A Noville, Benoît Roch représente la troisième génération à la tête de L’Etoile, depuis 1949. Mais, depuis une dizaine d’années, le chef a fait monter la maison d’un cran, tout en aménageant les lieux d’une façon très ouverte, et en créant une belle terrasse. Mais c’est bien d’abord pour le talent de Benoît Roch que les gourmands se passent l’adresse, avec sa cuisine qui va de grands classiques comme les filets de perche à de subtiles créations, telle ce carpaccio de saint-jacques et crevettes façon thaï. Et il vient de débuter ses semaines à thème, sur le foie gras cette fois.
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Les adresses du chef: Benoît Roch, de l'Etoile, à Noville
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A Lausanne, L’Indécis a le cœur Vaillant!
La quarantaine venue, Philippe Vaillant est revenu aux sources. Cet ancien cadre chez Manor et au CICR, fils d’une famille d’hôteliers français et malgache, avait en effet suivi lui-même une école hôtelière.
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A Vouvry, Braendle poursuit sa route avec talent
On a passé l'autre soir à Vouvry, dans l'Auberge de Martial et Marie-Claire Braendle. Et on n'a pas eu à le regretter, comme d'habitude. On a déjà dit la constance de ce chef discret, dans son restaurant chaleureux. On a déjà dit le plaisir d'être bien accueillis par toute une brigade souriante. On a déjà dit le sourire permanent qui flotte sur les lèvres de ce colosse si gentil.
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Les adresses du chef: Nino Cananiello, du Restaurant de Dorigny
Nino Cananiello gère le Restaurant de Dorigny, sur le terrain de l’Université de Lausanne, depuis bientôt trente ans. Mais sa clientèle ne se limite pas aux profs et aux étudiants, fort nombreux à midi. Pour changer de sa carte classique, Nino organise des quinzaines à thèmes, comme la quinzaine italienne qui débute mardi prochain. Angelo Di Lena, capitaine de l’équipe nationale de cuisine (si. si!), sera là pour préparer des plats classiques «un peu rénovés». Fregula sarde, jambon de filet d’agneau pré-salé aux artichauts à l’huile truffée, escalope de bar de ligne à la brunoise de poivrons doux ou filet de bœuf lardé en croûte d’agrumes aux bolets et oignons aigres, entre autres, régaleront les amateurs pendant deux semaines, comme depuis cinq ans que le chef vient.
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Les adresses du chef: Fabrice Jovet, à la Clé d'Or, à Bursinel
Bien sûr, l’été, la superbe terrasse ouverte sur les vignes et le Léman attire le monde à Bursinel, à la Clé-d’Or. Mais ce serait faire injure à la belle cuisine française de Fabrice Jovet que de penser que les gens ne viennent que pour la vue. Ce natif du Sud-Ouest, arrivé en Suisse il y a dix ans, se sent bien dans cet hôtel-restaurant lumineux qu’il a repris en 2008 et dans lequel il propose, entre autres, un menu du Sud-Ouest avec cassoulet (57 fr.). La carte (ou l’ardoise) change régulièrement, selon les arrivages.
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Les adresses du chef: Carlo Crisci, au Cerf, à Cossonay
Cela fait plus de vingt ans qu’il a fait du Cerf, à Cossonay, une des adresses les plus inventives de la région et, pourtant, il ne s’arrête jamais d’imaginer, d’inventer, de chercher une nouvelle technique qui lui permette d’exprimer au mieux sa cuisine. Herbes sauvages, épices asiatiques, cuisson sous atmosphère d’azote, distillation: Carlo Crisci ne cesse d’étonner et d’épater son monde dans son très beau et lumineux restaurant refait l’an dernier. Avec son niveau d’exigence, il a forcément des dizaines de fournisseurs, dont beaucoup ne sont pas accessibles aux privés.
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Les adresses du chef: Fabio Bernasconi, à l'Auberge communale de La Chaux (Cossonay)
Le parcours de Fabio Bernasconi est ouvert sur le monde. Ce fils de médecin tessinois s’est pourtant amarré à La Chaux, à côté de Cossonay, où il a repris depuis presque deux ans l’auberge rénovée du petit village. Tout en gardant la tradition de l’endroit (viandes grillées) et son côté convivial, il propose également une petite carte originale, marquée par des influences latines et françaises, le tout à des prix plus que sympathiques.
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Rabaey ou l'excellence du détail
La conférence de presse de Relais & Châteaux (ici) m'a donné l'occasion de déjeuner au Pont de Brent, chez Gérard Rabaey. Et le plaisir est toujours là de manger chez ce sexagénaire qui tient toujours une forme olympique. Depuis trente ans, il enchante, non pas par des compositions délirantes, des plats bluffants, une cuisine bling-bling, mais bien par un classicisme juste retouché comme il faut, une précision incroyable et un équilibre des saveurs dosé comme un horloger suisse.
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Les adresses du chef: François Grosjean, du Café de Chavannes
A Chavannes-près-Renens, le Café de Chavannes poursuit sa cuisine bistrotière, légèrement canaille, inspirée et précise. Aux commandes, Pascal Piot dirige les jolies salles modernes tandis que son chef François Grosjean règne sur la cuisine, dans laquelle il distille de jolies trouvailles sous les apparences classiques: langue de veau aux câpres ou entrecôte de bœuf maison côtoient des plats plus originaux. A la carte d’hiver, atriaux et boudin sont rois. «La carte de printemps coïncide en général avec l’arrivée de la dent-de-lion», la deuxième moitié de février.
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L'Eléphant Blanc ne se trompe pas, à Lausanne
Avis à la population: l’Eléphant blanc, ce microbistrot au cœur de la Cité lausannoise, a été repris par deux dompteurs de haut vol depuis l’été dernier. Et ce ne sont pas des clowns. Côté coulisses, Anthony Macé a fait ses classes chez Alain Joseph, à Apples, Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château ou Stéphane Chouzenoux, au Chat-Noir. Le Monsieur Loyal qui accueille avec autant de gentillesse que de professionnalisme les spectateurs, c’est Frédéric Riboire, qu’on a connu à la Bossette ou au Bleu-Lézard.
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Les adresses du chef: François Glauser, de la Croix-Fédérale de Vugelles-La Mothe
En reprenant l’Auberge de la Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe, il y a deux ans, François et Sabine Glauser ont fait de la région leur credo. Dans leur joli restaurant, ils ne prennent donc que du terroir, soit de producteurs qu’ils connaissent, soit d’intermédiaires à qui ils font confiance. Et ça marche plutôt bien. «Les gens reviennent, c’est bon signe», explique le cuisinier, qui a fait ses armes dans de belles adresses. Sa carte varie régulièrement, proposant de beaux classiques justement (ré) interprétés.
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Les adresses du chef: Eric Gauvin, à l'Auberge communale du Mont-sur-Lausanne
En reprenant en mai dernier l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne, les Gauvin savaient qu’ils devraient être à la hauteur des Lamoureux, qui avaient tenu cet endroit avec brio pendant des années. Le pari est réussi, avec une cuisine du soleil, aux accents parfois méditerranéens, parfois brasserie, une cuisine basée sur la solide expérience du chef et sa passion pour les livres de cuisine anciens. Au service, son épouse Jeannine a l’entregent et le sourire nécessaires. «Ça se passe très bien, se réjouit le patron. On a même des grands chefs qui viennent manger…»
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Les adresses du chef: Marc Varenne, de la Buritaz, à Puidoux
En reprenant la vénérable Auberge de La Buritaz, nichée dans son écrin champêtre entre Puidoux et le Mont-Pèlerin, Marc Varenne a bien fait les choses. Les salles ont été rénovées avec beaucoup de classe. La vue est magnifique. Mais ce ne sont pas les seuls atouts de l’endroit. La cuisine du chef est toute en délicatesse, avec une technique qui lui fait griller les viandes à la perfection, lui fait préparer de très belles sauces aériennes de légèreté.
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Les Délices du Siam, à Renens, plus pour la cuisine que pour le décor
Il faut connaître pour pousser la porte des Délices du Siam, niché dans une petite rue proche de la gare de Renens. Mais, depuis deux ans que l’établissement a été repris par trois Thaïlando-Suissesses, ceux qui connaissent le chemin sont toujours plus nombreux. Et, s’ils s’asseyent ici, ce n’est pas pour admirer le décor spartiate et vieillot de ce petit restaurant divisé en deux salles qui, ensemble, peuvent accueillir une trentaine de personnes, guère plus. Non, c’est bien pour goûter une des cuisines thaïlandaises les plus authentiques de la région.
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Les adresses du chef: Marcus Florin, du MargauX, à Begnins
A Begnins, le MargauX est un lieu pas comme les autres. Et cela tient beaucoup à la personnalité de son patron, Marcus Florin, qui a ouvert ce restaurant il y a quatre ans. Aux murs, des tableaux du site Art.net changent régulièrement. A la cave, les soirées de concert se succèdent, avec un menu qui leur est dédié. Et, au restaurant, la cuisine du chef Jean-Yves Saivre sait faire preuve d’originalité. A midi, le plat du jour à 19 fr. est désormais complété par une petite carte. Et le soir, ne ratez pas le plateau de «Smalls» pour commencer, un choix de hors-d’œuvre à déguster. Les plats savent marier de beaux produits à des préparations qui sortent de l’ordinaire.
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Les adresses du chef: Alain Meystre, de l'Hôtel de ville d'Echallens
Cela fait dix ans qu’Alain Meystre, aux fourneaux, et Jean-Claude Baudois, au service, ont repris la coquette maison de l’Hôtel de Ville d’Echallens. Ils en ont fait une adresse appréciée des gourmets. Côté brasserie, le plat du jour est à 17 fr. 90 et la carte propose poissons et viandes à des prix raisonnables. Au gastro, on monte d’un registre, mais toujours avec un excellent rapport prix/plaisir. Le filet de bœuf se nappe de porto et de foie gras, la truite sauvage de vert jus et coco.
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Les adresses du chef: Michel Theux-Bérucq, au Prieuré de Pully
A Pully, Le Prieuré cache derrière ses murs épais un restaurant chaleureux où Michel Theux-Bérucq (ici avec son maître d'hôtel Carlos José) aime choyer ses hôtes avec une cuisine qui a les pieds dans le terroir et la tête dans la légèreté. S’il flirte souvent avec les plats canaille de brasserie, il les réalise avec une touche de modernité et un grand savoir-faire. Ses poissons sont parfaitement cuits, qu’ils viennent du large ou du lac voisin, et ses viandes ont autant de goût que de tendreté.
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Les nouvelles étoiles du Guide Michelin suisse 2010
Et voici la nouvelle mouture du Guide Michelin Suisse. Un nouveau deux-étoiles, huit nouveaux une-étoile. La liste montre que la gastronomie suisse continue à fort bien se porter malgré la crise. Pour l'anecdote, le Schauenstein, à Fürstenau, d'Andreas Caminada, celui qui a été nommé deux fois chef de l'année par le GaultMillau, n'obtient pas la troisième étoile que le Michelin lui promettait. Et il reste "espoir" trois étoiles. La liste des nouveautés ci-dessous.
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Un Merlot pour quatre: le Quattromani
J'ai décidément beaucoup de chance: je faisais partie des bienheureux invités à la sortie du Quattromani 2007. Le Quattromani? Une aventure tessinoise comme on les aime. L'histoire de quatre vignerons, venant chacun d'une des régions viticoles du canton*, qui ont décidé de faire un vin en commun, un vin d'exception qui soit un peu l'ambassadeur de toute la qualité du vin tessinois. Claudio Tamborini, Angelo Delea, Guido Brivio et Feliciano Gialdi (de gauche à droite sur la photo, entourant Jean-Jacques Gauer, "testimonial" de ce millésime) produisent ensemble plus d'un tiers des vins du canton du sud des Alpes.
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Les adresses du chef: Cédric Rey, au Gaulois, à Croy
Au Gaulois, à Croy, Cédric Rey et Virginie Girin ont repris il y a quelques mois une belle adresse. L’ancien second de Carlo Crisci n’a pas changé la philosophie des lieux, qui privilégie le terroir et la belle viande rouge de la rôtisserie. La chasse va encore durer jusqu’à fin novembre. Mais le jeune chef sait également préparer d’autres gourmandises, comme de jolis poissons. Il est si bien ancré dans sa proximité que même ses voisins viennent lui apporter des produits de leur jardin, qu’il intègre dans ses garnitures du jour. La raisinée ou l’huile de noix, par exemple, viennent d’en face, chez Pierre Chevalier.
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