abord, ils sont Européens, eux. Eh, oui! Ensuite, ils vivent dans une île de rêve, baignée par un océan magnifique, sous un soleil presque omniprésent (entre les cyclones....). Enfin, ils mangent des choses merveilleuses.

    Comme ces magrets de canard. Il suffit de mettre un peu de beurre dans une poêle, d'y faire cuire deux beaux magrets, d'abord côté peau (6 minutes), puis côté chair (4 minutes). On ajoute alors 1 c. à s. de curry en poudre, 1 c. à c. de curcuma, 2 dl de lait de coco, du sel et du poivre, et on remue. On couvre et on laisse trois minutes sur le feu. Ne reste qu'à trancher finement les magrets et à les napper de sauce. A manger avec du riz.

    Pour le dessert, ne ratez pas les bananes. Toujours dans une poêle (mais lavez-la entre deux...), ou dans deux poêles si vous n'y arrivez pas, faites dorer 8 bananes bien mûres dans 50 g de beurre pendant cinq minutes. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé, 3 c. à s. de sucre en poudre, le jus d'une orange, 75 g de raisins de Corinthe, 1 clou de girofle et laissez encore frémir 5 minutes. Portez alors à ébullition et versez un petit peu de rhum avant de flamber le tout (attention aux incendies!). Servez aussitôt.

    L'idéal, si vous êtes consciencieux, serait de verser une bonne tonne de sable fin dans votre salle à manger, d'y installer quelques lampes à ultraviolet et de distiller un fond de musique antillaise. Si vous êtes pressé, contentez-vous de la musique...

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  • Rétablissons l'honneur de l'émincé de veau à la zurichoise et du rösti!

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    107.jpgC'est vrai: sur les bords de la Limmat, il y a les requins des affaires, les taureaux de la politique musclée et les pigeons de la drogue. Mais il y a aussi une scène artistique foisonnante et l'émincé de veau à la zurichoise, qui n'est pas forcément la ragougnasse que vous servent certains bistrots.

    Il suffit de prendre 600 g d'émincé de veau pour quatre personnes (des lamelles de 3 mm), de chauffer fortement un chouïa d'huile dans une poêle et de saisir brièvement votre émincé (en deux fois, pour que la chaleur ne retombe pas devant une trop grosse masse de viande). Dans la même poêle, faites ensuite chauffer 3 c. à s. de beurre et étuvez-y 1 gros oignon haché avant d'ajoutez 160 g de champignons de Paris en lamelles et de saupoudrer de 1 c. à s. de farine. Versez ensuite 2 dl de vin blec et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors le jus de cuisson de la viande et 4 dl de crème, et laissez réduire encore. Salez, poivrez puis, sans cuire, remettez la viande et mélangez.

    Le tout s'accompagne de rösti. Pour cela, râpez à la grosse râpe 800 g de pommes de terre pelées et salez-les. Dans une poêle, faites chauffer 80 g de beurre et 2 c. à s. d'huile. Puis faites cuire votre rösti à feu moyen, en mélangeant souvent jusqu'à ce que vos pommes de terre changent de couleur. Le moment est venu de faire le "gâteau". egalisez bien votre masse et laissez-la dorer d'un côté. Puis, en vous aidant d'une assiette, retournez la galette et laissez dorer. C'est tout.

    Franchement, pourquoi aller à Zurich si Zurich peut venir ainsi à vous?

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  • Poivrons farcis à la Basque, ça surprend

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    165.jpgVous avez déjà essayé de dire à un Basque qu'il est Espagnol? Sans doute pas, parce que vous ne seriez plus là pour le raconter. C'est dangereux. D'ailleurs, là-bas, au pays Basque, ils ont l'habitude de vivre dans le danger. Il n'y a qu'à voir leur cuisine, violente, franche et brave. Leur langue est incompréhensible à tout étranger puisqu'il ne s'agit pas d'une langue indo-européenne (comme le Hongrois et le Finnois, je crois). Mais leurs plats réchauffent les coeurs et les estomacs.

    Prenez, par exemple, leurs poivrons farcis. Vous croyiez connaître les poivrons farcis? Vous allez être étonnés! Commencez par faire chauffer 1 dl d'huile d'olive à feu moyen dans une poêle. Faites-y revenir un oignon et une gousse d'ail épluchés et hachés, et 1 c. à s. de persil haché lui aussi. Ajoutez ensuite 150 g de jambon haché et 200 g de viande de boeuf émincé et laissez revenir 10 minutes. Saupoudrez ensuite de 1 c. à s. de farine. Salez, poivrez et mélangez. Retirez du feu.

    Pour la sauce, remettez 1 dl d'huile d'olive dans une poêle, faites-y revenir 1 gros oignon émincé et 1 piment fort pendant 10 minutes, puis ajoutez 5 tomates épluchées, 2 dl de vin blanc sec et 2 dl de bouillon de boeuf. Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois et réservez.

    Prenez enfin douze poivrons ronds et charnus, et épluchez-les (vous les passez au four jusqu'à ce que la peau se décolle). Videz-les et farcissez-les de votre mélange viande-jambon avant de les fermer avec deux bâtonnets de bois. Farinez-les, passez-les dans deux oeufs battus, puis faites-les frire pendant 15 minutes. Lorsqu'ils sont frits, dressez-les dans un plat à four et recouvrez-les de votre sauce, avant de les mettre au four à feu doux une vingtaine de minutes.

    C'est un petit peu long à faire. Mais si vous avez des invités, ils resteront pendus à vos basques...

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  • Des nouilles au boeuf pluriethniques...

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    nouilles_au_boeuf.jpg
    Il y avait des copains l'autre soir à la maison. On leur avait promis un chinois. Et puis, devant ma cuisinière, voilà que j'ai disjoncté et que j'ai mélangé du thaîlandais dans des nouilles chinoises. Le résultat? Que Pékin et Mao me pardonnent, mais c'était assez pas mal. J'essaie de vous le restituer de mémoire, d'autant que certains, dans mon entourage, voulaient la recette...

     Ingrédients (pour quatre):

    • 400 g de nouilles chinoises au blé (les plus larges possible)
    • 600 g de rumsteck
    • 1 bonne cuillerée à café de curry panang
    • 4 oignons nouveaux tout fins
    • 2 piments rouges
    • 2 c. à s. de nuoc mam (sauce de poisson thaï)
    • 1 courgette jaune
    • 300 g de pois mange-tout
    • 1 poivron rouge
    • le jus d'un demi-citron vert
    • 3 c. à s. de sauce soja
    • 3 c. à s. de sauce sweet&sour (ou de sauce à rouleaux de printemps)
    • 1 c. à c. de graines de moutarde
    • 1 c. à c. de gingembre en poudre
    • sel et poivre

    Préparation:

    1. Quelques heures avant de passer à table, coupez le rumstek en petites lanières fines
    2. Lavez et coupez les oignons en tronçon
    3. Epépinez et coupez menu les piments
    4. Mettez la viande dans un plat, avec les oignons, les piments, le curry et le nuoac mam et mélangez bien. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur.
    5. Détailllez la courgette (sans la peler) en quatre dans la longueur, puis en tranches fines
    6. Epépinez et coupez le poivron en petites lanières
    7. Blanchissez les pois mange-tout rapidement.
    Finition:
    1.  Dans un wok huilé, faites revenir vos légumes à feu vif quelques minutes, ajoutez le jus de citron, la sauce soja, la sauce sweet&sour, les graines de moutarde et le gingembre en poudre. Laissez suer deux minutes. Retirez les légumes et réservez au chaud.
    2. Dans le wok, remettez un peu d'huile si besoin et faites sauter rapidement votre viande marinée à feu vif. Remettez les légumes et mélangez bien. Salez, poivrez.
    3. Pendant ce temps, faites tremper vos nouilles deux minutes dans de l'eau froide, puis faites-les cuire 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez bien.
    4. Posez un nid de nouilles dans l'assiette et nappez de votre viande aux légumes.

    Bon appétit.

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  • Un jarret de porc à la chinoise avant les JO

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    129.jpgComment dit-on porc en chinois? Attention, je ne pose pas la question pour pouvoir insulter quelque Chinois de ma connaissance. Je voulais simplement vous présenter la recette cantonaise du "Hong Shao Zhu Jiao" et je ne sais pas quel mot désigne le porc et quel mot est le jarret. Traduisons donc par "jarret de porc à la chinoise"...

    Pour quatre personnes, munissez-vous d'un beau jarret de porc (1,5 kg, eh oui, il faut ce qui faut) et pochez-le cinq minutes dans de l'eau bouillante. Puis sortez-le et égouttez-le. Nettoyez et épluchez 2 oignons nouveaux que vous détaillerez en tronçons de 3 cm. Epluchez et émincez 10 g de gingembre frais. Caramélisez dans une casserole 50 g de sucre.

    Dans un wok rincé, mettez 8 c. à s. d'huile et faites-y sauter rapidement les oignons, le gingembre et 4 anis étoilés (ou badiane). Ajoutez ensuite 8 c. à s. de sauce soja épaisse, 1 dl de porto, 4 c. à s. de sucre, votre sucre caramélisé, 2 l de fond de volaille (à trouver chez un comestible), 2 c. à c. de poivre noir et 2 c. à c. de sel. Faites chauffer le tout et ajoutez la viande.

    Laissez mijoter à feu moyen pendant une heure et demie à deux heures, en retournant toutes les demi-heures. Le liquide s'évapore lentement et il vous restera environ 2 à 3 dl d'une sauce bien épaisse. Sortez alors votre jarret (non, pas le vôtre, celui du porc) et donnez un bouillon à la sauce avant de mélanger avec 5 c. à s. d'huile. Nappez-en le jarret que je vous laisse le soin de découper.

    Servez avec du riz (évidemment) et quelques légumes sautés. Vous n'aurez alors aucune envie d'insulter un Chinois de votre connaissance!

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  • Un carré de porc qui joue les grands seigneurs

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    103.jpgAutant vous le dire tout de suite, la recette qui suit (de Joël Robuchon) est un tout petit peu longue, mais, franchement, elle en vaut la peine.

    Demandez à votre boucher un carré de porc désossé de 1,5 kg avec la couenne. De retour en cuisine, coupez sept feuilles de sauge en lanières de 1 cm, que vous passez dans un mélange de sel et de poivre, avant de les glisser dans des entailles faites dans la viande.

    Pelez 2 oignons, 3 échalotes et 1 grosse carotte que vous couperez en dés. Déposez au fond d'une cocotte les deux tiers de ces légumes, 4 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail pelées. Mettez la viande par-dessus, la couenne en bas, entourée d'os (à demander aussi au boucher), puis rajoutez le reste des légumes et couvrez.

    Défaites un petit chou et détaillez en lanières de 2 cm, que vous jetterez dans de l'eau très salée et bouillante une petite minute, avant de les égoutter et de les refroidir à l'eau.

    Arrive la cuisson, à prévoir trois heures avant le repas: posez la cocotte sur une plaque chaude et démarrez la cuisson cinq minutes. Retournez la viande et glissez dans un four préchauffé à 230 degrés pendant une heure et demie en retournant souvent le carré. Sortez alors la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras que vous quadrillerez au couteau.

    Posez la cocotte découverte sur la plaque, à feu vif, et laissez colorer 5 minutes avant de mettre dans une passoire pour éliminer le gras. Remettez les légumes et les os dans la cocotte sur la plaque, avec 2 dl d'eau et grattez les sucs. Quand ceux-ci sont fondus, remettez 4 dl d'eau dans la cocotte et laissez réduire à gros bouillons, avant de récupérer le jus à la passoire. Faites encore réduire ce jus salé jusqu'à ce qu'il en reste 2,5 dl.

    Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, badigeonnez le gras au pinceau consciencieusement avec un appareil fait de 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de miel. Glissez la viande au four (260 degrés) 12 minutes, en rebigeonnant toutes les 3 minutes. Puis laissez reposer 30 minutes au four, porte ouverte.

    On arrive à la finition, si, si. Réchauffez le chou dans une passoire plongé dans de l'eau bouillante. Egouttez. Faites-le revenir dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 2 cuillerées de jus, 1 à 2 minutes. Découpez la viande en tranches fines. Dans l'assiette, faites un fond avec le chou, posez la viande par-dessus et nappez de jus.

    D'accord, c'est une recette pour jour de fête. Mais vous avez quelque chose contre les fêtes?

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  • Une terrine de poulet orientale, ça vous tente?

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    Quand il faut chaud, comme je le disais ici, quand il fait chaud, on n'a pas une folle envie de cuisiner. Et, quand on reçoit du monde au jardin ou sur le balcon, on n'a pas envie non plus de s'embêter en dernière minute. Comme vous êtes particulièrement sympathique (si, si), je vous ai trouvé une petite recette à faire à l'avance, et à sortir au dernier moment quand l'apéro est (enfin) terminé...

    terrinepoulet.jpgIngrédients:

    • 3 blancs de poulet
    • 600 g de fèves fraîches
    • 1 litre de bouillon de volaille
    • 2 citrons verts coupés en rondelle
    • 2 gousses d'ail
    • un tronçon de 3 cm de gingembre haché
    • 2 anis étoilés
    • 1 zeste de safran
    • 1 bouquet de coriandre
    • 1 bouquet de persil
    • 6 brins de menthe
    • 6 feuilles de gélatine
    • Sel et poivre

    Préparation pour une terrine de 25 cm de long:

    1. Mettez le bouillon dans une casserole. Ajoutez-y les rondelles de citron vert, les gousses d'ail, la moitié de la coriandre, le gingembre, l'anis étoilé et le safran. Portez à ébullition, puis ajoutez les blancs de poulet entiers. Couvrez et laissez cuire juste en frémissant pendant une bonne vingtaine de minutes. Egouttez la viande et coupez-la en lanières fines.
    2. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Faites bouillir, salez, poivrez.
    3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis, hors du feu, incorporez-la au bouillon. Mélangez bien et laissez refroidir.
    4. Ecossez les fèves vertes (ou achetez-les surgelées...), faites-les cuire une minute à l'eau bouillante salée, rafraichissez dans l'eau froide. Egouttez et retirez la petite peau.
    5. Ciselez le reste de coriandre, le persil et la menthe.
    6. Dans votre terrine, versez 1 cm de votre gelée de bouillon refroidi mais pas encore pris. Faites prendre un quart d'heure au frigo. Pendant ce temps, remuezencore de temps en temps votre bouillon sans le laisser trop refroidir.
    7. Sortez votre terrine du frigo, mettez un tapis de votre hachis d'herbes, puis les lanières de poulet. Recouvrez des fèves et du reste d'herbe. Et complétez avec votre gelée. Puis placez plusieurs heures au frigo.
    8. Servez soit dans la terrine, soit en démoulant à l'aide d'un couteau fin...
    Bon appétit et bon été.

     

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  • Marinade pour la fête des grillades

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    81.jpgTout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

    Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

    Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

    Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

    Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

    Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

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