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Poisson et fruits de mer - Page 3

  • Mon cabillaud à toute vapeur

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    cabillaud_vapeur.jpgNous autres, les hommes, on aime bien à avoir la plus belle mécanique. Tel ce collègue qui me parlait de son four vapeur, comme si c’était un Maserati. Euh… moi, j’ai des paniers chinois en osier qui vont très bien, aurais-je dû lui répondre si j’avais osé. Heureusement, Sandra Mahut vient de sortir Paniers vapeurs (Ed. Marabout), un livre plein de recettes pour faire bisquer l’autre prétentieux! Comme ce cabillaud aux légumes croquants.

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  • Michel Portos, le mousquetaire voyageur

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    michel_portos.jpgLe chef du Saint-James, à Bouliac, au-dessus de Bordeaux, publie un beau livre qui retrace son parcours en 65 recettes ouvertes sur le monde.

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  • Ma crevette a l’accent mexicain

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    crevette_guacamole.jpgVous êtes jeune et décontracté? Alors, vous adorez le concept «apéro dînatoire». Genre «je reçois des amis mais sans faire de chichi et on ne va quand même pas se mettre à table parce que ça fait comme mes parents faisaient»… Je me moque, mais c’est vrai que ça peut être sympa. Même si, mine de rien, préparer plein de petits trucs à mangeotter avec les doigts prend pas mal de temps. J’ai donc feuilleté Apéro dînatoire entre copains (Ed. Gründ) pour en tirer cette rapide crevette-guacamole.

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  • Il n’y a que les nems que j’aime

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    Je suis allé faire un petit tour au Vietnam, et quelques cours de cuisine. Avec Mme Nguyen, à Hanoi, j’ai appris à faire les nems, ces rouleaux frits, qu’il ne faut pas confondre avec les rouleaux de printemps, à la galette crue.

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  • Quand Betty est pressée de faire son saumon aux noix de pécan

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    saumonbetty.jpgVous connaissez sans doute ma relation conflictuelle avec Betty (Bossi). Ça ne s’arrange pas avec son dernier ouvrage, Last Minute (23  fr.  50). Ben oui, elle m’allume avec la promesse d’une vingtaine de recettes prêtes en moins d’un quart d’heure, puis elle me déçoit avec des plats un peu bâtards. Parmi les autres, j’ai pêché (!) ce «saumon de luxe» plaisant.

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  • De sacrés cocos au bar

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    bar_coco.jpgJ e ne suis pas un pilier de bar mais c’est un poisson que j’aime bien, surtout quand la préparation lui conserve toute sa fraîcheur. Là, j’ai déniché dans un petit Album Larousse, Curries, une recette plutôt indienne dont vous me direz des nouvelles, la prochaine fois qu’on se croisera au bar (oui, d’accord, elle est facile). Idéalement, pour la réaliser, il vous faut un four vapeur, mais les pauvres comme vous et moi s’en tirent avec un four traditionnel.

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  • Angela et Eric dévoilent la cuisine sicilienne dans un livre fait maison

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    PERSANO_Q04.JPGElle vend des légumes au marché, il est l’ancien doyen du Gymnase du Bugnon. Ils publient un recueil bilingue, fatto in casa.

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  • L'entrée de Stéphane Décotterd

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    decotterd_stephane21.jpgPremier volet du menu de Noël imaginé par Stéphane Décotterd pour nous: La papillote de coquilles Saint-Jacques et langoustines aux moules et safran

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  • Des crevettes, du sel, du poivre…

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    crevettes_wok.jpgCe que j’aime dans la cuisine asiatique, c’est souvent la simplicité des cuissons. En un mot, le wok, cet instrument miracle qui permet de sauter rapidement viandes, poissons ou légumes. J’ai pêché dans Wok attitude, de Thomas Feller (First Editions), cette recette de crevettes sautées sel et poivre si vite faite que vous pouvez l’utiliser avec d’autres poissons.

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  • La cuisine «simple» des grands chefs

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    féra_céleri.jpgC’est un livre un peu particulier que celui qu’a sorti ce printemps Marc de Champérard, le gastronome français auteur du guide du même nom. Il a en effet demandé à 25 grands chefs de livrer 4 recettes «délicieuses et économiques». Le résultat est alléchant, depuis les préparations les plus simples jusqu’à certaines à la limite de l’exercice. Mais le tout montre que le goût n’est pas forcément affaire de prix. Pour exemple, le dos de féra, céleri, noix et citron confit, de Laurent Petit, chef du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux.

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  • Recettes de crise

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    Coffe.jpgAprès Jean-Pierre Coffe, les éditeurs se lancent dans le créneau du bon marché. Pas moins de quinze livres sont déjà sortis cette année…

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  • Ethique, la sardine!

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    sardinen.jpgQUOI? C’est la première sardine en boîte labellisée MSC, donc qui certifie une pêche respectueuse de l’environnement et qui garantit un renouvellement des ressources marines. Coop travaille depuis dix ans avec MSC et retire de ses rayons les espèces de poissons particulièrement menacées.

     

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  • La salade mamiwata de Moussa

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    703814320.jpgDeuxième et dernière recette tirée de La cuisine de Moussa, dont je vous parlais tantôt.

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  • Maîtres du feu

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    BBQ.jpgC’est l’été, la saison où l’homme retourne à la flamme et l’éditeur au livre de cuisine pour barbecue (une vingtaine de nouveautés cette année). C’est bien normal avec l’arrivée et la suprématie des nouveaux grils à gaz, style américain, avec couvercle et zone de cuisson indirecte. On peut donc aujourd’hui cuisiner presque entièrement au barbecue en préparant des menus complets en extérieur.

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  • Malgré la biodiversité, j'aime bien l'écrevisse américaine

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    ecrevisse_01.jpgTout le monde s'inquiète de voir l'écrevisse signal américaine avoir quasi anéanti les espèces locales. C'est bien dommage, c'est même terrible pour la biodiversité. Mais certains pêcheurs ne sont pas affolés par la nouvelle et en tirent un crustacé succulent et bon marché.

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  • Ça pourrait être piri piri

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    crevette_piripiri.jpgPuisque je vous parle d’écrevisses ci-après, j’ai eu une envie irrépressible (pas facile, l’orthographe d’irrépressible, non?) de crustacés. Et, culinairement parlant, je cède trop souvent à mes envies. Et voilà que je tombe sur ces crevettes piri piri dans un gros bouquin Larousse plein de recettes simplissimes, Petits dîners entre amis. Et je me dis qu’on pourrait remplacer les crevettes par des écrevisses, au besoin, même si le côté pimenté risquait d’abîmer la saveur délicate du crustacé lacustre. Faites comme vous voulez (comme d’habitude).

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  • La mixité des goûts, selon Reuben Riffel

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    soupe_mais_reuben.jpgEn préparant notre numéro spécial sur l'Afrique du Sud, j'ai eu envie de ressortir une recette de Reuben Riffel, le chef de Franschoek, que j'avais rencontré l'an dernier. Un excellent chef, un homme adorable.

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  • Le dernier moment d’aller au bar (à la basquaise)

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    bar_basquaise.jpgPlus de poisson dans quarante ans, annonce l’ONU, si l’on continue à pratiquer la surpêche. Ce serait vraiment dommage pour l’animal, pour la biodiversité et, égoïstement parlant, pour la gastronomie. Mais, parmi les espèces que le WWF autorise encore de consommer, il y a le bar. «Ce bar que le congre hait, selon Desproges, tandis que le bar abhorre le congre.» J’ai pêché une petite recette dans Cuisine à bâbord, de Frédéric Berqué, un petit bouquin qui sent le large (Ed. First), des filets de bar sautés à la basquaise.

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  • Et vos œufs durs, j’en fais quoi?

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    cresson_mimosa_au_haddock.jpgBon, Pâques, c’est fini, c’est fait, c’est poutzé comme on dit par ici. Outre l’indigestion due aux kilos de chocolat que vous avez ingérés sans même y penser, il vous reste encore sur les bras douze douzaines d’œufs durs, certes très joliment teints par la cousine Angèle ou dessinés à la main par votre nièce chérie de 3 ans et demi. Mais qu’en faire? Tonton Dave a une ébauche de solution, piquée dans un vieux magazine qui traînait dans sa cuisine. Et c’est une recette de printemps qui mêle rampon tout frais, des œufs durs et un peu de haddock pour aider à digérer… Le haddock, nom fumé de l’aiglefin, connu aussi comme stockfisch, est en effet un poisson très léger.

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  • Libérons le colonel Kadaif!

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    kadaif_crevette_c2.jpgExcusez le mauvais jeu de mots qui tient lieu de titre à cette chronique! Mais j’avais envie de vous parler du kadaif qui, comme chacun le sait (hum…), est cette pâtisserie orientale enveloppée dans des espèces de cheveux d’ange. Et le kadaif est aussi ce vermicelle qui entoure la pâtisserie, me suis-je bien fait comprendre? Le kadaif, donc, peut servir à emballer autre chose que des pâtisseries. Tenez, des crevettes, par exemple, à qui il donne un côté croquant irrésistible. Bon, en fait, le plus dur de cette recette, c’est de trouver du kadaif. Essayez plutôt les épiceries orientales que les supermarchés…

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