Mon ami Peter, grand lecteur du Guardian anglais, me signale un excellent papier paru aujourd'hui sur leur site internet, dans la rubrique gastronomique Word of Mouth. Il s'agit de la présentation d'un nouveau livre de cuisine multimédia, sorti hélas uniquement en anglais, qui ne donne que des recettes de... testicules, d'où son titre "The Testicle Cookbook, Cooking with Balls".

L'auteur est Serbe, Ljubomir Erovic, et affirme cuisiner ce produit particulier depuis vingt ans, ce qu'on peut assimiler à de l'expérience. Il a également fondé le Championnat du monde de cuisine de testicules et aphrodisiaques. D'après lui, parmi les quatorze espèces proposées, les plus savoureuses sont celles du taureau, de l'étalon (cheval) et de l'autruche. Mais il admet que l'on puisse préférer d'autres modèles. D'ailleurs, il cuisine aussi celles du porc et de la dinde.

Les testicules sont riches en... testostérone et certains leur prêtent même des vertus aphrodisiaques. D'après Erovic, dans ce domaine, il faut préférer l'étalon et le mouton. Selon le Guardian, les recettes proposées sont simples, de la pizza (photo) à la goulasch, en passant par les testicules au barbecue. Si vous cherchez plus compliqué, tournez-vous vers les escalopes au vin blanc ou au vin rouge, voire en sauce bourguignonne...

Euh... on n'a pas essayé. Bon appétit.

PS: on nous apprend que Blandine Vié avait déjà publié un opuscule en français, "Testicules".

Les Romains, déjà, l'adoraient. Personnellement, je me damnerais pour une vraie figue, fraîche, cueillie à la branche, encore gorgée de soleil. La sensation lorsque la chair de ce fruit voluptueux emplit votre palais est indescriptible. Mais on peut faire d'autres choses avec les figues.

Manuel Vásquez Montálban, grand gastronome et par ailleurs écrivain barcelonais, les farcit à la syrienne. il prend d'abord 2,5 dl de jus d'orange, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d'écorces de citron râpées et 3 c. à s. de sucre qu'il mélange dans un faitout. Il y ajoute 500 g de figues sèches entières (sans les pédoncules) et il porte le tout à ébullition. Il réduit ensuite le feu, et laisse cuire entre une demi-heure et une heure, le temps que les fruits deviennent bien tendres. Il égoutte, laisse refroidir. Ensuite, à l'aide d'un couteau effilé, il pratique dans chaque figue, du côté où se trouvait le pédoncule, une incision dans laquelle il introduit une amande ou une noix décortiquée. Il referme les fruits, les roule dans 100 g de sucre et les place sur une grille métallique pour la nuit. Vous pouvez soit les manger dès le lendemain, soit les mettre dans une boîte hermétique, séparées par des feuilles de papier paraffiné.

Lancez-vous également dans le sorbet aux figues et porto. Pelez 750 g de figues fraîches, très, très mûres et coupez-les en quatre. Dans une casserole, mettez les figues, 100 g de sucre semoule et 2,5 dl de porto rouge. Faites bouillir, puis baissez le feu et laissez pocher 5 minutes. Laissez refroidir. Versez le tout dans un mixer, ajoutez-y le jus d'un demi-citron et réduisez consciencieusement en purée. Passez au chinois (passoire fine) en écrasant bien à l'aide d'une cuillère. Mettez l'appareil dans une sorbetière et laissez prendre au congélateur. Servez sur assiette, décorez de feuilles de menthe fraîche et/ou de tranches de figues fraîches.

Un excellent moyen de profiter longtemps du goût des figues. Mais la passion peut-elle se mettre en conserve?

"Si vous prenez soin de l'estomac de votre mari, il sera doux comme un agneau" (proverbe iranien). Dans l'Iran intégriste, contrairement aux clichés, la femme est omniprésente dans la vie active, sans doute suite aux guerres qui ont décimé les hommes. A la maison, c'est elle qui dirige, avec une poigne discrète et un sens de la diplomatie rare. Et dans sa cuisine, elle prépare effectivement des mets somptueux. (Ce n'est pas Haydé, l'illustratrice de ce billet, Iranienne d'origine, qui me contredira...)

Testez par exemple son kabab de poulet aux fruits: il faut d'abord farcir le poulet entier avec deux petits oignons, 2 c. à s. de myrtilles séchées, 2 c. à s. de groseilles séchées, 30 g de citron vert séché (si vous n'en trouvez pas, prenez des frais), du sel, du poivre et une pincée de clous de girofle. Cousez l'ouverture. Placez le poulet dans une lèchefrite avec 1 dl de jus de citron, 1 dl de jus de tomate et 1/2 c. à c. de safran. Faites cuire au four à 180 degrés. Et finissez-le sous le grill du four en le tournant et en l'arrosant d'huile.

Avec, servez un des nombreux riz persans, par exemple le chelo. Prenez deux tasses et demie de riz long grain, lavez-le trois fois dans une passoire à l'eau tiède, puis recouvrez-le d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté 1,5 c. à c. de sel. Oubliez-le pour la nuit. Le lendemain, faites bouillir deux litres d'eau salée. Jetez l'eau de trempage du riz et versez ce dernier dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes. Ensuite, rincez le riz à l'eau tiède. Dans la casserole, mettez 40 g de beurre et 2 c. à s. d'eau. Reversez à la cuillère le riz sur le beurre, de façon à ce qu'il forme un cône. Ajoutez 60 g d ebeurre sur le dessus, couvrez la casserole de deux linges de cuisine et remettez à feu moyen une dizaine de minutes, puis à feu très doux une trentaine de minutes.

Vous connaissez la direction de La Mecque?

Qui a dit qu'on mangeait mal à Lisbonne? Je viens d'y passer un week-end prolongé et on a mangé comme des rois. Du bacalhau, me direz-vous? Il faut dire qu'on prétend que les Portugais ont 365 recettes différentes de morue, une pour chaque jour de l'année... Pourtant, ils font plein d'autres choses, comme des orgies de dorades grillées, de crevettes a la plancha ou à l'ail, etc. Bon, notez, on a quand même testé une variation de bacalhau, dans un resto tendance du Barrio Alto, logé dans une petite rue un peu glauque, mais où défilent depuis vingt ans les vedettes portugaises pour déguster la cuisine.

Et, au Pap'Açorda* (c'est son nom), on a dégusté... une açorda de bacalhau. L'açorda, c'est une recette née des (nombreuses) périodes de disette qu'ont connues les paysans portugais. Alors, quand il n'y avait plus rien, on faisait tremper le pain longuement dans un peu de bouillon, on assaisonnait de coriandre et on mangeait ça. Depuis, l'açorda a gagné ses lettres de noblesse, se prépare avec des fruits de mer ou de la morue. Bon, d'accord, c'est assez "consistant", comme l'expliquait le maître d'hôtel pour dire poliment "bourratif"... Mais ça peut être excellent. Voici la recette que j'en ai trouvée. Enfin une, parce que chaque famille a SA recette et que je vais me recevoir plein de remarques de Portugais qui vont m'expliquer que ce n'est pas la bonne recette que j'ai donnée...

Ingrédients pour six personnes:

• 1 tranche de morue de 500 g
• 400 g de pain dur par personne
• 4 belles tomates hachées
  
• 1 oignon entier
  
• 4 à 6 gousses d'ail écrasée
  
• coriandre fraiche
  
• huile d'olive
• sel et poivre
  

Préparation:

1. Faites cuire la morue dans de l'eau pendant une dizaine de minutes avec l'oignon (ne salez pas, la morue s'en charge...). Egouttez le poisson mais gardez l'eau de cuisson.
   
2. Faites dorer l'ail écrasé dans l'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates hachées et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite le pain coupé en tranches fines. Arrosez de temps en temps avec l'eau de cuisson, tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le pain se défasse.
3. Emiettez la morue et ajoutez-la à votre préparation. Ciselez les feuilles de coriandre et incorporez-la à votre préparation. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

Bon appétit!

* Pap'Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200, Lisbonne. Tél. +35 21 346 4811. Fermé dimanche et lundi.

Le Vietnam vit sous un régime sévère. Mais qui dit régime communiste ne dit pas forcément régime minceur. Le gouvernement de Saïgon n'a pas réussi à distraire ses sujets de leur goût pour une nourriture riche, épicée et variée. Variée parce que les influences furent nombreuses, chinoises, thaïlandaises, indonésiennes, indiennes et finalement françaises. Il en reste une cuisine riche, légère et tout sauf routinière.

Prenez les travers de porc à la citronnelle, vous savez, ces morceaux où il y a plus à ronger qu'à macher. Comptez-en 800 g que vous ferez couper en tronçons de 5 cm. Pilez 2 gousses d'ail, 1 oignon haché, 2 feuilles de citronnelle hachées, 1 grosse pincée de cinq-épices, 1 c. à c. de sel et 1 c. à c. de poivre. Ajoutez 8 c. à s. d'huile pour lier. Placez la viande danw un plat suffisamment grand pour qu'il n'y ait qu'une couche, nappez de la marinade d'épices et massez un peu la viande avant de laisser reposer une douzaine d'heures, à couvert.

Placez ensuite dans votre four une plaque à gâteau (juste pour éviter de salir), huilez la grille du four et placez-y les travers de porc. Faites dorer sous le gril du four une quinzaine de minutes. Servez en arrosant du reste de marinade.

Essayez aussi le poulet sauté au gingembre. Désossez un poulet de 1,5 kg et coupez sa chair en petits morceaux (ou prenez 1 kg d'émincé...). Faites chauffer 5 c. à s. d'huile dans une grande poêle ou dans un wok. Faites dorer à feu doux 1 oignon émincé, 3 échalotes écrasées et 2 feuilles de citronnelle hachées. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet et faites cuire trois minutes. Retirez du feu et videz l'huile. Ajoutez 1 morceau de gingembre de 5 cm haché, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 1 c. à s. de nuoc-mâm (sauce de poisson qui sale), 1 c. à c. de sucre, 1 pincée de poivre noir moulu et 1 pincée de glutamate (pour ceux qui aiment, moi...). Couvrez et laissez mijoter une demi-heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Garnissez de feuilles de coriandre découpées et servez.

N'oubliez pas de cuile le liz pour l'accompagnement.

Je ne sais pas si vous avez déjà goûté les merveilles de volaille que produit la Bresse. C'est hors de prix, mais la qualité de la viande mérite amplement cette surcharge. Voilà des gens qui respectent leurs bêtes, qui les élèvent comme des... coqs en pâte et, forcément, ça se sent. Après un élevage aussi méticuleux, les Bressans mettent tout autant de soin à les cuisiner, évidemment.

Je ne saurais donc que vous conseiller de suivre leurs recettes, comme celle, toute simple mais un peu onéreuse, du coq au vin jaune. Pour vos six convives, il vous faut d'abord un beau coq de Bresse, label bleu (votre volailler vous expliquera), de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux. Vous frottez chacun de ces morceaux de sel, de poivre, puis de farine. Vous les faites revenir de tous les côtés dans un sautoir et dans 150 g de beurre (faut ce qu'y faut...) mais, attention, sans colorer les morceaux. Vous couvrez et mettez à four moyen pendant vingt minutes.

Vous sortez du four, vous retirez la matière grasse et vous déglacez avec 3 dl de vin jaune d'Arbois, ce vin du Jura français très riche. Vous retournez vos morceaux de coq et vous ajoutez (faut ce qu'y faut) 30 g de morilles séchées, que vous aurez fait tremper dans du lait, et 75 cl de crème fraîche (faut...). Il ne reste qu'à laisser à découvert sur feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne brillante. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.

Bon, d'accord, la recette est riche. Mais, avec ce qu'elle vous aura coûté, inutile de dire que vous serez forcément au régime le lendemain...

J'aime beaucoup le magazine Saveurs. Et quand il fait l'honneur de consacrer à la Suisse un petit dossier Gruyère, avec de magnifiques photos, il renforce la crédibilité que je lui prêtais de bon coeur. Il faudra que j'essaie leur recette de tarte au gruyère et au miel...

Six pages entières consacrées au gruyère, pour expliquer aux lecteurs français que le gruyère n'a pas de trous, qu'il possède une AOC, qu'il est fait par de vrais artisans du goût et qu'il est... Suisse. C'est presque trop beau pour être vrai. Et il n'y a pas la moindre erreur dans l'article.

Parmi les trois recettes proposées, j'ai été intringué par leur tarte. Il faudra que je la fasse un de ces jours. Vous voulez la recette? Y a qu'à dire.

Ingrédients pour six personnes

• 1 rouleau de pâte brisée
• 3 oeufs battus
• 300 g de gruyère suisse râpé
• 40 cl de crème fraîche entière
• 2 c. à s. de miel
• 25 g de pignons grillés
• Beurre, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés
2. Etalez la pâte sur un plan de travail propre et sec, piquez-la à la fourchette, enroulez-la sur votre rouleau et déroulez-la sur un moule à manqué de 18 cm de diamètre, beurré (à l'envers, pour que les trous soient contre le fond du moule). Glissez 30 minutes au réfrigérateur. Puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et versez des poids de cuisson (lentilles par exemple). Faites pré-cuire à blanc pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème fraîche, le gruyère râpé, 1 c. à s. de miel et les pignons, salez légèrement et poivrez.
4. Sortez la pâte précuite du four. Montez la température de celui-ci à 190 degrés.
5. Versez la préparation sur le fond de tarte et faites cuire pendant trente minutes (n'hésitez pas à couvrir la tarte en cour de cuisson avec un papier d'aluminium pour éviter qu'elle ne brûle).
6. Attendez qu'elle refroidisse un peu avant de démouler. Au moment de servir, arrosez d'un filet de miel et saupoudrez de quelques pignons.

Bon appétit.

Manger de la viande participe massivement au réchauffement climatique. Cette affirmation n'est pas celle d'un zozo total, mais bien celle de Rajendra Pachauri, très sérieux directeur du Groupe intergouvernemental d'experts sur le climat (GIEC), récipiendaire du Prix Nobel de la Paix 2007. Ses propos, rapportés par le journaliste britannique The Observer repris par Le Temps ont de quoi surprendre le profane, et alimentent surtout des débats plutôt... chauds sur la blogosphère.

En quoi le steak réchaufferait-il la planète? La FAO annonçait déjà en 2006 que la production de viande était responsable d'un cinquième des émissions de gaz à effet de serre. Il y a plusieurs raisons, explique Pachauri:

• Le nombre croissant de bétail provoque une déforestation massive, de nombreuses forêts étant défrichées pour devenir des pâturages. 30% de la surface émergée de la Terre est consacrée à l'élevage.
• Le système digestif des ruminants produit 37% du méthane causé par les activités humaines. Et le méthane réchauffe 23 fois plus le climat que le gaz carbonique! En résumé, les pets de vache sont aussi dangereux que les gaz d'échappement!
• Autres responsables: la production des engrais et des machines destinés à l'élevage et au transport du bétail, l'énergie nécessaire à la marche des abattoirs et des usines

Le GIEC affirme donc que la consommation de viande produit plus de gaz à effet de serre que la circulation! D'autant que le réchauffement menace la production agricole. Le groupe a ainsi calculé que "les rendements agricoles pourraient chuter de moitié en Afrique d'ici à 2020."

Rajendra Pachauri n'est pourtant pas un extrémiste. Il ne demande pas l'arrêt immédiat de la consommation de viande. Il propose d'y aller en douceur, de ne plus manger de viande un jour par semaine, puis de baisser progressivement. J'ose encore vous mettre une recette de boeuf sur ce blog?

Excusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux qu'un artichaut. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêche pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.

Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est par exemple d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.

Faites cuire quatre oeufs, puis écalez-les, séparez le blanc du jaune. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer toute leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d'oeuf écrasés à la fourchette, 1 cuillerée de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d'oeuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé.

Battez encore quatre blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer quatre moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180 degrés.

Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d'oeuf dur? Eh bien, prévoyer de les incorporer à une salade, par exemple...

Oui, cela fait deux semaines que ce blog dormait de son sommeil du juste. Tout simplement parce que son auteur en profitait pour visiter le Québec avec bonheur. Mes excuses pour les nombreux fans (:-) Et voici déjà les réponsew à ceux qui répondent automatiquement "poutine" quand on leur parle du Québec. Réponse 1: oui, la poutine, c'est toujours aussi mauvais. Réponse 2: le Québec a bien d'autres plaisirs culinaires à faire découvrir.

Bien sûr, il faut parfois chercher le bon restaurant parmi quelques diners et autres pasta qui fleurent l'Amérique voisine. Mais il y a foule de bonnes tables, d'adresses branchées et de cuisiniers inventifs. La vieille ville de Montréal, reconvertie en quartier branché, fait le plein de restos tendances proposant un mélange de cuisine à influence méditerranéenne ou asiatique. Mon seul regret: manger vraiment canadien devient difficile. Il faut ruser pour trouver des fèves au lard, de la salade de gourganes, de la tourtière ou des tartes au bleuet.

La spécificité canadienne tient aussi au sirop d'érable, cette institution sacrée qui se décline en différents produits qu'on ne trouve que là-bas, entre sirops de couleurs différentes selon leur concentration, caramel ou beurre d'érable. Et les Québécois sont les champions pour utiliser leur sirop dans des préparations salées, souvent avec bonheur. Un exemple? Tiré de la brochure des Produits d'érable du Québec, voici les légumes caramélisés à l'érable.

Ingrédients pour quatre

• 1 carotte moyenne pelée
• 1 panais moyen pelé
• 1/2 patate douce pelée
• 1/2 céleri-rave de la grosseur du poing, pelé
• 1/2 courgette
• 15 ml de beurre (1 c. à s.)
• 30 ml de sirop d'érable (2 c. à s.)
• 60 l de pacanes (noix de pécan)
• sel et poivre
• morceaux de sucre d'érable au goût

Préparation

1. Tailler les légumes en julienne. Cuire la carotte, le panais, la patate douce et le céleri-rave 5 minutes à la marguerite (dans un panier à légumes) dans une grande casserole. Ajouter la courgette et cuire deux minutes de plus. Retirer du feu.
2. Dans un poêlon, faites fondre le beurre. Ajouter le sirop d'érable et faire cuire une minute en brassant.
3. Verser les légumes dans le poêlon et enduire de la sauce à l'érable. Saler et poivrer. Retirer du feu.
4. Faire griller les pacanes au four sur la grille du haut. Au moment de servir, décorer les légumes avec les pacanes grillés. Si désiré, ajouter quelques morceaux de sucre d'érable.

J'aurais aimé vous le faire avec l'accent...

 

Découvert dans le dernier numéro (en fait le deuxième) d'Etoile, le magazine du guide Michelin, une recette de Nathalie Beauvais, qui tient avec son mari le Jardin Gourmand de Kenrentrech, un quartier de Lorient, en Bretagne. La "cotriade de maquereaux au curry et aux poireaux", mélange patates et poireaux, mais remplace la saucisse aux choux par du maquereau (gag pour Vaudois)...

Ingrédients pour six personnes

• 3 maquereaux (200 à 300 g pièce)
• 500 g de poireaux
• 500 g de pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 50 g + 35 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 1/2 c. à s. de curry
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites lever les filets de maquereau par votre poissonnier. Retirez les arêtes du centre des filets. Réservez au frais.
2. Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en petits cubes et réservez-les, à hauteur, dans de l'eau froide.
3. Lavez et émincez finement les poireaux. Réservez.
4. Epluchez et hachez grossièrement l'ail. Réservez.
5. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre, versez-y les poireaux et l'ail haché. Faites-les étuver doucement dix minutes.
6. Ajoutez alors les pommes de terre avec leur eau de trempage, le bouquet garni etl'assaisonnement (sel, poivre, curry). Montez le tout à ébullition et laissez cuire doucement à couvert pendant quarante-cinq minutes.
7. Dans un plat à gratin, versez les légumes cuisinés avec leur jus de cuisson. Disposez les filets de maquereau par dessus, assaisonnez-les et parsemez de beurre (35 g) sur les poissons. Glissez au four chaud (210 degrés) et laissez cuire la cotriade pendant quinze minutes. Servez dans le plat de cuisson.

D'accord, ça ne vaut peut-être pas le papet vaudois et la saucisse aux choux, mais c'est pas mal, non? Et ça sent la mer et le large.

Certes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

Après un repas un peu copieux ou en trou normand au milieu d'un menu de fête, le granité a deux avantages: d'abord, il est facile à faire; ensuite, il aide à la digestion. Le principe en est simple: faire un sirop (de fruits, de légumes, de liqueur) peu sucré, puis le glacer.

Voici quelques exemples, que vous pourrez ensuite décliner à l'infini, selon vos goûts, vos envies et, plus prosaïquement, ce qui reste au frigo.

Le granité au citron, par exemple, pour six personnes: dans une casserole, mettez 6 c. à s. de sucre semoule, avec 1,5 dl d'eau que vous ferez bouillir quelques instants en remuant bien. Laissez refroidir avant de mélanger avec 7 dl de jus de citron riche en pulpe. Versez dans deux bacs à glaçons et mettez au congélateur, sans oublier de remuer de temps en temps pour éviter que la masse fasse bloc. Une fois gelé, versez le contenu dans un saladier bien froid et écrasez au pilon. Remettez votre glace pilée dans des verres que vous replacerez au congélateur. Fouettez 2,5 dl de crème avec un peu de sucre glace, que vous répartirez ensuite sur les granités. Servez aussitôt.

Pour un granité aux oranges, remplacez le jus de citron par du jus d'orange. Pour un granité au café, faites de même, en remplaçant le jus de citron par du café bien fort, etc...

Pour un granité aux tomates, pour quatre personnes, pressez des tomates bien mûres pour récolter environ 2,5 dl de jus. Mélangez 300 g de sucre semoule et 1,5 dl d'eau froide jusqu'à dissolution (dans une casserole en chauffant). Une fois refroidi, ajoutez le jus de tomate et 5 cl de vodka. Versez le mélange dans des bacs à glaçons et mettez au congélateur (voir ci-dessus). Battez un blanc d'oeuf en neige et 50 g de sucre glace en chauffant le mélange au bain-marie. Laissez refroidir. Sortez votre préparation à la tomate du congélateur, remuez-la, incorporez le blanc battu et remettez au congélateur pour deux heures.

Franchement, c'est peut-être froid, mais ça vous réchauffe le coeur, non?

Le savarin, ça ne vous dit rien? Et le baba? Ah! vous haussez les sourcils. C'est bien cela, le savarin, c'est le baba, joyeusement nappé de rhum. Les puristes distinguent l'un de l'autre par la présence ou non de raisins secs. Mais gare au baba: autant il peut être insipide et inodore préparé industriellement, autant il peut faire la joie des papilles les plus pénibles lorsqu'il est préparé avec amour. C'est presque simple. La seule condition, c'est d'avoir un moule à savarin, ce moule en forme de couronne inversée sans lequel un baba n'est pas un baba.

Commencez par beurrer généreusement ce moule en couronne. Faites fondre ensuite 50 g de beurre. Dans une autre casserole, faites chauffer 3 c. à s. de lait (c'est peu, mais ça suffit). Dans une terrine, versez trois jaunes d'oeuf, ajoutez-y 150 g de sucre et une pincée de sel avant de bien, bien mélanger à la spatule. Lorsque le mélange est blanc et onctueux, ajoutez le lait chaud, puis 120 g de farine, puis le beurre fondu tout en continuant à mélanger.

Battez trois blancs d'oeuf en neige et incorporez-les à la préparation ci-dessus. Complétez par 1 c. à c. de levure en poudre et une pincée de sel avant de verser dans le moule que vous glisserez 25 minutes dans une four préchauffé à 210 degrés.

Pendant que tout ça cuit, mélangez dans une casserole 250 g de sucre semoule, 1/2 litre d'eau, 1 sachez de sucre vanillé et 10 c. à s. de rhum. Faites chauffer en remuant mais, attention, retirez du feu au moment de l'ébullition.

Démoulez votre baba et arrosez-les aussitôt de votre sirop au rhum chaud, de façon que la pâte absorbe presque tout le liquide. Laissez refroidir. Les accros à la calorie peuvent encore fouetter 1 dl de crème et 20 g de sucre glace dont ils garniront l'intérieur du savarin pour être baba. A vous de voir.

Deux précisions encore: vous pouvez aussi, si vous en posséder, préparer la recette dans des moules individuels, si vous en possédez, et si vous réduisez quelque peu la cuisson. Deuxio, le baba se conserve plusieurs jours, ce qui permet de le préparer longtemps à l'avance. Pour des gens aussi occupés que vous et moi, ce n'est pas négligeable.

Il y en a qui ont vraiment de la chance. Les Martiniquais, par exemple. D'abord, ils sont Européens, eux. Eh, oui! Ensuite, ils vivent dans une île de rêve, baignée par un océan magnifique, sous un soleil presque omniprésent (entre les cyclones....). Enfin, ils mangent des choses merveilleuses.

Comme ces magrets de canard. Il suffit de mettre un peu de beurre dans une poêle, d'y faire cuire deux beaux magrets, d'abord côté peau (6 minutes), puis côté chair (4 minutes). On ajoute alors 1 c. à s. de curry en poudre, 1 c. à c. de curcuma, 2 dl de lait de coco, du sel et du poivre, et on remue. On couvre et on laisse trois minutes sur le feu. Ne reste qu'à trancher finement les magrets et à les napper de sauce. A manger avec du riz.

Pour le dessert, ne ratez pas les bananes. Toujours dans une poêle (mais lavez-la entre deux...), ou dans deux poêles si vous n'y arrivez pas, faites dorer 8 bananes bien mûres dans 50 g de beurre pendant cinq minutes. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé, 3 c. à s. de sucre en poudre, le jus d'une orange, 75 g de raisins de Corinthe, 1 clou de girofle et laissez encore frémir 5 minutes. Portez alors à ébullition et versez un petit peu de rhum avant de flamber le tout (attention aux incendies!). Servez aussitôt.

L'idéal, si vous êtes consciencieux, serait de verser une bonne tonne de sable fin dans votre salle à manger, d'y installer quelques lampes à ultraviolet et de distiller un fond de musique antillaise. Si vous êtes pressé, contentez-vous de la musique...

Imaginions que l'été s'installe vraiment. On peut toujours rêver. Et, comme disait l'autre, ce n'est pas tant que le plaisir que l'attente du plaisir qui est agréable. Imaginons donc que l'été s'installe vraiment et que nous vienne l'envie de ces petits plats qui garnissent joliment une table au soleil sans faire sur notre estomac l'effet du déficit fédéral des impôts (traduction: des plats décoratifs et légers...). Voici donc une recette que j'ai découverte dans une revue qui cultive la diététique autant que le bien-être: une terrine aux petits légumes.

Il vous faut 200 g de carottes pelées, autant de haricots verts, de poivrons rouges et de courgettes pelées (gardez la pelure des courgettes, vous verrez pourquoi). Vous coupez vos carottes et vos courgettes en bâtonnets, votre poivron en carrés, puis vous faites cuire à l'eau salée vos carottes et vos haricots (10 minutes), puis vos courgettes et vos poivrons (3 minutes), et enfin vos pelures de courgettes (1 minute). Vous faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide,

Dans une casserole, faites chauffer doucememt 200 g de babeurre, le jus d'un citron, 250 g de seré et 1 c. à s. d'aneth haché. Salez et poivrez. Faites dissoudre la gélatine dans ce mélange hors du feu.

Recouvrez maintenant le fond d'une terrine d'une litre avec vos pelures de courgette, de telle façon qu'elles dépassent du bord. Vous versez un peu de votre liquide et vous glissez au frigo pour faire prendre. Vous rajoutez la moitié de vos légumes et encore du liquide, et zou, au frigo encore. Ensuite (mais vous l'aviez deviné), le reste des légumes et le reste du liquide, vous rabattez vos pelures de courgette et direction le frigo pour la nuit.

Le lendemain, vous faites une petite vinaigrette (2 c. à s. d'huile de pépins de raisin, 1 c. à s. d'huile de noix, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à s. de persil haché, sel et poivre, par exemple) et vous coupez votre terrine en tranches avant de nappez de vinaigrette.

C'est comme ça, la cuisine. La préparation est aussi excitante que la dégustation.

Le risotto est un plat extraordinaire. Il peut faire une entrée consistante avant un plat léger, comme il peut constituer à lui tout seul un repas complet ou accompagner à merveille une viande grillée ou un poisson. Il existe 1001 manières de le préparer, dont la seul limite est votre imagination. Rappelons quand même qu'on utilise en principe du riz à grains ronds (50 g par personne en entrée, 150 g en plat), même si on peut aussi craquer pour le riz venere, ce riz noir de la plaine du Po. On fera revenir le riz dans de la matière grasse avant d'ajouter du liquide (vin blanc et/ou bouillon) en petites quantités.

Le plus classique est sans doute le risotto alla milanese. Faites fondre 2 c. à s. de beurre ou d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez 40 g de moelle de boeuf que vous laisserez fondre, 1 oignon haché que vous laissez étuver, avant de mettre 400 g de riz que vous remuerez jusqu'à ce qu'il soit translucide. A ce moment-là, ajoutez 2 dl de vin blanc, remuez, couvrez et laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Dès que le liquide est bu, remettez 2 dl de bouillon, laissez absorber, et ainsi de suite. En fin de cuisson, assaisonnez de sel, poivre et safran. Retirez du feu et incorporez 50 g de beurre. Servez chaud, accompagné de parmesan fraîchement râpé. (Certains incorporent le parmesan à la place du beurre...)

Remplacez la moelle par 20 g de bolets séchés que vous aurez fait tremper au préalable, oubliez le safran, vous aurez un risotto aux bolets. Le risotto aux foies de volaille s'obtient en accompagnant l'oignon du départ par une gousse d'ail écrasée, un poivron jaune coupé fin et 150 g de céleri en branches détaillé; et en faisant dorer à côté dans une poêle une dizaine de feuilles de sauge ciselées et 400 g de foies de volaille que vous ajouterez au risotto en fin de cuisson.

Faites un risotto végétarien en y incorporant des haricots blanchis à l'eau, des épinards en branches hachés, le jus d'un citron et du persil.

Faites-en un aux fruits de mer, un autre au gorgonzola et ne vous arrêtez plus. Le risotto se décline à l'infini et ce n'est que la première de ses qualités.

Alors, là, vous tenez le truc multi-usages, le petit plus qui va ravir vos amis, la cerise sur le gâteau de n'importe quelle invitation. Vous le servez à l'apéro, en buffet, en pique-nique. Bref: le croissant au jambon et ses dérivés font toujours plaisir quand ils sont fait avec amour...

Premier dilemme: faire la pâte ou l'acheter? Si vous voulez la faire, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche, mi-blanche ou bise, vous décidez) et une pincée de sel. Vous incorporez 130 d de margarine ou de beurre (vous choisissez) en travaillant bien pour obtenir un appareil grumeleux auquel vous ajoutez 1 dl d'eau, avant de mélanger sans pétrir, d'aplatir et de laisser reposer une demi-heure.

Deuxième dilemme: la farce. Jambon, légumes, jambon cru? Variante jambon: pour environ 16 croissants, séparez le pâte en deux, abaissez-la en rond à 2 mm d'épaisseur et découpez-y huit tranches triangulaires, comme si vous découpiez un gâteau. Mélangez bein 200 g de séré de crème, 150 g de jambon haché fin, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché fin, 1 pincée de sel, 1 de poivre. Répartissez la farce sur vos tranches de pâte, badigeonnez le bords de blanc d'oeuf et roulez, en leur donnant ensuite la bonne forme. Pour les dorer, passez au jaune d'oeuf avec un pinceau. Ne reste qu'à cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Variante jambon cru: posez une tranche de jambon cru sur vos triangles de pâte, puis répartissez-y 250 g de fromage frais aux herbes.

Variante légumes: étuvez dans un peu de margarine ou de beurre un oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché, 1 botte de ciboulette ciselée, quelques feuilles de basilic, 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune coupés en petites lanières, 1 petite courgette détaillée en petits cubes, 2 c. à s. de purée de tomate, 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1/2 c. à c. de sel, une pincée de poivre. Laissez ensuite tiédir avant d'incorporer un oeuf entier et 3 c. à s. de sbrinz râpé.

Vous aurez compris, intelligent comme vous êtes, que le façonnage des croissants et la cuisson restent les mêmes, non? Et vous pouvez le principe selon votre goût et votre humeur du jour. Surtout si l'humeur est bonne...

Ingrédients pour quatre personnes:

• 4 courgettes
• 1 bouquet de basilic
• 1/2 citron
• 500 g de mini-boules de mozzarella
• 1 morceau de parmesan
• 8 c. à s. d'huile d'olive
• Fleur de sel 
• Poivre du moulin

1. Pressez le jus du demi-citron
2. Dans le mixeur, réunissez les feuilles de basilic, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre. Mixez le tout en purée fine. Ajoutez peu à peu l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette. Goûtez. Ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
3. Rincez et essuyez les courgettes. Coupez les extrêmités.
4. Taillez des tranches fines de courgettes dans la longueur (avec un couteau économe ou une mandoline) et déposez-les dans les assiettes. Versez la vinaigrette par dessus.
5. Parsemez de copeaux de parmesan (aussi à l'économe) et de billes de mozzarella coupées en deux.