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Entrées - Page 5

  • Des saint-jacques au beurre d'herbes, à lécher l'assiette de bonheur

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    saint-jacques2_DET.jpgD’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

    Pour une entrée de quatre personnes:

    • 6 noix de Saint-Jacques
    • 3 échalotes
    • 1,5 dl de vin blanc
    • 200 g de beurre
    • 2 bouquets de persil
    • 1 filet d’huile

    Préparation

    1. Lavez le persil, supprimez les grosses tiges et mettez-le dans le bol mixer avec un peu de sel et 4 cs d’eau. Réduisez en purée.
    2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole avec le vin jusqu’à complète disparition du liquide.
    3. Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet.
    4. Mixez le persil et la sauce d’échalotes. Puis passez le tout à la passoire pour extraire le jus et réservez-le.
    5. Au moment de servir, réchauffez votre sauce sans bouillir. Poêlez les Saint-Jacques dans un filet d’huile 30 à 40 secondes de chaque côté.

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  • Tranchons les champignons, c'est bon

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    champignons.jpgJe vous parlais l’autre jour du champignon de Paris, cet habitant des caves humides et sombres. S’il s’appelle ainsi, c’est qu’il était cultivé dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de la Ville Lumière. Ce titi s’est exilé, mais il a conservé son nom un peu snob. Je l’ai déniché l’autre jour dans un joli bouquin qui vient de sortir, le Petit Larousse des recettes du potager.

    On y retrouve ainsi plein de préparations de légumes et de racines, de fruits et de courges. Dont cette recette de carpaccio de champignons, délicatement relevée d’une crème fouettée au wasabi (la moutarde japonaise verte, vous savez, la très forte) et ciboulette. Et comme je dois trouver des justifications à l’achat de ma mandoline, j’aime bien les carpaccios…

    Ingrédients pour quatre:

    • 500 g de champignons de Paris
    • 2 dl de crème
    • 1 cc de wasabi
    • 2 citrons
    • 1 botte de ciboulette
    • sel fin

    Préparation:

    1. Placez les fouets du batteur et un saladier quinze minutes au réfrigérateur.
    2. Fouettez la crème en chantilly, en ajoutant, petit à petit, le wasabi et un peu de sel. Réservez au frigo.
    3. Coupez le pied des champignons, frottez-les rapidement avec un linge humide pour les nettoyer.
    4. Pressez les citrons. Détaillez les champignons en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline, en les arrosant au fur et à mesure de jus de citron. Salez-les légèrement.
    5. Hachez la ciboulette, puis mélangez-la délicatement avec la chantilly. Servez la chantilly avec le carpaccio de champignons.

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  • Concombre aux légumes et mousse aux fruits: un jeu d'enfants

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    241.jpgQui a dit que les enfants d'aujourd'hui n'ont plus le goût à la nourriture de qualité? Mais le goût, mon bon Monsieur, ça s'éduque, c'est une culture. Servez-les des Macmachin ou des pizzas surgelées à longueur d'année, le résultat ne se fera pas attendre: des gosses qui bouffent n'importe quoi, avec une préférence pour les ersatz préemballés, précuits, prédigérés. Faites-leur essayer des goûts différents, variés, insolites ou drôles, et vous les verrez pointer un nez curieux dans la cuisine à l'heure des repas.

    Il y a quelques années, par exemple, le Centre de prévention des ligues de la santé avait publié un petit livre de 100 recettes à faire par nos bambins, 100 recettes saines, drôles, faciles, du Macsanté au frappé aux fraises, en passant par la mousse de curry, le pain d'épices ou les blinis russes. C'est un peu light, pas trop sucré et très bien fait.

    Prenez les barquettes à l'aneth! Pelez un concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en trançons de 4 centimètres de long. Retirez les graines. Mélangez 250 g de séré maigre, 2 tomates et un poivron jaune coupé en cubes, 6 noix grossièrement hachées, 2 cuillerées à soupe de pignons, 2 cuillerées à café d'aneth ciselé, 2 cuillerées à soupe de moutarde, un peu de sel et de poivre. Remplissez les morceaux de concombre avec cette farce et servez sur un lit de feuilles de laitue. Facile, non?

    Pour le dessert, testez la mousse magique aux fruits. Vous mettez une boîte de lait concentré non sucré au frigo deux heures. Vous battez ensuite le lait condensé qui double de volume. Vous incorporez alors le jus d'un citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre. Mixez 250 g de fruits frais ou décongelés, au choix des mûres, des pommes, des raisinets ou ce que vous avez sous la main, en en réservant quelques morceaux pour la décoration. Ne reste plus qu'à incorporer délicatement la purée de fruits au lait condensé, puis à décorer.

    Bon, ce soir, je me repose: les mômes popotent!

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  • Lap de boeuf et curry de poulet, un zeste de Thaïlande

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    135.jpgIl y a ceux qui cherchent en Thaïlande quelques amours vénales et ceux qui y cherchent un supplément d'âme dans les temples bouddhistes. Ils n'ont rien compris: l'âme de la Thaïlande, c'est sa cuisine.

    Le premier secret, c'est une économie de moyens. Peu d'ingrédients mais beaucoup de goût; des temps de cuisson réduits. Le deuxième secret, c'est la saveur du citron vert, omniprésent. Ce qui saute aux yeux dans une cuisine thaïe, hormis le portrait du couple royal, c'est le bol de jus de citron à côté des fourneaux. Le plat est un peu fade? On rajoute un peu de jus.

    Le goût de cet agrume, indispensable au climat chaud, on le retrouve dans le makrout, une feuille épaisse qu'on fait cuire dans les sauces. Ou dans la branche de citronnelle, comme celle qu'on utilise dans le lap.

    Le lap? Prenez un steak de boeuf, par exemple, bien épais. Hachez ensemble deux tiges de citronnelle, un oignon, quelques feuilles de basilic thaï (attention, ça n'a rien à voir avec notre basilic à nous), un peu de menthe et un filet de jus de citron vert. Ne reste plus qu'à saisir le steak, que vous coupez ensuite en fines tranches. Puis mélangez encore chaud avec la sauce pour obtenir une entrée fraîche et légèrement relevée.

    Dans le curry thaï, qui n'a rien de commun avec l'épouvatable curry jaune que servent certains restaurants sous le nom de casimir, histoire de liquider leur viande défraîchie, on retrouve encore ce goût de citron. Dans une poêle, versez un peu de lait de coco et faites-y sauter de l'émincé de poulet. Réservez. Faites revenir dans la même poêle une cuillerée à soupe de pâte de curry (rouge, jaune, vert, panang, matsaman, selon les goûts), ajoutez le reste de la boîte de lait de coco, des feuilles de makrout, du jus de lime, du nam-pla (sauce de poisson qui sale), une pincée de sucre, et quelques légumes qui s'accorderont en couleur avec le curry (poivrons, carottes, courgettes, mini-épis de maïs, etc.). Laissez réduire. Ajoutez ensuite le poulet dans la sauce et laissez-le réchauffer avant de servir.

    Vous trouverez tous les ingrédients dans les magasins asiatiques et même au supermarché aujourd'hui, et c'est bien moins cher qu'un billet Genève-Bangkok, surtout en ces heures heurtées.

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  • Mettre les sardines en terrine

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    sardines.jpgJ’adore les journaux culinaires, je les feuillette en kiosque, je les achète et c’est fou comme certains détaillants sont machos: quand ils voient un mec avec un magazine de cuisine, ils ont parfois ce léger froncement de sourcils interrogatif. Avec Elle à Table, je n’ai pas ce problème, puisque ma chère et tendre est abonnée. Je peux parcourir ces pages léchées, très esthétiques, proposant des recettes originales mais pas trop. Non, je ne découpe pas les fiches recettes…

    Dans le dernier numéro, j’y ai pêché (c’est le cas de le dire) cette petite recette de rillettes de sardines ultrasimple et bien goûtue, des rillettes à servir à l’apéro ou en entrée si vous voulez épater vos hôtes sans trop d’efforts.

    Pour six personnes:

    • 16 sardines
    • 2 oignons frais avec la tige
    • 1 citron
    • huile d’olive
    • poivre du moulin
    • 2 tiges de thym frais
    • 50 g de beurre mou à la fleur de sel (vous pouvez le faire vous-même).

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 210 degrés.
    2. Lavez les sardines sous l’eau froide en enlevant les écailles à l’aide du pouce, puis cassez la tête et tirez-la en entraînant bien les viscères. Rincez bien les poissons.
    3. Posez-les côte à côte dans un plat, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
    4. Enfournez et faites cuire pendant environ 10 minutes, puis laissez tiédir.
    5. Pelez les oignons et mixez-les en gardant un peu de tige.
    6. Mettez-les dans un bol avec le jus du citron, le beurre ramolli, ajoutez la chair des sardines (sans les arêtes) et mélangez l’ensemble avec les dents d’une fourchette afin de laisser des morceaux. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, accompagné de très fines tranches de pain grillées et de beurre à la fleur de sel.

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  • Un mille-feuille de crevettes à la page

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    millefeuilles.jpgCes temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

    Tout ça pour dire que ce livre-là s’appelle Mille-feuilles, tout simplement, et il est signé Julie Schwob (Ed. Larousse). La recette en question est celle de ce mille-feuille aux langoustines, baies roses et germes d’alfalfa. Bon, vu la crise, on remplacera peut-être les langoustines par de grosses crevettes, du crabe ou du saumon fumé, à vous de voir, mais ne chipotons pas…

    INGRÉDIENTS POUR 4:

    • 12 crackers
    • 400 g de cottage cheese
    • 1 c.s. de baies roses (ou poivre rose)
    • 200 g de langoustines décortiquées (ou de crevettes, on l’a dit)
    • 30 g de germes d’alfalfa.

    Préparation

    1. Dans un saladier, mélangez le cottage cheese avec les baies roses. Ne salez pas, le fromage s’en charge.
    2. Faites sauter rapidement vos langoustines (ou crevettes) dans une poêle et un peu d’huile. Epongez au papier ménage.
    3. Montez les mille-feuilles. Etalez une couche de cottage cheese sur un cracker, disposez dessus des langoustines, puis un peu de germes d’Alfafar. Recommencez l’opération et terminez par un cracker.
    4. Servez aussitôt. Non, il n’y a pas plus simple...

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  • Quand les pois ont la patate

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    puja.jpgPersonnellement, j’adore les soupes, surtout en hiver, quand le froid vous mord les oreilles et vous fait recroqueviller les orteils. Et les soupes, plus c’est rustique, plus c’est bon. Dans la région de Gênes, en Italie, ils font une puja, ai-je découvert dans le magazine BuonGusto de Manor, avec des pois secs et des pommes de terre, qui m’a fait craquer. La recette? La voici.

    Ingrédients pour quatre:
    • 2 oignons
    • 2 gousses d’ail
    • 200 g de pommes de terre farineuses
    • 150 g de pois secs (non, pas les petits pois verts)
    • 80 g de sbrinz
    • un demi-bouquet de persil
    • huile d’olive
    • sel et poivre.

    Préparation:

    1. Epluchez l’ail et l’oignon, coupez-les en petits dés et faites-les rissoler dans 4 c.s. d’huile d’olive pendant cinq minutes.
    2. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les aux oignons en même temps que les pois secs. Versez par-dessus 1,2 l d’eau (ou de bouillon de légumes) et laissez cuire à feu doux une heure.
    3. Râpez grossièrement le fromage. Lavez et hachez le persil.
    4. Passez la soupe au mixer. Versez-la dans des assiettes, parsemez de fromage et de persil et ajoutez un filet d’huile d’olive.

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  • La pomme de terre façon Villa d'Este

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    soupe_pdt.jpgJe furète, je furète… et je tombe sur la carte de vœux de la Villa d’Este, au bord du lac de Côme. Cette adresse luxueuse propose en général une cuisine chic et offre donc des recettes en forme de vœux. Je ne suis pas contre. Surtout quand je tombe sur une sorte de purée de pommes de terre que le chef agrémente de fruits de mer, comme sur la photo, mais que vous pouvez choisir de servir sous une viande ou un filet de volaille si vous sentez la crise. Voilà donc la recette traduite par mes soins…

    Pour six personnes (c’est une garniture):
    • 300 g de pommes de terre pelées et coupées en cube,
    • 5 dl de bouillon de légumes,
    • 2,5 dl de crème,
    • 1 dl de lait,
    • 1 gousse d’ail,
    • 1 cs de beurre,
    • sel et poivre.

    Préparation:

    1. Faites cuire les pommes de terre dans le bouillon.
    2. Pendant ce temps, mettez dans une casserole la crème, le lait et l’ail entier, et faites tranquillement réduire.
    3. Puis ôtez l’ail, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire encore quatre minutes.
    4. Passez au batteur électrique, ajoutez le beurre, salez et poivrez selon votre goût.

    A la Villa d’Este, ils font encore sauter dans de l’huile d’olive six saint-jacques, autant de filets de rouget, de grosses crevettes et d’écrevisses. Le luxe, on vous dit. Et ils ajoutent un hachis de légumes en sauce acidulée – une carotte, le vert d’une courgette et un navet coupés en microcubes, marinés dans de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge. A vous de voir.

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  • Une soupe au fendant et des pâtes au safran

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    J’avais dégusté ça une fois grâce à René Müller, le tenancier du Club nautique de Morges, qui m’avait supplié de ne pas donner sa recette. Et là, j’en retrouve une variante dans un petit bouquin écrit par Irma Dütsch et Roland Puippe à la gloire de La cuisine du Valais (Ed. Fona). Bref, voici la soupe au vin de chasselas, que les Valaisans appellent fendant. Oui, une soupe au vin, et c’est bon. Pour la recette de René Müller, je tiens ma promesse...

     

    soupe_fendant.jpgPour quatre:

    • 4 dl de bouillon de volaille
    • 2 dl de chasselas
    • 2 dl de crème
    • 60 g de fromage d’alpage en petits dés
    • sel et poivre du moulin
    • (év. fécule pour lier)
    1. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez-y la crème et le vin, et chauffez le tout en remuant.
    2. Ajoutez le fromage d’alpage et faites-le fondre, toujours en remuant.
    3. Si nécessaire, ajoutez un peu de fécule pour lier. Salez et poivrez.
    4. Servez avec des croûtons.

     

    pates_safran.jpgEt, s’il vous reste un peu de chasselas, testez une autre recette du livre, la sauce au safran de Mund, pour les pâtes.

    Pour quatre:

    • 12 tomates cerise
    • 30 filaments de safran
    • 1,5 dl de bouillon de légumes
    • 0,5 dl de chasselas
    • 0,5 dl de crème
    • 2 cs de crème fraîche
    • sel et poivre.
    1. Salez légèrement les tomates cerise et faites-les chauffer au four à 150 degrés. Faites tremper les filaments de safran dans le bouillon.
    2. Faites réduire le vin de moitié, ajoutez le bouillon, liez avec les crèmes. Salez et poivrez.

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  • Mettons les poivrons en terrine

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    terrine_poivron.jpgToujours à la recherche d’une petite entrée qui en jette pour impressionner vos invités sans trop vous fatiguer? Vous ne seriez pas un peu flemmard? Bon, j’ai dégotté pour vous cette petite terrine de poivrons doux dont vous me direz des nouvelles.

    Pour huit personnes:

    • 2 gros poivrons rouges
    • 1 cc de sucre
    • 1 feuille de gélatine
    • 1 dl de crème
    • 1 cs de cognac
    • 1 cc de Tabasco
    • 1 pincée de graine de cumin
    • sel et poivre
    1. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, enlevez les pépins et mettez-les dans une casserole avec un petit fond d’eau, du sel et le sucre. Couvrez et laissez cuire à feu doux dix minutes. Laissez refroidir et mixez finement.
    2. Faites tremper la gélatine dans de l’eau pendant cinq minutes.
    3. Fouettez la crème énergiquement en chantilly. Incorporez ensuite la mousse de poivrons, du sel, du poivre, le cognac, le Tabasco, le cumin et la gélatine.
    4. Versez dans un moule antiadhésif et mettez au frais pendant vingt-quatre heures.
    5. Servez en tranches sur un lit de salade ou nature.

    Ça vous va, ou c’est encore trop compliqué pour vous?

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  • Betty nous souffle son poulet

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    betty.jpgEh, oui, Betty Bossi existe toujours. Son dernier opuscule s’appelle Hors-d’œuvre vite faits et tapas variées. Et il y a même des recettes pas trop suisses allemandes… Comme ce soufflé de poulet en tasse.

    Pour 8 tasses:

    • 350 g d’émincé de poulet très fin
    • 1 cs de câpres
    • 2 blancs et 2 jaunes d’œuf
    • 4 cs de parmesan râpé
    • sel et poivre.
    1. Mélangez le poulet, les câpres, 1/2 cc de sel et un peu de poivre dans un bol.
    2. Battez en neige les blancs d’œuf et une pincée de sel.
    3. Battez les jaunes d’œuf, incorporez-les délicatement aux blancs, ainsi que le parmesan.
    4. Versez la moitié de la préparation aux blancs d’œuf dans le bol du poulet, mélangez bien puis remplissez les tasses ou les moules jusqu’à 1 cm du bord. Répartissez le reste des œufs par-dessus.
    5. Faites cuire 20 minutes tout en bas d’un four préchauffé à 200 degrés. Servez aussitôt (c’est un soufflé, non?).
    6. Vous pouvez bien entendu varier l’assaisonnement du poulet à votre guise.

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  • Brandade de légumes d'hiver et crêpe au maïs

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    161.jpgS'il y a une chose que nous avons perdue, c'est le rythme des saisons en cuisine. A force de trouver n'importe quoi n'importe quand, grâce à un trafic de produits par-delà les continents, on en vient à ignorer le bonheur de voir arriver tel ou tel légume en pleine maturité, tout en sachant qu'il disparaîtra d'ici à quelques mois.

    A cet égard, l'hiver est peut-être un peu pauvre en légumes, mais c'est l'occasion de se régaler de céleri, de fenouil, de lentilles, de pommes de terre, de chou, d'endive. Essayez par exemple cette brandade, vous serez convaincus.

    Epluchez 1 petit céleri-rave, 2 fenouils et 2 grosses pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur avec quelques gouttes de jus de citron. Hachez très fin 4 gousses d'ail et mélangez à 1 dl d'huile d'olive que vous aurez fait chauffer. Une fois les légumes cuits, réduisez-les en purée au mixer, en ajoutant petit à petit l'huile aillée dont vous garderez une cuillerée.

    Ensuite, ajoutez d'abord 1,5 dl de crème chaude, puis une pincée de persil, une pincée d'anis en poudre, du sel, du poivre et du jus de citron. Découpez des tranches de pain toast en triangle et faites-les dorer dans le reste d'huile aillée pour accompagner cette brandade savoureuse.

    Pour accompagner une viande, tentez des crêpes au maïs. Faites cuire 250 g de pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis faites-en une purée avec 2,5 dl de lait, avant de laisser refroidir. Ajoutez à ce moment-là 2 cs de farine, 1 peu de sel, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeuf et un soupçon de crème pour obtenir une pâte un peu épaisse.

    Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Versez des ronds de pâte dans la poêle et jetez-y des grains de maïs, avant de retourner les crêpes et de servir.

    Franchement, il y a des choses à faire en hiver, non?

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  • Malakoff ou beignet, Vinzel ou Luins?

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    Une amie me demandait l’autre jour où manger les meilleurs malakoffs, à Luins ou à Vinzel? C’est bien une erreur courante que de confondre le malakoff et le beignet de Vinzel.

    Le sujet déchaîne les passions sur les quelques forums culinaires qui en débattent. Reprenons, donc, le malakoff est pur fromage en bâtonnets alors que le beignet de Vinzel est fromage râpé sur du pain. Certes, les deux sont frits par la suite. Et souffrent de la même mauvaise réputation auprès des diététiciennes, qui prétendent que c’est l’étalon suprême puisque chacun de ses ingrédients serait à éviter…


    La seule solution est de replonger aux sources, à savoir l’excellent A la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier.

    malakoff.jpgPour les malakoffs : découpez 400 g de fromage du Jura ou de Gruyère assez salé en bâtonnets de la grosseur du pouce. Faites-les mariner quelques heures dans 3 dl de vin blanc de La Côte. Mélangez 200 g de farine, 3 œufs et 1,5 dl de lait sans faire de grumeaux, puis ajoutez une pincée de sel et 1 cs d’huile. Retirez les bâtonnets du vin, roulez-les dans la farine puis enrobez-les de pâte à frire. Plongez dans une friture à 180 degrés jusqu’à belle coloration avant d’éponger.

    beignetvinzel.jpgPour les beignets: mêlez 3 cs de farine avec 600 g de Jura ou de Gruyère râpé, puis 3 œufs. Travaillez puis ajoutez ensuite 2 gousses d’ail pressées,1/2 dl de kirsch et du poivre de cayenne. Lorsque l’appareil est bien homogène, partagez et placez les portions sur des tranches de pain en formant un dôme bien lisse. Faites frire comme ci-dessus.

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

    Photos tirées de www.fxcuisine.com

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  • Purée de tomates marocaine

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    Ah! la cuisine marocaine, ses épices, ses cuissons confites, sa légère âcreté. J’adore. Alors, quand je découvre Irrésistibles saveurs du Maroc (Ed. Larousse, 2008), je craque (voir mon précédent billet sur le sujet). Et pour respecter la règle de maximum 5 ingrédients, voici le matisha mhassela.

    Tomates_marocaines.jpgPréchauffez le four à 200 degrés avant de poser six à huit belles tomates dans un plat à gratin, de les arroser d’huile d’olive (3 cuillères à soupe) et de les faire cuire quinze à vingt minutes. Vous laissez refroidir avant de peler, de couper en quatre, de retirer les graines et de tailler la chair en dés.

    Récupérez une cuillerée à soupe de l’huile de cuisson et mettez-la dans une casserole à fond épais avec vos dés de tomates. Ajoutez 2 c. à s. de miel liquide, 1 cuillère à café de cannelle moulue et 1 c. à c. de gingembre en poudre. Faites cuire vingt minutes à feu très doux pour obtenir une consistance épaisse. Salez, poivrez et parsemez de 1 c. à s. de graines de sésame grillées dans la poêle.

    A déguster sur du pain.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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  • Un couteau qui ne coupe pas

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    couteau.jpgLe couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

    Imaginons que vous ayez trouvé, disons six couteaux par personne, soit vingt-quatre pour quatre convives. Vous les mettez tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure, en changeant régulièrement l’eau. Pendant ce temps, vous allez presser un citron, ciseler une petite botte de persil, et peler et hacher trois gousses d’ail.

    Le moment venu, vous mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et vous y jetez vos couteaux et votre ail que vous faites revenir rapidement. Dès qu’ils sont ouverts, vous retirez du feu, vous arrosez de citron et vous parsemez de persil. C’est prêt.

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  • Vite faite, la salade d'olives marocaine?

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    salade_olive_marocaine.jpgJ'adore les olives, personnellement. Je les aime "nature", dans les tajines, j'aime la tapenade. Alors, quand je découvre une recette de "salade d'olives à l'écorce d'orange amère", autrement dit la zaytoun meslalla, comme ils disent au Maroc, dans ke très beau livre Irrésistibles Saveurs du Maroc (Ed. Larousse)...

    Ingrédients pour quatre

    • 350 g d'olives vertes charnues émincées
    • 1 ou 2 cuil. à café de graines de coriandre, grillées et écrasées
    • le zeste d'une demi-orange amère émincé
    • 3 c. à s. d'huile d'olive
    • pain plat ou levé pour accompagner

    Préparation

    1. Dans un bol, réunissez les olives, la coriandre et le zeste d'orange. Versez l'huile d'olive, mélangez, puis couvrez et laissez mariner au moins une heure. (Vous pouvez aussi préparer ces olives 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.)
    2. Servez avec du pain chaud, à tremper dans la sauce.

    Ben oui, c'est déjà fini...

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  • Découpons la tomate en mille-feuilles

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    tomate.jpgEn surveillant bien les étals, on trouve encore quelques belles tomates goûteuses. Et si, pour changer, on les utilisait différemment? Par exemple, en mille-feuilles… comme celui aux croustillants de parmesan.
    Posez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à four, étalez-y 150 g de parmesan râpé en une mince couche et enfournez à 200 degrés 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et prenne une belle couleur. Sortez du four et laissez refroidir. Cassez ensuite le croustillant en morceaux irréguliers. Pendant ce temps, préparez un pesto avec 1 dl d’huile d’olive, deux gousses d’ail écrasées et une vingtaine de feuilles de basilic, le tout au mixer. Coupez 4 tomates bien fermes en tranches. Ne reste qu’à monter les mille-feuilles, en intercalant tranches de tomate nappées de pesto et tranches de croustillant au parmesan.
    Article paru dans 24 heures Samedi du 11 octobre 2008

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  • Une tarte au gruyère et au miel, vive la Suisse

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    gruyere.jpgJ'aime beaucoup le magazine Saveurs. Et quand il fait l'honneur de consacrer à la Suisse un petit dossier Gruyère, avec de magnifiques photos, il renforce la crédibilité que je lui prêtais de bon coeur. Il faudra que j'essaie leur recette de tarte au gruyère et au miel...

    Six pages entières consacrées au gruyère, pour expliquer aux lecteurs français que le gruyère n'a pas de trous, qu'il possède une AOC, qu'il est fait par de vrais artisans du goût et qu'il est... Suisse. C'est presque trop beau pour être vrai. Et il n'y a pas la moindre erreur dans l'article.

    Parmi les trois recettes proposées, j'ai été intringué par leur tarte. Il faudra que je la fasse un de ces jours. Vous voulez la recette? Y a qu'à dire.

    Ingrédients pour six personnes

    • 1 rouleau de pâte brisée
    • 3 oeufs battus
    • 300 g de gruyère suisse râpé
    • 40 cl de crème fraîche entière
    • 2 c. à s. de miel
    • 25 g de pignons grillés
    • Beurre, sel et poivre du moulin

    Préparation

    1. Préchauffez le four à 180 degrés
    2. Etalez la pâte sur un plan de travail propre et sec, piquez-la à la fourchette, enroulez-la sur votre rouleau et déroulez-la sur un moule à manqué de 18 cm de diamètre, beurré (à l'envers, pour que les trous soient contre le fond du moule). Glissez 30 minutes au réfrigérateur. Puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et versez des poids de cuisson (lentilles par exemple). Faites pré-cuire à blanc pendant 10 minutes.
    3. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème fraîche, le gruyère râpé, 1 c. à s. de miel et les pignons, salez légèrement et poivrez.
    4. Sortez la pâte précuite du four. Montez la température de celui-ci à 190 degrés.
    5. Versez la préparation sur le fond de tarte et faites cuire pendant trente minutes (n'hésitez pas à couvrir la tarte en cour de cuisson avec un papier d'aluminium pour éviter qu'elle ne brûle).
    6. Attendez qu'elle refroidisse un peu avant de démouler. Au moment de servir, arrosez d'un filet de miel et saupoudrez de quelques pignons.

    Bon appétit.

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  • Un soufflé aux artichauts, histoire de ne pas se salir les doigts

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    159.jpgExcusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux qu'un artichaut. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêche pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.

    Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est par exemple d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.

    Faites cuire quatre oeufs, puis écalez-les, séparez le blanc du jaune. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer toute leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d'oeuf écrasés à la fourchette, 1 cuillerée de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.

    Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d'oeuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé.

    Battez encore quatre blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer quatre moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180 degrés.

    Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d'oeuf dur? Eh bien, prévoyer de les incorporer à une salade, par exemple...

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  • Deux recettes fraîches: salade orientale au poulet et crevettes marinées à la suédoise

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    29.jpgCertes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

    Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

    Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

    Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

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