J'aime beaucoup le magazine Saveurs. Et quand il fait l'honneur de consacrer à la Suisse un petit dossier Gruyère, avec de magnifiques photos, il renforce la crédibilité que je lui prêtais de bon coeur. Il faudra que j'essaie leur recette de tarte au gruyère et au miel...

Six pages entières consacrées au gruyère, pour expliquer aux lecteurs français que le gruyère n'a pas de trous, qu'il possède une AOC, qu'il est fait par de vrais artisans du goût et qu'il est... Suisse. C'est presque trop beau pour être vrai. Et il n'y a pas la moindre erreur dans l'article.

Parmi les trois recettes proposées, j'ai été intringué par leur tarte. Il faudra que je la fasse un de ces jours. Vous voulez la recette? Y a qu'à dire.

Ingrédients pour six personnes

• 1 rouleau de pâte brisée
• 3 oeufs battus
• 300 g de gruyère suisse râpé
• 40 cl de crème fraîche entière
• 2 c. à s. de miel
• 25 g de pignons grillés
• Beurre, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés
2. Etalez la pâte sur un plan de travail propre et sec, piquez-la à la fourchette, enroulez-la sur votre rouleau et déroulez-la sur un moule à manqué de 18 cm de diamètre, beurré (à l'envers, pour que les trous soient contre le fond du moule). Glissez 30 minutes au réfrigérateur. Puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et versez des poids de cuisson (lentilles par exemple). Faites pré-cuire à blanc pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème fraîche, le gruyère râpé, 1 c. à s. de miel et les pignons, salez légèrement et poivrez.
4. Sortez la pâte précuite du four. Montez la température de celui-ci à 190 degrés.
5. Versez la préparation sur le fond de tarte et faites cuire pendant trente minutes (n'hésitez pas à couvrir la tarte en cour de cuisson avec un papier d'aluminium pour éviter qu'elle ne brûle).
6. Attendez qu'elle refroidisse un peu avant de démouler. Au moment de servir, arrosez d'un filet de miel et saupoudrez de quelques pignons.

Bon appétit.

Excusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux qu'un artichaut. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêche pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.

Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est par exemple d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.

Faites cuire quatre oeufs, puis écalez-les, séparez le blanc du jaune. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer toute leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d'oeuf écrasés à la fourchette, 1 cuillerée de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d'oeuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé.

Battez encore quatre blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer quatre moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180 degrés.

Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d'oeuf dur? Eh bien, prévoyer de les incorporer à une salade, par exemple...

Certes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

Imaginions que l'été s'installe vraiment. On peut toujours rêver. Et, comme disait l'autre, ce n'est pas tant que le plaisir que l'attente du plaisir qui est agréable. Imaginons donc que l'été s'installe vraiment et que nous vienne l'envie de ces petits plats qui garnissent joliment une table au soleil sans faire sur notre estomac l'effet du déficit fédéral des impôts (traduction: des plats décoratifs et légers...). Voici donc une recette que j'ai découverte dans une revue qui cultive la diététique autant que le bien-être: une terrine aux petits légumes.

Il vous faut 200 g de carottes pelées, autant de haricots verts, de poivrons rouges et de courgettes pelées (gardez la pelure des courgettes, vous verrez pourquoi). Vous coupez vos carottes et vos courgettes en bâtonnets, votre poivron en carrés, puis vous faites cuire à l'eau salée vos carottes et vos haricots (10 minutes), puis vos courgettes et vos poivrons (3 minutes), et enfin vos pelures de courgettes (1 minute). Vous faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide,

Dans une casserole, faites chauffer doucememt 200 g de babeurre, le jus d'un citron, 250 g de seré et 1 c. à s. d'aneth haché. Salez et poivrez. Faites dissoudre la gélatine dans ce mélange hors du feu.

Recouvrez maintenant le fond d'une terrine d'une litre avec vos pelures de courgette, de telle façon qu'elles dépassent du bord. Vous versez un peu de votre liquide et vous glissez au frigo pour faire prendre. Vous rajoutez la moitié de vos légumes et encore du liquide, et zou, au frigo encore. Ensuite (mais vous l'aviez deviné), le reste des légumes et le reste du liquide, vous rabattez vos pelures de courgette et direction le frigo pour la nuit.

Le lendemain, vous faites une petite vinaigrette (2 c. à s. d'huile de pépins de raisin, 1 c. à s. d'huile de noix, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à s. de persil haché, sel et poivre, par exemple) et vous coupez votre terrine en tranches avant de nappez de vinaigrette.

C'est comme ça, la cuisine. La préparation est aussi excitante que la dégustation.

Le risotto est un plat extraordinaire. Il peut faire une entrée consistante avant un plat léger, comme il peut constituer à lui tout seul un repas complet ou accompagner à merveille une viande grillée ou un poisson. Il existe 1001 manières de le préparer, dont la seul limite est votre imagination. Rappelons quand même qu'on utilise en principe du riz à grains ronds (50 g par personne en entrée, 150 g en plat), même si on peut aussi craquer pour le riz venere, ce riz noir de la plaine du Po. On fera revenir le riz dans de la matière grasse avant d'ajouter du liquide (vin blanc et/ou bouillon) en petites quantités.

Le plus classique est sans doute le risotto alla milanese. Faites fondre 2 c. à s. de beurre ou d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez 40 g de moelle de boeuf que vous laisserez fondre, 1 oignon haché que vous laissez étuver, avant de mettre 400 g de riz que vous remuerez jusqu'à ce qu'il soit translucide. A ce moment-là, ajoutez 2 dl de vin blanc, remuez, couvrez et laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Dès que le liquide est bu, remettez 2 dl de bouillon, laissez absorber, et ainsi de suite. En fin de cuisson, assaisonnez de sel, poivre et safran. Retirez du feu et incorporez 50 g de beurre. Servez chaud, accompagné de parmesan fraîchement râpé. (Certains incorporent le parmesan à la place du beurre...)

Remplacez la moelle par 20 g de bolets séchés que vous aurez fait tremper au préalable, oubliez le safran, vous aurez un risotto aux bolets. Le risotto aux foies de volaille s'obtient en accompagnant l'oignon du départ par une gousse d'ail écrasée, un poivron jaune coupé fin et 150 g de céleri en branches détaillé; et en faisant dorer à côté dans une poêle une dizaine de feuilles de sauge ciselées et 400 g de foies de volaille que vous ajouterez au risotto en fin de cuisson.

Faites un risotto végétarien en y incorporant des haricots blanchis à l'eau, des épinards en branches hachés, le jus d'un citron et du persil.

Faites-en un aux fruits de mer, un autre au gorgonzola et ne vous arrêtez plus. Le risotto se décline à l'infini et ce n'est que la première de ses qualités.

Alors, là, vous tenez le truc multi-usages, le petit plus qui va ravir vos amis, la cerise sur le gâteau de n'importe quelle invitation. Vous le servez à l'apéro, en buffet, en pique-nique. Bref: le croissant au jambon et ses dérivés font toujours plaisir quand ils sont fait avec amour...

Premier dilemme: faire la pâte ou l'acheter? Si vous voulez la faire, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche, mi-blanche ou bise, vous décidez) et une pincée de sel. Vous incorporez 130 d de margarine ou de beurre (vous choisissez) en travaillant bien pour obtenir un appareil grumeleux auquel vous ajoutez 1 dl d'eau, avant de mélanger sans pétrir, d'aplatir et de laisser reposer une demi-heure.

Deuxième dilemme: la farce. Jambon, légumes, jambon cru? Variante jambon: pour environ 16 croissants, séparez le pâte en deux, abaissez-la en rond à 2 mm d'épaisseur et découpez-y huit tranches triangulaires, comme si vous découpiez un gâteau. Mélangez bein 200 g de séré de crème, 150 g de jambon haché fin, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché fin, 1 pincée de sel, 1 de poivre. Répartissez la farce sur vos tranches de pâte, badigeonnez le bords de blanc d'oeuf et roulez, en leur donnant ensuite la bonne forme. Pour les dorer, passez au jaune d'oeuf avec un pinceau. Ne reste qu'à cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Variante jambon cru: posez une tranche de jambon cru sur vos triangles de pâte, puis répartissez-y 250 g de fromage frais aux herbes.

Variante légumes: étuvez dans un peu de margarine ou de beurre un oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché, 1 botte de ciboulette ciselée, quelques feuilles de basilic, 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune coupés en petites lanières, 1 petite courgette détaillée en petits cubes, 2 c. à s. de purée de tomate, 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1/2 c. à c. de sel, une pincée de poivre. Laissez ensuite tiédir avant d'incorporer un oeuf entier et 3 c. à s. de sbrinz râpé.

Vous aurez compris, intelligent comme vous êtes, que le façonnage des croissants et la cuisson restent les mêmes, non? Et vous pouvez le principe selon votre goût et votre humeur du jour. Surtout si l'humeur est bonne...

Ingrédients pour quatre personnes:

• 4 courgettes
• 1 bouquet de basilic
• 1/2 citron
• 500 g de mini-boules de mozzarella
• 1 morceau de parmesan
• 8 c. à s. d'huile d'olive
• Fleur de sel 
• Poivre du moulin

1. Pressez le jus du demi-citron
2. Dans le mixeur, réunissez les feuilles de basilic, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre. Mixez le tout en purée fine. Ajoutez peu à peu l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette. Goûtez. Ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
3. Rincez et essuyez les courgettes. Coupez les extrêmités.
4. Taillez des tranches fines de courgettes dans la longueur (avec un couteau économe ou une mandoline) et déposez-les dans les assiettes. Versez la vinaigrette par dessus.
5. Parsemez de copeaux de parmesan (aussi à l'économe) et de billes de mozzarella coupées en deux.

Invités l'autre soir à la pendaison de crémaillère de Chantal et Jacques. Comme ils rentraient de Barcelone, ils avaient décidé de faire une soirée tapas, des tas de tapas. Morue, crevettes, poivrons, anchois, olive, etc. se sont succédé sans fin. Mais mon coup de coeur de la soirée s'est porté sur des moules, dont je vous livre la recette telle que Chantal me l'a donnée. Lavez et faites cuire des moules traditionnellement. Puis laissez-les refroidir et ouvrez-les en ôtant la coquille du dessus. A côté, mélangez de la crème, de l'ail écrasé et du sel. Puis rangez les moules sur un plat et nappez de votre crème. C'est facile et c'est bon, mais bon! Par contre, évitez de dormir avec quelqu'un qui n'était pas à la soirée...

Il faut bien l'avouer: les Italiens ont des recettes incomparables pour préparer les légumes, des plats qu'on aurait presque envie de manger tout seuls, sans rien d'autre.

Essayez par exemple les courgettes au lard et à la tomate. Pour quatre personnes, lavez 600 g de petites courgettes, sans les peler, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, puis en trois tronçons. Coupez grossièrement 500 g de tomates en boîte, sans perdre le jus. Taillez 200 g de lard en petits dés. Pelez et émincez un oignon. Pressez deux gousses d'ail. Hachez finement deux bouquets de persil. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler le lard. Quand il est croustillant, ajoutez l'oignon, l'ail et le persil et faites revenir dix minutes à feu doux, sans couvrir. Mettez ensuite les tomates et leur jus, les courgettes, salez, poivrez et faites encore cuire vingt minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps à autre. C'est prêt.

Une autre recette exquise est celle des champignons aux tomates. Toujours pour quatre personnes, ébouillantez 250 g de tomates pour les éplucher ensuite. Retirez les graines et hachez la pulpe finement. Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et faites-y revenir rapidement 2 gousses d'ail écrasées avant de placer les tomates que vous salerez, poivrerez et parfumerez de deux pincées d'origan. Laissez réduire à découvert vingt minutes.

Parallèlement, nettoyez puis taillez en lamelles 500 g de champignons de Paris. Dans une grande poêle, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive avant d'y faire revenir vos champignons 5 minutes à feu vif. Salez, puis mélangez avec la sauce tomate. Laissez encore mijoter à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.

Ne reste qu'à déguster et à remercier nos voisins du Sud.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 250 g de farine
• 4 oeufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d'huile d'olive
  
• 200 g de feta
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 1 sachet de levure
• 10 g de beurre
• 1 c. à s. de curry doux
• 1 c. à c. de sel
• poivre moulu

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, le curry, la levure, le sel et les oeufs. Ajoutez le lait et l'huile d'olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite la feta détaillées en petits dés, les olives noires et du poivre avant de bien mélanger encore un peu.
3. Beurrez un moule à cake de 24 m de long. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes en surveillant la cuisson. La lame d'un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
• 2 poivrons rouges
• 1 bulbe de fenouil
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d'aneth
• 1 échalote
• 250 g de mascarpone
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de quatre-épices
• 4 graines de cardamome
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 c. a s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'alcool à l'anis
• sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
3. Pelez l'échalote et émincez-la.
4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

Bon appétit.

* Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.

Quand il faut chaud, comme je le disais ici, quand il fait chaud, on n'a pas une folle envie de cuisiner. Et, quand on reçoit du monde au jardin ou sur le balcon, on n'a pas envie non plus de s'embêter en dernière minute. Comme vous êtes particulièrement sympathique (si, si), je vous ai trouvé une petite recette à faire à l'avance, et à sortir au dernier moment quand l'apéro est (enfin) terminé...

Ingrédients:

• 3 blancs de poulet
• 600 g de fèves fraîches
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 citrons verts coupés en rondelle
  
• 2 gousses d'ail
• un tronçon de 3 cm de gingembre haché
• 2 anis étoilés
• 1 zeste de safran
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 6 brins de menthe
• 6 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

Préparation pour une terrine de 25 cm de long:

1. Mettez le bouillon dans une casserole. Ajoutez-y les rondelles de citron vert, les gousses d'ail, la moitié de la coriandre, le gingembre, l'anis étoilé et le safran. Portez à ébullition, puis ajoutez les blancs de poulet entiers. Couvrez et laissez cuire juste en frémissant pendant une bonne vingtaine de minutes. Egouttez la viande et coupez-la en lanières fines.
2. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Faites bouillir, salez, poivrez.
   
3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis, hors du feu, incorporez-la au bouillon. Mélangez bien et laissez refroidir.
4. Ecossez les fèves vertes (ou achetez-les surgelées...), faites-les cuire une minute à l'eau bouillante salée, rafraichissez dans l'eau froide. Egouttez et retirez la petite peau.
5. Ciselez le reste de coriandre, le persil et la menthe.
6. Dans votre terrine, versez 1 cm de votre gelée de bouillon refroidi mais pas encore pris. Faites prendre un quart d'heure au frigo. Pendant ce temps, remuezencore de temps en temps votre bouillon sans le laisser trop refroidir.
7. Sortez votre terrine du frigo, mettez un tapis de votre hachis d'herbes, puis les lanières de poulet. Recouvrez des fèves et du reste d'herbe. Et complétez avec votre gelée. Puis placez plusieurs heures au frigo.
8. Servez soit dans la terrine, soit en démoulant à l'aide d'un couteau fin...

Dire qu'il y en a encore qui croient que la bonne cuisine est nécessairement compliquée. Répétons-le donc en choeur: avec de bons ingrédients et un chouia de savoir-faire, vous ne risquez rien d'autre que beaucoup de plaisir. Prenons les oeufs, par exemple. Avec ça et presque rien d'autre, vous faites des miracles.

Tiens, par exemple, des oeufs à la provençale. Ebouillantez, puis pelez des tomates, avant de les couper en petits morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle, avec des gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et un bouquet d'herbes. Quand le jus a bien évaporé, battez quelques oeufs avec une nousette de beurre et versez sur les tomates. Remuez constamment votre mélange. Quand il commence à prendre, ajoutez des feuilles de basilic ciselées et continuez à mélanger. C'est tout. C'est simple. C'est bon.

Et l'omelette soufflée, vous connaissez? Séparez vos blancs et vos jaunes. Travaillez les jaunes à la fourchette avec une lichette de crème. Battez vos blancs en neige, puis incorporez délicatement à la spatule vos jaunes. Assaisonnez et faites cuire comme une omelette. C'est excellent.

Et les oeufs du Cantal? Séparez les blancs des jaunes. Battez vos blancs en neige très ferme, salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin et mettez-y vos blancs. Faites un trou pour les jaunes et placez-les-y. Versez sur chaque jaune une c. a c. de crème. Puis recouvrez de fromage de Cantal coupé en tranches très fines. Passez dix minutes à four chaud.

Et les oeufs durs au pistou? Prenez quatre oeufs durs que vous coupez en deux avant de les disposer sur un plat. Au mixer, mélangez 4 c. à s. de basilic frais, 45 g de parmesan râpé, 3 gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et 1,5 dl d'huile d'olive, jusqu'à ce que votre sauce ait la consistance d'une pommade. Recouvrez-en vos oeufs et laissez mariner une demi-heure. C'est tout.

Je pourrais continuer comme ça pendant des heures. Il y a une foultitude de recettes simples à base d'oeufs à vous donner le tournis. Alors, arrêtez de me dire que c'est compliqué, la cuisine. Non, mais...

L'idée, donc, est d'avoir une mousse de tomate légèrement gélifiée, sous une fine couche de tapenade, servie dans un joli petit pot ou une de ces verrines très à la mode.

Ingrédients pour six verrines:

• 3 tomates San Marzano
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• une quinzaine de feuilles de basilic
• huile d'olive
  
• sel, poivre, tabasco
• 2 feuilles de gélatine
• 1 dl de demi-crème
• 50 g de tapenade du commerce (ou à faire soi-même)

Préparation:

1. Préparez un coulis concentré de tomate: coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les à suer dans l'huile d'olive en remuant bien. Quand elles commencent à fondre, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, histoire que le coulis se concentre. Passez au bamix.
2. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Puis essorez-les avant de les ajouter à votre coulis de tomate. Redonnez un coup de bamix pour faire bien mousser, puis laissez refroidir.
3. Battez en neige très ferme votre crème.
   
4. Quand le coulis de tomates a suffisamment refroidi (mais qu'il n'a pas encore pris), incorporez la crème fouettée en mélangeant bien au fouet (si le coulis est trop chaud, il risque de faire "tomber" la crème).
5. Versez dans vos verrines et hop, au frigo.
6. Quelques heures plus tard, quand votre mousse est bien prise, posez avec une grande délicatesse une couche de 2-3 mm de tapenade sur le dessus, en essayant de former une couche uniforme.

Pourquoi croyez-vous que le mot "chou" soit synonyme de tendresse, pourquoi le sussurez-vous à l'oreille de l'être aimé? Vous trouvez vraiment qu'il ressemble à un légume rond, vert et croquant? Non, le chou tendre, c'est la petite pâtisserie moelleuse qui peut s'appeler un éclair s'il est allongé, une profiterole si elle est fourrée, une chouquette quand elle est au sucre, bref un chou à tout faire qu'on peut même déguster salé, si, si.

La base? Une pâte relativement simple à faire: vous versez dans une casserole 2,5 dl d'eau et 60 g de beurre, 1 c. à s. de sucre (à éviter pour les choux salés...), 1/2 c. à c. de sel et vous faites bouillir. Une fois le beurre fondu, versez 150 g de farine tamisée et remuez énergiquement (allez, du nerf!) jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Vous retirez du feu et vous incorporez, un à un, 4 oeufs pour que la pâte soit ferme et souple. Sinon, rajoutez 1/2 oeuf...

Ne reste qu'à beurrer une plaque et à y poser vos portions de pâte grâce à votre poche à douille (allongées pour un éclair, en boule pour une profiterole, etc.). Faites cuire 15 à 20 minutes au four (210 degrés) sans ouvrir la porte ni les sortir: ils se dégonfleraient, ce qui, avouez-le, serait dommage.

Ensuite, place au farcissage. Les éclairs, vous les fourrez de crème pâtissière et vous faites un glaçage au choclat, par exemple (75 g de sucre glace, 25 g de cacao, auxquels vous ajoutez, cuillère par cuillère, de l'eau jusqu'à obtention d'un mélange facile à étaler).

Mais essayez aussi les choux salés. Par exemple, en fourrant vos choux avec de la mousse de foie gras ou en les garnissant de petits morceaux de saumon fumé ou d'un chouïa de fromage frais et d'aneth. Bref, variez vos envies à l'infini.

Si, après un repas comme ça, l'homme ou la femme de votre vie nous vous appelle pas "mon chou adoré", c'est désespéré...

Elle a paru dans Femina, au sein d'un dossier "La verdure dans l'assiette", et je me permets de vous la restituer telle quelle en espérant ne pas me faire engueuler par mes copines de la rédaction...

Ingrédients pour quatre personnes:

• 50 g d'herbes fraîches mélangées (persil, sauge, thym...)
• 5 tranches de pain toast
• 150 g d'olives vertes dénauyautées
• 120 g de séré maigre
• 30 g de parmesan fraîchement râpé
• 1 oeuf
• 8 fleurs de courgette
• 1 c. à s. de beurre
• 1 botte de ciboulette
• 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 pointe de couteau de moutarde
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
• Environ 40 g de feuilles d'épinard
• Sel, poivre

Préparation:

1. Laver et sécher les herbes, séparer les tiges des feuilles et hacher grossièrement ces dernières.
   
2. Enlever la croûte du pian et le couper en cubes dans un bol avec les olives et les herbes. Passer au mixer. verser le tout dans un saladier, ajouter le séré, le parmesan et l'oeuf. Bien mélanger, saler et poivrer.
3. Oter délicatement les pistils et remplir les fleurs du mélange aux herbes, Appuyer dessus pour les aplatir un peu. Les aligner dans un panier vapeur beurré. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
4. Laver la ciboulette et la couper en petits tronçons. Mélanger la moutarde et le vinaigre, ajouter l'huile d'olive et la ciboulette.
5. Laver puis essorer les feuilles d'épinard, et les couper si elles sont très grandes. Les déposer sur les assiettes, y disposer les fleurs de courgette, et assaisonner avec la sauce à l'huile d'olive.

Par moments, spécialement au printemps d'ailleurs, des envies de simplicité nous prennent. Fi des grandes complications, nous avons juste besoin de l'essentiel, d'une sorte d'accomplissement zen qui nous conduit à nous satisfaire d'un rien. Enfin, je dis "nous" et je ne me fonde que sur mon expérience personnelle. Bref, au printemps, parfois, j'ai envie de simplicité. Et alors, que demander de plus qu'un pie aux poireaux, vous savez, ces gâteaux bizarres des Anglo-Saxons, avec la pâte par dessus.

Prenez 175 g de farine complète (eh! oui, en plus c'est sain) que vous mélangerez dans une jatte avec une pincée de sel et 75 g de margarine (c'est toujours sain...). Incorporez ensuite 75 g de cheddar râpé fin, mouillez avec 2 c. à s. d'eau et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Laissez au frigo.

Pour la garniture, faites revenir 100 g de lard dans une casserole, ajoutez ensuite 750 g de poireaux coupés en tronçons de 1 cm et faites revenir 5 minutes en remuant constamment. Ils doivent être tendres, mais ne pas brunir. Versez alors 25 g de farine en pluie et laissez cuire deux minutes. Mouillez peu à peu avec 3 dl de bouillon avant de porter à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse et lisse.

Ajoutez le zeste et le jus d'un demi-citron, 1 pincée de noix de muscade râpée, 50 g de noisettes décortiquées et concassées, du sel et du poivre. Faites encore mijoter deux minutes, puis versez dans le moule à pie.

Etendez votre pâte pour faire un cercle de 2,5 cm plus large que votre moule. Coupez-en une lanière de 1 cm sur le bord que vous collerez contre le bord du moule. Humectez cette bande, puis recouvrez votre gâteau du reste de la pâte et collez-la sur la lanière. Décorez en dessinant au couteau, puis glacez à l'oeuf battu. Faites cuire à four chaud (200 degrés).

Franchement, en dégustant ça, le monde vous paraîtra si simple. Et ça, c'est une belle qualité.

Pour apprêter une entrée amusante, mais délicieuse (pour six personnes), il vous faudra du saumon fumé.

Ce feuilleté à la mousse de saumon fumé se fait en deux étapes. D'abord la mousse: réduisez en purée 200 g de saumon fumé au mixer, avec 2 cs de vermouth sec, 1 gobelet de demi-crème acidulée, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poivre blanc et quelques brins d'aneth. Portez à ébullition 1/2 dl de vin blanc sec et 1/2 dl d'eau, dans lequel vous délayerez 1,5 cc de gelée en poudre. Incorporez alors à la purée de saumon en fouettant, puis en ajoutant petit à petit 1,5 dl de demi-crème fouettée. Mettez à reposer trois heures au frigo, minimum!

Qui dit feuilleté dit pâte feuilletée (250 g). Une fois votre mousse de saumon prise, abaissez votre pâte à environ 8 mm d'épaisseur et découpez-y six jolis poissons d'environ 10 cm de long. Soit avec un emporte-pièce, soit avec votre créativité et un couteau... Badigeonnez-les au jaune d'oeuf avec un pinceau avant de les enfourner à four chaud. Dès qu'ils sont cuits, coupez-les en deux dans l'épaisseur et garnissez-les de votre mousse de saumon.

Ne reste qu'à servir.

J'ai la chance d'avoir de la famille au Pérou et de la famille péruvienne en Suisse. Pourquoi la chance? Parce que cela ouvre ma culture à d'autres horizons. Parce qu'ils sont tous adorables. Parce qu'ils m'ont fait découvrir le pisco sauro, un cocktail à tomber (dans tous les sens du terme). Parce que, de temps à autre, j'ai pu goûter leurs spécialités culinaires. Au menu aujourd'hui: les Papas a la huancaina. En fait, les Papas sont des pommes de terre à chair jaune (ben, oui, la patate vient d'Amérique du Sud, n'est-ce pas M. Parmentier?). Vous pouvez, à la place, prendre des pommes  de terre de chez nous, en privilégiant, par exemple, une Charlotte à la chair riche.

Ingrédients pour quatre:

• 350 g de papas ou de pommes de terre de chez nous
• 200 g de fromage blanc
• 2 oranges amères
• 1 c. à c. de poudre de piment
• 4 oeufs cuits durs écalés
• quelques feuilles de salade
  

Préparation:

1. Mélangez le fromage, le jus des deux oranges amères et la poudre de piment. Mettez le mélange dans une casserole.
2. Epluchez les papas, plongez-les dans votre mélange (au besoin, coupez-les en deux si elles sont trop grosses). Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les papas soient cuites.
3. Sortez les papas, posez-les sur une assiette et nappez de sauce. A côté, enroulez les oeufs cuits dans les feuilles de salade.

Difficile de faire plus simple, non?