Avec le soleil est revenu le temps des pique-niques, ces moments magiques où la nature se retrouve dans l’assiette et tout autour. Il peut y avoir le chuintement de la rivière à côté de laquelle on s’est installés, le regard des vaches dont on a envahi le pré, le silence du sous-bois à l’ombre duquel on s’est réfugiés.

Bien sûr, les circonstances imposent parfois une ascèse préjudiciable aux goûts. La longue escapade en montagne, sac au dos, empêche trop de fioritures gastronomiques, par exemple. Et encore… Car ce n’est pas parce que c’est bon que c’est forcément plus lourd et plus encombrant que le sandwich traditionnel.

Comme le dit Marie Abadie dans son Vive les pique-niques qui vient de sortir, «pique-niquer, c’est partir à l’aventure, sa salle à manger bien calée sous le bras.» L’aventure peut être au bout d’une longue balade, mais aussi, pourquoi pas? juste au bas du jardin. Sa consœur Sylvie Girard-Lagorge, auteur de Cuisine de Plein-Air, renchérit: «Les situations ne manquent pas, des plus simples aux plus raffinées, des plus rustiques aux plus élégantes.» Mais elle prévient: «Toutes les raisons sont bonnes pour céder à ce plaisir. Mais c’est un plaisir qui se prépare.»

Christian Coulon, qui signe la préface de Savoureux pique-niques, en est persuadé: «Un vrai pique-nique demande une attention particulière et une manière originale de cuisiner.» Pour lui, c’est une gastronomie voluptueuse, badine, légère dans sa conception et sa construction. Vous trouverez dans mes prochaines notes trois exemples de plats à préparer pour ces moments de plaisir particuliers.

Vive les pique-niques, de Marie Abadie, Ed. Chêne. 160 p. 41 fr. 50 chez Payot.
Savoureux pique-niques, de Diane Duchesne, Ed. Sud-Ouest. 96 p. 29 fr. 40 chez Payot.
Cuisine de plein-air, de Sylvie Girard-Lagorge, Ed. Solar. 240 p. 39 fr. 40 chez Payot.

Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

Le cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

Ingrédients

• 4 portions de polenta.

Pour la crème de parmesan:

• 1 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de crème 35%
• 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
• un peu de tabasco.

Pour les champignons:

• des champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote hachée
• sel et poivre.

Pour la décoration:

• quelques feuilles d’épinard blanchies.

Préparation

1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

Ingrédients

• 4 pieds de porc coupés en deux
• du mirepoix
• 1 dl de madère
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de fond brun
• 1 l de bouillon
• 4 feuilles de brick
• 15  g de feuilles d’épinard blanchies
• sel et poivre
• huile
• 150 g de champignons
• 1 noix de beurre
• 1 échalote hachée
• un peu de porto
• un peu de crème
• 1 jaune d’œuf.

Préparation

1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

• 300 g d’entrecôte de chamois
• 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

• 300 g de betteraves rouges crues
• extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

• sel
• 200 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• piment de Cayenne

Pour la marinade:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cs de ketchup
• 1 échalote hachée
• ciboulette ciselée
• 1 cl de cognac
• tabasco
• sel et poivre

Pour la décoration:

• quelques feuilles de doucette
• persil et ciboulette.

Préparation

1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

Il est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.

Originaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

Ingrédients pour six:

• 6 feuilles de brick
• 6 cs de miettes de thon au naturel
• 1 cs de câpres au vinaigre
• 6 œufs
• 2 cs de gruyère râpé
• 1 oignon
• ½ bouquet de persil
• sel et poivre
• (1 verre d’huile pour la friture et 1,5 citron pour servir).

Préparation:

1. Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez et ciselez finement le persil, puis mélangez-le à l’oignon.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
3. Dans une assiette, posez une feuille de brick, déposez-y 1 cs de thon, quelques câpres, 1/2 cc de mélange à l’oignon, puis cassez par-dessus 1 œuf. Salez, poivrez et parsemez de 1/2 cc de fromage râpé.
4. Pliez la feuille de brick, collez bien les bords. Placez l’assiette au-dessus de la poêle et faites glisser votre brick dans la poêle délicatement. A l’aide d’une cuillère, arrosez d’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore bien, retournez-la et faites de même.
5. Egouttez sur du papier absorbant et faites les autres bricks.
6. Servez chaud, accompagné d’un quartier de citron.

Il y a plus de vingt ans que Marinette Hess-Hadorn cultive des fleurs comestibles au Mont-sur-Lausanne, parmi les plants de tomate ou les herbes aromatiques que sa famille de maraîchers fait pousser. Elle s’y est mise «comme ça», par envie et parce qu’«ici, on n’aime faire les choses en grand, alors on diversifie». Marinette a commencé avec des fleurs de bourrache, qu’elle a abandonnées ensuite. «C’est très fragile, c’est compliqué à récolter. Mais il en resurgit encore partout, c’est une vraie mauvaise herbe.»

Elle s’est amusée ensuite avec d’autres fleurs. Aujourd’hui, elle produit des soucis, des tagettes, des pensées, des capucines, des bleuets et d’autres qu’elle vend sur son stand du marché de la Palud, à Lausanne.

Elle est tombée au bon moment, alors que les grands chefs s’y mettaient aussi et sont devenus ses clients et même ses amis. Car les fleurs, on les avait un peu oubliées dans nos assiettes, alors que nos arrière-grands-parents les consommaient régulièrement. En plus, elles ont l’art de transformer visuellement une simple salade en plat magnifique.

Il existe environ 150 espèces comestibles, aux goûts les plus divers. La bourrache, justement, a un goût d’huître prononcé, alors que le souci, plutôt amer, colore une sauce ou un risotto comme le safran.

Les Hess essaient d’étager leurs cultures pour pouvoir fournir leurs clients le plus longtemps possible. Surtout, ils n’appliquent aucun traitement sur leurs fleurs, ce qui complique parfois la tâche. Dame capucine est la plus difficile à élever, d’autant qu’elle attrape des poux dès qu’il fait trop chaud. Le souci donne aussi… des soucis: il est sensible à l’oïdium, une maladie fongique qui détruit ses pétales. D’autres sont envahissantes et on ne sait plus comment s’en débarrasser, comme la consoude, dont les tiges cuites ont le goût de l’asperge.

Quand Marinette parle de ses fleurs, on sent qu’elle les aime: «Tout le monde déteste les tagettes, qui sentent fort, très citronné. Pourtant, c’est une plante forte, résistante.» «Les tagettes ont bien gagné le droit d’être ailleurs qu’au jardin.» Aujourd’hui, les blogs sont nombreux à comparer les goûts des différentes fleurs. Et les éditeurs ont sorti quelques livres sur la cuisine aux fleurs. Le succès, quoi!

Deux recettes de Marinette

Conjuguant le travail de maraîchère et de femme au foyer, Marinette Hess-Hadorn concocte des petits plats avec ses fleurs. En voici deux.

Mayonnaise aux tagettes et capucines: 1 bol de mayonnaise fait maison, avec du séré maigre pour l’alléger, les pétales de 6 tagettes et de 6 capucines.

Coupez finement les pétales des fleurs et mélangez-les à la mayonnaise en fin de préparation.

Accompagnera à merveille une viande blanche, par exemple.

Beurre aux herbes et capucines: 150 g de beurre, 1 cc d’estragon haché (à la main), 1 cc de cerfeuil haché, 1 cc de persil plat haché, 8 brins de ciboulette ciselés, 1 cc de jus de citron, les pétales de 6 capucines.

Laissez le beurre à température ambiante pour qu’il soit mou. Mélangez tous les ingrédients intimement avec une fourchette. Remettez le tout au frigo.

Accompagnera une grillade ou une viande blanche.

Il est quand même fascinant de constater combien l’homme est inventif quand on observe la diversité des pains de par le monde. Pensez, simplement avec de la farine, tout ce qu’on a réussi à inventer. Moi, entre mille autres choses, j’ai une tendresse particulière pour la fougasse provençale. On raconte qu’elle servait aux boulangers à vérifier la chaleur du four avant d’enfourner les «vrais» pains. Il en existe plein de sortes et chacun a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin. Ensuite, vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez, thym et tomates séchées, olives, oignons: c’est vous qui décidez (comme toujours…)

Ingrédients de base:

• 250 g de farine blanche
• 8 g de levure de boulanger
• 1 branche de romarin effeuillée
• fleur de sel
• huile d’olive.

Préparation:

1. Emiettez la levure dans un bol et ajoutez-y 1 dl d’eau tiède. Mélangez et laissez reposer cinq minutes.
2. Faites une fontaine avec la farine mélangée avec une pincée de sel. Versez-y la levure liquide et incorporez-la à la farine. Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et élastique, en ajoutant de l’eau tiède au besoin.
3. Travaillez la pâte pendant quinze minutes: étirez, soulevez, repliez et faites «claquer» sur le plan de travail. Faites une boule, déposez-la dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez «lever» au chaud, deux heures.
4. Ensuite, farinez le plan de travail, écrasez légèrement la pâte sous la paume de la main puis remettez-la en boule et laissez-la lever encore une heure environ.
5. Préchauffez le four à 250 degrés.
6. Etalez la pâte à la main, huilez une plaque en métal et placez-y la fougasse. Faites-y quelques entailles. Versez généreusement de l’huile d’olive avant de saupoudrer de fleur de sel et de feuilles de romarin. Faites cuire au four un quart d’heure.

Saveurs fête ses 20 ans, alors qu’Elle à table célèbre ses 10 ans, les deux avec un succès croissant. Le point de vue des rédactrices en chef.

Fêter un anniversaire en pleine forme, surtout dans le monde de la presse, c’est rare. Saveurs, le doyen, enregistre des progressions continues de ses ventes depuis deux ans (+24% à 70 000 exemplaires). Elle à table, de son côté, connaît les mêmes progressions en culminant à 160 000 exemplaires, ce qui en fait le leader du secteur en France.

Parmi les raisons de ce succès, Sandrine Giacobetti, rédactrice en chef d’Elle à table, cite la crise. «La cuisine est une valeur refuge. Il y a un repli sur la famille, sur les amis.» Même son de cloche chez Sylvie Gendron, son homologue de Saveurs: «La conjoncture nous aide. Les gens qui n’ont plus les moyens d’acheter plusieurs magazines se concentrent sur un de qualité, haut de gamme comme le nôtre.»

Mais c’est surtout un changement de paradigme, comme l’explique Sandrine Giacobetti. «Alors que la génération précédente n’avait pas appris à cuisiner avec sa mère, les trentenaires d’aujourd’hui ont redécouvert ce plaisir.» Un phénomène engendré, selon elle, par l’édition de livres. «Des éditeurs comme Marabout ont fait un gros travail sur les propositions, sur les visuels, sur la simplification des préparations. Ensuite, par synergie, cela a ouvert la voie aux magazines. Mais aussi aux cours de cuisine. C’est incroyable, le succès de ces cours. On y va pour les rencontres, pour la drague, pour s’amuser. Et, à la maison, on le refait.»

C’est peut-être aussi cela, la clé du succès. Des explications données dans la bonne humeur. «Aujourd’hui, nous offrons des recettes plus simples», affirme Sylvie Gendron. «Nous n’essayons de proposer que des ingrédients que l’on trouve partout, pas seulement dans des épiceries fines parisiennes. Et, sinon, nous indiquons des produits de remplacement.»

Les lecteurs, enfin, ont donc rajeuni. «Nous essayons de les aider», explique Sandrine Giacobetti. «Nous avons introduit une rubrique Coaching, avec une vraie mère de famille au foyer. Cela montre que la cuisine, ce n’est pas forcément long ou fastidieux. Et que c’est essentiel de faire découvrir cela aux enfants.»</p><p>Surtout, le ton a changé. Sandrine Giacobetti: «La cuisine, ce n’est plus un moment de labeur, où il faut nourrir la famille à tout prix. C’est devenu un moment de plaisir. La cuisine n’est plus une science professorale. Cela reste encore vrai dans le monde du vin, qui est très sérieux. Nous essayons aussi de casser cette image en amenant les jeunes au vin. Car c’est un monde fascinant pour qui aime déguster, découvrir, être surpris. Et l’on voit que les femmes aussi s’y mettent… avec un certain succès.»

La Suisse en avance

Dans Saveurs ou dans Elle à table, la cuisine a aussi un goût de voyage. Les deux magazines proposent des escapades dans des villes ou des pays européens, voire dans d’autres continents. C’est bien aussi de dépaysement dont il est question aujourd’hui quand on se met à table.</p><p>Cet exotisme se retrouve également dans les recettes que proposent les magazines, qu’il s’agisse de plats nationaux ou d’utilisation d’ingrédients exotiques dans des préparations inventées.

Pour Sandrine Giacobetti, «la Suisse a été beaucoup plus tôt ouverte au monde que nous. Alors qu’en France, il fallait trouver le petit magasin grec pour obtenir de la feta ou le libanais pour des feuilles de brick, vous avez très vite intégré ces ingrédients dans vos magasins.»

Sylvie Gendron renchérit: «Vous savez, la France, avec ses traditions culinaires, est restée très classique pendant longtemps. Vous trouviez encore peu de personnes prêtes à faire 100 kilomètres pour découvrir un restaurant. Alors, l’étranger… Mais cela a changé aujourd’hui.»

Sa consœur conclut: «Il y a une vraie demande pour ces recettes exotiques. Les gens voyagent beaucoup plus aujourd’hui et ils aimeraient recréer ce qu’ils ont découvert.»

«Le moléculaire? C’est derrière»

«Aujourd’hui, on consomme beaucoup plus sain, affirme Sylvie Gendron. D’abord, parce qu’on essaie de respecter les saisons. Il n’y a plus besoin de sauce lourde pour camoufler les défauts du produit. C’est un peu plus cher, parfois, mais on économise beaucoup sur les déchets…» Sandrine Giacobetti approuve: «On ne parle jamais de régime chez nous, mais bien plutôt de comportement.» C’est cela qui a changé dans les habitudes des gens.

Et le moléculaire? «Franchement, les émulsions, cela va deux minutes, puis on passe à autre chose, s’amuse la responsable d’Elle à table. Ferran Adrià a été à lui seul la cuisine moléculaire et il a fait bouger les choses, ce qui était bien. Mais c’est déjà derrière nous. D’ailleurs, même Adrià est en train de réfléchir à la suite. En France, nous avons démarré plus tard dans ce domaine, avec des gens comme Gagnaire ou Marx. Mais un pays qui a un tel amour de la table ne pouvait pas rester sans bouger.»

La suite? «On se remet continuellement en question», affirme Sylvie Gendron. «Nous sommes très sensibles au développement durable et nous allons continuer, explique Sandrine Giacobetti. Il faut assurer à chacun dans le monde un peu de sérénité dans l’assiette.»

Comment faisaient nos ancêtres pour manger sans sel? Eh oui, il fut un temps où l’homme, à peine descendu du singe, n’avait pas encore découvert ce condiment… Parce que le sel relève si bien les goûts qu’on s’est habitués à en mettre partout, de plus en plus. Au point qu’aujourd’hui les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. C’est ainsi que le Fondation suisse de cardiologie a sorti un bouquin (La cuisine pour le cœur. Pauvre en sel – riche en épices, Ed. Fona), histoire de donner des recettes pauvres en sel mais pas en saveurs.

Dans quel monde vivons-nous, me direz-vous, un monde où votre toubib se transforme en cuisinier? Heureusement que ma grand-mère n’est pas là pour voir ça. N’empêche, elle aurait aimé certaines préparations du docteur. Comme ce petit truc tout simple, idéal pour l’été, le tartare de légumes, qu’on va servir par exemple sur des tranches de pain grillées.

Ingrédients:

• 300 g de légumes de saison, (poivrons, courgettes, fenouil, carotte, chou-rave, radis,…)
• 1 cs de persil plat ou de basilic finement haché
• 1 cc de raifort fraîchement râpé
• 1 cs d’huile de colza
• 1 cs de moutarde
• 1 cs de mayonnaise
• poivre noir
• 1 cc de sel marin.

Préparation:

1. Coupez le poivron en deux, retirez tige et graines, coupez en carrés. Otez les deux bouts de la courgette et débitez-la en tronçons sans la peler. Retirez les fortes fibres du fenouil avec l’économe et débitez en morceaux. Pelez carottes, radis et choux-raves et débitez en morceaux. Hachez tous les légumes avec le robot ménager.
2. Mélangez les légumes et les autres ingrédients, salez et poivrez.

Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.

Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.

Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.

Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...

Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.

Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?

On vous causait ici il n’y a pas longtemps de la rhubarbe, ce légume (si, si!) merveilleux, qui cache une si belle acidité sous une tige aux allures coriaces. Ce faux dur sait se montrer un vrai tendre dès qu’on le cuisine un peu. Comme dans cette merveille suggérée par une femme admirable l’autre jour. Il a fallu boutiquer un peu, essayer et affiner la recette, mais là voilà, toute fraîche sortie de nos laboratoires: la tarte Tatin à la rhubarbe. On l’a faite l’autre soir à des experts, qui ont fondu de bonheur. C’est dire si nous n’hésitons pas à soumettre nos créations à des panels exigeants…

Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre

• 800 g de rhubarbe
• 200 g de sucre de canne
• 40 g de beurre
• 1 abaisse de pâte feuilletée
• un peu de beurre pour la plaque.

Préparation

1. Pelez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en tronçons de quelques centimètres. Mettez-les à dégorger dans une passoire avec 2 cuillerées à soupe de sucre deux heures à l’avance.
2. Dans une belle poêle antiadhésive, mettez le beurre et le reste du sucre et placez sur feu vif pour obtenir un beau caramel. Quand il commence à colorer, versez la rhubarbe et tournez rapidement trois minutes.
3. Versez cette rhubarbe caramélisée dans une plaque à gâteau beurrée et égalisez bien.
4. Recouvrez de pâte feuilletée, en coupant l’excédent de pâte. Laissez de quoi faire un minibourrelet que vous rentrerez dans la plaque. Mettez au four préchauffé à 210 degrés pendant 25 minutes environ. Surveillez la cuisson.
5. Sortez du four, laissez refroidir deux minutes puis renversez sur un plat de service et laissez refroidir.

Disons-le sans galanterie: je trouve que Betty Bossi a pris 1) un coup de vieux; 2) un sacré accent suisse allemand. Je dis ça avec la voix contrite d’un amant déçu. Car Betty et moi, il y a fort longtemps, avons vécu une belle aventure, presque une passion. Je dévorais chacune de ses créations avec gourmandise, je dépensais sans compter pour ses gadgets ménagers. Puis nos vies se sont éloignées, nos ambitions écartées. Elle s’est mise à paner ses escalopes, à glisser de l’orange sur ses steaks. C’en était trop! Nous avons rompu. En lisant le dernier Le Menu, la publication des producteurs de lait, je me suis demandé s’il pourrait y avoir quelque chose entre nous, tant elle me rappelle ma Betty jeune, avec ses recettes simples et faciles, sans trop de chichi. Je vous livre ici celle des farfalle aux brocolis. Rien de «bouleversifiant», juste un petit truc pour casser la routine. Peut-être ai-je vieilli aussi…

Ingrédients pour quatre en entrée:

• 600 g de brocolis parés, détaillés en petites fleurettes
• 1 oignon haché
• un peu de beurre
• 2 dl de bouillon
• 1 dl de crème
• un peu de zeste de citron
• sel et poivre
• 400 g de farfalle
• 50 g de sbrinz râpé (AOC évidemment).

Préparation:

1. Faites revenir les brocolis et l’oignon dans le beurre. Mouillez avec le bouillon et la crème, assaisonnez. Laissez mijoter un quart d’heure à couvert.
2. Réservez un tiers de brocolis et réduisez le reste en purée. Ajoutez les fleurettes de brocolis réservées et faites chauffer doucement.
3. En même temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez.
4. Répartissez les pâtes sur les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de fromage.