Originaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

Ingrédients pour six:

• 6 feuilles de brick
• 6 cs de miettes de thon au naturel
• 1 cs de câpres au vinaigre
• 6 œufs
• 2 cs de gruyère râpé
• 1 oignon
• ½ bouquet de persil
• sel et poivre
• (1 verre d’huile pour la friture et 1,5 citron pour servir).

Préparation:

1. Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez et ciselez finement le persil, puis mélangez-le à l’oignon.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
3. Dans une assiette, posez une feuille de brick, déposez-y 1 cs de thon, quelques câpres, 1/2 cc de mélange à l’oignon, puis cassez par-dessus 1 œuf. Salez, poivrez et parsemez de 1/2 cc de fromage râpé.
4. Pliez la feuille de brick, collez bien les bords. Placez l’assiette au-dessus de la poêle et faites glisser votre brick dans la poêle délicatement. A l’aide d’une cuillère, arrosez d’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore bien, retournez-la et faites de même.
5. Egouttez sur du papier absorbant et faites les autres bricks.
6. Servez chaud, accompagné d’un quartier de citron.

Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.

Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.

Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.

Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...

Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.

Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?

On l’a dit, les marinades peuvent magnifier la grillade. Jean-François Mallet, dans son Barbecue Party, en propose une trentaine, dont des assaisonnements qui sont de «simples» mélanges d’épices.

On a aimé cette marinade japonaise au wasabi: mélangez 1 cuillère à soupe (cs) de wasabi en tube, 4 cs de sauce soja japonaise et 1 cuillère à café (cc) de graines de sésame grillées. Ajoutez-y de la volaille, du bœuf, du poisson ou des crustacés, une heure avant de passer sur le gril. Vous pouvez récupérer la marinade comme condiment pour les produits cuits.

Toujours dans l’exotique, la marinade à la pâte de curry: mélangez 1 cc de pâte de curry thaï, 1 cc de curry en poudre, 1 cc de curcuma, 4 cs d’huile d’arachide, 1 banane écrasée, 1 petit verre d’eau, 5 cl de lait de coco, du sel et du poivre. On y marinera un jour à l’avance volaille, viande blanche ou crustacés.

Pour changer des merguez, on essayera des brochettes de thon blanc et olives vertes: pour quatre personnes, découpez 600 g de thon en 24 morceaux réguliers. Mélangez le thon avec 1 cs de curry en poudre, le jus d’un citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de tapenade verte. Salez et poivrez. Montez 8 brochettes en piquant 3 morceaux de thon intercalés avec 2 olives vertes dénoyautées. Puis saisissez les brochettes sur la grille brûlante du barbecue, environ 7 minutes de chaque côté.

Sinon, faites-la canaille avec ces brochettes de pommes de terre et lard tirées de Tout au barbecue, de Karim Haïdar: pour quatre personnes, lavez 500 g de pommes de terre nouvelles, sans les peler, et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire en comptant 5 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez. Coupez 200 g de lard fumé en gros lardons. Poivrez les pommes de terre et les lardons, puis piquez-les sur des brochettes en alternant. Faites cuire au gril sur un feu doux pendant 15 minutes.

"On n'a pas toujours du caviar." C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...

Passer deux jours en cuisine pour que vos invités dévorent vos créations en dix minutes, c’est vrai que c’est supersympa… Mais pas tous les jours, forcément. Le petit plat vite fait, tout simple, qui ne nécessite pas une liste de courses longue comme le Bottin de téléphone, ce n’est pas mal non plus, histoire de varier les plaisirs. C’est ainsi que, depuis quelques mois, cette rubrique tente de vous trouver des recettes faites en un rien de temps, avec cinq ingrédients max, hors les incontournables de toute bonne cuisine qui se respecte.

Quand, en plus, la recette en jette un peu, fait un poil riche, il n’y a rien à regretter. Là, c’est dans le dernier magazine Michelin, Etoile, que j’ai découvert ce petit bonheur de gambas au curry et basilic. Hop, au boulot.

Ingrédients pour quatre personnes:

• 20 belles gambas
• 1 botte de basilic
• 4 cc de curry en poudre
• 8 oignons nouveaux
• 1 dl de crème
• 4 cs d’huile d’olive
• sel, poivre.

Préparation:

1. Décortiquez les gambas en gardant la queue (certains utiliseront des queues de gambas décortiquées et dégelées, c’est leur choix…). Mettez-les à mariner une dizaine de minutes dans la moitié de l’huile et le curry.
2. Epluchez et émincez grossièrement les oignons nouveaux.
3. Dix minutes avant de passer à table, chauffez le reste de l’huile dans une grande poêle, saisissez-y les oignons émincés et laissez-les fondre quelques minutes.
4. Ajoutez les gambas et les feuilles de basilic, et laissez cuire à feu vif en remuant.
5. Lorsque les gambas sont cuites, ajoutez la crème, laissez réduire quatre minutes, assaisonnez en sel et en poivre.

D’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

Pour une entrée de quatre personnes:

• 6 noix de Saint-Jacques
• 3 échalotes
• 1,5 dl de vin blanc
• 200 g de beurre
• 2 bouquets de persil
• 1 filet d’huile

Préparation

1. Lavez le persil, supprimez les grosses tiges et mettez-le dans le bol mixer avec un peu de sel et 4 cs d’eau. Réduisez en purée.
2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole avec le vin jusqu’à complète disparition du liquide.
3. Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet.
4. Mixez le persil et la sauce d’échalotes. Puis passez le tout à la passoire pour extraire le jus et réservez-le.
5. Au moment de servir, réchauffez votre sauce sans bouillir. Poêlez les Saint-Jacques dans un filet d’huile 30 à 40 secondes de chaque côté.

J’adore les journaux culinaires, je les feuillette en kiosque, je les achète et c’est fou comme certains détaillants sont machos: quand ils voient un mec avec un magazine de cuisine, ils ont parfois ce léger froncement de sourcils interrogatif. Avec Elle à Table, je n’ai pas ce problème, puisque ma chère et tendre est abonnée. Je peux parcourir ces pages léchées, très esthétiques, proposant des recettes originales mais pas trop. Non, je ne découpe pas les fiches recettes…

Dans le dernier numéro, j’y ai pêché (c’est le cas de le dire) cette petite recette de rillettes de sardines ultrasimple et bien goûtue, des rillettes à servir à l’apéro ou en entrée si vous voulez épater vos hôtes sans trop d’efforts.

Pour six personnes:

• 16 sardines
• 2 oignons frais avec la tige
• 1 citron
• huile d’olive
• poivre du moulin
• 2 tiges de thym frais
• 50 g de beurre mou à la fleur de sel (vous pouvez le faire vous-même).

Préparation:

1. Préchauffez le four à 210 degrés.
2. Lavez les sardines sous l’eau froide en enlevant les écailles à l’aide du pouce, puis cassez la tête et tirez-la en entraînant bien les viscères. Rincez bien les poissons.
3. Posez-les côte à côte dans un plat, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
4. Enfournez et faites cuire pendant environ 10 minutes, puis laissez tiédir.
5. Pelez les oignons et mixez-les en gardant un peu de tige.
6. Mettez-les dans un bol avec le jus du citron, le beurre ramolli, ajoutez la chair des sardines (sans les arêtes) et mélangez l’ensemble avec les dents d’une fourchette afin de laisser des morceaux. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, accompagné de très fines tranches de pain grillées et de beurre à la fleur de sel.

Ces temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

Tout ça pour dire que ce livre-là s’appelle Mille-feuilles, tout simplement, et il est signé Julie Schwob (Ed. Larousse). La recette en question est celle de ce mille-feuille aux langoustines, baies roses et germes d’alfalfa. Bon, vu la crise, on remplacera peut-être les langoustines par de grosses crevettes, du crabe ou du saumon fumé, à vous de voir, mais ne chipotons pas…

INGRÉDIENTS POUR 4:

• 12 crackers
• 400 g de cottage cheese
• 1 c.s. de baies roses (ou poivre rose)
• 200 g de langoustines décortiquées (ou de crevettes, on l’a dit)
• 30 g de germes d’alfalfa.

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez le cottage cheese avec les baies roses. Ne salez pas, le fromage s’en charge.
2. Faites sauter rapidement vos langoustines (ou crevettes) dans une poêle et un peu d’huile. Epongez au papier ménage.
3. Montez les mille-feuilles. Etalez une couche de cottage cheese sur un cracker, disposez dessus des langoustines, puis un peu de germes d’Alfafar. Recommencez l’opération et terminez par un cracker.
4. Servez aussitôt. Non, il n’y a pas plus simple...

Le couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

Qui a dit qu'on mangeait mal à Lisbonne? Je viens d'y passer un week-end prolongé et on a mangé comme des rois. Du bacalhau, me direz-vous? Il faut dire qu'on prétend que les Portugais ont 365 recettes différentes de morue, une pour chaque jour de l'année... Pourtant, ils font plein d'autres choses, comme des orgies de dorades grillées, de crevettes a la plancha ou à l'ail, etc. Bon, notez, on a quand même testé une variation de bacalhau, dans un resto tendance du Barrio Alto, logé dans une petite rue un peu glauque, mais où défilent depuis vingt ans les vedettes portugaises pour déguster la cuisine.

Et, au Pap'Açorda* (c'est son nom), on a dégusté... une açorda de bacalhau. L'açorda, c'est une recette née des (nombreuses) périodes de disette qu'ont connues les paysans portugais. Alors, quand il n'y avait plus rien, on faisait tremper le pain longuement dans un peu de bouillon, on assaisonnait de coriandre et on mangeait ça. Depuis, l'açorda a gagné ses lettres de noblesse, se prépare avec des fruits de mer ou de la morue. Bon, d'accord, c'est assez "consistant", comme l'expliquait le maître d'hôtel pour dire poliment "bourratif"... Mais ça peut être excellent. Voici la recette que j'en ai trouvée. Enfin une, parce que chaque famille a SA recette et que je vais me recevoir plein de remarques de Portugais qui vont m'expliquer que ce n'est pas la bonne recette que j'ai donnée...

Ingrédients pour six personnes:

• 1 tranche de morue de 500 g
• 400 g de pain dur par personne
• 4 belles tomates hachées
  
• 1 oignon entier
  
• 4 à 6 gousses d'ail écrasée
  
• coriandre fraiche
  
• huile d'olive
• sel et poivre
  

Préparation:

1. Faites cuire la morue dans de l'eau pendant une dizaine de minutes avec l'oignon (ne salez pas, la morue s'en charge...). Egouttez le poisson mais gardez l'eau de cuisson.
   
2. Faites dorer l'ail écrasé dans l'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates hachées et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite le pain coupé en tranches fines. Arrosez de temps en temps avec l'eau de cuisson, tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le pain se défasse.
3. Emiettez la morue et ajoutez-la à votre préparation. Ciselez les feuilles de coriandre et incorporez-la à votre préparation. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

Bon appétit!

* Pap'Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200, Lisbonne. Tél. +35 21 346 4811. Fermé dimanche et lundi.

 

Découvert dans le dernier numéro (en fait le deuxième) d'Etoile, le magazine du guide Michelin, une recette de Nathalie Beauvais, qui tient avec son mari le Jardin Gourmand de Kenrentrech, un quartier de Lorient, en Bretagne. La "cotriade de maquereaux au curry et aux poireaux", mélange patates et poireaux, mais remplace la saucisse aux choux par du maquereau (gag pour Vaudois)...

Ingrédients pour six personnes

• 3 maquereaux (200 à 300 g pièce)
• 500 g de poireaux
• 500 g de pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 50 g + 35 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 1/2 c. à s. de curry
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites lever les filets de maquereau par votre poissonnier. Retirez les arêtes du centre des filets. Réservez au frais.
2. Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en petits cubes et réservez-les, à hauteur, dans de l'eau froide.
3. Lavez et émincez finement les poireaux. Réservez.
4. Epluchez et hachez grossièrement l'ail. Réservez.
5. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre, versez-y les poireaux et l'ail haché. Faites-les étuver doucement dix minutes.
6. Ajoutez alors les pommes de terre avec leur eau de trempage, le bouquet garni etl'assaisonnement (sel, poivre, curry). Montez le tout à ébullition et laissez cuire doucement à couvert pendant quarante-cinq minutes.
7. Dans un plat à gratin, versez les légumes cuisinés avec leur jus de cuisson. Disposez les filets de maquereau par dessus, assaisonnez-les et parsemez de beurre (35 g) sur les poissons. Glissez au four chaud (210 degrés) et laissez cuire la cotriade pendant quinze minutes. Servez dans le plat de cuisson.

D'accord, ça ne vaut peut-être pas le papet vaudois et la saucisse aux choux, mais c'est pas mal, non? Et ça sent la mer et le large.

Certes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

Invités l'autre soir à la pendaison de crémaillère de Chantal et Jacques. Comme ils rentraient de Barcelone, ils avaient décidé de faire une soirée tapas, des tas de tapas. Morue, crevettes, poivrons, anchois, olive, etc. se sont succédé sans fin. Mais mon coup de coeur de la soirée s'est porté sur des moules, dont je vous livre la recette telle que Chantal me l'a donnée. Lavez et faites cuire des moules traditionnellement. Puis laissez-les refroidir et ouvrez-les en ôtant la coquille du dessus. A côté, mélangez de la crème, de l'ail écrasé et du sel. Puis rangez les moules sur un plat et nappez de votre crème. C'est facile et c'est bon, mais bon! Par contre, évitez de dormir avec quelqu'un qui n'était pas à la soirée...