Seamus de Pentheny O’Kelly est un personnage attachant et original.

Sous ce patronyme aux airs irlandais se cache un amoureux de la Toscane – dont il a épousé une de ses filles, Patrizia Barbieri – et de La Côte vaudoise où sa famille possède le château de Vullierens. Il y avait d’ailleurs posé sa toque pendant quatre étés où il tenait le Café Porte des Iris. Ce globe-trotter de 61 ans, formé au Ritz parisien avant de tenir des restaurants en Afrique du Sud, en Grande-Bretagne, en France et… en Toscane.

Depuis l’été dernier, il a repris l’Auberge communale de Saint-Livres pour y transposer une ambiance légèrement italienne. Le bistrot a gardé son côté pinte vaudoise, et le jardin reste un des atouts de l’adresse.

Le patron adore recevoir ses clients, avec un petit accent britannique et beaucoup de chaleur. Sa carte est courte, comme une ode à l’Italie malgré la présence d’une fondue «à la toscane», en fait une simple moitié-moitié où le chef ajoute un ingrédient secret.

Cinq entrées, une soupe, quatre déclinaisons de pâtes ou de risotto et quatre plats: la carte ne joue pas sur la quantité, même si Seamus livre aussi une ou deux propositions du jour. Son menu à 49 fr. est une invitation bon marché vers une cuisine italienne, presque plus familiale que professionnelle, si chaleureuse qu’on lui pardonne une ou deux imperfections. On commence donc par une papillote de champignons, tout simple, dont le joli mélange se révèle goûteux et parfaitement dosé. Les tagliolini sont parfumés à la truffe noire d’été, certes moins chic que sa cousine du Périgord, mais bien présente sur ce plat. On enchaîne par un filet de cabillaud juteux, un chouia trop cuit, avec sa sauce aux câpres et cresson abondante et une belle palette de légumes. C’est généreux, presque trop.

La déception vient du dessert, un tirami-sù dont l’espuma de mascarpone est aérien mais trop aqueux. Le service est adorable. Et la carte des vins joue sur le très local, à côté d’un domaine… forcément toscan.

La Toscane, Grand-Rue 18, 1176 Saint-Livres. 021 808 51 56. www.la-toscane.ch. Fermé mardi et mercredi.

Pour son 60^e anniversaire, la chaîne organise un Gourmet Festival, des repas à quatre mains, dans tout le pays

Il y a soixante ans que l’association hôtelière haut de gamme Relais & Châteaux existe. Partie de France, la chaîne fait – forcément – la part belle à la gastronomie, et beaucoup de restaurants renommés en font également partie. Histoire de célébrer cet anniversaire, sa section suisse – 30 établissements – organise tout au long de l’année des soirées à quatre mains chez l’un ou l’autre de ses membres. A cette occasion, le chef recevant accueille un de ses confrères de la chaîne pour un (ou plusieurs) repas à quatre mains original.

Cela commencera au Chalet d’Adrien, à Verbier, où le local Mito Marchesi recevra le 23 janvier Patrick Bertron, qui a repris le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (F). Le chef de Verbier enchaînera avec le Marocain Kenza Samih, du Riad Fès, pendant toute une semaine (du 29 janvier au 2 février). En Suisse romande, ce sera ensuite Thomas Neeser, du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, qui accueillera deux soirs Jacques Chibois (photo), de la Bastide Saint-Antoine, à Grasse (F), les 28 et 29 mars. Et, le 10 avril, au Pont de Brent, Stéphane Décotterd recevra Jean-André Charial, chef de l’Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence (F).

La vénérable bâtisse superbement rénovée fait une opération de séduction samedi 21 juin 2014

C’est un bien beau bâtiment qu’ont acheté puis rénové des investisseurs privés à Cugy. Cet ancien moulin a gardé l’essentiel de ses installations, par la grâce d’un architecte avisé, Didier Conti, et des propriétaires. L’endroit est devenu gourmand puisqu’on y trouve le laboratoire et la boulangerie de Jérôme Locatelli, dont les créations enchantent les papilles des becs à sucre et des amateurs de pain. A côté, le restaurant du Moulin est conduit par le jeune Benoît Legueux, dont le CV porte les signatures d’Alain Ducasse au Plazza Athénée ou de Gérard Cavuscens, époque Auberge de l’Onde. Il propose une carte bistrot chic à midi qui rencontre un beau succès (19 fr. le plat du jour), avant de tourner ver le «semi-gastronomique» pour la soirée et le week-end. Originalité des lieux, les deux caves à vin où le client vient choisir lui-même la bouteille qui accompagnera son repas.

Des salles de conférences plongent dans les entrailles du moulin avec beaucoup de charme… et de bois. Prochainement, une épicerie fine devrait compléter l’offre.

Demain, donc, dès 10 h, un buffet et des dégustations seront proposés, avec des visites des installations du moulin qui ont été conservées, en compagnie de l’ancien meunier. Le soir, un dîner anniversaire sera proposé à 69 fr.

La cheffe fête les cinq ans de son restaurant du Beau-Rivage. Elle a gagné en maturité et se passionne toujours davantage

Elle arrive au rendez-vous dans le bar du Beau-Rivage, toujours aussi chaleureuse mais avec davantage de maturité, de conviction: Anne-Sophie Pic, la cheffe trois-étoiles de Valence, fête les cinq ans de son restaurant lausannois ouvert dans le palace d’Ouchy.

Comment vous sentez-vous quand vous arrivez dans les cuisines lausannoises?

Comme si j’étais chez moi. Il n’y a aucune différence en termes d’exigence. Quand nous avons ouvert ici, les plats étaient plus classiques qu’à Valence, je me retenais un peu, attendant de mieux connaître le terroir, les clients. Puis je me suis sentie en confiance et je me suis lâchée, peu à peu. Aujourd’hui, j’ai les mêmes audaces dans les deux restaurants.

Votre chef ici, Guillaume Rainex, est parti. Comment se passe la transition?

J’avais déjà demandé à l’un de mes chefs de Valence, Kevin Gatin, de venir ici dès le début de l’année. Il a pris ses marques et c’est lui qui est officiellement chef aujourd’hui. Il me connaît et nous travaillons bien ensemble.

Quel est le bilan de ces cinq ans?

J’étais venue ici pour un projet sur la durée. Nous avons obtenu rapidement deux étoiles Michelin et nous faisons tout pour en obtenir une troisième. Mais là, ce n’est pas moi qui décide (grand sourire).

Lausanne vous a-t-elle apporté quelque chose dans votre cuisine?

Oh oui! J’ai découvert des produits. Par exemple, les épices extraordinaires de Patrick Rosset, à Payerne, avec qui je crée des mélanges secrets que je ramène aussi à Valence. Il m’a initiée à plein de saveurs. J’ai découvert les bourgeons de sapin aussi, ou redécouvert l’aspérule odorante qu’une cueilleuse me fournit ici. Vous savez, si je ne suis pas dans ma cuisine pendant trois jours, elle me manque. Mais il faut aussi que j’en sorte pour découvrir des choses, et je le fais plus souvent aujourd’hui. J’ai besoin de me cultiver, encore et encore.

Vous apparaissez plus sereine, plus sûre de vous…

Oui, j’ai davantage confiance en moi, en mes goûts. Je travaille toujours plus les associations de saveurs, mais avec davantage de punch, davantage de technique. Si je mets cinq ingrédients dans un plat, on doit tous les sentir. Certains trouvaient ma cuisine trop discrète, ils ont changé d’avis. J’ai beaucoup plus de puissance aromatique, c’est venu d’un coup.

Avec beaucoup de soin pour les sauces?

Oui, je travaille beaucoup cela. Mon père ou mon grand-père étaient de grands sauciers, et j’aimerais remettre ce poste en valeur. Mais attention, des choses allégées. Souvent à base de consommé, d’infusions, de jus qu’on monte avec un peu de beurre parce qu’il faut de la matière grasse pour transporter les goûts. Mais mes beurres sont infusés, pas cuits, c’est beaucoup plus sain.

Et vous adorez les «sauces éphémères»…

C’est une alchimie passionnante. Ces sauces sur lesquelles nous travaillons ont une puissance aromatique à un instant précis, après c’est trop tard. Cela ajoute au stress de la cuisson et du dressage.

Vous travaillez aussi avec les parfumeurs?

Oui. Comme je cherche toujours à associer intelligemment les saveurs, le travail des parfumeurs me fascine parce que je me rends compte que nous avons beaucoup de choses en commun. Eux aussi utilisent le gras pour transporter les arômes. Cela ne marche qu’avec le gras, le gélatineux ou l’alcoolique.

Et quels sont les goûts qui vous intéressent maintenant?

Avec mes chefs, nous travaillons beaucoup sur toute la gamme des thés, des cacaos, des cafés, en fait tout ce qui est fermenté. Il y a une diversité aromatique extraordinaire. Et nous expérimentons le dashi aromatisé, ce bouillon japonais, avec ses côtés fumés et iodés.

Vous êtes sensible au classement mondial des restaurants?

Non, bien sûr. Mais ceux qui y sont font une cuisine intéressante aussi. Mais je ne voudrais pas qu’on oppose les anciens et les modernes, qu’on «tue le père». Il n’y a pas une cuisine qui est meilleure qu’une autre ou plus inventive. Moi, je m’appuie sur les bases classiques de la cuisine française que je fais beaucoup évoluer. D’autres partent de zéro.

Les femmes en cuisine?

C’est devenu plus évident. On les accepte maintenant comme une valeur ajoutée, même s’il reste des machos. Mais la cuisine n’a pas de genre, regardez toutes ces pousses, ces fleurs qu’on voit sur les plats aujourd’hui, cela pourrait être très féminin.

Votre fils de 8 ans vous succédera-t-il un jour?

Je ne veux pas lui mettre la pression mais… il a un très bon palais. Il me ressemble beaucoup.

Et bientôt le Daily Pic

Anne-Sophie Pic va ouvrir à Valence son premier Daily Pic, de la restauration à l’emporter. «Nous avons beaucoup travaillé le concept et les recettes de verrines et de conserves. Il n’y a aucun agent de conservation, nous devons cuire plus longtemps. C’est intéressant d’approcher les gens par une ligne d’entrée de gamme, de les initier. Peut-être viendront-ils au restaurant plus tard. Nous ne devons jamais faire de l’élitisme et nous éloigner des gens.»

Puissance et équilibre

La cuisine d'Anne-Sophie Pic a effectivement gagné en puissance tout en gardant ce qui a fait la signature de la cheffe, la subtilité et l'équilibre. Pour fêter ses cinq ans à Lausanne, la démonstration était superbe.

Cela commence par ces cuisses de grenouille de Vallorbe, dont elle est tombée amoureuse, présentées ici meunière sur de petites feuilles de capucine comme un ballet, une tombée de jeunes épinards et un bouillon infusé à la menthe et à l'ail des ours. Le bouillon est ajouté à table, pour éviter que la sauce perde de ses arômes si on la sert trop tôt.

Une autre spécialités de Pic, ce sont ces berlingots minuscules de pâte, ici rempli d'un coeur de fondue d'été, moitié-moitié, face à des coeurs de tomates vertes Green Zebra qui apportent toute leur acidité, avec un consommé qui mêle les mêmes tomates, l'aspérule odorante et la verveine fraîche. Tout est dosé à la perfection, avec des goûts qui se combinent, se succèdent sans jamais se contredire.

Le homard bleu est magnifiquement rôti au beurre de homard, avec un dashi (ce bouillon japonais) qui associe rhubarbe et fleur de sureau. C'est légèrement fumé, c'est ample et c'est magique.

Il nous reste encore dans la bouche les arômes combinés de ce bouillon léger à la pomme verte, aux feuilles de cenelle, anis vert et céleri branche qui magnifiaient des langoustines rôties à la plancha. Un monument d'équilibre et de complexité, qu'on savoure sur la longueur tant il emplit la bouche pour mieux se décliner.

La canette de Challans est rôtie tout doucement au poêlon (56 degrés) pour se confronter à des betterave en crapaudine confite, des framboises farcies d'épine-vinette et un petit jus bien relevé. La cuisson est magnifique, l'audace des alliances récompensée.

Plutôt qu'un fromage, le picodon de la Drôme est râpé avant de se mélanger à un yaourt aux bourgeons de sapin avant le célèbre mille-feuille blanc, à peine sucré, qui cache une pâte feuilletée, une crème à la vanille de Tahiti, une fine gelée au jasmin. Le tout entouré d'une émulsion au poivre de Madagascar.

Surtout depuis qu’il sort de sa cuisine pour accueillir ses clients, s’enquérir de leurs envies avant d’aller les préparer: «Ça a tout changé chez moi. Voir en face ceux à qui on va faire à manger, entrer dans leur bulle dès leur arrivée, participer d’emblée à leur expérience, c’est autre chose que de faire un tour de salle en fin de service.» Quelques grincheux lui reprochent peut-être de ne pas être aux fourneaux en début de repas: «J’ai dû mettre au point toute une organisation en cuisine. Dès que je reviens, je sais exactement où chacun en est.»

Pour ce fils de bouchère de la vallée de Chevreuse, non loin de Paris, la vocation est arrivée très tôt, dès 9 ans. «A l’école, j’ai toujours été plus copain avec le radiateur qu’avec le professeur.» Et il éclate de rire, bien sûr. Il se fait gourmand quand il raconte les tartes aux pommes de son arrière-grand-mère bretonne, qui passait un peu de beurre salé sur les fruits encore chauds pour les faire briller. On sent qu’il aime manger: «C’est bien pour ça que je fais ce métier, contrairement à certains de mes collègues.»

Cette passion du métier qui l’anime toujours, il l’a apprise dès le début, à la Gentilhommière, au Tremblay (F), où son premier patron travaillait tous ses produits maison. Pour terminer aussi jeune (17 ans et demi), le jeune apprenti avait reçu une dérogation préfectorale. C’est ensuite Valencienne, dans le Nord, la découverte d’une rôtissoire géante et les premiers pas en pâtisserie. «Surtout la découverte d’une discipline militaire. Mais aussi des récompenses quand le sommelier te donnait la fin d’une grande bouteille parce que tu avais bien travaillé.» A la cuisine bourgeoise qu’il pratique alors – réductions crémées, feuilletages au beurre – succède le choc, son arrivée chez Carlo Crisci, à Cossonay. «Je dis toujours qu’il a agi avec moi comme un affineur avec son fromage, il m’a affiné.» Et le colosse passé par le statut de saisonnier de rire encore.

Rien n’arrive par hasard, affirme le chef, qui s’avoue presque bouddhiste. «C’est vrai que ces philosophies asiatiques me plaisent assez…» Il n’en dira pas beaucoup plus, avec cette pudeur qu’il camoufle derrière son humour. Cette timidité le faisait sans doute rester en cuisine quand il a repris le Jorat avec celle qui était encore sa femme. «C’est ce qu’on attend d’un restaurant. Monsieur en cuisine, Madame à l’accueil, et les clients sont bien gardés…» Mais le couple finit par se séparer. Ce mois de novembre 2009 où le divorce est prononcé, le propriétaire des murs du restaurant annonce sa mise en vente. «C’est là qu’il y a eu ce que j’appelle le Téléthon du Jorat», se rappelle Pascal Gauthier avec émotion. Alors qu’il n’a pas un sou pour racheter son enseigne, vingt-six clients débarquent les uns après les autres pour lui proposer un prêt, du plus petit au plus important. Deux autres amènent des banquiers. Le chef n’en garde finalement qu’un seul et se porte acquéreur.

Le cuisinier, donc, après dix ans dans l’ombre de ses fourneaux, arrive dans la lumière des salles rénovées en 2010. «Ça m’a donné une ouverture d’esprit, ça m’aide à me rappeler pour qui je travaille. Mon client n’a plus à manger une carotte ou un poisson comme je les pense mais comme il les apprécie. J’ai tout changé parce que les couleurs des produits sous les spots de la cuisine ne sont par celles qu’ils ont dans l’ambiance feutrée du restaurant, parce que ma sauce, superbe au passe-plat, avait peut-être un peu figé en arrivant sur la table. Là, je vois tout!»

Pendant ses congés, le chef-philosophe aime s’occuper de sa fille, Sara. Sinon, il adore s’asseoir sur une terrasse ou dans un bistrot pour observer le monde, les gens. Faire un tour dans les caves aussi: «J’ai décidé d’évacuer tous les vins étrangers de ma carte et d’aller sélectionner directement chez les producteurs de la région. Ça prend un temps fou mais ce sont de si beaux moments. J’y ai noué de belles amitiés.»

Depuis cette renaissance, tout lui sourit. Les guides l’adorent (16/20 au GaultMillau). Annick Jeanmairet l’invite à la TV*. Swissoja lui demande d’élaborer des recettes: «C’était un superchallenge. J’ai appris plein de choses et je mets du soja à la carte, maintenant.» Ecouter, essayer, comme quand il s’était mis en tête de préparer tout un menu autour des différents thés, apprendre, mais plus dans les livres. Aujourd’hui, c’est l’instinct qui le pousse, et c’est tant mieux!

* RTS Un, samedi 12 avril 2014 (18 h 45): il passe dans Pique-Assiette invite les chefs.

Carte d’identité

Né le 18 janvier 1968 à Saint-Cyr-l’Ecole (F).

Cinq dates importantes

1985 Termine son apprentissage à 17 ans et demi, sur dérogation préfectorale.

1991 Arrive au Suisse, au Restaurant du Cerf, à Cossonay, où il restera six ans.

1997 Reprend le Restaurant du Jorat, à Mézières.

2009 Naissance de sa fille, Sara, «la plus belle chose qui me soit arrivée dans ma vie privée».

2010 Rachète les murs de son restaurant de Mézières.

Une fois par mois, les patrons de l’Ermitage reçoivent huit clients au domicile de Guy pour une soirée conviviale

Les grands cuisiniers vaudois n’hésitent pas à innover pour recevoir leurs clients. Si la passion de Denis Martin le pousse à leur proposer une virée à moto apéritive (lire ci-dessous), les Ravet ont fait le choix, eux, de recevoir une fois par mois «comme à la maison». En l’occurrence dans la grande cuisine ouverte de Guy, le fils, qui habite au deuxième étage du nouveau bâtiment où logent également ses deux sœurs.   «Nous avions envie de casser un peu la routine, explique Guy. Et pour mon père et moi, qui sommes en cuisine, c’est l’occasion d’un autre contact, plus intime, prolongé, avec nos clients.»

Expérience vécue

Ce mardi, nous voici donc au rendez-vous avec trois couples, reçus par Ruth Ravet, la mère. Sous le toit en pente, la pièce est vaste avec sa grande cuisine ouverte et fort bien équipée. «Comme j’avais la place…» sourit Guy. Trois fours différents, une grande plaque à induction, un thermoplongeur ou un Pacojet (appareil professionnel pour foisonner des glaces) suscitent les premières questions pendant que les invités font connaissance. «C’est vraiment le principe, se réjouit Bernard. Pouvoir être en dialogue permanent avec nos hôtes, répondre à leurs questions, dévoiler nos petits secrets.»

L’ambiance est décontractée autour des deux cuisiniers, assistés de Nicolas, le beau-fils, tandis que Nathalie, la fille et sommelière, offre une flûte de champagne pour accompagner quelques amuse-bouches de belle facture. Il y a là un couple d’habitués de la maison qui a sauté sur l’occasion de faire mieux connaissance. Unautre a reçu un bon cadeau alors que le troisième est un des fournisseurs du restaurant venu partager un bon moment. «L’idée est plutôt de privilégier des groupes d’amis qui viennent ensemble, mais même quand les gens ne se connaissent pas, ils partagent forcément des intérêts pour venir dans une telle soirée», affirme Bernard.

Du vieillissement des blancs

Au moment de se mettre à table, Nathalie sert une humagne blanche 2001 de Desfayes-Crettenand, à Leytron. «Nous l’avions reçue pour notre mariage», explique-t-elle, prolongeant pour les hôtes l’impression de faire partie de la famille. Le débat se lance autour de la table sur le potentiel de vieillissement des blancs, avant que la dégustation mette tout le monde d’accord. Un foie gras d’oie en deux façons, avec son espuma de sauge du jardin ouvre le menu. Puis c’est le moment d’un extraordinaire saumon sauvage de l’Adour (rivière près d’Eugénie-les-Bains» juste poché, d’une texture incroyable, qu’agrémentent des petits pois doublement écossés, une mousseline du même légume et de la coriandre. On se lève, on va voir en cuisine, on discute avant qu’arrive une longue lanière de langue de veau et un ris de veau caramélisé qu’accompagne une sauce gribiche. «Je n’avais jamais mangé de langue, s’exclame un des convives. Mais préparé comme ça, je craque.»

On passe au rouge, un merlot d’Uvavins griffé Bernard Ravet (Bernardin 2011) et la discussion démarre sur les vins suisses. Le temps d’apprécier les goûteux anelli de Guy, parfumés au safran. Puis on s’extasie sur la cuisson à basse température d’un canard des Dombes. Tout a commencé sous vide dans l’eau du thermoplongeur pour atteindre 56 °C avant d’être juste coloré à la poêle tandis que sa peau a été longuement cuite pour devenir comme une chips, le tout parfumé d’un vin aux épices. «Si on me donne une cuisine comme ça, je devrais aussi y arriver», rigole un des convives.

Au moment des douceurs, le baba se gonfle d’un superbe rhum, se décore de fraises gariguettes et s’accompagne de glace vanille de Bali. «Ah, c’est à ça que ça sert, ce Pacojet!» Et la soirée se prolonge alors que les Ravet rejoignent leurs hôtes à la table. «Nous devons aussi proposer d’autres choses à nos clients pour leur montrer qu’on innove», explique le chef de famille. C’est réussi.

www.ravet.ch. 400 fr. par personne tout compris. 

Martin à moto

A Vevey, le fan de moto Denis Martin vient de lancer une nouvelle offre originale: le Biker Gourmet Day. Les participants (quatre au minimum, sur leur moto privée) vont donc accompagner le chef dès 8 h 30 pour une balade avec des dégustations surprises chez des producteurs avant un repas dans une adresse typique. Puis la petite troupe regagnera Vevey en fin d’après-midi. A 19 h, tout le monde se retrouvera dans la cuisine du chef pour son célèbre show culinaire et moléculaire, avant de déguster son menu surprise (vins compris). Enfin, les hôtes termineront leur nuit dans une chambre des 3 Couronnes, à Vevey. (890 fr. par personne avec la nuit.)

Le chef étoilé entame sa dernière année au bord du Léman. La maison a été rachetée

«Nous n’avions pas prévu de prendre notre retraite aussi vite.» A l’heure de rouvrir leur belle maison au bord du lac, à Clarens, après les vacances, Isabelle et Etienne Krebs ont annoncé hier qu’ils faisaient leur dernière année dans cet écrin qu’ils louaient depuis vingt-cinq ans.

La famille propriétaire de ce bel hôtel posé au bord du lac l’a en effet vendu à une entreprise qui veut y construire un immeuble. «Nous avons négocié notre date de départ avec un gros pincement au cœur, expliquent les Krebs. Et ce sera donc le 1er novembre que nous tournerons la clé.»

Formé à Champéry

Avec la fin de cette aventure à l’automne, ce sera aussi la disparition d’une des plus belles terrasses en jardins du Léman, où l’on mange les pieds dans l’eau une gastronomie qui vaut 17/20 au GaultMillau. Né à Lavigny dans une famille campagnarde, Etienne Krebs a toujours été attiré par la cuisine, baignant dans celle que faisait sa mère avec bonheur. Il fait son apprentissage chez un grand monsieur, Fritz Balestra, qui dirigeait avec sa femme l’Hôtel des Alpes, à Champéry. C’est là également que le jeune homme fait la connaissance d’Isabelle, fille de restaurateurs, qu’il épousera et avec qui il aura deux enfants.

Carrière exemplaire

Le jeune homme poursuit sa formation dans plusieurs jolies maisons entre Genève, Lausanne et Bâle. Mais son obsession de la perfection lui permet de forcer la porte de Fredy Girardet, qui lui offre un poste. Il y restera trois ans et, surtout, aura la révélation de «cette cuisine d’instinct avec des produits d’exception». Le maître l’envoie ensuite à Bâle, où il devient chef de cuisine chez Hans Stucky, à 24 ans.

En août 1984, les deux jeunes mariés reprennent l’Auberge de la Couronne, à Cossonay. Les premiers guides repèrent la cuisine du Vaudois. Mais c’est en 1989 que, au cours d’une promenade au bord du lac, Etienne et Isabelle tombent amoureux de l’Ermitage, à Clarens. Les propriétaires, la famille Bondolfi, leur font confiance et leur louent la demeure dans laquelle les Krebs financent eux-mêmes les travaux. Au final, un hôtel quatre étoiles de sept chambres, un restaurant gastronomique dont les trois salons ouvrent sur le lac, et cette terrasse exceptionnelle.

Les vingt-cinq ans de carrière dans cette maison seront ponctués d’une entrée aux Grandes Tables, d’une étoile Michelin, d’un titre de Cuisinier de l’année GaultMillau pour lui et de Coupe de l’accueil pour elle. A la cuisine décontractée, gaie et colorée du chef vaudois correspond une personnalité attachante et toujours prête à rire.

Les Krebs ne manquent pas de projets pour leur future «retraite». Le chef poursuivra ses cours de cuisine, qu’il donnera dans sa nouvelle maison de Chernex. Et le couple prévoit de tenir un chalet gourmand au prochain Marché de Noël de Montreux… pour commencer.

Gilles Dupont et Tommy Byrne publient un livre des meilleures recettes de leur restaurant de Cologny (GE)a

Deux chefs dans une cuisine, c’est le genre de recettes qui ne marche pas, sauf en famille. Les Pourcel, les Troisgros, les Ravet, ça marche. Mais mettez un Irlandais pur souche et un Haut-Savoyard solide comme un roc devant le même piano, c’est le choc assuré. Pourtant, depuis plus de quinze ans, Tommy Byrne et Gilles Dupont tiennent avec autant de complicité que de talent l’Auberge du Lion d’Or, à Cologny (GE), où se presse une clientèle aisée dans les différents espaces. Un restaurant gastronomique coquet que prolonge une terrasse idyllique sur le lac et un «bistrot» aussi chic que canaille pour les premiers prix.

Des passions artistiques de leur jeunesse à leurs voyages et à leurs stages professionnels, les deux chefs ont construit une cuisine élégante et diverse, réinterprétant l’irish stew ou déclinant le homard en plusieurs recettes.

Voici leur premier livre, paru avant les Fêtes, qui déclinent leurs plats préférés, qu’ils soient de la haute couture ou du Bistrot, entrecoupés de portraits de leurs fournisseurs écrits par le journaliste Jean-Luc Ingold et de toiles peintes par Dupont.

"Bienvenue!", de Gilles Dupont et Tommy Byrne, textes Jean-Luc Ingold, photos P.-M. Delessert., Ed. Favre, 200 p, 78 fr.

Il n’est pas toujours facile de moderniser les monuments. Au Café de Riex, l’opération est un vrai succès. Rappel: ce petit bistrot au centre du village déclinait les spécialités vaudoises et la cave extraordinaire du négociant en vins Louis Magnin, dit «Petit Louis», dont la fille tenait le café.

Après deux ans de fermeture, il aura fallu l’engagement de deux autres habitants du village de la Corniche pour relancer les choses: le financier Pierre Henchoz et l’ancien chef du Raisin, à Cully, Peter Hasler, ont convaincu la famille Magnin. Et le café a rouvert mi-décembre avec succès. La rénovation s’est faite intelligemment, gardant le café aux boiseries foncées où l’on peut aussi boire un verre et la salle plus élégante en contrebas. Tout est plus lumineux et une grande paroi vitrée permet d’observer le cuisinier et son aide aux fourneaux.

La carte est courte, avec deux jolis menus (60 et 70 fr.) dont on peut choisir les plats à la carte, et un tableau noir avec les suggestions du jour. On est ici dans une vraie pinte vaudoise à la cuisine précise et chic, et le menu du café fait honneur aux plats du terroir. Le boudin aux pommes est aérien, avec une chair légère et juteuse (26 fr.). Il vient de chez Ludovic Perroud (Boucherie Nardi, à Cully), qui fournit viandes et charcuteries. Et on tombe littéralement de bonheur devant les atriaux et leur pomme mousseline, tout en épices, en moelleux et en goûts (26 fr.).

Le suprême de pintade du menu du marché est lui aussi très juteux, relevé d’une sauce aux épices pas trop agressive (32 fr.). Et l’entrecôte de bœuf du tableau noir (49 fr.) fait preuve d’une superbe tendreté, avec sa sauce classique au vin rouge. Les propositions de desserts sont au nombre de deux, comme ce parfait glacé aux agrumes très joliment présenté (12 fr.).

La cave reste une référence, avec des très beaux noms de Lavaux et de France. Le Merlot Tenor 2009 de Jean-Luc Blondel nous a accompagnés avec beaucoup de finesse et de classe. Comme le service de Ruggiero.

Café de Riex, route de la Corniche 12, 1097 Riex. 021 799 13 06. Fermé dimanche et lundi.

Bien sûr, les boutiques à sushis fleurissent en ville comme les cerisiers dans les jardins japonais. Mais leur qualité peut varier énormément.

A l’avenue de la Gare, à Lausanne, Mi Sushi est certes dirigé par un patron chinois, mais c’est bien un Japonais qui est au couteau, Naito Masayuki. Ouvert depuis un mois, le petit restaurant propose des sushis à l’emporter ou à consommer sur place, confortablement installé dans un fauteuil japonais. Les poissons sont magnifiques, le riz qui leur sert d’écrin est juste goûteux et moelleux comme il faut. Des plats sont également proposés, comme des nouilles udon (15 fr.), un chirashi de poissons crus (sur riz tiède) avec une soupe miso (22 ou 28 fr.) ou un unagi don (anguille) avec miso (24 fr.). En plus, c’est ouvert tard.

Mi Sushi, av. de la Gare 22, Lausanne. Ouvert du lu au sa de 11 h à 22 h.

Belmont est parfois difficile à comprendre pour qui n’y habite pas, étalée qu’elle est dans de multiples directions. Il y a pourtant bien un cœur historique, qu’on manque parfois.

Les autorités ont décidé de redonner un centre à leur commune, et cela a commencé par une profonde rénovation de l’ancienne pinte qui jouxte l’église. Doublant de surface, dans une atmosphère moderne et lumineuse, la nouvelle Auberge Communale – ouverte en octobre 2012 – est accueillante.

A sa tête, les Lang tiennent là leur premier établissement. Le chef, Mehdi, a œuvré dans de belles tables étoilées de France, avant de rejoindre la Suisse, passant par plusieurs adresses dont la dernière était la Chotte, à Romanel-sur-Lausanne. Kathleen, elle, n’était pas du métier même si elle avait l’habitude du contact avec la clientèle. Elle s’est mise très rapidement à son rôle, accueillant ses hôtes avec gentillesse et distinction, puis les aidant à choisir dans le grand tableau noir qui sert de carte. Un choix ramassé, donc, qui varie selon les inspirations du cuisinier, et que les Lang accompagnent d’un choix de vins qui s’accordent aux plats. Et, à midi, un plat du jour à 18 fr. 50 propose de jolies choses.

Avant leurs vacances, nous avions apprécié en entrée ce cannelloni de homard frit, posé dans un jus de crustacés émulsionné à la rouille (18 fr.). Les sot-l’y-laisse étaient, eux, joliment dorés avant d’être posés sur leur lit de lentilles que rehaussait délicatement une mousse au cumin (15 fr.).

Côté plats, le filet de daurade était «snacké» (presque un peu trop) avec une sauce «retour d’Asie», un peu timide dans ses épices (37 fr.). Peut-être le plat le moins convaincant de notre soirée. Le filet de bœuf, lui, était parfaitement saisi, tendre, accompagné d’un joli choix de légumes (42 fr.).

Pour finir en fraîcheur, un joli triptyque autour de la fraise, en tartelette, glace et tiramisu (10 fr.). La carte des vins est un peu éclectique mais propose des vins bien trouvés de la région, du Valais ou de France.

Auberge Communale, Coin d'En-Haut 4, 1092 Belmont-sur-Lausanne. 021 964 16 87. www.aubergecommunaledebelmont.ch. Fermé sa midi, di soir et lundi.

Romano Hasenauer, le dynamique patron du Chalet des Enfants, au Mont-sur-Lausanne, avait effectué en 2011 un sacré travail en reprenant aussi l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, une autre propriété de la Ville de Lausanne.

Un décor tout refait qui respecte l’histoire du lieu tout en y apportant des éléments modernes comme cette vitrine de papillon. Un style bistrot qui accueille les promeneurs et les cyclistes de passage. Une carte locavore qui fait la part belle aux producteurs éthiques et proches. Et une cuisine de terroir avec quelques touches médiévales ou d’abbayes, comme ces moutardes de l’Abbaye de la Fille Dieu, à Romont, qui accompagne le juteux jambon à la borne de Bournens cuit au foin.

Depuis le 1er août, c’est désormais Callum Tod qui est aux fourneaux. Le chef écossais a œuvré dix ans au C21 de Champéry, dont l’épisode avec Denis Martin. Il apporte ici sa patte et sa précision des cuissons dans une carte qui se renouvelle gentiment sans toucher aux fondamentaux.

Tout est frais et fait maison, comme pour répondre au nouveau label décidé cette semaine. La salade est de saison, arrive de chez les Hess, au Mont, et se parfume de balsamique de pomme maison et d’huile de colza (9 fr.). Les chanterelles étaient joliment fricassées, accompagnées de fromage frais tout doux et nappées d’une écume au verjus qui leur amène toute sa fraîcheur (16 fr.).

La truite de L’Isle était parfaitement cuite entière mais les garnitures manquaient un peu de relief (34 fr.). Le filet de bœuf est de race Highland, rassis 4 semaines sur os, et s’est révélé d’une tendreté parfaite, parfumé aux graines du paradis (52 fr.).

Depuis la semaine dernière, la carte a changé, avec l’arrivée d’une chasse garantie sauvage, suisse ou française. Du civet de sanglier à la selle de chevreuil rôtie entière (de 32 à 63 fr.).

Les desserts restent dans l’esprit, comme la cave qui cherche des vins originaux en dehors des sentiers battus. Le service, enfin, est très convivial.

Auberge de l'Abbaye de Montheron, route de l'Abbaye 2, 1053 Cugy. 021 731 73 73. www.montheron.ch. Fermé le dimanche.

La 18e  édition de notre guide des bonnes tables vient de sortir, et s’étend sur les mobiles

"Le Coup de fourchette" est un guide à part. Parce qu’il ne prétend aucunement couvrir l’entier des restaurants d’une région ou d’une catégorie de tables. Et parce qu’il se base uniquement sur les coups de cœur de la petite rédaction qui l’anime. Nous ne distribuons pas de notes à la façon d’un instituteur qui saurait mieux faire que ceux qu’il évalue. Nous partageons simplement les plaisirs que nous avons eus à découvrir des tables, des lieux, des gens. Cela va bien sûr de la pinte toute simple, dont la petite carte dévoile une cuisine et des produits de qualité, jusqu’aux plats incroyablement précis et raffinés de Benoît Violier, à Crissier.

Pour s’y retrouver, une série de critères aide à choisir. Les fourchettes, d’abord, d’une à cinq, renseignent sur la longueur et l’ambition de la carte. Les écus donnent de précieuses indications sur l’addition que le gourmand paiera en fin de repas. Les bouteilles, enfin, dévoilent la profondeur de la cave et sa qualité. En plus, cinq types de tables (bistrot, traditionnelle, moderne, créative ou d’ailleurs) permettent d’appréhender le style de cuisine du chef.

Bien sûr, un texte permet d’en savoir plus sur chacune des 300 adresses que nous vous recommandons dans toute la Suisse romande, dont près des deux tiers dans le canton de Vaud. A côté de cela, de nombreuses indications renseignent le lecteur (terrasse, places de parc, menu enfant, accès handicapé, hôtel, cartes de crédit, site internet ou jours de fermeture).

Mais pourquoi sortir encore un guide à l’heure où les sites de notation par les internautes fleurissent? Parce que nous croyons à l’évaluation objective plus qu’aux réactions impulsives. Prenons un exemple: vous allez ce soir manger une pizza dans une pizzeria du quartier. L’endroit est sympathique, la pâte croquante, la garniture goûteuse et, en plus, le patron vous offre la grappa avec le café. Vous aviez prévu de dépenser 40 fr. par personne et vous êtes comblés par rapport à ce prix. Vous donneriez donc 20 sur 20 au restaurant. Mais, samedi prochain, vous avez prévu d’aller fêter votre anniversaire de mariage dans un gastro très chic. Vous avez mis la belle somme de côté depuis un moment, vous vous réjouissez comme un gamin. Mais la troisième entrée n’est pas totalement réussie par rapport à ce que vous attendiez. Résultat: 17 sur 20 à votre classement personnel.

Le Coup de fourchette, 192 p. 22 fr. pour les abonnés 24 heures (27 fr. non-abonnés).

EN APPLI MOBILE

Cela fait quelques années que Le Coup de fourchette se décline sur une version iPhone. Cette année, tout a été remis à plat et, surtout, la nouvelle appli mobile est disponible aussi bien sur iPhone que sur Android, avec des fonctionnalités similaires.

La plus simple est de chercher «autour de moi» pour voir les restaurants les plus proches. On peut ensuite filtrer les résultats par type de table, nombre de fourchettes, présence d’une terrasse ou jour d’ouverture. Une recherche libre est également disponible, ainsi qu’une recherche avancée. Enfin, une carte permet également de visualiser les résultats. L’utilisateur peut également se créer des favoris, les ajouter au carnet d’adresses de son mobile ou les partager sur les réseaux sociaux. Pour chaque adresse, une ou plusieurs photos, la carte, l’itinéraire et toutes les indications utiles sont disponibles dans un graphisme moderne et clair développé par la société Asimove, à Lausanne.

7 fr. pour iOS ou Android

Le Berceau des Sens, c’est le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un restaurant ouvert au public, qui traverse l’école pour accéder d’abord à un bar moderne.

La salle du restaurant, elle, est tout aussi élégante, largement ouverte sur l’extérieur, avec ses chaises confortables et son nappage chic. On est quand même dans un des hauts lieux mondial de l’accueil, où les élèves font leurs premières armes. Cela se sent dans un service sympathique, mais parfois encore un peu maladroit, même si les maîtres veillent au grain.<

La cuisine, elle, vise l’excellence, avec une brigade dirigée par deux Meilleurs Ouvriers de France, excusez du peu. L’un, Christophe Pacheco a passé chez Joël Robuchon ou à la Closerie des Lilas, avant d’ouvrir son étoilé Michelin à Corbeil. Arrivé ici en septembre 2012, il dirige la cuisine et est maître d’enseignement senior. Pour les desserts, l’autre, Frank Michel, est également champion du monde de pâtisserie et dirige, entre autres, Audrey Gellet, meilleure pâtissière du concours de France 2!

La carte n’est pas trop longue, proposant une cuisine élégante, souvent composée de plusieurs préparations qui se côtoient dans l’assiette. Et les menus sont d’un excellent rapport qualité-prix (de 65 à 100 fr. pour 6 plats). A midi, celui d’affaires est à 50 fr.

Cette semaine, on y apprécie par exemple de la chair de tourteau roulée dans une lamelle de concombre, façon sushi, et des cromesquis de moules posées sur une crème aigrelette aux herbes et au citron vert, dans un plat frais, aérien et goûteux. En plat, le filet de cannette est une réussite de cuisson et de tendreté, parfumée au miel et à différents poivres, alors que les cuisses sont présentées dans des abricots tout moelleux. Et, pour conclure, une figue lentement confite et fondante accompagne un sorbet du même fruit et une mousse aérienne à l’orange. La cave est riche pour accompagner tout cela.

Seul défaut: c’est fermé le week-end. Pour combien de temps encore?

Le Berceau des Sens, route de Cojonnex 18, 1025 Lausanne. 021 785 12 21. www.berceau-des-sens.ch. Fermé samedi et dimanche

Cela fait un moment qu’on apprécie le grand talent de Damien Germanier. Il vient de déménager depuis sa zone de Vétroz vers Sion, dans un grand espace aménagé avec beaucoup de goût, avec des teintes terre et sable.

Malgré son titre de «promu de l’année» GaultMillau, l’homme a gardé les pieds sur terre, cohérent dans son approche d’une cuisine précise et inventive, à des tarifs qui restent encore abordables (menus de 100 à 170 fr.).

On a testé le premier l’autre midi. Ça commence par une merveille de composition entre betterave rouge, blanche et préparation au chèvre, délicate, élégante et d’une belle technicité. Le jeune homme (33 ans) a été à la dure école de Didier de Courten et de Gérard Rabaey, et il en a gardé une précision dans ses cuissons, une recherche dans la diversité des textures de ses plats.

En témoigne ce carpaccio de Saint-Jacques joliment entremêlé de pomme Granny-smith qui apportaient leur acidité au plat, posé sur une crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil. Des goûts qui s’entrechoquent sans se bousculer. On poursuit sur une audace: le lieu jaune, parfaitement nacré, se parfume d’un dashi japonisant à l’anis vert et d’un tartare d’algues, apportant un côté fumé étonnant, alors qu’une purée de navets et des scorsonères fondants y ajoutaient une touche terreuse inhabituelle.

On est ici chez un roi de la chasse, comme en témoigne ce joli choix de gibier à plumes d’Ecosse ou ce filet de cerf extraordinairement rôti, avec son jus de viande et ses filaments de pain d’épices caramélisés, qu’accompagnent des raisins confits sur une interprétation de papet, histoire de faire la paix avec les Vaudois.

La carte des desserts est créée par l’excellent patissier Philippe Blondiaux, qui poursuit sur le même registre. Pour preuve, cette symphonie de café, de chocolat, de pain de Gênes et de cardamome, en une belle déclinaison.

Et comme le service de Samuel Briand et de son équipe féminine est aussi souriant qu’efficace...

Damien Germanier, route du Scex 33, 1950 Sion. 027 322 99 88. www.damiengermanier.ch. Fermé dimanche et lundi.

Julien Colas lance le premier restaurant du canton où les plats sont servis dans l’obscurité la plus totale

«J’ai testé tous les restaurants dans le noir d’Europe, sauf celui de Moscou, afin d’affiner le concept.» Julien Colas est confiant à l’heure d’inaugurer ce soir son établissement, au Flon, dans les locaux de l’ancien Epicurious. A côté du Barock (lounge bar élégant qui servira cocktails et tapas) et d’une terrasse ouverte en été, le patron du Tribeca propose en effet de vivre une «expérience sensorielle» en dégustant un menu surprise de trois plats dans le noir absolu.

La cinquantaine de clients de chaque service (19 h ou 20 h 30) commenceront par mettre dans un coffre fermé à clé tout ce qui pourrait éclairer le repas: téléphone mobile, montre, lampe de poche. Ils mettront ensuite la main sur l’épaule d’un des serveurs malvoyants, qui les mèneront, à travers un sas, à leur place, où sont déjà mis les couverts, sur la droite. Le tout doit durer une heure et quart, pas plus: «L’expérience ne doit pas être trop longue», affirme Julien Colas.

Décoré, malgré l’obscurité

Celui qui avait lancé Chez Mathilde et Les Tire au Flon a réfléchi aux moindres détails. La décoration, par exemple. «Sans rire, il faut décorer même si les clients ne verront rien. Dans le noir, on sent ce qui nous entoure.» Tous les angles contre lesquels on pourrait buter ont été recouverts de mousse. Les tables sont rainurées pour qu’on puisse s’y retrouver. Le passe-plats depuis la cuisine est opaque, avec des étages différents pour les plats spéciaux (sans gluten ou sans fruits de mer, sur commande). La ventilation amène de l’air assez frais puisque le client a une petite tendance à stresser dans le noir.

Au final, on dégustera la cuisine gastronomique du chef Jérémie Baudeau sans savoir ce qu’on mange. «Nous allons pas mal jouer sur les textures, les cuissons pour intriguer les gens. Cela doit rester un moment excitant où l’on fait appel à tous nos sens, sauf à la vue puisque c’est cette dernière qui programme d’habitude notre goût, analyse le jeune patron de 32 ans. Le dîneur cherchera des souvenirs d’enfance, retrouvera des sensations anciennes grâce à une cuisine basée sur des produits de qualité et un menu qui change.»

Julien Colas est persuadé qu’il y a un marché suffisant pour ce type de table. «Même si tout le canton de Vaud ne vient qu’une fois, j’assure déjà dix ans d’ouverture.» Il compte aussi sur les soupers d’entreprise et sur… les soirées drague. «J’ai testé à Paris. C’est idéal pour un premier repas avec quelqu’un que l’on courtise, tellement romantique…»

Noir d’Ivoire, Port-Franc 11, Lausanne. Ouvert le soir, sauf le dimanche et le lundi. Menu 79 fr. Réservation obligatoire: www.noirdivoire.ch.

UNE SOIRÉE OÙ ON PERD SES REPÈRES

Nous avons eu l’occasion d’essayer la formule, avec un menu qui ne sera pas celui de l’ouverture. Il y a d’abord David ou Claire, qui vous prennent en main, vous guident à votre table avec beaucoup de gentillesse. On ne sait pas où on est, on tâtonne pour chercher ses couverts ou le verre, dans lequel verser de l’eau devient une gageure. On est à l’affût du moindre indice, du moindre bruit, de la moindre odeur. On parle beaucoup, parce l’intimité est immédiate et qu’on stresse un peu. L’entrée arrive. On la devine du bout du doigt, avant d’y planter la fourchette. La texture est étrange, le goût excellent. On saura ensuite que c’est un foie gras non assaisonné cuit à basse température et une gelée de pamplemousse. Le vin est-il blanc ou rouge? Quand le plat est là, on reconnaît une viande. Mais laquelle? (En fait une entrecôte dégraissée, cuite à basse température). L’odeur de truffe de la sauce est, elle, très reconnaissable, comme le granuleux de la polenta. Mais, goût ou texture, tout prend une autre dimension…

La Swiss Wine Week proposera trois accords avec des vins suisses dans 120 restaurants partenaires

On ne dira jamais assez que les vins suisses ne sont pas toujours assez représentés dans les restaurants du pays. C’est dans cet état d’esprit que Swiss Wine Promotion a lancé sa première Swiss Wine Week, du 28 novembre au 8 décembre. Les restaurants qui y participent – du populaire au gastronomique – proposent chacun trois accords mets-vins, les crus devant provenir de trois régions différentes du pays.

«Ça n’a pas toujours été facile de convaincre les restaurateurs, qui sont déjà très sollicités», explique Elisabeth Pasquier, la directrice de Vinea mandatée pour l’organisation. Environ 120 adresses du pays jouent le jeu. Dont une vingtaine en terres vaudoises, mais, par exemple, aucune en ville de Lausanne.

www.swisswineweek.ch

L’Accademia, à Lausanne, reçoit le domaine toscan Rocca di Montegrossi

Le restaurant italien de l’Hôtel d’Angleterre et Résidence lance ses soirées Wine & Dine. Thibaut Panas, sommelier GaultMillau de l’année, a concocté avec le chef Yves Guillas un menu autour des vins du toscan Rocca di Montegrossi, un des rares domaines de la région à être d’un seul tenant. Le vigneron sera là pour faire déguster ses vins avant le repas, dont son nouveau «supertoscan».

Puis on démarrera avec une merveille que cette tarte fine aux artichauts, betterave et truffe blanche (Rosato 2012). Le risotto se parfume de sangiovese et de trévise, sous des copeaux de féra fumée (Chianti Classico 2011 tout en légèreté). Le filet de boeuf au lard de Colonnata et ses somptueux gnocchis se marient au beau Vigneto San Marcillino 2008. Et le sablé châtaigne et figue accompagne un Vin Santo magnifique.

Jeudi 28 novembre, dès 18 h. Menu à 98 fr. avec les vins.

L’homme qui avait fait découvrir la cuisine japonaise à Chexbres, Yoshi Iizuka, a remis son restaurant dans la petite rue du Cotterd, au centre du village.

Mais l’esprit asiatique perdure, avec Chen Rong et son mari, Lin Xiaoyu, le couple de Chinois qui a repris l’établissement. Celui-ci a été redécoré tout simplement et tout joliment pour lui donner l’ambiance de l’Orient sans en rajouter. Et il s’appelle désormais Umé, tout un symbole: l’umé, c’est une sorte de prune d’origine chinoise mais qui a été si bien introduite au Japon qu’on la connaît chez nous sous le nom d’abricotier du Japon.

Comme Lin Xiaoyu, aux fourneaux, qui aime cuisiner aussi bien chinois que japonais, avec le même talent. Dans les deux petites salles du restaurant donc, la carte n’est pas à rallonge, comme parfois dans les restaurants asiatiques. Mais elle combine avec aisance les deux cultures culinaires.

D’un côté, toute la gamme des poissons crus, déclinés en sashimis, nigiris, makis ou temakis. Faits à la minute, ils révèlent une belle qualité de produits, combinée à une connaissance des découpes nécessaires. Les makis au thon épicé (10 fr. les 6) étaient parfaitement équilibrés. Les nigiris aux œufs de poisson volant (10 fr. les 2) offraient tous les parfums de la mer, alors que ceux aux Saint-Jacques montraient une chair magnifique et translucide (10 fr. les 2). Des menus (de 56 à 75 fr.) permettent d’éviter de choisir sur la feuille de commande. Côté japonais toujours, la soupe miso est parfaite (7 fr.), comme ce tofu frit fondant de bonheur (12 fr.).

Dans la carte chinoise, on a beaucoup aimé le bœuf piquant sur ardoise bouillante, un émincé qui portait bien son nom sans que cela détruise les papilles gustatives (25 fr.). Chen Rong dirige le service avec beaucoup de gentillesse, et parfois un brin d’attente.

Quant à la troisième culture, c’est la carte des vins suisses qui l’offre, avec un choix ramassé mais bien fait, où les vignerons de Lavaux ont la vedette. On a apprécié un pinot noir des Fils Rogivue, tout de fruit, qui se mariait bien aux mets.

Umé, rue du Cotterd 2, 1071 Chexbres. 021 946 12 03. www.umerestaurant.ch. Fermé le dimanche.

Il a suffi de presque rien, simplement du jeune retraité Philippe Rochat emmenant des journalistes alémaniques déguster les filets de perche à Vullierens.

Les articles élogieux parus outre-Sarine ont poussé les Suisses alémaniques à se presser à l’Hôtel-de-Ville, rejoignant ainsi une clientèle locale depuis longtemps au courant: oui, les Delatour-Hermann conjuguent un accueil épatant à des assiettes divinement classiques. Le cadre du café, où trône toujours la cagnotte verdâtre, et de la salle à manger restent dans la même trame presque nostalgique.

Au service, il y a Patrick, le papa et sa bonne humeur communicative, et Jérémy, le fils aîné qui marche sur ses pas. La cuisine, c’est l’affaire de la maman, Corinne, et du fils cadet, Julien, encore en apprentissage. Il est à bonne école.

Le couple avait déjà fait le bonheur de la Croix-Blanche de Lavigny de 1990 à 2002. Depuis, c’est ici qu’ils ont posé leurs recettes et leur savoir-faire, qui a l’air tout simple. On pense à cette salade verte toute croquante, sauce française maison, quelques éclats de noix: le bonheur n’a pas besoin de plus. La cassolette de champignons est généreuse et variée dans sa petite casserole en fonte (16 fr.). A peine crémée, juste ce qu’il faut, des goûts bien présents, et une folle envie de saucer.

Mais venons-en au fait, ces filets de perche que vante Philippe Rochat. Ils sont souvent allemands (Constance), préviennent les patrons, mais frais (16 fr. en entrée/33 fr. en plat). Joliment dorés, présentés dans une assiette en forme de poisson, ils sont effectivement très bien avec leurs pommes allumettes croquantes et moelleuses. Tendre, le boeuf vient de Vucherens et son filet fait 250 g. Il est servi sur ardoise dans les règles, cette dernière bien épaisse terminant la cuisson à table selon le désir du client, qui fond également devant la béarnaise maison (42 fr.). Sinon, on optera pour une très belle chasse.

Desserts dans la même veine, comme dans ce café gourmand (9 fr.), et carte des vins sans rallonge, mais fort bien choisie.

rue de l'Eglise, 1115 Vullierens, 021 869 95 53. Fermé dimanche et lundi.