Les Anglais, dit-on, sont de piètres cuisiniers (quoi que les choses aient bien changé...). Pourtant, ce sont des becs à sucre redoutables, et leurs doux pièges ont déjà fait craquer plus d'un étranger. Pensez à leur merveilleux five o'clock tea, à leurs scones (je vous donnerai la recette un jour), à leur marmelade. Ah! leur marmelade d'orange...

J'ai hérité d'une recette recopiée dans un vieux carnet quadrillé, mélangeant les oranges amères et les oranges douces. Oranges amères? me direz-vous. Je sais, elles ne sont pas forcément faciles à trouver, mais certains commerçants les proposent au marché, et elles sont indispensables à la réussite de votre préparation. Alors, fissa, débrouillez-vous!

Coupez donc en très très fines tranches cinq oranges amères et six oranges douces avec leur peau (personnellement, je coupe ensuite ces tranches en petits quartiers, à vous de voir). Récupérez les pépins et mettez-les dans une mousseline. Les tranches d'orange, elles, vont tremper 24 heures dans de l'eau froide, qui les couvre juste.

Le lendemain, mettez les oranges et leur eau à cuire, jusqu'à ce que les agrumes soient tendres. Laissez refroidir et pesez le tout. Ajoutez alors le même poids de sucre et remettez sur le feu, avec la mousseline contenant les pépins. Là, vous devenez seul juge de la cuisson nécessaire. Ma recette dit "cuire jusqu'à la transparence". J'aurais tendance à vous conseiller le test de la cuillère, à savoir plonger votre cuillère en bois dans la casserole et observer la goutte qui tombe pour examiner sa caramélisation.

N'oubliez pas de ressortir votre mousseline à pépins avant de verser votre marmelade dans des pots bien propres et de couvrir ces derniers des papiers plastiques adéquats.

Pour le thé qui accompagnera cette confiture, vous vous débrouillerez?

Je n'ai rien contre la cuisine industrielle (mais rien pour, non plus), mais s'il y a un truc qui me révulse, ce sont ces choses flasques plongées dans une liquide rougeâtre qu'on appelle "raviolis en boîte". Mais ça n'a rien à voir avec les raviolis!

Des raviolis, soit vous les achetez frais chez votre traiteur préféré, soit vous les faites. Vous préparez la pâte en tamisant 400 g de farine blanche sur votre plan de travail et en y creusant un petit puits. Vous y cassez ensuite 4 oeufs et vous ajoutez une pincée de sel. Ensuite, vous incorporez rapidement la farine aux oeufs, jusqu'à obtention d'une masse friable, que vous pétrirez un bon moment jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si elle ne se lie pas bien, ajoutez un poil d'eau. Si au contraire elle colle, ajoutez un nuage de farine. Enveloppez votre pâte d'un tissu et laissez reposer quinze minutes.

Divisez votre pâte en quatre portions, que vous abaisserez au rouleau à 2-3 mm. Déposez des petits tas de farce (voir plus loin) à 4 cm les uns des autres. Passez un pinceau trempé dans l'eau froide entre les tas de farce avant de poser la deuxième couche de pâte que vous ferez coller en appuyant bien. Ne reste qu'à couper vos raviolis avec une roulette à pâte.

Pour la farce, vous avez le choix. A la viande: faites revenir un oignon et une gousse d'ail émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez 350 g de veau haché, 1/2 c. à c. de romarin frais haché et 2 c. à c. de thym séché et faites revenir en remuant. Puis versez 1,5 dl de bouillon de veau, couvrez et laissez cuire à feu moyen 20 minutes. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et faites évaporer le liquide. Laissez refroidir avant de confectionner les raviolis.

Sinon, tentez épinards et ricotta. Equeutez 350 g d'épinards frais, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils fanent. Egouttez-les, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Coupez 200 g de ricotta en petits dés. Mélangez les épinards, la ricotta, 50 g de parmesan râpé et 1 oeuf avant d'assaisonner.

Ou laissez parler votre imagination, comme vous la laisserez parler pour faire une sauce à la tomate, aux herbettes, au pesto, etc. Attention: les raviolis frais cuisent vite!

C'est vrai qu'on a trop tendance à mépriser cette belle invention que sont les pâtes. Certes, elles sont souvent amoindries par une préparation vulgaire, sans grande imagination, le pire étant, hélas, ces sauces toutes prêtes aussi goûteuses qu'un succédané d'ersatz d'arôme industriel. Pourtant, de belles pâtes fraîches (à faire soi-même ou à acheter), bien accompagnées, transforment le quotidien en petit jour de fête.

Essayez les tagliatelles Jean Delaveyne en accompagnement d'une viande, pour quatre convives: la veille, faites macérer 1 cuillerée à thé bombée de curry dans 1 dl d'huile d'olive. Le jour même, pelez 4 grosses carottes et, puisque vous avez l'économe (dit aussi l'éplucheur) en main, utilisez-le pour émincer vos carottes dans le sens de la longueur en longues lamelles. Toujours avec l'économe, passez le tour de 4 courgettes pour obtenir des bandes de peau avec un peu de chair. Le reste de la chair des courgettes servira pour une autre préparation, à vous de voir. Pour la beauté du plat, vous pouvez encore découper vos lamelles de carottes et de courgettes de la même largeur que les tagliatelles. Blanchissez vos bandes de légumes 1 mn 45 (c'est précis) dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Filtrez l'huile qui macérait avec le curry. Ciselez 16 belles feuilles de basilic. Tout est prêt pour la finition, avouez que la préparation est simple.

La finition, donc: faites cuire vos tagliatelles dans de l'eau salée et additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les. Dans une grande poêle, versez votre huile parfumée au curry, 50 g d ebeurre et faites fondre avant d'ajouter les tagliatelles, les légumes et le basilic que vous mélangerez, à feu moyen, pendant une minutes, pour réchauffer le tout. Rectifiez l'assaisonnement et servez. C'est vite fait et ça vous a un des parfums à faire honte à tous ceux qui massacrent les pâtes.

Il faut bien l'avouer: les Italiens ont des recettes incomparables pour préparer les légumes, des plats qu'on aurait presque envie de manger tout seuls, sans rien d'autre.

Essayez par exemple les courgettes au lard et à la tomate. Pour quatre personnes, lavez 600 g de petites courgettes, sans les peler, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, puis en trois tronçons. Coupez grossièrement 500 g de tomates en boîte, sans perdre le jus. Taillez 200 g de lard en petits dés. Pelez et émincez un oignon. Pressez deux gousses d'ail. Hachez finement deux bouquets de persil. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler le lard. Quand il est croustillant, ajoutez l'oignon, l'ail et le persil et faites revenir dix minutes à feu doux, sans couvrir. Mettez ensuite les tomates et leur jus, les courgettes, salez, poivrez et faites encore cuire vingt minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps à autre. C'est prêt.

Une autre recette exquise est celle des champignons aux tomates. Toujours pour quatre personnes, ébouillantez 250 g de tomates pour les éplucher ensuite. Retirez les graines et hachez la pulpe finement. Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et faites-y revenir rapidement 2 gousses d'ail écrasées avant de placer les tomates que vous salerez, poivrerez et parfumerez de deux pincées d'origan. Laissez réduire à découvert vingt minutes.

Parallèlement, nettoyez puis taillez en lamelles 500 g de champignons de Paris. Dans une grande poêle, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive avant d'y faire revenir vos champignons 5 minutes à feu vif. Salez, puis mélangez avec la sauce tomate. Laissez encore mijoter à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.

Ne reste qu'à déguster et à remercier nos voisins du Sud.

 Ingrédients (pour quatre):

• 400 g de nouilles chinoises au blé (les plus larges possible)
• 600 g de rumsteck
• 1 bonne cuillerée à café de curry panang
• 4 oignons nouveaux tout fins
• 2 piments rouges
  
• 2 c. à s. de nuoc mam (sauce de poisson thaï)
  
• 1 courgette jaune
• 300 g de pois mange-tout
• 1 poivron rouge
• le jus d'un demi-citron vert
  
• 3 c. à s. de sauce soja
  
• 3 c. à s. de sauce sweet&sour (ou de sauce à rouleaux de printemps)
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
  
• sel et poivre

Préparation:

1. Quelques heures avant de passer à table, coupez le rumstek en petites lanières fines
2. Lavez et coupez les oignons en tronçon
3. Epépinez et coupez menu les piments
4. Mettez la viande dans un plat, avec les oignons, les piments, le curry et le nuoac mam et mélangez bien. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur.
5. Détailllez la courgette (sans la peler) en quatre dans la longueur, puis en tranches fines
6. Epépinez et coupez le poivron en petites lanières
7. Blanchissez les pois mange-tout rapidement.

1.  Dans un wok huilé, faites revenir vos légumes à feu vif quelques minutes, ajoutez le jus de citron, la sauce soja, la sauce sweet&sour, les graines de moutarde et le gingembre en poudre. Laissez suer deux minutes. Retirez les légumes et réservez au chaud.
2. Dans le wok, remettez un peu d'huile si besoin et faites sauter rapidement votre viande marinée à feu vif. Remettez les légumes et mélangez bien. Salez, poivrez.
3. Pendant ce temps, faites tremper vos nouilles deux minutes dans de l'eau froide, puis faites-les cuire 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez bien.
4. Posez un nid de nouilles dans l'assiette et nappez de votre viande aux légumes.

Bon appétit.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 250 g de farine
• 4 oeufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d'huile d'olive
  
• 200 g de feta
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 1 sachet de levure
• 10 g de beurre
• 1 c. à s. de curry doux
• 1 c. à c. de sel
• poivre moulu

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, le curry, la levure, le sel et les oeufs. Ajoutez le lait et l'huile d'olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite la feta détaillées en petits dés, les olives noires et du poivre avant de bien mélanger encore un peu.
3. Beurrez un moule à cake de 24 m de long. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes en surveillant la cuisson. La lame d'un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Comment dit-on porc en chinois? Attention, je ne pose pas la question pour pouvoir insulter quelque Chinois de ma connaissance. Je voulais simplement vous présenter la recette cantonaise du "Hong Shao Zhu Jiao" et je ne sais pas quel mot désigne le porc et quel mot est le jarret. Traduisons donc par "jarret de porc à la chinoise"...

Pour quatre personnes, munissez-vous d'un beau jarret de porc (1,5 kg, eh oui, il faut ce qui faut) et pochez-le cinq minutes dans de l'eau bouillante. Puis sortez-le et égouttez-le. Nettoyez et épluchez 2 oignons nouveaux que vous détaillerez en tronçons de 3 cm. Epluchez et émincez 10 g de gingembre frais. Caramélisez dans une casserole 50 g de sucre.

Dans un wok rincé, mettez 8 c. à s. d'huile et faites-y sauter rapidement les oignons, le gingembre et 4 anis étoilés (ou badiane). Ajoutez ensuite 8 c. à s. de sauce soja épaisse, 1 dl de porto, 4 c. à s. de sucre, votre sucre caramélisé, 2 l de fond de volaille (à trouver chez un comestible), 2 c. à c. de poivre noir et 2 c. à c. de sel. Faites chauffer le tout et ajoutez la viande.

Laissez mijoter à feu moyen pendant une heure et demie à deux heures, en retournant toutes les demi-heures. Le liquide s'évapore lentement et il vous restera environ 2 à 3 dl d'une sauce bien épaisse. Sortez alors votre jarret (non, pas le vôtre, celui du porc) et donnez un bouillon à la sauce avant de mélanger avec 5 c. à s. d'huile. Nappez-en le jarret que je vous laisse le soin de découper.

Servez avec du riz (évidemment) et quelques légumes sautés. Vous n'aurez alors aucune envie d'insulter un Chinois de votre connaissance!

Ingrédients pour 4 personnes:

• 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
• 2 poivrons rouges
• 1 bulbe de fenouil
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d'aneth
• 1 échalote
• 250 g de mascarpone
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de quatre-épices
• 4 graines de cardamome
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 c. a s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'alcool à l'anis
• sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
3. Pelez l'échalote et émincez-la.
4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

Bon appétit.

* Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.

Autant vous le dire tout de suite, la recette qui suit (de Joël Robuchon) est un tout petit peu longue, mais, franchement, elle en vaut la peine.

Demandez à votre boucher un carré de porc désossé de 1,5 kg avec la couenne. De retour en cuisine, coupez sept feuilles de sauge en lanières de 1 cm, que vous passez dans un mélange de sel et de poivre, avant de les glisser dans des entailles faites dans la viande.

Pelez 2 oignons, 3 échalotes et 1 grosse carotte que vous couperez en dés. Déposez au fond d'une cocotte les deux tiers de ces légumes, 4 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail pelées. Mettez la viande par-dessus, la couenne en bas, entourée d'os (à demander aussi au boucher), puis rajoutez le reste des légumes et couvrez.

Défaites un petit chou et détaillez en lanières de 2 cm, que vous jetterez dans de l'eau très salée et bouillante une petite minute, avant de les égoutter et de les refroidir à l'eau.

Arrive la cuisson, à prévoir trois heures avant le repas: posez la cocotte sur une plaque chaude et démarrez la cuisson cinq minutes. Retournez la viande et glissez dans un four préchauffé à 230 degrés pendant une heure et demie en retournant souvent le carré. Sortez alors la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras que vous quadrillerez au couteau.

Posez la cocotte découverte sur la plaque, à feu vif, et laissez colorer 5 minutes avant de mettre dans une passoire pour éliminer le gras. Remettez les légumes et les os dans la cocotte sur la plaque, avec 2 dl d'eau et grattez les sucs. Quand ceux-ci sont fondus, remettez 4 dl d'eau dans la cocotte et laissez réduire à gros bouillons, avant de récupérer le jus à la passoire. Faites encore réduire ce jus salé jusqu'à ce qu'il en reste 2,5 dl.

Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, badigeonnez le gras au pinceau consciencieusement avec un appareil fait de 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de miel. Glissez la viande au four (260 degrés) 12 minutes, en rebigeonnant toutes les 3 minutes. Puis laissez reposer 30 minutes au four, porte ouverte.

On arrive à la finition, si, si. Réchauffez le chou dans une passoire plongé dans de l'eau bouillante. Egouttez. Faites-le revenir dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 2 cuillerées de jus, 1 à 2 minutes. Découpez la viande en tranches fines. Dans l'assiette, faites un fond avec le chou, posez la viande par-dessus et nappez de jus.

D'accord, c'est une recette pour jour de fête. Mais vous avez quelque chose contre les fêtes?

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

"Il faut manger des fruits, c'est bon pour la santé", me répétait ma maman. Elle n'avait pas tort. Comme quoi elle était formidable, ma maman.
Les fruits, il y a mille façons de les manger. Par exemple, les pommes, vous pouvez les manger crues ou cuites, en tarte, en compote, au four.

Tenez, prenez une recette normande, parce que les pommes, en Normandie, ils connaissent. Choisissez cinq grosses pommes. Vous leur coupez le bas, de telle sorte qu'elles tiennent debout. Vous coupez le haut pour en faire un chapeau. Creusez-en l'intérieur et retirez-en tous les pépins. Mélangez 200 g de compote de pomme (que vous avez déjà faite, évidemment) et 100 g de confiture d'abricot, dont vous remplissez vos pommes évidées. Placez-les dans un plat allant au four, remettez-leur leur petit chapeau, c'est plus poli, et nappez-les de miel. Vous répartissez 25 g de beurre en petites noisettes et, hop! au four à 200 degrés pendant 45 minutes. En fin de cuisson, vous arrosez les fruits de leur jus, puis vous servez chaud. Le code de savoir-vivre interdit de lécher le plat!

Plutôt envie de poires? Alors, essayez les poires au cassis. Pelez six poires entières (en leur laissant la queue) dont vous enlèverez le coeur en les évidant par le bas. Rangez-les debout dans une casserole pas trop grande. versez dans la casserole 450 g de gelée de cassis, que vous compléterez d'eau pour arriver au niveau des queues. Donnez un bouillon, puis baissez le feu et laissez frissonner une demi-heure. Disposez les poires dans un plat et faites réduire le jus s'il est encore trop clair. Laissez refroidir ledit jus et ajoutez-y 1,5 dl de liqueur de cassis. Versez ensuite sur les poires et mettez au frais quelques heures.

Et dire qu'il y a des personnes qui n'aiment pas les desserts!

Un petit gratin de fruits frais, c'est bon. En fin de repas, ça vous rafraîchit la bouche après toutes ces bonnes choses que vous venez d'ingurgiter et dont vous venez d'abuser. Joël Robuchon, qui tenait une petite gargotte plutôt renommée à Paris, propose cette recette à tomber de bonheur (pour quatre personnes).

Pelez d'abord une banane et un kiwi et coupez-les en tranches de 6-7 mm d'épaisseur. Pelez une poire, une pomme et une pêche, coupez-les en deux et détaillez en tranches de la même épaisseur. Pelez à vif une orange et un pamplemousse et coupez-les, toujours à vif, en quartiers. Si vous en trouvez, prenez huit grosses fraises et coupez-les en quatre. Pelez un ananas, parez-le, coupez-en six tranches de 6-7 mm que vous couperez encore en deux avant d'ôter le coeur.

Rangez joliment les fruits sur quatre assiettes supportant le passage sous le gril ou sur 4 petits plats à gratin. Idéalement, parsemez chaque assiette d'une dizaine de fraises des bois...

Il reste à faire un sabayon, c'est tout simple: dans une saladier, mélangez 3 jaunes d'oeuf, 1 dl de jus d'orange et 50 g de sucre. Mettez au bain-marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que l 'appareil soit bien mousseux et ait au moins quadruplé de volume. Votre sabayon est déjà fait. Répartissez alors huit cuillerées de ce sabayon sur chaque assiette et passez-les sous le gril du four pendant 45 secondes, en surveillant.

Franchement, c'est vite fait, non? Et vous imaginez les applaudissements de la foule en délire que vous poserez ça devant vos convives?

Quand il faut chaud, comme je le disais ici, quand il fait chaud, on n'a pas une folle envie de cuisiner. Et, quand on reçoit du monde au jardin ou sur le balcon, on n'a pas envie non plus de s'embêter en dernière minute. Comme vous êtes particulièrement sympathique (si, si), je vous ai trouvé une petite recette à faire à l'avance, et à sortir au dernier moment quand l'apéro est (enfin) terminé...

Ingrédients:

• 3 blancs de poulet
• 600 g de fèves fraîches
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 citrons verts coupés en rondelle
  
• 2 gousses d'ail
• un tronçon de 3 cm de gingembre haché
• 2 anis étoilés
• 1 zeste de safran
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 6 brins de menthe
• 6 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

Préparation pour une terrine de 25 cm de long:

1. Mettez le bouillon dans une casserole. Ajoutez-y les rondelles de citron vert, les gousses d'ail, la moitié de la coriandre, le gingembre, l'anis étoilé et le safran. Portez à ébullition, puis ajoutez les blancs de poulet entiers. Couvrez et laissez cuire juste en frémissant pendant une bonne vingtaine de minutes. Egouttez la viande et coupez-la en lanières fines.
2. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Faites bouillir, salez, poivrez.
   
3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis, hors du feu, incorporez-la au bouillon. Mélangez bien et laissez refroidir.
4. Ecossez les fèves vertes (ou achetez-les surgelées...), faites-les cuire une minute à l'eau bouillante salée, rafraichissez dans l'eau froide. Egouttez et retirez la petite peau.
5. Ciselez le reste de coriandre, le persil et la menthe.
6. Dans votre terrine, versez 1 cm de votre gelée de bouillon refroidi mais pas encore pris. Faites prendre un quart d'heure au frigo. Pendant ce temps, remuezencore de temps en temps votre bouillon sans le laisser trop refroidir.
7. Sortez votre terrine du frigo, mettez un tapis de votre hachis d'herbes, puis les lanières de poulet. Recouvrez des fèves et du reste d'herbe. Et complétez avec votre gelée. Puis placez plusieurs heures au frigo.
8. Servez soit dans la terrine, soit en démoulant à l'aide d'un couteau fin...

Tout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

Dire qu'il y en a encore qui croient que la bonne cuisine est nécessairement compliquée. Répétons-le donc en choeur: avec de bons ingrédients et un chouia de savoir-faire, vous ne risquez rien d'autre que beaucoup de plaisir. Prenons les oeufs, par exemple. Avec ça et presque rien d'autre, vous faites des miracles.

Tiens, par exemple, des oeufs à la provençale. Ebouillantez, puis pelez des tomates, avant de les couper en petits morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle, avec des gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et un bouquet d'herbes. Quand le jus a bien évaporé, battez quelques oeufs avec une nousette de beurre et versez sur les tomates. Remuez constamment votre mélange. Quand il commence à prendre, ajoutez des feuilles de basilic ciselées et continuez à mélanger. C'est tout. C'est simple. C'est bon.

Et l'omelette soufflée, vous connaissez? Séparez vos blancs et vos jaunes. Travaillez les jaunes à la fourchette avec une lichette de crème. Battez vos blancs en neige, puis incorporez délicatement à la spatule vos jaunes. Assaisonnez et faites cuire comme une omelette. C'est excellent.

Et les oeufs du Cantal? Séparez les blancs des jaunes. Battez vos blancs en neige très ferme, salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin et mettez-y vos blancs. Faites un trou pour les jaunes et placez-les-y. Versez sur chaque jaune une c. a c. de crème. Puis recouvrez de fromage de Cantal coupé en tranches très fines. Passez dix minutes à four chaud.

Et les oeufs durs au pistou? Prenez quatre oeufs durs que vous coupez en deux avant de les disposer sur un plat. Au mixer, mélangez 4 c. à s. de basilic frais, 45 g de parmesan râpé, 3 gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et 1,5 dl d'huile d'olive, jusqu'à ce que votre sauce ait la consistance d'une pommade. Recouvrez-en vos oeufs et laissez mariner une demi-heure. C'est tout.

Je pourrais continuer comme ça pendant des heures. Il y a une foultitude de recettes simples à base d'oeufs à vous donner le tournis. Alors, arrêtez de me dire que c'est compliqué, la cuisine. Non, mais...

Les grands cuisiniers ont un souci premier, celui de la qualité de leurs produits de base. Ainsi le boucher qui leur livre du boeuf ou du veau doit-il le laisser rassir pour les satisfaire. La viande ainsi rassise a plus de goût et est plus tendre que celle vendue trop précipitamment.

Parlant de veau, voici une recette que nous avions faite avec Roland Pierroz, à l'époque où il dirigeait le Rosalp, à Verbier, une recette "faussement bourgeoise", comme il dit. D'abord, enlevez la peau d'un poivron rouge, d'un vert et d'un jaune. Soit en passant les morceaux au four avec une goutte d'huile, soit en plongeant les poivrons entiers dans la friteuse, puis en raclant cette peau avant de couper les poivrons en morceaux assez gros.

Blanchissez un petit artichaut tendre et une courgette, puis pelez grossièrement la courgette avant de la tronçonner en morceaux de deux centimètres. Coupez l'artichaut en quatre.

Dans une poêle, faites blondir une échalote coupée grossièrement, puis ajoutez les poivrons et un zeste de fond blanc ou de bouillon de légumes. Rajoutez régulièrement du bouillon pour faire "compoter" les poivrons sans transformer la préparation en soupe. Ajoutez en fin de cuisson la courgette, l'artichaut, de l'ail grossièrement haché et de la harissa.

Parallèlement, faites réduire 2 dl de jus de veau (à acheter chez un traiteur), y incorporer une noix de beurre, un peu d'ail, de la harissa et du sel. C'est la sauce.

Toujours en parallèle, faites colorer votre carré de veau (une double côtelette) à la poêle, puis passez-le un quart d'heure au four (le veau doit être peu cuit pour être tendre). Laissez-le reposer quelques minutes pour que la chaleur pénètre à coeur. Roland Pierroz la passe encore au pinceau avec du jus de veau très réduit pour en rehausser le goût.

Ne reste plus qu'à enlever les os, à couper en tranches d'un bon centimètre, à napper de sauce et à accompagner des légumes.

Ca a l'air simple, même s'il y faut la patte du maître et des produits de première qualité. Mais tout bonne cuisine passe par là.

L'idée, donc, est d'avoir une mousse de tomate légèrement gélifiée, sous une fine couche de tapenade, servie dans un joli petit pot ou une de ces verrines très à la mode.

Ingrédients pour six verrines:

• 3 tomates San Marzano
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• une quinzaine de feuilles de basilic
• huile d'olive
  
• sel, poivre, tabasco
• 2 feuilles de gélatine
• 1 dl de demi-crème
• 50 g de tapenade du commerce (ou à faire soi-même)

Préparation:

1. Préparez un coulis concentré de tomate: coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les à suer dans l'huile d'olive en remuant bien. Quand elles commencent à fondre, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, histoire que le coulis se concentre. Passez au bamix.
2. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Puis essorez-les avant de les ajouter à votre coulis de tomate. Redonnez un coup de bamix pour faire bien mousser, puis laissez refroidir.
3. Battez en neige très ferme votre crème.
   
4. Quand le coulis de tomates a suffisamment refroidi (mais qu'il n'a pas encore pris), incorporez la crème fouettée en mélangeant bien au fouet (si le coulis est trop chaud, il risque de faire "tomber" la crème).
5. Versez dans vos verrines et hop, au frigo.
6. Quelques heures plus tard, quand votre mousse est bien prise, posez avec une grande délicatesse une couche de 2-3 mm de tapenade sur le dessus, en essayant de former une couche uniforme.

Pourquoi croyez-vous que le mot "chou" soit synonyme de tendresse, pourquoi le sussurez-vous à l'oreille de l'être aimé? Vous trouvez vraiment qu'il ressemble à un légume rond, vert et croquant? Non, le chou tendre, c'est la petite pâtisserie moelleuse qui peut s'appeler un éclair s'il est allongé, une profiterole si elle est fourrée, une chouquette quand elle est au sucre, bref un chou à tout faire qu'on peut même déguster salé, si, si.

La base? Une pâte relativement simple à faire: vous versez dans une casserole 2,5 dl d'eau et 60 g de beurre, 1 c. à s. de sucre (à éviter pour les choux salés...), 1/2 c. à c. de sel et vous faites bouillir. Une fois le beurre fondu, versez 150 g de farine tamisée et remuez énergiquement (allez, du nerf!) jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Vous retirez du feu et vous incorporez, un à un, 4 oeufs pour que la pâte soit ferme et souple. Sinon, rajoutez 1/2 oeuf...

Ne reste qu'à beurrer une plaque et à y poser vos portions de pâte grâce à votre poche à douille (allongées pour un éclair, en boule pour une profiterole, etc.). Faites cuire 15 à 20 minutes au four (210 degrés) sans ouvrir la porte ni les sortir: ils se dégonfleraient, ce qui, avouez-le, serait dommage.

Ensuite, place au farcissage. Les éclairs, vous les fourrez de crème pâtissière et vous faites un glaçage au choclat, par exemple (75 g de sucre glace, 25 g de cacao, auxquels vous ajoutez, cuillère par cuillère, de l'eau jusqu'à obtention d'un mélange facile à étaler).

Mais essayez aussi les choux salés. Par exemple, en fourrant vos choux avec de la mousse de foie gras ou en les garnissant de petits morceaux de saumon fumé ou d'un chouïa de fromage frais et d'aneth. Bref, variez vos envies à l'infini.

Si, après un repas comme ça, l'homme ou la femme de votre vie nous vous appelle pas "mon chou adoré", c'est désespéré...

C'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.

Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.

A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.

Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.

Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

Vous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.

Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.

Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.

Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.

Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.

Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.

Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.

"Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire. Depuis, Judith Baumann a sorti "Plongée dans un monde de saveurs", Ed. Favre.