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Entrées - Page 4

  • Une recette de caponata sicilienne

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    caponata.jpgMon voisin d’en face avait mangé une caponata à la sicilienne et a adoré ça. Je le comprends, c’est vachement bon, ce hachis de légumes juste sauté à l’huile d’olive et délicatement parfumé. On peut s’en faire des tartines en l’étalant sur un joli pain de campagne juste toasté, on peut le manger tel quel, en entrée ou en accompagnement, on peut en napper de belles pâtes pour un plat qui sent le Sud, on peut le poser sur un joli filet de volaille, on peut… On peut tout faire ou presque avec. Alors, je ressors la recette que je lui avais donnée et qui lui a bien convenu.

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  • La pistache ne séduit pas qu’à l’apéro

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    La drôle d’amande peut jouer mille rôles en cuisine. Un livre lui est consacré.

    «Prenez dans vos bagages des produits les plus renommés du pays, et portez à cet homme un présent, un peu de baume et un peu de miel, des aromates et de la myrrhe, des pistaches et des amandes.»

    Genèse 43.11

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  • Des poivrons marinés qui fondent sous la dent

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    poivrons_grillés.jpgJ’adore les poivrons, un légume qui sent le soleil, qui illumine les plats de ses couleurs, qui conjugue avec talent un petit fond sucré et une légère acidité. Il peut se montrer croquant quand il est cru ou fondre de bonheur délicatement cuit. Et il a un de ces petits côtés méditerranéens qui vous fait penser instantanément aux vacances, au Sud. Alors, une des bonnes manières de le savourer, c’est comme ils font là-bas, où ils vous grillent la bête avant de la mariner…

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  • Deux recettes suisses selon Betty Bossi

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    Je vous ai sélectionné deux recettes dans le livre de cuisine édité en partenariat entre Suisse Tourisme et Betty Bossi (voir ici). La première est forcément typique, la deuxième est une interprétation par Betty Bossi d'un classique. A vous de choisir.

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  • Vous en êtes encore aux verrines?

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    verrine_tomate.jpgC’est toujours le problème des modes. Il n’y a pas si longtemps, si vous ne serviez pas de verrine à l’apéro ou en entrée, vous étiez le dernier des ringards, le roi des has been. Il sortait dix bouquins de cuisine sur le sujet chaque semaine, chaque magasin rivalisait pour avoir son stock de verrines et autres cuillères. Et puis, plouf! La mode est passée, plus personne ne vous sert de verrine de peur de faire vieux jeu et vous voilà avec votre stock de petits verres payés une fortune au fond de votre armoire. C’est dur, non? Alors, faisons fi des modes et ressortons de temps en temps l’accessoire, idéal pour des apéros d’été sympa. Comme cette mousse à la tomate et féta dont vous me direz des nouvelles…

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  • La tomate fourrée au fromage, c'est simple

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    169.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi, mais en ai parfois ras la patate (!) que certains industriels nous fourguent n'importe quoi sous l'appellation fruits ou légumes. Ras la patate qu'on trouve des fraises en janvier qui ne ressemblent qu'extérieurement à des fraises. Ras la patate que l'apparence ait pris le pas sur le gout des produits. Dans mon jardin poussent de bêtes tomates, pas forcément très belles, pas forcément très grosses, mais qui, sous leur peau ferme, explosent d'une saveur à nulle autre pareille. Bien sûr, je n'en profite que quelques semaines par an, mais ces tomates-là sont un régal. (Quoi que j'en profite plusieurs mois, parce que je congèle des coulis...)

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  • Pique-nique (4): terrine froide de viande et légumes

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    terrine_viande.jpgEt je retrouve de temps à autre une recette pour un pique-nique idéal. Ce coup-ci, c'est une terrine de viande et légume à manger froide, qu'on peut couper en tranches avant de partir en pique-nique, en les emballant dans du papier film. Les plus goinfres d'entre vous tartineront tout ça de mayonnaise. Mais, franchement, il n'y a pas besoin...

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  • Place aux jeunes cuisiniers! (1)

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    Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

    Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

    Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

    Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

    Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

    JRE_Nozahic.jpgLa cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

    Ingrédients

    Pour le tartare de chamois:

    • 300 g d’entrecôte de chamois
    • 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

    Pour la purée cardinale:

    • 300 g de betteraves rouges crues
    • extrait de fleur d’orange

    Pour les tuiles au parmesan:

    • sel
    • 200 g de parmesan râpé
    • 30 g de farine
    • piment de Cayenne

    Pour la marinade:

    • 1 jaune d’œuf
    • 2 cs de ketchup
    • 1 échalote hachée
    • ciboulette ciselée
    • 1 cl de cognac
    • tabasco
    • sel et poivre

    Pour la décoration:

    • quelques feuilles de doucette
    • persil et ciboulette.

    Préparation

    1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
    2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
    3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
    4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
    5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

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  • Oeufs, tomates et tapenade: voici les coquetiers pommes d'amour

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    Il n'y a pas qu'à Pâques qu'on peut manger des oeufs. Même durs. En guide d'apéritif frais et amusant, Georges Blanc propose une solution originale: les coquetiers pommes d'amour. Pour ce faire, il convient de préparer trois purées différentes, l'une d'œufs, évidemment, la deuxième de tomates et la troisième d'olives et d'anchois, une tapenade en fait, dont on garnira en couches de petits coquetiers, mettons une quinzaine...

    Commencez par la tapenade. Dénoyautez 200 g d'olives noires, ajoutez-y 40 g de filets d'anchois à l'huile, un peu d'ail écrasé, quelques câpres et du basilic. Passez au mixer avec un filet d'huile d'olive. Garnissez-en le fond de vos coquetiers. (S'il en reste, pas de panique, la tapenade se conserve très bien au frigo pour un usage futur...)

    Continuez avec quatre belles tomates que vous concasserez et que vous laisserez réduire dans une casserole avec une demi-échalote hachée, un filet de vinaigre, un autre d'huile d'olive, un troisème de crème et un peu de thym frais. Laissez refroidir et étalez sur la tapenade.

    Pour finir, faites une purée de quatre oeufs durs (sans laisser le mixer tourner trop longtemps), agrémentés d'un peu de mayonnaise, de sel et de poivre. Placez sur la purée de tomates. Rajoutez une fine couche de tapenade et laissez une heure au frigo. Décorez d'une feuille de cerfeuil ou d'un losange de tomate et servez.

    Bon appétit, mes poulettes et mes poulets!

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  • Un beau brick à l'oeuf et au thon

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    brick.jpgOriginaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

    Ingrédients pour six:

    • 6 feuilles de brick
    • 6 cs de miettes de thon au naturel
    • 1 cs de câpres au vinaigre
    • 6 œufs
    • 2 cs de gruyère râpé
    • 1 oignon
    • ½ bouquet de persil
    • sel et poivre
    • (1 verre d’huile pour la friture et 1,5 citron pour servir).

    Préparation:

    1. Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez et ciselez finement le persil, puis mélangez-le à l’oignon.
    2. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
    3. Dans une assiette, posez une feuille de brick, déposez-y 1 cs de thon, quelques câpres, 1/2 cc de mélange à l’oignon, puis cassez par-dessus 1 œuf. Salez, poivrez et parsemez de 1/2 cc de fromage râpé.
    4. Pliez la feuille de brick, collez bien les bords. Placez l’assiette au-dessus de la poêle et faites glisser votre brick dans la poêle délicatement. A l’aide d’une cuillère, arrosez d’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore bien, retournez-la et faites de même.
    5. Egouttez sur du papier absorbant et faites les autres bricks.
    6. Servez chaud, accompagné d’un quartier de citron.

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  • Une fougasse pour vérifier son four

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    fougasse.jpgIl est quand même fascinant de constater combien l’homme est inventif quand on observe la diversité des pains de par le monde. Pensez, simplement avec de la farine, tout ce qu’on a réussi à inventer. Moi, entre mille autres choses, j’ai une tendresse particulière pour la fougasse provençale. On raconte qu’elle servait aux boulangers à vérifier la chaleur du four avant d’enfourner les «vrais» pains. Il en existe plein de sortes et chacun a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin. Ensuite, vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez, thym et tomates séchées, olives, oignons: c’est vous qui décidez (comme toujours…)

    Ingrédients de base:

    • 250 g de farine blanche
    • 8 g de levure de boulanger
    • 1 branche de romarin effeuillée
    • fleur de sel
    • huile d’olive.

    Préparation:

    1. Emiettez la levure dans un bol et ajoutez-y 1 dl d’eau tiède. Mélangez et laissez reposer cinq minutes.
    2. Faites une fontaine avec la farine mélangée avec une pincée de sel. Versez-y la levure liquide et incorporez-la à la farine. Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et élastique, en ajoutant de l’eau tiède au besoin.
    3. Travaillez la pâte pendant quinze minutes: étirez, soulevez, repliez et faites «claquer» sur le plan de travail. Faites une boule, déposez-la dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez «lever» au chaud, deux heures.
    4. Ensuite, farinez le plan de travail, écrasez légèrement la pâte sous la paume de la main puis remettez-la en boule et laissez-la lever encore une heure environ.
    5. Préchauffez le four à 250 degrés.
    6. Etalez la pâte à la main, huilez une plaque en métal et placez-y la fougasse. Faites-y quelques entailles. Versez généreusement de l’huile d’olive avant de saupoudrer de fleur de sel et de feuilles de romarin. Faites cuire au four un quart d’heure.

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  • Des tartines de légumes saines

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    tartine.jpgComment faisaient nos ancêtres pour manger sans sel? Eh oui, il fut un temps où l’homme, à peine descendu du singe, n’avait pas encore découvert ce condiment… Parce que le sel relève si bien les goûts qu’on s’est habitués à en mettre partout, de plus en plus. Au point qu’aujourd’hui les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. C’est ainsi que le Fondation suisse de cardiologie a sorti un bouquin (La cuisine pour le cœur. Pauvre en sel – riche en épices, Ed. Fona), histoire de donner des recettes pauvres en sel mais pas en saveurs.

    Dans quel monde vivons-nous, me direz-vous, un monde où votre toubib se transforme en cuisinier? Heureusement que ma grand-mère n’est pas là pour voir ça. N’empêche, elle aurait aimé certaines préparations du docteur. Comme ce petit truc tout simple, idéal pour l’été, le tartare de légumes, qu’on va servir par exemple sur des tranches de pain grillées.

    Ingrédients:

    • 300 g de légumes de saison, (poivrons, courgettes, fenouil, carotte, chou-rave, radis,…)
    • 1 cs de persil plat ou de basilic finement haché
    • 1 cc de raifort fraîchement râpé
    • 1 cs d’huile de colza
    • 1 cs de moutarde
    • 1 cs de mayonnaise
    • poivre noir
    • 1 cc de sel marin.

    Préparation:

    1. Coupez le poivron en deux, retirez tige et graines, coupez en carrés. Otez les deux bouts de la courgette et débitez-la en tronçons sans la peler. Retirez les fortes fibres du fenouil avec l’économe et débitez en morceaux. Pelez carottes, radis et choux-raves et débitez en morceaux. Hachez tous les légumes avec le robot ménager.
    2. Mélangez les légumes et les autres ingrédients, salez et poivrez.

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  • Et revoilà le cake salé

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    cake_sale_DET.JPGJe suis parfois un incorrigible fainéant, un type qui tire au mince, une larve qui se la joue riquiqui. Et, ces jours-là, plutôt que de bricoler le superapéro que les copains se rappelleront pendant des mois avec une larme à l’œil, je radine, je chipote, je fais un cake salé et puis c’est tout. Le cake salé a de multiples avantages: il se prépare en quelques minutes à l’avance, il se décline à l’infini, il peut même se congeler. Et, surtout, il peut être très bon.

    La recette de base est un peu plus loin. On lui rajoutera des ingrédients, sinon c’est un peu bof. Vous pouvez mettre presque tout ce que vous voulez dans la bête. Faites-la provençale avec 200 g de feta en petits cubes, 100 g d’olives noires coupées en petits morceaux. Jouez-la croque-monsieur avec 100 g de jambon en dés, 150 g de fromage râpé et un peu de paprika. Donnez-lui l’accent italien avec 150 g de mozzarella en cubes, 50 g de tomates séchées en lanières et du basilic. Etc.

    Ingrédients de base:

    • 250 g de farine
    • 4 œufs
    • 1,2 dl de lait
    • 1 dl d’huile d’olive
    • 1 sachet de levure chimique
    • sel et poivre.

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 190 degrés.
    2. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le sel et les œufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite vos autres ingrédients sélectionnés.
    3. Chemisez un moule à cake de 24 cm de papier sulfurisé. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant la cuisson. La lame d’un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

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  • Deux recettes sud-africaines de Reuben Riffel

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    Reuben3.jpgTataki de springbok

    Entrée pour deux personnes:

    • 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
    • sel et poivre noir,
    • 6 cs d’huile d’olive,
    • 1 cs de sauce soja,
    • 1 cs de miel,
    • 1 gousse d’ail finement hachée,
    • 1 cc de vinaigre balsamique,
    • 1 cc de moutarde de Dijon,
    • 1 cs de jus de citron,
    • 1 jaune d’œuf,
    • pousses de salade pour garnir.

    Préparation:

    1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
    2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
    3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
    4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
    5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

    Reuben1.jpgRogan josh d’agneau

    Plat pour deux personnes:

    • 8 gousses d’ail pelées,
    • 5 cm de gingembre pelé et coupé,
    • 3 cs d’huile végétale,
    • 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
    • 2 feuilles de laurier,
    • 1 bâton de cannelle,
    • 8 gousses de cardamome écrasées,
    • 10 grains de poivre noir,
    • 10 clous de girofle,
    • 2 oignons pelés, finement hachés,
    • 1 cc de graines de coriandre,
    • 2 cc de graines de cumin,
    • 3 cc de paprika,
    • ½ cc de poivre de cayenne,
    • 1 cc de sel,
    • 5 cs de yoghourt nature,
    • ½ cs de garam masala,
    • graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

    Préparation:

    1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
    2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
    3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
    4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
    5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
    6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.

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  • Le flan du berger aux courgettes

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    flan.jpgC’est un drôle de principe que celui qui habite ce petit bouquin, appelé Savez-vous planquer les choux? (Ed. Tana): il faut cacher les légumes dans les préparations pour que les enfants ou leur papa ne les remarquent pas. Bien sûr, après dix ans de malbouffe, les gamins peuvent ne pas apprécier les autres légumes que les frites… Mais, si on commence tôt, ils apprécient plutôt les végétables. Suffit de les faire goûteux. Cela dit, ce petit bouquin est rempli de petites recettes amusantes.

    Comme ces flans du berger à la courgette, repas que vous pouvez décliner avec d’autres légumes, si vous y tenez. Donc:

    Pour quatre flans individuels

    400 g de courgettes

    10 feuilles de menthe

    2 œufs

    85 g de fromage de chèvre frais

    sel et poivre.

    Préparation

    1. Préchauffez le four à 180 degrés.
    2. Coupez les courgettes en morceaux et faites-les cuire au micro-ondes pendant cinq minutes selon le bouquin, ou faites-les suer une dizaine de minutes dans la poêle, si vous m’écoutez.
    3. Mixez vos morceaux de courgettes avec 50 g de fromage, la menthe et les œufs. Salez, poivrez.
    4. Versez dans des moules souples et déposez un peu du chèvre restant au-dessus de chaque flan. Faites-les cuire au four 30 minutes.

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  • La soupe de poireaux et pommes de terre selon Ali-Bab

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    Il est un art que nous avons un peu perdu, et c'est bien dommage, c'est celui de la soupe, du potage ou du consommé. Rien ne vaut un bol de soupe bien chaude qui vous réchauffe l'estomac et le corps en un rien de temps. Loin de moi l'idée de vouloir critiquer ces fabricants dont toute l'énergie tend à nous faire gagner du temps: n'empêche que leurs préparations en sachets (et je ne parlerai pas de ces machins sur lesquels on ne fait que verser de l'eau chaude) ont sans doute contribué à nous faire oublier le goût d'une soupe toute simple.
    Je vous livre telle quelle la recette de la soupe aux poireaux et pommes de terre d'Ali-Bab, grand gastronome du début du XXe siècle.
    "Pour six à huit personnes, prenez: 400 g de pommes de terre épluchées, 200 g de blanc de poireaux, 125 g de beurre, 30 g de sel, 1 gramme de poivre, 4 litres d'eau, pain. Coupez les pommes de terre et les poireaux en gros morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et le poivre: faites cuire à feu vif pendant une heure environ, de façon à réduire le liquide de moitié. Passez alors le liquide à travers une passoire à gros trous, en écrasant plus ou moins les légumes, suivant que vous voulez obtenir une soupe plus ou moins épaisse. Remettez le liquide passé sur le feu, ajoutez le beurre, donnez deux ou trois bouillon. Mettez dans une soupière des tranches minces de pain (100 grammes environ), versez dessus le bouillon de poireaux et de pommes de terre bouillant. Couvrez la soupière, laissez tremper un moment, puis servez.

    On peut, suivant le goût, préparer de même une soupe aux poireaux et pommes de terre après avoir fait revenir un peu les poireaux dans du beurre.

    On peut aussi préparer des potages aux poireaux et pommes de terre. Dans ce cas, on remplacera, au goût, le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâtes qu'on fera cuire dans le bouillon passé avant d'ajouter le beurre.

    Enfin, en augmentant un peu la quantité de légumes passés au travers de la passoire, on aura des potages purée de poireaux et de pommes de terre. On servira ces potages soit tels quels, soit garnis de croûtons frits."

    C'est simple, c'est bon, et c'est pas cher, non?

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  • Quelques zakouskis russes, ces petites entrées goûteuses

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    "On n'a pas toujours du caviar." C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

    Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

    Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

    Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

    Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

    Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...

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  • Un cake aux courgettes et jambon cru

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    cake_courgettes.jpgLes verrines et autres cuillères sont total fashion… ces temps. L’art est de permettre aux gens de manger avec les doigts, de jouer à la dînette. On se croirait dans un Dîner presque parfait… Sentant le vent ou inventant la mode, les éditeurs ont sorti les kits tout-en-un, avec la vaisselle et un recueil de recettes en plus. Comme ces Petits dîners autour d’une table basse, chez Larousse, qui accompagnent huit coupelles en porcelaine. N’empêche, il y a des recettes sympas, comme ces minicakes à la courgette, qu’on peut faire aussi avec d’autres légumes.

    Ingrédients pour douze cakes:

    • 1 petite courgette
    • 3 tranches de jambon cru pas trop fines
    • 100 g de farine
    • ¼ de sachet de levure chimique
    • 1 œuf
    • 5 cl d’huile d’olive
    • 1 cs de fromage râpé
    • sel.

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 180 degrés.
    2. Lavez la courgette et râpez-la au-dessus d’un bol en utilisant les gros trous de la râpe. Salez légèrement.
    3. Otez le gras du jambon et coupez quatre lanières dans chaque tranche. Hachez grossièrement au couteau le gras retiré.
    4. Dans un saladier, mettez la farine, la levure, l’œuf et l’huile, et mélangez bien à la spatule. Ajoutez le gras de jambon haché et le fromage râpé. Pressez les courgettes dans vos mains pour extraire l’eau, puis ajoutez au mélange en remuant.
    5. A l’aide d’une cuillère, formez 12 petits tas de pâte de la taille d’une noix et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire au four environ 15 minutes.
    6. Avant de servir, décorez chaque cake avec une bande de jambon en accordéon sur une pique en bois ou un cure-dent. A manger froid.

    Bon appétit.

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  • Une salade de crabe bien citronnée

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    salade_crabe.jpgDes fois, je me dis que je devrais recevoir un prix du recyclage. Je recycle, je recycle. Même des recettes, beaucoup de recettes. Celle qui suit, je l’ai récupérée (!) de chez Cyril Lignac, le cuisinier hype de M6. Juste parce qu’elle est sympa, pas parce qu’elle est mode. Surtout, elle est méga vite faite, pour un déjeuner plutôt sain, une petite entrée express ou un plateau télé pour les accros. Elle se fait avec des miettes de crabe en boîte, qui n’est pas aussi bon que le crabe frais mais qui permet aussi à l’industrie de recycler ses crabes. Ça vous a tout de suite un petit air d’océan. La voilà, donc…

    Ingrédients pour quatre:
    • 400 g de miettes de crabe en boîte (on a rarement des restes de crabe à la maison…)
    • 1 citron non traité
    • 1 petit morceau de gingembre
    • ½ piment rouge
    • ½ bouquet de menthe
    • ½ bouquet de coriandre
    • ½ cs de tabasco
    • sel et poivre.

    Préparation:

    1. Pressez le citron et récupérez les zestes.
    2. Pelez et coupez très fin le gingembre.
    3. Rincez, épépinez et émincez très finement le piment.
    4. Rincez et ciselez les herbes.
    5. Dans un saladier, mélangez les miettes de crabe, la moitié du jus de citron et les zestes, le gingembre, le piment, et le tabasco. Salez, poivrez et parsemez de vos herbes fines. Goûtez et ajoutez du jus de citron si besoin.

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  • Des choux très très choux

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    choux.jpgVous êtes fans d’éclairs au moka, de profiteroles au chocolat, de chou à la crème? Moi aussi. Mais savez-vous qu’avec cette même pâte à chou, on peut faire mille choses, sucrées ou salées? La base est toujours la même, une pâte pas trop complexe, mais qui risque de vous demander quelques essais avant de la réussir à la perfection. Je vous la livre telle quelle ci-après…

    A partir de là, à vous de laisser jouer votre imagination. Pour un dessert, fourrez vos choux à la crème au chocolat avec une seringue, coupez-les en deux et insérez-y une boule de glace, farcissez-les d’un peu de confiture, c’est selon…

    Pour un apéro, mélangez un fromage frais avec des herbettes avant de farcir vos choux, préparez un tartare de saumon ou un hachis de tomates, mozzarella et basilic, c’est comme vous voulez…

    Ingrédients pour une quinzaine de choux:

    • 1 dl d’eau
    • 1,5 g de sel
    • 3 g de sucre
    • 30 g de beurre
    • 60 g de farine
    • 2 œufs battus.

    Préparation:

    1. Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, et faites bouillir le tout. Lorsque le mélange est parfaitement fondu, ajoutez la farine en une fois en remuant énergiquement avec une spatule. Puis laissez sur le feu en remuant pour dessécher la pâte deux minutes.
    2. Hors du feu, incorporez gentiment les œufs jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé. Elle doit être lisse et brillante, un peu molle et se détacher facilement.
    3. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, dressez vos choux sur du papier sulfurisé. Pour un chou de taille moyenne, mettez à four chaud (220 degrés) pendant quinze minutes, baissez le four à 200 degrés et laissez encore quinze autres minutes.

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