Le cuisinier trois-étoiles du Pont-de-Brent est un fou. Un fou de précision, un fou de travail. Il sortait aujourd'hui son deuxième livre, "A votre table", le fruit de deux ans de boulot réalisé entre 6 et 8 heures du matin, le seul créneau qu'il avait trouvé dans son emploi du temps. Parce que Gérard Rabaey est un vrai, un fou, qui ne quitte jamais ses fourneaux et son restaurant pour aller parader. Attentif au moindre détail, il cultive un perfectionnisme rare, le même qui le fait prendre son vélo pour aller tutoyer les côtes les plus raides.

Son second livre, donc, il l'a fait en écoutant ses clients. Ceux-ci lui disaient que le premier était très beau, mais qu'ils ne pourraient sans doute pas l'utiliser. Il a donc décidé de réaliser un bouquin plus simple, avec des produits que vous et moi pouvons acheter sans problème. Bon, les recettes ont souvent beaucoup d'ingrédients, faut pas pousser quand même. Si cela vous rebute, il vous reste Betty Bossy. Mais les recettes sont faisables, la présentation du livre est claire, les photos montrent des plats et pas des décors. Bref, on a bien aimé.

Et puis on s'est retrouvés autour de la table, parce que Rabaey ne peut pas vous laisser partir sans vouloir vous faire plaisir. Et il n'a pas cuisiné les recettes simples de son bouquin, il a fait ce qu'il fait dans son restaurant, à savoir des belles oeuvres, réalisée avec tout le talent d'un cuisinier classique mais pas ringard, avec tout son goût. Sa tarte fine de saint-jacques et bolets repose sur la meilleure pâte feuilletée du monde, celle qu'il prépare lui-même, ne laissant à personne ce soin-là. Le mariage de la coquille et du champignon est une merveille de précision et d'équilibre. La charlotte (oui, la pomme de terre) est fondante, camouflée sous de belles lamelles de truffes blanches d'Alba, mettant en valeur de délicieuses cuisses de grenouille persillées. Le porcelet vient d'Ormalingen, évidemment, et sa douce cuisson lui préserve une tendreté exceptionnelle, avec un goût juste rehaussé d'épices discrètes dont le rôle est parfait: mettre en valeur le produit sans le couvrir. Et c'est bien tout le talent de Rabaey que de s'appuyer sur de beaux produits qu'il magnifie dans de si belles préparations.

Article paru dans 24 heures du 14 octobre

Pour Urs Heller, l’édition 2009 du guide qu’il di­rige est celle des records, avec plus de 300 restaurants en Suisse romande. «Nous som­mes très jaloux en Suisse alé­manique, puisque vous détenez en Suisse romande cinq des sept 19/20 du pays.» Il est vrai que, malgré la crise, les bonnes tables pullu­lent particulièrement dans l’arc lémanique. Une vingtaine de nouveaux font leur apparition dans le guide, faisant davantage que compenser les sorties et les fermetures. Rien que dans le canton, ce sont ainsi six établis­sements promus et treize nou­veaux, en comptant la «décou­verte de l’année», le Montagne, à Chardonne (lire ci-après).

Pour son chef David Tar­nowski, cette entrée dans le guide avec quinze points signi­fie «beaucoup d’émotion, mais de reconnaissance aussi, pour le propriétaire des lieux qui l’a rénové afin que je bénéficie d’un bel outil de travail. Pour ma compagne également, qui me soutient à fond, et pour mon équipe.» Après une formation en école hôtelière, Tarnowski a débuté très fort en intégrant la brigade du trois-étoiles Alain Ducasse, au Louis XV, à Mo­naco. Il n’y restera qu’une an­née, avant de devenir le chef d’un restaurant tendance de Nice, l’Avenue. Et c’est l’équipe d’Alain Ducasse qui lui con­seillera de venir diriger les cuisi­nes du Montreux-Palace, où il pourra vraiment s’exprimer.

En reprenant le Montagne, où il change tout le décor deux fois par année, il rencontre les difficultés qu’ont beaucoup de restaurateurs: recruter du per­sonnel qualifié. Maintenant qu’il a réussi à structurer une équipe fixe, il peut désormais laisser libre cours à sa créativité, dans une carte courte, mais qui change tous les mois. Pour lui, cette distinction devrait l’aider à trouver une nouvelle clientèle.

Les nouveaux vaudois

Il y a six promus dans le can­ton: l’Hôtel des Horlogers au Brassus (15), la Grappa à Lau­sanne (14), l’Hôtel de Ville et du Maure à Avenches (13), le Saint-Christophe à Bex (13), l’Hôtel du Lac et Gare à Con­cise (13) et la Treille à Penthaz (13).
Et, avec le Montagne de Chardonne, douze restaurants font leur apparition (ou leur réapparition après changement de chef ): la Clé-d’Or à Bursinel (14/20, nouveau chef ), les Platanes à Chéserex (13), le Chasseur à Essertines-sur-Rolle (13, nouveau chef ), les Quais à Grandson, la Croix-Fédérale à Vugelles-La Mothe (13, nou­veau chef ), la Prairie à Yverdon (13, nouveau chef ), l’Hôtel-de­Ville d’Ollon (12). Et à Lau­sanne: le Château d’Ouchy (13), l’Aubergine (12), les Alliés (12, nouveau chef ), le Pur (12) et le Tribeca (12).

La gastronomie vaudoise, un art en péril

Editorial paru dans 24 heures du 14 octobre

A la cérémonie de remise des trophées du GaultMillau, l’ambiance était à la fête: une trentaine de nouvelles tables romandes, dont treize vaudoises, six promotions dans le canton. Et pourtant, certains s’inquiétaient déjà des effets de la crise financière sur leur établissement.

Bien sûr, le canton de Vaud connaît une concentration de bonnes adresses assez rare dans le monde de la gastronomie. Deux trois-étoiles à quelques kilomètres de distance, et une foule de jeunes chefs aux dents longues profitent d’une clientèle de connaisseurs, qui se donnent les moyens de leur passion, et d’étrangers gourmands. Mais cela ne doit pas cacher les soucis que rencontre cette branche de notre économie. Le manque de personnel qualifié, d’abord, qui oblige les chefs à recruter à l’étranger des employés prêts à sacrifier leur vie privée aux exigences d’un métier dur. La mode, ensuite, qui voit pousser les restaurants tendance ou fusion, pour ne pas dire gadget, où le client admire le décor ou l’éclairage avant le contenu de son assiette. La réalité économique, enfin, dont le moindre frémissement peut faire basculer des établissements parfois fragiles vers la faillite.

Il n’empêche: nous avons le privilège d’avoir ici des cuisiniers à la méticulosité tout helvétique, qui ne quittent pas leur cuisine pour aller faire les guignols à la TV ou ouvrir une quatorzième succursale au Japon, des chefs qui respectent leurs clients comme des invités. Pourvu que ça dure!

Chez Henri Cruchon, à Echichens, on aime la biodynamie. Le dernier-né s’avance incognito et pourtant il n’y a pas de mystère. Ce rouge est un assemblage pour le moins original. Pour un quart, il s’agit de raisins venant du C41, nouveau cépage petit frère des garanoirs et gamaret. Les trois autres quarts viennent de trois sélections du Jurassien Valentin Blattner, qui cherche à croiser des variétés résistantes aux maladies pour éviter les traitements. Les trois «cabernets Jura» choisis par Cruchon n’ont subi qu’un traitement sur deux en 2007, et même plus aucun cette année. L’avantage des cabernets est qu’ils produisent beaucoup de tanins rapidement et que ces tanins sont toxiques pour les champignons.

C'est une surprise: le Beau-Rivage Palace, à Lausanne, confie les rênes de son nouveau restaurant gastronomique à Anne-Sophie Pic, la première femme trois-étoiles en France. Dès le printemps 2009, le Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace régalera les gourmets de la région de la cuisine de la cheffe de Valence. Attention: il s'agit bien d'un deuxième restaurant. Celui de Valence demeure.

J'avais eu l'occasion, en 2006, de déguster la cuisine d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage déjà, pour ce qui était encore une soirée de gala. Je vous remets ci-dessous le billet que j'en avais tiré à l'époque:

Un soleil si féminin

J’ai eu beaucoup de chance hier soir. Invité par une très gentille amie, j’ai pu profiter de l’unique prestation en Suisse d’Anne-Sophie Pic, la seule cheffe française promise aux trois-étoiles Michelin. Cela se passait à la Rotonde du Beau-Rivage, dont le service stylé, efficace et discret mettait en valeur le menu proposé par cette jeune femme, héritière d’une longue tradition familiale. Anne-Sophie représente en effet la quatrième génération de la Maison Pic, à Valence.

Elle a 23 ans, étudie la gestion à New York lorsque son père décède subitement. Elle rentre alors précipitamment à Valence, enfile la blouse blanche et se met à apprendre le métier en compagnie de la brigade. Et, six ans plus tard, en 1998, elle devient la cheffe de la Maison Pic. Aujourd’hui, à 37 ans, elle est espoir trois étoiles du Michelin, cette catégorie des futurs promus. Quelle réussite!

Dans le monde dur de la haute gastronomie, dans sa discipline habituellement militaire, Anne-Sophie est pourtant restée ce qu’elle est, un petit brin de femme, toute en douceur et en lumière. Elle parle avec ce petit sourire timide, ces grands yeux limpides qui vous fixent droit dans les yeux. Elle est la preuve que les femmes n’ont pas besoin de jouer les hommes pour savoir s’imposer, même avec son bébé de 13 mois.

Et sa cuisine, me direz-vous? Lumineuse, elle aussi. Fraîche avec ce goût de soleil qui nappe ses créations sophistiquées mais merveilleusement équilibrées. A la lecture du menu, je me méfiais de cette crème brûlée de foie gras et son espumas de pomme verte. J’ai vu tant de ces pseudo-génies qui mariaient l’aigre-doux sans respect. Mme Pic, elle, réussit un subtil mélange de goûts étonnant, une technique parfaite qui conserve au foie gras ses qualités sous une couche de sucre caramélisé. Des coquilles saint-jacques à la plancha, posées sur un lit de spaghettinis à la truffe noir et chou vert, nageant avec bonheur dans un lait mousseux au rhum? Magnifique. Le reste à l’avenant jusqu’au dessert. Et après, le petit sourire de la cheffe qui vient s’enquérir de votre satisfaction avec une vraie attention. Oui, Mme Pic, c’était parfait, rassurez-vous!

Anne-Sophie Pic a sorti un livre de cuisine, baptisé Au nom du Père, Ed. Glénat.

Mon ami Peter, grand lecteur du Guardian anglais, me signale un excellent papier paru aujourd'hui sur leur site internet, dans la rubrique gastronomique Word of Mouth. Il s'agit de la présentation d'un nouveau livre de cuisine multimédia, sorti hélas uniquement en anglais, qui ne donne que des recettes de... testicules, d'où son titre "The Testicle Cookbook, Cooking with Balls".

L'auteur est Serbe, Ljubomir Erovic, et affirme cuisiner ce produit particulier depuis vingt ans, ce qu'on peut assimiler à de l'expérience. Il a également fondé le Championnat du monde de cuisine de testicules et aphrodisiaques. D'après lui, parmi les quatorze espèces proposées, les plus savoureuses sont celles du taureau, de l'étalon (cheval) et de l'autruche. Mais il admet que l'on puisse préférer d'autres modèles. D'ailleurs, il cuisine aussi celles du porc et de la dinde.

Les testicules sont riches en... testostérone et certains leur prêtent même des vertus aphrodisiaques. D'après Erovic, dans ce domaine, il faut préférer l'étalon et le mouton. Selon le Guardian, les recettes proposées sont simples, de la pizza (photo) à la goulasch, en passant par les testicules au barbecue. Si vous cherchez plus compliqué, tournez-vous vers les escalopes au vin blanc ou au vin rouge, voire en sauce bourguignonne...

Euh... on n'a pas essayé. Bon appétit.

PS: on nous apprend que Blandine Vié avait déjà publié un opuscule en français, "Testicules".

Les Romains, déjà, l'adoraient. Personnellement, je me damnerais pour une vraie figue, fraîche, cueillie à la branche, encore gorgée de soleil. La sensation lorsque la chair de ce fruit voluptueux emplit votre palais est indescriptible. Mais on peut faire d'autres choses avec les figues.

Manuel Vásquez Montálban, grand gastronome et par ailleurs écrivain barcelonais, les farcit à la syrienne. il prend d'abord 2,5 dl de jus d'orange, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d'écorces de citron râpées et 3 c. à s. de sucre qu'il mélange dans un faitout. Il y ajoute 500 g de figues sèches entières (sans les pédoncules) et il porte le tout à ébullition. Il réduit ensuite le feu, et laisse cuire entre une demi-heure et une heure, le temps que les fruits deviennent bien tendres. Il égoutte, laisse refroidir. Ensuite, à l'aide d'un couteau effilé, il pratique dans chaque figue, du côté où se trouvait le pédoncule, une incision dans laquelle il introduit une amande ou une noix décortiquée. Il referme les fruits, les roule dans 100 g de sucre et les place sur une grille métallique pour la nuit. Vous pouvez soit les manger dès le lendemain, soit les mettre dans une boîte hermétique, séparées par des feuilles de papier paraffiné.

Lancez-vous également dans le sorbet aux figues et porto. Pelez 750 g de figues fraîches, très, très mûres et coupez-les en quatre. Dans une casserole, mettez les figues, 100 g de sucre semoule et 2,5 dl de porto rouge. Faites bouillir, puis baissez le feu et laissez pocher 5 minutes. Laissez refroidir. Versez le tout dans un mixer, ajoutez-y le jus d'un demi-citron et réduisez consciencieusement en purée. Passez au chinois (passoire fine) en écrasant bien à l'aide d'une cuillère. Mettez l'appareil dans une sorbetière et laissez prendre au congélateur. Servez sur assiette, décorez de feuilles de menthe fraîche et/ou de tranches de figues fraîches.

Un excellent moyen de profiter longtemps du goût des figues. Mais la passion peut-elle se mettre en conserve?

"Si vous prenez soin de l'estomac de votre mari, il sera doux comme un agneau" (proverbe iranien). Dans l'Iran intégriste, contrairement aux clichés, la femme est omniprésente dans la vie active, sans doute suite aux guerres qui ont décimé les hommes. A la maison, c'est elle qui dirige, avec une poigne discrète et un sens de la diplomatie rare. Et dans sa cuisine, elle prépare effectivement des mets somptueux. (Ce n'est pas Haydé, l'illustratrice de ce billet, Iranienne d'origine, qui me contredira...)

Testez par exemple son kabab de poulet aux fruits: il faut d'abord farcir le poulet entier avec deux petits oignons, 2 c. à s. de myrtilles séchées, 2 c. à s. de groseilles séchées, 30 g de citron vert séché (si vous n'en trouvez pas, prenez des frais), du sel, du poivre et une pincée de clous de girofle. Cousez l'ouverture. Placez le poulet dans une lèchefrite avec 1 dl de jus de citron, 1 dl de jus de tomate et 1/2 c. à c. de safran. Faites cuire au four à 180 degrés. Et finissez-le sous le grill du four en le tournant et en l'arrosant d'huile.

Avec, servez un des nombreux riz persans, par exemple le chelo. Prenez deux tasses et demie de riz long grain, lavez-le trois fois dans une passoire à l'eau tiède, puis recouvrez-le d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté 1,5 c. à c. de sel. Oubliez-le pour la nuit. Le lendemain, faites bouillir deux litres d'eau salée. Jetez l'eau de trempage du riz et versez ce dernier dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes. Ensuite, rincez le riz à l'eau tiède. Dans la casserole, mettez 40 g de beurre et 2 c. à s. d'eau. Reversez à la cuillère le riz sur le beurre, de façon à ce qu'il forme un cône. Ajoutez 60 g d ebeurre sur le dessus, couvrez la casserole de deux linges de cuisine et remettez à feu moyen une dizaine de minutes, puis à feu très doux une trentaine de minutes.

Vous connaissez la direction de La Mecque?

C'est Alexandre qui avait repéré l'adresse en passant au Molard, à Genève. Dans une petite rue qui donne sur la célèbre place, le restaurant s'appele Thaï, tout simplement. Mais le sous-titre donne l'ambiance "contemporary cuisine". On a donc mangé dans ce mélange de restaurant "boutique" (un terme chic pour dire tendance design) qui modernise la cuisine du Royaume du Siam pour la bonne société genevoise.

Sur deux niveaux, l'ambiance est en effet faite avec soin. Des fauteuils au haut dossier, une lumière très étudiée, des bambous, un service agréable mais un poil hautain. A midi, un "déjeuner d'affaires" à 37 fr. propose le menu tout en un, puisqu'il consiste en une assiette à cinq compartiments où tout le repas est à disposition. Sinon, la carte est originale, à des prix qu'explique la situation sur ce haut-lieu de la Genève marchande. Les entrées démarrent à 17 fr., les plats tournent entre 30 et 40 fr., et pas le moindre dessert en dessous de 12 fr.

Mais les vermicelles croustillants et crevettes aux trois saveurs croustillent vraiment, tout en offrant un subtil équilibre sucré-épicé. Les tacos sont ici thaïlandais, forcément, fourrés au poulet, crevettes et pousses de soja. Le filet de canette est poêlé avec talent, avec sa sauce ananas et miel. Le bar "de Corse d'élevage en pleine mer" est cuit à la vapeur et au citron vert. Intéressant aussi de voir l'attention portée au choix des produits, souvent bio, ou de label, comme le poulet fermier de Perly. Enfin, beaucoup de plats existent en version végétarienne, offre trop rare dans beaucoup de restaurants.

On a tiqué par contre sur l'eau minérale, puisque le Thaï ne propose que "son" eau, qui vient évidemment des glaciers norvégiens (on est fashion ou on ne l'est pas). C'est moins bio-écolo, ça... La carte des vins explore Genève et le Nouveau Monde, avec des tarifs un peu élevés et quelques crus au verre.

Le Thaï, 3, rue Neuve-du-Molard, 1204 Genève. Tél. 022 310 12 54. www.thai-geneve.com. Fermé le dimanche.

Qui a dit qu'on mangeait mal à Lisbonne? Je viens d'y passer un week-end prolongé et on a mangé comme des rois. Du bacalhau, me direz-vous? Il faut dire qu'on prétend que les Portugais ont 365 recettes différentes de morue, une pour chaque jour de l'année... Pourtant, ils font plein d'autres choses, comme des orgies de dorades grillées, de crevettes a la plancha ou à l'ail, etc. Bon, notez, on a quand même testé une variation de bacalhau, dans un resto tendance du Barrio Alto, logé dans une petite rue un peu glauque, mais où défilent depuis vingt ans les vedettes portugaises pour déguster la cuisine.

Et, au Pap'Açorda* (c'est son nom), on a dégusté... une açorda de bacalhau. L'açorda, c'est une recette née des (nombreuses) périodes de disette qu'ont connues les paysans portugais. Alors, quand il n'y avait plus rien, on faisait tremper le pain longuement dans un peu de bouillon, on assaisonnait de coriandre et on mangeait ça. Depuis, l'açorda a gagné ses lettres de noblesse, se prépare avec des fruits de mer ou de la morue. Bon, d'accord, c'est assez "consistant", comme l'expliquait le maître d'hôtel pour dire poliment "bourratif"... Mais ça peut être excellent. Voici la recette que j'en ai trouvée. Enfin une, parce que chaque famille a SA recette et que je vais me recevoir plein de remarques de Portugais qui vont m'expliquer que ce n'est pas la bonne recette que j'ai donnée...

Ingrédients pour six personnes:

• 1 tranche de morue de 500 g
• 400 g de pain dur par personne
• 4 belles tomates hachées
  
• 1 oignon entier
  
• 4 à 6 gousses d'ail écrasée
  
• coriandre fraiche
  
• huile d'olive
• sel et poivre
  

Préparation:

1. Faites cuire la morue dans de l'eau pendant une dizaine de minutes avec l'oignon (ne salez pas, la morue s'en charge...). Egouttez le poisson mais gardez l'eau de cuisson.
   
2. Faites dorer l'ail écrasé dans l'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates hachées et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite le pain coupé en tranches fines. Arrosez de temps en temps avec l'eau de cuisson, tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le pain se défasse.
3. Emiettez la morue et ajoutez-la à votre préparation. Ciselez les feuilles de coriandre et incorporez-la à votre préparation. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

Bon appétit!

* Pap'Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200, Lisbonne. Tél. +35 21 346 4811. Fermé dimanche et lundi.

Le Vietnam vit sous un régime sévère. Mais qui dit régime communiste ne dit pas forcément régime minceur. Le gouvernement de Saïgon n'a pas réussi à distraire ses sujets de leur goût pour une nourriture riche, épicée et variée. Variée parce que les influences furent nombreuses, chinoises, thaïlandaises, indonésiennes, indiennes et finalement françaises. Il en reste une cuisine riche, légère et tout sauf routinière.

Prenez les travers de porc à la citronnelle, vous savez, ces morceaux où il y a plus à ronger qu'à macher. Comptez-en 800 g que vous ferez couper en tronçons de 5 cm. Pilez 2 gousses d'ail, 1 oignon haché, 2 feuilles de citronnelle hachées, 1 grosse pincée de cinq-épices, 1 c. à c. de sel et 1 c. à c. de poivre. Ajoutez 8 c. à s. d'huile pour lier. Placez la viande danw un plat suffisamment grand pour qu'il n'y ait qu'une couche, nappez de la marinade d'épices et massez un peu la viande avant de laisser reposer une douzaine d'heures, à couvert.

Placez ensuite dans votre four une plaque à gâteau (juste pour éviter de salir), huilez la grille du four et placez-y les travers de porc. Faites dorer sous le gril du four une quinzaine de minutes. Servez en arrosant du reste de marinade.

Essayez aussi le poulet sauté au gingembre. Désossez un poulet de 1,5 kg et coupez sa chair en petits morceaux (ou prenez 1 kg d'émincé...). Faites chauffer 5 c. à s. d'huile dans une grande poêle ou dans un wok. Faites dorer à feu doux 1 oignon émincé, 3 échalotes écrasées et 2 feuilles de citronnelle hachées. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet et faites cuire trois minutes. Retirez du feu et videz l'huile. Ajoutez 1 morceau de gingembre de 5 cm haché, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 1 c. à s. de nuoc-mâm (sauce de poisson qui sale), 1 c. à c. de sucre, 1 pincée de poivre noir moulu et 1 pincée de glutamate (pour ceux qui aiment, moi...). Couvrez et laissez mijoter une demi-heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Garnissez de feuilles de coriandre découpées et servez.

N'oubliez pas de cuile le liz pour l'accompagnement.

Je ne sais pas si vous avez déjà goûté les merveilles de volaille que produit la Bresse. C'est hors de prix, mais la qualité de la viande mérite amplement cette surcharge. Voilà des gens qui respectent leurs bêtes, qui les élèvent comme des... coqs en pâte et, forcément, ça se sent. Après un élevage aussi méticuleux, les Bressans mettent tout autant de soin à les cuisiner, évidemment.

Je ne saurais donc que vous conseiller de suivre leurs recettes, comme celle, toute simple mais un peu onéreuse, du coq au vin jaune. Pour vos six convives, il vous faut d'abord un beau coq de Bresse, label bleu (votre volailler vous expliquera), de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux. Vous frottez chacun de ces morceaux de sel, de poivre, puis de farine. Vous les faites revenir de tous les côtés dans un sautoir et dans 150 g de beurre (faut ce qu'y faut...) mais, attention, sans colorer les morceaux. Vous couvrez et mettez à four moyen pendant vingt minutes.

Vous sortez du four, vous retirez la matière grasse et vous déglacez avec 3 dl de vin jaune d'Arbois, ce vin du Jura français très riche. Vous retournez vos morceaux de coq et vous ajoutez (faut ce qu'y faut) 30 g de morilles séchées, que vous aurez fait tremper dans du lait, et 75 cl de crème fraîche (faut...). Il ne reste qu'à laisser à découvert sur feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne brillante. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.

Bon, d'accord, la recette est riche. Mais, avec ce qu'elle vous aura coûté, inutile de dire que vous serez forcément au régime le lendemain...

J'aime beaucoup le magazine Saveurs. Et quand il fait l'honneur de consacrer à la Suisse un petit dossier Gruyère, avec de magnifiques photos, il renforce la crédibilité que je lui prêtais de bon coeur. Il faudra que j'essaie leur recette de tarte au gruyère et au miel...

Six pages entières consacrées au gruyère, pour expliquer aux lecteurs français que le gruyère n'a pas de trous, qu'il possède une AOC, qu'il est fait par de vrais artisans du goût et qu'il est... Suisse. C'est presque trop beau pour être vrai. Et il n'y a pas la moindre erreur dans l'article.

Parmi les trois recettes proposées, j'ai été intringué par leur tarte. Il faudra que je la fasse un de ces jours. Vous voulez la recette? Y a qu'à dire.

Ingrédients pour six personnes

• 1 rouleau de pâte brisée
• 3 oeufs battus
• 300 g de gruyère suisse râpé
• 40 cl de crème fraîche entière
• 2 c. à s. de miel
• 25 g de pignons grillés
• Beurre, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés
2. Etalez la pâte sur un plan de travail propre et sec, piquez-la à la fourchette, enroulez-la sur votre rouleau et déroulez-la sur un moule à manqué de 18 cm de diamètre, beurré (à l'envers, pour que les trous soient contre le fond du moule). Glissez 30 minutes au réfrigérateur. Puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et versez des poids de cuisson (lentilles par exemple). Faites pré-cuire à blanc pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème fraîche, le gruyère râpé, 1 c. à s. de miel et les pignons, salez légèrement et poivrez.
4. Sortez la pâte précuite du four. Montez la température de celui-ci à 190 degrés.
5. Versez la préparation sur le fond de tarte et faites cuire pendant trente minutes (n'hésitez pas à couvrir la tarte en cour de cuisson avec un papier d'aluminium pour éviter qu'elle ne brûle).
6. Attendez qu'elle refroidisse un peu avant de démouler. Au moment de servir, arrosez d'un filet de miel et saupoudrez de quelques pignons.

Bon appétit.

Manger de la viande participe massivement au réchauffement climatique. Cette affirmation n'est pas celle d'un zozo total, mais bien celle de Rajendra Pachauri, très sérieux directeur du Groupe intergouvernemental d'experts sur le climat (GIEC), récipiendaire du Prix Nobel de la Paix 2007. Ses propos, rapportés par le journaliste britannique The Observer repris par Le Temps ont de quoi surprendre le profane, et alimentent surtout des débats plutôt... chauds sur la blogosphère.

En quoi le steak réchaufferait-il la planète? La FAO annonçait déjà en 2006 que la production de viande était responsable d'un cinquième des émissions de gaz à effet de serre. Il y a plusieurs raisons, explique Pachauri:

• Le nombre croissant de bétail provoque une déforestation massive, de nombreuses forêts étant défrichées pour devenir des pâturages. 30% de la surface émergée de la Terre est consacrée à l'élevage.
• Le système digestif des ruminants produit 37% du méthane causé par les activités humaines. Et le méthane réchauffe 23 fois plus le climat que le gaz carbonique! En résumé, les pets de vache sont aussi dangereux que les gaz d'échappement!
• Autres responsables: la production des engrais et des machines destinés à l'élevage et au transport du bétail, l'énergie nécessaire à la marche des abattoirs et des usines

Le GIEC affirme donc que la consommation de viande produit plus de gaz à effet de serre que la circulation! D'autant que le réchauffement menace la production agricole. Le groupe a ainsi calculé que "les rendements agricoles pourraient chuter de moitié en Afrique d'ici à 2020."

Rajendra Pachauri n'est pourtant pas un extrémiste. Il ne demande pas l'arrêt immédiat de la consommation de viande. Il propose d'y aller en douceur, de ne plus manger de viande un jour par semaine, puis de baisser progressivement. J'ose encore vous mettre une recette de boeuf sur ce blog?

Excusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux qu'un artichaut. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêche pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.

Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est par exemple d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.

Faites cuire quatre oeufs, puis écalez-les, séparez le blanc du jaune. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer toute leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d'oeuf écrasés à la fourchette, 1 cuillerée de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d'oeuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé.

Battez encore quatre blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer quatre moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180 degrés.

Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d'oeuf dur? Eh bien, prévoyer de les incorporer à une salade, par exemple...

Oui, cela fait deux semaines que ce blog dormait de son sommeil du juste. Tout simplement parce que son auteur en profitait pour visiter le Québec avec bonheur. Mes excuses pour les nombreux fans (:-) Et voici déjà les réponsew à ceux qui répondent automatiquement "poutine" quand on leur parle du Québec. Réponse 1: oui, la poutine, c'est toujours aussi mauvais. Réponse 2: le Québec a bien d'autres plaisirs culinaires à faire découvrir.

Bien sûr, il faut parfois chercher le bon restaurant parmi quelques diners et autres pasta qui fleurent l'Amérique voisine. Mais il y a foule de bonnes tables, d'adresses branchées et de cuisiniers inventifs. La vieille ville de Montréal, reconvertie en quartier branché, fait le plein de restos tendances proposant un mélange de cuisine à influence méditerranéenne ou asiatique. Mon seul regret: manger vraiment canadien devient difficile. Il faut ruser pour trouver des fèves au lard, de la salade de gourganes, de la tourtière ou des tartes au bleuet.

La spécificité canadienne tient aussi au sirop d'érable, cette institution sacrée qui se décline en différents produits qu'on ne trouve que là-bas, entre sirops de couleurs différentes selon leur concentration, caramel ou beurre d'érable. Et les Québécois sont les champions pour utiliser leur sirop dans des préparations salées, souvent avec bonheur. Un exemple? Tiré de la brochure des Produits d'érable du Québec, voici les légumes caramélisés à l'érable.

Ingrédients pour quatre

• 1 carotte moyenne pelée
• 1 panais moyen pelé
• 1/2 patate douce pelée
• 1/2 céleri-rave de la grosseur du poing, pelé
• 1/2 courgette
• 15 ml de beurre (1 c. à s.)
• 30 ml de sirop d'érable (2 c. à s.)
• 60 l de pacanes (noix de pécan)
• sel et poivre
• morceaux de sucre d'érable au goût

Préparation

1. Tailler les légumes en julienne. Cuire la carotte, le panais, la patate douce et le céleri-rave 5 minutes à la marguerite (dans un panier à légumes) dans une grande casserole. Ajouter la courgette et cuire deux minutes de plus. Retirer du feu.
2. Dans un poêlon, faites fondre le beurre. Ajouter le sirop d'érable et faire cuire une minute en brassant.
3. Verser les légumes dans le poêlon et enduire de la sauce à l'érable. Saler et poivrer. Retirer du feu.
4. Faire griller les pacanes au four sur la grille du haut. Au moment de servir, décorer les légumes avec les pacanes grillés. Si désiré, ajouter quelques morceaux de sucre d'érable.

J'aurais aimé vous le faire avec l'accent...

 

Découvert dans le dernier numéro (en fait le deuxième) d'Etoile, le magazine du guide Michelin, une recette de Nathalie Beauvais, qui tient avec son mari le Jardin Gourmand de Kenrentrech, un quartier de Lorient, en Bretagne. La "cotriade de maquereaux au curry et aux poireaux", mélange patates et poireaux, mais remplace la saucisse aux choux par du maquereau (gag pour Vaudois)...

Ingrédients pour six personnes

• 3 maquereaux (200 à 300 g pièce)
• 500 g de poireaux
• 500 g de pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 50 g + 35 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 1/2 c. à s. de curry
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites lever les filets de maquereau par votre poissonnier. Retirez les arêtes du centre des filets. Réservez au frais.
2. Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en petits cubes et réservez-les, à hauteur, dans de l'eau froide.
3. Lavez et émincez finement les poireaux. Réservez.
4. Epluchez et hachez grossièrement l'ail. Réservez.
5. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre, versez-y les poireaux et l'ail haché. Faites-les étuver doucement dix minutes.
6. Ajoutez alors les pommes de terre avec leur eau de trempage, le bouquet garni etl'assaisonnement (sel, poivre, curry). Montez le tout à ébullition et laissez cuire doucement à couvert pendant quarante-cinq minutes.
7. Dans un plat à gratin, versez les légumes cuisinés avec leur jus de cuisson. Disposez les filets de maquereau par dessus, assaisonnez-les et parsemez de beurre (35 g) sur les poissons. Glissez au four chaud (210 degrés) et laissez cuire la cotriade pendant quinze minutes. Servez dans le plat de cuisson.

D'accord, ça ne vaut peut-être pas le papet vaudois et la saucisse aux choux, mais c'est pas mal, non? Et ça sent la mer et le large.

Certes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

Après un repas un peu copieux ou en trou normand au milieu d'un menu de fête, le granité a deux avantages: d'abord, il est facile à faire; ensuite, il aide à la digestion. Le principe en est simple: faire un sirop (de fruits, de légumes, de liqueur) peu sucré, puis le glacer.

Voici quelques exemples, que vous pourrez ensuite décliner à l'infini, selon vos goûts, vos envies et, plus prosaïquement, ce qui reste au frigo.

Le granité au citron, par exemple, pour six personnes: dans une casserole, mettez 6 c. à s. de sucre semoule, avec 1,5 dl d'eau que vous ferez bouillir quelques instants en remuant bien. Laissez refroidir avant de mélanger avec 7 dl de jus de citron riche en pulpe. Versez dans deux bacs à glaçons et mettez au congélateur, sans oublier de remuer de temps en temps pour éviter que la masse fasse bloc. Une fois gelé, versez le contenu dans un saladier bien froid et écrasez au pilon. Remettez votre glace pilée dans des verres que vous replacerez au congélateur. Fouettez 2,5 dl de crème avec un peu de sucre glace, que vous répartirez ensuite sur les granités. Servez aussitôt.

Pour un granité aux oranges, remplacez le jus de citron par du jus d'orange. Pour un granité au café, faites de même, en remplaçant le jus de citron par du café bien fort, etc...

Pour un granité aux tomates, pour quatre personnes, pressez des tomates bien mûres pour récolter environ 2,5 dl de jus. Mélangez 300 g de sucre semoule et 1,5 dl d'eau froide jusqu'à dissolution (dans une casserole en chauffant). Une fois refroidi, ajoutez le jus de tomate et 5 cl de vodka. Versez le mélange dans des bacs à glaçons et mettez au congélateur (voir ci-dessus). Battez un blanc d'oeuf en neige et 50 g de sucre glace en chauffant le mélange au bain-marie. Laissez refroidir. Sortez votre préparation à la tomate du congélateur, remuez-la, incorporez le blanc battu et remettez au congélateur pour deux heures.

Franchement, c'est peut-être froid, mais ça vous réchauffe le coeur, non?