Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

• 300 g d’entrecôte de chamois
• 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

• 300 g de betteraves rouges crues
• extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

• sel
• 200 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• piment de Cayenne

Pour la marinade:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cs de ketchup
• 1 échalote hachée
• ciboulette ciselée
• 1 cl de cognac
• tabasco
• sel et poivre

Pour la décoration:

• quelques feuilles de doucette
• persil et ciboulette.

Préparation

1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

Originaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

Ingrédients pour six:

• 6 feuilles de brick
• 6 cs de miettes de thon au naturel
• 1 cs de câpres au vinaigre
• 6 œufs
• 2 cs de gruyère râpé
• 1 oignon
• ½ bouquet de persil
• sel et poivre
• (1 verre d’huile pour la friture et 1,5 citron pour servir).

Préparation:

1. Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez et ciselez finement le persil, puis mélangez-le à l’oignon.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
3. Dans une assiette, posez une feuille de brick, déposez-y 1 cs de thon, quelques câpres, 1/2 cc de mélange à l’oignon, puis cassez par-dessus 1 œuf. Salez, poivrez et parsemez de 1/2 cc de fromage râpé.
4. Pliez la feuille de brick, collez bien les bords. Placez l’assiette au-dessus de la poêle et faites glisser votre brick dans la poêle délicatement. A l’aide d’une cuillère, arrosez d’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore bien, retournez-la et faites de même.
5. Egouttez sur du papier absorbant et faites les autres bricks.
6. Servez chaud, accompagné d’un quartier de citron.

Il est quand même fascinant de constater combien l’homme est inventif quand on observe la diversité des pains de par le monde. Pensez, simplement avec de la farine, tout ce qu’on a réussi à inventer. Moi, entre mille autres choses, j’ai une tendresse particulière pour la fougasse provençale. On raconte qu’elle servait aux boulangers à vérifier la chaleur du four avant d’enfourner les «vrais» pains. Il en existe plein de sortes et chacun a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin. Ensuite, vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez, thym et tomates séchées, olives, oignons: c’est vous qui décidez (comme toujours…)

Ingrédients de base:

• 250 g de farine blanche
• 8 g de levure de boulanger
• 1 branche de romarin effeuillée
• fleur de sel
• huile d’olive.

Préparation:

1. Emiettez la levure dans un bol et ajoutez-y 1 dl d’eau tiède. Mélangez et laissez reposer cinq minutes.
2. Faites une fontaine avec la farine mélangée avec une pincée de sel. Versez-y la levure liquide et incorporez-la à la farine. Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et élastique, en ajoutant de l’eau tiède au besoin.
3. Travaillez la pâte pendant quinze minutes: étirez, soulevez, repliez et faites «claquer» sur le plan de travail. Faites une boule, déposez-la dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez «lever» au chaud, deux heures.
4. Ensuite, farinez le plan de travail, écrasez légèrement la pâte sous la paume de la main puis remettez-la en boule et laissez-la lever encore une heure environ.
5. Préchauffez le four à 250 degrés.
6. Etalez la pâte à la main, huilez une plaque en métal et placez-y la fougasse. Faites-y quelques entailles. Versez généreusement de l’huile d’olive avant de saupoudrer de fleur de sel et de feuilles de romarin. Faites cuire au four un quart d’heure.

Comment faisaient nos ancêtres pour manger sans sel? Eh oui, il fut un temps où l’homme, à peine descendu du singe, n’avait pas encore découvert ce condiment… Parce que le sel relève si bien les goûts qu’on s’est habitués à en mettre partout, de plus en plus. Au point qu’aujourd’hui les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. C’est ainsi que le Fondation suisse de cardiologie a sorti un bouquin (La cuisine pour le cœur. Pauvre en sel – riche en épices, Ed. Fona), histoire de donner des recettes pauvres en sel mais pas en saveurs.

Dans quel monde vivons-nous, me direz-vous, un monde où votre toubib se transforme en cuisinier? Heureusement que ma grand-mère n’est pas là pour voir ça. N’empêche, elle aurait aimé certaines préparations du docteur. Comme ce petit truc tout simple, idéal pour l’été, le tartare de légumes, qu’on va servir par exemple sur des tranches de pain grillées.

Ingrédients:

• 300 g de légumes de saison, (poivrons, courgettes, fenouil, carotte, chou-rave, radis,…)
• 1 cs de persil plat ou de basilic finement haché
• 1 cc de raifort fraîchement râpé
• 1 cs d’huile de colza
• 1 cs de moutarde
• 1 cs de mayonnaise
• poivre noir
• 1 cc de sel marin.

Préparation:

1. Coupez le poivron en deux, retirez tige et graines, coupez en carrés. Otez les deux bouts de la courgette et débitez-la en tronçons sans la peler. Retirez les fortes fibres du fenouil avec l’économe et débitez en morceaux. Pelez carottes, radis et choux-raves et débitez en morceaux. Hachez tous les légumes avec le robot ménager.
2. Mélangez les légumes et les autres ingrédients, salez et poivrez.

Je suis parfois un incorrigible fainéant, un type qui tire au mince, une larve qui se la joue riquiqui. Et, ces jours-là, plutôt que de bricoler le superapéro que les copains se rappelleront pendant des mois avec une larme à l’œil, je radine, je chipote, je fais un cake salé et puis c’est tout. Le cake salé a de multiples avantages: il se prépare en quelques minutes à l’avance, il se décline à l’infini, il peut même se congeler. Et, surtout, il peut être très bon.

La recette de base est un peu plus loin. On lui rajoutera des ingrédients, sinon c’est un peu bof. Vous pouvez mettre presque tout ce que vous voulez dans la bête. Faites-la provençale avec 200 g de feta en petits cubes, 100 g d’olives noires coupées en petits morceaux. Jouez-la croque-monsieur avec 100 g de jambon en dés, 150 g de fromage râpé et un peu de paprika. Donnez-lui l’accent italien avec 150 g de mozzarella en cubes, 50 g de tomates séchées en lanières et du basilic. Etc.

Ingrédients de base:

• 250 g de farine
• 4 œufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 sachet de levure chimique
• sel et poivre.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés.
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le sel et les œufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite vos autres ingrédients sélectionnés.
3. Chemisez un moule à cake de 24 cm de papier sulfurisé. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant la cuisson. La lame d’un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Tataki de springbok

Entrée pour deux personnes:

• 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
• sel et poivre noir,
• 6 cs d’huile d’olive,
• 1 cs de sauce soja,
• 1 cs de miel,
• 1 gousse d’ail finement hachée,
• 1 cc de vinaigre balsamique,
• 1 cc de moutarde de Dijon,
• 1 cs de jus de citron,
• 1 jaune d’œuf,
• pousses de salade pour garnir.

Préparation:

1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

Rogan josh d’agneau

Plat pour deux personnes:

• 8 gousses d’ail pelées,
• 5 cm de gingembre pelé et coupé,
• 3 cs d’huile végétale,
• 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
• 2 feuilles de laurier,
• 1 bâton de cannelle,
• 8 gousses de cardamome écrasées,
• 10 grains de poivre noir,
• 10 clous de girofle,
• 2 oignons pelés, finement hachés,
• 1 cc de graines de coriandre,
• 2 cc de graines de cumin,
• 3 cc de paprika,
• ½ cc de poivre de cayenne,
• 1 cc de sel,
• 5 cs de yoghourt nature,
• ½ cs de garam masala,
• graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

Préparation:

1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.