Découvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris, le carré de veau à la marjolaine.

Découvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris.

Achetez un carré de veau de 1 kg, manchonnez les os et conservez les parures. Préchauffez votre four à 180 degrés. Epluchez et coupez en six 3 échalotes. Lavez et effeuillez 1 botte de marjolaine. Frottez la viande avec de la fleur de sel, du poivre et la moitié de la marjolaine.

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer 3 cs d’huile d’arachide et faites dorer le carré sur toutes ses faces, doucement. Retirez-le et faites colorer les parures avant d’ajouter les échalotes, 8 gousses d’ail et le reste de la marjolaine. Remettez le carré et enfournez 25 minutes en arrosant fréquemment. Ajoutez ensuite 80 g de beurre en morceaux et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, en arrosant.

Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte, mettez-le sur une grille et recouvrez-le d’alu. Réservez. Dégraissez la cocotte aux trois quarts, enfournez avec les parures pour 5 minutes. Sortez la cocotte, retirez les parures, et déglacez avec 2 dl d’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes environ. Passez le jus au chinois. Découpez le carré entre chaque côte, servez avec parures, jus et garniture.

S'il y a une chose que nous avons perdue, c'est le rythme des saisons en cuisine. A force de trouver n'importe quoi n'importe quand, grâce à un trafic de produits par-delà les continents, on en vient à ignorer le bonheur de voir arriver tel ou tel légume en pleine maturité, tout en sachant qu'il disparaîtra d'ici à quelques mois.

A cet égard, l'hiver est peut-être un peu pauvre en légumes, mais c'est l'occasion de se régaler de céleri, de fenouil, de lentilles, de pommes de terre, de chou, d'endive. Essayez par exemple cette brandade, vous serez convaincus.

Epluchez 1 petit céleri-rave, 2 fenouils et 2 grosses pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur avec quelques gouttes de jus de citron. Hachez très fin 4 gousses d'ail et mélangez à 1 dl d'huile d'olive que vous aurez fait chauffer. Une fois les légumes cuits, réduisez-les en purée au mixer, en ajoutant petit à petit l'huile aillée dont vous garderez une cuillerée.

Ensuite, ajoutez d'abord 1,5 dl de crème chaude, puis une pincée de persil, une pincée d'anis en poudre, du sel, du poivre et du jus de citron. Découpez des tranches de pain toast en triangle et faites-les dorer dans le reste d'huile aillée pour accompagner cette brandade savoureuse.

Pour accompagner une viande, tentez des crêpes au maïs. Faites cuire 250 g de pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis faites-en une purée avec 2,5 dl de lait, avant de laisser refroidir. Ajoutez à ce moment-là 2 cs de farine, 1 peu de sel, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeuf et un soupçon de crème pour obtenir une pâte un peu épaisse.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Versez des ronds de pâte dans la poêle et jetez-y des grains de maïs, avant de retourner les crêpes et de servir.

Franchement, il y a des choses à faire en hiver, non?

Même les grands chefs ne font pas les mêmes recettes à la maison qu’au travail. J’apprends ainsi que Jean-François Piège, du Crillon à Paris, aime le poulet rôti farci au Boursin, vous savez, ce fromage industriel. Voici la recette qu’il a donnée à Saveurs.

1.  Préchauffez le four à 220 degrés. Prenez un poulet vidé. Incisez-le à la base du cou, entre la chair et la carcasse de façon à ménager un espace pour la farce.
2.  Remplissez une poche à douille de Boursin et farcissez le poulet dans les incisions, entre la chair et la carcasse. S’il reste de la farce, placez-la à l’intérieur du poulet. Bridez la bête avec une ficelle.
3. Chauffez une cocotte avec de l’huile, sur le feu. Précuisez le poulet en faisant dorer les cuisses 5 minutes chacune à feu doux et le reste rapidement pour faire colorer. Glissez ensuite la cocotte au four, baissez la température à 200 degrés et laissez cuire 30 minutes en retournant en cours de cuisson. Inutile d’arroser. Laissez reposer 20 minutes avant de déguster.

Article paru dans 24 heures du samedi8 novembre 2008.

Bon, vous allez me dire que je suis fan mais... c'est vrai, je suis fan. Le deuxième livre de Gérard Rabaey, le chef trois-étoiles du Pont-de-Brent, au-dessus de Montreux, est un vrai bonheur. Il est beau, certes, mais en plus ses recettes sont raffinées et faisables. J'ai testé l'autre jour le carpaccio de bolets, et c'était un régal. Là, test des poires rôties à la vanille et, sans mentir, j'ai rarement mangé des poires aussi bonnes. J'admets que la présentation n'était pas aussi magnifique que sur la photo, d'accord. Mais c'était bien quand même. Vous voulez la recette, bande de petits gourmands? OK.

Ingrédients pour quatre:

Pour les poires rôties:

• 4 poires Conférence (de même calibre)

Pour les finitions:

• 50 g de beurre
• 30 g de sucre

Pour le sirop:

• 250 g d’eau
• 50 g de sucre
• 50 g de miel acacia
• 1 gousse de vanille Bourbon
• 1 bâton de cannelle

Préparation:

Cuisson des poires (peut être faite à l’avance):

• Porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée de ses grains et le bâton de cannelle.
• Ajouter les poires épluchées.
• Pocher pendant 3-5 minutes selon la tendreté, elles ne doivent pas être trop cuites.
• Laisser refroidir hors du feu.

Poires rôties:

• Égoutter les poires (10 minutes), les faire légèrement rôtir au beurre dans une poêle en les saupoudrant d’un peu de sucre.
• Mettre dans un plat creux.
• Réserver.
• Filtrer le sirop des poires.
• Faire réduire de moitié.
• Verser ce sirop réduit dans le plat des poires.
• Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C en les arrosant de temps à autre pendant 30-45 minutes environ.

Finitions:

• Sur chaque assiette, disposer une poire accompagnée d’une glace vanille ou de pain d’épice.

Bon appétit.

Le couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

J'adore les olives, personnellement. Je les aime "nature", dans les tajines, j'aime la tapenade. Alors, quand je découvre une recette de "salade d'olives à l'écorce d'orange amère", autrement dit la zaytoun meslalla, comme ils disent au Maroc, dans ke très beau livre Irrésistibles Saveurs du Maroc (Ed. Larousse)...

Ingrédients pour quatre

• 350 g d'olives vertes charnues émincées
• 1 ou 2 cuil. à café de graines de coriandre, grillées et écrasées
• le zeste d'une demi-orange amère émincé
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• pain plat ou levé pour accompagner

Préparation

1. Dans un bol, réunissez les olives, la coriandre et le zeste d'orange. Versez l'huile d'olive, mélangez, puis couvrez et laissez mariner au moins une heure. (Vous pouvez aussi préparer ces olives 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.)
2. Servez avec du pain chaud, à tremper dans la sauce.

Ben oui, c'est déjà fini...

Ingrédients pour quatre personnes

• 2 carrés de 220 g chacun, parés à vif
• 2 bas de selle de 220 g chacun, parés à vif
• 0,5 dl d’huile d’arachide
• 80 g de beurre en petits dés
• 80 g d’ail blanc en chemise
• 40 brindilles de thym
• 10 brins de sarriette
• 100 g d’échalotes grises fendues en deux
• 10 baies de genièvre concassées
• 1 cc de poivre noir concassé
• sel marin
• mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
• 3 cs d’échalotes confites au thym

Préparation

1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
2. Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
3. Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
4. Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
5. Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!

Article paru dans 24 heures du 18 octobre

Les Romains, déjà, l'adoraient. Personnellement, je me damnerais pour une vraie figue, fraîche, cueillie à la branche, encore gorgée de soleil. La sensation lorsque la chair de ce fruit voluptueux emplit votre palais est indescriptible. Mais on peut faire d'autres choses avec les figues.

Manuel Vásquez Montálban, grand gastronome et par ailleurs écrivain barcelonais, les farcit à la syrienne. il prend d'abord 2,5 dl de jus d'orange, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d'écorces de citron râpées et 3 c. à s. de sucre qu'il mélange dans un faitout. Il y ajoute 500 g de figues sèches entières (sans les pédoncules) et il porte le tout à ébullition. Il réduit ensuite le feu, et laisse cuire entre une demi-heure et une heure, le temps que les fruits deviennent bien tendres. Il égoutte, laisse refroidir. Ensuite, à l'aide d'un couteau effilé, il pratique dans chaque figue, du côté où se trouvait le pédoncule, une incision dans laquelle il introduit une amande ou une noix décortiquée. Il referme les fruits, les roule dans 100 g de sucre et les place sur une grille métallique pour la nuit. Vous pouvez soit les manger dès le lendemain, soit les mettre dans une boîte hermétique, séparées par des feuilles de papier paraffiné.

Lancez-vous également dans le sorbet aux figues et porto. Pelez 750 g de figues fraîches, très, très mûres et coupez-les en quatre. Dans une casserole, mettez les figues, 100 g de sucre semoule et 2,5 dl de porto rouge. Faites bouillir, puis baissez le feu et laissez pocher 5 minutes. Laissez refroidir. Versez le tout dans un mixer, ajoutez-y le jus d'un demi-citron et réduisez consciencieusement en purée. Passez au chinois (passoire fine) en écrasant bien à l'aide d'une cuillère. Mettez l'appareil dans une sorbetière et laissez prendre au congélateur. Servez sur assiette, décorez de feuilles de menthe fraîche et/ou de tranches de figues fraîches.

Un excellent moyen de profiter longtemps du goût des figues. Mais la passion peut-elle se mettre en conserve?

"Si vous prenez soin de l'estomac de votre mari, il sera doux comme un agneau" (proverbe iranien). Dans l'Iran intégriste, contrairement aux clichés, la femme est omniprésente dans la vie active, sans doute suite aux guerres qui ont décimé les hommes. A la maison, c'est elle qui dirige, avec une poigne discrète et un sens de la diplomatie rare. Et dans sa cuisine, elle prépare effectivement des mets somptueux. (Ce n'est pas Haydé, l'illustratrice de ce billet, Iranienne d'origine, qui me contredira...)

Testez par exemple son kabab de poulet aux fruits: il faut d'abord farcir le poulet entier avec deux petits oignons, 2 c. à s. de myrtilles séchées, 2 c. à s. de groseilles séchées, 30 g de citron vert séché (si vous n'en trouvez pas, prenez des frais), du sel, du poivre et une pincée de clous de girofle. Cousez l'ouverture. Placez le poulet dans une lèchefrite avec 1 dl de jus de citron, 1 dl de jus de tomate et 1/2 c. à c. de safran. Faites cuire au four à 180 degrés. Et finissez-le sous le grill du four en le tournant et en l'arrosant d'huile.

Avec, servez un des nombreux riz persans, par exemple le chelo. Prenez deux tasses et demie de riz long grain, lavez-le trois fois dans une passoire à l'eau tiède, puis recouvrez-le d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté 1,5 c. à c. de sel. Oubliez-le pour la nuit. Le lendemain, faites bouillir deux litres d'eau salée. Jetez l'eau de trempage du riz et versez ce dernier dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes. Ensuite, rincez le riz à l'eau tiède. Dans la casserole, mettez 40 g de beurre et 2 c. à s. d'eau. Reversez à la cuillère le riz sur le beurre, de façon à ce qu'il forme un cône. Ajoutez 60 g d ebeurre sur le dessus, couvrez la casserole de deux linges de cuisine et remettez à feu moyen une dizaine de minutes, puis à feu très doux une trentaine de minutes.

Vous connaissez la direction de La Mecque?

Qui a dit qu'on mangeait mal à Lisbonne? Je viens d'y passer un week-end prolongé et on a mangé comme des rois. Du bacalhau, me direz-vous? Il faut dire qu'on prétend que les Portugais ont 365 recettes différentes de morue, une pour chaque jour de l'année... Pourtant, ils font plein d'autres choses, comme des orgies de dorades grillées, de crevettes a la plancha ou à l'ail, etc. Bon, notez, on a quand même testé une variation de bacalhau, dans un resto tendance du Barrio Alto, logé dans une petite rue un peu glauque, mais où défilent depuis vingt ans les vedettes portugaises pour déguster la cuisine.

Et, au Pap'Açorda* (c'est son nom), on a dégusté... une açorda de bacalhau. L'açorda, c'est une recette née des (nombreuses) périodes de disette qu'ont connues les paysans portugais. Alors, quand il n'y avait plus rien, on faisait tremper le pain longuement dans un peu de bouillon, on assaisonnait de coriandre et on mangeait ça. Depuis, l'açorda a gagné ses lettres de noblesse, se prépare avec des fruits de mer ou de la morue. Bon, d'accord, c'est assez "consistant", comme l'expliquait le maître d'hôtel pour dire poliment "bourratif"... Mais ça peut être excellent. Voici la recette que j'en ai trouvée. Enfin une, parce que chaque famille a SA recette et que je vais me recevoir plein de remarques de Portugais qui vont m'expliquer que ce n'est pas la bonne recette que j'ai donnée...

Ingrédients pour six personnes:

• 1 tranche de morue de 500 g
• 400 g de pain dur par personne
• 4 belles tomates hachées
  
• 1 oignon entier
  
• 4 à 6 gousses d'ail écrasée
  
• coriandre fraiche
  
• huile d'olive
• sel et poivre
  

Préparation:

1. Faites cuire la morue dans de l'eau pendant une dizaine de minutes avec l'oignon (ne salez pas, la morue s'en charge...). Egouttez le poisson mais gardez l'eau de cuisson.
   
2. Faites dorer l'ail écrasé dans l'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates hachées et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite le pain coupé en tranches fines. Arrosez de temps en temps avec l'eau de cuisson, tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le pain se défasse.
3. Emiettez la morue et ajoutez-la à votre préparation. Ciselez les feuilles de coriandre et incorporez-la à votre préparation. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

Bon appétit!

* Pap'Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200, Lisbonne. Tél. +35 21 346 4811. Fermé dimanche et lundi.

Le Vietnam vit sous un régime sévère. Mais qui dit régime communiste ne dit pas forcément régime minceur. Le gouvernement de Saïgon n'a pas réussi à distraire ses sujets de leur goût pour une nourriture riche, épicée et variée. Variée parce que les influences furent nombreuses, chinoises, thaïlandaises, indonésiennes, indiennes et finalement françaises. Il en reste une cuisine riche, légère et tout sauf routinière.

Prenez les travers de porc à la citronnelle, vous savez, ces morceaux où il y a plus à ronger qu'à macher. Comptez-en 800 g que vous ferez couper en tronçons de 5 cm. Pilez 2 gousses d'ail, 1 oignon haché, 2 feuilles de citronnelle hachées, 1 grosse pincée de cinq-épices, 1 c. à c. de sel et 1 c. à c. de poivre. Ajoutez 8 c. à s. d'huile pour lier. Placez la viande danw un plat suffisamment grand pour qu'il n'y ait qu'une couche, nappez de la marinade d'épices et massez un peu la viande avant de laisser reposer une douzaine d'heures, à couvert.

Placez ensuite dans votre four une plaque à gâteau (juste pour éviter de salir), huilez la grille du four et placez-y les travers de porc. Faites dorer sous le gril du four une quinzaine de minutes. Servez en arrosant du reste de marinade.

Essayez aussi le poulet sauté au gingembre. Désossez un poulet de 1,5 kg et coupez sa chair en petits morceaux (ou prenez 1 kg d'émincé...). Faites chauffer 5 c. à s. d'huile dans une grande poêle ou dans un wok. Faites dorer à feu doux 1 oignon émincé, 3 échalotes écrasées et 2 feuilles de citronnelle hachées. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet et faites cuire trois minutes. Retirez du feu et videz l'huile. Ajoutez 1 morceau de gingembre de 5 cm haché, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 1 c. à s. de nuoc-mâm (sauce de poisson qui sale), 1 c. à c. de sucre, 1 pincée de poivre noir moulu et 1 pincée de glutamate (pour ceux qui aiment, moi...). Couvrez et laissez mijoter une demi-heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Garnissez de feuilles de coriandre découpées et servez.

N'oubliez pas de cuile le liz pour l'accompagnement.