Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

Le cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

Ingrédients

• 4 portions de polenta.

Pour la crème de parmesan:

• 1 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de crème 35%
• 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
• un peu de tabasco.

Pour les champignons:

• des champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote hachée
• sel et poivre.

Pour la décoration:

• quelques feuilles d’épinard blanchies.

Préparation

1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

Ingrédients

• 4 pieds de porc coupés en deux
• du mirepoix
• 1 dl de madère
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de fond brun
• 1 l de bouillon
• 4 feuilles de brick
• 15  g de feuilles d’épinard blanchies
• sel et poivre
• huile
• 150 g de champignons
• 1 noix de beurre
• 1 échalote hachée
• un peu de porto
• un peu de crème
• 1 jaune d’œuf.

Préparation

1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

• 300 g d’entrecôte de chamois
• 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

• 300 g de betteraves rouges crues
• extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

• sel
• 200 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• piment de Cayenne

Pour la marinade:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cs de ketchup
• 1 échalote hachée
• ciboulette ciselée
• 1 cl de cognac
• tabasco
• sel et poivre

Pour la décoration:

• quelques feuilles de doucette
• persil et ciboulette.

Préparation

1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

Une version mobile de notre guide des restaurants romands est désormais disponible spécifiquement sur les téléphones d’Apple. Il y a bien sûr la version papier de notre guide Le Coup de fourchette. Mais, dès aujourd’hui, vous pouvez également l’emporter partout avec vous sur votre iPhone (et exclusivement sur celui-ci). C’est la première application suisse dédiée aux restaurants faite pour l’iPhone.

Une fois l’application achetée et installée, vous ne pourrez plus rater le moindre de nos coups de cœur. Différentes recherches sont disponibles: par ville, par nom du restaurant, par nom du cuisinier. Mais également, vive l’iPhone, par le menu «Proche de moi» qui va utiliser votre position GPS pour chercher les restaurants les plus proches.

Une fois votre table sélectionnée, plusieurs possibilités s’offrent à vous: placer celle-ci dans vos favoris que vous désirez retrouvez facilement; appeler directement pour réserver; voir son emplacement sur la carte ou calculer votre itinéraire pour y parvenir; visiter son site web s’il en possède un.

Autre avantage: la base de données de ces restaurants est régulièrement mise à jour et les nouvelles adresses qui paraissent chaque vendredi dans cette page sont ajoutées.

Application à télécharger sur l’AppStore d’Apple, 9 fr. 90. Toutes les infos sur www.24heures.ch./cdf.

C’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.