Ingrédients pour 4 personnes:

• 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
• 2 poivrons rouges
• 1 bulbe de fenouil
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d'aneth
• 1 échalote
• 250 g de mascarpone
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de quatre-épices
• 4 graines de cardamome
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 c. a s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'alcool à l'anis
• sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
3. Pelez l'échalote et émincez-la.
4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

Bon appétit.

* Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

Tout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

C'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.

Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.

A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.

Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.

Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

Vous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.

Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.

Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.

Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.

Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.

Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.

Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.

"Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire. Depuis, Judith Baumann a sorti "Plongée dans un monde de saveurs", Ed. Favre.

Pour apprêter une entrée amusante, mais délicieuse (pour six personnes), il vous faudra du saumon fumé.

Ce feuilleté à la mousse de saumon fumé se fait en deux étapes. D'abord la mousse: réduisez en purée 200 g de saumon fumé au mixer, avec 2 cs de vermouth sec, 1 gobelet de demi-crème acidulée, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poivre blanc et quelques brins d'aneth. Portez à ébullition 1/2 dl de vin blanc sec et 1/2 dl d'eau, dans lequel vous délayerez 1,5 cc de gelée en poudre. Incorporez alors à la purée de saumon en fouettant, puis en ajoutant petit à petit 1,5 dl de demi-crème fouettée. Mettez à reposer trois heures au frigo, minimum!

Qui dit feuilleté dit pâte feuilletée (250 g). Une fois votre mousse de saumon prise, abaissez votre pâte à environ 8 mm d'épaisseur et découpez-y six jolis poissons d'environ 10 cm de long. Soit avec un emporte-pièce, soit avec votre créativité et un couteau... Badigeonnez-les au jaune d'oeuf avec un pinceau avant de les enfourner à four chaud. Dès qu'ils sont cuits, coupez-les en deux dans l'épaisseur et garnissez-les de votre mousse de saumon.

Ne reste qu'à servir.

Personnellement, je ne mange la bouillabaisse que pour la rouille. Ce n'est pas que le reste m'indiffère, mais la rouille, ah là là! Pour une bouillabaisse, la première chose à réussir, c'est le fond, la soupe en quelque sorte. Vous pouvez certes l'acheter tout prêt chez votre poissonnier mais, du moment que vous vous lancez, autant tout faire vous-même, té!

Pour quatre personnes, vous demandez gentiment à votre marchand de quoi faire un fond, en gros 1 bon kilo de têtes et de queues de poisson. Pendant que vous y êtes, achetez-lui 1 kilo de rascasse, 750 g de saint-pierre, 3 galinettes, 4 araignées de mer, 6 filets de lotte, vous en aurez besoin plus tard...

Rentré à la maison, vous prenez une belle casserole, bien large, assez basse. Vous y faites roussir, dans de l'huile d'olive évidemment, un oignon émincé, quelques gousses d'ail et 4 tomates émincées elles aussi. Vous y ajoutez vos restes de poisson. Vous mouillez à l'eau bouillante et vous laissez bouillir au moins une heure avant d'ajouter du fenouil, du persil, du sel et du poivre. Vous passez le tout à la moulinette, puis en chinois en pressant bien. Ca, c'est le fond.

Il ne vous reste plus qu'à tapisser la casserole de 3 pommes de terre coupées en grosse rondelles, sur lesquelles vous posez vos poissons (sauf les galinettes et les araignées). Vous remettez le fond, vous ne l'avez pas fait pour rien. Vous laissez bouillir 15 minutes, vous rajoutez galinettes et araignées. Encore cinq minutes de cuisson. Vous retirez les pommes de terre et, en échange, vous mettez un peu de sel, de poivre et de safran.

Il faut encore faire la rouille. C'est si simple. Vous faites une mayonnaise. Non, vous ne pressez pas un tube. Une mayonnaise, ça se fait avec un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile et un fouet (électrique). Vous y ajoutez de l'ail, du safran et des piments.

Ensuite, vous sortez le pastis, les boules de pétanque. Vous servez chaud. Vous verrez, votre minuscule balcon se mettra à ressembler à la Canebière.

En Provence, c'est déjà le Sud, peuchère! On y cuisine avec force huile d'olive, on y adore le posson, l'agneau, les légumes méditerranéens et peu de plats manquent d'ail. Dans le superbe "Guide de la cuisine des terroirs" de Courtine, on trouve quelques recettes provençales qui vous ont un avant-goût d'été.

Comme la soupe aux moules. Lavez des moules, puis faites-les ouvrir dans une casserole, avec un bol d'eau, un oignon en rondelles, une feuille de laurier et trois gousses d'ail écrasées. retirez alors les coquilles avant de filtrer l'eau de cuisson et de la réserver. Faites ensuite roussir à l'huile d'olive un oignon, une tomate, un blanc de poireau, tous hachés. Ajoutez l'eau des moules, puis complétez d'eau pure avant d'ajouter une pincée de safran et du poivre. Faites bouillir. Puis jetez une poignée de riz dans la casserole et laissez cuire. Au dernier moment, n'oubliez pas de mettre les moules...

Comme ces côtelettes d'agneau des bergers. Pour commencer, profitez d'un jour de beau pour griller les côtelettes à la braise. Simultanément, dans une poêle, faites rôtir des tranches de pain à l'huile d'olive. Enfin, dans une casserole, faites roussir une cuillerée à soupe de farine dans de l'huile d'olive, ajoutez ensuite un oignon haché, une gousse d'ail écrasée, du persil ciselé. Mouillez d'un peu d'eau, salez, poivrez et épicez. Laissez cuire 20 minutes, puis rajoutez un verre de vin blanc et laissez mijoter 5 minutes. Ne reste plus qu'à dresser: mettez les tranches de pain sur les assiettes, recouvrez de côtelettes d'agneau et arrosez de votre sauce.

Ca sent bon, non?

Dans ces délicieuses petites choses que sont les piment, se trouve une substance, la capsaïcine, inaltérable aux transformations culinaires, et que les scientifiques ont mesurée en une échelle dite de Scofield (de 0 pour le poivron à... 300 000 pour le Habanero). Un superbe livre décrit les mille et une choses que l'on peut faire avec cette plante, présente dans le monde entier. Comme un menu varié, par exemple, pour quatre personnes.

Attention les palais! ces crevettes sont redoutables. Faites cuire 400 g de spaghetti dans de l'eau bouillante salée. A côté, faites sauter 24 crevettes crues épluchées et 8 gousses d'ail émincées dans de l'huile d'olive. Ajoutez, après une minute, 4 piments Guajillo épépinés et coupés en julienne, 2 grosses tomates hachés grossièrement, 20 olives vertes coupées en deux et 4 c. à s. de câpres. Lorsque les crevettes sont transparentes, arrêtez la cuisson. Garnissez les spaghetti cuits avec les crevettes et décorez de 20 feuilles de basilic coupées en chiffonade.

Reposez les papilles! Equeutez et épépinez 8 poivrons doux. Mélangez 225 g de poulet haché, 1 blanc d'oeuf, 60 g de pignons, 1,5 dl de crème épaisse et 1/2 c. à c. d'estragon haché, salez et poivrez. Farcissez les poivrons avec ce mélange et placez-les dans un plat à gratin huilé. Enfournez une demi-heure à 180 degrés.

Osez l'épice pour le dessert! trempez deux piments Ancho dans du thé chaud bien fort pendant une demi-heure, puis laissez-les une nuit dans 1,75 dl de rhum de bonne qualité. Epluchez un ananas frais, enlevez le coeur et coupez-le en tranches. Nappez du rhum dans lequel ont trempé les piments et laissez macérer 10 minutes. C'est tout.

Rappel: quand votre bouche est en feu, ne buvez pas, mangez du pain!

"Poivrons et piments", de Robert Berkley, Michel Aveline Editeur, 120 p.

On a tort de croire que les nourritures exotiques ne sont destinées qu'à des gourmandises vacancières, sur place, en short ou en robe de plage. Tenez, la cuisine créole, c'est chaud, épicé, goûteux et original. Pour preuve, ce poulet aux bananes. J'en vois dans le fond de la classe qui font la moue, genre "Du poulet avec des fruits, quelle horreur!". Qu'ils essaient avant de critiquer...

Pour quatre personnes, comptez huit cuisses de poulet, que vous ferez dorer dans 30 g de beurre, en cocotte, pendant 10 minutes. Retirez vos cuisses (celles de poulet, pas les vôtres, qu'est-ce que vous croyez?) et rajoutez 30 g de beurre dans la cocotte. Faites-y sauter 4 bananes pas trop mûres, épluchées et coupées en rondelles, pendant trois minutes. Remettez les cuisses et mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon de volaille. Laissez mijoter 10 minutes à couvert, et encore 5 minutes à découvert. Sortez votre volaille et vos fruits que vous dresserez sur un plat. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeuf, ajoutez le jus d'un citron vert, 2 pincées de safran, du sel et du poivre. Nappez et dégustez. Pas mal, non?

En hors d'oeuvre, vous ne couperez pas aux acras, ces petits beignets épicés. Le plus long est de faire dessaler 250 g de morue pendant quatre heures, à grande eau. Retirez ensuite les arêtes et la peau. Mixez la chair avec 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petit piment oiseau, 2 c. à s. de persil, un peu de sel et de poivre. Versez dans une terrine et ajoutez 250 g de farine fleur, 2 oeufs (un à un), 5 cl de lait tout en mélangeant bien. Confectionnez des petites boulettes que vous ferez frire à haute température, sans en mettre trop à la fois dans la friteuse. Egouttez sur du papier absorbant, avant de servir.

Et n'oubliez pas le "ti punch", histoire de retrouver le soleil des Antilles.

Je dois faire attention: j'ai un chef fou de Russie et qui en connaît la gastronomie sur le bout des doigts. Donc je dois commencer par vous dire que la cuisine russe est sous-estimée, ce qui est vrai. Qu'elle aime l'acidulé, ce qui est vrai. Et que la Russie va gagner l'Euro, ce qui... est possible. Ca va comme ça, chef?

1. Soupe de poisson au caviar

Pour six personnes:

• 1,5 kg de flétan ou de poisson cartilagineux
• 30 g de caviar
• 4 pommes de terre
• 2 oignons, 3 carottes
• 1 poireau
• 2 concombres salés
• 3 verres de saumure des concombres
• 1 côte de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché
• 1/2 citron
• poivre, sel

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre.

Epluchez les oignons et émincez-les.

Pelez les carottes et débitez-les en rondelles.

Nettoyez le céleri, le poireau, coupez-les en morceaux.

Portez 1,5 litre d'eau à ébullition et jetez-y les légumes avec du sel, le poivre et le laurier. Laissez cuire, à découvert, à feu doux, 20 minutes.

Passez la saumure de concombres au tamis, portez-la à ébullition, puis délayez avec le bouillon.

Coupez en petits morceaux les concombres salés et incorporez-les à la soupe.

Lavez le poisson, coupez-le en morceaux, puis jetez-le dans le bouillon. Laissez cuire le tout à feu doux environ 15 minutes.

Mettez dans la soupe l'aneth et l'estragon.

Pelez le citron, coupez-le en rondelles et recoupez les rondelles en quatre. Ajoutez-les à la soupe.

Incorporez le caviar et mélangez le tout.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer la soupe encore 5 à 8 minutes.

Source: russievirtuelle.com

2. Poivrons rouges à la russe

Pour 6  personnes:

• 6 poivrons rouges
• 1 oignon
• 8 carottes
• 1 boîte de tomates pelées (ou tomates fraiches pelées et épépinées)
• sel, poivre

Blanchissez les poivrons: mettez-les 5 min dans de l'eau brûlante, puis laissez-les refroidir.

Préchauffez le four Th.6 (180°C).

Faites revenir l'oignon coupé en lamelles dans une poêle chaude et huilée.

Ajoutez les carottes rapées, les tomates, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes.

Coupez le haut des poivrons et videz-les de leurs graines. Disposez les bas de poivrons dans un plat allant au four, préalablement badigeonné d'eau, de sel et d'un filet d'huile d'olive. Farcissez-les de la préparation précédente, recouvrez des hauts de poivrons.

Enfournez 10 minutes.

Source: cuisineAZ.com

Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelles aventures. 

La cuisine japonaise qui s'est exportée en Occident est luxueuse. Sushi, tempura, yakitori, sashimi sont quelques couleurs d'une palette qu'on déguste d'abord du regard. En véritable artiste, le chef s'occupe autant de l'aspect que du goût, avec ce sens épuré du design propre au Soleil levant.

Pourtant, le Japonais moyen ne déguste pas que ces mets précieux. Son menu de tous les jours comprend, presque forcément, la simple soupe au miso, le miso étant cette pâte de soja fermentée que l'on trouve aujourd'hui dans presque tous les magasins asiatiques. La recette est à la portée de n'importe qui: dans une casserole, mettre un litre et demi d'eau, un cube de bouillon, une ou deux cuillerées à soupe de miso, une carotte coupées en très fines rondelles, 100 grammes de chou chinois coupé en lanières, des crevettes décortiquées, des mini-épis de maïs, une ciboule coupée en rondelles, 300 grammes de nouilles chinoises (cette liste est purement indicative). Vous faites cuire jusqu'à ce que les carottes soient cuites.... Quelques minutes avant la fin, ajoutez des pousses de soja. Même moi, j'y arriverais, c'est vous dire...

Si vous voulez pousser plus avant sans vous compliquer la vie, tentez les tempuras. vous préparez une pâte composée d'un oeuf, de 75 grammes de farine, de 25 grammes de Maïzena et d'un décilitre d'eau. Vous y trempez queues de crevette, morceaux de poisson, légumes, etc. et vous faites frire à l'huile. Servez avec du gingembre macéré et de la sauce soja.

Ou essayez les yakitoris, ces brochettes de poulet, canard ou autre que vous trempez dans une sauce aigre-douce composée d'un décilitre de vin de riz doux, d'une décilitre de sauce soja, de trois cuillerées à soupe de sucre et trois de farine. Vous faites griller les brochettes quelques minutes sur la braise en arrosant régulièrement de cette même sauce.

Mais attention au service. Si vous possédez de belles assiettes carrées noir mat, c'est le moment de les utiliser. Enfin, reste à espérer que tout le monde aime le thé vert. (Perso, je déteste...)

Vous avez déjà goûté aux joues de cabillaud ou à celles de lotte? Si oui, vous avez bien raison. Sinon, vous devriez remédier à cette erreur sans retard. Voilà un morceau de poisson fin, délicat, facile à cuire et pas trop cher. Que demande le peuple?

Une façon amusante de les préparer m'a été fournie par une femme de goût dont je tairais le nom. Il ne manquerait plus que quelqu'un essaie de me priver d'une informatrice de cette qualité...

Or, donc, la recette se passe en deux temps. D'un côté, il suffit de peler trois grosses tomates (c'est un peut tôt dans la saison, mais tant pis) et de les détailler en petits cubes, vraiment petits les cubes. De même, vous couperez deux petites aubergines et deux courgettes (vertes maintenant, mais, dès l'été, sautez sur les jaunes: elles restent plus fermes et rehaussent la couleur du plat).

Faites chauffer dans votre poêle une bonne dose d'huile d'olive, faites-y revenir deux oignons hachés et quatre gousses d'ail écrasées. Ajoutez ensuite vos légumes, 8 feuilles de basilic coupées menu, 3 à 4 dl de bouillon et laissez cuire un quart d'heure. Vos légumes doivent être tendres, mais pas émiettés. (Non, ce n'est pas une ratatouille car, dans le Sud, on fait cuire les légumes séparément...)

Pendant que tout ça mijote, faites cuire doucement, à la vapeur vos joues de poisson, pas trop longtemps pour qu'elles restent bien ferme.
Vous servez ensuite votre poisson posé sur un lit de légumes, vous accompagnez de riz ou de pommes de terre nouvelles (miam, elles sont arrivées), et vous dégustez.

Ceux qui n'aiment pas ont droit à une claque. Sur la joue, bien sûr...

Les Indiens aiment avoir le choix. C'est pourquoi on trouve en général sur leur table plusieurs plats. Dans une famille riche, il y aurait, par exemple, une viande (chez les non-végétariens), un poisson, quelques légumes, du riz et des naans. Les plus pauvres ne vont sans doute pas s'offrir un tel luxe, mais ils ne se priveront pas de variété. Le plus difficile, pour qui veut faire de la cuisine indienne ici, est de trouver certaines épices, mais les boutiques spécialisées pullulent aujourd'hui.

Par exemple un boeuf aux épices. Normalement, il vous faudra préparer un ghi, c'est-à-dire une beurre clarifié qui supporte les hautes températures. On peut le remplacer par de l'huile, mais les puristes n'aiment pas. Revenons à notre boeuf. Prenez 500 g de boeuf (tranche à steack par exemple) que vous couperez en lamelles. Faites fondre 50 g de ghi dans une grande poêle ou un wok, puis faites-y revenir la viande rapidement, avant de la sortir et de l'égoutter. Laissez-la de côté un instant (cela s'appelle "réserver"). Dans la poêle, faites maintenant revenir un petit oignon et 2 gousses d'ail émincés pendant quelques instants. Ajoutez ensuite 1 cc de cumin moulu, 1 cc de garam massala et 1/2 cc de poivre noir moulu.. Tournez encore trois minutes, avant de remettre la viande, 1 pincée de piment de Cayenne et 1/2 cc de sel. Laissez cuire cinq minutes, c'est prêt.

Pour garnir la table de fête, préparez encore un poisson tandoori (même si vous n'avez pas de four à tandoori): garnissez un plat à four de papier alu. Prenez un flétan, par exemple, d'1,5 kg, dans lequel vous pratiquerez cinq incisions par côté, avant de le mettre dans le plat. Arrosez-le du jus d'un citron et saupoudrez-le de sel et de poivre. Mixez 1 gros oignon et 1 gousse d'ail, puis mélangez-les avec 1 cs de feuilles de coriandre hachées, 4 cs de yaourt nature, 2 cs de garam massala, 1 cc de piment de Cayenne, 1 cc de coriandre moulu, 1 cc de cumin moulu et 1 cc de fenugrec. Etalez sur le poisson et dans les incisions. Fermez le papier alu et laissez mariner 4 heures. Ensuite, passez le poisson au four préchauffé à 160 degrés, pendant 20 minutes. Retirez délicatement le poisson, posez-le sur la grille du four et faites griller.

On comprend pourquoi tant de monde part en Inde.

Le saumon est un animal casanier... Né dans une rivière, il va terminer sa croissance dans l'océan. Mais, au moment du frai, il tient absolument à retrouver sa rivière à lui, rien qu'à lui. Même si on le déplace les yeux bandés (essayez de bander les yeux d'un poisson, vous verrez...), il retrouvera son chemin, grâce aux étoiles paraît-il. Une fois le frai accompli, il meurt le plus souvent.

C'est bien triste, mais revenons sur terre: le saumon que vous trouvez chez votre poissonnier provient, à de rares exceptions près, d'élevages quasi industriels. Les quelques spécimens sauvages se font remarquer par leur prix élevé. Mais même d'élevage, on peut trouver des bons poissons, pour autant que l'éleveur n'ait pas ajouté de drôles de choses dans son parc piscicole. Les diététiciens reprocheront par contre la chair grasse du saumon...

Plutôt que de le fumer, ce qui est difficile à faire en appartement... essayez de l'accommoder avec quelques poireaux de saison. Pour quatre personnes, achetez 700 g de filets de saumon. Les flemmards demanderont à leur poissonnier de leur ôter peau et arêtes. Les bricoleurs prendront leur pince à épiler pour les enlever.... Prenez trois poireaux que vous émincerez finement. Faites-les revenir dans un poil de beurre, juste le temps de les assommer, puis ajoutez 2,5 dl de vin blanc, le jus d'un citron et demi, du sel, du poivre, du poivre de cayenne et de l'aneth. Laissez bien réduire des deux tiers, puis ajoutez 2 dl de crème légère, que vous laisserez encore réduire un brin.

Dans le même temps, placez vos filets dans un plat à four, posez par dessus une minuscule noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive et mettez-les à four chaud (220 degrés) une dizaine de minutes. Si vous vous y prenez bien, saumon et poireaux seront prêts ensemble. Vous posez vos filets de poisson sur une assiette, vous nappez de votre "sauce" aux poireaux et c'est fini.

Et si là le saumon ne retrouve pas le chemin de vos assiettes...

Il y en a qui n'aiment pas. Moi, j'aime la moule. D'abord, côté design. C'est tout simplement beau. La forme est simple, hydrodynamique. La couleur, une fois nettoyée, est toute de nuances dans son beau noir. Et puis côté goût: la moule, parfois méprisée, est un régal des mers. On peut tout en faire, ou presque. Par exemple, comme ça...

Le pilau est une sorte de paella aux moules. Pour 4 personnes, comptez 2 litres de mollusques, que vous laverez et gratterez avant de les faire s'ouvrir dans de l'eau bouillante additionnée d'oignons et de citrons. Gardez l'eau de cuisson, elle servira! Faites revenir dans de l'huile d'olive 4 tomates et 2 oignons émincés avec du thym et du laurier. Ajoutez deux tasses de riz à risotto (le rond) et remuez 1 ou 2 minutes. Versez alors l'eau bouillante des moules que vous compléterez au besoin pour arriver à un volume de cinq tasses. Puis ajoutez les moules ouvertes dans leur coquille et laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'a ce que l'eau ait disparu. Rectifiez le goût avec un peu de safran ou de curry.

Pour le reste, soyez simplement prudent avec ces bestioles. Moi, toutes celles qui ne s'ouvrent pas naturellement ou dont l'odeur me paraît un tant soit peu suspecte finissent leur courte vie dans la poubelle. C'est du gâchis, certes. Mais la témérité, ici, ne paie pas toujours.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (oui, je vous pose souvent la question...), mais j'aime les poivrons. Dans une salade, sur une pizza, dans une julienne de légumes, c'est bon. Là, j'ai découvert une recette de Guy Savoy - et vous admettrez que Guy Savoy n'est pas n'importe qui - qui, manifestement, aime les poivrons aussi. Les poivrons rouges, pour être précis.

Ses darnes de colin au beurre de poivron rouge (excusez les répétitions, mais il n'y a pas de synonyme à poivron...) sont savoureuses et relativement vite faites.

Pour quatre personnes, prenez un poivron rouge, coupez-le en quatre, retirez-en les graines et mettez-le en casserole avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Faites cuire tout doucement quinze minutes. Hachez finement une échalote, mettez-la dans une deuxième casserole avec 0,5 dl de vin blanc et faites réduire le vin à sec (Pour les débutants, cela veut dire attendre que tout le liquide soit évaporé). Ajoutez ensuite 1,5 dl de crème, fouettez et laissez réduire encore trois minutes. Toujours sur la plaque, incorporez 80 g de beurre en petits morceaux, tout en fouettant pour obtenir une sauce bien homogène.

Passez ensuite le poivron au mixer, puis au tamis, et incorporez-le dans la sauce. rectifiez l'assaisonnement au besoin. Simultanément, assaisonnez 4 darnes de colin de 200 g et faites-les rôtir rapidement à la poêle (quelle vaisselle à faire après...) pendant 3 à 4 minutes.
Ne reste plus qu'à napper les assiette de votre sauce rouge et à y poser les darnes par-dessus. Si vous voulez faire nouveau riche, décorez encore avec des pluches de cerfeuil.

Et avouez que, par les temps qui courent, faire riche avec du cerfeuil, c'est donné...

L'Espagne est à la mode et les bars à tapas sont toujours aussi prisés. Les tapas, ce sont ces amuse-gueules qu'on mange debout, en attendant qu'il soit suffisamment tard pour aller manger assis... Originaires d'Andalousie, mais largement répandus aujourd'hui, même en Suisse, les tapas sont autant une philosophie qu'une tradition. Et, pour l'été, ça fait un buffet original.

Commencez par les boquerones en vinagre (anchois au vinaigre). Le plus long, c'est de lever les filets des anchois, de les passer sous l'eau et de les sécher. Bien à plat au fond d'un saladier, vous les recouvrez de vinaigre de vin et vous les oubliez une nuit (minimum 8 heures) au fond du frigo. Le lendemain, donc, vous les égouttez soigneusement, vous les salez et vous les couvrez d'un hachis d'oignon, d'ail, de persil avant de faire couler un peu d'huile d'olive et de jus de citron.

La célèbre tortilla est d'une simplicité crasse: dans une poêle huilée, vous faites revenir un gros oignon émincé, avant d'ajouter 750 g de pommes terre coupées en rondelles très fines, salées. Vous les remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile. Ensuite, vous battez huit oeufs, vous salez et vous ajoutez aux patates. Vous faites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude. A déguster chaud et froid.

Pour les friands au thon, vous faites revenir un oignon finement haché et 100 g de poivrons verts et rouges coupés en petits dés. Laissez refroidir et mélangez à 100 g de thon émietté. Prenez 250 g de pâte feuilletée, abaissez-la, mais pas trop, et découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Vous les garnissez d'une bonne cuillerée de votre mélange. Vous badigeonnez le bord de la pâte de jaune d'oeuf et vous pliez le rond en deux, sans oublier de bien presser le bord avec les dents d'une fourchette. Dans un four préchauffé, vous faites cuire une demi-heure à 200 degrés. Y ahora, se puede comer!