Il y a ceux qui cherchent en Thaïlande quelques amours vénales et ceux qui y cherchent un supplément d'âme dans les temples bouddhistes. Ils n'ont rien compris: l'âme de la Thaïlande, c'est sa cuisine.

Le premier secret, c'est une économie de moyens. Peu d'ingrédients mais beaucoup de goût; des temps de cuisson réduits. Le deuxième secret, c'est la saveur du citron vert, omniprésent. Ce qui saute aux yeux dans une cuisine thaïe, hormis le portrait du couple royal, c'est le bol de jus de citron à côté des fourneaux. Le plat est un peu fade? On rajoute un peu de jus.

Le goût de cet agrume, indispensable au climat chaud, on le retrouve dans le makrout, une feuille épaisse qu'on fait cuire dans les sauces. Ou dans la branche de citronnelle, comme celle qu'on utilise dans le lap.

Le lap? Prenez un steak de boeuf, par exemple, bien épais. Hachez ensemble deux tiges de citronnelle, un oignon, quelques feuilles de basilic thaï (attention, ça n'a rien à voir avec notre basilic à nous), un peu de menthe et un filet de jus de citron vert. Ne reste plus qu'à saisir le steak, que vous coupez ensuite en fines tranches. Puis mélangez encore chaud avec la sauce pour obtenir une entrée fraîche et légèrement relevée.

Dans le curry thaï, qui n'a rien de commun avec l'épouvatable curry jaune que servent certains restaurants sous le nom de casimir, histoire de liquider leur viande défraîchie, on retrouve encore ce goût de citron. Dans une poêle, versez un peu de lait de coco et faites-y sauter de l'émincé de poulet. Réservez. Faites revenir dans la même poêle une cuillerée à soupe de pâte de curry (rouge, jaune, vert, panang, matsaman, selon les goûts), ajoutez le reste de la boîte de lait de coco, des feuilles de makrout, du jus de lime, du nam-pla (sauce de poisson qui sale), une pincée de sucre, et quelques légumes qui s'accorderont en couleur avec le curry (poivrons, carottes, courgettes, mini-épis de maïs, etc.). Laissez réduire. Ajoutez ensuite le poulet dans la sauce et laissez-le réchauffer avant de servir.

Vous trouverez tous les ingrédients dans les magasins asiatiques et même au supermarché aujourd'hui, et c'est bien moins cher qu'un billet Genève-Bangkok, surtout en ces heures heurtées.

"Si vous prenez soin de l'estomac de votre mari, il sera doux comme un agneau" (proverbe iranien). Dans l'Iran intégriste, contrairement aux clichés, la femme est omniprésente dans la vie active, sans doute suite aux guerres qui ont décimé les hommes. A la maison, c'est elle qui dirige, avec une poigne discrète et un sens de la diplomatie rare. Et dans sa cuisine, elle prépare effectivement des mets somptueux. (Ce n'est pas Haydé, l'illustratrice de ce billet, Iranienne d'origine, qui me contredira...)

Testez par exemple son kabab de poulet aux fruits: il faut d'abord farcir le poulet entier avec deux petits oignons, 2 c. à s. de myrtilles séchées, 2 c. à s. de groseilles séchées, 30 g de citron vert séché (si vous n'en trouvez pas, prenez des frais), du sel, du poivre et une pincée de clous de girofle. Cousez l'ouverture. Placez le poulet dans une lèchefrite avec 1 dl de jus de citron, 1 dl de jus de tomate et 1/2 c. à c. de safran. Faites cuire au four à 180 degrés. Et finissez-le sous le grill du four en le tournant et en l'arrosant d'huile.

Avec, servez un des nombreux riz persans, par exemple le chelo. Prenez deux tasses et demie de riz long grain, lavez-le trois fois dans une passoire à l'eau tiède, puis recouvrez-le d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté 1,5 c. à c. de sel. Oubliez-le pour la nuit. Le lendemain, faites bouillir deux litres d'eau salée. Jetez l'eau de trempage du riz et versez ce dernier dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes. Ensuite, rincez le riz à l'eau tiède. Dans la casserole, mettez 40 g de beurre et 2 c. à s. d'eau. Reversez à la cuillère le riz sur le beurre, de façon à ce qu'il forme un cône. Ajoutez 60 g d ebeurre sur le dessus, couvrez la casserole de deux linges de cuisine et remettez à feu moyen une dizaine de minutes, puis à feu très doux une trentaine de minutes.

Vous connaissez la direction de La Mecque?

C'est Alexandre qui avait repéré l'adresse en passant au Molard, à Genève. Dans une petite rue qui donne sur la célèbre place, le restaurant s'appele Thaï, tout simplement. Mais le sous-titre donne l'ambiance "contemporary cuisine". On a donc mangé dans ce mélange de restaurant "boutique" (un terme chic pour dire tendance design) qui modernise la cuisine du Royaume du Siam pour la bonne société genevoise.

Sur deux niveaux, l'ambiance est en effet faite avec soin. Des fauteuils au haut dossier, une lumière très étudiée, des bambous, un service agréable mais un poil hautain. A midi, un "déjeuner d'affaires" à 37 fr. propose le menu tout en un, puisqu'il consiste en une assiette à cinq compartiments où tout le repas est à disposition. Sinon, la carte est originale, à des prix qu'explique la situation sur ce haut-lieu de la Genève marchande. Les entrées démarrent à 17 fr., les plats tournent entre 30 et 40 fr., et pas le moindre dessert en dessous de 12 fr.

Mais les vermicelles croustillants et crevettes aux trois saveurs croustillent vraiment, tout en offrant un subtil équilibre sucré-épicé. Les tacos sont ici thaïlandais, forcément, fourrés au poulet, crevettes et pousses de soja. Le filet de canette est poêlé avec talent, avec sa sauce ananas et miel. Le bar "de Corse d'élevage en pleine mer" est cuit à la vapeur et au citron vert. Intéressant aussi de voir l'attention portée au choix des produits, souvent bio, ou de label, comme le poulet fermier de Perly. Enfin, beaucoup de plats existent en version végétarienne, offre trop rare dans beaucoup de restaurants.

On a tiqué par contre sur l'eau minérale, puisque le Thaï ne propose que "son" eau, qui vient évidemment des glaciers norvégiens (on est fashion ou on ne l'est pas). C'est moins bio-écolo, ça... La carte des vins explore Genève et le Nouveau Monde, avec des tarifs un peu élevés et quelques crus au verre.

Le Thaï, 3, rue Neuve-du-Molard, 1204 Genève. Tél. 022 310 12 54. www.thai-geneve.com. Fermé le dimanche.

Il y en a qui ont vraiment de la chance. Les Martiniquais, par exemple. D'abord, ils sont Européens, eux. Eh, oui! Ensuite, ils vivent dans une île de rêve, baignée par un océan magnifique, sous un soleil presque omniprésent (entre les cyclones....). Enfin, ils mangent des choses merveilleuses.

Comme ces magrets de canard. Il suffit de mettre un peu de beurre dans une poêle, d'y faire cuire deux beaux magrets, d'abord côté peau (6 minutes), puis côté chair (4 minutes). On ajoute alors 1 c. à s. de curry en poudre, 1 c. à c. de curcuma, 2 dl de lait de coco, du sel et du poivre, et on remue. On couvre et on laisse trois minutes sur le feu. Ne reste qu'à trancher finement les magrets et à les napper de sauce. A manger avec du riz.

Pour le dessert, ne ratez pas les bananes. Toujours dans une poêle (mais lavez-la entre deux...), ou dans deux poêles si vous n'y arrivez pas, faites dorer 8 bananes bien mûres dans 50 g de beurre pendant cinq minutes. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé, 3 c. à s. de sucre en poudre, le jus d'une orange, 75 g de raisins de Corinthe, 1 clou de girofle et laissez encore frémir 5 minutes. Portez alors à ébullition et versez un petit peu de rhum avant de flamber le tout (attention aux incendies!). Servez aussitôt.

L'idéal, si vous êtes consciencieux, serait de verser une bonne tonne de sable fin dans votre salle à manger, d'y installer quelques lampes à ultraviolet et de distiller un fond de musique antillaise. Si vous êtes pressé, contentez-vous de la musique...

J'ai la chance d'avoir de la famille au Pérou et de la famille péruvienne en Suisse. Pourquoi la chance? Parce que cela ouvre ma culture à d'autres horizons. Parce qu'ils sont tous adorables. Parce qu'ils m'ont fait découvrir le pisco sauro, un cocktail à tomber (dans tous les sens du terme). Parce que, de temps à autre, j'ai pu goûter leurs spécialités culinaires. Au menu aujourd'hui: les Papas a la huancaina. En fait, les Papas sont des pommes de terre à chair jaune (ben, oui, la patate vient d'Amérique du Sud, n'est-ce pas M. Parmentier?). Vous pouvez, à la place, prendre des pommes  de terre de chez nous, en privilégiant, par exemple, une Charlotte à la chair riche.

Ingrédients pour quatre:

• 350 g de papas ou de pommes de terre de chez nous
• 200 g de fromage blanc
• 2 oranges amères
• 1 c. à c. de poudre de piment
• 4 oeufs cuits durs écalés
• quelques feuilles de salade
  

Préparation:

1. Mélangez le fromage, le jus des deux oranges amères et la poudre de piment. Mettez le mélange dans une casserole.
2. Epluchez les papas, plongez-les dans votre mélange (au besoin, coupez-les en deux si elles sont trop grosses). Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les papas soient cuites.
3. Sortez les papas, posez-les sur une assiette et nappez de sauce. A côté, enroulez les oeufs cuits dans les feuilles de salade.

Difficile de faire plus simple, non? 

On trouve dans la noix de coco toute une symbolique de plage, de soleil et de vacances. Et, pourtant, la noix de coco, qu'est-ce que c'est sinon un gros truc oblong, assez dur et qui a tendance à se détacher de l'arbre quand on passe dessous? Et parlons de l'ouverture de ce machin résistant, qui supporte les coups de marteau et sur lequel la moindre chignole glisse dangereusement...

Pourtant, à l'intérieur, c'est plein de bonnes choses. Alors, lâchement, je préfère utiliser son lait, qu'on trouve dans les boîtes plus pratiques à ouvrir.

Comme pour ce poulet grillé, tout bête à faire, et pourtant riche de saveurs orientales. Vous mélangez donc une boîte de lait de coco, 2 c. à c. de curcuma en poudre, 1 c. à c. de poudre de chili, 2 c. à s. d'oignons hachés très finement, 1 c. à s. de gingembre broyé, 4 feuilles de citron vert (ou de makrout, qu'on trouve dans les magasins asiatiques), 2 c. à c. de sel (ou, mieux, 2 c. à s. de sauce de poisson) et 1 c. à c. de sucre. Hop, dans une casserole, et vous portez à ébullition. Ajoutez un poulet entier (1,5 kg environ) et laissez mijoter à feu moyen pendant dix minutes, en retournant la bête de temps à autre. Vous retirez le volatile, vous l'égouttez et vous le passez à four chaud une demi-heure. Dès que la peau commence à griller, baissez la chaleur et laissez encore 45 minutes (si les extrêmités brûlent, enrobez-les d'alu). Arrosez généreusement de votre sauce au coco plusieurs fois pendant la cuisson. Sortez ensuite le poulet, laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper. Réchauffez votre sauce et servez.

C'est nettement plus facile que de monter à l'arbre pour cueillir une noix de coco...

Vous avez déjà vu un western où les durs cow-boys, qui sentent un peu mauvais après leur longue chevauchée, ne s'arrêtent pas pour allumer un feu et mettre cuire leurs haricots? Tout le monde l'a tellement vu qu'on oublie que la vraie recette de haricots rouges, le chili con carne, est d'abord mexicaine, comme son nom l'indique. C'est bon, certes, mais (que Pancho Villa me pardonne!) la recette n'a rien de révolutionnaire. La preuve?

Faites tremper la veille 500 g de flageolets rouges ou de cocos rosés. Le soir dit, allumez votre feu dans la prairie et, sur fond de hurlements de coyotes, mettez vos haricots dans une vieille casserole cabossée, accompagnée d'un kilo de boeuf à braiser maigre coupé en gros dés. Recouvrez d'eau et portez à ébullition avant d'ajouter 2 feuilles de laurier, 2 gros oignons émincés et 1 gousse d'ail pilée. Laissez cuire deux heures, ce qui vous laisse le temps de panser votre cheval.

Puis faites chauffer un chouia d'huile dans une poêle, et mélangez-y sérieusement 5 tomates pelées et réduites en bouillie (sinon, prenez une boîte de pellati), du sel, du poivre noir, 2 c. à s. de fécule de maïs, deux pincées d'origan séché, deux pincées de sauge séchée, deux pincées de cumin et 1 c. à c. de chili en poudre. Travaillez au corps et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez alors cette préparation aux haricots et laissez mijoter une heure, ce qui vous donne le temps de rassembler le bétail.

Dégustez avant de pousser quelques chansons au clair de lune.

Si vous préférez faire cette recette dans votre cuisine toute équipée, cela ne regarde que vous...

Dans ces délicieuses petites choses que sont les piment, se trouve une substance, la capsaïcine, inaltérable aux transformations culinaires, et que les scientifiques ont mesurée en une échelle dite de Scofield (de 0 pour le poivron à... 300 000 pour le Habanero). Un superbe livre décrit les mille et une choses que l'on peut faire avec cette plante, présente dans le monde entier. Comme un menu varié, par exemple, pour quatre personnes.

Attention les palais! ces crevettes sont redoutables. Faites cuire 400 g de spaghetti dans de l'eau bouillante salée. A côté, faites sauter 24 crevettes crues épluchées et 8 gousses d'ail émincées dans de l'huile d'olive. Ajoutez, après une minute, 4 piments Guajillo épépinés et coupés en julienne, 2 grosses tomates hachés grossièrement, 20 olives vertes coupées en deux et 4 c. à s. de câpres. Lorsque les crevettes sont transparentes, arrêtez la cuisson. Garnissez les spaghetti cuits avec les crevettes et décorez de 20 feuilles de basilic coupées en chiffonade.

Reposez les papilles! Equeutez et épépinez 8 poivrons doux. Mélangez 225 g de poulet haché, 1 blanc d'oeuf, 60 g de pignons, 1,5 dl de crème épaisse et 1/2 c. à c. d'estragon haché, salez et poivrez. Farcissez les poivrons avec ce mélange et placez-les dans un plat à gratin huilé. Enfournez une demi-heure à 180 degrés.

Osez l'épice pour le dessert! trempez deux piments Ancho dans du thé chaud bien fort pendant une demi-heure, puis laissez-les une nuit dans 1,75 dl de rhum de bonne qualité. Epluchez un ananas frais, enlevez le coeur et coupez-le en tranches. Nappez du rhum dans lequel ont trempé les piments et laissez macérer 10 minutes. C'est tout.

Rappel: quand votre bouche est en feu, ne buvez pas, mangez du pain!

"Poivrons et piments", de Robert Berkley, Michel Aveline Editeur, 120 p.

On a tort de croire que les nourritures exotiques ne sont destinées qu'à des gourmandises vacancières, sur place, en short ou en robe de plage. Tenez, la cuisine créole, c'est chaud, épicé, goûteux et original. Pour preuve, ce poulet aux bananes. J'en vois dans le fond de la classe qui font la moue, genre "Du poulet avec des fruits, quelle horreur!". Qu'ils essaient avant de critiquer...

Pour quatre personnes, comptez huit cuisses de poulet, que vous ferez dorer dans 30 g de beurre, en cocotte, pendant 10 minutes. Retirez vos cuisses (celles de poulet, pas les vôtres, qu'est-ce que vous croyez?) et rajoutez 30 g de beurre dans la cocotte. Faites-y sauter 4 bananes pas trop mûres, épluchées et coupées en rondelles, pendant trois minutes. Remettez les cuisses et mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon de volaille. Laissez mijoter 10 minutes à couvert, et encore 5 minutes à découvert. Sortez votre volaille et vos fruits que vous dresserez sur un plat. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeuf, ajoutez le jus d'un citron vert, 2 pincées de safran, du sel et du poivre. Nappez et dégustez. Pas mal, non?

En hors d'oeuvre, vous ne couperez pas aux acras, ces petits beignets épicés. Le plus long est de faire dessaler 250 g de morue pendant quatre heures, à grande eau. Retirez ensuite les arêtes et la peau. Mixez la chair avec 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petit piment oiseau, 2 c. à s. de persil, un peu de sel et de poivre. Versez dans une terrine et ajoutez 250 g de farine fleur, 2 oeufs (un à un), 5 cl de lait tout en mélangeant bien. Confectionnez des petites boulettes que vous ferez frire à haute température, sans en mettre trop à la fois dans la friteuse. Egouttez sur du papier absorbant, avant de servir.

Et n'oubliez pas le "ti punch", histoire de retrouver le soleil des Antilles.

La cuisine japonaise qui s'est exportée en Occident est luxueuse. Sushi, tempura, yakitori, sashimi sont quelques couleurs d'une palette qu'on déguste d'abord du regard. En véritable artiste, le chef s'occupe autant de l'aspect que du goût, avec ce sens épuré du design propre au Soleil levant.

Pourtant, le Japonais moyen ne déguste pas que ces mets précieux. Son menu de tous les jours comprend, presque forcément, la simple soupe au miso, le miso étant cette pâte de soja fermentée que l'on trouve aujourd'hui dans presque tous les magasins asiatiques. La recette est à la portée de n'importe qui: dans une casserole, mettre un litre et demi d'eau, un cube de bouillon, une ou deux cuillerées à soupe de miso, une carotte coupées en très fines rondelles, 100 grammes de chou chinois coupé en lanières, des crevettes décortiquées, des mini-épis de maïs, une ciboule coupée en rondelles, 300 grammes de nouilles chinoises (cette liste est purement indicative). Vous faites cuire jusqu'à ce que les carottes soient cuites.... Quelques minutes avant la fin, ajoutez des pousses de soja. Même moi, j'y arriverais, c'est vous dire...

Si vous voulez pousser plus avant sans vous compliquer la vie, tentez les tempuras. vous préparez une pâte composée d'un oeuf, de 75 grammes de farine, de 25 grammes de Maïzena et d'un décilitre d'eau. Vous y trempez queues de crevette, morceaux de poisson, légumes, etc. et vous faites frire à l'huile. Servez avec du gingembre macéré et de la sauce soja.

Ou essayez les yakitoris, ces brochettes de poulet, canard ou autre que vous trempez dans une sauce aigre-douce composée d'un décilitre de vin de riz doux, d'une décilitre de sauce soja, de trois cuillerées à soupe de sucre et trois de farine. Vous faites griller les brochettes quelques minutes sur la braise en arrosant régulièrement de cette même sauce.

Mais attention au service. Si vous possédez de belles assiettes carrées noir mat, c'est le moment de les utiliser. Enfin, reste à espérer que tout le monde aime le thé vert. (Perso, je déteste...)

C'est fou comme la Chine est à la mode. Non seulement, les entrepreneurs vendraient leur conscience pour un milliard de consommateurs, les touristes se précipitent dans un pays qui s'ouvre et qui offre tous les exotismes, culture, religion, couleur de peau, politique. Mais en plus avec le JO de Pékin...
Pour rester dans le ton et donner à ceux qui n'ont pas pu partir un zeste de chinoiserie, voici la recette du boeuf aux brocolis, pour quatre personnes. Emincez d'abord 700 g de rumstek en fines lanières de 2 à 3 cm. Mettez-les mariner une demi-heure dans un mélange composé de:

• 1.5 cs de maïzena
• 1 oeuf
• 1/2 cc de sel
• 1/2 cc de sucre
• 2 cs d'eau
• 2 cs de sauc esoja
• 1,2 dl d'huile de tournesol.

Une fois que la viande a mariné, faites-la sauter dans un wok ou une poêle huilée. Puis sortez-la et réservez-la.
De l'autre côté, vous aurez détaillé 600 g de brocolis en petits morceaux. Faites bouillir un litre d'eau, dans laquelle vous ajouterez:

• 1 pincée de glutamate
• 2 cc de sucre
• 2 cc de sel
• 1 cc de poivre
• 4 cc d'huile.

Jetez vos brocolis dans l'eau et faites-les pocher 30 secondes. Retirez-les et rangez-les sur le pourtour du plat de service.
Remettez un peu d'huile dans le wok si besoin, et faites sauter la viande encore une fois. Ajoutez:
8 cs de sauce d'huître
8 cs de sucre
1 cc de poivre
1 pincée de glutamate.
Remuez bien puis ajoutez encore 3 dl de fond de volaille avant de porter à ébullition. Incorporez ensuite 4 cc de fécule délayée dans un peu d'eau, puis 4 cc d'huile de sésame. Disposez la viande au centre du plat, entourée par les brocolis.
Ne reste qu'à déguster (avec un peu de riz), en pensant très fort aux victimes de Tien An Men ou aux Tibétains... Non, n'y pensez plus. Dégustez, c'est tout...

Pour tous les ignares qui grignotent des plateaux TV en regardant l'écran, un columbo, c'est un inspecteur à l'imperméable mou et à l'esprit vif. Pour tous les incultes qui méprisent la télévision et préfèrent mitonner de petits plats dans le secret de leur cuisine, le colombo, c'est d'abord une épice antillaise, et, subséquemment, un plat préparé avec celle-ci.

Comme le colombo d'agneau dont la seule difficulté est de trouver l'épice en question. Ne désespérez pas: à l'heure de la mondialisation et de la world cuisine, certains commerces peuvent vous en proposer et vous risquez moins en l'achetant qu'en acquérant d'autres poudres plus blanchâtres...

Commencez donc par mettre entre 1,5 et 2 kg de collier, de côtes découvertes et d'épaule d'agneau dans une bonne vieille cocotte en fonte huilée, par y ajouter du poivre, 50 g de poudre de colombo et faites revenir la viande 20 minutes pour qu'elle rende son eau, que vous jetterez. Recouvrez alors la viande d'eau fraîche, jetez-y 4 ou 5 aubergines coupées en morceaux, remettez encore 50 g de poudre de colombo, du sel, du poivre, 1 petit piment antillais, 1 échalote, des cives (sorte d'oignon), un bouquet garni et le jus de 2 citrons verts. Vous laissez cuire en partant du principe que plus c'est cuit, meilleur c'est.

Décorez avant de servir avec cinq bananes coupées en rondelles. Accompagnez de riz. Et dégustez abondamment, tout en espérant qu'il y ait des restes: réchauffé, c'est encore meilleur.

Bon, je vous laisse, Peter Falk m'appelle...