Ingrédients pour quatre personnes

• 2 carrés de 220 g chacun, parés à vif
• 2 bas de selle de 220 g chacun, parés à vif
• 0,5 dl d’huile d’arachide
• 80 g de beurre en petits dés
• 80 g d’ail blanc en chemise
• 40 brindilles de thym
• 10 brins de sarriette
• 100 g d’échalotes grises fendues en deux
• 10 baies de genièvre concassées
• 1 cc de poivre noir concassé
• sel marin
• mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
• 3 cs d’échalotes confites au thym

Préparation

1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
2. Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
3. Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
4. Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
5. Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!

Article paru dans 24 heures du 18 octobre

Depuis l’enfance, Benoît Violier, le second de Philippe Rochat, voue un culte au gibier à poil ou à plume. Il sort un livre magnifique qui va des bois jusqu’en cuisine.

Ennemis de la chasse, ne lisez pas ce qui suit! Vous ne comprendriez pas la passion qui anime Benoît Vio­lier, le second de Philippe Ro­chat, à Crissier. Celui qui fut meilleur ouvrier de France en 2000 a suivi dès 4 ans les hom­mes de sa famille sur la piste du gibier. Et il a aidé ses mère et grand-mère à cuisiner. «J’ai chassé dans presque toute l’Eu­rope, pendant mes congés. C’est le seul moment où je ne pense pas à la cuisine», avoue-t-il.

C’est peut-être pendant un affût que l’idée lui est venue de mitonner un livre qui conjugue ses deux passions. Son projet rend hommage à toutes les bê­tes à poil qu’il présente en détail en tête de chacun des seize chapitres, qui comptent même des surprises comme la mar­motte ou le ragondin. Suit le portrait d’un métier en relation avec sa passion, du peintre à l’armurier ou au taxidermiste.

Mais l’essentiel de l’opus est évidemment les quelque deux cents recettes originales qui y sont présentées et surtout qui sortent des habituelles selles et médaillons. «On utilise quasi­ment tout dans la bête, de la tête jusqu’à la queue», explique-t-il fièrement. Et il n’a pas voulu écrire un ouvrage inutilisable par le commun des mortels: «98% des produits peuvent être trouvés facilement dans le com­merce. » Pour ce perfectionniste, la chasse est une oeuvre de salut public, destinée à maintenir le délicat équilibre naturel d’une espèce et de son milieu. Il s’ex­plique: «On tire en France, cha­que année, 800 000 chevreuils et 450 000 sangliers. Imaginez les dégâts que feraient ces bêtes si on ne gérait pas les cheptels.»

Bien sûr, la viande proposée à Crissier ne vient pas de ses tirs à lui. «Nous avons des grossistes que nous visitons et en qui nous avons confiance, en Suisse, en Allemagne, en Autriche ou en France.»

Un boucher de confiance

Reste que, face à la croissance de la demande et à l’augmenta­tion des prix (24 heures du 6 oc­tobre), il devient toujours plus difficile de trouver une bonne viande pour le commun des mortels. Selon le chef, il faut se fier à son artisan boucher. «La première chose à faire, conseille­-t-il, est de demander à voir la bague de la bête, ce bracelet en caoutchouc qui indique le type d’animal, la région et la date du tir.»

Ensuite, il s’agit d’observer la viande. «Si elle présente des hématomes de sang, c’est signe qu’elle a été mal tirée et que l’animal a souffert avant de mou­rir. » Comme pour une bête tuée en battue, le stress rend les chairs «fiévreuses», avec une surface presque spongieuse. «Idéale­ment, la viande doit être presque noire, signe qu’elle a été bien rassise. Cela permet aux enzy­mes de détruire les fibres ner­veuses. »

Pas opposé aux élevages

Benoît Violier n’est pas opposé aux élevages, pour autant que ces derniers respectent les condi­tions «sauvages» de l’animal, c’est-à-dire que celui-ci doive se nourrir seul dans la nature. Dès que l’éleveur fournit des aliments à la bête, le chef crie au danger. Et il combat également vigoureu­sement la congélation. «C’est plus difficile pour la ménagère de repérer la viande décongelée en rayons. Mais elle s’en aperce­vra immédiatement dans la poêle, avec l’apparition de beau­coup d’eau lors de la cuisson.»

Les dérives

Et la dérive menace les ani­maux «sauvages». Dans certains pays, on vend le tir d’une bête à prix fort. Et comme le client paiera selon le poids des bois, certains n’hésitent pas à utiliser l’EPO chère aux cyclistes pour faire grossir rapidement les bois, puis la créatine pour muscler l’animal ainsi alourdi. Une prati­que qui toucherait certains pays de l’Est, voire l’Espagne.

La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse, de Benoît Violier, textes de Blaise Guignard, photographies de Pierre-Michel Delessert. Ed. Gerfaut. 110 fr. A commander sur www.opusculinaire.ch

Où la manger?

Chacun a ses adresses pour la chasse, qu’il la préfère classi­que, avec les spätzli et la confi­ture, ou modernisée.
Quelques suggestions:

• Auberge de Mollens, fermé dimanche soir, lundi et mardi.
• Auberge du Chasseur, Essertines-sur-Rolle, fermé lundi et mardi midi.
• Auberge communale du Mont, fermé dimanche et lundi.
• Le Moulin d’Assens, fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
• Au Gaulois, Croy, fermé lundi, mardi et mercredi midi
• La Renardière, Villars. Ouvert 7/7.
• Auberge La Cergniaulaz, Les Avants, fermé lundi et mardi.
• Les Alpes, Orsières (VS), fermé mardi et mercredi.
• Le Relais des Chasseurs, Chiboz (VS), fermé lundi et mardi.

Article paru dans 24 heures du 18 octobre

Le cuisinier trois-étoiles du Pont-de-Brent est un fou. Un fou de précision, un fou de travail. Il sortait aujourd'hui son deuxième livre, "A votre table", le fruit de deux ans de boulot réalisé entre 6 et 8 heures du matin, le seul créneau qu'il avait trouvé dans son emploi du temps. Parce que Gérard Rabaey est un vrai, un fou, qui ne quitte jamais ses fourneaux et son restaurant pour aller parader. Attentif au moindre détail, il cultive un perfectionnisme rare, le même qui le fait prendre son vélo pour aller tutoyer les côtes les plus raides.

Son second livre, donc, il l'a fait en écoutant ses clients. Ceux-ci lui disaient que le premier était très beau, mais qu'ils ne pourraient sans doute pas l'utiliser. Il a donc décidé de réaliser un bouquin plus simple, avec des produits que vous et moi pouvons acheter sans problème. Bon, les recettes ont souvent beaucoup d'ingrédients, faut pas pousser quand même. Si cela vous rebute, il vous reste Betty Bossy. Mais les recettes sont faisables, la présentation du livre est claire, les photos montrent des plats et pas des décors. Bref, on a bien aimé.

Et puis on s'est retrouvés autour de la table, parce que Rabaey ne peut pas vous laisser partir sans vouloir vous faire plaisir. Et il n'a pas cuisiné les recettes simples de son bouquin, il a fait ce qu'il fait dans son restaurant, à savoir des belles oeuvres, réalisée avec tout le talent d'un cuisinier classique mais pas ringard, avec tout son goût. Sa tarte fine de saint-jacques et bolets repose sur la meilleure pâte feuilletée du monde, celle qu'il prépare lui-même, ne laissant à personne ce soin-là. Le mariage de la coquille et du champignon est une merveille de précision et d'équilibre. La charlotte (oui, la pomme de terre) est fondante, camouflée sous de belles lamelles de truffes blanches d'Alba, mettant en valeur de délicieuses cuisses de grenouille persillées. Le porcelet vient d'Ormalingen, évidemment, et sa douce cuisson lui préserve une tendreté exceptionnelle, avec un goût juste rehaussé d'épices discrètes dont le rôle est parfait: mettre en valeur le produit sans le couvrir. Et c'est bien tout le talent de Rabaey que de s'appuyer sur de beaux produits qu'il magnifie dans de si belles préparations.

Article paru dans 24 heures du 14 octobre

Pour Urs Heller, l’édition 2009 du guide qu’il di­rige est celle des records, avec plus de 300 restaurants en Suisse romande. «Nous som­mes très jaloux en Suisse alé­manique, puisque vous détenez en Suisse romande cinq des sept 19/20 du pays.» Il est vrai que, malgré la crise, les bonnes tables pullu­lent particulièrement dans l’arc lémanique. Une vingtaine de nouveaux font leur apparition dans le guide, faisant davantage que compenser les sorties et les fermetures. Rien que dans le canton, ce sont ainsi six établis­sements promus et treize nou­veaux, en comptant la «décou­verte de l’année», le Montagne, à Chardonne (lire ci-après).

Pour son chef David Tar­nowski, cette entrée dans le guide avec quinze points signi­fie «beaucoup d’émotion, mais de reconnaissance aussi, pour le propriétaire des lieux qui l’a rénové afin que je bénéficie d’un bel outil de travail. Pour ma compagne également, qui me soutient à fond, et pour mon équipe.» Après une formation en école hôtelière, Tarnowski a débuté très fort en intégrant la brigade du trois-étoiles Alain Ducasse, au Louis XV, à Mo­naco. Il n’y restera qu’une an­née, avant de devenir le chef d’un restaurant tendance de Nice, l’Avenue. Et c’est l’équipe d’Alain Ducasse qui lui con­seillera de venir diriger les cuisi­nes du Montreux-Palace, où il pourra vraiment s’exprimer.

En reprenant le Montagne, où il change tout le décor deux fois par année, il rencontre les difficultés qu’ont beaucoup de restaurateurs: recruter du per­sonnel qualifié. Maintenant qu’il a réussi à structurer une équipe fixe, il peut désormais laisser libre cours à sa créativité, dans une carte courte, mais qui change tous les mois. Pour lui, cette distinction devrait l’aider à trouver une nouvelle clientèle.

Les nouveaux vaudois

Il y a six promus dans le can­ton: l’Hôtel des Horlogers au Brassus (15), la Grappa à Lau­sanne (14), l’Hôtel de Ville et du Maure à Avenches (13), le Saint-Christophe à Bex (13), l’Hôtel du Lac et Gare à Con­cise (13) et la Treille à Penthaz (13).
Et, avec le Montagne de Chardonne, douze restaurants font leur apparition (ou leur réapparition après changement de chef ): la Clé-d’Or à Bursinel (14/20, nouveau chef ), les Platanes à Chéserex (13), le Chasseur à Essertines-sur-Rolle (13, nouveau chef ), les Quais à Grandson, la Croix-Fédérale à Vugelles-La Mothe (13, nou­veau chef ), la Prairie à Yverdon (13, nouveau chef ), l’Hôtel-de­Ville d’Ollon (12). Et à Lau­sanne: le Château d’Ouchy (13), l’Aubergine (12), les Alliés (12, nouveau chef ), le Pur (12) et le Tribeca (12).

La gastronomie vaudoise, un art en péril

Editorial paru dans 24 heures du 14 octobre

A la cérémonie de remise des trophées du GaultMillau, l’ambiance était à la fête: une trentaine de nouvelles tables romandes, dont treize vaudoises, six promotions dans le canton. Et pourtant, certains s’inquiétaient déjà des effets de la crise financière sur leur établissement.

Bien sûr, le canton de Vaud connaît une concentration de bonnes adresses assez rare dans le monde de la gastronomie. Deux trois-étoiles à quelques kilomètres de distance, et une foule de jeunes chefs aux dents longues profitent d’une clientèle de connaisseurs, qui se donnent les moyens de leur passion, et d’étrangers gourmands. Mais cela ne doit pas cacher les soucis que rencontre cette branche de notre économie. Le manque de personnel qualifié, d’abord, qui oblige les chefs à recruter à l’étranger des employés prêts à sacrifier leur vie privée aux exigences d’un métier dur. La mode, ensuite, qui voit pousser les restaurants tendance ou fusion, pour ne pas dire gadget, où le client admire le décor ou l’éclairage avant le contenu de son assiette. La réalité économique, enfin, dont le moindre frémissement peut faire basculer des établissements parfois fragiles vers la faillite.

Il n’empêche: nous avons le privilège d’avoir ici des cuisiniers à la méticulosité tout helvétique, qui ne quittent pas leur cuisine pour aller faire les guignols à la TV ou ouvrir une quatorzième succursale au Japon, des chefs qui respectent leurs clients comme des invités. Pourvu que ça dure!