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Entrées - Page 7

  • Un menu tout piment, crevettes, poivrons farcis et ananas au rhum

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    113.jpgDans ces délicieuses petites choses que sont les piment, se trouve une substance, la capsaïcine, inaltérable aux transformations culinaires, et que les scientifiques ont mesurée en une échelle dite de Scofield (de 0 pour le poivron à... 300 000 pour le Habanero). Un superbe livre décrit les mille et une choses que l'on peut faire avec cette plante, présente dans le monde entier. Comme un menu varié, par exemple, pour quatre personnes.

    Attention les palais! ces crevettes sont redoutables. Faites cuire 400 g de spaghetti dans de l'eau bouillante salée. A côté, faites sauter 24 crevettes crues épluchées et 8 gousses d'ail émincées dans de l'huile d'olive. Ajoutez, après une minute, 4 piments Guajillo épépinés et coupés en julienne, 2 grosses tomates hachés grossièrement, 20 olives vertes coupées en deux et 4 c. à s. de câpres. Lorsque les crevettes sont transparentes, arrêtez la cuisson. Garnissez les spaghetti cuits avec les crevettes et décorez de 20 feuilles de basilic coupées en chiffonade.

    Reposez les papilles! Equeutez et épépinez 8 poivrons doux. Mélangez 225 g de poulet haché, 1 blanc d'oeuf, 60 g de pignons, 1,5 dl de crème épaisse et 1/2 c. à c. d'estragon haché, salez et poivrez. Farcissez les poivrons avec ce mélange et placez-les dans un plat à gratin huilé. Enfournez une demi-heure à 180 degrés.

    Osez l'épice pour le dessert! trempez deux piments Ancho dans du thé chaud bien fort pendant une demi-heure, puis laissez-les une nuit dans 1,75 dl de rhum de bonne qualité. Epluchez un ananas frais, enlevez le coeur et coupez-le en tranches. Nappez du rhum dans lequel ont trempé les piments et laissez macérer 10 minutes. C'est tout.

    Rappel: quand votre bouche est en feu, ne buvez pas, mangez du pain!

    "Poivrons et piments", de Robert Berkley, Michel Aveline Editeur, 120 p.

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  • Poulet aux bananes et acras de morue

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    113.jpgOn a tort de croire que les nourritures exotiques ne sont destinées qu'à des gourmandises vacancières, sur place, en short ou en robe de plage. Tenez, la cuisine créole, c'est chaud, épicé, goûteux et original. Pour preuve, ce poulet aux bananes. J'en vois dans le fond de la classe qui font la moue, genre "Du poulet avec des fruits, quelle horreur!". Qu'ils essaient avant de critiquer...

    Pour quatre personnes, comptez huit cuisses de poulet, que vous ferez dorer dans 30 g de beurre, en cocotte, pendant 10 minutes. Retirez vos cuisses (celles de poulet, pas les vôtres, qu'est-ce que vous croyez?) et rajoutez 30 g de beurre dans la cocotte. Faites-y sauter 4 bananes pas trop mûres, épluchées et coupées en rondelles, pendant trois minutes. Remettez les cuisses et mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon de volaille. Laissez mijoter 10 minutes à couvert, et encore 5 minutes à découvert. Sortez votre volaille et vos fruits que vous dresserez sur un plat. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeuf, ajoutez le jus d'un citron vert, 2 pincées de safran, du sel et du poivre. Nappez et dégustez. Pas mal, non?

    En hors d'oeuvre, vous ne couperez pas aux acras, ces petits beignets épicés. Le plus long est de faire dessaler 250 g de morue pendant quatre heures, à grande eau. Retirez ensuite les arêtes et la peau. Mixez la chair avec 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petit piment oiseau, 2 c. à s. de persil, un peu de sel et de poivre. Versez dans une terrine et ajoutez 250 g de farine fleur, 2 oeufs (un à un), 5 cl de lait tout en mélangeant bien. Confectionnez des petites boulettes que vous ferez frire à haute température, sans en mettre trop à la fois dans la friteuse. Egouttez sur du papier absorbant, avant de servir.

    Et n'oubliez pas le "ti punch", histoire de retrouver le soleil des Antilles.

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  • Des recettes grecques pour l'Euro

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    1598951111.gifHonneur au champion en titre pour ce dernier jour de recettes et ce premier jour d'Euro. Oui, je sais, cela ne fait que 15 pays. Mais je ne voulais pas vous offrir de recettes suisses. Vous les connaissez. Bon, là, les grecques que j'ai choisies, vous les connaissez aussi sûrement...

     

    1. Tzatziki

    Pour 2 personnes:

    • 1 concombre
    • 1 ou 2 gousses d'ail
    • 1 bouquet de menthe et coriandre frais
    • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1 yaourt grec au lait de brebis
    • sel et poivre

    Râpez le concombre et faites-le dégorger 15 minutes.

    Mettez-le dans un saladier, ajoutez l'ail écrasé, la menthe et le coriandre finement hachés, mettez le yaourt, l'huile, le sel et le poivre, remuez et mettez au frais.

    Servez-le très frais avec du pain grec en apéritif, ou tel quel en entrée.

    Source: marmiton.org

    2. Moussaka à l’agneau

    Pour 6 personnes:

    • 1 kg d’agneau haché
    • 4 aubergines
    • 2 gousses d’ail
    • 1 bouquet de persil plat
    • 3 jaunes d’oeufs
    • 1 citron
    • Huile d’olive
    • Sel
    • Poivre

    Préparation des ingrédients:

    Pelez et écrasez les gousses d’ail.

    Hachez le persil.

    Lavez et coupez les aubergines dans le sens de la longueur.

    Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

    Préparation:

    Dans une grande poêle, faites chauffer de l’huile et faites revenir les aubergines.

    Egouttez-les sur du papier absorbant. Il est impératif qu’elles soient bien égouttées.

    Dans un grand saladier, mélangez la viande, l’ail et le persil, le sel et le poivre, ajutez les jaunes d’œufs et mélangez bien.

    Tapissez un moule à charlotte avec les tranches d’aubergines, disposez dessus la moitié de la viande, recouvrez d’aubergines, versez le reste de viande.et terminez avec une couche d’aubergines. Tassez bien.

    Cuisson:

    Mettez votre moule à charlotte dans un bain-marie et faites cuire pendant 1 heure.

    Démoulez sur le plat de service et versez dessus un jus de citron.

    Source: epicurien.be

    Bon appétit.

    Et à dans quatre ans pour de nouvelles aventures... 

     

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  • Des recettes russes pour l'Euro

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    390929044.gifJe dois faire attention: j'ai un chef fou de Russie et qui en connaît la gastronomie sur le bout des doigts. Donc je dois commencer par vous dire que la cuisine russe est sous-estimée, ce qui est vrai. Qu'elle aime l'acidulé, ce qui est vrai. Et que la Russie va gagner l'Euro, ce qui... est possible. Ca va comme ça, chef?

     

    1. Soupe de poisson au caviar

    Pour six personnes:

    • 1,5 kg de flétan ou de poisson cartilagineux
    • 30 g de caviar
    • 4 pommes de terre
    • 2 oignons, 3 carottes
    • 1 poireau
    • 2 concombres salés
    • 3 verres de saumure des concombres
    • 1 côte de céleri
    • 2 feuilles de laurier
    • 1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché
    • 1/2 citron
    • poivre, sel

    Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre.

    Epluchez les oignons et émincez-les.

    Pelez les carottes et débitez-les en rondelles.

    Nettoyez le céleri, le poireau, coupez-les en morceaux.

    Portez 1,5 litre d'eau à ébullition et jetez-y les légumes avec du sel, le poivre et le laurier. Laissez cuire, à découvert, à feu doux, 20 minutes.

    Passez la saumure de concombres au tamis, portez-la à ébullition, puis délayez avec le bouillon.

    Coupez en petits morceaux les concombres salés et incorporez-les à la soupe.

    Lavez le poisson, coupez-le en morceaux, puis jetez-le dans le bouillon. Laissez cuire le tout à feu doux environ 15 minutes.

    Mettez dans la soupe l'aneth et l'estragon.

    Pelez le citron, coupez-le en rondelles et recoupez les rondelles en quatre. Ajoutez-les à la soupe.

    Incorporez le caviar et mélangez le tout.

    Retirez la casserole du feu et laissez reposer la soupe encore 5 à 8 minutes.

    Source: russievirtuelle.com

    2. Poivrons rouges à la russe

    Pour 6  personnes:

    • 6 poivrons rouges
    • 1 oignon
    • 8 carottes
    • 1 boîte de tomates pelées (ou tomates fraiches pelées et épépinées)
    • sel, poivre

    Blanchissez les poivrons: mettez-les 5 min dans de l'eau brûlante, puis laissez-les refroidir.

    Préchauffez le four Th.6 (180°C).

    Faites revenir l'oignon coupé en lamelles dans une poêle chaude et huilée.

    Ajoutez les carottes rapées, les tomates, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes.

    Coupez le haut des poivrons et videz-les de leurs graines. Disposez les bas de poivrons dans un plat allant au four, préalablement badigeonné d'eau, de sel et d'un filet d'huile d'olive. Farcissez-les de la préparation précédente, recouvrez des hauts de poivrons.

    Enfournez 10 minutes.

    Source: cuisineAZ.com

    Bon appétit.

    Et à demain pour de nouvelles aventures. 

     

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  • Des recettes espagnoles pour l'Euro

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    617423129.gifNous vous parlions l'autre jour de la France. Mais l'Espagne est aussi un de ces grands pays culinaires. Les voir s'affronter dans le "groupe" de la mort est aussi un combat culinaire, entre les classiques français et les modernistes ibères. Une recette classique et une recette moderne pour mieux illustrer la chose.

     

    1. La tortilla de base 

    Pour six personnes:

    • 1 gros oignon émincé
    • 750 g de pommes de terre coupées en rondelles très fines
    • Huile d'olive
    • 8 oeufs

    Dans une poêle huilée, faites revenir l'oignon émincé, avant d'ajouter les pommes terre que vous aurez salées. Remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile.

    Battez les oeufs, salez-les et ajoutez-les aux patates.

    Ffaites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude.

    A déguster chaud et froid.

    Source: leblogdedave.hautefort.com 

    2. La tortilla du XXIe siècle de Ferran Adrià 

    Pour 6 personnes:

    Espuma de pommes de terre:

    • 250 g de pommes de terre
    • 12 cl de crème fraîche liquide entière
    • 1 c. à s. d'huile d'olive vierge
    • coriandre en poudre.

     

    Oignons caramélisés:

    • 500g d'oignons
    • huile d'olive

    Sabayon:

    • 6 jaunes d'oeuf
    • 10 cl d'eau


    Espuma de pommes de terre:

    Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Placez-les dans une casserole d'eau et faites bouillir une vingtaine de minutes.

    Placez ensuite dans le mixer avec la crème fraîche et 10 cl d'eau de cuisson. Faites réduire en purée et ajoutez peu à peu l'huile d'olive et une cc de coriandre en poudre. On doit obtenir une émulsion bien lisse.

    Assaisonnez, passez au chinois et remplissez le siphon. Mettez 2 cartouches de gaz et réservez (si vous avez le thermo Whip il maintiendra la température, sinon garder au chaud au bain-marie).

    Oignons caramélisés:

    Faites caraméliser les oignons: émincez-les et faites-les revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive pendant une vingtaine de minutes à feu doux jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau, les oignons doivent avoir la texture d'une confiture et la couleur du caramel.

    Sabayon:

    Battez les jaunes d'oeuf au fouet et ajoutez l'eau bouillante en minces filets. Battez ensuite énergiquement sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse. Assaisonner.

    Dressage:

    Déposez une cuillerée d'oignons caramélisés au fond de chaque verrine. Ajoutez le même volume de sabayon et terminer par l'écume de pommes de terre.

    Source: assiettesduchef.canalblog.com 

    Bon appétit.

    Et à demain pour de nouvelles aventures. 

     

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  • Des recettes polonaises pour l'Euro

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    1070650861.gifLes jours passent, et dans ce groupe 2 très nord et est-européen, c'est déjà le tour de la Pologne. Grand pays coincé entre l'Allemagne et la Russie, il en tire des recettes des deux côtés. Attention, je vous donne ci-dessous une recette de bortsch polonais, mais avec prudence. J'en avait donné une dans mon livre Fin Bec, qui m'avait valu les foudres de la communauté. Le problème du bortsch, c'est que c'est un plat familial, et il y a autant de recettes que de ménagères. Ne m'insultez pas, s'il vous plaît...


    1. Le barszcz (bortsch)

    Pour 4 personnes:

    • 2-3 betteraves
    • 1,5 l d' eau
    • sel, sucre
    • ail
    • laurier
    • quatre-épices
    • oignon
    • cumin
    • 1 l de bouillon

    Brossez les betteraves à l'eau courante, pelez-les, coupez-les en tranches, mettez-les dans un grand pot en terre, versez l'eau bouillante, ajoutez les épices, laissez fermenter 3 jours.

    Passez le liquide et ajoutez-le au bouillon de viande (p. ex. boeuf), faites cuire ensemble pas trop longtemps (ajoutez quelques gouttes de vinaigre d'alcool ou de citron afin de conserver la couleur). 

    Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et poivre. Servir chaud, il peut être accompagné de raviolis ou de pierozki.

    2. Les Pierogis (avec plusieurs farces possibles)

    Pour 4 personnes

    1. Préparer la pâte
    • 250 g de farine
    • 2 oeufs
    • un peu d'eau

    Sur une planche, préparez une fontaine avec la farine. Cassez-y les oeufs. Travaillez rapidement en ajoutant l'eau nécessaire. Etendez au rouleau sur la planche farinée et découpez des ronds avec un verre.

    2. Farce à la viande

    Hachez des restes de viande, ajoutez un oeuf, de la mie de pain rassis trempée dans le lait, un oignon haché et cuit au beurre, du persil haché, du sel et du poivre.

    Mélangez bien. Avec une cuillère, mettez de la farce au milieu du rond en pâte, pliez-le et collez les extrémités. Faites cuire à l'eau comme des pâtes. On peut manger nature ou couvrir d'une sauce tomate parsemée de gruyère râpé et mise à gratiner au four.

    3. Farce au chou

    • 800 g de choucroute
    • 2 oignons
    • 1 cuillière de matière grasse
    • du lard

    Faites cuire la choucroute dans une petite quantité d'eau, couvrez jusqu'à ébullition. Faites ensuite cuire à découvert. Hachez l'oignon, faites-le revenir. Egoutez la choucroute et coupez-la finement, mélangez avec l'oignon, assaisonnez, salez, poivrez. Puis faites comme avec la farce à la viande.

    4. Pierogi ruskie

    • 1 kg de pommes de terre
    • 300 g de fromage blanc (compact)
    • 2 gros oignons
    • 2 cuillères de matière grasse
    • sel, poivre

    Lavez les pommes de terre, faites-les cuire, épluchez-les, passez-les au presse-purée avec le fromage.

    Assaisonnez avec du sel et du poivre, mélangez bien. Faites cuire les pierogi comme ci-dessus.

    Faites dorer un oignon haché à la poêle.

    Déposez les pierogi dans un plat, arrosez avec du beurre tiède et l'oignon doré.

    Source: beskid.com

    A demain pour de nouvelles aventures.

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  • Asperges à la polonaise et quiche aux asperges

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    1676273629.jpgQuand on mange des asperges, ce qu'il y a de bien, c'est qu'on a le droit de manger avec les doigts. Accompagné d'une vinaigrette ou d'une sauce hollandaise, ça vous a un de ces petits côtés "plaisir interdit" tout à fait agréable. En plus, c'est un légume très sain, diurétique, riche en fibres et en vitamine C.

    Pour ceux qui voudraient varier les goûts, il existes d'autres recettes. A la polonaise, par exemple: pelez et faites cuire vos asperges (1 kg pour 4 personnes) dans de l'eau salée. Faites cuire dur trois oeufs, écalez-les et séparez les blancs des jaunes. Avec les blancs, faites une bonne salade verte. Les jaunes, vous les émiettez consciencieusement. Rangez vos asperges égouttées dans un plat. Hachez un petit bouquet de persil et mélangez avec les jaunes d'oeuf avant d'en saupoudrez vos asperges. Faites chauffer 150 g de beurre dans une casserole et amenez-le à une couleur noisette, ajoutez alors 2 c. à s. de chapelure et laissez blondir. Versez sur vos asperges et servez.

    Sinon, faites une quiche: abaissez 250 g de pâte brisée (5 mm) et garnissez-en une tourtière de 24 cm de diamètre. Piquez le fond et faites cuire à blanc (20 minutes à 200 degrés, avec des lentilles ou quelque choses sur la pâte). Faites cuire 1,5 kg d'asperges (pour six), égouttez et réservez 1 dl de l'eau de cuisson. Coupez les pointes des asperges à 8 cm et le reste en petits tronçons. Placez à four chaud 5 minutes pour leur faire perdre toute leur eau.

    Faites ensuite un roux (beurre+farine), mouillez avec 1/2 l de lait et l'eau des asperges, ajoutez sel, poivre et muscade et mélangez bien. Après 12 minutes de cuisson, incorporez 3 jaunes d'oeuf battus avec 60 g de crème, puis les tronçons d'asperge. Versez dans la tourtière, posez par-dessus les pointes, en appuyant bien pour les faire pénétrer. Passez 10 minutes à four chaud (200 degrés).

    Entre nous, rien ne vous empêche de manger la quiche avec les doigts, si vous préférez...

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  • Compote de courgettes à la menthe

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    305494117.jpgC'est l'époque de la rentrée et des photos de vacances que vos amis ne vont pas manquer de vous montrer, par exemple sur leur téléphone portable. Ah, Ginette devant la tour de Pise sur un écran de 3 cm, ça donne... Pas de raison que je déroge à la règle et que je ne vous inflige pas, moi aussi, mes souvenirs d'ailleurs.

    Or, donc, je fus en Provence, pays béni des dieux où se mélangent l'ail, le basilic, les poivrons, les tomates, les courgettes, les aubergines, l'huile d'olive et tant d'autres bonheurs culinaires. De plus, les préparations sont souvent simples et respectent le goût des produits. Comme cette compote de courgettes à la menthe.

    Coupez 1,5 kg de courgettes (moi, j'aime les jaunes, plus goûteuses) non épluchées en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec 3 oignons émincés, de l'huile d'olive, le jus de trois citrons, 10 grains de coriandre secs, du sel et du poivre. Faites mijoter à feu deux pendant un quart d'heure en remuant. Laissez refroidir et servez glacé avec des feuilles de menthe ciselées. Un régal. (Sinon, j'avais donné une recette de purée de courgettes, coriandre, citron vert sur mon autre blog...)

    Et pourquoi ne pas l'accompagner d'un boeuf au basilic, sorte de carpaccio provençal? Demandez à vitre boucher de découper en tranches ultrafines du filet de boeuf (200 g par personne) ou prenez des tranches à fondue chinoise. Répartissez-les sur des assiettes individuelles sans qu'elles se chevauchent trop. Préparez la sauce avec 10 c. à s. d'huile d'olive, beaucoup de basilic haché grossièrement et le jus de trois citrons. Nappez votre viande avec cette sauce. Parsemez de quelques câpres et glissez au réfrigérateur une bonne heure, le temps que le citron "cuise" la viande.

    Rien qu'à vous raconter ça, j'entends les cigales et je hume la lavande. Et vos photos, elles sont comment?

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  • Des recettes tchèques pour l'Euro

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    938320615.gifPuisque l'Euro approche et que tout le monde s'y met, j'ai décidé de vous donner chaque jour une recette d'un des pays qui participent à l'Euro. A tout seigneur, tout honneur: la République tchèque disputant le premier match, qui plus est contre "notre" équipe, voici quelques plats de là-bas.


    1. Le Bramboraky

    Pour cinq personnes:

    • 2,5 kg de pommes de terre
    • 30 g de l'oignon
    • 230 g de semoule fin
    • 1 œuf
    • sel, poivre, marjolaine, ail 

    Pelez les pommes de terre et râpez-les finement. Laissez-les reposer 10 minutes, puis enlevez le jus.

    Ajoutez l'oignon haché, l'œuf, la semoule et les épices… mélangez bien.

    Dans une poêle huilée ou beurrée, faites cuire des deux côtés les galettes d'un diamètre d'environ 15 cm.

    Servez-les aussitôt avec de la choucroute et des lardons fumés revenus à la poêle.

    2. Les Knedliky

    Pour quatre personnes :

    • 400g de semoule
    • 100g de la farine
    • 1 jaune d'œuf
    • 2,5 - 3,75 dl de lait
    • levure boulanger
    • 200 g du pain
    • sel


    Délayez la levure dans 1dl de lait tiède. Battez l'œuf et ajoutez-le au lait restant. Versez doucement les ingrédients liquides dans la farine tamisée sans cesser de remuer. Salez et travaillez rigoureusement la pâte. Elle doit être lisse et ne pas coller à la spatule.

    Coupez le pain, de préférence de la journée précédente, en dés et incorporez-le à la pâte. Laissez la pâte lever pendant une heure, elle doit doubler de volume.

    Puis formez deux boulettes. Laissez-les reposer pendant 20 minutes. Pendant ce temps-là, versez de l'eau dans une grande casserole, ajoutez du sel et portez à ébullition. Mettez-y les boulettes. Faites-les cuire à couvert pendant 25 minutes. Au milieu de la cuisson (12 minutes), retournez-les. Après 25 minutes, sortez une boulette et coupez-la en deux pour voir s'elle est bien cuite. Si l'intérieur est bien homogène, sortez rapidement le reste et piquez-les avec une fourchette pour que la vapeur puisse sortir.

    Coupez-les en rondelles et servez rapidement. Si vous ne servez pas immédiatement, vous pouvez les garder au chaud à la vapeur jusqu'au moment du service. 

    Source: tchequie.net 

    A demain pour de nouvelles découvertes...

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  • De l'art de manger les tapas au bar

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    1760897797.jpgL'Espagne est à la mode et les bars à tapas sont toujours aussi prisés. Les tapas, ce sont ces amuse-gueules qu'on mange debout, en attendant qu'il soit suffisamment tard pour aller manger assis... Originaires d'Andalousie, mais largement répandus aujourd'hui, même en Suisse, les tapas sont autant une philosophie qu'une tradition. Et, pour l'été, ça fait un buffet original.

    Commencez par les boquerones en vinagre (anchois au vinaigre). Le plus long, c'est de lever les filets des anchois, de les passer sous l'eau et de les sécher. Bien à plat au fond d'un saladier, vous les recouvrez de vinaigre de vin et vous les oubliez une nuit (minimum 8 heures) au fond du frigo. Le lendemain, donc, vous les égouttez soigneusement, vous les salez et vous les couvrez d'un hachis d'oignon, d'ail, de persil avant de faire couler un peu d'huile d'olive et de jus de citron.

    La célèbre tortilla est d'une simplicité crasse: dans une poêle huilée, vous faites revenir un gros oignon émincé, avant d'ajouter 750 g de pommes terre coupées en rondelles très fines, salées. Vous les remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile. Ensuite, vous battez huit oeufs, vous salez et vous ajoutez aux patates. Vous faites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude. A déguster chaud et froid.

    Pour les friands au thon, vous faites revenir un oignon finement haché et 100 g de poivrons verts et rouges coupés en petits dés. Laissez refroidir et mélangez à 100 g de thon émietté. Prenez 250 g de pâte feuilletée, abaissez-la, mais pas trop, et découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Vous les garnissez d'une bonne cuillerée de votre mélange. Vous badigeonnez le bord de la pâte de jaune d'oeuf et vous pliez le rond en deux, sans oublier de bien presser le bord avec les dents d'une fourchette. Dans un four préchauffé, vous faites cuire une demi-heure à 200 degrés. Y ahora, se puede comer!

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