La télévision est folle de cuisine ces temps. Parmi toutes les émissions, celle de Sophie Davant, C’est au programme, invite Christian Leclou pour la séquence recettes. Le chef du Clou de Fourchette, à Paris, y livre des plats joliment classiques. La notoriété aidant, voici le livre de leurs recettes, classées en menus de saison (Ed. Hugo). On y a pioché cette pintade au chou en cocotte.
volaille
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La pintade est au programme
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Les remèdes africains sont bien bons
Je suis sous le charme du joli livre que viennent de cosigner l’écrivaine ivoirienne Marguerite Abouet et l’illustratrice Agnès Maupré, Délices d’Afrique (Ed. Alternatives). 50 recettes qui racontent l’Afrique à travers des anecdotes, chacun des plats étant destiné à être partagé et surtout diffusant des vertus bienfaisantes. J’y ai sélectionné le kédjénou de poulet, «ou comment aider votre femme enceinte à bien terminer sa grossesse».
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En Bresse, les volailles se roulent aux Glorieuses
La plus célèbre des AOC se fait admirer au cours des Glorieuses, comme ici à Bourg-en-Bresse
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Bernard et Guy Ravet vous aident à choisir et cuire votre volaille
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Roulons le poulet avec Weight Watchers
Quand vous recevez un bouquin Weight Watchers, vous ne pouvez pas vous empêcher de vous sentir blessé, comme si vous aviez des kilos en trop… Pourtant, le tome 2 des 180 recettes Weight Watchers (Ed. Marabout) peut vous dérider avec ses recettes fraîches, colorées, et pas du tout neurasthéniques. La preuve? Ces petites paupiettes provençales.
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Le gril version française, drôle et moderne
Stéphane Reynaud est chef de la Villa 9trois, à Montreuil. Mais il est également un auteur à succès de livres de cuisine drôles, décontractés et originaux.
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Trois générations autour de la caille
C’est Irène qui a tout commencé dans la relation d’amour qui lie les Kurer et les cailles. Elle a lancé un élevage à Epalinges en 1976, puis a commencé à vendre ces petits oiseaux dont la viande rouge attire les amateurs de chair goûteuse.
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Les poulets heureux du Promeneur
A Reverolle, Jean-Luc et Sylvia Decollogny ont fait du poulet leur fer de lance. Un poulet fermier, élevé en plein air et bien nourri. Du temps de son père, ce n’était qu’un petit à-côté. Deux cents poulets par année, vendus aux amis et à quelques connaissances. Quand il est revenu au domaine familial, à Reverolle, Jean-Luc Decollogny a d’abord hérité de ce secteur. Puis, lorsqu’il a repris la ferme de ses ancêtres, il en a fait son fer de lance, rebaptisé Le Promeneur, à côté des 30 hectares de grandes céréales et des 2 hectares de vignes.
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Un canard au poivre vert pour pimenter son repas
Que les esprits sensibles du fond de la classe se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nage dans le coin (-coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement en attendant l'hiver, leur meilleure saison. D'accord, la viande, puisqu'on en parle, est un peu grasse, mais comme la graisse est bien localisée, cela permet de la laisser de côté.
Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêle très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté gras qui va fondre, puis du côté viande. Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour la première face et cinq pour la seconde.
Sortez les filets que vous essuierez sur du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 1 dl de vin blanc, que vous laisserez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et 2 cs de poivre vert. Salez, poivrez. C'est déjà prêt.
Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 mm d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gros qui donne vraiment le goût du canard.
Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...Lien permanent Catégories : Fin Bec, Plats, Recettes, Viande 0 commentaire
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Thon à la basquaise, poulet à la basquaise, vive la basquaise
Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.
Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.
Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.
Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...
Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.
Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?Lien permanent Catégories : Fin Bec, Plats, Poisson et fruits de mer, Recettes, Viande 0 commentaire
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Deux recettes pour changer des sushis…
Poulet teriyaki
Ingrédients pour quatre: 4 blancs de poulet avec la peau, 1 cs d’huile de tournesol, 125 ml de saké, 125 ml de mirin, 125 ml de sauce soja, 1 cs de sucre en poudre, des pois mange-tout fraîchement cuits pour servir.
Séchez le poulet avec du papier absorbant et piquez la peau par endroits avec une brochette (la graisse va sortir et la peau deviendra croustillante en cuisant).
Versez l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites cuire le poulet côté peau à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retournez-le, couvrez et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Sortez-le de la poêle et réservez-le.
Déglacez la poêle avec le saké, le mirin et la sauce soja, ajoutez le sucre et remuez pour le faire dissoudre, puis laissez bouillir 5 minutes. La sauce doit épaissir.
Remettez le poulet dans la poêle et réchauffez-le 5 minutes en le retournant souvent pour le laquer de sauce de tous les côtés. Détaillez les blancs en tranches et disposez-les sur des assiettes de service avec les pois mange-tout. Servez sans attendre.
Tiré de Sushi, sashimi, yakitori et 60 basiques japonais, Marabout.
Haricots verts en sauce miso au sésame
Ingrédients pour quatre à six: 250 g de haricots verts lavés et coupés en morceaux de 5 cm de long, 50 g de graines de sésame, 1 cc de sucre, 2 cs de pâte miso blanche ou rouge, 2 cs de mirin.
Préparez les haricots: dans une casserole, portez à ébullition deux ou trois fois leur volume d’eau légèrement salée. Plongez-y les haricots et laissez cuire 2 minutes à gros bouillons. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez-les dès qu’ils sont froids.
Préparez la sauce: dans une poêle chauffée à feu moyen, faites griller à sec les graines de sésame pendant 5 minutes environ en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et exhalent une odeur aromatique. Versez-les aussitôt dans un mortier, réservez une cuillerée à café pour la garniture, et broyez le reste au pilon. Incorporez peu à peu le sucre, le miso et le mirin jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse.
Mettez les haricots dans un saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien. Servez dans des bols en parsemant de graines de sésame réservées à cet effet.
Tiré de Japan Bar, Larousse
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Coq de Bresse au vin jaune, le luxe
Je ne sais pas si vous avez déjà goûté les merveilles de volaille que produit la Bresse. C'est hors de prix, mais la qualité de la viande mérite amplement cette surcharge. Voilà des gens qui respectent leurs bêtes, qui les élèvent comme des... coqs en pâte et, forcément, ça se sent. Après un élevage aussi méticuleux, les Bressans mettent tout autant de soin à les cuisiner, évidemment.
Je ne saurais donc que vous conseiller de suivre leurs recettes, comme celle, toute simple mais un peu onéreuse, du coq au vin jaune. Pour vos six convives, il vous faut d'abord un beau coq de Bresse, label bleu (votre volailler vous expliquera), de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux. Vous frottez chacun de ces morceaux de sel, de poivre, puis de farine. Vous les faites revenir de tous les côtés dans un sautoir et dans 150 g de beurre (faut ce qu'y faut...) mais, attention, sans colorer les morceaux. Vous couvrez et mettez à four moyen pendant vingt minutes.
Vous sortez du four, vous retirez la matière grasse et vous déglacez avec 3 dl de vin jaune d'Arbois, ce vin du Jura français très riche. Vous retournez vos morceaux de coq et vous ajoutez (faut ce qu'y faut) 30 g de morilles séchées, que vous aurez fait tremper dans du lait, et 75 cl de crème fraîche (faut...). Il ne reste qu'à laisser à découvert sur feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne brillante. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.
Bon, d'accord, la recette est riche. Mais, avec ce qu'elle vous aura coûté, inutile de dire que vous serez forcément au régime le lendemain...Lien permanent Catégories : Fin Bec, Plats, Recettes, Viande 0 commentaire