Il y a des recettes traditionnelles qu'on oublie, tant elles paraissent ancrées dans l'histoire et non plus dans le présent. Qui fait encore aujourd'hui une bonne blanquette de veau? Un boeuf bourguignon bien mijoté? Un coq au vin gouleyant?

Le coq au vin, justement, dont certains disent qu'il est originaire d'Auvergne, nécessite un véritable coq âgé, pas un de ces petits poulets à peine sortis de l'oeuf. Les Auvergnats préparent la recette avec le sang de la bête qu'ils recueillent. Mais ce n'est pas indispensable, surtout avec moi... Les Auvergnats, donc, commencent par mettre un gros coq, coupé en morceaux, dans une terrine, avec 2 c. à s. d'huile, 1 bouteille de côtes d'Auvergne rouge (ils sont chauvins), 2 branches de thym, 1 feuille de laurier émiettée, 3 branches de persil hachées, et 1 c. à c. de poivre concassé, avant de couvrir et de laisser mariner au frais une douzaine d'heures.

Ils font ensuite blanchir 200 g de lard de poitrine maigre demi-sel, qu'ils coupent ensuite en lardons. Ils sortent les morceaux de coq de la marinade, passent cette dernière au chinois avant de la verser dans une casserole, de la porter à ébullition et de la garder au chaud. Ils font revenir les morceaux de coq dans une cocotte avec 25 g de beurre sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ils arrosent alors avec 6 cl de cognac enflammé, puis ils poudrent les morceaux de farine qu'ils tournent encore pour les faire dorer. Ils mouillent avec la marinade, ils salent et poivrent, avant de couvrir et de laisser cuire une heure.

Vers la fin de cette cuisson, ils font revenir 2 à 3 douzaine de petits oignons dans 25 g de beurre pendant 10 minutes avant de poudrer d'une c. à c. de sucre pour donner de la couleur. Ils ajoutent les oignons à la cocotte, retournent les morceaux et rectifient l'assaisonnement. Puis ils laissent encore 15 minutes.

Ils mettent enfin 150 g de champignons de Paris coupés dans 25 g de beurre et le jus d'un citron, les laissent étuver 5 à 6 minutes, avant de les introduire dans la cocotte. Et encore 15 minutes de cuisson pour le coq. Voilà.

Evidemment, le mieux est de boire le même vin que celui qui a servi à la marinade. Ou un petit cahors. A vous de voir...

1. Quelqu'un connaît-il le nom de cette recette? 

Pour 4 personnes:

• 4 pommes de terre
• 2 petites aubergines
• sel, poivre
• 200g d'haricots verts
• 1 carotte
• 5 tomates
• 3 gousses d'ail
• 1 branche d'origan
• 1 brin de thym
• 8 c. à soupe d'huile d'olive
• Paprika
• 8 cotes d'agneau
• 2 c. à café de romarin

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau. Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles, salez-les pour les faire dégorger. Lavez les haricots et cuisez-les à l'eau bouillante salée.

Pelez la carotte et détaillez-la en bâtonnets. Ebouillantez les tomates. Passez-les sous l'eau froide et pelez-les, puis épépinez-les et coupez-les. Pelez et émincez l'ail. Egouttez les aubergines et essuyez-les.

Lavez et hachez l'origan et le thym. Faites dorer dans 6 c. à soupe d'huile, l'ail puis les aubergines, que vous disposez ensuite sur du papier absorbant. Pelez les pommes de terre en rondelles.

Dans une poêle, faites sauter les haricots, les carottes et les tomates puis les pommes de terre avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Remettez les aubergines, ajoutez l'origan et le thym. Saupoudrez de paprika.

Tranvasez le tout dans un plat à gratin et maintenez au chaud à four doux (15O degrés, th 5). Parsemez les côtes de romarin. Poivrez-les, faites-les cuire sans matière grasse, salez-les. Posez-les sur les légumes. Servez.

2. Pita od kajsija (Gratin à l'abricot)

Pour six personnes:

• 700 g d'abricots
• 1 citron, non traité
• 30 g d'amandes en bâtonnets
• 4 cl d'Amaretto
• ½ l de lait
• 150 g de riz à grain rond
• 120 g de sucre
• 60 g de beurre
• 3 œufs
• vanille, sel
• sucre en poudre

Faites chauffer de l'eau et plongez-y les abricot pendant 5 minutes. Laissez-les refroidir. Faites cuire le lait avec la vanille et le sel et ajoutez le riz. Laissez-le cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.

Allumez le four à 180°C. Battez le beurre avec 30 g de sucre et les jaunes d'œufs. Mélangez cela au riz. Battez les blancs d'œufs avec 30 g de sucre et mélangez-les avec le riz.

Epluchez les abricots, coupez-les en deux et denoyautez-les. Râpez un peu de zeste de citron et pressez-le. Ajoutez la zeste et le jus avec 60 g de sucre et l'Amaretto aux abricots et faites-les cuire 5 à 10 minutes.

Graissez une moule à gratin, glissez-y les abricots. Saupoudrez avec les amandes et ajoutez le riz par-dessus. Mettez au four. Après 20 minutes, couvrez le moule et laissez-le au four encore 10 à 20 minutes.

Il y a des moments où l'on croit rêver. L'un d'eux est celui où vous vous asseyez dans une pizzeria et où vous vous penchez sur la carte. La moindre pizza ou le moindre plat de pâtes, et vous voilà dans une fourchette de prix qui va de 15 francs (si, si, il paraît que ça existe encore) à 28 francs (si, si, ça existe aussi). Dans le restaurant d'à côté, le malheureux cuisinier, lui, doit se décarcasser pour proposer un plat du jour au même prix, incluant un morceau de viande, des pommes de terre, des légumes....

Pourtant, il n'y a rien de moins cher à fabriquer qu'une pizza ou des pâtes. tenez: pour la pizza maison, vous mélangez 25 g de levure en cube, 1,5 cc de sel, 3 dl d'eau tiède et 2 cs d'huile d'olive, dans l'ordre, auxquels vous ajoutez 500 g de farine. Vous pétrissez bien (très important!!) et vous laissez lever dans un plat recouvert d'un linge. Pendant ce temps, vous faites une sauce tomate à base de pellati (tomates pelées en boîte), un peu de concentré de tomate, du sel, du poivre et quelques herbes (à votre goût). Ensuite, vous étendez la pâte sur une plaque à four, vous la recouvrez de sauce, de mozzarella en tranches, de jambon coupé en cubes, de thon et/ou de poivron (donnez libre cours à votre imagination) avant d'enfourner. C'est cher, ça?

Les pâtes maison? Mais c'est le menu du pauvre. Ce ne sont pas la farine, les oeufs et le sel qui vont vous ruiner. Quant à la sauce, des pellati, du concentré de tomate, des feuilles de laurier, des clous de girofle, du poivre, du thym et de l'origan, un oignon, vous pouvez vous payer ça, non?

Au prix où on vous les vend dans une pizzeria, la Commission de la concurrence devrait faire une enquête...

L'Association des paysannes jurassiennes avait eu l'excellente idée, il y a bien des années, de publier un recueil des meilleures recettes de ses membres. L'ouvrage a connu un tel succès qu'il a suscité nombre de rééditions, tandis qu'un deuxième tome est venu s'ajouter au premier. Comme quoi, dans le Jura, on ne pas que se chamailler entre séparatistes et anti-séparatistes, mais qu'on trouve aussi le temps de se retrouver autour d'un bon petit plat.

Parmi ces recettes, en voici une qui n'a rien de typiquement jurassien. Mais c'est un régal. Pour six personnes, commencez par hacher et mélanger 150 g de lard, 6 gousses d'ail et du persil. Incisez ensuite 1,2 kg de rôti de boeuf (cuisse) à plusieurs endroits afin d'y introduire la farce, avant de déposer la viande dans une terrine avec 6 grains de genièvre, du poivre, 2 c. à s. d'huile, 5 dl de vin blanc et 1 bouquet garni. Laissez mariner deux jours en retournant régulièrement.

Les deux jours passés, égouttez et essuyez la viande. Passez la marinade dans un chinois ou une passoire. Faites ensuite rissoler votre rôti dans un poil d'huile avant de le mouiller avec la marinade. Et laissez cuire à feu doux, deux ou trois heures. En fin de cuisson, liez le jus avec un beurre manié. Et servez avec, par exemple, une purée de pommes de terre.

Franchement, on sait manger dans le Jura, non?

PS: pour ceux qui ne sauraient pas faire un beurre manié, ça consiste simplement à mélanger du beurre fondu avec de la farine...

"Vieilles recettes de chez nous", t. I et II, édités par l'Association des paysannes jurassiennes.

1. Tafelpitz

(ou tranche de rôti de boeuf et petits légumes avec sauce au pommes et raifort, paraît-il le plat préféré de l'empereur François Joseph)

Pour six personnes:

• 1 kg de viande de boeuf de l'aloyau
• 2 carottes
• 1 demi céleri-rave
• 1/4 de navet blanc
• 2 blancs de poireaux :
• 1 oignon :
• sel fin

Préparation :
Faites chauffer 2,5 litres d’eau dans une cocotte. Ajoutez-y 1 cuillerée à café de sel, puis plongez-y la viande. Portez à ébullition, en ayant soin d’écumer régulièrement. Laissez ensuite cuire, à demi-couvert, sur feu doux, pendant 1 heure 30.

Pelez l'oignon et émincez-le. Epluchez les carottes, le céleri-rave et le navet, puis taillez-les en fins bâtonnets. Nettoyez les blancs de poireaux et coupez-les en deux, dans leur longueur, avant de les débiter en tronçons de 5 cm de long. Ajoutez les légumes au contenu de la cocotte. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Découpez la viande en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Dressez-la sur un plat chaud. Egoutez les légumes et disposez-les autour de la viande. Arrosez-les avec un peu de bouillon de cuisson. Servez aussitôt, avec des pommes de terre cuites au four et des haricots verts.

Présentez à côté une compote aux pommes et du raifort râpé.

2. Linzertorte ou tourte de Linz

Pour 12 parts :

• 250 g d'amandes en poudre
• 300 g de confiture de framboises
• 200 g de farine
• 200 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillerée à café de cacao en poudre
• 1 oeuf,
• 1 jaune d'oeuf
• 260 g de beurre
• 4 cuillerées à café de kirsch
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
• 1 pointe de clou de girofle en poudre
  

Mélangez le sucre en poudre, le sucre vanillé, les amandes, la farine, le cacao, la cannelle et le clou de girofle.

Battez l'oeuf. Divisez 250 g de beurre en noisettes. Incorporez l'oeuf, le beurre et le kirsch au mélange précédent. Travaillez bien le tout, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Laissez reposer, à couvert, au réfrigérateur, pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Beurrez un moule à tarte, à fond amovible, de 24 cm de diamètre. Abaissez les deux tiers de la pâte. Garnissez-en l'intérieur du moule. Abaissez le reste de pâte et découpez-y de fines bandes.

Etalez la confiture de framboises sur le fond de tarte. Placez dessus les bandes de pâte en croisillons.
Badigeonnez-les de jaune d'oeuf.

Quand on mange des asperges, ce qu'il y a de bien, c'est qu'on a le droit de manger avec les doigts. Accompagné d'une vinaigrette ou d'une sauce hollandaise, ça vous a un de ces petits côtés "plaisir interdit" tout à fait agréable. En plus, c'est un légume très sain, diurétique, riche en fibres et en vitamine C.

Pour ceux qui voudraient varier les goûts, il existes d'autres recettes. A la polonaise, par exemple: pelez et faites cuire vos asperges (1 kg pour 4 personnes) dans de l'eau salée. Faites cuire dur trois oeufs, écalez-les et séparez les blancs des jaunes. Avec les blancs, faites une bonne salade verte. Les jaunes, vous les émiettez consciencieusement. Rangez vos asperges égouttées dans un plat. Hachez un petit bouquet de persil et mélangez avec les jaunes d'oeuf avant d'en saupoudrez vos asperges. Faites chauffer 150 g de beurre dans une casserole et amenez-le à une couleur noisette, ajoutez alors 2 c. à s. de chapelure et laissez blondir. Versez sur vos asperges et servez.

Sinon, faites une quiche: abaissez 250 g de pâte brisée (5 mm) et garnissez-en une tourtière de 24 cm de diamètre. Piquez le fond et faites cuire à blanc (20 minutes à 200 degrés, avec des lentilles ou quelque choses sur la pâte). Faites cuire 1,5 kg d'asperges (pour six), égouttez et réservez 1 dl de l'eau de cuisson. Coupez les pointes des asperges à 8 cm et le reste en petits tronçons. Placez à four chaud 5 minutes pour leur faire perdre toute leur eau.

Faites ensuite un roux (beurre+farine), mouillez avec 1/2 l de lait et l'eau des asperges, ajoutez sel, poivre et muscade et mélangez bien. Après 12 minutes de cuisson, incorporez 3 jaunes d'oeuf battus avec 60 g de crème, puis les tronçons d'asperge. Versez dans la tourtière, posez par-dessus les pointes, en appuyant bien pour les faire pénétrer. Passez 10 minutes à four chaud (200 degrés).

Entre nous, rien ne vous empêche de manger la quiche avec les doigts, si vous préférez...

Vous avez déjà goûté aux joues de cabillaud ou à celles de lotte? Si oui, vous avez bien raison. Sinon, vous devriez remédier à cette erreur sans retard. Voilà un morceau de poisson fin, délicat, facile à cuire et pas trop cher. Que demande le peuple?

Une façon amusante de les préparer m'a été fournie par une femme de goût dont je tairais le nom. Il ne manquerait plus que quelqu'un essaie de me priver d'une informatrice de cette qualité...

Or, donc, la recette se passe en deux temps. D'un côté, il suffit de peler trois grosses tomates (c'est un peut tôt dans la saison, mais tant pis) et de les détailler en petits cubes, vraiment petits les cubes. De même, vous couperez deux petites aubergines et deux courgettes (vertes maintenant, mais, dès l'été, sautez sur les jaunes: elles restent plus fermes et rehaussent la couleur du plat).

Faites chauffer dans votre poêle une bonne dose d'huile d'olive, faites-y revenir deux oignons hachés et quatre gousses d'ail écrasées. Ajoutez ensuite vos légumes, 8 feuilles de basilic coupées menu, 3 à 4 dl de bouillon et laissez cuire un quart d'heure. Vos légumes doivent être tendres, mais pas émiettés. (Non, ce n'est pas une ratatouille car, dans le Sud, on fait cuire les légumes séparément...)

Pendant que tout ça mijote, faites cuire doucement, à la vapeur vos joues de poisson, pas trop longtemps pour qu'elles restent bien ferme.
Vous servez ensuite votre poisson posé sur un lit de légumes, vous accompagnez de riz ou de pommes de terre nouvelles (miam, elles sont arrivées), et vous dégustez.

Ceux qui n'aiment pas ont droit à une claque. Sur la joue, bien sûr...

Il y a des gens qui n'aiment pas l'agneau, c'est leur droit. N'empêche, ils ont tort... Que lui reprochent-ils? D'avoir trop de goût? C'est une chance, au contraire. Un viande grasse? Mais c'est ce qui lui donne du goût. Et ceux qui s'en inquiètent peuvent toujours la dégraisser... En fait, c'est une viande pour ceux qui bouffent la vie à pleines dents, qui salivent rien qu'à la vue d'une tête d'ail.

L'agneau est encore meilleur en été, parce que son alimentation est plus variée qu'en hiver et que, conséquemment, sa viande est plus aromatique. Mais faites ami-ami avec votre boucher pour qu'il vous réserve de l'agneau bien frais. A la différence du boeuf, doit la viande doit être rassise, d'une belle couleur bordeaux, pour être tendre et goûteuse, l'agneau, lui, doit être jeune.

En Grèce, les berger préparaient une recette qui sentait si bon que les villageois voisins venaient subrepticement en voler quelques tranches dans le four où elle cuisait. L'avantage avec les bergers grecs, c'est qu'ils ne possèdent pas grand-chose: ils cuisinent donc avec trois fois rien, ce qui rend leur plat facile à faire. Jugez plutôt.

Prenez des tranches de gigot, bien épaisses (3 centimètres). Dans un grand papier aluminium, placez-les avec beaucoup de sel (pour dégraisser), beaucoup de feuilles de menthe, de l'origan, de la sauge, du poivre en grains. Refermez le paquet, de telle façon que le dessous soit le plus imperméable possible. Ce paquet, vous allez le placer dans un pyrex plein d'eau qui s'évaporera gentiment en cours de cuisson. Ne reste plus qu'à enfourner à 180 degrés. Ensuite, vous allez boire l'apéro, jouer à la pétanque, vous baigner ou faire n'importe quoi avec le berger grec. Vous avez le temps: ça cuit quatre heures sans qu'on s'en occupe.

Mais attention tout de même: vos voisins pourraient venir voler votre agneau.

Aujourd'hui, donc, DIVO lance une campagne d'annonces et de cartes postales, qui imitent des étiquettes de vin pour mieux les détourner. Sur l'une, on lit "Château Malchoisi" et en sous-titre "0% personnalité - Conformisme 750 ml". Pour Christophe von Ritter et ses acolytes, l'utilisation internationale de cépages standard, les travaux d'élevage qui gomme toute spécificité régionale sont à proscrire. "Halte à l'uniformisation du goût", titrent-ils. Il est vrai que l'on trouve aujourd'hui des Chardonnay ou des Cabernet Sauvignon élevés dans le monde entier, plutôt plaisants et flatteurs en bouche, mais qui se ressemblent tous pour plaire au consommateur. Les vins de caractère, différents, ont de plus en plus de mal à percer d'abord dans les grands concours, puis dans les caves des consommateurs, bluffés par le marketing.

Le marketing, justement, gorillé dans la deuxième "étiquette" de DIVO, sous le titre: "Domaine de l'Illusoire". La forme de la bouteille, le design de l'étiquette, le texte de l'étiquette sont faits pour faire croire au consommateur que le flacon contient un grand vin. Des méthodes classiques dans tous les domaines, mais que les industriels du vin maîtrisent avec aisance. Les industriels, attaqués par la troisième "étiquette": "Côte de l'Industrie, 20% trucage, Artificiel 750 ml". Les techniques d'aujourd'hui, souvent importées des Etats-Unis, font appel aux copeaux de bois pour donner un arôme boisé au vin, afin d'en camoufler les défauts, au sucre, qui sert lui aussi à gommer les imperfections. Raymond Paccot s'insurge de trouver autant de sucre dans les crus d'aujourd'hui, de 2 à 5 g, même dans les rouges. Ne parlons pas de la désalcoolisation ou de l'extraction d'eau.

Pour von Ritter, il faut apprendre à aimer des vins "de caractère, qui ne répondent pas aux critères standard de la beauté d'aujourd'hui". Des vins de terroir, vinifiés le plus simplement possible, sans trucage. On ne peut que l'encourager dans sa démarche, même si elle semble parfois tenir du combat de Don Quichotte.

C'est l'époque de la rentrée et des photos de vacances que vos amis ne vont pas manquer de vous montrer, par exemple sur leur téléphone portable. Ah, Ginette devant la tour de Pise sur un écran de 3 cm, ça donne... Pas de raison que je déroge à la règle et que je ne vous inflige pas, moi aussi, mes souvenirs d'ailleurs.

Or, donc, je fus en Provence, pays béni des dieux où se mélangent l'ail, le basilic, les poivrons, les tomates, les courgettes, les aubergines, l'huile d'olive et tant d'autres bonheurs culinaires. De plus, les préparations sont souvent simples et respectent le goût des produits. Comme cette compote de courgettes à la menthe.

Coupez 1,5 kg de courgettes (moi, j'aime les jaunes, plus goûteuses) non épluchées en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec 3 oignons émincés, de l'huile d'olive, le jus de trois citrons, 10 grains de coriandre secs, du sel et du poivre. Faites mijoter à feu deux pendant un quart d'heure en remuant. Laissez refroidir et servez glacé avec des feuilles de menthe ciselées. Un régal. (Sinon, j'avais donné une recette de purée de courgettes, coriandre, citron vert sur mon autre blog...)

Et pourquoi ne pas l'accompagner d'un boeuf au basilic, sorte de carpaccio provençal? Demandez à vitre boucher de découper en tranches ultrafines du filet de boeuf (200 g par personne) ou prenez des tranches à fondue chinoise. Répartissez-les sur des assiettes individuelles sans qu'elles se chevauchent trop. Préparez la sauce avec 10 c. à s. d'huile d'olive, beaucoup de basilic haché grossièrement et le jus de trois citrons. Nappez votre viande avec cette sauce. Parsemez de quelques câpres et glissez au réfrigérateur une bonne heure, le temps que le citron "cuise" la viande.

Rien qu'à vous raconter ça, j'entends les cigales et je hume la lavande. Et vos photos, elles sont comment?

Les Indiens aiment avoir le choix. C'est pourquoi on trouve en général sur leur table plusieurs plats. Dans une famille riche, il y aurait, par exemple, une viande (chez les non-végétariens), un poisson, quelques légumes, du riz et des naans. Les plus pauvres ne vont sans doute pas s'offrir un tel luxe, mais ils ne se priveront pas de variété. Le plus difficile, pour qui veut faire de la cuisine indienne ici, est de trouver certaines épices, mais les boutiques spécialisées pullulent aujourd'hui.

Par exemple un boeuf aux épices. Normalement, il vous faudra préparer un ghi, c'est-à-dire une beurre clarifié qui supporte les hautes températures. On peut le remplacer par de l'huile, mais les puristes n'aiment pas. Revenons à notre boeuf. Prenez 500 g de boeuf (tranche à steack par exemple) que vous couperez en lamelles. Faites fondre 50 g de ghi dans une grande poêle ou un wok, puis faites-y revenir la viande rapidement, avant de la sortir et de l'égoutter. Laissez-la de côté un instant (cela s'appelle "réserver"). Dans la poêle, faites maintenant revenir un petit oignon et 2 gousses d'ail émincés pendant quelques instants. Ajoutez ensuite 1 cc de cumin moulu, 1 cc de garam massala et 1/2 cc de poivre noir moulu.. Tournez encore trois minutes, avant de remettre la viande, 1 pincée de piment de Cayenne et 1/2 cc de sel. Laissez cuire cinq minutes, c'est prêt.

Pour garnir la table de fête, préparez encore un poisson tandoori (même si vous n'avez pas de four à tandoori): garnissez un plat à four de papier alu. Prenez un flétan, par exemple, d'1,5 kg, dans lequel vous pratiquerez cinq incisions par côté, avant de le mettre dans le plat. Arrosez-le du jus d'un citron et saupoudrez-le de sel et de poivre. Mixez 1 gros oignon et 1 gousse d'ail, puis mélangez-les avec 1 cs de feuilles de coriandre hachées, 4 cs de yaourt nature, 2 cs de garam massala, 1 cc de piment de Cayenne, 1 cc de coriandre moulu, 1 cc de cumin moulu et 1 cc de fenugrec. Etalez sur le poisson et dans les incisions. Fermez le papier alu et laissez mariner 4 heures. Ensuite, passez le poisson au four préchauffé à 160 degrés, pendant 20 minutes. Retirez délicatement le poisson, posez-le sur la grille du four et faites griller.

On comprend pourquoi tant de monde part en Inde.

C'est fou comme la Chine est à la mode. Non seulement, les entrepreneurs vendraient leur conscience pour un milliard de consommateurs, les touristes se précipitent dans un pays qui s'ouvre et qui offre tous les exotismes, culture, religion, couleur de peau, politique. Mais en plus avec le JO de Pékin...
Pour rester dans le ton et donner à ceux qui n'ont pas pu partir un zeste de chinoiserie, voici la recette du boeuf aux brocolis, pour quatre personnes. Emincez d'abord 700 g de rumstek en fines lanières de 2 à 3 cm. Mettez-les mariner une demi-heure dans un mélange composé de:

• 1.5 cs de maïzena
• 1 oeuf
• 1/2 cc de sel
• 1/2 cc de sucre
• 2 cs d'eau
• 2 cs de sauc esoja
• 1,2 dl d'huile de tournesol.

Une fois que la viande a mariné, faites-la sauter dans un wok ou une poêle huilée. Puis sortez-la et réservez-la.
De l'autre côté, vous aurez détaillé 600 g de brocolis en petits morceaux. Faites bouillir un litre d'eau, dans laquelle vous ajouterez:

• 1 pincée de glutamate
• 2 cc de sucre
• 2 cc de sel
• 1 cc de poivre
• 4 cc d'huile.

Jetez vos brocolis dans l'eau et faites-les pocher 30 secondes. Retirez-les et rangez-les sur le pourtour du plat de service.
Remettez un peu d'huile dans le wok si besoin, et faites sauter la viande encore une fois. Ajoutez:
8 cs de sauce d'huître
8 cs de sucre
1 cc de poivre
1 pincée de glutamate.
Remuez bien puis ajoutez encore 3 dl de fond de volaille avant de porter à ébullition. Incorporez ensuite 4 cc de fécule délayée dans un peu d'eau, puis 4 cc d'huile de sésame. Disposez la viande au centre du plat, entourée par les brocolis.
Ne reste qu'à déguster (avec un peu de riz), en pensant très fort aux victimes de Tien An Men ou aux Tibétains... Non, n'y pensez plus. Dégustez, c'est tout...

Le saumon est un animal casanier... Né dans une rivière, il va terminer sa croissance dans l'océan. Mais, au moment du frai, il tient absolument à retrouver sa rivière à lui, rien qu'à lui. Même si on le déplace les yeux bandés (essayez de bander les yeux d'un poisson, vous verrez...), il retrouvera son chemin, grâce aux étoiles paraît-il. Une fois le frai accompli, il meurt le plus souvent.

C'est bien triste, mais revenons sur terre: le saumon que vous trouvez chez votre poissonnier provient, à de rares exceptions près, d'élevages quasi industriels. Les quelques spécimens sauvages se font remarquer par leur prix élevé. Mais même d'élevage, on peut trouver des bons poissons, pour autant que l'éleveur n'ait pas ajouté de drôles de choses dans son parc piscicole. Les diététiciens reprocheront par contre la chair grasse du saumon...

Plutôt que de le fumer, ce qui est difficile à faire en appartement... essayez de l'accommoder avec quelques poireaux de saison. Pour quatre personnes, achetez 700 g de filets de saumon. Les flemmards demanderont à leur poissonnier de leur ôter peau et arêtes. Les bricoleurs prendront leur pince à épiler pour les enlever.... Prenez trois poireaux que vous émincerez finement. Faites-les revenir dans un poil de beurre, juste le temps de les assommer, puis ajoutez 2,5 dl de vin blanc, le jus d'un citron et demi, du sel, du poivre, du poivre de cayenne et de l'aneth. Laissez bien réduire des deux tiers, puis ajoutez 2 dl de crème légère, que vous laisserez encore réduire un brin.

Dans le même temps, placez vos filets dans un plat à four, posez par dessus une minuscule noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive et mettez-les à four chaud (220 degrés) une dizaine de minutes. Si vous vous y prenez bien, saumon et poireaux seront prêts ensemble. Vous posez vos filets de poisson sur une assiette, vous nappez de votre "sauce" aux poireaux et c'est fini.

Et si là le saumon ne retrouve pas le chemin de vos assiettes...

Il y en a qui n'aiment pas. Moi, j'aime la moule. D'abord, côté design. C'est tout simplement beau. La forme est simple, hydrodynamique. La couleur, une fois nettoyée, est toute de nuances dans son beau noir. Et puis côté goût: la moule, parfois méprisée, est un régal des mers. On peut tout en faire, ou presque. Par exemple, comme ça...

Le pilau est une sorte de paella aux moules. Pour 4 personnes, comptez 2 litres de mollusques, que vous laverez et gratterez avant de les faire s'ouvrir dans de l'eau bouillante additionnée d'oignons et de citrons. Gardez l'eau de cuisson, elle servira! Faites revenir dans de l'huile d'olive 4 tomates et 2 oignons émincés avec du thym et du laurier. Ajoutez deux tasses de riz à risotto (le rond) et remuez 1 ou 2 minutes. Versez alors l'eau bouillante des moules que vous compléterez au besoin pour arriver à un volume de cinq tasses. Puis ajoutez les moules ouvertes dans leur coquille et laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'a ce que l'eau ait disparu. Rectifiez le goût avec un peu de safran ou de curry.

Pour le reste, soyez simplement prudent avec ces bestioles. Moi, toutes celles qui ne s'ouvrent pas naturellement ou dont l'odeur me paraît un tant soit peu suspecte finissent leur courte vie dans la poubelle. C'est du gâchis, certes. Mais la témérité, ici, ne paie pas toujours.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (oui, je vous pose souvent la question...), mais j'aime les poivrons. Dans une salade, sur une pizza, dans une julienne de légumes, c'est bon. Là, j'ai découvert une recette de Guy Savoy - et vous admettrez que Guy Savoy n'est pas n'importe qui - qui, manifestement, aime les poivrons aussi. Les poivrons rouges, pour être précis.

Ses darnes de colin au beurre de poivron rouge (excusez les répétitions, mais il n'y a pas de synonyme à poivron...) sont savoureuses et relativement vite faites.

Pour quatre personnes, prenez un poivron rouge, coupez-le en quatre, retirez-en les graines et mettez-le en casserole avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Faites cuire tout doucement quinze minutes. Hachez finement une échalote, mettez-la dans une deuxième casserole avec 0,5 dl de vin blanc et faites réduire le vin à sec (Pour les débutants, cela veut dire attendre que tout le liquide soit évaporé). Ajoutez ensuite 1,5 dl de crème, fouettez et laissez réduire encore trois minutes. Toujours sur la plaque, incorporez 80 g de beurre en petits morceaux, tout en fouettant pour obtenir une sauce bien homogène.

Passez ensuite le poivron au mixer, puis au tamis, et incorporez-le dans la sauce. rectifiez l'assaisonnement au besoin. Simultanément, assaisonnez 4 darnes de colin de 200 g et faites-les rôtir rapidement à la poêle (quelle vaisselle à faire après...) pendant 3 à 4 minutes.
Ne reste plus qu'à napper les assiette de votre sauce rouge et à y poser les darnes par-dessus. Si vous voulez faire nouveau riche, décorez encore avec des pluches de cerfeuil.

Et avouez que, par les temps qui courent, faire riche avec du cerfeuil, c'est donné...

Pour tous les ignares qui grignotent des plateaux TV en regardant l'écran, un columbo, c'est un inspecteur à l'imperméable mou et à l'esprit vif. Pour tous les incultes qui méprisent la télévision et préfèrent mitonner de petits plats dans le secret de leur cuisine, le colombo, c'est d'abord une épice antillaise, et, subséquemment, un plat préparé avec celle-ci.

Comme le colombo d'agneau dont la seule difficulté est de trouver l'épice en question. Ne désespérez pas: à l'heure de la mondialisation et de la world cuisine, certains commerces peuvent vous en proposer et vous risquez moins en l'achetant qu'en acquérant d'autres poudres plus blanchâtres...

Commencez donc par mettre entre 1,5 et 2 kg de collier, de côtes découvertes et d'épaule d'agneau dans une bonne vieille cocotte en fonte huilée, par y ajouter du poivre, 50 g de poudre de colombo et faites revenir la viande 20 minutes pour qu'elle rende son eau, que vous jetterez. Recouvrez alors la viande d'eau fraîche, jetez-y 4 ou 5 aubergines coupées en morceaux, remettez encore 50 g de poudre de colombo, du sel, du poivre, 1 petit piment antillais, 1 échalote, des cives (sorte d'oignon), un bouquet garni et le jus de 2 citrons verts. Vous laissez cuire en partant du principe que plus c'est cuit, meilleur c'est.

Décorez avant de servir avec cinq bananes coupées en rondelles. Accompagnez de riz. Et dégustez abondamment, tout en espérant qu'il y ait des restes: réchauffé, c'est encore meilleur.

Bon, je vous laisse, Peter Falk m'appelle...