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légume - Page 3

  • Quand mes poivrons flirtent avec la galette

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    polenta.jpgIl y a un magazine qui me fait souvent rêver, c’est Elle à table. Je ne dis pas que je fais les recettes qui y figurent (quoi que ça m’arrive parfois…), mais l’ensemble me fait rêver. Les photos sont belles, les univers chaleureux, on a sa part de paradis culinaire, on se dit qu’on en fait partie. J’ai même été jusqu’à acheter l’application iPhone (2 fr. 20 quand même) qui me propose des plats adaptés tous les jours, plats que je ne fais évidemment jamais.

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  • Nouvelle, la patate cherche à séduire

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    Patatenouvelle.jpgScène surréaliste l’autre jour dans un grand hôtel genevois: devant de très rares journalistes, toute une escouade de spécialistes venait d’Italie vanter les vertus de la pomme de terre nouvelle. Cette promotion très chic est soutenue par l’Union européenne et par l’Etat italien, et elle comprend la Suisse, à l’heure où les importations de patates ont cessé pour laisser la place aux indigènes qui arrivent sur le marché.

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  • L’épinard n’est pas une piquette

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    epinards_raisinssecs.jpgIl y a des enfants qui pensent que les poissons naissent rectangulaires et panés. Il y a des enfants qui croient que les épinards poussent hachés et surgelés. Ah, vous le croyiez aussi? Vous avez encore un tas de choses à apprendre sur les légumes, alors. Pourquoi ne pas ouvrir ce très joli bouquin des Editions Larousse, sobrement intitulé Recettes végétariennes. C’est un festival de goûts et de couleurs, allant du plus simple au plus exotique. Et, en parlant d’épinards, justement, je me suis arrêté sur la page 116, où ce légume croquant et frais se marie avec des raisins secs et des pignons, en deux coups de cuiller à pot.

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  • Ne piquez pas mes piquillos à la purée de pommes de terre et olives

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    piquillo_patate.jpgJ’ai une tendresse particulière pour les piquillos. Mais si, les piquillos, ce sont ces petits légumes qui ont la forme d’un gros piment et le goût d’un petit poivron. En Navarre, ils ont même obtenu un label d’origine, le piquillo de Lodosa. On les trouve chez nous dans les supermarchés ou les épiceries en boîte ou en bocal. Car, avant d’arriver, les piquillos sont lavés, grillés, vidés, pelés. En Espagne, on les trouve fourrés de thon ou d’autres choses comme tapas.

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  • Ma courge au four pour épater les amis

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    175.jpgOn les voit dans les potagers ramperà côté du compost ou sur les étals des marchés. elles sont d'une belle couleur jaune orangé, bien dodues, presque maternelles dans leurs formes rebondies. Il paraît même que les fées peuvent en faire des carosses. C'est le retour des courges (citrouille, potiron, c'est selon) et, avec, celui des soupes à la...

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  • L'amour de la courge (ou du potiron, ou de la citrouille)

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    FAMILLE_JEAN_MAIRET_10.JPGA Bavois, les Jean-Mairet cultivent 90 variétés pour en promouvoir la diversité. Comme toujours, le coup de foudre surgit par hasard, en l’occurrence au coin d’un champ de Bavois. Luc et Christine Jean-Mairet y exploitent une ferme de 35 hectares, entièrement vouée aux grandes cultures: blé, colza, orge, betterave, maïs ou pois. Il y a quelques années, pour décorer les alentours du restoroute qu’il entretient, Luc plante quelques courges. «Parce que c’est joli.»

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  • Le caviar... d'aubergine, c'est pas cher!

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    caviar-daubergine2.jpgVous ai-je dit que mon potager avait été grêlé l’autre semaine, ce potager qui m’avait coûté tant de sueur et qui faisait ma fierté. Parmi les rescapés, figurent des aubergines, ce légume méditerranéen par excellence. J’adore en faire un caviar (pourquoi appelle-t-on cela un caviar, hein? ce serait plutôt un tartare…). Bien sûr, chacun a sa recette, qu’il garantit plus authentique ou meilleure que les autres. La mienne est vraiment la meilleure!

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  • Un tiramisu à la rhubarbe

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    Je vous parlais l'autre jour de la rhubarbe. En voici une recette assez sympa.

    rhubarbe_20.jpgIngrédients pour six personnes

    • 750 g de rhubarbe
    • 150 g de sucre
    • le zeste d'un citron
    • 1 bâton de cannelle
    • 250 g de mascarpone
    • 2 jaunes d’œuf
    • 2 blancs d’œuf
    • 80 g de sucre
    • 16 pèlerines
    • 2 dl de jus d’orange.

    Préparation:

    1. Coupez la rhubarbe en dés, mélangez-la avec 150 g de sucre et le zeste de citron râpé.Laissez reposer une à deux  heures.
    2. Ajoutez-lui ensuite le bâton de cannelle, faites cuire le tout 15 minutes puis laissez refroidir.
    3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
    4. Mélangez le mascarpone avec les 80 g de sucre, ajoutez les jaunes d’œuf et incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
    5. Imbibez les pèlerines avec le jus d’orange.
    6. Disposez successivement les biscuits, la compote de rhubarbe et la crème de mascarpones, en couches, dans une moule en verre ou dans des coupes individuelles. Faites deux couches, en finissant par la crème au mascarpone.
    7. Laissez reposer deux heures au frigo. Servez en décorant de cacao en poudre.

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  • Quelques recettes pour changer des braises ordinaires

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    On l’a dit, les marinades peuvent magnifier la grillade. Jean-François Mallet, dans son Barbecue Party, en propose une trentaine, dont des assaisonnements qui sont de «simples» mélanges d’épices.

    On a aimé cette marinade japonaise au wasabi: mélangez 1 cuillère à soupe (cs) de wasabi en tube, 4 cs de sauce soja japonaise et 1 cuillère à café (cc) de graines de sésame grillées. Ajoutez-y de la volaille, du bœuf, du poisson ou des crustacés, une heure avant de passer sur le gril. Vous pouvez récupérer la marinade comme condiment pour les produits cuits.

    Toujours dans l’exotique, la marinade à la pâte de curry: mélangez 1 cc de pâte de curry thaï, 1 cc de curry en poudre, 1 cc de curcuma, 4 cs d’huile d’arachide, 1 banane écrasée, 1 petit verre d’eau, 5 cl de lait de coco, du sel et du poivre. On y marinera un jour à l’avance volaille, viande blanche ou crustacés.

    Pour changer des merguez, on essayera des brochettes de thon blanc et olives vertes: pour quatre personnes, découpez 600 g de thon en 24 morceaux réguliers. Mélangez le thon avec 1 cs de curry en poudre, le jus d’un citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de tapenade verte. Salez et poivrez. Montez 8 brochettes en piquant 3 morceaux de thon intercalés avec 2 olives vertes dénoyautées. Puis saisissez les brochettes sur la grille brûlante du barbecue, environ 7 minutes de chaque côté.

    Sinon, faites-la canaille avec ces brochettes de pommes de terre et lard tirées de Tout au barbecue, de Karim Haïdar: pour quatre personnes, lavez 500 g de pommes de terre nouvelles, sans les peler, et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire en comptant 5 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez. Coupez 200 g de lard fumé en gros lardons. Poivrez les pommes de terre et les lardons, puis piquez-les sur des brochettes en alternant. Faites cuire au gril sur un feu doux pendant 15 minutes.

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  • La patate, je vous la sers en salade ou en papillote?

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    Il y a du mieux sur les étals. Après des années d'hégémonie de la bintje et de l'urgenta, sont apparues d'autres sortes de pommes de terre, sorties de l'oubli. J'ai un petit faible pour la charlotte, une merveille de douceur et d'onctuosité, à la belle chair jaune (conseil d'ami: ne faites pas de purée avec les charlottes, elles tournent en ciment).
    Après les pommes de terre nouvelles que vous venez certainement de manger, pourquoi ne pas habiller la patate d'habits estivaux, propices à accompagner pique-nique ou grillades? Comme la salade. Ringard? Pensez-vous! Bien faite, elle vous fera chavirer de bonheur. Pour une bonne dizaine de convives, faites cuire sans les peler 2 kg de patates dans de l'eau salée (le moins d'eau possible, c'est important). Pelez-les ensuite sans vous brûler les doigts, mais c'est mieux quand elles sont encore tièdes parce qu'elles absorberont bien la sauce. Mélangez 10 cs d'huile, 10 cs de vinaigre, 1 pot de crème acidulée, du sel, du poivre, une cuillerée de moutarde et un bouquet de ciboulette coupés menu. Ajoutez les patates et attendez. Juste avant de servir, ajoutez 1 dl de bon bouillon de légumes. C'est moelleux, c'est tendre, c'est goûteux. Vous pouvez, si vous en avez l'envie, ajouter des cornichons coupés ou des câpres.
    Si vous prévoyez des grillades, n'hésitez pas à les accompagner de pommes de terre cuites en papillote. Vous emballez vos pommes de terre lavées mais non pelées dans du papier d'alu avec une petite noisette de beurre (attention à l'étanchéité: le beurrre ne doit pas s'échapper!). Faites-les griller trois bons quarts d'heure (ça dépend de la chaleur de votre gril). Préparez-leur une sauce au séré: 2 dl de séré maigre, le jus d'un citron, une gousse d'ail écrasée, sel, poivre, un demi-bouquet de ciboulette coupée, un demi-bouquet de persil haché, un peu d'estragon. Vous mangerez vos patates à la cuillère, tellement elles doivent être tendre, accompagnée de la petite sauce. Sans modération.

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  • Curry de porc et épinards aux tomates

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    Même si le porc n'est pas la première viande utilisée en Inde (on y mange plus souvent de l'agneau ou du poulet, quand on mange de la viande, ce qui n'est pas très fréquent...), il est à la base de nombreuses recettes, parmi lesquelles, évidemment, toute une déclinaison de curry qui n'ont rien à voir avec ces émincés jaunâtres qu'on vous sert parfois en plats du jour. Par exemple, le curry de porc au yaourt, originaire du nord du pays (on peut aussi utiliser du boeuf ou de l'agneau).

    Pour 4 à 6 personnes suivant l'accompagnement, commencez par couper en petites lanirèes très fines 500 g de rôti de porc que vous passerez dans du sel avant de les mettre dans une jatte, de les recouvrir de 3 dl de yaourt, et de les laissez couvertes une nuit au frigo. Le lendemain, faites fondre 175 g de ghi (beurre fondu et clarifié) ou de margarine dans une grande casserole. Faites-y revenir doucement 1 gros oignon émincé et 3 gousses d'ail écrasées pendant cinq minutes. Ajoutez alors 1,5 cc de gignembre haché, 2 cc de coriandre moulue, 1 bonne pincée de piment de Cayenne, 1/2 cc de cumin moulu, 1,5 cc de curcuma et 1 cc de garam massala. Laissez encore 3 minutes avant d'y mettre la viande et le yaourt et de bien mélanger. Couvrez et laissez mijoter 1 heure et demie (il faut ce qu'il faut...).

    Vous pouvez l'accompagner de riz, mais aussi d'épinards aux tomates, une merveille. Faites décongeler 500 g d'épinards (ou, mieux, coupez en lanières 1 kg d'épinards frais). Faites fondre 175 g de ghi et faites-y revenir 2 oignons émincés et 2 gousses d'ail écrasées. Pelez et coupez en lanières 150 g de gingembre frais que vous ajouterez dans la casserole avant de faire cuire 5 minutes. Ajoutez encore 1 pincée de piment, 2 cc de curcuma, 2 cc de garam massala, 2 cc de graines de coriandre, 1 cc de coriandre moulue, 1 cc de cumin, 1,5 cc de sel, 2 cc de poivre noir moulu. Tournez une minute. Mettez les épinards et tournez bien, puis ajoutez 400 g de romates en boîte avec leur jus. Mouillez d'eau pour que les épinards n'attachent pas. Laissez frémir 5 à 10 minutes avant de servir.

    Et, si le coeur vous en dit, remplissez votre table de rondelles de bananes, de raisins secs, de yaourt nature, de cacahuètes, etc. Testez, et vous verrez que vos cobayes seront contents.

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  • Carpaccio de courgette au parmesan et mozzarella

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    carpaccio_courgette.jpg
    Vous connaissez certainement Cyril Lignac, puisqu'on le voit partout. C'est une sorte de Jamie Oliver à la française, découvert par son émission sur M6, qui a donné ensuite "Chef, la recette", puis des bouquins et maintenant un magazine "Cuisine by Lignac". Il est de bon ton de critiquer ce jeune cuisinier à la langue bien pendue, mais il a de l'enthousiasme communicatif. Et ses recettes sont souvent assez réussies, faciles à faire. Je vous en ai sélectionné une, qui fleure encore l'été.

    Ingrédients pour quatre personnes:

    • 4 courgettes
    • 1 bouquet de basilic
    • 1/2 citron
    • 500 g de mini-boules de mozzarella
    • 1 morceau de parmesan
    • 8 c. à s. d'huile d'olive
    • Fleur de sel 
    • Poivre du moulin
    Préparation:
    1. Pressez le jus du demi-citron
    2. Dans le mixeur, réunissez les feuilles de basilic, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre. Mixez le tout en purée fine. Ajoutez peu à peu l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette. Goûtez. Ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
    3. Rincez et essuyez les courgettes. Coupez les extrêmités.
    4. Taillez des tranches fines de courgettes dans la longueur (avec un couteau économe ou une mandoline) et déposez-les dans les assiettes. Versez la vinaigrette par dessus.
    5. Parsemez de copeaux de parmesan (aussi à l'économe) et de billes de mozzarella coupées en deux.
    Plutôt facile et frais, non? Bon appétit.

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  • Poivrons farcis à la Basque, ça surprend

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    165.jpgVous avez déjà essayé de dire à un Basque qu'il est Espagnol? Sans doute pas, parce que vous ne seriez plus là pour le raconter. C'est dangereux. D'ailleurs, là-bas, au pays Basque, ils ont l'habitude de vivre dans le danger. Il n'y a qu'à voir leur cuisine, violente, franche et brave. Leur langue est incompréhensible à tout étranger puisqu'il ne s'agit pas d'une langue indo-européenne (comme le Hongrois et le Finnois, je crois). Mais leurs plats réchauffent les coeurs et les estomacs.

    Prenez, par exemple, leurs poivrons farcis. Vous croyiez connaître les poivrons farcis? Vous allez être étonnés! Commencez par faire chauffer 1 dl d'huile d'olive à feu moyen dans une poêle. Faites-y revenir un oignon et une gousse d'ail épluchés et hachés, et 1 c. à s. de persil haché lui aussi. Ajoutez ensuite 150 g de jambon haché et 200 g de viande de boeuf émincé et laissez revenir 10 minutes. Saupoudrez ensuite de 1 c. à s. de farine. Salez, poivrez et mélangez. Retirez du feu.

    Pour la sauce, remettez 1 dl d'huile d'olive dans une poêle, faites-y revenir 1 gros oignon émincé et 1 piment fort pendant 10 minutes, puis ajoutez 5 tomates épluchées, 2 dl de vin blanc sec et 2 dl de bouillon de boeuf. Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois et réservez.

    Prenez enfin douze poivrons ronds et charnus, et épluchez-les (vous les passez au four jusqu'à ce que la peau se décolle). Videz-les et farcissez-les de votre mélange viande-jambon avant de les fermer avec deux bâtonnets de bois. Farinez-les, passez-les dans deux oeufs battus, puis faites-les frire pendant 15 minutes. Lorsqu'ils sont frits, dressez-les dans un plat à four et recouvrez-les de votre sauce, avant de les mettre au four à feu doux une vingtaine de minutes.

    C'est un petit peu long à faire. Mais si vous avez des invités, ils resteront pendus à vos basques...

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  • Gâteau au chou vert et purée de crosnes

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    155.jpgVous avez remarqué combien on trouve peu de légumes sur les étals, ou plutôt combien on trouve toujours les mêmes, invariablement, de saison en saison. Dans un très joli bouquin*, Daniel et Martine Corbin dressent le catalogue des légumes oubliés, aux noms évocateurs, mais qui restent quasiment introuvables, même chez le grainier. Votre marchand a du crambé, du giraumon ou de la ficoïde glaciale?

    Voici donc deux recettes à base de légumes qu'on trouve encore. D'abord, un gâteau au chou vert: effeuillez un chou de 1,5 kg que vous émincez finement avant de le faire sauter en cocotte. Ajoutez une cuillerée de sucre et laissez cuire 20 minutes. Parallèlement, mélangez 250 g d efarine, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de vinaigre et un peu d'eau tiède. Formez une pâte sur un plan fariné et versez dessus un peu d'huile tiède avant d'étirer la pâte avec les mains.

    Disposez le chou régulièrement par dessus avant de roulez votre gâteau et de le badigeonner d'huile d'olive. Mettez-le dans un plat long et enfournez 25 minutes à four chaud (230 degrés). certains préféreront laisser la tarte non roulée, posée à plat dans une plaque à gâteau.

    Essayez les crosnes, ces petites racines tordues que les grands cuisiniers ont remises à l'honneur. Simplement au beurre: jetez 1 kg de crosnes dans de l'eau bouillante et faites-les blanchir quelques minutes. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les crosnes égouttés, laissez étuver doucement. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée, du sel, du poivre et du persil. Ils accompagnent très bien les viandes.

    Sinon, tentez la purée de crosnes. Faites cuire 1 kg de crosnes et 250 g de pommes de terre coupées en dés dans de l'eau salée. Sitôt cuits, passez au tamis et faites sécher à feu vif dans la casserole. Ajoutez ensuite du lait jusqu'à obtention d'une belle purée, chauffez, ajoutez une lichette de beurre et salez. Voilé.

    PS: je cherche toujours des graines de ficoïde glaciale. Si vous en trouvez...

    * "Le jardin vivrier", de Daniel et Martin Corbin, Ed. Nathan, épuisé je crois...

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  • Les tagliatelles aux carottes, courgettes et curry

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    69.jpgC'est vrai qu'on a trop tendance à mépriser cette belle invention que sont les pâtes. Certes, elles sont souvent amoindries par une préparation vulgaire, sans grande imagination, le pire étant, hélas, ces sauces toutes prêtes aussi goûteuses qu'un succédané d'ersatz d'arôme industriel. Pourtant, de belles pâtes fraîches (à faire soi-même ou à acheter), bien accompagnées, transforment le quotidien en petit jour de fête.

    Essayez les tagliatelles Jean Delaveyne en accompagnement d'une viande, pour quatre convives: la veille, faites macérer 1 cuillerée à thé bombée de curry dans 1 dl d'huile d'olive. Le jour même, pelez 4 grosses carottes et, puisque vous avez l'économe (dit aussi l'éplucheur) en main, utilisez-le pour émincer vos carottes dans le sens de la longueur en longues lamelles. Toujours avec l'économe, passez le tour de 4 courgettes pour obtenir des bandes de peau avec un peu de chair. Le reste de la chair des courgettes servira pour une autre préparation, à vous de voir. Pour la beauté du plat, vous pouvez encore découper vos lamelles de carottes et de courgettes de la même largeur que les tagliatelles. Blanchissez vos bandes de légumes 1 mn 45 (c'est précis) dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Filtrez l'huile qui macérait avec le curry. Ciselez 16 belles feuilles de basilic. Tout est prêt pour la finition, avouez que la préparation est simple.

    La finition, donc: faites cuire vos tagliatelles dans de l'eau salée et additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les. Dans une grande poêle, versez votre huile parfumée au curry, 50 g d ebeurre et faites fondre avant d'ajouter les tagliatelles, les légumes et le basilic que vous mélangerez, à feu moyen, pendant une minutes, pour réchauffer le tout. Rectifiez l'assaisonnement et servez. C'est vite fait et ça vous a un des parfums à faire honte à tous ceux qui massacrent les pâtes.

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  • Deux recettes italiennes de légumes

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    163.jpgIl faut bien l'avouer: les Italiens ont des recettes incomparables pour préparer les légumes, des plats qu'on aurait presque envie de manger tout seuls, sans rien d'autre.

    Essayez par exemple les courgettes au lard et à la tomate. Pour quatre personnes, lavez 600 g de petites courgettes, sans les peler, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, puis en trois tronçons. Coupez grossièrement 500 g de tomates en boîte, sans perdre le jus. Taillez 200 g de lard en petits dés. Pelez et émincez un oignon. Pressez deux gousses d'ail. Hachez finement deux bouquets de persil. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler le lard. Quand il est croustillant, ajoutez l'oignon, l'ail et le persil et faites revenir dix minutes à feu doux, sans couvrir. Mettez ensuite les tomates et leur jus, les courgettes, salez, poivrez et faites encore cuire vingt minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps à autre. C'est prêt.

    Une autre recette exquise est celle des champignons aux tomates. Toujours pour quatre personnes, ébouillantez 250 g de tomates pour les éplucher ensuite. Retirez les graines et hachez la pulpe finement. Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et faites-y revenir rapidement 2 gousses d'ail écrasées avant de placer les tomates que vous salerez, poivrerez et parfumerez de deux pincées d'origan. Laissez réduire à découvert vingt minutes.

    Parallèlement, nettoyez puis taillez en lamelles 500 g de champignons de Paris. Dans une grande poêle, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive avant d'y faire revenir vos champignons 5 minutes à feu vif. Salez, puis mélangez avec la sauce tomate. Laissez encore mijoter à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.

    Ne reste qu'à déguster et à remercier nos voisins du Sud.

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  • Fleurs de courgette sur lit d'épinard, une ode au potager

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    fleurcourgette.jpg
    Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, le jardin a quand même un peu souffert de ce printemps pourri. J'y pensais hier en regardant avec désespoir le manque de mirabelles sur mon arbre, en contemplant avec inquiétude mon petit potager tout fragile. Heureusement, les tomates commencent à avoir un air honnête. Et je suis très satisfait: les courgettes vont bien. J'ai aussi réussi à sauver mes plantes aromatiques. Plus tard dans la même journée, je découvre une recette qui me permettra d'utiliser ces dernières. La voici.

    Elle a paru dans Femina, au sein d'un dossier "La verdure dans l'assiette", et je me permets de vous la restituer telle quelle en espérant ne pas me faire engueuler par mes copines de la rédaction...

    Ingrédients pour quatre personnes:

    • 50 g d'herbes fraîches mélangées (persil, sauge, thym...)
    • 5 tranches de pain toast
    • 150 g d'olives vertes dénauyautées
    • 120 g de séré maigre
    • 30 g de parmesan fraîchement râpé
    • 1 oeuf
    • 8 fleurs de courgette
    • 1 c. à s. de beurre
    • 1 botte de ciboulette
    • 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive
    • 1 pointe de couteau de moutarde
    • 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
    • Environ 40 g de feuilles d'épinard
    • Sel, poivre

    Préparation:

    1. Laver et sécher les herbes, séparer les tiges des feuilles et hacher grossièrement ces dernières.
    2. Enlever la croûte du pian et le couper en cubes dans un bol avec les olives et les herbes. Passer au mixer. verser le tout dans un saladier, ajouter le séré, le parmesan et l'oeuf. Bien mélanger, saler et poivrer.
    3. Oter délicatement les pistils et remplir les fleurs du mélange aux herbes, Appuyer dessus pour les aplatir un peu. Les aligner dans un panier vapeur beurré. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
    4. Laver la ciboulette et la couper en petits tronçons. Mélanger la moutarde et le vinaigre, ajouter l'huile d'olive et la ciboulette.
    5. Laver puis essorer les feuilles d'épinard, et les couper si elles sont très grandes. Les déposer sur les assiettes, y disposer les fleurs de courgette, et assaisonner avec la sauce à l'huile d'olive.
    Elle est pas belle, la vie?

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