Je ne sais pas si vous avez déjà goûté les merveilles de volaille que produit la Bresse. C'est hors de prix, mais la qualité de la viande mérite amplement cette surcharge. Voilà des gens qui respectent leurs bêtes, qui les élèvent comme des... coqs en pâte et, forcément, ça se sent. Après un élevage aussi méticuleux, les Bressans mettent tout autant de soin à les cuisiner, évidemment.

Je ne saurais donc que vous conseiller de suivre leurs recettes, comme celle, toute simple mais un peu onéreuse, du coq au vin jaune. Pour vos six convives, il vous faut d'abord un beau coq de Bresse, label bleu (votre volailler vous expliquera), de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux. Vous frottez chacun de ces morceaux de sel, de poivre, puis de farine. Vous les faites revenir de tous les côtés dans un sautoir et dans 150 g de beurre (faut ce qu'y faut...) mais, attention, sans colorer les morceaux. Vous couvrez et mettez à four moyen pendant vingt minutes.

Vous sortez du four, vous retirez la matière grasse et vous déglacez avec 3 dl de vin jaune d'Arbois, ce vin du Jura français très riche. Vous retournez vos morceaux de coq et vous ajoutez (faut ce qu'y faut) 30 g de morilles séchées, que vous aurez fait tremper dans du lait, et 75 cl de crème fraîche (faut...). Il ne reste qu'à laisser à découvert sur feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne brillante. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.

Bon, d'accord, la recette est riche. Mais, avec ce qu'elle vous aura coûté, inutile de dire que vous serez forcément au régime le lendemain...

J'aime beaucoup le magazine Saveurs. Et quand il fait l'honneur de consacrer à la Suisse un petit dossier Gruyère, avec de magnifiques photos, il renforce la crédibilité que je lui prêtais de bon coeur. Il faudra que j'essaie leur recette de tarte au gruyère et au miel...

Six pages entières consacrées au gruyère, pour expliquer aux lecteurs français que le gruyère n'a pas de trous, qu'il possède une AOC, qu'il est fait par de vrais artisans du goût et qu'il est... Suisse. C'est presque trop beau pour être vrai. Et il n'y a pas la moindre erreur dans l'article.

Parmi les trois recettes proposées, j'ai été intringué par leur tarte. Il faudra que je la fasse un de ces jours. Vous voulez la recette? Y a qu'à dire.

Ingrédients pour six personnes

• 1 rouleau de pâte brisée
• 3 oeufs battus
• 300 g de gruyère suisse râpé
• 40 cl de crème fraîche entière
• 2 c. à s. de miel
• 25 g de pignons grillés
• Beurre, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés
2. Etalez la pâte sur un plan de travail propre et sec, piquez-la à la fourchette, enroulez-la sur votre rouleau et déroulez-la sur un moule à manqué de 18 cm de diamètre, beurré (à l'envers, pour que les trous soient contre le fond du moule). Glissez 30 minutes au réfrigérateur. Puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et versez des poids de cuisson (lentilles par exemple). Faites pré-cuire à blanc pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème fraîche, le gruyère râpé, 1 c. à s. de miel et les pignons, salez légèrement et poivrez.
4. Sortez la pâte précuite du four. Montez la température de celui-ci à 190 degrés.
5. Versez la préparation sur le fond de tarte et faites cuire pendant trente minutes (n'hésitez pas à couvrir la tarte en cour de cuisson avec un papier d'aluminium pour éviter qu'elle ne brûle).
6. Attendez qu'elle refroidisse un peu avant de démouler. Au moment de servir, arrosez d'un filet de miel et saupoudrez de quelques pignons.

Bon appétit.

Excusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux qu'un artichaut. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêche pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.

Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est par exemple d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.

Faites cuire quatre oeufs, puis écalez-les, séparez le blanc du jaune. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer toute leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d'oeuf écrasés à la fourchette, 1 cuillerée de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d'oeuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé.

Battez encore quatre blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer quatre moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180 degrés.

Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d'oeuf dur? Eh bien, prévoyer de les incorporer à une salade, par exemple...

Oui, cela fait deux semaines que ce blog dormait de son sommeil du juste. Tout simplement parce que son auteur en profitait pour visiter le Québec avec bonheur. Mes excuses pour les nombreux fans (:-) Et voici déjà les réponsew à ceux qui répondent automatiquement "poutine" quand on leur parle du Québec. Réponse 1: oui, la poutine, c'est toujours aussi mauvais. Réponse 2: le Québec a bien d'autres plaisirs culinaires à faire découvrir.

Bien sûr, il faut parfois chercher le bon restaurant parmi quelques diners et autres pasta qui fleurent l'Amérique voisine. Mais il y a foule de bonnes tables, d'adresses branchées et de cuisiniers inventifs. La vieille ville de Montréal, reconvertie en quartier branché, fait le plein de restos tendances proposant un mélange de cuisine à influence méditerranéenne ou asiatique. Mon seul regret: manger vraiment canadien devient difficile. Il faut ruser pour trouver des fèves au lard, de la salade de gourganes, de la tourtière ou des tartes au bleuet.

La spécificité canadienne tient aussi au sirop d'érable, cette institution sacrée qui se décline en différents produits qu'on ne trouve que là-bas, entre sirops de couleurs différentes selon leur concentration, caramel ou beurre d'érable. Et les Québécois sont les champions pour utiliser leur sirop dans des préparations salées, souvent avec bonheur. Un exemple? Tiré de la brochure des Produits d'érable du Québec, voici les légumes caramélisés à l'érable.

Ingrédients pour quatre

• 1 carotte moyenne pelée
• 1 panais moyen pelé
• 1/2 patate douce pelée
• 1/2 céleri-rave de la grosseur du poing, pelé
• 1/2 courgette
• 15 ml de beurre (1 c. à s.)
• 30 ml de sirop d'érable (2 c. à s.)
• 60 l de pacanes (noix de pécan)
• sel et poivre
• morceaux de sucre d'érable au goût

Préparation

1. Tailler les légumes en julienne. Cuire la carotte, le panais, la patate douce et le céleri-rave 5 minutes à la marguerite (dans un panier à légumes) dans une grande casserole. Ajouter la courgette et cuire deux minutes de plus. Retirer du feu.
2. Dans un poêlon, faites fondre le beurre. Ajouter le sirop d'érable et faire cuire une minute en brassant.
3. Verser les légumes dans le poêlon et enduire de la sauce à l'érable. Saler et poivrer. Retirer du feu.
4. Faire griller les pacanes au four sur la grille du haut. Au moment de servir, décorer les légumes avec les pacanes grillés. Si désiré, ajouter quelques morceaux de sucre d'érable.

J'aurais aimé vous le faire avec l'accent...

 

Découvert dans le dernier numéro (en fait le deuxième) d'Etoile, le magazine du guide Michelin, une recette de Nathalie Beauvais, qui tient avec son mari le Jardin Gourmand de Kenrentrech, un quartier de Lorient, en Bretagne. La "cotriade de maquereaux au curry et aux poireaux", mélange patates et poireaux, mais remplace la saucisse aux choux par du maquereau (gag pour Vaudois)...

Ingrédients pour six personnes

• 3 maquereaux (200 à 300 g pièce)
• 500 g de poireaux
• 500 g de pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 50 g + 35 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 1/2 c. à s. de curry
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites lever les filets de maquereau par votre poissonnier. Retirez les arêtes du centre des filets. Réservez au frais.
2. Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en petits cubes et réservez-les, à hauteur, dans de l'eau froide.
3. Lavez et émincez finement les poireaux. Réservez.
4. Epluchez et hachez grossièrement l'ail. Réservez.
5. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre, versez-y les poireaux et l'ail haché. Faites-les étuver doucement dix minutes.
6. Ajoutez alors les pommes de terre avec leur eau de trempage, le bouquet garni etl'assaisonnement (sel, poivre, curry). Montez le tout à ébullition et laissez cuire doucement à couvert pendant quarante-cinq minutes.
7. Dans un plat à gratin, versez les légumes cuisinés avec leur jus de cuisson. Disposez les filets de maquereau par dessus, assaisonnez-les et parsemez de beurre (35 g) sur les poissons. Glissez au four chaud (210 degrés) et laissez cuire la cotriade pendant quinze minutes. Servez dans le plat de cuisson.

D'accord, ça ne vaut peut-être pas le papet vaudois et la saucisse aux choux, mais c'est pas mal, non? Et ça sent la mer et le large.

Certes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

Après un repas un peu copieux ou en trou normand au milieu d'un menu de fête, le granité a deux avantages: d'abord, il est facile à faire; ensuite, il aide à la digestion. Le principe en est simple: faire un sirop (de fruits, de légumes, de liqueur) peu sucré, puis le glacer.

Voici quelques exemples, que vous pourrez ensuite décliner à l'infini, selon vos goûts, vos envies et, plus prosaïquement, ce qui reste au frigo.

Le granité au citron, par exemple, pour six personnes: dans une casserole, mettez 6 c. à s. de sucre semoule, avec 1,5 dl d'eau que vous ferez bouillir quelques instants en remuant bien. Laissez refroidir avant de mélanger avec 7 dl de jus de citron riche en pulpe. Versez dans deux bacs à glaçons et mettez au congélateur, sans oublier de remuer de temps en temps pour éviter que la masse fasse bloc. Une fois gelé, versez le contenu dans un saladier bien froid et écrasez au pilon. Remettez votre glace pilée dans des verres que vous replacerez au congélateur. Fouettez 2,5 dl de crème avec un peu de sucre glace, que vous répartirez ensuite sur les granités. Servez aussitôt.

Pour un granité aux oranges, remplacez le jus de citron par du jus d'orange. Pour un granité au café, faites de même, en remplaçant le jus de citron par du café bien fort, etc...

Pour un granité aux tomates, pour quatre personnes, pressez des tomates bien mûres pour récolter environ 2,5 dl de jus. Mélangez 300 g de sucre semoule et 1,5 dl d'eau froide jusqu'à dissolution (dans une casserole en chauffant). Une fois refroidi, ajoutez le jus de tomate et 5 cl de vodka. Versez le mélange dans des bacs à glaçons et mettez au congélateur (voir ci-dessus). Battez un blanc d'oeuf en neige et 50 g de sucre glace en chauffant le mélange au bain-marie. Laissez refroidir. Sortez votre préparation à la tomate du congélateur, remuez-la, incorporez le blanc battu et remettez au congélateur pour deux heures.

Franchement, c'est peut-être froid, mais ça vous réchauffe le coeur, non?

Le savarin, ça ne vous dit rien? Et le baba? Ah! vous haussez les sourcils. C'est bien cela, le savarin, c'est le baba, joyeusement nappé de rhum. Les puristes distinguent l'un de l'autre par la présence ou non de raisins secs. Mais gare au baba: autant il peut être insipide et inodore préparé industriellement, autant il peut faire la joie des papilles les plus pénibles lorsqu'il est préparé avec amour. C'est presque simple. La seule condition, c'est d'avoir un moule à savarin, ce moule en forme de couronne inversée sans lequel un baba n'est pas un baba.

Commencez par beurrer généreusement ce moule en couronne. Faites fondre ensuite 50 g de beurre. Dans une autre casserole, faites chauffer 3 c. à s. de lait (c'est peu, mais ça suffit). Dans une terrine, versez trois jaunes d'oeuf, ajoutez-y 150 g de sucre et une pincée de sel avant de bien, bien mélanger à la spatule. Lorsque le mélange est blanc et onctueux, ajoutez le lait chaud, puis 120 g de farine, puis le beurre fondu tout en continuant à mélanger.

Battez trois blancs d'oeuf en neige et incorporez-les à la préparation ci-dessus. Complétez par 1 c. à c. de levure en poudre et une pincée de sel avant de verser dans le moule que vous glisserez 25 minutes dans une four préchauffé à 210 degrés.

Pendant que tout ça cuit, mélangez dans une casserole 250 g de sucre semoule, 1/2 litre d'eau, 1 sachez de sucre vanillé et 10 c. à s. de rhum. Faites chauffer en remuant mais, attention, retirez du feu au moment de l'ébullition.

Démoulez votre baba et arrosez-les aussitôt de votre sirop au rhum chaud, de façon que la pâte absorbe presque tout le liquide. Laissez refroidir. Les accros à la calorie peuvent encore fouetter 1 dl de crème et 20 g de sucre glace dont ils garniront l'intérieur du savarin pour être baba. A vous de voir.

Deux précisions encore: vous pouvez aussi, si vous en posséder, préparer la recette dans des moules individuels, si vous en possédez, et si vous réduisez quelque peu la cuisson. Deuxio, le baba se conserve plusieurs jours, ce qui permet de le préparer longtemps à l'avance. Pour des gens aussi occupés que vous et moi, ce n'est pas négligeable.

Il y en a qui ont vraiment de la chance. Les Martiniquais, par exemple. D'abord, ils sont Européens, eux. Eh, oui! Ensuite, ils vivent dans une île de rêve, baignée par un océan magnifique, sous un soleil presque omniprésent (entre les cyclones....). Enfin, ils mangent des choses merveilleuses.

Comme ces magrets de canard. Il suffit de mettre un peu de beurre dans une poêle, d'y faire cuire deux beaux magrets, d'abord côté peau (6 minutes), puis côté chair (4 minutes). On ajoute alors 1 c. à s. de curry en poudre, 1 c. à c. de curcuma, 2 dl de lait de coco, du sel et du poivre, et on remue. On couvre et on laisse trois minutes sur le feu. Ne reste qu'à trancher finement les magrets et à les napper de sauce. A manger avec du riz.

Pour le dessert, ne ratez pas les bananes. Toujours dans une poêle (mais lavez-la entre deux...), ou dans deux poêles si vous n'y arrivez pas, faites dorer 8 bananes bien mûres dans 50 g de beurre pendant cinq minutes. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé, 3 c. à s. de sucre en poudre, le jus d'une orange, 75 g de raisins de Corinthe, 1 clou de girofle et laissez encore frémir 5 minutes. Portez alors à ébullition et versez un petit peu de rhum avant de flamber le tout (attention aux incendies!). Servez aussitôt.

L'idéal, si vous êtes consciencieux, serait de verser une bonne tonne de sable fin dans votre salle à manger, d'y installer quelques lampes à ultraviolet et de distiller un fond de musique antillaise. Si vous êtes pressé, contentez-vous de la musique...

Imaginions que l'été s'installe vraiment. On peut toujours rêver. Et, comme disait l'autre, ce n'est pas tant que le plaisir que l'attente du plaisir qui est agréable. Imaginons donc que l'été s'installe vraiment et que nous vienne l'envie de ces petits plats qui garnissent joliment une table au soleil sans faire sur notre estomac l'effet du déficit fédéral des impôts (traduction: des plats décoratifs et légers...). Voici donc une recette que j'ai découverte dans une revue qui cultive la diététique autant que le bien-être: une terrine aux petits légumes.

Il vous faut 200 g de carottes pelées, autant de haricots verts, de poivrons rouges et de courgettes pelées (gardez la pelure des courgettes, vous verrez pourquoi). Vous coupez vos carottes et vos courgettes en bâtonnets, votre poivron en carrés, puis vous faites cuire à l'eau salée vos carottes et vos haricots (10 minutes), puis vos courgettes et vos poivrons (3 minutes), et enfin vos pelures de courgettes (1 minute). Vous faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide,

Dans une casserole, faites chauffer doucememt 200 g de babeurre, le jus d'un citron, 250 g de seré et 1 c. à s. d'aneth haché. Salez et poivrez. Faites dissoudre la gélatine dans ce mélange hors du feu.

Recouvrez maintenant le fond d'une terrine d'une litre avec vos pelures de courgette, de telle façon qu'elles dépassent du bord. Vous versez un peu de votre liquide et vous glissez au frigo pour faire prendre. Vous rajoutez la moitié de vos légumes et encore du liquide, et zou, au frigo encore. Ensuite (mais vous l'aviez deviné), le reste des légumes et le reste du liquide, vous rabattez vos pelures de courgette et direction le frigo pour la nuit.

Le lendemain, vous faites une petite vinaigrette (2 c. à s. d'huile de pépins de raisin, 1 c. à s. d'huile de noix, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à s. de persil haché, sel et poivre, par exemple) et vous coupez votre terrine en tranches avant de nappez de vinaigrette.

C'est comme ça, la cuisine. La préparation est aussi excitante que la dégustation.

Le risotto est un plat extraordinaire. Il peut faire une entrée consistante avant un plat léger, comme il peut constituer à lui tout seul un repas complet ou accompagner à merveille une viande grillée ou un poisson. Il existe 1001 manières de le préparer, dont la seul limite est votre imagination. Rappelons quand même qu'on utilise en principe du riz à grains ronds (50 g par personne en entrée, 150 g en plat), même si on peut aussi craquer pour le riz venere, ce riz noir de la plaine du Po. On fera revenir le riz dans de la matière grasse avant d'ajouter du liquide (vin blanc et/ou bouillon) en petites quantités.

Le plus classique est sans doute le risotto alla milanese. Faites fondre 2 c. à s. de beurre ou d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez 40 g de moelle de boeuf que vous laisserez fondre, 1 oignon haché que vous laissez étuver, avant de mettre 400 g de riz que vous remuerez jusqu'à ce qu'il soit translucide. A ce moment-là, ajoutez 2 dl de vin blanc, remuez, couvrez et laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Dès que le liquide est bu, remettez 2 dl de bouillon, laissez absorber, et ainsi de suite. En fin de cuisson, assaisonnez de sel, poivre et safran. Retirez du feu et incorporez 50 g de beurre. Servez chaud, accompagné de parmesan fraîchement râpé. (Certains incorporent le parmesan à la place du beurre...)

Remplacez la moelle par 20 g de bolets séchés que vous aurez fait tremper au préalable, oubliez le safran, vous aurez un risotto aux bolets. Le risotto aux foies de volaille s'obtient en accompagnant l'oignon du départ par une gousse d'ail écrasée, un poivron jaune coupé fin et 150 g de céleri en branches détaillé; et en faisant dorer à côté dans une poêle une dizaine de feuilles de sauge ciselées et 400 g de foies de volaille que vous ajouterez au risotto en fin de cuisson.

Faites un risotto végétarien en y incorporant des haricots blanchis à l'eau, des épinards en branches hachés, le jus d'un citron et du persil.

Faites-en un aux fruits de mer, un autre au gorgonzola et ne vous arrêtez plus. Le risotto se décline à l'infini et ce n'est que la première de ses qualités.

Alors, là, vous tenez le truc multi-usages, le petit plus qui va ravir vos amis, la cerise sur le gâteau de n'importe quelle invitation. Vous le servez à l'apéro, en buffet, en pique-nique. Bref: le croissant au jambon et ses dérivés font toujours plaisir quand ils sont fait avec amour...

Premier dilemme: faire la pâte ou l'acheter? Si vous voulez la faire, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche, mi-blanche ou bise, vous décidez) et une pincée de sel. Vous incorporez 130 d de margarine ou de beurre (vous choisissez) en travaillant bien pour obtenir un appareil grumeleux auquel vous ajoutez 1 dl d'eau, avant de mélanger sans pétrir, d'aplatir et de laisser reposer une demi-heure.

Deuxième dilemme: la farce. Jambon, légumes, jambon cru? Variante jambon: pour environ 16 croissants, séparez le pâte en deux, abaissez-la en rond à 2 mm d'épaisseur et découpez-y huit tranches triangulaires, comme si vous découpiez un gâteau. Mélangez bein 200 g de séré de crème, 150 g de jambon haché fin, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché fin, 1 pincée de sel, 1 de poivre. Répartissez la farce sur vos tranches de pâte, badigeonnez le bords de blanc d'oeuf et roulez, en leur donnant ensuite la bonne forme. Pour les dorer, passez au jaune d'oeuf avec un pinceau. Ne reste qu'à cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Variante jambon cru: posez une tranche de jambon cru sur vos triangles de pâte, puis répartissez-y 250 g de fromage frais aux herbes.

Variante légumes: étuvez dans un peu de margarine ou de beurre un oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché, 1 botte de ciboulette ciselée, quelques feuilles de basilic, 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune coupés en petites lanières, 1 petite courgette détaillée en petits cubes, 2 c. à s. de purée de tomate, 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1/2 c. à c. de sel, une pincée de poivre. Laissez ensuite tiédir avant d'incorporer un oeuf entier et 3 c. à s. de sbrinz râpé.

Vous aurez compris, intelligent comme vous êtes, que le façonnage des croissants et la cuisson restent les mêmes, non? Et vous pouvez le principe selon votre goût et votre humeur du jour. Surtout si l'humeur est bonne...

Ingrédients pour quatre personnes:

• 4 courgettes
• 1 bouquet de basilic
• 1/2 citron
• 500 g de mini-boules de mozzarella
• 1 morceau de parmesan
• 8 c. à s. d'huile d'olive
• Fleur de sel 
• Poivre du moulin

1. Pressez le jus du demi-citron
2. Dans le mixeur, réunissez les feuilles de basilic, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre. Mixez le tout en purée fine. Ajoutez peu à peu l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette. Goûtez. Ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
3. Rincez et essuyez les courgettes. Coupez les extrêmités.
4. Taillez des tranches fines de courgettes dans la longueur (avec un couteau économe ou une mandoline) et déposez-les dans les assiettes. Versez la vinaigrette par dessus.
5. Parsemez de copeaux de parmesan (aussi à l'économe) et de billes de mozzarella coupées en deux.

C'est vrai: sur les bords de la Limmat, il y a les requins des affaires, les taureaux de la politique musclée et les pigeons de la drogue. Mais il y a aussi une scène artistique foisonnante et l'émincé de veau à la zurichoise, qui n'est pas forcément la ragougnasse que vous servent certains bistrots.

Il suffit de prendre 600 g d'émincé de veau pour quatre personnes (des lamelles de 3 mm), de chauffer fortement un chouïa d'huile dans une poêle et de saisir brièvement votre émincé (en deux fois, pour que la chaleur ne retombe pas devant une trop grosse masse de viande). Dans la même poêle, faites ensuite chauffer 3 c. à s. de beurre et étuvez-y 1 gros oignon haché avant d'ajoutez 160 g de champignons de Paris en lamelles et de saupoudrer de 1 c. à s. de farine. Versez ensuite 2 dl de vin blec et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors le jus de cuisson de la viande et 4 dl de crème, et laissez réduire encore. Salez, poivrez puis, sans cuire, remettez la viande et mélangez.

Le tout s'accompagne de rösti. Pour cela, râpez à la grosse râpe 800 g de pommes de terre pelées et salez-les. Dans une poêle, faites chauffer 80 g de beurre et 2 c. à s. d'huile. Puis faites cuire votre rösti à feu moyen, en mélangeant souvent jusqu'à ce que vos pommes de terre changent de couleur. Le moment est venu de faire le "gâteau". egalisez bien votre masse et laissez-la dorer d'un côté. Puis, en vous aidant d'une assiette, retournez la galette et laissez dorer. C'est tout.

Franchement, pourquoi aller à Zurich si Zurich peut venir ainsi à vous?

Vous avez déjà essayé de dire à un Basque qu'il est Espagnol? Sans doute pas, parce que vous ne seriez plus là pour le raconter. C'est dangereux. D'ailleurs, là-bas, au pays Basque, ils ont l'habitude de vivre dans le danger. Il n'y a qu'à voir leur cuisine, violente, franche et brave. Leur langue est incompréhensible à tout étranger puisqu'il ne s'agit pas d'une langue indo-européenne (comme le Hongrois et le Finnois, je crois). Mais leurs plats réchauffent les coeurs et les estomacs.

Prenez, par exemple, leurs poivrons farcis. Vous croyiez connaître les poivrons farcis? Vous allez être étonnés! Commencez par faire chauffer 1 dl d'huile d'olive à feu moyen dans une poêle. Faites-y revenir un oignon et une gousse d'ail épluchés et hachés, et 1 c. à s. de persil haché lui aussi. Ajoutez ensuite 150 g de jambon haché et 200 g de viande de boeuf émincé et laissez revenir 10 minutes. Saupoudrez ensuite de 1 c. à s. de farine. Salez, poivrez et mélangez. Retirez du feu.

Pour la sauce, remettez 1 dl d'huile d'olive dans une poêle, faites-y revenir 1 gros oignon émincé et 1 piment fort pendant 10 minutes, puis ajoutez 5 tomates épluchées, 2 dl de vin blanc sec et 2 dl de bouillon de boeuf. Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois et réservez.

Prenez enfin douze poivrons ronds et charnus, et épluchez-les (vous les passez au four jusqu'à ce que la peau se décolle). Videz-les et farcissez-les de votre mélange viande-jambon avant de les fermer avec deux bâtonnets de bois. Farinez-les, passez-les dans deux oeufs battus, puis faites-les frire pendant 15 minutes. Lorsqu'ils sont frits, dressez-les dans un plat à four et recouvrez-les de votre sauce, avant de les mettre au four à feu doux une vingtaine de minutes.

C'est un petit peu long à faire. Mais si vous avez des invités, ils resteront pendus à vos basques...

Eh, oui, les jours raccourcissent déjà, à peine l'été commencé. Il est temps dès lors de profiter au maximum des belles soirées. Et, dans la chaleur ambiante qui devrait enfin s'installer, la soif guette. Que diriez-vous de quelques cocktails rafraîchissants?

Le Rosso verde, sans alcool mais plein de vitamines: mettez dans un mixer 0,5 dl d'eau minérale, 150 g de chair de tomate, 50 g d'avocat, 50 g de concombre, le jus d'un demi-citron, du poivre, 1 c. à c. de sauce soja et réduisez le tout en purée. Décorez le verre de ciboulette finement coupée et d'une rondelle de concombre encastrée sur le bord.

Vous préférez plus exotique? Nappez vos verres de glace pilée et mélangez 2 dl de jus d'orange, 2 dl de jus d'ananas, 1 citron pressé, 3 dl d'eau minérale, 1 pincée de thym, 1 pincée de muscade râpée et du sucre s'il le faut. Décorez de feuilles de menthe.

J'en entends qui râlent sous prétexte que tout ça est bien trop sain pour eux... Qu'ils se précipitent sur le granité au calvados: qu'ils fassent bouillir 1 litre d'eau et 225 de sucre pour obtenir un beau sirop qu'ils laisseront refroidir avant d'y ajouter 6 dl de calvados et de mettre le tout au freezer. Régulièrement, ils décolleront la partie glacée du bord afin de former des paillettes, puis ils verseront ces paillettes dans de grands verres.

Quelque chose de plus léger? Pressez trois oranges, passez le jus et ajoutez-y un litre de cidre doux, 3 c. à s. de miel liquide et 2 c. à c. de zeste d'orange finement râpé. Servez avec de la glace et décorez de feuilles de menthe et de rondelles d'orange.

Si vous voulez, je peux continuer comme ça pendant des heures. Comment? Vous ne voulez pas? Ah! Une autre fois, peut-être?

Je ne sais pas si vous pensez la même chose que moi, mais je trouve que ça sent les vacances. Vos collègues ont déserté, il flotte un de ces petits airs de fainéantise dans l'atmosphère et les conversations n'ont qu'un dénominateur commun: "Tu pars quand? tu pars où?"

Alors, avant de partir, je vous propose de fêter ça par un gâteau au chocolat à déguster, par exemple, après quelques grillades: le gâteau au chocolat de Marie-Claude Garcia, qui tenait le restaurant de la Belle Gasconne, à Poudenas. C'est tout simple, on ne va pas s'embêter en été, hein?

Cassez 320 g de bon chocolat noir dans une terrine posée au bain-marie et mélangez avec 160 g de beurre et 160 g de sucre en poudre. Laissez fondre doucement. Retirez ensuite du feu et continuez à mélanger pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporez alors, un par un, 5 jaunes d'oeuf, puis 40 g de farine. A côté, montez 5 blancs d'oeuf en neige, puis intégrez-les délicatement à votre préparation.

Versez-la dans une moule à manqué beurré (26 cm de diamètre) et faites cuire 40 à 45 minutes à 150 degrés dans un four préchauffé. Surveillez la cuisson. Elle doit cesser quand le gâteau est encore moelleux sous le doigt. Laissez-le refroidir avant de démouler.

La Belle Gasconne le servait accompagné d'une crème anglaise parfumée à la fleur d'oranger, mais, pour l'été, c'est presque un peu lourd, non?

Vous avez remarqué combien on trouve peu de légumes sur les étals, ou plutôt combien on trouve toujours les mêmes, invariablement, de saison en saison. Dans un très joli bouquin*, Daniel et Martine Corbin dressent le catalogue des légumes oubliés, aux noms évocateurs, mais qui restent quasiment introuvables, même chez le grainier. Votre marchand a du crambé, du giraumon ou de la ficoïde glaciale?

Voici donc deux recettes à base de légumes qu'on trouve encore. D'abord, un gâteau au chou vert: effeuillez un chou de 1,5 kg que vous émincez finement avant de le faire sauter en cocotte. Ajoutez une cuillerée de sucre et laissez cuire 20 minutes. Parallèlement, mélangez 250 g d efarine, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de vinaigre et un peu d'eau tiède. Formez une pâte sur un plan fariné et versez dessus un peu d'huile tiède avant d'étirer la pâte avec les mains.

Disposez le chou régulièrement par dessus avant de roulez votre gâteau et de le badigeonner d'huile d'olive. Mettez-le dans un plat long et enfournez 25 minutes à four chaud (230 degrés). certains préféreront laisser la tarte non roulée, posée à plat dans une plaque à gâteau.

Essayez les crosnes, ces petites racines tordues que les grands cuisiniers ont remises à l'honneur. Simplement au beurre: jetez 1 kg de crosnes dans de l'eau bouillante et faites-les blanchir quelques minutes. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les crosnes égouttés, laissez étuver doucement. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée, du sel, du poivre et du persil. Ils accompagnent très bien les viandes.

Sinon, tentez la purée de crosnes. Faites cuire 1 kg de crosnes et 250 g de pommes de terre coupées en dés dans de l'eau salée. Sitôt cuits, passez au tamis et faites sécher à feu vif dans la casserole. Ajoutez ensuite du lait jusqu'à obtention d'une belle purée, chauffez, ajoutez une lichette de beurre et salez. Voilé.

PS: je cherche toujours des graines de ficoïde glaciale. Si vous en trouvez...

* "Le jardin vivrier", de Daniel et Martin Corbin, Ed. Nathan, épuisé je crois...

Invités l'autre soir à la pendaison de crémaillère de Chantal et Jacques. Comme ils rentraient de Barcelone, ils avaient décidé de faire une soirée tapas, des tas de tapas. Morue, crevettes, poivrons, anchois, olive, etc. se sont succédé sans fin. Mais mon coup de coeur de la soirée s'est porté sur des moules, dont je vous livre la recette telle que Chantal me l'a donnée. Lavez et faites cuire des moules traditionnellement. Puis laissez-les refroidir et ouvrez-les en ôtant la coquille du dessus. A côté, mélangez de la crème, de l'ail écrasé et du sel. Puis rangez les moules sur un plat et nappez de votre crème. C'est facile et c'est bon, mais bon! Par contre, évitez de dormir avec quelqu'un qui n'était pas à la soirée...

Je vous l'avais promis, la voilà! Il faut laisser aux Anglais leur pâtisserie. A force de voir tomber la pluie dehors, ils ont cultivé un raffinement dans l'accompagnement de la nice cup of tea. Mais le gâteau indispensable sur le coup de cinq heures vient en fait d'Ecosse, c'est le scone, ce biscuit épais qu'on beurre avant de le déguster. Si le scone est fait pour le tea time, il convient aussi pour démarrer la journée, que ce soit au petit déjeuner ou à l'occasion d'un brunch.

Pour une douzaine de scones, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche ou complète, c'est à vous de choisir) avec 2 c. à c. de levure de boulanger, 1 c. à s. de sucre et une pincée de sel. Incorporez ensuite 50 g de margarine en petits morceaux et travaillez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. Ajoutez alors 1 oeuf entier, puis 1 jaune d'oeuf, puis 1 dl de lait sans arrêter de mélanger. N'oubliez pas ensuite les indispensables 25 g de raisins secs.

Abaissez votre pâte sur une surface légèrement farinée à 1,5 cm d'épaisseur et découpez-y des ronds de 6 à 7 cm de diamètre, que vous rangerez sur une plaque beurrée. Badigeonnez-les avec du blanc d'oeuf battu avant de glisser au four chaud (200 degrés) une bonne quinzaine de minutes.

Il existe aussi une variante au yogourt. Mélangez de la même façon 300 g de farine, 2 c. à c. de levure de boulanger, 1 c. à s. de sucre et une pincée de sel. Ajoutez 25 g de margarine et 2 dl de yogourt, puis 25 g de raisins secs. Abaissez la pâte, découpez les ronds, etc. Mais là, la cuisson ne sera que d'une douzaine de minutes.

Les Anglais nous ont habitués à créer des choses aussi compliquées que le cricket ou la conduite à gauche. Mais, pour les scones, ils ont su faire simple, non?