Les deux frères Blanchard travaillent à Mont-sur-Rolle dans la cave construite par leur père, Fernand. David et François exploitent 7 hectares, entre Tartegnin et Mont-sur-Rolle. Normal, ici, que l’essentiel de la production soit orienté chasselas, un chasselas, soit dit en passant, régulièrement distingué aux Lauriers d’or Terravin.

Mais les deux frères se font également connaître par leurs rouges, dont en particulier leur assemblage Cellier du Mas. Avec des millésimes distingués argent ou or aux Vinalies internationales de Paris ou au Mondial de Bruxelles, on est là dans une belle réussite, également sélectionnée dans les Best Swiss Wines ou chez Terravin.

Au menu et par ordre décroissant, gamaret, merlot, cabernet sauvignon, diolinoir et garanoir. Les cinq cépages sont élevés séparément et partiellement en barriques neuves pendant dix mois avant d’être assemblés et de refaire un court passage en barrique. Au final, un vin aux arômes de fruits rouges et d’épices, velouté avec de beaux tanins charpentés. Une belle viande rouge l’appréciera.

Assemblage Cellier du Mas 2007, 75 cl, 18 fr 50. Cellier du Mas, route du Creux-du-Mas 10, 1185 Mont-sur-Rolle.

A eux seuls, les Artisans Vignerons Ollon cultivent près de la moitié de l’appellation, avec 50 hectares et près de 150 membres. L’ancienne Association viticole n’hésite pas à diversifier son offre, longtemps basée sur les 150 000 bouteilles de son Caviste, un pur chasselas. Une gamme classique, une gamme Les Solistes qui présente des cépages purs et trois assemblages (un par couleur) sont les témoins d’un beau travail, tant en vigne qu’en cave. Pour preuve, le Caviste rouge, sorti pour le 100e anniversaire, un assemblage pinot-gamay qui a décroché d’entrée une médaille d’argent à Expovina.

La nouveauté, cette année, c’est ce Sentiment, un pinot noir élevé douze mois dans des barriques neuves après une cuvaison prolongée. La bouteille est originale, l’étiquette très moderne pour un pinot très caractéristique, habillé d’une belle robe pourpre. Au nez, comme il se doit, les fruits noirs dominent avec puissance. En bouche, les arômes sont bien marqués et les tanins bien ronds. Bref, un vin fait pour des belles viandes rouges ou du gibier.

Sentiment 2007, 75 cl, 39 fr. Artisans Vignerons Ollon, rue Demesse 7, 1867 Ollon. Tél. 024 499 25 50. www.avollon.ch.

Jacques Péters, l’homme qui a incarné et développé Veuve Clicquot depuis trente ans, a passé la main à Dominique Demarville. En deux cent trente-sept ans d’existence, Veuve Clicquot n’a connu que neuf chefs de cave. Avec le départ de Jacques Péters, dans la maison depuis trente ans, Dominique Demarville n’est donc que le dixième homme appelé à surveiller les cultures et, surtout, à élaborer les champagnes de la maison historique. Il aura la lourde tâche de succéder à un homme qui aura marqué la région et Clicquot, dont il a quadruplé la production depuis son arrivée. C’est lui qui a développé la Grande Dame rosé ou le Rich Vintage, lui qui a signé les contrats avec plus de 1000 vignerons fournisseurs. C’est lui aussi qui a le premier engagé une démarche de développement durable, il y a une quinzaine d’années.

– En trente ans, de quoi êtes-vous le plus fier chez Clicquot?

Jacques Péters. Sans aucun doute la construction d’une équipe d’approvisionnement et d’œnologie la plus performante en Champagne. Ce qui nous a permis de quadrupler la production sans baisser la qualité ou toucher au style Clicquot.

– Et c’est quoi, le style Clicquot?

Dominique Demarville. C’est l’élégance, la finesse, le côté aérien, grâce à la part prépondérante du pinot noir chez nous. Nous avons la chance de vinifier séparément chaque cépage, chaque cru, chaque terroir. Cela nous donne une matière première fantastique au moment de l’assemblage. Et un gage de continuité.

– Comment faites-vous pour que le Carte jaune, votre champagne phare, soit toujours pareil?

J. P. Nous dégustons toujours nos vins clairs à huit œnologues, régulièrement, et chacun note les vins. Puis le chef de cave construit petit à petit l’assemblage, qui comprend entre 60 et 80 vins. Nous utilisons également beaucoup de vins de réserve, dont certains ont vingt ans d’âge, pour amener ce qu’il manque dans l’assemblage final. Une fois la formule trouvée, elle est reproduite exactement.

– Aucun problème d’approvisionnement?<

D. D.Grâce à Jacques, nous avons développé une équipe d’ingénieurs qui sont là pour conseiller nos vignerons. Ceux-ci nous sont très fidèles, plus de la moitié de nos mille contrats sont signés pour vingt-cinq ans. Et cela marche, on voit nos vignerons arriver avant les vendanges avec des échantillons, demander conseil. Je crois qu’ils sont fiers de travailler pour nous. Certains depuis cinq générations.

– N’est-il pas frustrant de faire toujours le même vin?<

J. P. C’est extraordinairement difficile, c’est un challenge permanent.

D. D. C’est même très excitant. Quand on démarre nos dégustations de vins clairs, on est impatient de savoir comment on va construire le Carte Jaune. C’est du travail artisanal. Et, les bonnes années, on peut exprimer notre créativité avec les millésimés.

– Et l’avenir?

D. D. D’abord passer la crise, qui nous touche aussi. Et poursuivre le travail de Jacques.

J. P. Je pense que la protection de l’environnement sera toujours plus importante.

Savoir faire vieillir les champagnes

Veuve Clicquot aime faire vieillir ses vins. D’abord ceux dits «de réserve», qui sont utilisés dans les assemblages non millésimés: il y en a près de l’équivalent d’une année de production.

Clicquot possède également une collection impressionnante de chaque cuvée gardée pour la postérité. Jacques Péters aime à faire vieillir ses champagnes: «Même ceux non-millésimés s’expriment encore mieux après quelques années de bouteille.»

En dégustation verticale, le 1990 non millésimé le prouvait. Et un 1953 (en magnum) montrait une complexité d’arômes extraordinaire.

Le nouveau secrétaire général de l’Office des vins vaudois vient de fêter ses cent jours à la tête de cet organisme entièrement restructuré et il «n’a pas vu le temps passer». En reprenant cet office, que son comité avait profondément repensé, le Fribourgeois avait tout à faire, tout à découvrir, tout à mettre en place, en même temps qu’il faisait le tour du canton pour faire la connaissance de ces vignerons dont il doit promouvoir le travail. Pas de quoi faire paniquer cet homme énergique et décidé, dont la carrière prouve qu’il ne recule jamais devant un défi.  «Je ne peux pas vivre sans projet, sans idée. C’est vrai que j’ai un peu la bougeotte.» L’autre jour, d’ailleurs, sa collègue lui reprochait de lui avoir envoyé un mail à 1 h du matin, puis un autre à 4 h: «Quand est-ce que vous dormez? C’est important de dormir.» Nicolas Schorderet est comme ça, n’en déplaise à sa collègue: quand l’idée surgit, il ne peut pas attendre.

Parmi ses passions, le vin est venu plus tard. Il y a eu d’abord la cuisine, auprès d’une mère au foyer qui aimait préparer des petits plats ou des banquets pour toute sa famille du Doubs, où un repas familial pouvait compter 25 convives. Un apprentissage de cuisinier, puis quelques postes. Mais, déjà, l’envie de «passer une étape supplémentaire». Il suit les cours de l’Ecole hôtelière de Lausanne, dans «une classe supersympa, tous des cuisiniers de métier. Sans doute les plus belles années de ma vie.»

C’est à Gstaad, où il travaille comme responsable des achats au Grand Hôtel Park, qu’il se plonge dans le monde du vin. «Avec le sommelier, on dégustait tous les vins avant de les acheter. C’était une grande cave avec toutes les grandes références auxquelles on peut s’attendre.» Mais la restauration et l’hôtellerie sont des métiers intenses «où on doit se donner entièrement à sa clientèle» et le couple ressent le besoin de faire un break. Ils partent à Cointrin et prennent le premier avion dont la destination leur plaise: ce sera la République dominicaine. Ils s’y créent un réseau d’amis, vendent des plongées sous-marines ou des semaines de vacances en time sharing, avant de développer une petite affaire de jus de fruits qui fonctionne toujours.

Mais les Caraïbes, «c’est mieux pour les loisirs que pour le travail». Retour en Suisse. Les Schorderet reprennent l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’ils développent, où ils créent un caveau pour promouvoir les produits du terroir. A la naissance de Mathéo, Mary-Laure doit abandonner la cuisine de l’établissement pour s’occuper de ce premier fils atteint du syndrome de Williams, une maladie orpheline. «Même si Mathéo est adorable et très sociable, il a besoin de beaucoup de présence.» Ce sera ensuite l’Aigle Noir, à Neyruz, dont sa femme s’occupe encore jusqu’à la fin de cette année.

Mais pourquoi la cuisine, puis le vin? «Tout ce qui est posé sur une table est voué au bonheur des gens, c’est ça que j’aime. Et les vignerons ont encore un supplément d’âme, parce qu’ils ont un côté artiste, un grain de folie. Il faut l’avoir pour créer des vins.» Nicolas Schorderet sait de quoi il parle, puisqu’il produit son propre cru, le Dolmen, en collaboration avec son ami Guy Cousin, à Concise. Celui qui se dit en affinité avec les vins vaudois parce qu’il est en affinité avec les producteurs se veut aujourd’hui un rassembleur. «J’ai envie de réunir les gens autour d’une idée saine, d’un produit humain. C’est bien cela, le métier de vigneron: créer un produit qu’on a envie de partager.»

Ce passionné de moto de circuit (on a compris qu’il aime aller vite) n’a pas fait de plan de carrière. «Je resterai à l’Office des vins vaudois jusqu’à ce que je devienne inutile.» Et après? «Aucune idée. Il me faudra un autre projet, c’est ma locomotive.» Quitte à faire des erreurs? «Je suis content d’en avoir fait, c’est comme cela qu’on progresse et qu’on apprend. Et souvent, ce ne sont pas des erreurs: on n’est pas arrivé à l’objectif qu’on s’était fixé.»

En quelques dates

1971 Naît le 27 juin à Berne, où son père est fonctionnaire fédéral.

1985 Commence un apprentissage de cuisinier au Restaurant Saint-Léonard, à Fribourg.

1990 Rencontre Mary-Laure, apprentie au Grand Hôtel des Bains, à Yverdon. L’épousera en 2003.

1992 Débute l’Ecole hôtelière de Lausanne.

1998 Part travailler en République dominicaine.

2000 Reprend l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’il développera jusqu’en 2005. Le couple rebondit alors à l’Aigle Noir, à Neyruz, en 2006.

2003 Mathéo naît, Loïc suivra en 2005.

2009 Devient secrétaire général de l’Office des vins vaudois.

Les frères Jean-François et Michel Dizerens exploitent une vingtaine d’hectares à Lavaux, grâce à trois domaines: celui du Moulin, à Lutry, celui de Montagny, en appellation Villette, et la Crausaz, à Grandvaux, dans la même appellation, une superbe bâtisse du XVIe qui domine le lac. Ce qui leur permet de proposer une trentaine de vins en deux gammes. La Tradition offre huit chasselas, une série de rouges et trois domaines. La ligne Spécialités comprend quinze «vins audacieux et inventifs» qui sont axés sur le cépage uniquement, du chardonnay au merlot, le tout sous des étiquettes très modernes.

Le Domaine de la Crausaz blanc est un assemblage de chasselas, chardonnay et pinot gris, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse. Le nez est agréable, avec des arômes de pamplemousse. La bouche est bien ronde. Un joli vin d’apéro.

Domaine de la Crausaz blanc 2007, 15 fr. 90. J&M Dizerens, ch. du Moulin 31, 1095 Lutry. Tél. 021 791 34 97. www.dizerensvins.ch. Dégustation-vente les deux derniers samedis de mai au Domaine de la Crausaz, à Grandvaux, de 10 h à 16 h (20% de rabais).

C’est un des paradoxes de La Côte. Dans cette région qui a chéri le chasselas jusqu’à plus soif, le Domaine du Satyre, à Begnins, est quasi exclusivement planté de cépages rouges. Au point qu’en 1940, le syndic et une délégation était montée voir René Graff pour lui dire qu’il «était un mauvais exemple». Noé Graff a succédé à René, et c’est maintenant sa fille Noémie qui est aux manettes.

La pimpante vigneronne (auteur d’un mémoire universitaire sur le vin des Romains) suit la juste philosophie familiale, qui préfère bichonner sa vigne que bricoler son vin.

Le résultat est des plus probants. Le gamay 2007 avait remporté le premier prix de sa catégorie au Grand Prix du vin suisse. Le 2008 reste sur cette même gamme d’un vin de belle matière, charnu, au nez épicé et poivré, d’une franchise à toute épreuve. La gamme comprend également un pinot noir, un assemblage diolinoir-garanoir, un chasselas (si, si) et, bientôt, un carminoir, le tout à des prix riquiqui.

Noé et Noémie Graff, ch. Fleury 1, 1268 Begnins. Tél. 022 366 12 96. Cave ouverte le samedi de 9 h à 12 h.