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Poisson et fruits de mer - Page 5

  • Dans le lac, le brochet prospère. Profitons-en!

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    BROCHETS_04_ALAIN_SCHMID.jpgIl a une vraie gueule de tueur, avec ses 700 dents! Au point que l’un de ses nombreux surnoms est «requin d’eau douce». Alors, quand Alain Schmid, pêcheur professionnel à Vidy, en sort un de ses filets, il fait attention à ses doigts. «Avec les gros, on est trois fois plus prudent. C’est avec les petits qu’on se fait choper…» Là, le record du jour est estimé à 13 kg, et il fait montre d’une belle énergie.

    La pêche du jour comptera une quinzaine de brochets. On est en pleine saison, juste avant le frai, et le tueur s’approche des bords pour préparer le terrain. Les filets installés au large de Préverenges témoignent de la belle vitalité de la population. Alors qu’on en pêchait 5 tonnes en moyenne au début des années 1990 dans le Léman, la moyenne est plutôt à 40 tonnes depuis 2000. Et les autres lacs suisses montrent la même progression.

    «On n’a pas d’explication scientifique véritable», explique Frédéric Hofmann, inspecteur cantonal de la pêche. «On pensait qu’il ne se reproduisait qu’au bord des roselières mais, aujourd’hui, il s’habitue à d’autres supports.» Cela fait sans doute partie aussi des bienfaits de l’amélioration de la propreté du lac. «Alors que les perches ne cessent de régresser, les féras augmentent aussi. Mais comme nous nous basons sur les statistiques de pêche pour connaître la biomasse des poissons, elles peuvent être faussées par des changements d’habitude des pêcheurs.»

    Pour Alain Schmid, également responsable de la promotion des poissons du lac, l’accroissement des brochets tient aussi à l’augmentation de «poissons fourrage» dont se nourrissent les prédateurs. «Les brochets sont indispensables à l’équilibre du lac. Ils mangent les poissons malades, blessés ou atteints de ce qui ressemble à une scoliose. Mais attention, s’ils deviennent trop grands, ils mangent tout!»

    Au point que les autorités intercantonales ont décidé de lever l’interdiction de pêche du «requin d’eau douce» pendant la période de frai, de début avril à mi-mai. «On l’avait déjà fait l’an dernier, explique Frédéric Hofmann, et on a pêché pendant cette période l’équivalent d’une saison habituelle. Notre étude montre que cette autorisation exceptionnelle n’a pas eu d’incidence sur la pêche après cette période. C’est pour cela que nous l’avons également reconduite cette année.»

    Tous les gourmets vous le diront, le brochet a une chair délicate et parfumée. «Elle a beaucoup plus de goût que celle de la perche, affirme le jeune pêcheur. Mais le brochet traîne une mauvaise réputation. Celle de quenelles où on ne mettait que de la mie de pain ou celle de filets remplis d’arêtes.» Alain Schmid, comme beaucoup de ses confrères, le vend donc également désarêté. Cela lui prend du temps et lui coûte de l’argent. Le kilo de brochet entier vaut environ 20 fr., contre 48 fr. pour le filet sans arêtes. Mais ce dernier ne représente environ qu’un tiers du poisson.

    Le plus gros client de la pêcherie est le restaurant du camping voisin. Maryvonne, sa patronne, explique: «L’an dernier, on le servait avec une petite sauce aux baies roses et pamplemousses, c’était génial. Cette année, on ne sait pas encore.» Mais attention: un aller-retour dans la poêle, rien de plus. Le brochet n’aime pas les cuissons longues.

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  • Gambas au basilic et curry

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    gambas.jpgPasser deux jours en cuisine pour que vos invités dévorent vos créations en dix minutes, c’est vrai que c’est supersympa… Mais pas tous les jours, forcément. Le petit plat vite fait, tout simple, qui ne nécessite pas une liste de courses longue comme le Bottin de téléphone, ce n’est pas mal non plus, histoire de varier les plaisirs. C’est ainsi que, depuis quelques mois, cette rubrique tente de vous trouver des recettes faites en un rien de temps, avec cinq ingrédients max, hors les incontournables de toute bonne cuisine qui se respecte.

    Quand, en plus, la recette en jette un peu, fait un poil riche, il n’y a rien à regretter. Là, c’est dans le dernier magazine Michelin, Etoile, que j’ai découvert ce petit bonheur de gambas au curry et basilic. Hop, au boulot.

    Ingrédients pour quatre personnes:

    • 20 belles gambas
    • 1 botte de basilic
    • 4 cc de curry en poudre
    • 8 oignons nouveaux
    • 1 dl de crème
    • 4 cs d’huile d’olive
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1. Décortiquez les gambas en gardant la queue (certains utiliseront des queues de gambas décortiquées et dégelées, c’est leur choix…). Mettez-les à mariner une dizaine de minutes dans la moitié de l’huile et le curry.
    2. Epluchez et émincez grossièrement les oignons nouveaux.
    3. Dix minutes avant de passer à table, chauffez le reste de l’huile dans une grande poêle, saisissez-y les oignons émincés et laissez-les fondre quelques minutes.
    4. Ajoutez les gambas et les feuilles de basilic, et laissez cuire à feu vif en remuant.
    5. Lorsque les gambas sont cuites, ajoutez la crème, laissez réduire quatre minutes, assaisonnez en sel et en poivre.

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  • Des saint-jacques au beurre d'herbes, à lécher l'assiette de bonheur

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    saint-jacques2_DET.jpgD’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

    Pour une entrée de quatre personnes:

    • 6 noix de Saint-Jacques
    • 3 échalotes
    • 1,5 dl de vin blanc
    • 200 g de beurre
    • 2 bouquets de persil
    • 1 filet d’huile

    Préparation

    1. Lavez le persil, supprimez les grosses tiges et mettez-le dans le bol mixer avec un peu de sel et 4 cs d’eau. Réduisez en purée.
    2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole avec le vin jusqu’à complète disparition du liquide.
    3. Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet.
    4. Mixez le persil et la sauce d’échalotes. Puis passez le tout à la passoire pour extraire le jus et réservez-le.
    5. Au moment de servir, réchauffez votre sauce sans bouillir. Poêlez les Saint-Jacques dans un filet d’huile 30 à 40 secondes de chaque côté.

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  • Mettre les sardines en terrine

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    sardines.jpgJ’adore les journaux culinaires, je les feuillette en kiosque, je les achète et c’est fou comme certains détaillants sont machos: quand ils voient un mec avec un magazine de cuisine, ils ont parfois ce léger froncement de sourcils interrogatif. Avec Elle à Table, je n’ai pas ce problème, puisque ma chère et tendre est abonnée. Je peux parcourir ces pages léchées, très esthétiques, proposant des recettes originales mais pas trop. Non, je ne découpe pas les fiches recettes…

    Dans le dernier numéro, j’y ai pêché (c’est le cas de le dire) cette petite recette de rillettes de sardines ultrasimple et bien goûtue, des rillettes à servir à l’apéro ou en entrée si vous voulez épater vos hôtes sans trop d’efforts.

    Pour six personnes:

    • 16 sardines
    • 2 oignons frais avec la tige
    • 1 citron
    • huile d’olive
    • poivre du moulin
    • 2 tiges de thym frais
    • 50 g de beurre mou à la fleur de sel (vous pouvez le faire vous-même).

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 210 degrés.
    2. Lavez les sardines sous l’eau froide en enlevant les écailles à l’aide du pouce, puis cassez la tête et tirez-la en entraînant bien les viscères. Rincez bien les poissons.
    3. Posez-les côte à côte dans un plat, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
    4. Enfournez et faites cuire pendant environ 10 minutes, puis laissez tiédir.
    5. Pelez les oignons et mixez-les en gardant un peu de tige.
    6. Mettez-les dans un bol avec le jus du citron, le beurre ramolli, ajoutez la chair des sardines (sans les arêtes) et mélangez l’ensemble avec les dents d’une fourchette afin de laisser des morceaux. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, accompagné de très fines tranches de pain grillées et de beurre à la fleur de sel.

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  • Un mille-feuille de crevettes à la page

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    millefeuilles.jpgCes temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

    Tout ça pour dire que ce livre-là s’appelle Mille-feuilles, tout simplement, et il est signé Julie Schwob (Ed. Larousse). La recette en question est celle de ce mille-feuille aux langoustines, baies roses et germes d’alfalfa. Bon, vu la crise, on remplacera peut-être les langoustines par de grosses crevettes, du crabe ou du saumon fumé, à vous de voir, mais ne chipotons pas…

    INGRÉDIENTS POUR 4:

    • 12 crackers
    • 400 g de cottage cheese
    • 1 c.s. de baies roses (ou poivre rose)
    • 200 g de langoustines décortiquées (ou de crevettes, on l’a dit)
    • 30 g de germes d’alfalfa.

    Préparation

    1. Dans un saladier, mélangez le cottage cheese avec les baies roses. Ne salez pas, le fromage s’en charge.
    2. Faites sauter rapidement vos langoustines (ou crevettes) dans une poêle et un peu d’huile. Epongez au papier ménage.
    3. Montez les mille-feuilles. Etalez une couche de cottage cheese sur un cracker, disposez dessus des langoustines, puis un peu de germes d’Alfafar. Recommencez l’opération et terminez par un cracker.
    4. Servez aussitôt. Non, il n’y a pas plus simple...

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  • Du thon au gorgonzola... simple comme Bocuse

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    thon_Bocuse.jpgLe livre s’appelle Simple comme Bocuse (Ed. Glénat), mais en fait, il est de la main de Christophe Muller, le second du maître et son cuisinier personnel. Et c’est vrai qu’il est rempli de recettes originales et mimi-fascottes. Comme ce thon gratiné au gorgonzola.

    Pour 5 personnes:
    • 5 médaillons de thon de 100 g (on peut aussi utiliser de l’espadon);
    • 200 g de gorgonzola;
    • 100 g de chapelure;
    • 100 g de crème épaisse;
    • 2 cs d’huile d’olive;
    • sel et poivre.
    1. Préchauffer le four à 200 degrés. Retirer la croûte du gorgonzola et le couper en petits morceaux.
    2. Dans un saladier, mélanger avec une spatule la chapelure, la crème et le gorgonzola.
    3. Mettre 2 cs d’huile d’olive dans un plat à gratin. Y disposer les médaillons de thon préalablement salés et poivrés. Façonner un chapeau avec la pâte au gorgonzola pour chaque médaillon. Cuire au four pendant 12 à 13 minutes.

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  • Un couteau qui ne coupe pas

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    couteau.jpgLe couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

    Imaginons que vous ayez trouvé, disons six couteaux par personne, soit vingt-quatre pour quatre convives. Vous les mettez tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure, en changeant régulièrement l’eau. Pendant ce temps, vous allez presser un citron, ciseler une petite botte de persil, et peler et hacher trois gousses d’ail.

    Le moment venu, vous mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et vous y jetez vos couteaux et votre ail que vous faites revenir rapidement. Dès qu’ils sont ouverts, vous retirez du feu, vous arrosez de citron et vous parsemez de persil. C’est prêt.

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  • Quand les Portugais n'ont que du pain: l'açorda de bacalhau

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    acorda.jpgQui a dit qu'on mangeait mal à Lisbonne? Je viens d'y passer un week-end prolongé et on a mangé comme des rois. Du bacalhau, me direz-vous? Il faut dire qu'on prétend que les Portugais ont 365 recettes différentes de morue, une pour chaque jour de l'année... Pourtant, ils font plein d'autres choses, comme des orgies de dorades grillées, de crevettes a la plancha ou à l'ail, etc. Bon, notez, on a quand même testé une variation de bacalhau, dans un resto tendance du Barrio Alto, logé dans une petite rue un peu glauque, mais où défilent depuis vingt ans les vedettes portugaises pour déguster la cuisine.

    Et, au Pap'Açorda* (c'est son nom), on a dégusté... une açorda de bacalhau. L'açorda, c'est une recette née des (nombreuses) périodes de disette qu'ont connues les paysans portugais. Alors, quand il n'y avait plus rien, on faisait tremper le pain longuement dans un peu de bouillon, on assaisonnait de coriandre et on mangeait ça. Depuis, l'açorda a gagné ses lettres de noblesse, se prépare avec des fruits de mer ou de la morue. Bon, d'accord, c'est assez "consistant", comme l'expliquait le maître d'hôtel pour dire poliment "bourratif"... Mais ça peut être excellent. Voici la recette que j'en ai trouvée. Enfin une, parce que chaque famille a SA recette et que je vais me recevoir plein de remarques de Portugais qui vont m'expliquer que ce n'est pas la bonne recette que j'ai donnée...

    Ingrédients pour six personnes:

    • 1 tranche de morue de 500 g
    • 400 g de pain dur par personne
    • 4 belles tomates hachées
    • 1 oignon entier
    • 4 à 6 gousses d'ail écrasée
    • coriandre fraiche
    • huile d'olive
    • sel et poivre

    Préparation:

    1. Faites cuire la morue dans de l'eau pendant une dizaine de minutes avec l'oignon (ne salez pas, la morue s'en charge...). Egouttez le poisson mais gardez l'eau de cuisson.
    2. Faites dorer l'ail écrasé dans l'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates hachées et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite le pain coupé en tranches fines. Arrosez de temps en temps avec l'eau de cuisson, tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le pain se défasse.
    3. Emiettez la morue et ajoutez-la à votre préparation. Ciselez les feuilles de coriandre et incorporez-la à votre préparation. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

    Bon appétit!

    * Pap'Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200, Lisbonne. Tél. +35 21 346 4811. Fermé dimanche et lundi.

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  • Cotriade de maquereaux au curry et poireaux

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    cotriade_maquereau.jpg

    Découvert dans le dernier numéro (en fait le deuxième) d'Etoile, le magazine du guide Michelin, une recette de Nathalie Beauvais, qui tient avec son mari le Jardin Gourmand de Kenrentrech, un quartier de Lorient, en Bretagne. La "cotriade de maquereaux au curry et aux poireaux", mélange patates et poireaux, mais remplace la saucisse aux choux par du maquereau (gag pour Vaudois)...

    Ingrédients pour six personnes

    • 3 maquereaux (200 à 300 g pièce)
    • 500 g de poireaux
    • 500 g de pommes de terre
    • 2 gousses d'ail
    • 50 g + 35 g de beurre
    • 1 bouquet garni
    • 1/2 c. à s. de curry
    • Sel et poivre

    Préparation

    1. Faites lever les filets de maquereau par votre poissonnier. Retirez les arêtes du centre des filets. Réservez au frais.
    2. Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en petits cubes et réservez-les, à hauteur, dans de l'eau froide.
    3. Lavez et émincez finement les poireaux. Réservez.
    4. Epluchez et hachez grossièrement l'ail. Réservez.
    5. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre, versez-y les poireaux et l'ail haché. Faites-les étuver doucement dix minutes.
    6. Ajoutez alors les pommes de terre avec leur eau de trempage, le bouquet garni etl'assaisonnement (sel, poivre, curry). Montez le tout à ébullition et laissez cuire doucement à couvert pendant quarante-cinq minutes.
    7. Dans un plat à gratin, versez les légumes cuisinés avec leur jus de cuisson. Disposez les filets de maquereau par dessus, assaisonnez-les et parsemez de beurre (35 g) sur les poissons. Glissez au four chaud (210 degrés) et laissez cuire la cotriade pendant quinze minutes. Servez dans le plat de cuisson.

    D'accord, ça ne vaut peut-être pas le papet vaudois et la saucisse aux choux, mais c'est pas mal, non? Et ça sent la mer et le large.

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  • Deux recettes fraîches: salade orientale au poulet et crevettes marinées à la suédoise

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    29.jpgCertes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

    Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

    Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

    Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

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  • Moule à la crème d'ail

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    moule.jpgInvités l'autre soir à la pendaison de crémaillère de Chantal et Jacques. Comme ils rentraient de Barcelone, ils avaient décidé de faire une soirée tapas, des tas de tapas. Morue, crevettes, poivrons, anchois, olive, etc. se sont succédé sans fin. Mais mon coup de coeur de la soirée s'est porté sur des moules, dont je vous livre la recette telle que Chantal me l'a donnée. Lavez et faites cuire des moules traditionnellement. Puis laissez-les refroidir et ouvrez-les en ôtant la coquille du dessus. A côté, mélangez de la crème, de l'ail écrasé et du sel. Puis rangez les moules sur un plat et nappez de votre crème. C'est facile et c'est bon, mais bon! Par contre, évitez de dormir avec quelqu'un qui n'était pas à la soirée...

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  • Tartare de crabe aux poivrons rouges, plus frais, tu meurs...

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    tartare_crabe.jpg
    Trouvé une recette de Jean-Marc Perrain, chef du Passage gourmet, à Paris*, qui m'a bien plu, le tartare de king crab aux poivrons rouges. Ce qui est rigolo, c'est que c'est à base de king crab, ce crabe royal qu'on trouve dans les eaux scandinaves. Chez nous, on le trouve rarement frais, mais la recette peut s'adapter à un produit congelé ou en pot. Attention, toutefois, à bien choisir la qualité de ces derniers. Vous êtes prêt? On y va...

    Ingrédients pour 4 personnes:

    • 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
    • 2 poivrons rouges
    • 1 bulbe de fenouil
    • 1 bouquet de basilic
    • 1 bouquet de ciboulette
    • 1 bouquet d'aneth
    • 1 échalote
    • 250 g de mascarpone
    • 1 pincée de muscade râpée
    • 1 pincée de quatre-épices
    • 4 graines de cardamome
    • 10 cl de crème fraîche épaisse
    • 2 c. a s. d'huile d'olive
    • 1 c. à s. d'alcool à l'anis
    • sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
    2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
    3. Pelez l'échalote et émincez-la.
    4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
    5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
    6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
    7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

    C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

    Bon appétit.

    * Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.

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  • Des crevettes au curry pour faire la fête

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    141.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

    Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

    Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

    Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

    Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

    Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

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  • Marinade pour la fête des grillades

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    81.jpgTout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

    Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

    Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

    Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

    Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

    Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

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  • Filet de cabillaud aux petits légumes, pour être intelligent

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    55.jpgC'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.

    Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.

    A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.

    Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.

    Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

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  • Paillasson de saumon à la pimprenelle

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    43.jpgVous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.

    Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.

    Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.

    Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.

    Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.

    Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.

    Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.

    "Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire. Depuis, Judith Baumann a sorti "Plongée dans un monde de saveurs", Ed. Favre.

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  • Feuilleté de mousse saumon, joli et facile

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    1342114116.jpgPour apprêter une entrée amusante, mais délicieuse (pour six personnes), il vous faudra du saumon fumé.

    Ce feuilleté à la mousse de saumon fumé se fait en deux étapes. D'abord la mousse: réduisez en purée 200 g de saumon fumé au mixer, avec 2 cs de vermouth sec, 1 gobelet de demi-crème acidulée, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poivre blanc et quelques brins d'aneth. Portez à ébullition 1/2 dl de vin blanc sec et 1/2 dl d'eau, dans lequel vous délayerez 1,5 cc de gelée en poudre. Incorporez alors à la purée de saumon en fouettant, puis en ajoutant petit à petit 1,5 dl de demi-crème fouettée. Mettez à reposer trois heures au frigo, minimum!

    Qui dit feuilleté dit pâte feuilletée (250 g). Une fois votre mousse de saumon prise, abaissez votre pâte à environ 8 mm d'épaisseur et découpez-y six jolis poissons d'environ 10 cm de long. Soit avec un emporte-pièce, soit avec votre créativité et un couteau... Badigeonnez-les au jaune d'oeuf avec un pinceau avant de les enfourner à four chaud. Dès qu'ils sont cuits, coupez-les en deux dans l'épaisseur et garnissez-les de votre mousse de saumon.

    Ne reste qu'à servir.

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  • La vraie bouillabaisse, à ma façon

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    41.jpg Personnellement, je ne mange la bouillabaisse que pour la rouille. Ce n'est pas que le reste m'indiffère, mais la rouille, ah là là! Pour une bouillabaisse, la première chose à réussir, c'est le fond, la soupe en quelque sorte. Vous pouvez certes l'acheter tout prêt chez votre poissonnier mais, du moment que vous vous lancez, autant tout faire vous-même, té!

    Pour quatre personnes, vous demandez gentiment à votre marchand de quoi faire un fond, en gros 1 bon kilo de têtes et de queues de poisson. Pendant que vous y êtes, achetez-lui 1 kilo de rascasse, 750 g de saint-pierre, 3 galinettes, 4 araignées de mer, 6 filets de lotte, vous en aurez besoin plus tard...

    Rentré à la maison, vous prenez une belle casserole, bien large, assez basse. Vous y faites roussir, dans de l'huile d'olive évidemment, un oignon émincé, quelques gousses d'ail et 4 tomates émincées elles aussi. Vous y ajoutez vos restes de poisson. Vous mouillez à l'eau bouillante et vous laissez bouillir au moins une heure avant d'ajouter du fenouil, du persil, du sel et du poivre. Vous passez le tout à la moulinette, puis en chinois en pressant bien. Ca, c'est le fond.

    Il ne vous reste plus qu'à tapisser la casserole de 3 pommes de terre coupées en grosse rondelles, sur lesquelles vous posez vos poissons (sauf les galinettes et les araignées). Vous remettez le fond, vous ne l'avez pas fait pour rien. Vous laissez bouillir 15 minutes, vous rajoutez galinettes et araignées. Encore cinq minutes de cuisson. Vous retirez les pommes de terre et, en échange, vous mettez un peu de sel, de poivre et de safran.

    Il faut encore faire la rouille. C'est si simple. Vous faites une mayonnaise. Non, vous ne pressez pas un tube. Une mayonnaise, ça se fait avec un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile et un fouet (électrique). Vous y ajoutez de l'ail, du safran et des piments.

    Ensuite, vous sortez le pastis, les boules de pétanque. Vous servez chaud. Vous verrez, votre minuscule balcon se mettra à ressembler à la Canebière.

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  • De Provence, une soupe aux moules et des côtelettes d'agneau des bergers

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    95.jpgEn Provence, c'est déjà le Sud, peuchère! On y cuisine avec force huile d'olive, on y adore le posson, l'agneau, les légumes méditerranéens et peu de plats manquent d'ail. Dans le superbe "Guide de la cuisine des terroirs" de Courtine, on trouve quelques recettes provençales qui vous ont un avant-goût d'été.

    Comme la soupe aux moules. Lavez des moules, puis faites-les ouvrir dans une casserole, avec un bol d'eau, un oignon en rondelles, une feuille de laurier et trois gousses d'ail écrasées. retirez alors les coquilles avant de filtrer l'eau de cuisson et de la réserver. Faites ensuite roussir à l'huile d'olive un oignon, une tomate, un blanc de poireau, tous hachés. Ajoutez l'eau des moules, puis complétez d'eau pure avant d'ajouter une pincée de safran et du poivre. Faites bouillir. Puis jetez une poignée de riz dans la casserole et laissez cuire. Au dernier moment, n'oubliez pas de mettre les moules...

    Comme ces côtelettes d'agneau des bergers. Pour commencer, profitez d'un jour de beau pour griller les côtelettes à la braise. Simultanément, dans une poêle, faites rôtir des tranches de pain à l'huile d'olive. Enfin, dans une casserole, faites roussir une cuillerée à soupe de farine dans de l'huile d'olive, ajoutez ensuite un oignon haché, une gousse d'ail écrasée, du persil ciselé. Mouillez d'un peu d'eau, salez, poivrez et épicez. Laissez cuire 20 minutes, puis rajoutez un verre de vin blanc et laissez mijoter 5 minutes. Ne reste plus qu'à dresser: mettez les tranches de pain sur les assiettes, recouvrez de côtelettes d'agneau et arrosez de votre sauce.

    Ca sent bon, non?

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  • Un menu tout piment, crevettes, poivrons farcis et ananas au rhum

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    113.jpgDans ces délicieuses petites choses que sont les piment, se trouve une substance, la capsaïcine, inaltérable aux transformations culinaires, et que les scientifiques ont mesurée en une échelle dite de Scofield (de 0 pour le poivron à... 300 000 pour le Habanero). Un superbe livre décrit les mille et une choses que l'on peut faire avec cette plante, présente dans le monde entier. Comme un menu varié, par exemple, pour quatre personnes.

    Attention les palais! ces crevettes sont redoutables. Faites cuire 400 g de spaghetti dans de l'eau bouillante salée. A côté, faites sauter 24 crevettes crues épluchées et 8 gousses d'ail émincées dans de l'huile d'olive. Ajoutez, après une minute, 4 piments Guajillo épépinés et coupés en julienne, 2 grosses tomates hachés grossièrement, 20 olives vertes coupées en deux et 4 c. à s. de câpres. Lorsque les crevettes sont transparentes, arrêtez la cuisson. Garnissez les spaghetti cuits avec les crevettes et décorez de 20 feuilles de basilic coupées en chiffonade.

    Reposez les papilles! Equeutez et épépinez 8 poivrons doux. Mélangez 225 g de poulet haché, 1 blanc d'oeuf, 60 g de pignons, 1,5 dl de crème épaisse et 1/2 c. à c. d'estragon haché, salez et poivrez. Farcissez les poivrons avec ce mélange et placez-les dans un plat à gratin huilé. Enfournez une demi-heure à 180 degrés.

    Osez l'épice pour le dessert! trempez deux piments Ancho dans du thé chaud bien fort pendant une demi-heure, puis laissez-les une nuit dans 1,75 dl de rhum de bonne qualité. Epluchez un ananas frais, enlevez le coeur et coupez-le en tranches. Nappez du rhum dans lequel ont trempé les piments et laissez macérer 10 minutes. C'est tout.

    Rappel: quand votre bouche est en feu, ne buvez pas, mangez du pain!

    "Poivrons et piments", de Robert Berkley, Michel Aveline Editeur, 120 p.

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